Hongos y alimentos
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Hongos, Levaduras y Alimentos
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Saccharomyces
• Saccharomyces– saccharo: azúcar– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos
• Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente
• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico• El alcohol es producido anaeróbicamente• Glucosa Etanol CO2
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Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras
Levadura Alimento procedimiento Producto
Sacharomyces cereviciae
Células de levadura
1.Fabricación de pan
2.Suplemento alimenticio
3.Pienso animal
•Vitaminas B y D.
•Extracto de levadura
•Enzimas sucrasa y galactosidasa
•Tiamina
Sacharomyces ellipsoideus
Alcohol y bebidas alcohólicas
Fermentación alcohólica
Vino blanco
Vino tinto
Cerveza
Wisky
Bebidas alcohólicas destiladas
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Bebidas alcohólicas
• Productos
– Cervezas– Vinos– Bebidas
destiladas
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Vinos
• Vinos naturales– Secos– Ligeramente dulces– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)– Jerez– Vinos dulces
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• La definición bioquímica del vino sería: bebida proveniente de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.
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Producción de vinos
• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)– agente anti-browning – Inhibe el crecimiento de organismos indeseables
• Fermentación– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)– Incubar a 70-85oC
• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
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Cerveza
• Granos– Cebada
• Lúpulo– Flores de lúpulo
• Levaduras– Saccharomyces cereviceaeLa cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
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Cerveza
• Leger • Ale• Porter• Stout• Bock• Weiss
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Cerveza
• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. cerevisiae)
• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum)
• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y
lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia
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Malteado
• Cebada añejada para almacenamiento• Empapamiento (45 horas)
– Agua y aireación (respiración y lavado)• Germinación (5 días)
– Desarrollo en núcleos – Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas,
peptidolíticas– Horneado (24-48 horas)– Calentamiento a altas temperaturas– Destrucción de enzimas y agregado de flavor
• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento/Elaboración de la cerveza
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Elaboración de la cerveza
• Malteado• Trituración • Hervir el “mosto” de lúpulo• Fermentación
– Saccharomyces– 4-14oC durante 8-10 días– Produce etanol, CO2 y flavor
• Añejado/Filtrado/Carbonatado/Packaging
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Microorganismos Productores de sabor
• Hongos– Camembert- Penicillium camemberti– Roquefort- Penicillium roqueforti– Tempa- Rhizopus oligosporus
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Microorganismos Productores de compuestos
orgánicos• Hongos
– Aspergillus niger
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Alimentos producidos por hongos Alimentos producidos por hongos filamentososfilamentosos
Hongo procedimiento Producto
Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico
Penicillium roqueforti
Maduración interna Queso roquefor
Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul
Penicillium camemberti
Maduración externa Queso camembert
Queso Brie
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Penicillium spp.
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti
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Ácido cítrico, Aspergillus niger
sacarosaGlucosa+fructosa
biomasa
Ácido cítrico
Con
cen
trac
ión
de
met
abol
itos
/Bio
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