Técnico en Calidad y Seguridad Agroalimentaria

Escuela de Recursos Naturales

Técnicas de Análisis Químicos y Microbiológico de Alimentos

Profesora: Maritza Medel

Alumna: Karen Osorio

Fecha de entrega

27/03/2014

Sede: Duoc UC Valparaíso

1_Objetivos:

Comprender los diferentes métodos de determinación de humedad en alimentos.

Determinar la humedad de la harina.

Determinar la importancia de la humedad en los diferentes tipos de alimentos.

2_

A_ Definición:

Humedad: Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en

la atmósfera. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o

vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida.

Humedad del aire: La cantidad de vapor de agua presente en el aire, se puede expresar de

forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad

relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relación porcentual entre la

cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para

saturarse a idéntica temperatura.

Humedad del suelo: El contenido de humedad en los suelos es la cantidad de agua que el suelo contiene en el momento de ser extraído. Una forma de conocer el contenido de humedad es pesar la muestra cuando se acaba de extraer, m1, y después de haberla mantenido durante 24 horas en un horno a una temperatura de 110 °C se vuelve a pesar, m2, y se halla el porcentaje de humedad con:

Porcentaje de Humedad =

m1 = Masa de la muestra recién extraída.

m2= Masa de la muestra después de estar en el horno.

B_ Porcentajes de humedad en alimentos trabajados:

Según normas específicas Codex Alimentarius y Reglamento Sanitario de los Alimentos

El máximo nivel de humedad para los alimentos trabajados son:

Harina: 15.5% m/m máxima.

Sal: 5% m/m máxima.

Lentejas: 14% m/m máxima.

Porotos: 15% m/m máxima.

C_ Métodos de determinación de humedad en alimentos:

Secado al horno: consiste en someter al alimento a altas temperaturas 110±5°C dentro de un horno cerrado, para eliminar la mayor cantidad de agua disponible en el alimento (casi en su totalidad), este sistema puede provocar ciertos errores en los resultados siendo uno de los factores tiempo y temperatura eso constara del alimento al que es sometido este tratamiento.

Riesgos del secado al horno: Perdida de constituyentes volátiles, como acido butírico, propionico, alcoholes, esteres, aldehídos, entre los componentes del sabor, oxidación de ácidos grasos insaturados.

Secado por rayos infrarrojos: este proceso involucra la penetración de calor en la muestra que se va a secar y, por tanto, reduce el tiempo de secado a 10-15 minutos. La lámpara de rayos infrarrojos utilizada resulta en filamentos de temperaturas de 2000 - 2500°K. Los hornos de secado por rayos infrarrojos deben estar ocupados con ventilación forzada para extraer la humedad del aire y una balanza analítica para leer los datos de pérdida de humedad directamente.

Método por destilación: Involucran la codestilación de agua en una muestra de alimentos con un solvente de alto punto de ebullición que es inmiscible con el agua. Colectando le mezcla que se destila, midiendo luego el volumen del agua

Procedimientos de desecado por destilación:

Directo: La muestra se calienta en aceite mineral o liquido con un punto de destilo muy por encima del punto de ebullición del agua.

Por reflujo: Utiliza un solvente menos denso que el que el agua (tolueno o xileno) o utilizar un solvente más denso que el agua (tetracloretileno). Esta última causa la flotación del alimento a secar, por lo tanto este no se va a quemar.

Usos: Trabajos de control de calidad en: Especias, queso, alimento para animales, nueces, aceites, jabones, ceras.

Trampa de Bidwell- Sterling: minimiza el error al descargar las gotas de agua adheridas. El tolueno en la destilación empieza a hervir, se observan nubes en el frasco de destilación, esta son las emulsiones de agua en tolueno. Los valores se elevan y calientan el vaso, la trampa y el fondo del condensador, ocurre la condensación, se observan también nubes en la superficie fría del condensador en donde pueden observarse las gotas de agua. La emulsión se invierte y se convierte en una dispersión de tolueno en agua. La turbidez se desvanece lentamente el enfriarse.

Y otros métodos como, Método físico, Método químico, entre otros más.

D_ Importancia de la humedad en el alimento:

La importancia del agua en el alimento se demuestra como un factor de calidad principalmente; como también, conservación y resistencia al deterioro, más bien conocido como vida útil; aspectos legales y económicos ya que si se excede el nivel de humedad en el alimento este puede estar adulterado; control de proceso, siendo un alimento con mayor nivel de agua el control debe ser mayor ya que a mayor Aw mayor presencia de microorganismos; es más fácil las técnicas analíticas en los alimentos y se pueden desarrollar cálculo de valor nutritivo, obteniendo expresiones de resultados analíticos en base uniforme.

3_Determinación de humedad en harina, cálculos y resultados:

Desarrollo en el laboratorio:

1_ Tarar placa Petri y pesar 5g de harina

2_ Someter el harina a 105°C durante 2h y 20 min.

3_ Enfriar la muestra dentro del desecador durante 20 min.

4_Pesar la muestra y desarrollar cálculos.

Datos:

Peso inicial de la placa Petri sin muestra: 34.78g.

Peso de la muestra de harina: 5g.

Peso final de la placa Petri con muestra desecada: 39.49g.

Calculo experimental de humedad en harina:

%Humedad: (mi-mf)*100 mi masa inicial (mi): 5g

masa final (mf): 39.49 – 34.78 = 4.71g

%Humedad: (5g – 4.71g)*100 = (5 - 4.71 = 0.29 / 5) = 0.058 * 100 = 5.8% de Humedad. 5g.

Discusión: El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, ya que al estar expuesto a la atmosfera varios minutos pudo cambiar el resultado original de la muestra ya que se realizó en un largo periodo y no breve como debiese ser, otro factor que influyó en el resultado de la muestra es el tiempo y la temperatura ya que no se cumplió con los 105°C y el horno fue abierto barias veces lo que produce que el horno no se caliente homogéneamente y con respecto al tiempo no se cumplieron las 2horas con 20 minutos de temperatura constante. Conclusión: Se calculó el porcentaje de humedad en la muestra de harina de trigo. Se encontró que contiene un aproximado de 5.8% de humedad. Si el límite máximo establecido por la NOM-116-SSA1-1994 es de un 15%, la muestra se encuentra dentro del límite de porcentaje de humedad permitido, por lo tanto no padece de error legal, más que el valor pueda variar en decimales por la alta exposición a la atmosfera.