Individuales de Postre

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  • 7/30/2019 Individuales de Postre

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    individuales de postre

    Julio Blanco se estrena en las pginas de Dulcypas desde su pastelera delicatessen recinestrenada en Gijn, cuyo sugerente nombre es Pomme Sucre. Haciendo honor a algunosde sus maestros, caso de Paco Torreblanca o Philippe Urraca, nos ofrece unos individualesde indiscutible nivel que sirven tanto de semifros individuales como de protagonistas enun plato de postres. Junto a Julio Blanco, tambin firman estas piezas los pastelerosAntonio Gonzlez y Jorge Sanz.

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    julio blanco y sus colaboradoresantonio gonzlez y jorge sanz

    mousse de chocolate lecheingredientes

    340 g cobertura de lecheJvara (40%)

    250 g leche5 g hojas de gelatina

    500 g nata semimontada

    elaboracinHervir la leche y mezclar las hojas degelatina, una vez limpias e hidratadas.Pasar por un chino y emulsionar elchocolate. Bajar a 38C y aadir concuidado la nata.

    chibousteIngredientes

    200 g yemas75 g azcar60 g fcula de maz

    400 g nata200 g leche200 g nata

    14 g hojas de gelatina350 g claras300 g azcar

    c/s canela y limn rallado

    elaboracinPreparar una crema pastelera con los

    cinco primeros ingredientes. Mezclar lashojas de gelatina bien limpias yescurridas. Aadir en caliente elmerengue montado y acabararomatizando.

    bizcocho financieringredientes

    300 g TpT150 g azcar lustre120 g harina240 g claras300 g mantequilla avellana

    elaboracinMezclar los polvos, aadir la

    mantequilla avellana y por ltimo lasclaras. Disponer en aros de silicona ycocer a 250C.

    glaseado lecheingredientes

    250 g leche50 g glucosa

    8 g hojas de gelatina500 g cobertura de leche

    Jvara (40%)

    elaboracinHervir la leche con la glucosa. Mezclarcon las hojas de gelatina limpias yaadir el chocolate.

    mousse de chocolate ycrema catalana

    Montar en arosal revs,

    empezando porel relleno demousse,

    incorporando a lamitad un disco de

    chibouste yterminando de llenar

    con el mousse. Sellarcon el bizcocho

    financier. Congelar,desmoldar y baar con el

    glaseado.

    montaje

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    julio blanco. individuales de postre

    mousse de chocolate amargo

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    30 31

    bizcocho de chocolate yespeciasingredientes

    360 g cobertura negraManjar 64%

    170 g mantequilla360 g claras100 g azcar140 g yemas

    1 u vaina de vainilla Tahit1 g pimienta1 g canela en polvo1 g nuez moscada

    elaboracinFundir la cobertura a 45C. Aadir lamantequilla pomada. Montar las clarascon el azcar y aadir la vainilla, lapimienta, la canela y la nuez moscada.

    Mezclar con las yemas y la coberturamezclada con la mantequilla. Escudillary cocer a 190C.

    mousse de chocolateingredientes1.500 g cobertura negra 64%1.200 g crema inglesa1.800 g nata semimontada

    elaboracinEmulsionar la inglesa con el chocolate.Dejar a unos 40C y aadir condelicadeza la nata.

    glaseado negro

    ingredientes750 g agua3.000 g azcar

    375 g glucosa600 g cacao175 g hojas de gelatina500 g mantequilla315 g gelatina neutra

    elaboracinHervir en el agua el azcar y la glucosa.A continuacin mezclar con el resto deingredientes.

    montaje

    Montaren aros al revs,

    empezando por elmousse y sellando con

    el bizcocho. Baar con elglaseado una vezcongelado y desmoldado.

    julio blanco 17/12/03 17:10 Pgina 23

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    sacher

    bizcocho Sacheringredientes

    120 g cobertura120 g mantequilla

    6 u yemas6 u claras

    100 g azcar120 g harina

    elaboracinFundir la cobertura a 45C, mezclar lamantequilla pomada y las yemas.Aadir las claras montadas con elazcar y mezclar por ltimo con laharina. Cocer a 250C.

    trufaingredientes1.000 g cobertura negra (61%)

    100 g azcar invertido900 g nata

    elaboracinHervir la nata con el azcar y

    emulsionar con el chocolate.

    mermelada de albaricoqueingredientes

    100 g pulpa de albaricoque100 g azcar

    elaboracinCocer a 106C.

    montaje

    Intercalarplanchas de bizcocho untadas

    con mermelada de albaricoque ycapas de trufa. Decorar.

    julio blanco. individuales de postre

    julio blanco 2/12/03 13:00 Pgina 24

  • 7/30/2019 Individuales de Postre

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    mousse de frambuesa y tverde a la menta

    montaje

    bizcocho cucharaingredientes

    20 u yemas400 g azcar

    20 u claras

    400 g harina100 g fcula de mazc/s pistacho y frambuesa

    elaboracinMontar las yemas con la mitad delazcar, y la otra mitad con las claras.Unirlo y aadir delicadamente la harinay la fcula. Espolvorear con pistacho yframbuesa. Cocer a 250C.

    mousse de frambuesaingredientes

    10 g hojas de gelatina400 g pulpa de frambuesa400 g merengue italiano

    800 g nata semimontada200 g infusin de t verde a lamenta tipo Chinagunpowder

    elaboracinFundir las hojas de gelatina. Calentar lapulpa y el t a 30C y mezclar.Incorporar el merengue italiano y lanata montada.

    frambuesa maceradaingredientes

    100 g alcohol de frambuesa50 g azcar50 g frambuesas enteras

    Montar en aros al revs,previamente forrados con elbizcocho cuchara. Empezarpor el mousse hasta la mitad.Incorporar las frambuesas

    maceradas y terminar dellenar. Sellar con el bizcochootra vez.

    julio blanco 2/12/03 13:02 Pgina 25

  • 7/30/2019 Individuales de Postre

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    Nuevo vdeo Pequeos PastelesRamn Morat

    Joaqun Llars, profesional de contrastada experiencia en el oficio de

    la panadera, lanza al mercado una interesantsima obra de la manode la editora Grupo Vilbo, responsable de Dulcypas.

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  • 7/30/2019 Individuales de Postre

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