ÍNDICE - ocu.org · para tratar los hongos en las uvas y el glifosato para el control de las...

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............. 6

HÁBITOS ALIMENTARIOS .............. 9

Seguridad alimentaria . . . . . . . . . . 10

Los riesgos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Crisis alimentarias . . . . . . . . . . . . . 15

El fraude alimentario . . . . . . . . . . . 19

RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS .............. 21

Pesticidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Medicamentos veterinarios . . . . . 31

Nitratos, nitritos, nitrosaminas y su influencia en la salud . . . . . . 35

Micotoxinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL .................... 49

Microorganismos . . . . . . . . . . . . . . 50

Los compuestos aromáticos persistentes o COP . . . . . . . . . . . . . 72

Los metales pesados . . . . . . . . . . . 76

La radioactividad . . . . . . . . . . . . . . 79

Otros contaminantes . . . . . . . . . . . 80

LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ................... 83

Microorganismos . . . . . . . . . . . . . . 84

Irradiación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Acrilamidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Compuestos polares y grasas alteradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Benzopirenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Alérgenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Migración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

ES_COMERSEGURO_Book .indb 4 13/11/2015 11:55:48

CÓMO PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS .............. 101

Conocer los microorganismos para combatirlos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

¿Por qué es importante la higiene? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Otros riesgos que evitar . . . . . . . . . 115

QUIÉN CONTROLA LA ALIMENTACIÓN ............. 117

Europa y su Libro Blanco sobre seguridad alimentaria . . . . . . . . . . 118

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y la Autoridad Alimentaria Europea . . . . . . . . . . . 120

Cómo se controla en España . . . . 121

Quién la controla en la Unión Europea . . . . . . . . . . . . 124

¿Qué es la red de alertas alimentarias? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

La trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Qué puede hacer el consumidor . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Algunas cuestiones que tener en cuenta . . . . . . . . . . . . 132

NUEVAS FORMAS DE PRODUCIR ALIMENTOS ................... 135

Innovaciones en la alimentación . . . . . . . . . . . . . 136

Alimentos genéticamente modificados o transgénicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Producción ecológica . . . . . . . . . . 142

Globalización . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Dieta desequilibrada . . . . . . . . . . . 154

Alimentos enriquecidos y funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154


INTRODUCCIÓN


“Somos lo que comemos”, “comer bien para vivir mejor”, “lo que no mata engorda”… Estas frases son una muestra de los innumerables dichos, refranes y citas que reflejan una realidad clara: nuestra dieta tiene unos efectos evidentes sobre nuestra salud y nuestra vida.

Pero la alimentación no es solo una forma de cubrir nuestras necesidades nutri-tivas; es algo que va más allá. La alimentación tiene que ver con la persona y la sociedad. El desarrollo del hombre, tanto físico como intelectual y espiritual, se ha modulado en buena parte por los alimentos que fue seleccionando hace millones de años, y estos influyeron en su evolución como individuo y como sociedad. Qué, cómo, dónde, por qué y con quién nos alimentamos son pregun-tas cuyas respuestas nos definen y determinan nuestro modo de vida. De ahí la importancia de una guía sobre lo que significa, no solo comer, sino comer bien, no solo alimentarnos, sino hacerlo de forma segura.

Como consumidores, esperamos que los alimentos que compramos sean sanos y también seguros, reduciendo al máximo los riesgos asociados a su consumo. Es decir, esperamos que los alimentos no contengan residuos tóxicos ni bac-terias o virus que puedan producirnos daños, ni a corto ni a largo plazo. Pero también hay otro tipo de implicaciones, de aspectos que tienen que ver con lo auténtico, con la calidad y el origen, con saber de dónde vienen los alimentos y cómo están elaborados, algo que es cada vez más importante, sobre todo, para aquellos consumidores que buscan esta información a la hora de elegir lo que comen.

Vivir en un mundo cada vez más globalizado supone, para los países desarrolla-dos, una enorme disponibilidad de alimentos durante todo el año, independien-temente de la estación o de las condiciones climáticas. Además, el acceso a Internet y a las nuevas tecnologías de la comunicación, así como la posibilidad de viajar a cualquier destino del mundo, nos da la oportunidad de conocer otros tipos de gastronomía y de culturas culinarias. Pero esto también ha traído otros riesgos para nuestra alimentación, riesgos asociados a la producción, a la conta-minación ambiental, a la elaboración, riesgos de toxiinfección, etc.

Según la Real Academia: “comer es tomar alimento”. Pero, ¿qué es comer bien? Comer bien significa, no solo tener una dieta que cubra nuestras necesidades de nutrientes (hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc.) sino que nos proporcione además un estado de salud óptimo.

Si en guías anteriores, OCU ha tratado más profundamente temas como la dieta equilibrada o las claves para llevar una alimentación saludable, esta guía se centrará sobre todo en el mundo de la seguridad alimentaria: lo que rodea dia-riamente nuestra alimentación y nuestra forma de comprar, preparar, conservar y consumir los alimentos que conforman nuestra dieta.

INTRODUCCIÓN


RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

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Riesgos asociados a la producción de alimentos

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La actual producción de alimentos poco tiene que ver con un huerto casero. Se trata más bien de una actividad muy industrializada. Esto no significa que sea algo negativo sino todo lo contrario: hay un mayor control en todos los procesos productivos. Se conocen perfectamente las variedades que se siembran, se cal-cula exactamente la cantidad de producto que se va a obtener, se controlan las plagas y se previenen las enfermedades. Todo ello con el objetivo de aumentar la eficiencia y mejorar la producción.

De la misma manera, se presta especial atención a los abonos que se añaden a los cultivos y a los alimentos que se dan a los animales con el fin de aumentar la productividad. En algunas ocasiones se ha visto cómo los productores utilizan determinadas sustancias que pueden dejar residuos en los alimentos, desper-tando dudas y recelos entre los consumidores.

En este capítulo vamos a tratar de explicar cuáles pueden ser estos peligros aso-ciados a la producción de alimentos y hasta qué punto suponen un riesgo real o no para el consumidor, siempre con el objetivo de controlarlos y minimizarlos.

Pesticidas

Los pesticidas o plaguicidas representan una de las principales preocupaciones sobre seguridad alimentaria de los europeos, según los sucesivos eurobaróme-tros. Los consumidores están preocupados fundamentalmente por la presencia de residuos de plaguicidas en frutas, verduras y cereales. De todos los encues-tados, los italianos son quienes se muestran más inquietos y casualmente los españoles quienes menos.

En general, se identifica a los plaguicidas como todas aquellas sustancias o productos que se destinan a combatir las plagas, ya sea en la agricultura o en otras actividades como la jardinería o la silvicultura. Cuando estos productos se utilizan en actividades no agrícolas se llaman biocidas y se emplean para des-truir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un efecto de control de organismos no deseados o nocivos.

Ya desde el Imperio romano se vienen utilizando productos fitosanitarios con el fin de controlar los cultivos agrícolas y mejorar la producción. Con este fin, los plaguicidas son aquellos preparados que contienen una o más sustancias activas destinadas a proteger los cultivos contra organismos nocivos (plagas) o a evitar la acción de dichos organismos.

Cuando sirven para eliminar plagas lo correcto es hablar de pesticidas. Pero tam-bién encontramos multitud de productos plaguicidas que sirven para evitar que


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COMER SEGURO comiendo de todo

las plagas actúen. Algunos crean una barrera física en la planta, otros repelen los insectos y otros regulan el crecimiento y fortalecen los vegetales.

Si nos centramos en los pesticidas, los más importantes son:

• Fungicidas y bactericidas: actúan contra mohos, hongos y bacterias.

• Herbicidas: destructores contra las malas hierbas.

• Insecticidas y acaricidas: contra insectos y ácaros.

• Molusquicidas: contra los moluscos.

La composición química de los pesticidas es muy variada. Pueden contener compuestos químicos básicos como ácidos grasos o aminoácidos derivados de metabolitos vegetales o extractos de plantas y animales como aceites y gelatina.

Pesticidas en España

Según algunos estudios, los fungicidas utilizados en España representan, entre el 50 y 60 %, del volumen total de los productos fitosanitarios empleados; y los herbicidas, entre el 20 y el 30%. El consumo global de pesticidas en España está influenciado principalmente por la importancia de los viñedos. Las verduras ocupan el segundo lugar en los cultivos agrícolas que requieren mayor uso de pesticidas.

Los pesticidas más usados son:

• En los cultivos de vides se ha empleado tradicionalmente el azufre y también otros pesticidas como los ditiocarbamatos y los compuestos de cobre, folpet para tratar los hongos en las uvas y el glifosato para el control de las malezas.

• En las verduras suele emplearse el 1,3-dicloropropeno para desinfectar el suelo y el azufre para prevenir las enfermedades por hongos. Pesticidas como el meto-milo y los organofosforados son muy utilizados para prevenir el daño por insectos.

• En los árboles frutales, los principales fungicidas utilizados son los compues-tos de cobre, azufre y mancozeb. Y concretamente en cítricos, se usa mucho el glifosato, aunque en general los cultivos suelen rociarse con organofosfo-rados para evitar el ataque de insectos y ácaros.

• En los cultivos de patatas se debe proteger la raíz del ataque de los insectos del suelo, y para ello se utilizan principalmente los pesticidas organofosfora-dos. Para los cultivos de maíz es necesario emplear los herbicidas.

Consejo OCUSi desea obtener más información al respecto, consulte el informe La mayoría de alimentos de Europa no tiene pesticidas, en al apartado Segu-ridad alimentaria de nuestra página web www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria.



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MUESTRAS EN ESPAÑA: % DE RESIDUOS

16% sin residuos

64% más de un residuo 20% un residuo

Pesticidas en España

¿Cuántos y qué pesticidas se usan en Europa?

La agricultura en Europa es, con diferencia, el sector que más pesticidas uti-liza. Los que más se usan son los fungicidas, seguidos por los herbicidas, los insecticidas y los molusquicidas. Los cinco países de la Unión Europea que más los emplean son: Francia, España, Italia, Alemania y Reino Unido. Esto se explica por el tipo de cultivos agrícolas que existen en estos países. Por ejem-plo, España o Francia destacan por un mayor empleo de los fungicidas en sus amplias superficies de viñedos, y Francia y Alemania, por el uso de herbicidas en sus cultivos de cereales y maíz.

Son muchos y muy variados los pesticidas que pueden emplearse a lo largo del proceso de producción de frutas, verduras o cereales, pero no todos llegan a estar presentes en el producto final. Muchas veces se pierden cuando llueve, otras se modifican cuando se manipula el producto, y lo más frecuente es que se eliminen con los lavados y las limpiezas previos a la venta.

La EFSA (Autoridad Alimentaria Europea) ha publicado un resumen con los resul-tados de los planes de control a nivel europeo sobre presencia de pesticidas en los alimentos. Los resultados incluyen a todos los países de la Unión Europea, además de Noruega e Islandia.

Se analizaron 80.967 muestras de productos vegetales como frutas, verduras y cereales, así como productos de origen animal como carnes, leche, miel, vinos o alimentos infantiles. Los productos habían sido producidos en la Unión Europea y también en terceros países, que posteriormente los introducían dentro de nuestras fronteras. Los principales hallazgos fueron:

• El 54,6 % de muestras no tenía ningún tipo de residuo detectable, es decir que el resto, el 45,4 %, tenían residuos de pesticidas. Y de ellos, casi la mitad (el 27,3 % de las muestras analizadas) tenía más de un residuo.


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• El 2,6 % de las muestras excedía de los LMR o “límites máximos de resi-duos”, siendo el grado de incumplimiento más alto entre los productos importados. Estos límites máximos se marcan para evitar que la ingesta de pesticidas tenga efectos adversos sobre la salud a corto o largo plazo.

• Los productos que con mayor frecuencia tenían un exceso de pesticidas fueron las fresas, las lechugas, la avena, los melocotones y las manzanas. Además, estos productos eran los que, con mayor frecuencia, tenían más de un residuo (excepto la avena, que no solía tener más de uno).

• La evaluación toxicológica de estos datos lleva a la EFSA a la conclusión de que no hay riesgos vinculados a la ingesta de pesticidas por parte de la población en la Unión Europea, teniendo en cuenta incluso los productos que no cumplen los LMR.

Como curiosidad hay que decir que en los alimentos infantiles analizados se vio tan solo un grado de incumplimiento del 0,7 %, mucho menos que en otros productos. Y que también se encontraron residuos de pesticidas en productos ecológicos (incluso el 0,8 % de las muestras excedía los LMR), aunque en pro-porciones mucho menores que en alimentos convencionales. Se estima que según el tipo de pesticidas y los niveles encontrados, su presencia obedece más a la contaminación ambiental que a un uso ilícito en el cultivo de estos productos.

Estos resultados están en línea con nuestros últimos estudios sobre el tema (publicados en Compra Maestra, en septiembre de 2014). Ya entonces advertíamos que, si bien es difícil encontrar productos que superen los lími-tes permitidos, sí que hay muchos de ellos que presentan varios pesticidas, detectándose diez diferentes en algún que otro caso. Por ello, nuestra petición sigue siendo la misma: que se investigue el “efecto cóctel” que pueda tener la presencia combinada de varios pesticidas en el mismo alimento, con el objeti-vo de fijar nuevos límites teniendo en cuenta este efecto conjunto. Sabemos que la EFSA está dando pasos en este sentido, pero todavía queda un largo camino por recorrer.

En nuestras muestras hemos buscado 350 sustancias activas diferentes, y se ha confirmado la presencia de un total de 52 sustancias activas en muestras españolas. En particular, hemos encontrado quince sustancias activas en manzanas y fresas, veintitrés en muestras de peras, catorce en muestras de lechugas, veinte en muestras de tomates y siete en muestras de calabacines.

El 16 % de las muestras no ha dejado restos de pesticidas, el 20 % tan solo contenía restos de un residuo y el 64 % de las muestras españolas contenía más de un residuo (de dos a once). Los productos más contaminados han sido las muestras de peras: todas ellas contenían más de un residuo (de cuatro a once).



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PRINCIPALES TIPOS DE PESTICIDAS ( DATOS EFSA)

49% Fungicidas

38% Herbicidas10% Insecticidas y anticaracoles3% Otros

78% Por debajo del límite legal

6% En el límite legal

16% No detectado

CONCENTRACIÓN DE PESTICIDAS DETECTADA

NÚMERO DE PESTICIDAS ENCONTRADOS

16% Sin pesticidas21% Más de 5 pesticidas

20% 1 pesticida11% 4-5 pesticidas

32% 2-3 pesticidas

Fuente: Compra Maestra nº 395

Pesticidas en frutas y verduras.

Riesgos y beneficios del uso de pesticidasEl rendimiento de los cultivos agrícolas y hortícolas puede verse seriamente reducido como resultado de la infestación por plagas y enfermedades. Con el fin de proteger los cultivos antes y después de la cosecha, se utilizan productos fitosanitarios o pesticidas.


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Los pesticidas son utilizados por los agricultores para:

• Mejorar o proteger el rendimiento de los cultivos, eliminando o reduciendo la competencia de las malas hierbas.

• Proteger a las plantas contra las plagas.

• Mejorar o proteger la calidad de los productos.

• Minimizar la entrada de mano de obra.

Los productos fitosanitarios son también esenciales para garantizar un suminis-tro fiable de productos agrícolas cada año, contribuyendo a evitar fluctuaciones en los rendimientos. Además, si se utiliza de manera responsable, garantizan la presencia en el mercado de frutas y verduras de buena calidad a un precio reducido, y por lo tanto al alcance de todos los consumidores.

Estos productos son, sin embargo, unos productos químicos que requieren especial atención debido a sus propiedades intrínsecas, que los hacen peligro-sos para la salud y el medio ambiente.

Respecto a los riesgos para la salud, estos pueden deberse a la exposición direc-ta (trabajadores en industrias productoras de plaguicidas y operarios encargados de su aplicación) o indirecta (consumidores y transeúntes). Entre los efectos adversos más comunes observados entre los trabajadores y operarios están los dolores de cabeza, los vómitos, el dolor de estómago y la diarrea, causados por la exposición durante la aplicación, la preparación o la mezcla y manipulación de los envases de productos fitosanitarios.

Los consumidores pueden estar sujetos a una exposición indirecta, debido a las cantidades residuales de dichos productos, especialmente en los productos agrícolas. Como hemos visto, para garantizar la seguridad de los consumidores, las autoridades europeas han fijado unos niveles máximos de estos residuos (LMR), autorizados en diversos productos alimenticios. Y, además, se llevan a cabo de forma regular programas nacionales y comunitarios para el control de los residuos de estas sustancias presentes en los alimentos.

Los grupos más sensibles de la población en la exposición a estas sustancias parecen ser los niños (debido a factores fisiológicos y de desarrollo específicos), ancianos (por una eventual disminución de la capacidad metabólica), grupos de alto riesgo (personas inmunológicamente comprometidas y enfermos crónicos) y los trabajadores (por su posible exposición intensiva). A los niños se les consi-dera también el grupo más sensible respecto al presunto “efecto cóctel”.

Los riesgos para la salud humana consisten en efectos adversos agudos o crónicos. Los efectos agudos se deben principalmente a la elevada toxicidad de determinados productos fitosanitarios. Los efectos crónicos, que también podrían afectar a la condición física de la población expuesta, incluyen los



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debidos a la bioacumulación y la persistencia de sustancias en el organismo, a efectos irreversibles como la carcinogenicidad, mutagenicidad y genotoxicidad, o a los efectos adversos sobre el sistema inmunológico y endocrino de mamí-feros, peces o aves.

El rociado, lixiviación o escorrentía son fuentes difusas de diseminación incon-trolada de productos fitosanitarios en el medio ambiente, que conduce a la contaminación del suelo y del agua (aguas superficiales y aguas subterráneas). Esta contaminación puede minimizarse con controles y con el respeto de unas buenas prácticas de aplicación. La contaminación ambiental también puede ocurrir durante y después de la aplicación o incluso durante la limpieza de los equipos y los contenedores. Por ello, el uso de pesticidas también puede provo-car otros efectos indirectos sobre el ecosistema, como por ejemplo la pérdida de la biodiversidad.

En los países en desarrollo, los riesgos son claramente superiores. Cuentan con infraestructuras menos avanzadas y tienen una menor capacidad para la prueba, la evaluación y el control de los plaguicidas.

Como ya hemos visto, una cosa son los efectos agudos, más habituales en los trabajadores que fabrican y manipulan estos productos, y otra cosa son los efectos crónicos.

A la hora de aprobar el uso de un pesticida en Europa, la EFSA evalúa tanto los efectos tóxicos agudos como los crónicos y debe quedar demostrado que no tienen ningún efecto nocivo directo o indirecto en la salud humana o animal (a través de agua potable, alimentos o piensos) y no afecta negativamente a la calidad de las aguas subterráneas. Ambos tipos de efectos son evaluados a la hora de aprobar el uso de pesticidas, pero es cierto que los niveles de exposi-ción que pueden provocar los efectos crónicos en un individuo son más difíciles de predecir. Por lo tanto, la exposición de plaguicidas debe reducirse al mínimo para disminuir y eliminar la posibilidad de provocar dichos efectos.

Como hemos visto, los LMR o “límites máximos de residuos” son los niveles máximos de residuos de plaguicidas que legalmente pueden permanecer en alimentos o piensos, asegurando unas buenas prácticas agrícolas y garantizando la menor exposición de los consumidores, incluidos los más vulnerables como los bebés y los niños.

¿Qué pasa con el efecto cóctel?En la vida cotidiana, los seres humanos y los animales están expuestos a una combinación de sustancias químicas. Es el llamado “efecto cóctel” del que ya hemos hablado.


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La legislación europea que regula las sustancias químicas en alimentos, como por ejemplo los aditivos alimentarios y los pesticidas, se basa en una evaluación de riesgos llevada a cabo sobre las sustancias individuales.

Como hemos visto en nuestros estudios, es poco habitual encontrar productos con gran cantidad de un pesticida, pero sí es frecuente encontrarlos con varios pesticidas, aunque sea en poca cantidad. En alguna ocasión, hemos encontrado hasta once pesticidas diferentes en un mismo alimento.

Por lo tanto, en los últimos años la comunidad científica está estudiando la nece-sidad de considerar el posible “efecto cóctel” de varios pesticidas combinados en la evaluación de la toxicidad de los productos químicos.

En 2008, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) expresó una pri-mera opinión sobre el riesgo que suponía la exposición a residuos de plaguicidas. Más tarde, en 2011, se hizo público un dictamen preliminar realizado conjunta-mente por el Comité Científico de Seguridad de los Consumidores, el Comité Científico de la Salud y Riesgos Ambientales y el Comité Científico de Riesgos Sanitarios Emergentes y Recientemente Identificados de la Comisión Europea.

De estos dictámenes científicos surgieron algunos puntos claros. En particular, la confirmación científica de que la exposición simultánea a múltiples productos químicos puede variar el nivel de toxicidad de la sustancia individual. Los exper-tos creen que el efecto cóctel puede explicarse de la siguiente manera: si en un alimento tenemos varias sustancias que comparten el mismo modo de acción, la toxicidad puede verse potenciada con respecto a la sustancia individual. Sin embargo, si las sustancias que se encuentran en el alimento presentan modos de acción diferentes, este efecto de potenciación no sucedería.

Además, creen que puede ocurrir este “efecto cóctel” solo en caso de una exposición media-alta a estas sustancias, excluyendo efectos significativos en el caso de las exposiciones a niveles bajos.

Los científicos consideran sin embargo que, en la actualidad, hay dificultades a la hora de evaluar la acción conjunta de estas sustancias debido a la falta de infor-mación clara sobre el modo de acción de la mayoría de los compuestos químicos. Queda bastante trabajo por hacer y la investigación debe seguir avanzando.

La EFSA continúa su estudio y lo ha denominado “evaluación del riesgo acumu-lativo”. En estos momentos tiene como objetivo desarrollar métodos científicos para evaluar los efectos acumulativos derivados de la exposición a los plaguicidas por parte de los consumidores. El trabajo analiza los grupos de plaguicidas que tienen estructura química y efectos tóxicos similares para decidir si su impacto en la salud humana debe evaluarse en conjunto o solo de manera individual.



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¿Cómo podemos reducir la contaminación de plaguicidas en los alimentos?Las frutas y verduras que compramos en el mercado pueden estar contamina-das por residuos de plaguicidas. Podemos reducir este tipo de contaminación cuando preparamos los alimentos en nuestra propia cocina.

Veamos cuáles son las medidas adecuadas para lograr este resultado:

• El lavado puede reducir el contenido de pesticidas en las frutas y las ver-duras. Es preferible lavarlas con agua corriente durante más de un minuto. Si se trata de verduras de hoja, lo más conveniente es lavar las hojas de una en una. Aunque lo deseable es utilizar agua tibia o caliente, esto no encaja demasiado con aquellas verduras de hoja destinadas al consumo en crudo (como por ejemplo, las ensaladas), ya que altera su frescura. En cuanto al uso de bicarbonato de sodio, si se opta por un breve remojo para la limpieza, permite eliminar una mayor cantidad de pesticidas. Se recomienda secar las frutas y las verduras tras este remojo con un paño limpio.

• La eliminación de la cáscara es una forma muy eficaz de eliminar los resi-duos de plaguicidas que se depositan en la superficie de las frutas y las verduras, incluso si esto significa una reducción en la ingesta de algunos nutrientes (especialmente en lo que se refiere a las fibras y las vitami-nas). La eliminación de la cáscara debe aplicarse no solo a aquellas frutas que normalmente se consumen sin ella (los cítricos, los plátano, el kiwi, la piña), sino también a aquellas que pueden consumirse con cáscara (la manzana, la pera, el melocotón, la ciruela). También es posible quitarla de algunas verduras (el pepino, el calabacín, la berenjena), mientras que en el caso de las hortalizas de hoja es una buena práctica quitar las hojas externas, ya que es normalmente aquí donde se concentran los residuos de plaguicidas.

• Incluso cocinar los vegetales puede reducir en algunos casos la cantidad de los residuos de plaguicidas. En ocasiones, el tratamiento térmico puede destruir las moléculas termolábiles (aquellas sensibles al calor) y suponer la eliminación de los pesticidas particularmente volátiles. Otras veces el agua de cocción puede diluir y lavar los residuos de plaguicidas presentes en la superficie de las verduras.

• Y, como siempre, tratar de seguir una dieta variada. El consumo de diferentes tipos de frutas y verduras es otra manera de limitar la ingesta de residuos de plaguicidas, ya que estaremos expuestos a diferentes sustancias en peque-ñas cantidades y no a una sola sustancia en gran cantidad, minimizando así el riesgo de toxicidad.

Consejo OCUEn nuestro vídeo Lavar y pelar verduras le mostramos cómo minimizar el riesgo de ingerir pesticidas y otros contaminantes. Busque este ví-deo en nuestra www.ocu.org/alimentacion.


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