IDENTIFICACION DE LA ENZIMA PEROXIDASA POR

MÉTODO CUALITATIVO

INTRODUCCIÓN

• Las frutas y los vegetales están constituidos por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. La actividad más común en frutos deriva principalmente de las enzimas pectinasa, lipasa, lopixigenasa, clorofilasa, proteasa, y peroxidasa. Estas deterioran la calidad de los frutos y por eso la industria alimentaría utiliza métodos de preservación como el enlatado, la deshidratación, el enfriamiento y en algunos casos el escaldadado.*Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas.

• El guayacol es un líquido incoloro oleoso, obtenido por destilación de la creosota que tiene las mismas propiedades que esta (anestésico local, antiséptico y expectorante).

• La peroxidasa es una enzima clasificada dentro de las oxidorreductasas, estas enzimas catalizan reacciones en las cuales un sustrato se oxida (por lo que actúa como un donador de hidrógeno) y otro sustrato se reduce. Esta cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos. El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

• La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación con el tiempo.

• La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática.

MATERIALES Y REACTIVOS• Baño maría• Tripié• Mechero• Termómetro• Gasas• 2 matraces de aforación de 100 ml• 2 pipetas de 5 ml• 6 cápsulas de porcelana• 1 probeta de 50 ml• Peróxido de hidrógeno• Guayacol• Papa y manzana

METODOLOGÍA

• Para la prueba de la inactivación de enzimas se requiere una solución de guayacol y agua oxigenada al 1%. La solución de guayacol se obtiene disolviendo un gramo de guayacol en 50 ml de alcohol etílico; se completa el volumen hasta 100 ml con agua destilada. Para obtener agua oxigenada al 1%, se diluye el agua oxigenada al 3% con dos partes de agua destilada. Una vez que se tiene disponible las soluciones se procede al análisis de las muestras preparadas.

En el análisis se siguen los siguientes pasos

1. Se deposita el material cortado en agua a temperatura de ebullición; midiendo los diferentes tiempos de escaldado (1, 2, 3 minutos etc.) hasta que se haya inactivado la enzima peroxidasa.

2. Para verificar la inactivación se hace lo siguiente: se adicionan 5 ml de la solución de guayacol al 1%, cubriendo el material cortado; después se le adicionan 5 ml de agua oxigenada al 1%.

3. Después de 3 minutos, se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas de la solución.

DIAGRAMA DE FLUJO

La efectividad del escaldado se mide según el color que se ha desarrollado, como sigue

RESULTADO REACCION

Positivo Manchas rojas en el 97% de la superfice del vegetal y e la solución

Positivo Tenue Manchas rojas en el 70% de la superfice del vegetal y e la solución

Poco indicativo Manchas rojas en menos del 25% de la superficie del vegetal y en la solución.

Negativo Ninguna reacción de color.

RESULTADOS

• 1) MANZANA VERDE

1

2

3

4

5

• 2) PAPA

1

2

3

4

5

BIBLIOGRAFÍA

• Baudi D. Salvados. Química de los alimentos. 1ª edición 1981. Alambra Universidad. pp. 225 – 229.

• E. Conn E. y col. Bioquímica fundamental. 4ª ed 2002. ed Limusa y Wiley. pp. 156.

• http://www.iqb.es/diccio/g/gu.htm• www.wikipedia.org• http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/

escaldado.htmç• mazinger.sisib.uchile.cl