Laboratorio de Procesamiento de Alimentos (506)

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería QuímicaCarrera de Ingeniería Química

Nombre de la Práctica: Limpieza de las materias primas

INFORME N° 2

NIVEL: Quinto “B”

PROFESOR: Ing. Desireé Álvarez Macías MSc

Alumna: Maritza Peralta Ávila

FECHA DE EJECUCION: 6 de Junio del 2016FECHA DE ENTREGA: 13 de Junio del 2016

Guayaquil-Guayas-EcuadorAño Lectivo2016-2017

INDICE

1. Resumen…………………………………………………………………………….….32. Objetivos…………..………………………………………………………………...…33. Introducción…………….………………………………………………………...…..44. Equipo y material empleado………………………………………………………55. Procedimiento experimental………………………………………………………56. Datos……………………………………………………………………………..……..57. Cálculos y Resultados…………………………………………………….…………68. Análisis de Resultados…………………………………..………………………..….89. Conclusiones……………………………………..……………………………..…….810.Recomendaciones técnicas…………………………………………..............….811.Bibliografía………………………………………………………………………….....812.Anexos……………………………………………………………………...................9

RESUMEN

En el presente informe se describe la práctica que realizamos con diferentes equipos que se encuentran en el Laboratorio, para determinar las diferentes características físicas y químicas que tienen las frutas como su aspecto, color, olor, pH, etc.

En este punto se mostrará las propiedades físicas y químicas que la mora posee con el objetivo de comprobar si cumple los parámetros establecidos en la norma INEN, su importancia y dar a conocer los cambios que pueden sufrir, estos por un mal estado del producto.

Los resultados obtenidos mediante la experimentación nos ayudaran a conocer cuáles son las características físicas según su norma, los valores establecidos y poder comparar si están correctos o dentro del límite.

ObjetivosObjetivo general:

Determinar la selección correcta de la materia prima a analizar y desinfectar según sus características físicas y químicas.

Objetivo específicos:

Determinar si el estado de la fruta es el correcto de acuerdo a la norma INEN establecida.

Realizar medición del diámetro de la fruta para clasificarla de acuerdo a su tamaño.

Medir los grados Brix de la mora. Clasificar la mora de acuerdo a su textura. Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o

que son estéticamente desagradables. Determinar con que cantidad de agua clorara se desinfectara la mora.

INTRODUCCIÓN

En este presente informe presentaremos resultados analizados mediante la aplicación de técnicas analíticas obtenidas en el Laboratorio de Alimentos de la facultad de Ingeniería Química.

Es un estudio de tipo experimental ya que los experimentos con las que trabajaremos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio, puesto que, abarcó técnicas analíticas que fueron empleadas en la siguiente materia prima que son de uso diario dentro de un hogar como son las frutas.

La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación se pueden considerar en general como operaciones de separación.

El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recolección y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioquímicas. Un ejemplo típico es el desarrollo de sabores desagradables que adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables, si no se procesan en un máximo de 4 horas después de recolectados.

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse estándares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto.

Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:

La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto noble.

El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la re contaminación del producto limpio.

El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.

El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable.

Tiene que evitar la lesión del producto. Tanto el volumen como la concentración de fluentes líquidos deben ser

mínimos.

En la verificación de textura, olor y sabor de cada materia prima fueron a nuestro criterio.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Balanza Analítica Cinta Métrica Recipiente plástico Tabla de picar Moras Cloro Agua Pipeta

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Al momento de realizar la práctica se empieza por la separación de las moras por el estado en que se encuentren, luego se procede al pesado de las moras que estén en buen estado es decir que cumplan con los requerimientos de la norma, para su limpieza y respectiva clasificación de acuerdo a su origen ya que pueden ser de castilla o brazo.

Una vez hecho eso se miden las moras de acuerdo a su tamaño para sacar un promedio para poder limpiarlas y desinfectarlas con agua clorada que debe estar sumergidas durante 3 min. Una vez hecho todo lo anterior se dejan secar y están aptas para el consumo humano.

DATOS EXPERIMENTALES

Mora de CastillaMora

GrandeDiámetro

(cm)Largo (cm)

1 1.8 3.42 2.5 4.83 2.5 3

Mora de BrazoMora

medianaDiámetro

(cm)Largo (cm)

1 1.3 2.52 2.5 2.53 1.4 3.5

Mora de BrazoMora

PequeñaDiámetro

(cm)Largo (cm)

1 1 22 1 23 1 3

CALCULOS

Para determinar cuánto cloro se le adiciona al agua para desinfectar la fruta:

2 ppm=2mg¿ =0.002 gr¿ =0.0002%

V 1C1=V 2C2

V 1=2<V 2=?<¿

C1=5.23%ClC2=0.0002%

V 2=V 1C1C2

=2<×5.250.0002

=52560<¿

1 lt= 1000 ml

0.002 gr¿ ×1<¿

1000ml=0.000002gr /ml ¿

100 ppm = 0.01%

2 pm = x

x=1000×0.0002×5.25=0.03ml

Promedio de la Mora Grande:

diametro=1.8+2.5+2.53

=2.26 cm

Largo=3.4+4.8+33

=3.73cm

Promedio de la Mora Mediana:

diametro=1.2+2.5+1.43

=1.70 cm

Largo=2.5+2.5+3.53

=2.83 cm

Promedio de la Mora Pequeña:

diametro=1+1+13

=1.0cm

Largo=2+2+33

=2.33 cm

GUIA DE RESULTADOS

PARÁMETROS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA MORAMateria prima: MORA

Inicio de la muestra: _11:00 amFinalización de la muestra: 13:00 PM_

Temperatura: 25 ºC

APARIENCIA EXTERNA

OLOR DULCETAMAÑO GRANDE-MEDIANA-PEQUEÑAFORMA CASTILLA - BRAZOCOLOR MORADO

APARIENCIA CARACTERISTICAESTADO BUENO

DIAMETRO GRANDE= 2.26, MEDIANA= 1.73, PEQUEÑA: 1

APARIENCIA INTERNA

COLOR ROJOCONSISTENCIA FIRME

SABOR ACIDAOLOR CARACTERISTICO°Brix

CONTENIDO DE PULPA DRUPA

CLASIFICACIONGRADO EXTRA

GRADO IGRADO II x

TOLERANCIAGRADO EXTRA < 5% NO CUMPLE

GRADO I XGRADO II X

MASA 32 GRPESO 407- 32 = 375

LONGITUD CM GRANDES= 3.73 MEDIANA= 2.5 PEQUEÑA= 2

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

A nuestro grupo le toco analizar la Mora guiándonos con la norma INEN 2427 haciendo así su respectivo análisis, primero fue el seleccionado de las frutas separando las que estaban en mejor estado para poder limpiarlas sacando su tallo y pesarlas. Luego de esto se procede a la selección y se pudo observar que habían de 2 clases en el cual la norma lo describía, al momento de su análisis se pudo determinar que las moras cumplían con los resultados ya establecidos por su forma, color, aspecto, olor y sabor, dando así a conocer que tenemos un producto en buen estado listo para su desinfección y ser procesado.

CONCLUSIONES

Al momento de realizar el análisis de la fruta pudimos observar que más se toma en cuenta como se vea el producto exteriormente antes de sus respectivos procedimientos para ver la calidad de este.

El desarrollo y las condiciones de los frutos deben ser tales que permitan soportar el transporte y la manipulación para llegar en condiciones satisfactorias a su destino.

Tener en cuenta que al momento de desinfectar la fruta con agua clorada esta comienza a expulsar unas burbujas pequeñas de aire quiere decir que se está desinfectando correctamente.

Para la determinación del olor y sabor lo realizamos a través de las características sensoriales para distinguir los cuatro sabores básicos que son: dulce, ácido, salado y amargo.

RECOMENDACIONES

Tener cuidado al momento de seleccionar la fruta ya que si se la aplasta mucho puede dañar su forma.

Al momento de la desinfección agregar solo lo requerido de cloro al agua porque si no deteoraria la fruta.

Dejar todos los materiales limpios una vez concluida la práctica.

BIBLIOGRAFÍA

Jouve, J.L., Stringer, M.F. y Baird-Parker, A.C. 1998. Food safety management tools, International Life Sciences Institute, Report under the responsibility of ILSI Europe risk analysis in microbiology task force.

Organización Mundial de la Salud, Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población.

Secretaria de Salud. Prácticas de higiene y sanidad en alimentos. México, D.F. 2001.

ANEXOS