INDUSTRIASLÁCTEAS

LA NATA

Productos grasos

• NATA PARA MONTAR

• NATA ESTERILIZADA (o LIGERA)

Nata para montar

• El PCC en todos los procesos de subproductos lácteos es el control de calidad de la leche entrante.

• La nata para montar contiene entre un 32-40% de grasa. Por debajo de esa cifra no es posible montar la nata

• Existen natas para montar con menor % de grasa(25%) a las que se le ha añadido sustancias que mejoran sus condiciones para el batido (como la lecitina).

Elaboración• El primer paso es la pasterización de la leche

(Ej.: 15’’ a 72ºC) .• Después se somete a una centrifugación para

desordenar su estructura y así separar la nata de la leche (desnatada)

• Se vuelve a someter la nata pasterización lo suficiente como para inactivar la lipasa de la leche (Ej.: 30’ 85º)

• Durante todo el proceso la nata debe mantenerse a una tº de 5 o 40ºc para evitar su coalescencia parcial.

• Finalmente es envasado a una tº de 5ºc. Lo ideal sería envasar en caliente y luego enfriar pero resulta más costoso.

Diagrama de Flujo

Nata esterilizada o ligera

• Se denomina ligera porqué contiene un 20% en grasa.

• El consumo de este tipo de nata suele ser en pocas cantidades, así que se esteriliza para dar mayor durabilidad.

• Sus propiedades químicas no sufren alteración, pero las físicas sí (se puede espesar, separarse en fase liquida y sólida…)

Elaboración

• El tratamiento de la nata ligera es similar al de la nata para montar.

• La principal diferencia es que se mezcla con leche desnatada para conseguir el contenido en grasa deseado.

• Esta mezcla se realiza por una bomba que inyecta la L.D. en la nata. Seguidamente se ajusta la tº a la de homogeneización.

• Después la nata es homogeneizada.• La nata volverá a; intercambiador de calor dónde se

pasteuriza (15-20’’ a 85-90ºC) • Finalmente se enfría 5º y se envasa.

Elaboración

Diagrama de Flujo

LA MANTEQUILLA

MANTEQUILLA

• Existen diferentes tipos de mantequilla– Mantequilla de nata dulce– Mantequilla de nata ácida o fermentada– Mantequilla sin sal – Mantequilla salada– Mantequilla extra-salada

• El proceso de todas ellas será similar.

Mantequilla dulce y ácida

• La mantequilla posee un 80% de grasa y entre un 16-18% de agua (dependiendo de si es salada o no). También contiene vitaminas A y D.

• El color de la mantequilla deriva de los carotenoides (vit.A).

• La mantequilla dulce debe saber a nata y la ácida oler a diacetilo.

• La mantequilla ácida es de aroma más rico, tiene menor riesgo de infecciones y es más rentable. Aunque también tiene inconvenientes como que la mazada resultante es más ácida.

Elaboración• La producción es similar a la de la nata hasta que se

produce la separación de esta de la leche.• Después se introducirán en unas mezcladoras para

mantener su consistencia, dónde se pasteuriza (15’’ a 85º) y madura la nata por inoculación de un starter durante 24h.

• Entonces se pasa a una ‘batidora’ donde se dejará un espacio de aire. cada cinco minutos se sacara el aire de ella así asta la obtención de lo denominado como palomitas de mantequilla. Enoces se extrae el suero (mazada) y se le añade sal.

• El siguiente paso será el amasado el siguiente envasado.

Elaboración

Diagrama de flujo