Imforme Final de Surimi

7/28/2019 Imforme Final de Surimi

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PRACTICA N08. ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI)

PRACTICA N10: ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI)

I. OBJETIVO

Elaboracin de surimi utilizando materia prima de la regin. Evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada.

II. FUNDAMENTO TERICOEl surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado picado) es una pasta de pescado que se

pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos)

para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que

despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la

preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado,

palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas.

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le aaden diferentes

productos como sal, azcar o polifosfatos, entre otros, para que se mantenga en estado de congelacin.

La elaboracin se inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas

seleccionadas. Cuando el pescado ya est picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para

eliminar las grasas y protenas solubles y conseguir un msculo limpio. En esta fase se pierde una

importante cantidad de sales minerales.

Despus se realiza un refinado para eliminar las ltimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo yexceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminacin de agua mediante prensas y se

obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este punto, se aaden los crioprotectores, azcares y

polifosfatos que protegen el surimi de la congelacin y evitan que la pasta pierda su capacidad de

absorcin. Por ltimo, se congela a una temperatura de -25C y se envasa. En este punto, el surimi ya

est listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de cangrejo.


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IV. RESULTADOS Y DISCUSINEl surimi, pasta de pulpa congelada de pescado, blanqueada y mezclada con antidesnaturalizantes, es utilizado

como producto intermedio en la elaboracin de kamaboko, salchichas, anlogos de camarn, cangrejos y otros

(Suzuki, 1981).

Segn Jornadas pesqueras (1994), las especies que se utilizan son preferentemente magras, merluza, gdidos engeneral y recientemente jurel y trucha.

El consumo de alimentos marinos en los pases latinoamericanos es muy bajo en comparacin a sus recursos

pesqueros disponibles, esto es debido principalmente a que la mayora de estos pases destinan sus materias

primas, a la elaboracin de productos tradicionales tales como conservas, harinas y aceites de pescado,

empleando tecnologas convencionales y en algunos casos obsoletas o ineficientes lo que trae consigo la sobre

explotacin de las especies por el gran volumen de su empleo y bajos rendimientos de los productos finales

(Olivares, 1997).

Tabla 1. Pesos iniciales y finales del proceso de obtencin de pasta de pescado (surimi).

Peso entero Peso de masa de pescado

deshuesado/descarnado

Peso de surimi fina (luego del

lavado)

3.180 1.161 1.249

Tabla 2.Rendimiento de pasta de pescado (surimi)

Rendimiento de surimi 39.28%

En la tabla 1 se puede observar, que el lavado del pescado influye mucho en el rendimiento del pescado esto se

puede comparar segn Tein y Park (1996) quienes puntualizan que la protena miofibrilar se vuelve

relativamente soluble y se pierde durante lavados extensivos en agua.

Segn Jornadas pesqueras (1994), la diferencia del surimi con una pasta comn es el lavado, la pasta comn es

lavada 2 veces y el surimi va de tres a cuatro veces con agua potable.

Se obtuvo un rendimiento del 39.28%, esto se muestra en la tabla 2, segn la informacin obtenida el

rendimiento variara de acuerdo a la especie del pescado, el numero de lavados.

El surimi es un concentrado proteico de msculo de peces, con bajo contenido de grasa y colesterol,

prcticamente sin olor y sabor y de excelente valor nutritivo (Taha, 1996).


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No es un producto de consumo directo, es una materia prima intermedia a partir de la cual, se pueden elaborar

productos pesqueros, tales como: anlogos a camarn, carne de cangrejo y otros (Santos y Rivas, 1997).

Segn Bertullo (1989), Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegracin de la

estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina. El depsito del desmenuzado a temperaturas

inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin entre

las cadenas laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

La calidad del surimi queda defi nida por el tipo de recurso utilizado en la elaboracin, de acuerdo a grado de

frescura, tipo de proceso involucrado y por las condiciones de almacenamiento del producto congelado. Todos

estos factores condicionan directamente a parmetros tales como: humedad, propiedades funcionales (fuerza de

gel, capacidad de retencin de agua), pH, color, impurezas y olor del producto.

Segn Ludorff y Meyer (1978) quienes sealaron que el pH del pescado fresco es de 6,53 y aumenta con la

prolongacin del almacenamiento en hielo y puede encontrarse alrededor de la neutralidad. Con respecto a la

Actividad de agua (Aw) el promedio obtenido de 0,99, muy cercano a uno, caracterstica de un alimento

hmedo, excelente medio donde pueden crecer fcilmente todas las bacterias incluyendo patgenas, (Frazier y

Westhotf 1993). De aqu la importancia de controlar la temperatura (4-10C) durante todo el proceso de

elaboracin de surimi, y de congelar una vez terminado el producto, ya que el agua libre cuando cristaliza para

formar hielo no puede ser utilizada por las clulas microbianas, inhibiendo su crecimiento.

La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono

(mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias crio protectoras (protegen las

caractersticas del producto durante la congelacin) y de almidones que consiguen la texturaSegn Suzuki (1987) para surimi de abadejo fresco (76,4%) y Taha (1996) la cual reporta humedad de 74,01%

en surimi en el cual se utilizaron tres lavados; sin embargo, Cartagena et al(1990) report un porcentaje ms

bajo (69,7%) para surimi de sardina espaola.

V. CONCLUSIONESEl rendimiento final para el surimi fue de 29.28% y de acuerdo a la teora el promedio para hacer surimi

depende del pescado y varia entre un 25 y 30 %.

El resultado final elaborado en la prctica del surimi fue de una contextura muy fina, lo cual llo almacenamos a

una temperatura adecuada para su conservacin.


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VI. BIBLIOGRAFAPRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la

Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.

Documento sin publicar. 120 p.

Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en

Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa

Rica. 25 p.

SUZUKI, T. 1987. Tecnologa de las protenas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. 23 Op.

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TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade tcnico-econmica da producao de surimi. Programa de ps graduacao

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OLIVARES, W. 1997. Teora de procesamiento de pasta de pescado (surimi). XIII Curso Internacional de

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ANEXOS

FIGURA 2. DESVISERADO Y DESPULPADO DEL PESCADO

FIGURA 3. DESANGRADO DEL PESCADO


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FIGURA 4. LAVADO DE LA PULPA DE PESCADO

FIGURA 5. OBTENCION DE LA PASTA O SURIMI


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CUESTIONARIO

1. Explique la relacin entre el lavado de la carne de pescado y la elasticidad.

Aproximadamente el 75% del total de las protenas de los msculos de los peces son miofibrilares, muy

importantes en la coagulacin y formacin de gel cuando la carne es procesada. Sin embargo, no todos poseen

una buena capacidad de formacin de gel, por lo que es de importancia conocer este potencial en algunas

especies sub comerciales de nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base"

de calidad, utilizndolo como materia prima en la obtencin de subproductos econmicos que puedan ser

incluidos en la dieta diaria.

Los valores al cuarto da de congelacin permiten indicar una excelente capacidad de formacin de gel, al

presentarse la muestra extremadamente elstica, no agrietndose al ser doblada, cualidad que an conserva a

los 60 das, manteniendo cierta elasticidad y no se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas

especies presentan muy buena capacidad de formacin de gel.

El proceso normal de desnaturalizacin de las protenas, lo que afecta su elasticidad, aparentemente es retardado

en estas especies, ya que mantienen sus cualidades estables hasta aproximadamente los 90 das de congelacin.

Kudo et alreportan que cuando el gel es formado a 75C, su capacidad de formacin es fuerte, tal como fue

obtenido en ambas especies y pasteurizados, tanto sin lavar como lavados, notndose sin embargo ciertas

mejoras organolpticas de estas ltimas muestras, especialmente en el color, olor y sabor de la carne. Esto es

debido a que el lavado remueve sangre, grasas y pequeas piezas de piel, pero sin mejorar de manera visible su

elasticidad, tal vez debido a la frescura de la materia prima utilizada y que la solucin salina no era muy fuerte

(0,75%).

2. Cules son los factores que influyen en la conservacin de la calidad de pasta congelada?

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de

almacenamiento.

Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura,

debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas ms bajas

de almacenamiento en todos los productos.

Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en

diversos grados, tal como en el siguiente cuadro


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Tras el proceso de produccin, la pasta de pesado tiene que ser inspido e incoloro y cuanto ms puras sean

estas cualidades, mayor ser su calidad. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) as como su aroma,

son tintes y esencias que se aaden tras su elaboracin. Del mismo modo ocurre con su aspecto.

Segn Luca Arvelo, los factores fundamentales en la evaluacin de la pasta de pescado son los siguientes:

Color: cuanto ms blanco, mayor ser su calidad. Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras elsticas cuando se cocina a

temperaturas de ms de 90 C. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la

de la carne.

Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel, manchas, etc)se considera que es de mayor calidad.

3. Cul es el efecto crioprotector de los fosfatos y carbohidratos?

Para optimizar la supervivencia celular, se aaden crioprotectores al medio de criopreservacin. Son solutos

orgnicos que protegen la membrana celular, ncleo y orgnulos citoplasmticos durante el almacenamiento

de larga duracin en nitrgeno lquido.

Existen 2 grupos de crioprotectores: intracelulares o permeables, y extracelulares o no permeables. Los

intracelulares son molculas pequeas (peso molecular inferior a 100), que penetran al interior de la clula:

glicerol, 1,2-propanediol, etilen glicol, dimetilsulfxido (DMSO), metanol.

A pesar de que los mecanismos de accin no se conocen con certeza, los autores postulan los siguientes: a)

disminucin del punto de congelacin, aproximadamente 2-3C a concentraciones 1 a 2 M; b) disminucin de

los efectos de las altas concentraciones de molculas cuando las clulas se deshidratan; c) estabilizacin de las

membranas celulares, microtbulos y microfilamentos; d) induccin de la formacin vtrea, en vez de cristalina,

de la mezcla intracelular de agua con el crioprotector. Aparte de estas funciones, los crioprotectores

extracelulares en alta concentracin, poseen adems la capacidad de comportarse como tampones osmticos

durante la eliminacin del crioprotector intracelular en la descongelacin, y tambin se pueden utilizar para

deshidratar las clulas previamente a la congelacin.

La adicin del crioprotector produce una deshidratacin inicial de las clulas debido a un efecto osmtico, lo

que significa un descenso del volumen celular y por lo tanto, embrionario. En pocos minutos, el crioprotector

atraviesa las membranas igualando las concentraciones intra y extracelulares, lo que permite la rehidratacin

celular, y el embrin recupera su volumen. Este efecto podra ser minimizado mediante la adicin del

crioprotector en pasos, a concentraciones crecientes.

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