Indices de madurez y cosecha
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Índices de madurez y cosecha
Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
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Madurez vs. Calidad
• Inmaduro Pobre calidad cuando maduranAusencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos
• MaduroBuena calidad cuando maduranBuen potencial para el almacenamiento poscosecha
• Sobremaduro
Pérdida de texturaMuy susceptibles a los desórdenes fisiológicos
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Índices de madurez
• Características de internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo
Un buen índice de madurez
Simple, fácil de aplicar y de bajo costo
Objetivo (una medición)
No destructivo
Conveniencia de usar más de un índice
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Estado ideal de madurezpara cosechar
• Especie / variedad
• Destino del producto
• Condiciones del almacenaje
• Calidad final deseada
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Índices de madurez más usados
Tamaño y forma
Color de la pulpa
Color de la piel
Firmeza de la pulpa
Contenido de sólidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidón
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Índices de madurez más usados
Días de plena flor a cosecha
Media de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de capa de absición
Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en uva y tomate)
Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)
Forma (angularidad en bananas)
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Índices de madurez y ejemplos de aplicación
CítricosContenido de jugosTodas las frutasRelación SST/AT
Manzana y bananaContenido de almidónTodas las frutasColor externo
CerezasGravedad específicaTodas las frutasTamaño
UvaFormación de cutículaManzanasDesarrollo de capa de absición
Manzanas y perasUnidades de calor durante el desarrolloManzanas y perasDías de plena flor a cosecha
Ejemplo de aplicaciónÍndice
Fuente: Kader, 1983
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Tamaño
Diámetro ecuatorial
Peso de fruto
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Color de fondo y color de la pulpa
Los cambios en el color de los frutos se dan por:
Degradación (clorofilas)
Síntesis (nuevos pigmentos)
Desenmascaramiento de pigmentos
Se determinan usando:
Cartas de colores
Colorímetros
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Ejemplos de cartas de color
Carta de color para limón Carta de color para naranja
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Colorímetros
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Firmeza de la pulpa
• Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración.
• Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG)
• Medición a través de
• Texturómetros
• Penetrómetros
• Valores expresados en diferentes unidades
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– Uso de los punzones– 1,5mm aceitunas– 3mm cerezas, uva, arándanos y
otras berries– 8mm durazno, damásco, pera,
kiwi– 11mm manzana
– Unidades de medida– lbf=kg x 2,2046– N= lbf x 4,448– N= kgf x 9,807– Kgf= lbf x 0,4536
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PenetrómetroTexturómetros
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Sólidos solubles totales
• Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo
• Mayoritariamente azúcares• Valores expresados en
ºBrix
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Acidez titulable
• Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)
• El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
• Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto
• Cítricos Ácido Cítrico• Manzanas Ácido Málico• Duraznos Ácido Málico• Uva Ácido Tartárico
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Contenido de almidón
• Medido a través del índice de yodo
• Comparación con escalas
Solución de yodo:
1,2% de yodo metálico
2,4% de yoduro de potasio
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Color semillas1: sin color
2: ápice marrón
3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color compl.
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IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA
DETECCIÓN DE SEMILLAS POR RMI
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RESPUESTA ACÚSTICA PARA DETECTAR- Firmeza
- Defectos internos: sobremaurez, grietas