Informe 1_rec de Pescad Fresco
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I. INTRODUCCION.
La calidad del pescado se refiere a la apariencia estética y frescura o al grado de
deterioro que ha sufrido el pescado. Así mismo se refiere lo que es el aspecto
microbiológico como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos
lo que todo eso asegura la calidad del pescado fresco.
En otro aspecto, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil
de efectuar las operaciones unitarias tales como el fileteado y desollar y generalmente no
resulta apropiado para ahumar.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco fueron
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio.
II. OBJETIVO.
Evaluar y determinar el grado de frescura en el control de la calidad del
pescado fresco.
III. MARCO TEORICO.
Los productos cárnicos marinos o dulceacuícolas, en comparación con los de otro
origen, presentan características diferenciales principalmente en una alta diversidad de
especies que son comercializadas y, son extremadamente perecederos, motivo por el
cual son muy vulnerables a manejarse en estado “alterado”, lo que representa un alto
riesgo para la salud de los consumidores. Por lo tanto nos obliga al aseguramiento de la
calidad de los productos de la pesca y sus derivados, con lo que finalmente se garantice
que sean productos alimenticios seguros y saludables e inocuos ya sea para el consumo
directo o en la comercialización nacional e internacionalmente.
III.1. Que es el pescado.
El pescado y los productos pesqueros son el alimento de origen animal
más perecible. La experiencia diaria demuestra la facilidad con que se deterioran,
y muchas veces todo el esfuerzo se pierde por el simple hecho de que el pescado
no llega en condiciones aptas de frescura al consumidor. (FAO 2007)
III.2. Control de calidad.
Control de calidad” en forma genérica, incluye los dos conceptos: el de
inocuidad y el de calidad.
III.3. Calidad.
Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una
cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su
especie. El término calidad implica un aspecto puramente comercial: “Satisfacción
de las expectativas del cliente”. Muchas veces también se asocia la calidad a
factores tales como la rapidez de distribución, la atención al cliente o el precio
exacto (según la oferta y la demanda del producto).
III.4. Inocuidad.
De acuerdo al Codex Alimentarius (1993), el concepto de “Inocuidad” es la
garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.
Esto significa que el alimento preparado en forma inocua será sano y no
producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o materias
primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo serán
los procedimientos empleados durante su elaboración (conservas, ahumados,
seco, seco-salado, marinados, cocido, etc.).
III.5. Frescura y Deterioro del pescado.
La musculatura de los peces vivos es estéril, libre de bacterias, pero tan
pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del ambiente
dándose inicio al fenómeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefacción del
pescado.
Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura
(catepsinas) como en los órganos digestivos, una vez cesada la actividad vital,
empiezan a “digerir” al propio pescado que las contiene, generando así dos
fenómenos importantes: por un lado la degradación que ellas mismas producen y
por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefacción invadan y
actúen.
Tanto las bacterias como las enzimas operan en función directa de la
temperatura, que a mayor temperatura, más rápida será su actividad y más rápido
el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se
conservará fresco durante más tiempo es la de 0 ºC.
Los cambios post mortem más notorios ocurridos en el pescado desde el
punto de vista sensorial incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la
apariencia, color, olor y textura muscular.
Inmediatamente después de la muerte, el pescado se encuentra blando,
flexible y con textura firme, los músculos se hallan en estado de relajación; esta
etapa se conoce como pre-rigor mortis. Después de unas horas, los músculos se
contraen, se vuelven inflexibles, duros y rígidos, instaurándose la etapa de rigor
mortis.
Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su estado de relajación,
entrando en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes
los procesos de descomposición.
El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de varios
factores tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el método de captura,
la manipulación y, fundamentalmente, la temperatura de almacenamiento.
Cuadro N° 01. Ejemplo del tiempo de deterioro del pescado en función
de la temperatura.
Temperatura en °C Días de duración
0 15
5 5
15 1
Fuente:
Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida útil del pescado
fresco es la refrigeración con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o
captura.
Así mismo existen algunas etapas identificadas sobre el deterioro del
pescado.
Cuadro N° 02. Etapas en el deterioro del pescado
Etapas en el deterioro del pescado
Etapa 1 Pescado muy fresco, características sensoriales óptimas.
Etapa 2Disminución del olor típico a fresco y de las características
Sensoriales; no se presentan olores ni sabores extraños.
Etapa 3Se notan signos de deterioro y olores extraños, la textura
disminuye (se ablanda), aparecen coloraciones extrañas.
Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido.
Fuente:
III.6. Características del pescado fresco y del pescado deteriorado.
Cuando se observa detenidamente podemos notar y detectar la presencia
de descomposición ya que ésta se muestra con una serie de cambios o
alteraciones sensoriales que podemos reconocer en distintos órganos como la
piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos.
Pescado deterioradoPescado fresco
Cuadro N° 03: Características: frescura y deterioro del pescado.
Características: frescura y deterioro del pescado
Elemento Pescado fresco Pescado deteriorado
PielColor brillante
Mucus transparente
Decolorada
Mucus opaco
Ojos
Convexos
Transparentes
Brillantes
Cóncavos
Lechosos
Opacos
BranquiasRojas
Brillantes
Amarillentas
Amarronadas
Apariencia muscularFirme
ElásticaColor uniforme
Blanda
Manchada
Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Órganos internos Bien definidosAutolisados
Olor ácido
Fuente: FAO
IV. MATERIALES Y METODOS.
IV.1. Materiales
Pescado de la región.
Tabla de picar.
Cuchillos.
Bolsas de plástico
Balanza analítica.
Papel de apunte ( hojas de bond)
Lápiz, lapicero indeleble, corrector.
Calculadora.
IV.2. Tipos de Pescado
Piro
Boqui chico
Doncella
Palometa
Cara chama
Bagre
Piraña
Acarahuazú
IV.3. Metodología.
Para realizar práctica sobre evaluación de la frescura del pescado se
efectuó los siguientes pasos:
Realizar BPM e higienización en el área donde se llevará a cabo el
procedimiento. El pescado fresco se lavara debidamente con agua
limpia para prevenir con la contaminación microbiana.
Posteriormente se realizará minuciosamente el análisis sensorial de
cada pescado teniendo en cuenta el deterioro de cada uno.
Seguidamente se procedió al fileteado observando detalladamente
cada operación.
Finalmente se procedió a envolverla con un plástico hermético el
fileteado y la muestra es congelada a 0°C inicialmente.
El método utilizado para evaluación de la frescura del pescado es una
esquema establecido por Larsen et al., 1992.
Cuadro N° 04. Esquema para la evaluación de la calidad empleado
para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al.,
1992).
Parámetro de la calidad Características Puntuación (hielo/ agua del mar
Apariencia general
Piel
0 brillante, resplandeciente 1 Brillante2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en
opérculo
0 Ninguna
1 Pequeños, 10-30%2 Grandes, 30-50%3 Muy grandes, 50-100%
Dureza
0 Duro, en rigor mortis1 Elástico
2 Firme3 Suave
Vientre 0 Firme1 Suave2 Estallido de vientre
Olor
0 Fresco, algas marinas/metálico1 Neutral2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos
Claridad 0 Claros1 Opacos
Forma 0 Normal1 Planos2 Hundidos
Branquias
Color0 Rojo característico1 Pálidas, descoloridas
Olor
0 Fresco, algas marinas/metálico1 Neutral2 Dulce/ligeramente rancio3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20)
Fuente: FAO
V. RESULTADO Y DISCUSIÓN.
Grafica N° 01.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
00.5
11.5
2
Piraña
Punt
uacio
n
Grafica N° 02.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
00.5
11.5
2
Bagre
Punt
uacio
n
Grafica N° 03.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
00.5
11.5
2
Palometa
Punt
uacio
n
Grafica N° 04.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
00.40.8
Carachama
Punt
uacio
n
Grafica N° 05.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
00.5
11.5
2
Piro
Punt
uacio
n
Grafica N° 06.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
00.5
11.5
2
Doncella
Punt
uacio
n
Grafica N° 07.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
00.40.81.21.6
2
Boquichico
Punt
uacio
n
Grafica N° 08.
Piel
Manchas d
e sangre
Dureza
Vientre Olor
Claridad
Forma
ColorOlor
0
1
2
Acarahuasu
Punt
uacio
n
Parámetro de la calidad Características
Resultados frescoPiraña Bagre Palometa Carachama Piro Doncella Boquichico Acarahuazú
Apariencia general
Piel 1 1 1 1 1 1 1 1Manchas de
sangre 2 0 0 1 0 0 0 0
Dureza 1 2 2 0 2 2 1 2Vientre 0 0 0 1 1 0 2 0
Olor 0 0 0 0 1 0 1 0
Ojos Claridad 1 1 1 1 0 0 0 1Forma 0 1 1 0 0 0 1 2
Branquias Color 1 0 0 0 0 1 0 0Olor 0 1 0 0 0 1 1 0
Total 6 6 5 4 5 5 7 6Cuadro N° 05. Evaluación de la frescura de pescado para determinar grado
de calidad por método de análisis sensorial.
Fuente propia.
Los resultado obtenidos en el cuadro N° 05. Fueron previamente evaluados de
acuerdo el esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice
de calidad mediante deméritos establecido por Larsen et al. (1992).
En esta evaluación se determinó que mayor puntuación que tenga en pescado
tiende a deteriorarse a mayor grado, así como indica FAO (2003), Las puntuaciones
registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el
denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy
fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado.
La mayor puntuación que se encontró fue en el caso de pescado Boquichico con 7
puntos seguido Piraña, Bagre, Acarahuazú con 6 puntos; palometa, piro, doncella con 5
puntos finalmente carachama con 4 puntos. Todo aquello demuestra que en la evaluación
del pescado se encontró el deterioro así como en el caso del pescado boquichico, en el
cual podemos afirmar que el deterioro es ocasionado desde mercado ya sea por el tipo
de almacenamiento, transporte, en el que los pescadores no miden todos los factores en
el que se podría contaminarse y fácilmente deteriorarse por es un alimento altamente
perecedero. Frente a este problema según FAO 2003 indica que: El pescado debe
acomodarse ordenadamente en una estiba correcta, clasificado por especie y por
tamaño, debe ser manipulado rápidamente, evitando machucarlo y aplastarlo, o que entre
en contacto con elementos sucios o contaminados, el transporte debe hacerse en
camiones adecuados. No importa que sean grandes o pequeños, pero deben ser
cerrados, isotérmicos o refrigerados. De esta manera, el pescado es transportado
correctamente, ya sea a una fábrica, a un centro de distribución o directamente a la venta
minorista.
Por lo tanto concretamos que el pescado boquichico no tuvo adecuada
manipulación, transporte y almacenamiento desde el lugar donde se adquirió (mercado)
así demostrando mayor deterioro en la evaluación de la frescura comparando con los
demás pescados.
En cuanto los demás pescados se has catalogado frescos con la previa
evaluación respectiva porque se han conseguido vivos desde el mercado aunque así se
presentaron pequeñas manchas rojas en la piel producto del golpe durante el transporte.
Cuadro N° 06: Evaluación del filete de pescado en congelación después de
15 días.
Características Resultados congelado
PirañaBagre
Palometa Carachama Piro
Doncella Boquichico Acarahuasu
Piel 2 2 2 2 2 2 2 2Color 1 1 1 1 1 1 1 1Olor 1 2 2 1 1 1 2 1
Dureza 0 0 0 0 0 0 1 1Textura 0 0 0 0 0 0 1 0
Manchas de Sangre 1 1 1 1 1 1 1 0Total 5 6 6 5 5 5 8 5
Fuente propia.
Después del fileteado del pescado previamente evaluado las características
sensoriales y determinadas las frescuras de cada uno de ellos, se sometió a la
congelación de esta manera evaluar también la frescura tal vez si existe presencia del
deterioro, sabiendo que el deterioro del pescado se da por dos casos: por la presencia de
microorganismos patógenos del ambiente y por las misma enzimas que existen en las
musculaturas del pescado, teniendo en cuenta sobre las informaciones encontradas en
por el FAO 2003 y Huss, H.H. 1988. Tanto las bacterias como las enzimas operan en
función directa de la temperatura, que a mayor temperatura, más rápida será su actividad
y más rápido el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se
conservará fresco durante más tiempo es la de 0 ºC.
Sin embargo Dalgaard y Huss, 1994 afirma que el almacenamiento del pescado a
temperaturas entre 0 °C y - 4 °C se denomina Superenfriamiento o congelación parcial.
La duración en almacén de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante
su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, así mismo establece el tiempo de
almacenamiento en el cual indica que a 0°C a 15 días, 5°C a 5 días y 15°C a 1 dia. Todo
ello indica que el pescado es altamente perecedero y hay que tenerlo bastante cuidado
durante la manipulación, almacenamiento y para otros fines. Sobre todo implementar el
sistema HACCP; BPM y PH&S para tener mayor aseguramiento y calidad del pescado ya
sea para comercializarlo o para consumo directo.
Después de la congelación el filete de pescado se evaluó con el mismo
procedimiento del Cuadro 05, obteniendo como resultado con el mayor grado deterioro en
pescado boquichico con una puntuación de 8. Esto sucedió de que en las evaluaciones
anteriores el pescado fresco presentaba con el mayor grado de deterioro, aunque en la
congelación las actividades enzimáticas tanto las bacterias no realizan su actividad vital
se vieron afectado
Grafica N° 09. Curva de evaluación de la frescura del pescado.
Piraña
Bagre
Palometa
Carachama
Piro
Doncella
Boquichico
Acarahuasu
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
PESCADO FRESCO Y CONGELADO
frescocongelado
PESCADOS
PUN
TUAC
ION
Fuente propia.
La gráfica muestra la tendencia de la frescura del pescado en el que la puntuación
del congelado es mayor que la del fresco es así que la diferencia es en el
deterioro del pescado boquichico que tiende a elevarse mientras que pescado
fresco y de buena calidad se consideró carachama con menos puntuación.
VI. CONCLUSION.
En la práctica se llegó en las siguientes conclusiones:
Se llegó a evaluar y determinar el grado de frescura en el control de la calidad del pescado fresco.
La frescura del pescado se identificó mediante los gráficos que describe en los cuadros 5 hasta 12.
Finalmente los gráficos fueron interpretados tal como indica en la guía de la práctica.
VII. BIBLIOGRAFIA.
Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO: Programa de Capacitación FAO/DANIDA en tecnología y control de calidad. Roma (Italia).
FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribución sostenible de la pesca en pequeña escala a la seguridad alimentaria y la mitigación de la pobreza. Informe del Comité de Pesca, 25 períodos de sesiones 24-28 de febrero de 2003. Roma (Italia). (Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5025S/y5025s12.htm).
FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2006. Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).
Shaw, S. A. 1997. Manual para la comercialización de los productos de la acuicultura. FAO. Roma (Italia).
VIII. CUESTIONARIO.
VIII.1. Interpretar la relación que existe en la gráfica entre el pescado crudo y
cocido como se muestra en la figura.
SEGÚN FAO. Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada
como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace
posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva teórica de deméritos tiene
un punto fijo en (0,0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluación sensorial, por ejemplo, el producto cocido, o también puede
determinarse como el tiempo máximo de almacenamiento.
En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas
requieren de un panel sensorial experimentado (aunque sólo es necesario mientras se
desarrolla el esquema), posteriormente no será necesario evaluar el pescado cocido a fin
de predecir el tiempo de vida remanente.
El MIC no sigue el patrón de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el
deterioro en almacén del pescado enfriado. La meta es obtener una línea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del
final de la fase de meseta.
VIII.2. Predecir el tiempo de almacenamiento remanente del pescado
evaluado en la gráfica almacenado.
Cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos, el tiempo
de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días.
UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Tecnología de Recursos Hidrobiológico
PRACTICA N° 01: EVALUACION DE LA FRESCURA DEL PÉSCADO
ESTUDIANTE:
Orihuela Yampis Elio
YARINACOCHA – PERÚ
2015