FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS – TARMA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CÁTEDRA : ANÁLISIS DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICA : Ing. MIGUEL QUISPE SOLANO

ALUMNO : LANDA GUADALUPE JOSE

RAFAEL ATAPOMA MARCELINO

BENDEZÚ VILLAR GUSTAVO

SEMESTRE : SEXTO

TARMA – PERÚ

2012

1

“ORIGEN DE TOXICOS MICROBIANOS”

”

INDICE

CONTENIDO............................................................................................pág.

RESUMEN................................................................................................3

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...................................................................4

1. Tóxicos producidos por algunos microorganismos..........5

1.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)..............5

1.2. Toxinas de Aspergillus………………………………………5

1.3. Toxinas de Penicillium………………………………………8

1.4. Toxinas de Fusarium…………………………………………9

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………….10

ANEXOS………………………………………………………………………….11

APRECIACIÓN CRITICA……………………………………………………….12

RESUMEN

2

La motivación de nuestro trabajo se ha centrado en los tóxicos dé cada

alimento de diferentes formas ya sea vegetal, animal, etc. creando problemas

de digestión en los humanos. También se sabrá ¿Qué efectos producirán los

tóxicos de origen microbiano en la agroindustria, en consumo del hombre y en

el animal?

También se dará conocer si las micotoxinas pueden causar tanto daño o

intoxicación en el hombre como en los animales, intoxicaciones agudas o

crónicas con efectos teratogénicos, carcinogénicos y mutagénicos. Esto puede

ser causado por la ingesta directamente de alimentos contaminados por

micotoxinas o bien por comer productos derivados de animales infectados por

micotoxinas como puede ser la leche o la carne.

Los tóxicos producidos por algunos microorganismos que se muestra en el

trabajo son; Toxinas producidas por hongos, Toxinas de Fusarium, Toxinas de

Penicillium.

Este trabajo monográfico estará orientada a discutir los tóxicos naturales,

intencionales y accidentales, se mencionará algunos de los metabolitos de los

microorganismos (como las proteínas y péptidos) desde el punto de vista

toxicológico. Finalmente se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados

por procesos de alimentos se pretende resaltar los temas de mayor importancia

de los tóxicos presentes en los alimentos, así como el de revisar diferentes

conceptos tanto básicos como específicos, asociados con problemas

cotidianos.

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3

El origen de los tóxicos microbianos en los alimentos se da de diferentes

maneras ya sea naturales de origen animal, tóxicos naturales de los alimentos

de origen vegetal. Compuestos tóxicos que se originan durante el

almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos produciendo,

alergias alimentarias en el consumidor. (Cameán A. Repetto, 1997).

Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que

inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los

niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en tóxicos

naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede

frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el

tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la

muerte de las personas que se dedican a su recolección. (Pedro Valle, 2000).

¿Qué efectos producirá los tóxicos de origen microbiano en la agroindustria,

consumo del hombre y en el animal?, es una pregunta que cobra interés ya que

muchos consumidores de alimentos nos vemos afectados por estas toxinas

que causan daño intencionalmente.

El objetivo de este trabajo es poner en detalles los orígenes de estos tóxicos lo

cual causan daño al consumidor, y lo más principal aconsejar a las personas la

importancia de la higiene en la alimentación.

Por lo general muchos alimentos contiene tóxicos naturales, algunos causan

infección o intoxicación, la primera comprende las enfermedades que son

consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos

por ingestión. Estos microorganismos son capaces de causar enfermedad por

la invasión del hospedador o por la liberación de sustancias toxicas (toxinas),

resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o en algún otro órgano. Estas

enfermedades generalmente son denominadas infección alimentaria. La

segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia

de la absorción intestinal de toxinas que ya estaban presentes en los

alimentos antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y

metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos. (D. A. A. Mossel,

B. Moreno & C. B. Struijk, 2006, P 137).

1. Tóxicos producidos por algunos microorganismos.

4

I.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas).

Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos

(Eumicetos) llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad

se le conoce como micotoxicosis. Diversa clases de hongos son capaces de

proliferar en los alimentos, produciendo metabolitos sumamente tóxicos al

hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados. (Pedro

Valle, 2000, P 82).

Son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en

el caso de ingerir una dosis alta, como podría suceder en algunos alimentos

balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis bajas y

prolongadas, ocasionando una toxicidad crónica. (Pedro Valle, 2000, P 82).

a. Toxinas de Claviceps:

El hongo se encuentra en la naturaleza en dos formas distintas: la

vegetativa y la forma de resistencia, este último se forma sobre las espigas

del centeno, (José Soriano, 2007, P4, 5). Entre los alcaloides del Ergot se

encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La

ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar

gangrena por efectos de vaso constricción (Pedro Valle, 2000, P 83).

Pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A. Generalmente

se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudiéndose existir

contracciones uterinas; por esta última razón, en medicina se emplea como

oxitóxico y como un medio para evitar hemorragias uterinas (Lindner,

1978).

I.2. Toxinas de Aspergillus.

Los hongos se encuentran en frutas, vegetales y otros sustratos, la

podredumbre se puede apreciar en los melocotones y cítricos que ocasionan

alteraciones produciendo toxinas, (Microbiología Agroindustrial 2012, PPT 8).

a. Aflatoxinas.

Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o

especies afines como Aspergillus parasiticus (Park y Bullerman; Stoloff,

1979). Se han observado que existen factores naturales que tienden a

inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus lo cual repercute en una menor

5

FUENTE: PEDRO VALLE 2000

producción de aflatoxinas (Lenovich, 1981). En el caso del cacao, mientras

mayor sea el contenido de cafeína menor será la contaminación por

micotoxina como se puede apreciar en la Figura 1. Otro factor que degrada

a la aflatoxina es por el crecimiento del micelio de diferentes hongos (Doyle

y Marth, 1978).

Figura Nº 1

b. Ocratoxina.

Otras toxinas asociadas al género del Aspergillus, es la ocratoxina

(Aspergillus ochraceus), vale resaltar que otro productor del mismo tipo de

toxina es el Penicillium viridicatum, Figura 2. Estos hongos pueden infestar

al maíz, cacahuate, arroz, soya, etc. (Josefsson y Moller, 1980).

La toxicidad depende del animal involucrado (Cuadro 3). En general se

puede asumir que los principales órganos afectados son el hígado

(degradación hepática), el riñón (necrosis renal) e intestino delgado

(enteritis) (Mirochoa, Pathre, et al 1980).

Figura Nº 2

6

FUENTE: PEDRO VALLE 2000

FUENTE: PEDRO VALLE 2000

Figura Nº 3

c. Patulina:

7

FUENTE: PEDRO VALLE 2000

La patulina es un compuesto tóxico producido por una gran variedad de

especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. De ellos, P.

expansum es el más importante, pues es un contaminante común de las

manzanas y otros frutos. Se ha reportado que la patulina posee actividad

antibiótica, la cual ha sido evaluada en humanos para probar su utilidad en

el tratamiento de los resfríos comunes; sin embargo, su

Efectividad aún no ha sido claramente demostrada debido a que es

altamente irritante al estómago y además suele ocasionar náuseas y

vómito. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer clasificó a

la patulina en el grupo 3. (Abraham Méndez-Albores y Ernesto Moreno-

Martínez)

I.3. Toxinas de Penicillium.

Implica en la alteración de la podredumbre azul por mohos de la manzana,

uvas, peras, o también interviene en la producción de queso azul, producen

citrinina, toxina del arroz amarillo, ocratoxina A, rubratoxina B y otras

micotoxinas. (Microbiología Agroindustrial 2012, PPT 7).

a. Rubratoxina.

Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al igual que P.

purpurogenum. Entre sus efectos están hemorragias internas, necrosis en

hígado y hemorragias en riñón. Aparentemente su ingesta no está asociada

a cáncer, pero sí a mutagénesis y teratogénesis en ratas. Se le encuentra

como contaminante en maíz y en otros granos (Mirochoa, et al 1980; Figura

4).

FIGURA 4

Rubratoxina B

1.4. Toxinas de Fusarium.

Produce la podredumbre

parda de los frutos cítricos y de la piña americana y la podredumbre blanda de

8

los higos. Como hongos de campo, algunos crecen sobre los granos de la

cebada y del trigo, (Microbiología Agroindustrial 2012, PPT 8).

a. Zearalenona.

La cearalenona de los cultivos fungales, hasta el momento, se ha podido

detectar como contaminante natural de varios productos alimenticios, en

particular de cereales (OPS/OMS, 1983; Feuell, 1969).

b. Tricotecenos.

Los efectos tóxicos de los tricotecenos están asociados históricamente

al consumo de mijo, Los síntomas iníciales son: irritación (sensación

quemante) en la boca, esófago y estómago, resultando en vómitos, diarrea

y dolor abdominal. Posteriormente se observa una disminución de

leucocitos y linfocitos; complicándose con hemorragias en el pecho, brazos,

cara e intestinos, desarrollándose áreas necrosadas en la garganta, para

que finalmente se presente la recuperación o muerte del individuo. Por otro

lado, los tricotecenos pueden causar dermatitis a excepción del

deoxinivalenol, así como degeneración de la médula ósea. (Eppley, 1979;

Mirochoa, et al 1980 y Pathre, et al 1979).

c. Fumonisinas:

Las fumonisinas son un grupo de al menos 15 micotoxinas producidas

principalmente por los hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, las

cuales se encuentran frecuentemente en todas las regiones productoras de

maíz a nivel mundial. Existen al menos tres fumonisinas de ocurrencia

natural: se conocen como FB1, FB2 y FB3. La FB1 es siempre la más

abundante, seguida por la FB2 y la FB3.

Generalmente estas toxinas se encuentran en los alimentos en

concentraciones de partes por millón (miligramos por kilogramo). Este tipo

de micotoxinas producen una gran variedad de efectos en los animales;

leucoencefalomalacia (reblandecimiento de la sustancia blanca del cerebro)

en equinos, edema (hinchazón) pulmonar en porcinos, así como toxicidad

del riñón (neurotoxicidad) y cáncer de hígado en ratas.( Abraham Méndez-

Albores y Ernesto Moreno-Martínez)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

9

2.1. CAMEAN A. REPPETO M. (1997). ESTADO ACTUAL DE LA

TOXICOLOGIA ALIMENTARIA, EN; REPPETO M (ED) TOXICOLOGIA

AVANZADA. DIAZ SANTOS, MADRID, (PAG. 205)

2.2. D. A. A. MOSSEL, B. MORENO Y C. B. STRUIJK, (2006 ZARAGOZA

ESPAÑA) – ENFERMEDADES DE ORIGEN NICROBIANO

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, (P 137)

2.3.DOYLE, M.P. Y MARTH, F.H. (1978). AFLATOXIN IN DEGRADED BY

MYCELIA FROM TOXIGENIC AND NON TOXIGENIC STRAINS OF

ASPERGILLUS GROWN ON DIFFERENT SUBSTRATES. MYCOPATHOL.

145.

2.4. JOSÉ MIGUEL SORIANO DEL CASTILLO, (2007 ESPAÑA) –

MICOTOXINAS EN LA HISTORIA, ORIGENES, (P 4,5)

2.5.JOSEFSSON, B.G.E. Y MOLLER, T.E. (1980). HEAT STABILITY OF

OCHRATOXIN A IN PIG PRODUCTS. J. SCI. FOOD AGR. 31:1313.

2.6. DR. PEDRO VALLE VEGA, (2000 MEXICO) – TOXINAS PRODUCIDAS

POR HONGOS, (P 82 – 92)

2.7. MICROBILOGIA AGROINDSUTRIAL, MICROORGANISMOS

RELACIONADOS CON LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES –

UNCP – FACAP, V SEMESTRE ING. GRETA H. Q. (TARMA 2012) – (PPT

1 – 9)

2.8.MIROCHOA, C.J.; PATHRE, S.V. Y CHRISTENSEN, C.M. (1980).

MYCOTOXINS. EM: THE BIOSYNTHESIS OF MYCOTOXINS. P. SLEYN

(ED.). ACAD. PRESS, NEW YORK. CAP. 5.

III. ANEXOS

10

IV. APRECIACION CRÍTICA

11

Hay problemas en nuestra salud que son causados por la ingestión de

distintas formas de alimentación. Así, la enfermedad puede estar causada

por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección,

como la Salmonelosis o la hepatitis A), también de toxinas producidas por

aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación, como el

botulismo o algunas gastroenteriritis),

Los microorganismos son seres vivos, se alimentan, se reproducen y se

relacionan con su entorno o hábitat. Necesitan que el alimento que les

sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables:

disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo

(condiciones de acidez, salinidad, humedad un alimento inocuo en un

producto peligroso para la salud.

En la actualidad

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