EN LA INDUSTRIA LACTEA

INTEGRANTES:

• KAREN GIBAJA HUAMAN• EDER SANCHEZ MAMANI• ELMER CUTIRE QUISPE

HACCP EN LA INDUSTRIA LACTEA

DEFINICIONES GENERALES

• Leche • Producto lácteo • Producto lácteo compuesto• Producto lácteo reconstituido • Producto lácteo

recombinado conservadas• Planta lechera

REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP

Los requisitos previos son comunes para la mayoría de las industrias alimentarias, estando centrados en el control de los peligros generales, encargándose el plan APPCC de los peligros específicos del proceso productivo.

se pueden considerar entre otros los siguientes planes:

-Plan de control del agua-Plan de limpieza y desinfección-Plan de formación y control de manipuladores-Plan de mantenimiento-Plan de desinsectación y desratización-Plan de control de proveedores-Plan de control de trazabilidad-Plan de control de desperdicios-Plan de transporte

PLAN DE CONTROL DEL AGUA

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PLAN DE INFORMACION Y CONTROL DE MANIPULACIONES

PLAN DE MANTENIMIENTO

PLAN DE DESINFECCION Y DESRATACION

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD

PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS

PLAN DE TRANSPORTE

SIETE PRINCIPIOS HACCP:

1. Realizar Análisis de Peligro en cada proceso de elaboración.

2. Identificar el o los Puntos Críticos de Control en el proceso (PCC)

3. Establecer Límites Críticos (LC).

4. Establecer los procedimientos para el monitoreo de cada PCC.

5. Establecer acciones correctivas.

6. Establecer registros efectivos del procedimiento.

7. Establecer procedimientos para verificación del sistema.

APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA HACCP

1. Realizar Análisis de Peligro en cada proceso de elaboración.

2. Identificar el o los Puntos Críticos de

Control en el proceso (PCC)

3. Establecer Límites

Críticos (LC).

4. Establecer los

procedimientos para el

monitoreo de cada PCC.

5. Establecer acciones

correctivas.

6. Establecer registros

efectivos del procedimiento.

7. Establecer procedimientos

para verificación del sistema.

LECHE CONDENSADA

LECHE CONDENSADA

Consiste básicamente:

• Extracción del agua

• Leche de vaca + azúcar

INSTRUCCIONES DE MANEJO• Conservación es a temperatura

ambiente.• Almacenar en un lugar fresco, seco

y ventilado a temperatura ambiente.

• Vida útil 90 días.

MAPA DE RIESGOSALRREDEDOR

MAPA DE RIESGOSINTERNO

PELIGROS INTERNOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA PLANTA:• Contaminación cruzada de los utensilios

que se utilizan mediante la elaboración del proceso.

• Alta temperatura durante el proceso de algún producto lácteo.

• El operario no realice correctamente la limpieza y desinfección de los equipos a utilizar.

• No utilizar la indumentaria adecuada.

PROCESOSECUNDARIO

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO:• Una ves que la leche ha sido seleccionada, depurada y

estandarizada…• Pasteurización-tratamiento térmico (85 a 90°C)en un

tiempo de 10 a 20'' o de 100 a 110 °C de 3 a 5 ''.

OBJETIVOS:• Inactivar las enzimas, lipasas que dan el sabor rancio• Eliminar flora microbiana de la leche• Facilitar la disolución del azúcar• Llevar ala leche caliente a la próxima etapa del proceso

(evaporación)• Evitar espesamiento y precipitación de la proteína• Edulcoración-se adiciona aprox, 70% de concentración

de azúcar• Evaporación-concentración de 48 y 53°C a una presión

establecida por el equipo, no exceder los 55°C para evitar la alteración de los azúcares y viscosidad. Su duración es variable

• Una vez evaporada y azucarada, se reduce la T° a 30°C. en el curso de enfriamiento se produce una sobre saturación de lactosa

Reducir el peso de …

Usado para prolongar la

vida de …

Reducir el volumen de …

EVAPORACION

Ebullición

Evaporación al vacío

EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE LA LECHE:• Tanque de recepción• Bomba de producto• Tanque balanza• Pasteurizador de placas• Centrífuga o descremadora higienizada• Homogeneizador• Bomba de agua helada• Mezclador de vapor y agua• Bomba de agua caliente• Caldera

Composición nutricionalLa leche condensada, dada su particular composición rica en

azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por lo que conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado. En su versión desnatada es cierto que se reduce la grasa, pero no las calorías como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor equivalente a la versión supuestamente light también se le añade azúcar en cantidades importantes. De cualquier forma, en una u otra versión, su consumo no se considera adecuado en aquellas enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes, los triglicéridos elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energético, estos alimentos se pueden ser útiles para quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan así lo requiere.

Composición nutricional

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad Energía

320 Proteína

8.10 Grasa Total (g)

9 Colesterol (mg)

23.40 Glúcidos

55.10

Composición nutricional

Nutrientes Cantidad Fibra (g)

0 Calcio (mg)

298 Hierro (mg)

0.20 Yodo (µg)

22 Vitamina A (mg)

94.50 Nutrientes

Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg)

0.40 Vitamina D (µg)

0.10 Vitamina E (mg)

0.20 Vitam. B12 (µg)

0.51 Folato (µg)

4.80

Buena Prácticas de Manufactura para la leche condensada

• Edificación e instalaciones:• Aislados de focos de insalubridad• Alrededores limpios• Facilitar la limpieza y la desinfección• Abastecimiento de agua potable• Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos• Instalaciones sanitarias

Buena Prácticas de Manufactura

• Equipos y utensilios:• Resistentes a la corrosión• Facilitar el proceso de desinfección• No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)

Buena Prácticas de Manufactura

• Manipuladores de alimentos:• Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,

gastrointestinales)• Curso de manipuladores de alimentos• Tener higiene personal• Vestimenta:

• Color claro• Cremallera• Sin anillos, aretes, reloj ni cadena• Cabello cubierto y recogido• Uñas cortas y sin esmalte• Zapato cubierto

Buena Prácticas de Manufactura

• Materias primas:• Deben ser inspeccionadas• Lavadas y desinfectadas• Conservar la temperatura de almacenamiento• Evitar la contaminación cruzada

Bote de leche condensada sin

edulcorar

Mezclar la leche y el agua

Alimentar al niño

Azúcar

PCC: Tiempo

PCC: Tiempo

PCC: lavar bien, hervir

PCC: Temperatura

Agua hervida

Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la temperatura de la

habitación hasta que se utilice

Biberón

Mantener a la temperatura de la habitación hasta la

hora de tomarlo

Posibilidad de contaminación con patógenos por superficie

Posibilidad de contaminación con patógenos por manipulación

Proliferación bacteriana

Destrucción de bacterias

Posibilidad de sobrevivencia

Benéficos de la producción más limpia y prevención de la contaminación

Ahorro en materias primas, agua y energía. Aumento en la productividad, la calidad y competitividad

de los productos. Mejora de la imagen de la empresa. Satisface los crecientes requerimientos ambientales. Reducción del riesgo para la salud y los accidentes. Ahorro en la gestión y tratamiento de residuos y

emisiones. Al replantear procesos y procedimientos,

etapas ,materiales, ayuda a superar hábitos rutinarios.