UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDASLey de Creación N° 28372 Resolución de Funcionamiento N° 280-2006-CONAFU

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SÍLABO

1. DATOS GENERALES:1.1 Nombre de la asignatura : Tecnología de procesos agroindustriales1.2 Código de la asignatura : IAAA941.3 Requisito : Ninguno1.4 Créditos : 041.5 Ciclo : IX1.6 Año y semestre académico : 2014-01.7 Duración : 17 Semanas1.8 Horas : HT:5; (T:3, P:2)1.9 Fecha de inicio y de término : 26 – 08 – 2014 al 20 – 12 – 20141.10 Docente responsable : Ing. MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez1.11 Correo electrónico : carligarda@hotmail.com

2. SUMILLA:La asignatura de Conservación y preservación de productos agroindustriales es de naturaleza obligatoria y de formación profesional teórica-práctica, cuyo propósito es brindar al estudiante los conocimientos de tecnología avanzada, para conservar o transformar la materia prima agroindustrial.Los contenidos se dividen en 3 unidades: -Tecnología de procesos agroindustriales y cinética de destrucción térmica de microorganismos.-Tecnologías emergentes térmicas y no térmicas en el procesamiento de alimentos y productos agroindustriales.-Tendencias en procesos agroindustriales y alimentos, y tecnología de obstáculos.

3. CONTENIDOS TRANSVERSALES:3.1 Educación en valores.

4. COMPETENCIAS:Al desarrollar la asignatura el estudiante muestra la siguiente competencia:- Pone en práctica las principales técnicas que se utilizan en el tratamiento térmico en laagroindustria teniendo en cuenta los efectos que sobre los microorganismos y los nutrientes de los alimentos ante la aplicación de fuentes de calor.- Conoce los principales equipos y técnicas que se utilizan en procesos agroindustriales apoyado en cálculos de ingeniería.- Integra los aspectos relacionados a tecnologías emergentes, la ingeniería, las tendencias en procesos agroindustriales para el desempeño satisfactorio en el ejercicio profesional.

5. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:5.1 Primera Unidad: Tecnología de procesos agroindustriales y cinética de destrucción térmica de microorganismos.

a. Duración: 05 Semanasb. Total de horas: 25

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL ACTIVIDADES RECURSOS SEM NºInterpreta la tecnología de procesos agroindustriales. Proceso de transformación agroindustrial: conservación y transformación.

Emplea las nuevas formas de procesar y mantener las características específicas de un alimento.

Asume una actitud crítica frente al desarrollo del tema.

El docente expone los propósitos y fomenta la responsabilidad.

Pizarra, plumón de colores.

01

Reconoce el deterioro de alimentos.Cinética de destrucción térmica de microorganismos.

Aplica el correspondiente tratamiento térmico para reducir la carga microbiana de alimentos.

Mantiene una disciplina adecuada en su actuar.

El estudiante indaga en textos el deterioro de los alimentos y soluciones al problema.

Láminas, textos bibliográficos.

02

Construye los significados de pasteurización y esterilización de

Lleva a cabo el trata-miento térmico de los productos envasados mediante el uso de

Fomenta la inquietud por mejorar los procesos

Los estudiantes leen y dialogan en clase sobre tratamientos

Folletos, pizarra, plumones de colores.

03

alimentos. vapor de agua en, bajo sistema discontinuo.

agroindustriales.

térmicos con los alcances necesarios.

Resume los alimentos de I gama a VI gama.

Elabora los diagramas de procesos para Implementar cada gama con la evaluación de calidad que corresponde.

Estable en sus emociones demostrando madurez.

El docente propone procesos y los estudiantes elaboran los diagramas.

Ficha de matriculados, papelotes.

04

Evaluación de Unidad 05

5.2 Segunda Unidad:Tecnologías emergentes térmicas y no térmicas en el procesamiento de alimentos y productos agroindustriales.

a. Duración: 05 Semanasb. Total de horas: 25

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL ACTIVIDADES RECURSOS SEM NºDescribe las tecnologías emergentes térmicas: Calentamiento óhmico, calentamiento con microondas, extracción con fluidos supercríticos.

Ejecuta la práctica para evidenciar los efectos en los microorganismos y alimentos, aplicaciones a las agroindustrias.Estructura la aplicación de extracción con CO2

supercrítico.

Mantiene la identidad cultural frente a nuevas tecnologías.

Los estudiantes indagan en grupo las tecnologías demenor consumo de energía.

Textos bibliográficos de nuevas tecnologías avanzadas o emergentes.

06

Ejemplifica las tecnologías emergentes no térmicas: tratamiento por altas presiones hidrostáticas, campos eléctricos pulsados de alta intensidad, tecnología de membranas.

Evalúa la tecnología, efectos en los microorganismos y alimentos, aplicaciones a las industrias alimentarias y agroindustrias de HHP, PEF, membranas. Modelos de transporte y módulos de membrana.

Reflexiona sobre las actividades humanas.

Cada grupo realiza la práctica de tratamientos no térmicos para obtener un producto con características cercanas a las de uno fresco.

Textos bibliográficos de nuevas tecnologías avanzadas o emergentes.

07

Infiere los efectos de la irradiación de alimentos por radiaciones ionizantes.Nuevas barreras químicas y bioquímicas (tratamientos de superficie, encapsulación y liberación controlada). Ozono y agua electrolítica.

Selecciona la tecnología, efectos en los microorganismos y alimentos, aplicaciones a las industrias alimentarias y agroindustrias de radiaciones ionizantes, barreras químicas y bioquímicas.

Practica las buenas costumbres culturales de convivencia.

El docente monitorea el desarrollo de la práctica de laboratorio.

Textos bibliográficos de conservación de alimentos.

08

Averigua los principios de luz pulsada de alta intensidad (pulsos luminosos).Ultrasonido.

Evalúa la tecnología, efectos en los microorganismos y en propiedad de alimentos, aplicaciones a las industrias alimentarias y agroindustrias de pulsos luminosos, ultrasonido.

Muestra responsabilidad y cuidado personal.

El docente orienta el desarrollo de la práctica y los estudiantes revisan la configuración de flash y velocidad de los pulsos.

Textos bibliográficos de conservación de alimentos.

09

Evaluación de Unidad 10

5.3 Tercera Unidad: Tendencias en procesos agroindustriales y alimentos, y tecnología de obstáculos.a. Duración: 07 Semanasb. Total de horas: 35

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL ACTIVIDADES RECURSOS SEM Nº

Narra las tendencias en procesos agroindustriales y alimentos.

Atribuye puntos de vista a las tendencias actuales frente a alimentos de fácil

Coopera en las sesiones teóricas y prácticas.

El docente da las indicaciones y los estudiantes proceden de manera crítica.

Láminas, pizarra, plumones, guía de

11

preparación, de calidad, seguros, y naturales, poco procesados, mayor vida útil.

prácticas.

Relata el procesamiento de frutas y vegetales mínimamente procesadas.Procesamiento mínimo de verduras frescas, frutas y jugos.

Formula el proceso para obtener productos más duraderos sacrificando al mínimo sus características nutricionales y sensoriales iniciales.

Respeta la relación de género.

El docente presenta casos y los estudiantes preparan grupalmente los resultados.

Video, multimedia, papeles bond, lapiceros.

12

Muestra el embalaje en atmósfera modificada para alimentos procesados mínimamente, envase inteligente y liberación controlada.

Diseña el procedimiento más natural de proteger los alimentos de los efectos no deseados del oxígeno, mediante la utilización de gases inertes.

Muestra seguridad en al efectuar los procedimientos y técnicas.

Los equipos de trabajo revisan las informaciones y diseñanembalajes.

Pizarra, plumones de colores, textos de HACCP y aseguramiento de calidad.

13

Expone la elaboración de platos precocinados.Procesamiento mínimo de comidas listas.

Prueba y evalúa platos precocinados-instantáneos, sus ingredientes, su comodidad culinaria.

Mantiene un estilo elegante en la representación y redacción.

Los estudiantes en grupo evalúan los platos sorteados y elaboran un reporte.

Papeles bond, lapiceros, internet.

14

Busca la tecnología de obstáculos o barreras.Métodos combinados de conservación de alimentos (obstáculos, barreas o vallas: físicos, fisicoquímicos, microbiológicos).

Evalúa la estabilidad oseguridad de alimentos frente a agentes microbianos tanto tradicionales como los que se basan en una combinación de diferentes factores de conservación.

Participa creativa y activamente en el planteamiento y resolución de problemas.

Cada estudiante revisa las normas del Codex Alimentariussorteadas, luego socializan y el docente refuerza los temas tratados.

Codex Alimentarius.Papeles bond, lapiceros, internet.

15

Evaluación de Unidad 16Evaluación de Aplazados 17

6. ESTRATÉGIAS METODOLÓGICAS:En el desarrollo de las sesiones teóricas y prácticas el docente imparte temas específicos, el método de estudio-aprendizaje socializada (aula-laboratorio y descubrimiento individual / grupal), promueve la revisión de bibliografía actualizada y artículos científicos. Las técnicas a emplearse serán expositivas, dialogadas e interrogativas, heurística.El estudiante participa activamente y ejecuta las sesiones prácticas, con una guía de prácticas seguida de discusiones, un análisis crítico con la presentación de informes. Observa e identifica, manipula y mide las variables experimentales.* Para realizar las prácticas de laboratorio durante el presente semestre académico se programará un viaje de estudios con los estudiantes a universidades, empresas o instituciones de ciudades industrializadas, a fin de efectivizar in situ las tecnologías de procesos agroindustriales modernos.

7. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS: MEDIOS AUXILIARES:Voz humana, pizarra, plumones, proyector multimedia, páginas de internet, calculadora científica, guía de práctica.

8. EVALUACIÓN:La evaluación será una tarea constante y los criterios de evaluación son de acuerdo al tipo de tarea, sean estos controles de lectura, ejecución de prácticas, exámenes; la valoración es según la comprensión de conceptos teóricos, método de análisis empleado más adecuado, calidad de resultados, discusión de resultados, propuestas, razonamiento crítico, interacción con sus compañeros, autonomía en su labor, nivel pertinencia de resultados. La evaluación de la tercera unidad incluye una prueba escrita con un total de 25-30 % de preguntas cortas de la primera y segunda unidad.

8.1 CRITERIOS DE APROBACIÓN Y PROMOCIÓN:

INSTRUMENTOS TIPO ITEMS CANTIDAD PESO

C. C.- Examen escrito, temático.- Seminarios- Proyectos.

De desarrollo,Ejercicio interpretativo.

030301

50%(0.5)

C. P.- Informes de práctica

- Visita de estudios.

Procedimientos analíticos de casos.Informe de visita.

03

01

40%(0.4)

C. A. - Escala de actitudes ResponsabilidadParticipación activaValoración. 03

10%(0.1)

FÓRMULA:

Leyenda:C.C: Contenido ConceptualC.P: Contenido ProcedimentalC.A: Contenido Actitudinal

a. De la Asistencia: - Será obligatoria de acuerdo con el art. 46 del Reglamento General de Estudios – UNAJMA.- Aquellos estudiantes que alcancen más del 25% de inasistencias en la asignatura serán considerados

INHABILITADOS, situación que se considera como matrícula utilizada.b. De la calificación: - Se empleará el sistema vigesimal [nota mínima cero (00); nota máxima veinte (20)]. La nota mínima aprobatoria

es once (11).- El estudiante que en la fecha programada no rinda su evaluación de alguna asignatura, ni haya solicitado su

postergación, se calificara con nota (00).

9. BIBLIOGRAFÍA:Barbosa-Canovas, G.; Gould, G. Innovations in food processing.Lancaster, PA: Technomic, 2000.Blanco Fuentes y Col. Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos. España, ediciones. UPC. 2006. 187 p.Casp, A.; Abril, J. Procesos de conservación de alimentos. Madrid AMV, 1999.GauravTewari y VijayJuneja. Advances in thermal and nonthermal food preservation.Blackwell Publishing. 2007.Rahman Shafiur. Manual de conservación de los alimentos.España, editorial Acribia. 2003. (427-726p)Raventos Santamaria. Industria alimentaria: Tecnologías emergentes. España, ediciones UPC. 2003. 206pRichardson. Tecnologías térmicas de procesado. España, editorial Acribia. 2006.Ronda Balbás y Col. Nuevas tecnologías para el control de proceso y de producto en la industria alimentaria. Serie Ingeniería Nº 10. España, Ed. Universidad de Valladolid. 2004. 214p.Sharma; Mulvaney; Rizvi. Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. EE.UU. Limusa Wiley.2003.Singh; Heldman. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza – España.Ed. Acribia, 2009, 544p.

Andahuaylas, agosto de 2013.

ShafiurRovataUniversidad politecnica de valencia

…..………………………….Ing. Juvenal Rivas Leguía

PF = C. C. (0.5) + C. P. (0.4) + C. A. (0.1)