I. INTRODUCCIN

En forma pura, todas las grasas y los aceites estn constituidos exclusivamente por triacilglicridos (o triglicridos), los que a su vez son steres de cidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos cidos representan un gran porcentaje de la composicin de los triacilglicridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidacin, de plasticidad, de estado fsico, de patrn de cristalizacin, de ndice de yodo, de temperaturas de solidificacin y de fusin, de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus cidos grasos constituyentes (Badui, 2006).

Los aceites sufren transformaciones qumicas, conocidas comnmente como rancidez, que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o rancidez hidroltica y la autoxidacin o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversin, que tiene menor relevancia que las dos anteriores (Badui, 2006).

II. REVISION DE LITERATURA

a. ndice de Acidez

En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etctera), los cidos libres son de ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin olor y su presencia slo se advierte mediante el ndice de acidez (Badui, 2006).

El ndice de Acidez mide la proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el nmero de miliequivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres (Melero, 2013).

TRIGLICRIDO + H2O DIGLICRIDO + CIDO GRASO LIBRE (RCOOH)

Los cidos deben eliminarse en la neutralizacin, ya que de otra manera provocan muchos problemas por ser ms sensibles a la autoxidacin que en forma esterificada (Badui, 2006).

b. Oxidacin

Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de los cidos grasos insaturados, pero tambin se presenta con otros compuestos de inters biolgico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso de la reduccin (Badui, 2006).

La autoxidacin es la forma ms comn de deterioro en grasas y aceites y ocurre cuando se oxidan los cidos grasos insaturados, otorgando a la grasa un olor a oxidado. Esta reaccin ocurre ms rpidamente en aceites que tengan un alto contenido en cidos esterico, oleico, linoleico y linolnico, siendo mayor en los dos ltimos, debido a que los cidos grasos con ms insaturaciones necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas que los cidos grasos con menos insaturaciones. As, los aceites con cidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan ms rpido (Badui, 2006).

Los cidos grasos poliinsaturados como el linoleico y linolnico, aunque buenos para la salud, son ms susceptibles a oxidacin y degradacin, debido a la facilidad que tienen para formar radicales libres (Flores Morales et al., 2001), por lo que es bueno consumirlos en forma cruda. El cido oleico, por ser monoinsaturado, requiere ms energa para oxidarse (Badui, 2006), resultando mejor que el linoleico o el linolnico para el proceso de fredo.

Cuadro 1. Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

Fuente: Badui (2006)

Su mecanismo de propagacin es mediante radicales libres, y para efectos didcticos se considera que procede en 3 etapas: iniciacin, propagacin y terminacin (Badui, 2006).

Cuadro 2. Mecanismo de oxidacin de lpidos

Fuente: Badui (2006)

Figura 1. Desarrollo de la oxidacin de los aceitesFuente: Badui (2006)

c. Humedad

La humedad y otras materias voltiles son sin duda las impurezas menores ms comunes. Existen varios mtodos para determinar la humedad y la mayora lo hacen por evaporacin de la misma, por ello se incluyen las otras materias voltiles, aunque tambin hay mtodos como el Karl Fischer en el que qumicamente se mide la cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados suelen tener niveles de humedad de menos de 0.1%, los aceites crudos tienen niveles entre 0.1-0.3% mientras que los aceites cidos, por ser de naturaleza ms polar, pueden tener mayores niveles de humedad (Graciani, 2006).

Cuadro 3 . Propiedades fisicoqumica del aceite crudo de Sacha Inchi

Fuente: IIAP (2012)

Cuadro 4. Composicion en acidos grasos del aceite crudo de Sacha Inchi

Fuente: IIAP (2012)

d. Aceite de PalmaUn caso especial dentro de la clasificacin de las grasas vegetales es el de los productos de palma. El aceite de palma crudo es el ms utilizado en el mercado, seguido de los destilados y de la estearina de palma. En el proceso industrial, el aceite de palma crudo puede ser refinado, blanqueado y deodorizado obtenindose el aceite de palma RBD (con menor pigmentacin, de color ms claro) y los destilados de palma (Palm fatty acid distillers) que son fundamentalmente cidos grasos libres (equivalente a las olenas para el resto de los aceites). Asimismo, por razones comerciales, el aceite de palma RBD destinado a consumo humano se fracciona en olena y estearina, ambos formados por triglicridos, y no por cidos grasos libres. La diferencia entre olenas y estearinas de palma es el grado de instauracin o ndice de yodo, que es superior para las olenas que para las estearinas. De hecho, las olenas de palma van destinadas a la industria de alimentacin humana y no tiene sentido, por su alto coste, su utilizacin en piensos para animales. Por el contrario, la fraccin estearina, de coste ms reducido se utiliza en alimentacin animal, aunque debido a su mayor saturacin presenta problemas de manejo.Cuadro 5. Perfil de cidos grasosPerfil de cidos grasosaLinazaGirasolbMazSoja

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