Individuales de Postre

7/30/2019 Individuales de Postre

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individuales de postre

Julio Blanco se estrena en las pginas de Dulcypas desde su pastelera delicatessen recinestrenada en Gijn, cuyo sugerente nombre es Pomme Sucre. Haciendo honor a algunosde sus maestros, caso de Paco Torreblanca o Philippe Urraca, nos ofrece unos individualesde indiscutible nivel que sirven tanto de semifros individuales como de protagonistas enun plato de postres. Junto a Julio Blanco, tambin firman estas piezas los pastelerosAntonio Gonzlez y Jorge Sanz.

julio blanco 2/12/03 12:50 Pgina 20


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julio blanco y sus colaboradoresantonio gonzlez y jorge sanz

mousse de chocolate lecheingredientes

340 g cobertura de lecheJvara (40%)

250 g leche5 g hojas de gelatina

500 g nata semimontada

elaboracinHervir la leche y mezclar las hojas degelatina, una vez limpias e hidratadas.Pasar por un chino y emulsionar elchocolate. Bajar a 38C y aadir concuidado la nata.

chibousteIngredientes

200 g yemas75 g azcar60 g fcula de maz

400 g nata200 g leche200 g nata

14 g hojas de gelatina350 g claras300 g azcar

c/s canela y limn rallado

elaboracinPreparar una crema pastelera con los

cinco primeros ingredientes. Mezclar lashojas de gelatina bien limpias yescurridas. Aadir en caliente elmerengue montado y acabararomatizando.

bizcocho financieringredientes

300 g TpT150 g azcar lustre120 g harina240 g claras300 g mantequilla avellana

elaboracinMezclar los polvos, aadir la

mantequilla avellana y por ltimo lasclaras. Disponer en aros de silicona ycocer a 250C.

glaseado lecheingredientes

250 g leche50 g glucosa

8 g hojas de gelatina500 g cobertura de leche

Jvara (40%)

elaboracinHervir la leche con la glucosa. Mezclarcon las hojas de gelatina limpias yaadir el chocolate.

mousse de chocolate ycrema catalana

Montar en arosal revs,

empezando porel relleno demousse,

incorporando a lamitad un disco de

chibouste yterminando de llenar

con el mousse. Sellarcon el bizcocho

financier. Congelar,desmoldar y baar con el

glaseado.

montaje



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julio blanco. individuales de postre

mousse de chocolate amargo



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bizcocho de chocolate yespeciasingredientes

360 g cobertura negraManjar 64%

170 g mantequilla360 g claras100 g azcar140 g yemas

1 u vaina de vainilla Tahit1 g pimienta1 g canela en polvo1 g nuez moscada

elaboracinFundir la cobertura a 45C. Aadir lamantequilla pomada. Montar las clarascon el azcar y aadir la vainilla, lapimienta, la canela y la nuez moscada.

Mezclar con las yemas y la coberturamezclada con la mantequilla. Escudillary cocer a 190C.

mousse de chocolateingredientes1.500 g cobertura negra 64%1.200 g crema inglesa1.800 g nata semimontada

elaboracinEmulsionar la inglesa con el chocolate.Dejar a unos 40C y aadir condelicadeza la nata.

glaseado negro

ingredientes750 g agua3.000 g azcar

375 g glucosa600 g cacao175 g hojas de gelatina500 g mantequilla315 g gelatina neutra

elaboracinHervir en el agua el azcar y la glucosa.A continuacin mezclar con el resto deingredientes.

montaje

Montaren aros al revs,

empezando por elmousse y sellando con

el bizcocho. Baar con elglaseado una vezcongelado y desmoldado.



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sacher

bizcocho Sacheringredientes

120 g cobertura120 g mantequilla

6 u yemas6 u claras

100 g azcar120 g harina

elaboracinFundir la cobertura a 45C, mezclar lamantequilla pomada y las yemas.Aadir las claras montadas con elazcar y mezclar por ltimo con laharina. Cocer a 250C.

trufaingredientes1.000 g cobertura negra (61%)

100 g azcar invertido900 g nata

elaboracinHervir la nata con el azcar y

emulsionar con el chocolate.

mermelada de albaricoqueingredientes

100 g pulpa de albaricoque100 g azcar

elaboracinCocer a 106C.

montaje

Intercalarplanchas de bizcocho untadas

con mermelada de albaricoque ycapas de trufa. Decorar.

julio blanco. individuales de postre



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mousse de frambuesa y tverde a la menta

montaje

bizcocho cucharaingredientes

20 u yemas400 g azcar

20 u claras

400 g harina100 g fcula de mazc/s pistacho y frambuesa

elaboracinMontar las yemas con la mitad delazcar, y la otra mitad con las claras.Unirlo y aadir delicadamente la harinay la fcula. Espolvorear con pistacho yframbuesa. Cocer a 250C.

mousse de frambuesaingredientes

10 g hojas de gelatina400 g pulpa de frambuesa400 g merengue italiano

800 g nata semimontada200 g infusin de t verde a lamenta tipo Chinagunpowder

elaboracinFundir las hojas de gelatina. Calentar lapulpa y el t a 30C y mezclar.Incorporar el merengue italiano y lanata montada.

frambuesa maceradaingredientes

100 g alcohol de frambuesa50 g azcar50 g frambuesas enteras

Montar en aros al revs,previamente forrados con elbizcocho cuchara. Empezarpor el mousse hasta la mitad.Incorporar las frambuesas

maceradas y terminar dellenar. Sellar con el bizcochootra vez.



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Nuevo vdeo Pequeos PastelesRamn Morat

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