I. OBJETIVO.Elaborar una bebida bsicamente proteica, que posea un cmputo qumico mayor a 85, y que tenga aceptabilidad por nios escolares.II. FUNDAMENTO. MAZLas variedades cultivadas fundamentalmente para alimentacin comprenden el maz dulce y el reventador, aunque tambin se usan en buena medida el maz dentado, el amilcea o harinoso y el cristalino. El maz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en Mxico, Guatemala y los pases andinos. El maz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vtreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el ncleo central es blando. El maz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vtreo, que encierra un centro pequeo, granuloso y amilcea.Composicin Qumica Y Valor Nutritivo Del MazLa composicin qumica tras la elaboracin para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo, y en ella influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena alimenticia. Composicin Qumica Proximal De Las Partes Principales De Los Granos De Maz (%)Componente QumicoPericarpioEndospermoGermen

Protenas3,78,018,4

Extracto etreo1,00,833,2

Fibra cruda86,72,78,8

Cenizas0,80,310,5

Almidn7,387,68,3

azcar0,340,6210,8

Fuente: Watson, 1987.Contenido De Aminocidos Esenciales De Las Protenas Del Germen Y El Endospermo Del MazAminocidoEndospermo aGermen bModelo FAO/OMS

mg %mg/g Nmg %mg/g N

Triptfano48381446260

Treonina315249622268250

Isoleucina365289578249250

Leucina1 0248101 030444440

Lisina228180791341340

Total azufrados249197362156220

Fenilalanina359284483208380

Tirosina483382343148380

Valina403319789340310

a1,26 por ciento de N. b2,32 por ciento de N Fuente: Orr y Watt. 1957

ARROZ El arroz es rico en cuanto a diversidad gentica. En todo el mundo se cultivan miles de variedades. El arroz, en su estado natural, con cscara, presenta muchos colores diferentes que incluyen el pardo, el rojo, el prpura e incluso el negro. Estas coloridas variedades de arroz casi siempre son apreciadas por sus propiedades benficas para la salud. El arroz con cscara tiene un contenido mayor de nutrientes que el arroz blanco sin cscara o pulido. El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de Asia y el Pacfico, nueve pases de Amrica del Norte y del Sur y ocho pases de frica. Este cereal proporciona el 20 por ciento del suministro de energa alimentaria del mundo, en tanto que el trigo suministra el 19 por ciento y el maz, el 5 por ciento. La Figura 1 explica el aporte que hace el arroz al suministro de energa alimentaria en diferentes regiones del mundo.

No slo el arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz integral contiene una cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminocidos del arroz indica que presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en tanto que la lisina es el aminocido limitante. El arroz, como alimento nico, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentacin adecuada. Los productos de origen animal y el pescado son alimentos adicionales tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan grandes cantidades de aminocidos y micronutrientes esenciales. Las leguminosas, como el frijol, el man y la lenteja, tambin constituyen complementos nutricionales para el rgimen alimenticio basado en el arroz y ayudan a completar el perfil de aminocidos. Muchos platos tradicionales en todo el mundo combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se adicionan para mejorar la diversidad alimenticia y proporcionar los micronutrientes esenciales.

El arroz proporciona el 20 por ciento del suministro de energa alimentaria del mundo. Es tambin una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia. El arroz integral contiene ms nutrientes que el arroz blanco sin cscara o pulido. El arroz es parte integral de las tradiciones culinarias de muchas culturas diferentes, cada una de las cuales cuenta con su propio conjunto especfico de preferencias referente a textura, sabor, color y viscosidad del arroz que consumen. El contenido nutricional del arroz puede mejorarse mediante el uso de tcnicas tradicionales de fitomejoramiento selectivo y de nuevas tecnologas, como la modificacin del cdigo gentico de las plantas.

El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de Asia y el Pacfico, nueve pases de Amrica del Norte y del Sur y ocho pases de frica. Este cereal proporciona el 20 por ciento del suministro de energa alimentaria del mundo, en tanto que el trigo suministra el 19 por ciento y el maz, el 5 por ciento. La Figura 1 explica el aporte que hace el arroz al suministro de energa alimentaria en diferentes regiones del mundo. No slo el arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina.

El arroz integral contiene una cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminocidos del arroz indica que presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en tanto que la lisina es el aminocido limitante. El arroz, como alimento nico, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentacin adecuada.

Los productos de origen animal y el pescado son alimentos adicionales tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan grandes cantidades de aminocidos y micronutrientes esenciales.Las leguminosas, como el frijol, el man y la lenteja, tambin constituyen complementos nutricionales para el rgimen alimenticio basado en el arroz y ayudan a completar el perfil de aminocidos.

Muchos platos tradicionales en todo el mundo combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se adicionan para mejorar la diversidad alimenticia y proporcionar los micronutrientes esenciales.

KIWICHAEl amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus) son granos andinos que se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su requerimiento durante una situacin biolgica) y valor nutricional (aminocidos para sntesis de protenas totales juntamente con otros nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el contenido de macronutrientes de los granos andinos, comparados con el trigo, donde se observan las diferencias en cantidad y calidad.

Para estimar las necesidades de protenas y aminocidos, el Comit de Expertos se bas en estudios de Balance de Nitrogenados (BN) realizado con individuos de diferentes edades.Existen 22 aminocidos que conforman las protenas y que son fisiolgicamente importantes. El organismo sintetiza 14 a partir del adecuado suministro de nitrgeno, y los que no pueden ser sintetizados (aminocidos esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son suministrados a travs de ciertos alimentos en la dieta. Ellos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, Treonina, Valina, triptfano, y para los lactantes hay que considerar a la histidina.Las protenas biolgicamente incompatibles son aquellas que tienen uno o ms aminocidos esenciales que limitan la sntesis de protenas tisulares, disminuyendo su utilizacin. La Tabla 2 evala el contenido de los aminocidos lisina, metionina, treonina y triptfano en las protenas de los granos andinos; en ella se observa que estos aminocidos son elevados al ser comparados con los cereales (pobres en lisina y treonina) y las leguminosas (pobres en aminocidos azufrados: metionina + cistina).

Esto significa que el Cmputo Aminoacdico (relacin entre los mg de aminocidos en 1 g de nitrgeno de la protena del alimento estudiado y los mg de aminocidos en 1 g de nitrgeno de la protena de referencia) es bueno permitiendo realizar mezclas de cereales y leguminosas para mejorar el Cmputo Aminoacdico y la Calidad Biolgica de la protena de la mezcla (Complementacin Aminoacdica).

La Tabla 3 calcula la protena de kiwicha necesaria para satisfacer los requerimientos de aminocidos esenciales en preescolares (2-5 aos). Resaltando que para la kiwicha tiene aminocidos limitantes: leucina, metionina, fenilalanina y triptrfano (Tabla 4).La calidad de una protena depende de la concentracin de aminocidos esenciales y la digestibilidad de la protena. Si al evaluar ambos factores estn en menos del 100 % significar que habr que corregir el aporte de protena, aumentando su cantidad para compensar la menor utilizacin biolgica.La relacin de eficiencia de protena (PER) evala la calidad de la protena y mide la ganancia de peso corporal con relacin a la cantidad de la protena consumida.

La fibra diettica es un componente de los vegetales que no es digerido por las enzimas del sistema digestivo del ser humano. Los componentes ms importantes de la fibra diettica son los polisacridos complejos, tales como la celulosa, B-glucanos, hemicelulosa, pectinas y gomas. La Tabla 5 presenta el contenido de minerales en la kiwicha que tiene alto contenido de calcio, magnesio y fsforo.

PALLAR (Phaseolus lunatus)

Es la menestra o leguminosa ms antigua que domestic el hombre peruano, se han encontrado restos de pallares en tumbas preincaicas de la costa de hace 7 y 8 mil aos, junto a calabazas (cucurbita sp) y achira (Canna edulis). De esa antigedad son los dibujos de pallares en cuevas y cermicas en escenas mgico-religiosas. El profesor peruano Rafael Larco Hoyle (1966) y la antroploga Anne-Marie Hocquenghem (1987), sostienen que los pallares eran utilizados por los mochicas como un gnero de escritura y de comunicacin mgico-religiosa. Una gran cantidad de pallares dibujados en miniatura, con representaciones de la vida cotidiana, escenas mgico-religiosas y de curaciones medicinales se ha encontrado en huacos, ceramios y grabaciones en calabazas. Inclusive los antiguos mochicas al saborear un plato de pallares, se inclinaban ante el dios Yan-Pallek, que era el dios del pallar.

El pallar pertenece al gnero phaseolus y es familiar, por su origen andino, con diversas especies de frijol (phaseolus vulgaris). Segn estudios de la Universidad Nacional Agraria La Molina, existen 12 variedades de pallar que se cultivan en el rea andina. El pallar fue llevado por los espaoles en el siglo XVI a Europa, y luego a todo el mundo. Actualmente Madagascar y Estados Unidos producen grandes cantidades y su principal mercado de venta es Europa y Asia. Tiene Grandes Propiedades Nutricionales Y Valores Proteicos:

Humedad13.3

energa alimenticia330 caloras

Protenas20.4g.

grasa0.8g.

carbohidratos62.1g.

fibra cruda6.0g.

ceniza3.4g.

Los peruanos en su dieta diaria lo consumen en guisos y ajiacos. Es el plato ms econmico y rico en nutrientes. Los pobres de las ciudades lo consumen en grandes cantidades para enfrentar el hambre y la desnutricin. Es preferido por los nios y madres gestantes.El pallar se adapta a climas con temperaturas desde 18oC a 25oC. Tambin se adecua a distintos tipos de suelos, de preferencia arenosa o arcillosa; es resistente a sequas y falta de agua, ideal para zonas en proceso de desertificacin por efectos del calentamiento global. El pallar, desde los albores de la civilizacin, fue el alimento exquisito de los peruanos que no dudaron en rendirle culto y atribuirle significaciones mgico-religiosas.

El pallar hoy es consumido masivamente en los sectores populares de las ciudades. Las madres de familia lo prefieren por sus grandes propiedades nutritivas y bajo costo. Se encuentra en todos los mercados y puede ser preparado en una gran variedades de guisos y ajiacos. En los comedores populares de las zonas rurales y urbano-marginales, al menos dos veces a la semana se preparan exquisitos platos de pallares.

Tambin, en las bolsas de alimentos que se reparten en las zonas de extrema pobreza en la sierra y selva peruana, se incluyen los pallares. En los ltimos aos, el pallar se ha convertido en un producto bandera de los peruanos a tal punto que algunos empresarios han ideado diversas formas de venta, como conservas de pallar enlatadas e infinidad de recetas en guisos y postres que alegran la culinaria gastronmica peruana. El pallar es un alimento que puede adaptarse a cualquier suelo, sobre todo aquellos que ya empezaron a sufrir los efectos del calentamiento global, as como en zonas de escasos recursos de agua y suelos desrticos.

LA LECHE

La leche es el primer alimento que el ser humano, as como todas las cras de los mamferos, recibe desde el inicio de su vida extrauterina, y resulta ser el alimento completo que cubre todas las necesidades nutricionales en la primera etapa de la vida (0-6 meses de edad), siempre y cuando sea la leche de su propia especie, la especie Humana. Sin embargo, a partir de aproximadamente los seis meses de edad, la leche materna se hace insuficiente, como nico alimento, para satisfacer los requerimientos nutricionales del lactante, y es necesario complementarla introduciendo gradualmente nuevos alimentos, especialmente de origen vegetal. No se recomienda que los bebs consuman leche de vaca antes del ao de edad, en primer lugar, por ser considerado un alimento sumamente alergnico y difcil de tolerar, y en segundo lugar por su pobreza en hierro. La vaca ha sido llamada la madre adoptiva de la especie humana, debido al uso exagerado que se ha dado a su leche como alimento para la humanidad, a pesar de que la leche de vaca difiere muchsimo de la leche de mujer. Aunque sea la ms consumida, la composicin de la leche de vaca es ideal para los terneros, pero no para los humanos. Por eso, en las frmulas lcteas para alimentacin infantil, se modifica la composicin de la leche de vaca, con el fin de asemejarla a la de la leche humana. La leche humana es la ms pobre en protenas y calcio de todas las leches. Sin embargo, es la ms rica en cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (se aconseja leer informe sobre AGPI en www.fisiosan.es), necesarios para el desarrollo del cerebro humano. En cambio, la leche de vaca contiene ms del triple de protenas y de calcio que la leche humana, aunque menos grasas e hidratos de carbono. Sus glbulos de grasa son muy grandes, y tienden a flotar formando la nata. Esto hace que la digestin de la leche de vaca en su estado natural sea ms lenta que la de otros mamferos. La homogeneizacin de la leche disminuye un poco este inconveniente. Aparte de diferenciarse en la cantidad total de protenas, la leche de vaca contiene de 3 a 3,5 g/l00 ml y la de mujer cerca de 1 g/l00 ml, se diferencian en la distribucin y tipo de protenas que contienen. En la leche de vaca, la Casena representa aproximadamente el 80% del total de protenas, y las Protenas del Suero el 20% restante; en contraste, las protenas de la leche humana se distribuyen en solo un 20% de Casena, y el mayor porcentaje, 80% de Protenas del Suero, al revs de lo que presenta la leche de vaca. Dentro de la fraccin casenica, en la leche humana la beta-casena es el componente mayoritario frente a la alfa-casena en la de vaca. La excesiva cantidad de casena de la leche de vaca neutraliza la acidez gstrica favoreciendo las infecciones intestinales. Adems, se coagula en grumos gruesos que no pueden ser bien digeridos por el lactante. Las protenas de la leche de vaca modificada por la industria para bebs, permanecen en el estmago durante 60 minutos, mientras que las de la leche de mujer solo permanecen 15 minutos. La casena es deficitaria en los aminocidos azufrados Metionina y Cistena, en cambio, las protenas del suero son ms completas que la casena, de all que las protenas de la leche de mujer sean de mayor Valor Biolgico, puesto que en ella predominan las protenas del suero. Es interesante notar tambin que, en la leche de vaca, se destaca la presencia de la Beta-Lactoglobulina, la protena srica cuantitativamente ms importante de la leche de vaca, que NO SE ENCUENTRA EN LA LECHE HUMANA, y a la cual se le ha atribuido un poderoso EFECTO ALERGNICO. Es probable que por ser una protena ausente en la leche humana, el beb no posea las condiciones y enzimas necesarias para su digestin, y cuando se le suministra leche de vaca esta protena llega al intestino sin modificacin, como cualquier protena extraa. Las protenas extraas llegan hasta el intestino delgado intactas, produciendo una sensibilizacin prematura que puede ser una causa importante en el desarrollo de asma y eczema infantiles. Otra diferencia entre la leche humana y la de vaca est en la composicin de sus cidos grasos. En la leche de vaca, as como la de otros mamferos, predominan los cidos grasos saturados, representando el 66% aproximadamente de su contenido total de grasa; en cambio, en la leche humana existe una proporcin equilibrada entre los saturados e insaturados (mono y poliinsaturados), 48% de cidos grasos saturados, 40% de monoinsaturados y 12% de poliinsaturados. Esto es importante ya que los cidos grasos insaturados son esenciales para el desarrollo y maduracin del sistema nervioso del beb. La baja proporcin de cidos grasos poliinsaturados frente a los saturados, unido a su alto contenido en colesterol (300 a 350 mg/l00 g de grasa) ha llevado a la recomendacin de restringir o excluir la grasa lctea de la dieta. La leche humana contiene ms hidratos de carbono (CHO) que la leche de vaca, aproximadamente un 7,0% contra un 4,7%, respectivamente. Estos CHO estn representados casi en su totalidad por el azcar (disacrido) lactosa. Se ha observado que la lactosa favorece la absorcin del calcio en el intestino; las bacterias intestinales la transforman en cido lctico, impidiendo as el crecimiento de grmenes patgenos en el intestino; y la galactosa, resultante de la hidrlisis de la lactosa por la enzima lactasa en el intestino, al permanecer ms tiempo en ste debido a su lenta absorcin, promueve el crecimiento de flora bacteriana sintetizadora de biotina y otras vitaminas del complejo B. El total de minerales de la leche de vaca (0,7%) englobado dentro del trmino cenizas, es casi cuatro veces mayor que el de la leche humana (0,2%), lo que es significativamente importante porque resulta ser una sobrecarga para los riones del lactante que es alimentado con leche de vaca. Los elementos ms abundantes son el Potasio (K), Calcio (Ca), Cloro (Cl), Fsforo (P), Sodio (Na) y Magnesio (Mg). De los constituyentes mayoritarios destacan el Ca y el P, los cuales se encuentran principalmente unidos a las casenas; en la leche humana, con ms baja concentracin de stas, los niveles de estos elementos son inferiores (340 y 140 mg/l, frente a 1.200 y 950 mg/l de Ca y P respectivamente), pero la relacin Ca/P es mayor (2,42 frente a 1,26). Esto significa que la leche de vaca contiene casi 7 veces ms P y 4 veces ms Ca que la humana, lo que acarrea un estmulo permanente de las glndulas paratiroideas y, en consecuencia, una excrecin urinaria del exceso de fsforo (lo que podra ser responsable de las tetanias neonatales que ocurren en la primera semana de vida). El hecho de que la leche de mujer sea ms pobre en Ca, cumple una misin muy concreta: favorecer la absorcin intestinal de las grasas que de otra manera formaran jabones insolubles difciles de absorber. Pero de todas las diferencias la ms espectacular es la de las hormonas de crecimiento que junto con el contenido proteico hacen posible el rpido crecimiento de los neonatos. Mientras un beb dobla el peso en 6 meses, ganando unos 7 kilogramos, un ternero lo hace en 47 das, ganando ms de 100. De esta lectura sacamos en claro que no hay comparacin entre la leche materna y leche de vaca, sobre todo cuando estamos hablando de nutricin en los primeros meses de vida. Si por alguna razn el nio no puede ser amamantado, la leche de frmula sera nuestra primera opcin, y teniendo en cuenta los parmetros hasta el momento evidenciados, tendramos que tener en cuenta los siguientes parmetros para aumentar la salud del beb: Lo ms interesante es la gran diferencia de cidos grasos; estos cidos grasos no los pueden aadir a la leche de frmula porque se oxidan inmediatamente y adems al calentar la leche (procesos de UHT) los cidos se saturan y se vuelven saturados. El intestino del beb no digiere bien las protenas lcteas; no debemos sobrecargar an ms su intestino, ni su hgado, ni sus riones con ms protenas de lenta o difcil asimilacin: protenas animales (carnes rojas, yogures, queso, mantequilla, huevos), y deberamos complementar su dieta con algo de pescado y carne magra, y protenas vegetales a partir del ao (legumbres). Tendr dficit de hierro, y puede desarrollar anemia, irritabilidad y sndrome de las piernas inquietas por la noche: da vueltas en la cuna hasta que se duerme. Deberamos suplementar esa carencia de hierro. Tiene carencias de metionina y cistena, dos aminocidos esenciales en la desintoxicacin heptica. El sntoma de carencia ms habitual de estos aminocidos son infecciones pulmonares de repeticin, con excesiva formacin de moco. Este moco se aade al moco que crea el intestino como defensa ante la casena, por lo que en general son nios mocosos.

Puede tener una reaccin alrgica a alguna protena, que se puede manifestar como mucosidad, asma, dermatitis o incluso artritis. El beb engorda y crece ms rpido de lo que sera fisiolgico en l, pudiendo desarrollar resistencia a la insulina y en el futuro diabetes, ovarios poliqusticos, terrores nocturnos, hiperlipidemias, hipercolesterolemias, obesidad, diferentes tipos de cncer, etc (Libro El mono obeso de J.Campillo). Por la ausencia de Inmunoglobulinas A de la leche materna, tendrn ms posibilidad de coger infecciones. Los nios tendrn dficits de vitaminas B.

III. MATERIAES Y METODOS.Materia Prima E Insumos Harinas instantneas de productos agrcolas con alto contenido proteico y ptima calidad de la protena (Pallar) Protena animal (leche en polvo) Cereales (Arroz, Kiwicha y Maiz) Azcar Saborizante.Otros Materiales Envases de vidrio.Equipos Termmetro, balanza, refractmetro, recipientes metlicos.Metodologa. Establecer en una hoja de clculo la frmula de la bebida que cumpla con os requisitos nutricionales (cmputo qumico > a 85, protena animal 20%; calrias por protenas 7% min.; caloras por grasas 25% min.

Tabla 1. Composicin qumica de alimentos empleados para la formulacin de la bebida.CALCULO DEL COMPUTO QUIMICO DE LA BEBIDA ENRIQUECIDA

ENRIQUECIDA

COMPOSICION QUIMICA DE LOS AMINOACIDOS ESENCIALES (mgAA/g N)

INSUMONFACTORPROTEINAIsoleucina

(g/100 g alimento)(g/100 g alimento)

PALLAR3.1506.2519.70310.000

KIWICHA3.1305.3013.50222.000

LECHE ENT. EN POLVO4.0806.3826.03330.000

MAIZ1.5206.259.50230.000

ARROZ1.3785.958.20262.000

COMPOSICION QUIMICA DE LOS AMINOACIDOS ESENCIALES (mg AA / g protena)

INSUMONFACTORPROTEINAIsoleucina

(g/100 g alimento)(g/100 g alimento)

PALLAR3.1506.2519.7049.600

KIWICHA2.5475.3013.5041.887

LECHE ENT. EN POLVO4.0806.3826.0351.724

MAIZ1.5206.259.5036.800

ARROZ1.3785.958.2044.034

CALCULO DEL COMPUTO QUIMICO

INSUMO% MEZCLAPROTEINAPROTEINAIsoleucina

(g/ de mezcla)%

PALLAR4.0000.7888.51439.085

KIWICHA15.5002.09322.60887.648

LECHE ENT. EN POLVO13.1003.41036.842176.376

MAIZ1.0000.0951.0263.496

ARROZ35.0002.87031.009126.376

AZUCAR31.380

VAINILLA0.020

TOTAL100.000

9.255100.000432.981

mg AA/ g PROTEINA

46.781

PATRON DE LAS BASES (BEBIDA)

3 aos37.000

COMPUTO QUIMICO (%)

126.436

(*) Computo qumico > 89.47488.83

LeucinaLisinaMet+ CistFen+TirTreoninaTriptofanoValina

mg AA/ g N

509.000465.000141.000581.000261.00050.000322.000

329.000310.000300.000436.000216.00051.000269.000

619.000453.000220.000614.000263.00089.000402.000

783.000167.000217.000544.000225.00038.000303.000

514.000226.000229.000503.000207.00084.000361.000

Tabla 2. Formulacin para la Elaboracin de una bebida enriquecida en protenas para nios a base de cereales, leguminosas y lcteos.

LeucinaLisinaMet+ CistFen+TirTreoninaTriptofanoValina

mg AA/ g protena

81.44074.40022.56092.96041.7608.00051.520

62.07558.49156.60482.26440.7559.62350.755

97.02271.00334.48396.23841.22313.95063.009

125.28026.72034.72087.04036.0006.08048.480

86.38737.98338.48784.53834.79014.11860.672

LeucinaLisinaMet+ CistFen+TirTreoninaTriptofanoValina

mg AA en la mezcla

64.17558.62717.77773.25232.9076.30440.598

129.893122.392118.443172.13885.27920.135106.204

330.838242.116117.584328.166140.56647.568214.858

11.9022.5383.2988.2693.4200.5784.606

247.929109.012110.459242.62499.84740.518174.129

784.737534.685367.562824.448362.019115.103540.395

84.78757.77039.71389.07739.11412.43658.387

80.00062.00034.00068.00039.00014.00045.000

105.98393.177116.803130.996100.29388.830129.748

HistidinaCHO'sGrasaKcal

197.00061.4001.200331

144.00071.5006.400377

179.00036.10021.000484

170.00076.2003.400363

146.00077.6000.700358

322.80032.7001913

HistidinaKcalCHO'sGrasa

(g/ de mezcla)

31.52013.242.4560.048

27.17058.43511.0830.992

28.05663.4044.7292.751

27.2003.630.7620.034

24.538125.327.1600.245

264.00946.1904.070

HistidinaKcalCHO'sGrasa

%

24.8385.0155.3171.179

56.85322.13423.99324.373

95.67024.01610.23867.592

2.5841.3751.6500.835

70.42447.46158.8016.020

250.369100.000100.000100.000

27.051

23.000

117.613

FUENTE: Elaboracin Propia

PallarKiwichaLeche en PolvoArrozMaz

SeleccinSeleccinSeleccinSeleccin

LavadoLavadoLavadoLavado

RemojoRemojoRemojo

Blanqueado (80-85/10')Blanqueado (80-85/10')Blanqueado (80-85/10')Blanqueado (80-85/10')

CoccinCoccinDilucinCoccinCoccin

Mezclado

Adicion Jarabe (12% ss)

Pasteurizado (90-95/15')

Llenado

Almacenado

IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA ENRIQUECIDA EN PROTENAS PARA NIOS A BASE DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y LCTEOS.V. ETIQUETADOSiguiendo la Gua para el Etiquetado de Alimentos Envasados se estableci la siguiente etiqueta para el producto terminado:

FUENTE: Elaboracin Propia

VI. RESULTADOS.

Para la obtencin de una bebida enriquecida en protenas para nios a base de cereales, leguminosas y lcteos se requiri determinar primero las leguminosas y cereales que contenan las cantidades de carbohidratos, protenas, grasa y aminocidos, en este caso para cubrir el requerimiento energtico que se desea aportar. El porcentaje obtenido en la formulacin para la bebida enriquecida en protenas para nios a base de cereales, leguminosas y lcteos terminada es de 88.83% para el Triptfano; la cual era la limitante ya que los otros aminocidos son de alto contenido. Se puede realizar ms combinaciones con mayor cantidad de cereales para obtener mejoras en el requerimiento. Es posible usar leguminosas para la elaboracin de la bebida enriquecida en protenas para nios a base de cereales, leguminosas y lcteos. El etiquetado se presenta segn las normas vigentes para cumplir su adecuada presentacin al producto final.