Informe SITP - Componente Técnico Operacional - Consolidado Final_V200410 - Versión Pública5 (2).pdf
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INFORME DE EXTRACCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA TRIGO
Linis Acevedo, Kalipso Gonzlez, Sainy Santos, Sayury Roqueme
Laboratorio de Qumica de Alimentos Universidad de Crdoba Facultad de Ingeniera
Ingeniera de Alimentos
Berastegui Crdoba.
RESUMEN
El gluten es una protena presente en diferentes alimentos como trigo, centeno, cebada, etc. Este es el que le entrega la elasticidad y esponjosidad a las masas. Est compuesto de gliadina y glutenina. El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. En esta prctica se estudi la extraccin de gluten a partir de harina de trigo. Para esto se tom una cantidad de harina de trigo y se mezcl con una solucin de NaCl formando una masa compacta, seguido de un lavado con el fin de eliminar el almidn presente. Al final se obtuvo una masa pegajosa que corresponde al gluten hmedo. Con el objetivo de determinar la cantidad y la calidad del gluten de una muestra de harina de trigo, se calcul el porcentaje de gluten seco que corresponde a la tercera parte del gluten hmedo. Palabras claves: gluten, gliadina, glutamina.
ABSTRACT
Gluten is a protein present in various foods such as wheat, rye, barley, etc. This is who delivers elasticity and fluffiness to the masses. It is comprised of gliadin and glutenin. Gluten is a protein essential not paragraph humans and can be replaced by other sin no problem animal or vegetable proteins when is necessary to make a diet free of gluten. In This practical self Study Extraction of gluten from wheat flour. For this take a lot of wheat flour and mixed with a solution of NaCl forming a compact mass, followed by washing of the United Nations in order to remove the starch. At the end of a sticky mass that corresponds to the wet gluten it was obtained. Aiming to determine the amount and S. gluten quality of a sample of wheat flour, the percentage of dry gluten corresponding to Part Three of the wet gluten calculation.
Keywords: gluten, gliadin, Glutamine.
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1. INTRODUCCIN
La conversin de las protenas de trigo
en masas es un proceso complejo en
el que participan todos los
componentes de la harina y los
ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios fsicos y
qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa
que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo.
Aunque las protenas del gluten,
glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas
protenas interaccionan para formar el
gluten durante la formacin de la
masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para
formar una masa con una estructura
elstica y cohesin satisfactoria por lo
que se requiere de la combinacin de
ellas. La formacin de complejos
debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da
lugar a la formacin del gluten. Estos
complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la
formacin de nuevos enlaces por lo
tanto existe algo de disgregacin y
algunas interacciones proteina-
proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las
propiedades elsticas de la masa de
harina. En la masa propiamente
elaborada, el gluten toma la forma de
una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha
masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el nmero y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal,
que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la
harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con un exceso de
agua o una solucin salina. La mayor
parte del almidn y mucha otra materia
soluble son removidas por este
lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo
cerca del 80% del total de la protena
de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten
hmedo y gluten seco, es una medida
de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo.
(BADUI, S)
2. MATERIALES Y MTODOS
Para el desarrollo de esta prctica fue
necesario la utilizacin de ciertos
materiales y reactivos para poder
obtener los resultados deseados. Se
inici la practica Pesando 30 gr de
harina de trigo, la cual se coloc en
una bandeja y se aadi 15 mL de
NaCl al 2%, se procedi a amasar por
un tiempo de 8 minutos
aproximadamente, hasta que
obtuvimos una masa consistente.
Se coloc la masa en un beaker que
contena agua y se empez a lavar y a
exprimir al mximo, al agua de lavado
se le realizo la prueba de lugol; la cual
consisti en tomar una muestra del
agua de lavado y se coloc en un
vidrio reloj y se le adiciono unas gotas
de lugol para determinar si haba
presencia de almidn. Se lav la masa
muchas veces hasta que el agua sali
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transparente y eso nos indic que todo
el almidn haba sido retirado de la
masa, para confirmar esto, se realiz
nuevamente la prueba de lugol la cual
result negativa. Se volvi a pesar la
masa la cual era solo gluten.
3. RESULTADOS
El resultado obtenido al pesar el
gluten hmedo fue de: 4,16g (ver
fig.1).
4. ANLISIS DE RESULTADOS
Para la obtencin del gluten, se
disolvi 30g de harina de trigo en
15ml de solucin de NACL al 2%, ya
que la solucin salina permite obtiene
una protena ms pura (permite la
solucin de las albuminas y glubulinas
presente en la harina). Se amaso la
mezcla hasta formarse una masa
compacta.
Luego se procedi a lavar con agua y
a exprimir la masa con el fin de
arrastrar todo el almidn, para obtener
el gluten. Esto ocurre debido a que el
gluten esta formados por protenas
insolubles en aguas, como las
glutelinas y prolaminas. Las glutelinas
del trigo reciben el nombre de
gluteninas, mientras que las
prolaminas, el de gliadinas, y ambas
suman 85% de la fraccin protenica.
stas, junto con los lpidos y el agua
forman el llamado gluten, responsable
de las propiedades de cohesividad y
de viscoelasticidad de la masa de
panificacin. Las gliadinas, que son
solubles en etanol al 70%,
representan 50% del total de las
protenas; son heterogneas ya que
contienen de 40-60 polmeros, que por
electroforesis se han dividido en
cuatro grupos (a, b, g y v), en una
proporcin de 15, 30, 30 y 25%,
respectivamente. Sus cadenas
simples tienen estructuras primarias
con diferente composicin de
aminocidos y su peso molecular
vara de 15,000 a 80,000 Da, con un
promedio de 36,000. Su conformacin
se estabiliza mediante enlaces
disulfuro intramoleculares; al
hidratarse forman una masa viscosa
Fig. 1. Gluten hmedo
Prueba de Lugol
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extensible, fluida pero poco elstica y
son las responsables de la expansin
de la masa durante la elaboracin del
pan. Cuando existe un exceso de
gliadinas en relacin con las
gluteninas, el gluten se vuelve dbil,
permeable y no retiene el anhdrido
carbnico; entonces la masa en lugar
de esponjarse se colapsa. Durante el
amasado, manual o mecnico, las
gluteninas y las gliadinas se
desnaturalizan y establecen enlaces
disulfuro, y mediante interacciones
hidrofbicas e hidroflicas permiten
que estos polmeros se orienten
longitudinalmente; los esfuerzos
mecnicos inducen un intercambio de
grupos azufrados entre las mltiples
cistenas. El resultado de este proceso
es la formacin de una red elstica y
cohesiva necesaria para el
esponjamiento ocasionado por la
generacin del CO2 de la
fermentacin. (UNAD)
Este proceso continuo hasta que se
elimin todo el almidn de la masa.
Una vez que el agua estuvo clara,
libre de almidn (comprobndolo con
la prueba del lugol) se pes la masa
final, es decir el gluten hmedo, para
conocer la cantidad de gluten en la
muestra de harina de trigo utilizada.
Para conocer el porcentaje real de
gluten en la harina de trigo se debe
conocer el peso del gluten seco el cual
corresponde a la tercera parte del
gluten hmedo.
El gluten hmedo peso 4.17g y el
porcentaje de gluten seco fue:
% =. .
3100
% =4,17
3100 = 139%
Con la determinacin del contenido de
gluten se realiza para conocer la
calidad de la harina, y por ende la
permite definir la calidad panadera, ya
que el gluten da la habilidad para
formar una masa mayor o menor
fuerza y elasticidad.
5. CONCLUSIN
En esta esta prctica de laboratorio se
retir mediante el lavado constante el
almidn presente en la harina de trigo,
obteniendo de esta forma una masa
con consistencia elstica; esta
elasticidad es producto de algunas
protenas del gluten como son
glutenina y gliadina que interaccionan
para dar elasticidad y una cohesin en
la masa, cabe destacar que estas
protenas por separado, no dan la
estructura que pudo ser observada
una vez retirado el almidn.
La extraccin del gluten tambin es
debido a la hidratacin que da como
resultado una formacin de complejo y
la manipulacin fsica de la harina; los
complejos formados implican una
ruptura de algunos enlaces disulfuro y
la formacin de nuevos enlaces por lo
tanto existe algo de disgregacin y
algunas interacciones protena-
protena que al final forman el gluten.
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6. BIBLIOGRAFA
[1] BADUI, S. Qumica de los
alimentos 3ra Ed.
[2]Universidad nacional,
Caractersticas y propiedades de la
harina de trigo. [Online]. Disponible
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenido
s/232016/contLinea/leccin_19_caract
ersticas_y_propiedades_de_la_harina
_de_trigo.html.