Importancia de conservacion
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Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario 274
MODULO 4: Tecnología Agro-industrial
SUBMODULO 2: Métodos de conservación y elaboración de productos Hortofrutícolas
FACILITADOR: María Esther Salazar Duran
GRUPO: 5to. Semestre AM TAP
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IMPORTANCIA DE LOS METODOS DE CONSERVACION
Muchos microorganismos como las bacterias, y los hongos que estropean los alimentos con rapidez. También las enzimas que están presentes en todos los alimentos frescos que son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo
La conservación de alimentos es la ciencia que aprendidos por el hombre a través de su experiencia, para controlar sus causas que los descomponenExisten 2 métodos de conservación :FISICOS y QUIMICOS
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METODOS QUIMICOS
• Conservación por sustancias químicas• Conservación por azúcar• Conservación por sal• Conservación por acido• Conservación por fermentación• Conservación por irradiación• Conservación por dióxido de azufre
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1.Conservacion por sustancias.. Consiste en agregar adecuadamente sustancias químicas.
2.Conservacion por azúcar.Se saturar de azúcar al producto (fruta).
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3.Conservacion por sal.Para conservar por medio de sal, para el cazo de hortalizas se elaborar salmuera que lleva únicamente, agua hervida y sal
4.Conservacion por acido. se refiere a prepara un medio acuoso, que puede ser agua con acido acético.
5.Conservacion por fermentaciónSe refiere a dejar ala materia prima, pase por un proceso de transformación química aplicado.
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6.Conservacion por irradiaciónSignifica que ala materia prima sele aplica radiaciones, que provocan la esterilización del producto y puede durar conservándose varios días
7.Conservacion por bióxido de azufre.Este es aplicado alas frutas y hortalizas que se exportan para su buena presentación.
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Temperaturas optimas de refrigeración
Producto Temperatura de almacenamiento (·c)
humedad relativa (%)
Vida de almacenamiento
Punto de congelación
Chabacano
0.5-0 85-90 1-2 semanas
-1.3
Aguacate 7-12.7 85-90 4 semanas -1.1
Esparrago - 90-95 - -4.0
Ejote 0 85-90 3-4 semanas
-0.8
Betabel 7 85-90 8-10 días -1.0
Zanahoria 0 90-95 1-3 meses -1.5
Brócoli 0 85-90 4-5 meses -1.7
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Ejemplo de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratación en cuanto al % de humedad.
Fruta/hortaliza Estado físico deshidratación
albaricoque 86% 13%
cebolla 86% 4%
ciruela 85% 17%
col 93% 5%
durazno 86% 17%
Ejote o habichuela
89% 6%
manzana 84% 13%
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La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30·c de algunas frutas y hortalizas, utilizando envases impermeables.
Producto Temperatura de almacenamiento -18·c
Temperatura de almacenamiento-12·c
Cerezas 24-36 meses 8-10 meses
Brócoli 18-24 meses 8-10 meses
duraznos 12-18 meses 4 meses
espárragos 18-24 meses 4 meses
fresas 12.18 meses 6-8 meses
ejotes 18-24 meses 4 meses