III Concurso de Recetas con Granadas

Recetas presentadas a concurso

Colaboran:

Granadas de Elche

1

El Granado Mollar de Elche

El cultivo del Granado Mollar de Elche se ha exportado a muchos

países del mundo pero sólo en estas tierras del sur de

Alicante alcanza su mayor plenitud, con un volumen de

producción aproximado de 40.000 toneladas anuales. La fecha

de la cosecha oscila entre septiembre y diciembre, y el

manipulado y puesta en el mercado varía en muy pocos días,

dependiendo del lugar de recepción.

El privilegiado clima y los fértiles suelos hacen esta tierra

única para el cultivo de la Granada Mollar de Elche, a orillas

del Mediterráneo, confiriéndole un dulzor particular y un

color que puede oscilar desde el crema al rojo intenso,

añadiéndole la diferenciación de la carencia de pepita.

La Fruta de la Salud

Es una de las llamadas “superfrutas” por los compuestos vitamínicos de acción positiva

que posee: es rica en antioxidantes y potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso,

cobre, zinc y vitaminas C, B, E. Estudios realizados han demostrado que el consumo de

Granada ayuda a reducir los niveles de colesterol en el organismo humano. Además, puede

contribuir a prevenir enfermedades cardiovasculares y su poder antioxidante, más

elevado que el vino tinto o el té verde previene el envejecimiento.

Nutrientes Unidad Valor por 100 grs.

Vitamina C (ácido ascórbico) mg 6,1

Vitamina A ui 108

Vitamina E (a-tocoferol) mg 0,60

Vitamina K (filoquinona) mg 4,6

2

El concurso

Desde la Asociación de productores y comercializadores de granada de Elche y en

colaboración con los blogs “Lazy Blog”, “Bloc de Recetas by Salomé” y “Carolus Cocina” hemos

organizado una nueva convocatoria del concurso de cocina con granada con el objetivo de

contribuir a la divulgación de las cualidades gastronómicas de la Granada de Elche.

Una de las cuestiones que más nos ha sorprendido es la elevada participación de

expertos gastronómicos procedentes de diversas comunidades autónomas e incluso

también hemos recibido una receta de Luxemburgo.

La granada mollar de Elche cada vez se consume más pero, a su vez, también tiene

más posibilidades y usos gastronómicos como nos demuestran las recetas que han

participado en la tercera edición del concurso.

La mayoría de participantes son blogueros gastronómicos que han dado difusión de

sus recetas y del concurso a través de sus canales y redes sociales lo que también nos ha

permitido dar a conocer el producto estrella del Campo de Elche como es la granada

mollar.

Es un lujo poder contar con Susi Díaz y Paco Torreblanca entre los miembros del

jurado y que la final la podamos realizar en La Finca, un restaurante con una estrella

Michelín. Sin duda, su implicación en la tercera edición del concurso ha sido muy bien

recibida y valorada por parte de las personas que se han presentado al concurso.

Queremos expresar nuestro agradecimiento a todos los participantes en el “III

concurso de Recetas con Granada” por todos su ingenio y tiempo utilizados, así como su

buen gusto en la elección de los ingredientes, de nuevo gracias a su buen hacer.

Este concurso cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Elche

CaCaCaCarrrrolus olus olus olus CocinaCocinaCocinaCocina

3

ÍNDICE DE RECETAS

� Ahumado sobre nube de granada, caviar de granada y bellini de

granada

� Rodaballo con salsa de granadas

� Solomillo con granada en costra de hojaldre

� Tiramisú con granada

� Tarta pavlova de granadas y frutos rojos

� Ensalada templada de garbanzos y granada a la vinagreta

� Bocados tot Elx

� Espuma de granada con base de biscuit

� Mermelada de granadas

� Helado de granada y vodka

� Solomillo de cerdo con salsa de granada y manzana caramelizada

� Panacotta sobre gelatina de granada, con chocolate negro

� Mini hamburguesa con ketchup de granada y snacks

� Brotes tiernos con granadas y aceitunas

� Picantones al horno con granadas y pasas

� Verduras templadas de la huerta de elche con reducción de granadas

� Vinagre rosa de mangrana d’Elx

� Brocheta de gambón y naranja con vinagreta de granada

� Costillar de cordero con “hueso y deshuesado” a la granada mollar de

elche en dos cocciones acompañado de su dulce de granada, tomate

y queso de cabra con albahaca. Jugo de cordero aromatizado al

tomillo fresco y granada de Elche.

� Magret de pato y granada

4

Ahumado sobre nube de granada, caviar de granada y bellini de granada

por Alejandro Rubio

I

Para la nube de granada:

- 200 gr. de zumo de granada (3 granadas aprox.)

- 2 hojas de gelatina

Para el caviar de granada:

- 300 gr. de zumo de granada (4 grandas aprox.)

- 4,5 gr. de agar-agar

- 90 gr. de jarabe base TPT (45 gr. de agua y 45 gr. de

azúcar)

- 1/2 l. de aceite de girasol

Para el bellini de granada:

- 500 ml. de zumo de granada

- 1 hoja de gelatina

- Cava

Otros: Bacalao ahumado

Ingredientes:

5

PASO A PASO:

Nube de granada:

- Poner 150 gr. de zumo de granada a enfriar en el congelador hasta que esté muy frío, pero sin que congele.

- Poner a hidratar las dos hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

- Calentar los 50 gr. de zumo de granada restante. Escurrimos bien las gelatinas para quitar el exceso de agua

y las incorporamos. Remover hasta su completa disolución.

- Poner los 50 gr. de zumo de granada y gelatina en la kitchen aid o en el batidor de varillas y remover durante

5 minutos. La mezcla espumará un poco.

- Una vez que espume añadimos los 150 gr. de zumo de granada bien frío poco a poco. Remover a máxima

velocidad durante 15 minutos hasta que esté bien montado.

Caviar de granada:

- En un recipiente echamos aceite de girasol y lo metemos en la nevera o congelador para enfriarlo un poco,

hasta que alcance los 4 o 5º. También podemos hacer este paso utilizando un baño María inverso (con agua

fría y hielos)

- Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y calentar hasta que el azúcar esté totalmente disuelto.

- Añadir el zumo de granada y levantar el hervor. Desespumar.

- Una vez hirviendo, añadir el agar-agar y remover bien para que se integre.

- Apagar el fuego y dejar que repose 4-5 minutos.

- Llenar una jeringa o un biberón con la mezcla e ir echando gota a gota en el aceite frío.

- Colar el aceite para quedarnos con el caviar y pasar por agua para quitar el exceso de aceite.

6

Bellini de granada:

- Ponemos a remojar la gelatina en agua fría durante 5 minutos.

- Separamos 350 gr. del zumo de granada. De esos 350 gr. calentamos 1/4 parte en un cazo y disolvemos la

gelatina. Quitamos del fuego y añadimos el resto del zumo.

- Colamos y con un embudo llenamos el sifón. Metemos la carga y ponemos en la nevera durante 1,5-2 horas

agitando de vez en cuando para que se mezcle bien.

Acabado y presentación:

- Ponemos la nube de granada en un plato.

- Encima colocamos una loncha de bacalao ahumado.

- Encima colocamos un poco del caviar de granada.

- Ponemos un poco del zumo de granada en una copa. Añadimos el cava hasta que cubra 2/3 de la copa.

Agitamos bien el sifón y acabamos de llenar la copa con la espuma de granada.

7

Rodaballo con salsa de granadas por Alis Whim

I

- Un rodaballo sin la piel

- 100 ml de zumo de granada

- 2 cuch. Soperas de miel

- 1 limón

- 2 cuch. Soperas de granos de granada

- Sal, pimienta

- Aceite vegetal para freír

- Tomates cherry

- Rúcula

- 4 cuch. soperas de harina de tempura

- Agua

Ingredientes:

8

PASO A PASO:

- Prefiero preparar los filetes yo misma, porque aprovecho la espina y los trocitos para hacer otro plato,

como una sopa o como he hecho hoy, unos tallarines caldosos aromatizados con cúrcuma, con verduras

y los retales de rodaballo. Pero si no tienes costumbre, en la pescadería te lo pueden arreglar como

quieras y extraer los filetes que es lo que necesitas para esta receta.

- Con cuatro cucharadas soperas de harina para tempura y un poco de agua preparar una masa para el

rebozado, no debe estar muy líquida ni demasiado espesa.

- Salpimentar los filetes de pescado por ambos lados. Colocarlos encima de una tabla de cocina o de

papel absorbente para que tengan la menor humedad posible a la hora de freírlos.

- Preparar una ensalada para acompañar el pescado.

- Tener preparados unos granos de granada para adornar.

- Exprimir un limón, agregar 2 cucharadas soperas de miel, 100 ml de zumo de granada. Calentar en un

cazo pequeño y añadir una cucharada de postre colmada de espesante instantáneo de harina de maíz.

Remover con un batidor hasta que empiece a espesar. Retirar del fuego y reservar.

- Ahora que ya está casi todo listo, podemos pasar a freír el pescado. Así sólo sacarlo de la sartén estará

listo para comer.

- Rebozar el pescado en la tempura y freír a fuego fuerte hasta que esté bien tostado por un lado, dar la

vuelta y tostar por el otro lado. Retirar y poner en papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Servir rociando de salsa de granada y con unos granos de la fruta a modo de decoración.

9

Solomillo con granada en costra de hojaldre por Beatriz Ramírez

I

- 2 cucharadas de aceite de oliva;

- 1 cebolla mediana;

- Media granada;

- 1 solomillo de cerdo;

- 50ml de vino de jerez;

- 1 lámina de hojaldre;

- Huevo para pintar el hojaldre

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- En una sartén echamos el aceite y sofreimos la cebolla. Cuando está tierna añadimos los granos de la

granada y damos unas vueltas.

- Añadimos el solomillo y marcamos un poco. Reservamos.

- Preparamos entonces la masa de hojaldre. La estiramos y ponemos la carne reservada en medio y

colocamos el hojaldre como formando un envoltorio y pintamos con el huevo.

- Horneamos durante 30 minutos a 180º en horno precalentado.

- Servimos acompañado de una ensalada.

11

Tiramisú con granada por Carmelo Prieto

I

- 250 gr. de queso mascarpone.

- 2 granadas.

- 150 gr. de nata para montar.

- 70 gramos de azúcar.

- 2 tazas de café fuerte.

- 2 cucharadas de ron tostado.

- 6 bizcochos de soletilla.

- 1 yema de huevo.

- 1 cucharada de cacao puro en polvo.

- Jarabe de granadina (opcional).

Ingredientes:

12

PASO A PASO:

- Partimos las granadas al medio y sacamos los granos dándoles golpecitos a la cáscara con la maza de un

mortero. Retirar las posibles pielecitas que rodean los granos que hayan podido caer.

- Licuar la mitad de los granos de una de las granadas. Aproximadamente obtendremos 250 ml de zumo de

granada.

- Poner el zumo de la granada junto a 20 gr. de azúcar (3 cucharaditas) en un cazo al fuego y dejar reducir a

la mitad más o menos. Dejar enfriar. Cuando se enfríe quedará más espeso.

- Montar la nata, mezclarla con la yema de huevo, el resto del azúcar y el queso mascarpone hasta que

todos los ingredientes se integren bien. Añadir a la crema los granos de granada que teníamos reservados

menos unos cuantos que guardaremos para adornar el postre al final.

- Poner los bizcochos en un recipiente y humedecerlos con la mezcla de café y ron.

Presentación en copas:

Para montar el postre, repartir los bizcochos remojados en el café en las copas. Añadir por encima una

cucharada del jarabe de granada. A continuación repartir la crema de mascarpone. Tapar con un film y dejar

en el frigorífico hasta la hora de servir.

En el momento de servir, retirar el film, espolvorear con el cacao haciéndolo caer por un colador de maya

fina. Terminar adornando con unos granos de granada.

Presentación en vasitos:

Poner en el fondo de los vasitos los bizcochos humedecidos con el café. Añadir por encima una cucharada del

jarabe de granada. Repartir encima la crema de mascarpone. Terminar con unos granos de granada y poner

una pipeta con jarabe de granadina para que el comensal la incorpore a la hora de comerse el postre. Sellar

los vasitos con sus tapaderas.

Nota: si lo van a tomar niños, prescindir del licor o hervirlo unos segundos antes de echarlo al café para

evaporar el alcohol.

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Tarta pavlova de granadas y frutos rojos por Carmen López

I

- 6 claras de huevo

- 100 gr de azúcar glass

- 200 gr de azúcar normal

- crémor tártaro

- 50 gr de chocolate blanco

- 200 ml de nata

- 50 gr de mermelada de

frambuesa/frutos rojos/granada

- granadas

- frambuesas y frutos rojos variados

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- Montamos las claras con el azúcar y una pizca de cremor tartaro. Yo he utilizado la thermomix

poniéndolo a 40º velocidad 3-4 durante 10 minutos, pero si no tenéis, podéis hacerlo con las varillas

batiendo hasta que podáis dar la vuelta al recipiente sin que gotee nada.

- Después incorporamos el azúcar glass suavemente con movimientos envolventes.

- Lo metemos en una manga pastelera y dibujamos un círculo en la bandeja del horno con un papel de

horno por encima.

- Recordad reforzar el aro exterior, pues debe formar una barrera para la mousse, convirtiendo el

merengue en una especie de cesta.

- Yo lo he decorado con picos para que quede más bonito.

- Lo metemos en un horno precalentado a 100º durante 1 hora y luego dejar que se enfrié con la puerta

de horno entreabierta. Vigilad que se haya quedado crujiente por fuera y cremoso por dentro, sin

tostarse.

- Cuando se haya enfriado, colocamos la capa de chocolate blanco que habremos fundido. Así

impermeabilizaremos el merengue para que no se reblandezca con la mousse.

- Mientras se enfría preparamos la mousse montando la nata y mezclándola con la mermelada. Basta un

poco, para dar sabor y color pero sin exagerar.

-

Extendemos la mousse y ya podemos empezar a colocar la fruta.

Yo he puesto una fresa en el centro, luego un circulo de arándanos y a partir de ahí

alternando círculos concéntricos de granada y frambuesa

15

Ensalada templada de garbanzos y granada a la vinagreta

por Carmen Pérez

I

• Varias hojas verdes de lechuga,

rúcula y hoja de roble.

• 200 gr. de Garbanzos hervidos

• 50 gr. de Pimiento Verde

• 50 gr. de Pimiento Rojo

• Media Cebolla

• 1 Aguacate

• 70 gr. de Granada desgranada

• 30 gr. de Vinagre de Módena

• 110 gr. de Aceite de Oliva Virgen

Extra (AOVE)

• Sal

Ingredientes:

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PASO A PASO:

Vinagreta

1. Introducir en el vaso los dos tipos de pimiento, la cebolla, el vinagre, 80 gr. de aceite y una pizca de

sal. Programar 3 seg./Vel. 5.

2. Reservar en un bol.

Resto del plato:

1. Añadir los 30 gr. de aceite restante al vaso y los garbanzos. Programar 5 min./Tª 100ºC, giro a la

izquierda/Vel. cuchara.

2. Verter los garbanzos en el bol de la vinagreta y añadir la granada. Mezclar.

3. Montar el plato disponiendo como base las hojas verdes y el aguacate cortado en láminas. En el

centro disponer el contenido del bol (los garbanzos y la granada con la vinagreta). Servir templado.

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Bocados Tot Elx por Daniel Calatayud

I

- Datiles d’Elx

- Queso de cabra en rulo

- Bacon

- Granada mollar d’Elx

- Pasta de empanadilla

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- En dos cuentos, se pone cada uno de los rulos de queso de cabra en un

- cuenco a trozos.

- Se pelan y se trocean los dátiles. También para despistados se le quitan los huesos. Sólo

- se deja la carne. Los trozos no hay que hacerlos muy grandes.

- Se cogen estos trozos y ponerlo sólo en un cuenco, no en dos, como se ve en la

- fotografía.

- Se reparte las tiras de bacon entre los dos cuencos.

- Ahora se incorpora el ingrediente estrella, la GRANADA. Se reparte entre los dos

- cuencos.

- Se mezclan todos los ingredientes, cada uno en su cuenco correspondiente.

- Ahora solo queda crear los bocaditos o empanadillas. Yo he elegido dos

- presentaciones diferentes. Como habeis podido ver en esta sencilla receta se ha

- creado dos tipos de pasta una con dátiles y otra sin datil. La pasta que lleva datil lo

- he presentado en formato de torta y la que no lleva datil se presenta en forma de

- empanadilla.

- A continuación se cierra y se pinta con huevo batido. Os muestro como quedan.

- Al horno. En mi caso. 8 minutos a 180 grados.

19

Espuma de granada con base de biscuit por Davinia Sánchez

20

I

Ingredientes para la base:

- 6 huevos

- 150 gr de harina

- 150 gr de azúcar

- Un poquito de ralladura de limón

- Mantequilla (para la bandeja)

- Papel de horno

- Harina (para espolvorear la bandeja)

Ingredientes para la espuma:

- 300 gr de leche evaporada

- 250 ml de jarabe de granada

- 4 láminas de gelatina neutra

- (Opcionalmente podéis poner un poco de

colorante rojo)

Ingredientes para el jarabe de granada:

- 1 kg de granadas (equivale a unas 6 granadas )

- 300 gr de azúcar

Ingredientes para el montaje:

- 2 granadas

- Caramelo líquido

- Hojas de menta (decorar)

Ingredientes:

21

PASO A PASO:

- Ponemos las yemas en un bol y batimos un poco. A continuación ponemos la ralladura de limón y el

azúcar y batimos de nuevo hasta que blanquee. En otro bol ponemos las claras y montamos a punto de

nieve. Incorporamos a las yemas pero con mucho cuidado.

- Forramos una bandeja con el papel de horno y untamos con un poco de mantequilla y espolvoreamos

con la harina.

- Extendemos la masa por encima y estiramos.

- Introducimos en el horno a temperatura media durante unos 10 minutos.

- Dejamos enfriar.

- Desgranamos las granadas y ponemos en una cazuela con el azúcar. Dejamos unos minutos hasta que se

funda el azúcar, y la granada rápidamente hará agua.

- Añadir en un recipiente o en la misma cazuela y triturar con la batidora. A continuación ponemos en un

colador para quitar las semillas.

- Ponemos de nuevo en la cazuela y dejamos reducir hasta formar un jarabe.

- Ponemos la gelatina en un recipiente con agua para que se ablande.

- Colocamos el jarabe en un medidor y medimos 250 ml. Posteriormente lo colocamos en un cazo y a

continuación añadimos la gelatina, dejamos unos minutos.

- Después retirar el cazo y dejamos enfriar.

22

Mermelada de Granada por Elena Rodríguez

I

- 6 granadas.

- la mitad del peso una vez limpias en azúcar.

- el zumo de un limón

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- Limpiamos las granadas evitando la parte amarilla, las ponemos en una olla con el azúcar y el limón a

fuego medio alto. Removemos hasta que observamos que el azúcar se integre con el resto de los

ingredientes y dejamos al fuego 20 minutos.

Pasamos por el pasa purés y volvemos a poner al fuego hasta obtener el espesor deseado. En este

último paso hay que tener cuidado ya que tiende a pegarse ya que cada vez está más concentrada.

Hay que tener en cuenta que cuando enfríe espesa más. Ponemos la gelatina en un recipiente con agua

para que se ablande.

- Colocamos el jarabe en un medidor y medimos 250 ml. Posteriormente lo colocamos en un cazo y a

continuación añadimos la gelatina, dejamos unos minutos.

- Después retirar el cazo y dejamos enfriar

24

Helado de Granada y Vodka por Eneko Sukaldari

I

- 120 grs. de azúcar

- 750 ml. de zumo de granada

- 1 manojo de hierbabuena

- 1 limón

- 100 grs. de agua

- 100 grs. de vodka

- 200 ml. de nata para montar

- 125 grs. de yogurth griego

Ingredientes:

25

PASO A PASO:

- Comenzamos con el almíbar, ponemos a hervir el agua, añadimos el azúcar y un puñado de hojas de

hierbabuena, removemos bien para que el azúcar se disuelva, dejamos que infusione la hierbabuena,

quitamos del fuego y dejamos que enfríe.

- Licuamos las granadas y el limón, y pasamos el zumo por un colador para quitar impurezas. Existen en el

mercado zumos 100% de granada, los encontraras en grandes superficies en la zona de refrigerados.

- Montamos la nata y le añadimos el yogurt griego. Esto le dará una cremosidad brutal al helado.

- Quitamos la hierbabuena del almíbar y lo mezclamos con el zumo de granada. Aprovechamos para añadir

un chorrito de vodka (a no ser que prefieras el helado sin alcohol).

- Juntamos el zumo almibarado con mezcla de nata y yogurt, con ayuda de una varilla y mezclamos para

obtener una crema homogénea. Dejamos que repose una hora en la nevera.

- Ponemos a mantecar en la heladera durante 30 minutos. Hasta que nuestra crema empiece a convertirse

en helado.

- Metemos al congelador durante 2 horas y a disfrutar del rico helado de granada y vodka.

- Puedes decorarlo con unos granos de granada, que mejor para acompañar este helado....

Esta receta es tan sencilla que no tiene mucho misterio.

- Es muy importante dejar enfriar el almíbar

- Si no tienes heladera puedes hacer igualmente el helado, lo metes a la nevera en un bol, y

remueve de ven en cuando. Luego al congelador igual.

- Si no te apetece pelar y licuar granadas, utiliza el zumo 100% natural que te recomiendo en

la receta, también queda muy rico.

26

Solomillo de cerdo con salsa de granada y manzana caramelizada

por Estefanía Sixto

I

Salsa De Granada - 1 Cebolla

- 1 Naranja grande

- 1 Granada grande

- Aceite de oliva

- Sal

- 1 Cucharada sopera de harina

Manzana caramelizada - 2 Manzanas tipo Golden

- 2 Cucharadas de azúcar

- Un chorrito de aceite

- Una pizca de sal.

- Tomillo

Solomillo de cerdo - 2 Solomillos de cerdo

- Sal

- Pimienta

Ingredientes:

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PASO A PASO:

Salsa de Granada

En primer lugar, sacamos el zumo de la naranja y de la granada. Seguidamente, mezclamos los dos zumos y

reservamos. En una sartén sofreímos la cebolla cortada muy pequeña con un poco de aceite de oliva virgen.

Cuando ésta empiece a estar doradita, añadimos la cucharada de harina. Dejamos dorar un poco la harina y

añadimos el zumo que teníamos reservado. Lo dejamos reducir unos 10 minutos. Finalmente, añadimos los

granos de granada y lo dejamos un par de minutos más.

Manzana caramelizada

Primero pelamos la manzana y la cortamos en rodajas no muy gruesas. En una sartén añadimos un chorrito

de aceite y luego, las rodajas de manzana. Finalmente, incorporamos el azúcar y la sal y dejamos que se dore

sin que se queme

Solomillo de cerdo

Salpimentamos los solomillos. Los marcamos en la sartén y luego los dejamos reposar hasta que estén al

gusto de cada uno (personalmente, lo prefiero poco hecho)

Emplatado

Cortamos el solomillo en medallones no muy gruesos. Acompañamos con la manzana y la salsa de granada.

En cuanto a ésta última, se sirve caliente y por encima o al lado de la carne. Tiene un sabor muy típico de los

platos de cocina mediterránea.

Truco: Si en vez de aceite echamos mantequilla tendrá un gusto más francés.

28

Panacotta sobre gelatina de granada con chocolate negro por Ettore Cioccia

I

Para la panacotta:

- 250gr.de nata

- 50gr.de azúcar.

- 1 vaina de vainilla.

- 1 hoja de gelatina.

Para la gelatina de granada

- 2 granadas Mollar de Elche.

- 40 gr. de azúcar moreno.

- 1 hoja de gelatina, ( 5 g.)

Para el chocolate:

- 100g. De nata.

- 100g. De chocolate negro

Ingredientes:

29

PASO A PASO:

Para la gelatina de granada

- Cortamos las granadas por la mitad, y con la ayuda de una espátula de madera, les vamos dando golpes

por la parte de abajo, para que caigan todos los granos.

- Cuando los tengamos todos , los ponemos en una licuadora y hacemos un zumo , lo colocamos en una olla

al fuego junto con el azúcar, y dejamos que reduzca a la mitad.

- Ponemos la hoja de gelatina en un bol con agua , cuando esté blanda la retiramos y escurrimos, la

deshacemos en el zumo y la colocamos en una copa, que será la que serviremos. Lo dejamos enfriar en el

frigorífico hasta que cuaje.

Para la panacotta

- En una olla al fuego ponemos la nata, el azúcar y la vainilla, lo dejamos cocer hasta que reduzca a la

mitad.

- Ablandamos la hoja de gelatina como hemos hecho anteriormente, y la incorporamos a la nata para que

se deshaga, la retiramos del fuego, y la colocamos en la copa, encima de la gelatina de granada ,que ya

tiene que estar cuajada, lo ponemos de nuevo en el frigorífico para que cuaje la nata también.

Para el chocolate negro

- Montamos la nata con un batidor de varillas, deshacemos el chocolate y lo incorporamos a la nata

mezclando suavemente, llevamos la mezcla a una manga pastelera con boquilla fina, sacamos la copa del

frigorífico,( la nata debe estar ya cuajada) vamos haciendo bolas encima de la nata, como se muestra en l

foto.

- Podemos decorar con una hoja de menta.

30

Vieira con ajoblanco, tierra de piñón y Granada de Elche

por Jesús Miguel García

I

- 1 Vieira con su concha entera

- 1 Granada de Elche

- 20 gr Bizcocho de piñón

- 50 gr de piñones

- 60 gr de aceite de girasol

- Una pizca de ajo

- Una pizca de sal

- 1 Mora

- Brotes de rábano

Ingredientes:

31

PASO A PASO:

- Limpiamos la vieira y su concha.

- Preparamos el ajoblanco con los piñones, el aceite, una pizca de ajo y otra de sal. Reservamos.

- Trituramos el bizcocho de piñón. Reservamos.

- Colocamos la concha de la vieira abierta sobre una pizarra.

- En la concha más plana colocamos la tierra de piñón, unos piñones caramelizados por encima y

terminamos colocando la mora.

- En la otra parte de la concha vertemos tres cucharadas de ajoblano, y la vieira que saltearemos en este

último momento.

- Colocamos encima los brotes de rábano y granos de Granada de Elche.

- Servimos y degustamos primero la parte "seca" para continuar con la parte del ajoblanco, la vieira y la

Granada de Elche.

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Costillar de cordero con “hueso y deshuesado” a la granada mollar de Elche en dos cocciones

acompañado de su dulce de granada, tomate y queso de cabra con albahaca. Jugo de cordero

aromatizado al tomillo fresco y granada de Elche

por Jorge Jurado

https://www.dropbox.com/s/n8e79dyny5giijh/Jorge%20Jurado%20Don%20Carlos.wmv

33

I

Para el cordero:

- 1 costillar de cordero entero

- 1l litro de zumo de granada fresco

- 200 gramos de perejil, estragón y cebollino fresco finamente picados

- 5 CL aceite de trufa negra.

- 200 gramos de semillas de sésamo tostadas estilo árabe.

- Sal y pimienta negra

- Media cabeza de ajo

- 50 gramos mantequilla y una cucharada sopera grande de aceite de oliva

virgen extra. Para el jugo de cordero al tomillo fresco y granada. - 2 granadas grandes

- Sirope de granada ( preparación como para la carne)

- 5 cl Aceite de oliva extra virgen

- 30 gramos mantequilla

- 2 kg de huesos de cordero

- 100 g de perejil y 100g de verde de puerro

- 2 cebollas

- 1 zanahoria

- 1 rama de tomillo fresco y una cabeza de ajo

- 200 gramos de tomate

- Granos de pimienta negra

- 500 ml de vino blanco y un chorro de brandy

- 3 litros de agua

- Bouquet garni

Para la guarnición: dulce de granada, tomate y queso de cabra y albahaca fresca. - 80 gramos queso de cabra 100 por cien

- 125 gramos mermelada de tomate

- 2 granadas

- 5-7 hojas de gelatina

- Aceite, sal y pimienta

- Un manojo de albahaca fresca.

Ingredientes:

34

PASO A PASO:

Para el cordero:

- Limpiar el costillar, la mitad con hueso y la mitad deshuesar y limpiar hasta obtener un “solomillo” de

cordero limpio de todo nervio y grasa.

- Precisaremos crear un sirope de granada y lo obtendremos reduciendo lentamente un litro de jugo de

granada fresco a un sexto para obtener la textura de sirope.

- Marcar en aceite de oliva virgen extra y mantequilla con media cabeza de ajo bien salpimentado el

costillar de cordero y llevar al horno a 175 grados hasta conseguir el punto de cocción deseado. Sacar del

horno y glasear con el sirope de granada sobre la grasa del cordero como si de un pato a la pekinesa se

tratase, una vez bien glaseada la grasa empanar con sésamo tostado y reservar.

- Para la preparación deshuesada es bien sencillo, una vez tenemos el cordero limpio como un solomillo

deberemos picar las hierbas frescas y mezclarlas con granos de granada fresca secos de todo jugo.

- Salpimentar la pieza de carne, impregnar la carne con una gotas de aceite de trufa negra y aprovechando

esta lubricación y con la ayuda del papel transparente “empanaremos” la carne en las hierbas y los granos

de granada creando un rulo bien cerrado con el papel film sin dejar entrar el aire como se demuestra en el

video claramente.

- Introduciremos este rulo de cordero en agua caliente pero nunca hirviendo, es muy importante el agua no

hierva y se poche lentamente unos siete minutos aproximadamente dependiendo del grosor del rulo. Una

vez cocinado, sacar y reservar.

Para el jugo de cordero al tomillo fresco y granada

- Cortar los huesos de cordero en trocitos pequeños y colorearlos en una cacerola bien caliente con el

aceite. Es muy importante los huesos estén bien dorados y caramelizados para obtener un buen jugo de

carne. Anadir la cabeza de ajos, el tomillo, los granos de pimienta y la mantequilla. Una vez caramelizados

añadir la zanahoria y el tomate y dejar que se trabaje como una compota.

- Pasamos a deglasar con el brandy, el vino blanco rascando con una espumadera bien el fondo de la

cacerola para sacar todos los jugos. Reducir a casi seco.

35

- Introducir los granitos de granada, las cebollas el verde de puerro cortado finamente y el perejil, finalizar

cubriendo con agua, espumar bien durante la cocción para limpiar impurezas y bajar el fuego a mínimo

hasta que esté cocido.

- Pasar por un colador chino muy fino dos veces y reducir hasta obtener la textura y sabor deseados.

- Una vez tengamos el jugo listo, picar muy finamente un poquito de tomillo fresco y añadirle justo antes

del servicio del plato un chorrito de sirope de granada y algunos granos de granada frescos para conversar

todo el sabor y frescura en el salsa

Para la guarnición: dulce de granada, tomate y queso de cabra y albahaca fresca.

- Diluir el jugo de granada en proporción 1 a 3 con la mermelada de tomate y añadir granos de granada

- A esta preparación añadirle de cinco a siete hojas de gelatina y trabajar la mezcla a temperatura tibia para

unificar bien los ingredientes.

- Quitar la corteza al queso de cabra y desmenuzarla en mollitas pequeñas.

- Untar las paredes de un molde pequeño con aceite de oliva y comenzar a intercalar capas de gelatina de

granada y tomate con capa de queso de cabra y así sucesivamente hasta completar siempre terminando y

empezando con gelatina.

- Llevar a frio dejar reposar y desmoldar. Acompañaremos la terrina con albahaca fresca y aceite de

albahaca triturando simplemente en la thermomix aceite de oliva y un manojo de albahaca.

Presentación final

Presentar con la decoración que usted desee, en este caso yo decoro como pueden comprobar en el video

realizado con un tomillito fresco y granos de granadas, y coloco los ingredientes cuidadosamente dándole

importancia a la estética del plato y a los colores. He realizado un video preciso donde pueden observar

claramente la elaboración y presentación de mi receta

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Mini hamburguesa con ketchup de granada y snacks

por Maite Pastor

I

- carne picada de pollo

- 1 unidad pepinillo

- 10 gr bacón

- ½ ajo y pimienta blanca c/s

- Pan mini para hamburguesa

- 20 gr lentejas peladas

- ½ hoja de alga nori

- 1 unidad tomate cherry

- 15 gr cebolla morada

- 10gr mezclum

- C/S Aceite de oliva, sal, 1 huevo, harina C/S.

- C/S purpurina dorada comestible

- 15 ml vinagre + o -

- 30 ml jarabe de granada ( granadina) + o -

- 240 gr granos de granada para hacer 120ml de

zumo.

- 90 gr azúcar + o –

- Colorante rojo en polvo ( opcional)

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- Sacamos los granos de la fruta y los pasamos por la licuadora para hacer el zumo, cuando tengamos el

zumo lo añadimos a un cazo junto con el azúcar, el jarabe de granada , el vinagre y dejamos que reduzca a

fuego lento hasta conseguir un zumo muy denso,tiene que quedar como un caramelo liquido, iremos

desespumando de vez en cuando, añadimos un poco de colorante como 1 o 2 gr si se desea para darle

más color .

- Mezclamos la carne , la sal, el ajo , la pimienta y le damos forma de hamburguesa. Hacemos en la plancha

la hamburguesa, el bacón y la cebolla cortada en rodajas finas. limpiamos el mezclun y el cherry y los

cortamos en trocitos pequeños. Ponemos una sartén con aceite de oliva al fuego, cortamos el pepinillo en

rodajas y lo pasamos por harina , huevo y lo freímos, cortamos el alga nori en cuadraditos pasamos la

mitad de las algas por harina , huevo y freímos , la otra mitad de las algas solo por harina y freímos

,cuando las saquemos del fuego espolvoreamos un poco de sal y con pincel les aplicaremos un poco de

purpurina dorada. Pondremos las lentejas un par de horas en remojo, pasado este tiempo, escurrimos y

freímos ,al sacar del fuego les pondremos sal.

Montaje:

Montaremos la hamburguesa con el pan una base de kétchup de granada, mezclum, tomate cherry, el bacón,

el pepinillo, la hamburguesa, la cebolla y kétchup de granada

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Brotes tiernos con granadas y aceitunas por Mari Carmen Pérez

I

- Brotes tiernos de lechuga, espinacas y col

lombarda (bolsa preparada de 250 gramos)

- 150 gramos de aceitunas negras sin hueso

- 1 granada madura desgranada

- 1 cuchara de miel

- Sal

- 4 cucharadas de AOVE

- 2 cucharadas de vinagre de Módena.

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- Colocar en una fuente los brotes, las aceitunas y los granos de granada.

- En un recipiente colocar el resto de ingredientes agitar y rociar sobre la preparación

- Servir inmediatamente

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Picantones al horno con granadas y pasas por Margarita Morán

I

- 2 picantones

- 2 granadas

- Pasas sin pepita y orejones

- 1/2 copa pequeña de oporto

- Oregano, tomillo y romero

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- Con una de las granadas hacemos zumo que ponemos en un recipiente con el oporto, añadimos las pasas

y orejones y dejamos en remojo

- Limpiar muy bien los picantones, secar y blindarlos para que mantenga la forma.

- Los untamos con un poco de aceite y salpimentamos.

- Hacemos una mezcla con las hierbas aromáticas y frotamos los picantones.

- Los ponemos en el horno, precalentado a 200ºC. Cuando lleven 10 min. bajar a 180ºC

- Cada 15 min. los giraremos para que se hagan bien por todos los lados.

- A mitad de la cocción (aprox. 30 min) añadiremos el liquido de la maceración colado (el zumo de granada

y el oporto).

- Mientras pelaremos la otra granada y retiraremos los granos.

- En una sartén rehogaremos los orejones partidos y las pasas (bien escurridos) con un poco de

mantequilla. Retiramos y repetimos la operación con los granos de la granada.

- Sacamos los picantones del horno, comprobamos que están bien hechos (pinchar con una aguja).

- Servir los picantones con la salsa de granada y las pasas, orejones y granos de granada salteados.

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Verduras templadas de la huerta de Elche con reducción de granadas

por María Teresa Navarro

I

- Una granada.

- Seis setas de ostra.

- Tres ajitos tiernos.

- Dos alcachofas.

- Una cebolla roja.

- Escarola.

- Sal y pimienta.

- Una cucharada de Pedro Ximenez .

- Aceite de oliva virgen extra.

- Una ramita de romero

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- Pelar, blanquear las alcachofas, aprovechando por supuesto su tallo.

- Partimos, picamos una cebolla roja, la mitad para freír y la otra reservada para el final del plato.

- Cortamos una granada por su mitad; con una parte hacemos zumo , reservaremos los granos de la otra

mitad.

- Sofreimos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra los ajitos junto con la cebolla picada a fuego

medio, añadimos a pocos minutos las setas y seguimos rehogando.

- Incorporamos la ramita de romero junto con unas hojas de escarola partida.

- Es momento de añadir media cucharada sopera de Pedro Ximenez , el zumo de media granada dejamos

reducir, rectificamos de sal y pimienta

Montaje

- Cortamos un poco más de escarola y añadimos la cebolla que teníamos reservada.

- Lo distribuimos en el centro del plato y le echamos por encima el sofrito de la sartén y la reducción

aliñando de esa forma la ensalada.

- Adornamos con granos de granada para darle más color y gusto al plato.

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Vinagre rosa de magrana d’Elx (TMX / T) por Marisa González

I

- 500 ml de vinagre de manzana

- 350 g de granos de granada de Elx

(bien rojas)

- 50 g de azúcar

- unas gotas de colorante alimentario

rojo,

- Una botella de agua de 2 litros bien

limpia

- Botellas de vidrio con cierre

Ingredientes:

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PASO A PASO:

Preparación en TMX - Abrir las granadas e ir extrayendo los granos. Ponerlas en el vaso de la TMX.

- Añadir el vinagre de manzana y el azúcar.

- Triturar 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.

- Verter el contenido del vaso en la botella de agua para que macere como mínimo 3 días, cerrada y en un

lugar oscuro.

- Con la ayuda de un colador de tela, colar muy bien el vinagre de manera que no quede ningún resto de

pepitas. Es una operación que hay que hacer con cuidado. Ayuda ir removiendo con la ayuda de una

cuchara para que el líquido se extraiga con más facilidad.

- Añadir unas gotitas de colorante rojo alimentario (a gusto)

- Rellenar las botellas.

- Decorar y etiquetar para regalo.

Preparación tradicional - Abrir las granadas e ir extrayendo los granos y verterlas en un bol

- Añadir el vinagre de manzana y el azúcar.

- Triturar con una batidora muy bien.

- Verter el contenido del vaso en la botella de agua para que macere como mínimo 3 días, cerrada y en un

lugar oscuro.

- Con la ayuda de un colador de tela, colar muy bien el vinagre de manera que no quede ningún resto de

pepitas. Es una operación que hay que hacer con cuidado. Ayuda ir removiendo con la ayuda de una

cuchara para que el líquido se extraiga con más facilidad.

- Añadir unas gotitas de colorante rojo alimentario (a gusto)

- Rellenar las botellas.

- Decorar y etiquetar para regalo.

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Brocheta de gambón y naranja con vinagreta de granada

por Nieves Peña y Elena Manzano

I

Para 6 brochetas:

- 12 gambones grandes

- 2 naranjas

Para la vinagreta de granada:

- 1 granada

- 1/4 de pimiento verde

- 1/4 de cebolla

- 1 trocito de cáscara de naranja (sin lo blanco)

- sal, aceite y vinagre

Ingredientes:

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PASO A PASO:

- Lo primero es desgranar las dos granadas, las cortamos por la mitad en trasversal y encima de un plato le

vamos dando golpes secos con la parte curva de una cucharilla.

- Los granos de una los apartamos en el mismo plato y los de la otra los ponemos a escurrir.

- Preparamos entonces la vinagreta de granada batiendo todos los ingredientes.

- Corregiremos de sal al gusto al final.

- Reservamos a temperatura ambiente.

- Preparamos ahora las brochetas:

- Preparamos los gambones pelando con cuidado solo el cuerpo, dejamos la cabeza y la cola y pelamos las

naranjas quitando lo máximo posible la parte blanca.

- Montamos pinchando el gambón desde la cola y saliendo por la cabeza de dos en dos con dos gajos de

naranja entre medias cada una.

- Asamos a la plancha con un chorrito de aceite y sal gorda hasta dorar por ambas caras.

- Una vez tenemos las brochetas listas montamos el plato pasando primero la vinagreta de granada por un

colador o chino para afinar.

- Colocamos la brocheta junto con una ensaladita de escarola y unos granitos de granada y decoramos con

triángulitos de naranja y perejil.

- Regamos levemente la brocheta con la vinagreta de granada y ponemos un poco mas en un vasito para

servir al gusto.

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Magret de pato y granada por Concha Bernad

I

- 1 Magret de pato

- 2 granadas bien hermosas

- 3 mandarinas

- 1 cucharada sopera de azúcar

- 16 kumquat

- 12 mini chalotas

- Aceite de oliva virgen

- 2 hojas de gelatina

- 1 cucharada de postre de maicena

- Agua mineral.

Ingredientes:

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PASO A PASO:

Salsa:

- Ponemos los granos de la granada en un cazo, les incorporamos el azúcar y removemos. Tapamos con

papel film y dejamos reposar en la nevera unas cuantas horas.

- Sacamos y dejamos un rato a temperatura ambiente, cubrimos con agua mineral y ponemos al

fuego, cuando rompa a hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar hasta que los granos estén

trasparentes blandos, pasamos por el pasapurés y por un colador y nos quedara un zumo espeso y

delicioso, una granada liquida e intensa. Guardamos ½ vaso de vino para la gelatina y el resto lo

utilizaremos para preparar la salsa

- En un cazo ponemos nuestro zumo espeso de granada, la ralladura de mandarina y su zumo, añadimos

una pizca de sal, ponemos al fuego con el fuego a tope cuando empiece a hervir lo bajamos y dejamos

que reduzca a la mitad. Incorporamos la maicena desleída en un poco de agua fria, dejamos que se

cocine hasta que espese y no tenga sabor a harina, probamos y le damos el punto de sal. Guardamos

parte de la salsa para las cebollitas.

Magret:

- Cortamos la piel en rombos sin tocar la carne, la salamos y pimentamos frotando para que se peguen

bien, pincelamos con un poco de aceite, minimamente para que no se pegue, no te olvides que el

magret tiene mucha grasa.

- Ponemos la sartén al fuego y cuando este muy caliente doramos comenzando por el lado de la piel

hasta que nos quede churruscada y doradita, damos la vuelta y cocinamos por el otro lado, retiramos

el exceso de grasa y cubrimos con la salsa, dejamos reposar hasta el momento de comer.

Kumquat:

- Los cortamos en cuatro, los ponemos en un cazo y cubrimos con agua y una cucharada de azúcar de

postre. Dejamos cocinar hasta que estén tiernos y brillantes.

Cebollitas glaseadas:

- Las metemos en el microondas sin pelar, dos minutos, quedaran medio cocinadas. Las pelamos y las

ponemos en un cazo, las cubrimos con la salsa de granadas y las dejamos cocinar hasta que estén

tiernas y caramelizadas. Prueba el punto de sal, es muy importante que este ajustado.

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Gelatina de granada:

- Ponemos a remojo las hojas de gelatina, mientras calentamos el zumo que teníamos reservado,

cuando comience a hervir le añadimos las hojas que previamente habremos escurrido, basta con

estrujarlas para que suelten el agua, movemos y cuando estén disueltas colamos y dejamos enfriar en

la nevera.

Terminación y presentación:

- Precalentamos el horno a tope

- Justo antes de comer metemos el magret para que termine de hacerse, hay que tener mucho cuidado

para darle el punto que quieras, a mi me gusta rosado pero no excesivamente crudo, así que lo deje

unos 8 minutos. Este paso depende de tu gusto.

- Montamos el plato:

- Cortamos el Magret en lonchas y lo disponemos en el plato, salseamos con un cordón generoso de

salsa por todo el centro, a un lado ponemos unos cubitos de gelatina y al otro unos granos de

granada. Decoramos con unas hojas de orégano fresco para darle el toque verde.

- Acompañamos de las cebolletas y de los kumquats siempre con sus granitos de granada para darle

mucho color al plato. Y con unos cubos de intensa gelatina