1. COMPONENTE HISTRICO Y EPISTEMOLGICO DEL AGUARDIENTEPara poder hablar del aguardiente, en primer lugar se deber enfatizar sobre el significado como tal del aguardiente: Es el genricode bebidas alcohlicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque pueden pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya seapuros, aejados, aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilacin del vino o de determinados cereales, frutas o semillas,como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el ans, entre otras. Etimolgicamente se deriva del trmino latn "aguaardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilacin.En este orden podemos partir desde la historia de tan popular bebida las referencias indican que se difundi por Persia, Siria, Egiptoy Sicilia durante la poca de Alejandro Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organizacin delImperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansin de sus dominios abri canales comerciales que facilitaron la difusin e influenciade artculos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de frica.La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia. En la bsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, loscientficos de aquel entonces dedujeron que aquel podra extraerse del espritu mgico presente en el vino. As empez ladestilacin que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de la destilacin se difunda por toda Europamedieval, el aqua vitae pas a ser el eau de vie en Francia y el usige beatha (que en galico significa whisky) en las Islas Britnicas.Cuando el aqua vitae lleg a Escandinavia, donde es considerada la bebida nacional, a finales del siglo XV, se segua produciendo,exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fros, el vino tena que importarse, lo que converta a esta bebida enun producto extico y costoso, utilizado principalmente como medicina. Al no lograr la inmortalidad, al aguardiente, o brannvin(vino quemante) -como tambin se lo conoca-, se le atribuyeron maravillosos poderes curativos.El auge de las preparaciones mdicas y farmacuticas del alcohol, influyeron en la popularizacin del aguardiente. Se crea que elaguardiente curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no haba nada que no curara, hasta elalcoholismo. Adems, su uso no se limitaba a los humanos: si se enfermaba un caballo, esta mgica pocin era capaz de restablecerla salud y la felicidad del animal. Para mejorar su sabor se comenz a agregarle azcar, limn, naranja, flores de azahar, ptalos derosa, granos de ans y hasta pepitas de oro.Cuentan que Cristbal Coln llev la caa de azcar en su segundo viaje a Amrica. Con los primeros cultivos comenz a fabricarse elaguardiente. Un siglo ms tarde, en el caribe, el aguardiente se consuma ms que la chicha.A pesar de este breve recuento histrico, es necesario adentrarse en la originalidad de tal bebida, existen controversias acerca de lafecha en que se podra ubicar este descomunal hallazgo sobre el que tan poco inters y relevancia han mostrado los libros dehistoria. Ya desde la antigedad, los alquimistas rabes utilizaban unos artilugios denominados alambiques y alquitaras para fabricarmedicinas, perfumes, aceites esenciales y pcimas de belleza (hay quin afirma que en el siglo III, un tal Zsimo de Panpolis yadescriba estos inventos y su uso). Uno de los productos ms apreciados y populares era el Kohol, esa especie de pintura de ojos quesiguen usando hoy da nuestras mujeres y algunos hombres en regiones como la India y que, adems de su funcin esttica comomaquillaje, sirve tambin para aliviar ciertas afecciones cutneas de los prpados. De la palabra Kohol deriva el vocablo colirio,aunque la Real Academia Espaola afirme que vienen de lat. collyrum, y este del gr. .En 1232 (dicen), naci en Mallorca, hijo de Ramn Llull y de Isabel de Eril, un tal Raimn Llul (castellanizado, Raimundo Lulio). Vivien la corte desde joven ya que a los catorce aos fue paje de Jaume el Conquistador y, posteriormente, preceptor del prncipeJaume, lo que le permiti vivir una vida un tanto alocada, segn cuentan las malas lenguas. En 1265 peregrina a Tierra Santa yaprende, adems del latn y teologa cristiana, la lengua rabe y la filosofa musulmana.En 1238 (tampoco nadie puede confirmarlo, solo es una conjetura), naci en Valencia (tampoco se sabe a ciencia cierta), unpersonaje que sera mundialmente conocido por sus trabajos de medicina, con el nombre de Arnau de Vilanova. Estudi medicina enMontpelier, donde se gradu en 1260. Entre los aos 1281 y 1285, aprendi hebreo, y estudi Las Sagradas Escrituras, segn lacultura rabnica y el Talmd. Por esa poca fue nombrado Mdico Real por el rey aragons Pedro el Grande, cargo queposteriormente tambin mantuvo con Alfonso el Liberal y con Jaime II. Fue varias veces encarcelado por sus ideas religiosas ydevuelto a sus cargos, incluso reconocido por el propio Papa Clemente V. Vamos, que era un cerebrn, pero buena parte de susabidura le vino dada por saber armonizar su actividad con cristianos, judos y musulmanes, ya que por aquellos aos Valencia eraun crisol de culturas donde vivan en paz todas las razas y religiones.Ambos cientficos, como los llamaramos hoy, siempre en busca de aquellas quimeras que llamaban Piedra Filosofal, Elixir de la Vida,de la Eterna Juventud, etc., que compartan sus estudios con los alquimistas rabes y judos, decidieron, en uno de sus mltiplesexperimentos, meter en uno de aquellos alambiques una cntara de vino para ver si podan sintetizar o extraer el alma de este. De l

2. sali un agua limpia y clara, que al ser probada, confirm que realmente era el Agua de la Vida, porque con un pequeo trago, seponan ms contentos que las castauelas. Con no menos asombro, comprobaron que la simple proximidad del fuego, haca queesta se inflamase mgicamente como ningn otro producto conocido hasta la poca, por lo que, adems de Agua de Vida, recibi elnombre de Agua Ardiente. Por ltimo y en reconocimiento a proceder de un invento rabe, decidieron bautizar a ese misteriosolquido como Kohol, que con el artculo rabe al, nos da la palabra alkohol, alcohol.De hecho hay que tener en cuenta que este alcohol tan primitivo no era apto para el consumo humano sino como aplicacin mdica.Por aquel tiempo no podan distinguir los alcoholes primarios, de los secundarios y terciarios, as que pas cierto tiempo hasta que,de forma emprica, comprobaron que los primeros vasos que salan eran perniciosos, as como los ltimos (debieron dejar ciegos amedio pueblo), lo que hoy llamamos cabezas y colas de la destilacin y que contienen substancias txicas extremadamentepeligrosas, desde metanol, hasta metales pesados.Teniendo en cuenta que hasta finales del siglo XVIII, cuando el cientfico alemn Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736) invent elprimer termmetro, no se poda cuantificar la cantidad de temperatura, por lo que hasta el siglo XIX, las destilaciones se hacan deforma emprica, casi era un oficio esotrico, porque una mala praxis, poda matar o dejar ciega a toda una poblacin, como sucedien Espaa hace apenas cuarenta aos, en que unas partidas de orujos procedentes de aguardenteros tradicionales, de esos que vanpor las aldeas destilando a contrata, dej un siniestro reguero de muertos, ciegos y tullidos por medio pas (a raz de aquel desastrelas normas se han endurecido tanto que est ms perseguido destilar que manipular drogas)Se ha dejado la historia a finales del siglo XIII, quizs el periodo de mayor esplendor de la cultura, un ejemplo de convivencia entreculturas tan dispares como las cristiana, musulmana y juda, que despertaba la admiracin en el resto de Europa por las riquezas ybondades sociales de que disfrutaban los espaoles, y a las que el incipiente Renacimiento, aspiraba.Los cristianos iban y venan por la pennsula sin preocuparse mucho por si la ciudad en que moraban perteneca a un califa o a un reycristiano, porque tan seguras, o tan peligrosas, podan ser ambas plazas, ya que dependan de la codicia, honradez o sentido de lajusticia, que el gobernador de turno tuviese, sin que la religin importase.Aun as, y a pesar de la tradicin musulmana que cinco siglos de ocupacin haban dejado en las tierras del Levante, tras lasconquistas de El Cid y posteriormente del rey aragons Jaime I, Valencia era plaza que presuma de su cristiandad y de ella salan lamayora de los cientficos y sus conocimientos.Mucho ms al norte, por los reinos de Galicia, Castilla, Navarra y Aragn, se haba forjado lo que en 1993 fue bautizado como PrimerItinerario Cultural Europeo: El Camino de Santiago, una ruta segura que, mediante un complicado sistema de monasterios, ciudadesamuralladas, salvoconductos y otras herramientas al uso, los cristianos de cierto rango podan desplazarse desde el Finisterre gallegohasta las plazas ms septentrionales de la Europa fra.An sin conocer las tcnicas ms sofisticadas de destilacin, mezclas y envejecimiento, que posteriormente aportaran supersonalidad a cada bebida, el Agua de vida descubierta en Valencia pas rpidamente de convento en convento (toda la cienciaestaba monopolizada por la Iglesia y solo haba laboratorios en sus centros), hasta llegar a los que configuraban el Camino deSantiago y de ah, como un reguero de plvora incendiada, recorri los diferentes reinos cristianos, empezando, claro est, por losfrancos, que fueron quienes ms aprovecharon este invento.Traducido a los diferentes idiomas, el Aqua vitae dej nombres tan familiares como Aquavit o Akuavit en germnico, Eau de vieen francs, o "Uisge Beatha" en gaelico (poco a poco qued en llamarse "uisge y despus, whisky).POLMICA SOBRE LA FABRICACIN DEL AGUARDIENTE DE CAA ENTRE LAS ELITES CARIBEAS Y EL COMERCIO CANARIO EN ELSIGLO XVIIILa Prohibicin de la Fabricacin en 1714Este artculo trata de ilustrar al respecto sobre la polmica que levant con argumentos pseudocientficos y moralizadores lasvirtudes alternativamente redentoras y diablicas de los aguardientes de caa y de parra que llev a la Corona, al hacer prevalecerhasta ese entonces los intereses de los cosecheros de este lado del Atlntico.En el Caribe el consumo de vino era escaso, as que los productores canarios se vieron obligados a desarrollar la elaboracin deaguardiente de uva o parra, para dar salida a sus caldos ante la reducida demanda de vinos. La emancipacin de Portugal en 1640dej a las Canarias sin un trfico esencial para sus vinos, siendo el mercado lusitano1de frica y Amrica su ms importanteconsumidor. Agravaba la situacin la prohibicin de exportar tales caldos al mercado colonial britnico por las Actas de Navegacin,1Pueblo prerromano que habitaba la Lusitania, regin de la antigua Hispania que comprenda todo el actual territorio portugus situado al sur del Duero y parte de laExtremadura espaol. 3. que favorecan a las producciones de las islas portuguesas del Atlntico, y las serias restricciones del metropolitano por las crisisblicas entre Espaa y el Reino Unido, y muy especialmente por las graves trabas aduaneras a las exportaciones de malvasa.Ante tal situacin las elites canarias vieron la nica salida factible en el rgimen privilegiado que disfrutaban en el comercio indiano,al ser la nica excepcin al monopolio sevillano-gaditano2. La ms dura competencia que entonces se planteaba en el mundocaribeo a sus aguardientes de uva era la fabricacin de los de caa. Los altos costos de elaboracin y transporte de la parra hacaninviable su competencia, por lo que su consumo estaba necesariamente limitado a una elite con alto poder econmico, muyreducida en el Caribe de entonces. Pero, frente a esta realidad, los cosecheros insulares presionaron a la Corona para prohibir lafabricacin de aguardiente de caa en los ingenios para eliminar ese serio competidor.Esta prohibicin era insostenible, pero tal presin por lo menos en el mbito terico, origin que la Corona se resistir a sulegalizacin hasta 1764. Las nicas consecuencias que se generaron fueron el cobro de algunos impuestos a los dueos de losingenios y a una mayor vigilancia en los centros de poder, mientras que en el mundo rural sobresala el de caa ya que a estos no lescobraran dichos impuestos.La presin sobre la fabricacin de aguardiente de caa era ejercida esencialmente por parte de los cosecheros canarios, cuya voz laexpresaba con contundencia el cabildo de Tenerife, isla productora por excelencia. Los comerciantes locales estaban msinteresados en el contrabando de manufacturas extranjeras, que era su rentabilidad fundamental. La creacin en 1740 de laCompaa de La Habana seria un rival de cierta consideracin en el mercado cubano, pero el peligro esencial vendra con lainstruccin de libre comercio de 1765 que abra el mundo antillano a la competencia de otros puertos peninsulares y que traeraconsigo su crisis. Hasta entonces estaban ms interesados en la exportacin de aguardientes mallorquines3que eran vendidos comocanarios ante su menor precio, lo que levant fuertes ampollas entre la elite propietaria y los mercaderes.Una vez finalizada la Guerra de Sucesin Espaola, en la que el comercio canario-americano paradjicamente vivi uno de susmomentos dorados ante la falta de competencia metropolitana, la presin de los cosecheros llev a la emisin de una Real Cdula4el da 28 de julio de 1714 que prohiba la fabricacin y venta de la bebida de aguardiente de caa en los Reinos de Indias para atajartan universal dao.Esta cdula se haca eco de otra anterior del da 1 de junio de 1693 dirigida a la Audiencia de Santa Fe y de las reconvenciones de losprelados que impusieron censuras a sus consumidores. Sin embargo no se ha podido extinguir sta, por lo que ordena no slo suprohibicin, sino derrame y rotura de instrumentos y materiales de fabricacin, con la multa de 10 pesos a su dueo.Los Intentos de Represin de su Venta en Maracaibo y CaracasLa expansin del cultivo de la caa en el mundo caribeo espaol era un hecho indiscutible y llevaba consigo necesariamente lafabricacin de aguardiente. Bien para el mercado interno, como era el caso de Venezuela, Santo Domingo o Puerto Rico, o bien parala exportacin, como ocurra en Cuba, donde los ingenios crecieron en nmero. Paradjicamente no pocos de ellos seranlevantados por canarios, ya que muchos de ellos estaban cualificados en tales tcnicas como aconteca en Guatire o en la costacaraquea. Para luchar contra su consumo, por lo menos en las grandes ciudades, que eran las receptoras preferentes de parra, losrepresentantes de las entidades isleas presionan a las autoridades gubernamentales para hacer cumplir la ley en ellas.La baja cotizacin y difcil venta del aguardiente de uva son una realidad palpable en los puertos caribeos. Las informacioneselaboradas por las autoridades locales canarias se centran en argumentar el carcter daoso del aguardiente de caa para la salud,para la produccin de azcar, para las rentas reales y para la continuidad del comercio entre Espaa e Indias. En 1717 el regidor yprocurador mayor del cabildo lagunero ngel Bautista Bandama Maroto de Hemerando la abre, con ese objetivo para demostrar laabsoluta impunidad de su venta en La Guaira y Caracas, que ha hecho que el de uva se venda en ella a 170, 180 y cuando ms a 300pesos la pipa, no dando dicho valor para los derechos de sisa y dems costos, lo que frena ese provechoso comercio por el que seintercambian cacao, cueros, tabacos y otros gneros. Abunda en un argumento absurdo para justificar el consumo de parra: por serla Provincia de Caracas, unas tierras hmedas, pantanosas y frgidas ser ms til, provechoso y conveniente, y es ms ardiente ymedicinal, que hace que sea til para los achaques, mientras que por esas caractersticas el de azcar no conviene por ser artificialy compuesto con cosas daosas a la salud. El de caa se transporta desde Barquisimeto5, siendo nocivo para la fabricacin de caa,para los derechos reales y pone en peligro la continuidad de un comercio cuya utilidad esencial es para el uso comn y la asistenciade los enfermos. El nmero copioso de alambiques6en la Provincia, como sucede tambin en Cuba, cuestiona la supervivencia delas islas por no tener otro fruto, por lo que los habitantes de ellas se vern expuestos a dejar la tierra.2De Cdiz (ciudad y provincia de Andaluca).3Dentro de las Islas Baleares, En Mallorca, el licor mallorqun es uno de los clsicos.4Una Real cdula era una orden expedida por el rey de Espaa entre los siglos XV y XIX. Su contenido resolva algn conflicto de relevancia jurdica, estableca algunapauta de conducta legal, creaba alguna institucin, nombraba algn cargo real, otorgaba un derecho personal o colectivo u ordenaba alguna accin concreta.5Es la capital del Estado Lara. Es la cuarta ciudad en importancia de Venezuela y la principal ciudad de la Regin Centro Occidental.6Es un aparato utilizado para la destilacin de lquidos mediante un proceso de evaporacin por calentamiento y posterior condensacin por enfriamiento. 4. En el interrogatorio de canarios o forneos con larga residencia en Amrica argumentan otras razones que deban convencer alConsejo de Indias para una accin enrgica. Manuel Alfonso Gmez de Araujo, que vivi en Indias por 35 aos dice el gravsimodao de no pagar el diezmo de los azcares que consumen en dicha fbrica, lo que era la causa de las censuras eclesisticas. Elcapitn Domingo de Melo dice que las embriagueces con este gnero, dan lugar a que los indios mantengan sus idolatras ycometan graves delitos de lujuria, que no se experimentan aunque se embriaguen con el aguardiente de vino. Juan Thanvol, naturaldel cantn de Friburgo, vecino de la isla y con 6 aos de residencia en Venezuela reconoce que despus de publicarse la Real Cdulade prohibicin, ha habido alguna tolerancia, con todos los principales de aquella tierra. El lagunero Juan Rodrguez Fiallo, residentems de 20 aos en Cuba y 6 en las provincias de Caracas, Cuman y Margarita, vio usarlo, siendo de mala calidad, especialmenteflemoso y por ello opuesto a su calidad a la salud pblica. La lagunera Ana Gonzlez Tejera, emigrada a La Habana, afirma que el devino es ms compasible con la naturaleza y acomodado con la digestin, y destruye los accidentes que ocasionan los terrazgoshmedos y fros, mientras que el de caa es ardiente en el paladar o garganta.Todos estos Argumentos en esencia son para mantener el carcter vital de la exportacin de parra para la continuidad del trfico ypesan sobre la Corona para reiterar una prohibicin del aguardiente de caa cuyo cumplimiento era ms que dudoso.El Conflicto con los Hacendados Habaneros en 1739Despus de 20 aos del regido cabildo del lagunero Jos Antonio de Anchieta y Alarcn este da una informacin con el objetivo dedar con exactitud las causas reales del crecimiento de la produccin y el consumo del aguardiente de caa en Cuba en disminucindel de uva. En primer lugar el significativo aumento de las rosas y talas de montes para plantar caa dulce en las proximidades de LaHabana, de las que proceden constantes cargamentos de aguardiente fabricados en sus ingenios. El dato del precio es demoledor.Se ha estado vendiendo la pipa a 28 y cuando ms a 30 pesos y la frasquera en las bodegas a 3 reales de plata, diez veces menos queel de parra. Las calderas y alambiques han crecido de forma espectacular, siendo suministrados por los navos de asientos de losbritnicos o desde Nueva Espaa. Es de tal calibre la produccin que no pudiendo consumirlo en ella lo exportan para Campeche yFlorida. Ante tal abundancia y tan bajo costo era inviable la continuidad de un comercio cimentado sobre el de uva, lo queocasionara graves daos al trfico de Espaa y consiguientemente perecern estas islas. Por tal razn las pipas de aguardiente deuva estn sin venderse con grave quebranto para los cosecheros, que han perdido todo el importe de la pipa al satisfacer el alcancede los derechos reales y fletes. Despus de argumentos tan convincentes apunta su carcter daino a la salud: en el Reino deNueva Espaa y en la isla de La Habana han fallecido ms de 40.000 indios y otras personas por el uso de aguardiente de caa y deotra bebida que all llaman pulcre, y por lo contrario se est experimentado que todos los que usan los aguardientes de vinos son tanrobustos y saludables en mar y tierra.La reiteracin de las prohibiciones regidas en 1720, 1724, 1739 y 1747 demuestran la ineficacia de su cumplimiento y la incapacidadreal del poder metropolitano para hacer cumplir las leyes ante la realidad de los hechos ya apuntados anteriormente. En 1739, unao antes de un hecho clave en la historia mercantil cubana, el de la eleccin de la Real Compaa de La Habana, la escasa salida delos aguardientes de uva canarios se dejaba sentir. Su consumo estaba restringido a una reducida elite a ttulo de prestigio social. Erala ltima etapa balbuceante de hegemona islea en el trfico local. Aunque la Compaa no fue un duro golpe para su permanencia,ya haba sido asestado en su rentabilidad con el Estanco del tabaco en la segunda dcada de la centuria, s se tradujo en un aumentode la competencia que oblig a los consignatarios de los buques a adquirir el mallorqun para competir en tan precario mercado,especialmente en perodos en el que por malas cosechas suba en exceso el precio del local, lo que levant fuertes ampollas entre laelite terrateniente que controlaba el cabildo.El 5 de junio de 1739 se levant un nuevo bando en La Habana para destruir los alambiques. Los dueos de los ingenios contestaroncon un informe en el que mostraban su oposicin a su entrada en vigor. Significativamente le precede la exposicin de Fray MartnBecquer, prior del convento y hospital de San Juan de Dios. En ella refiere el perjuicio irreparable que se sigue para los pobres delhospital con esta prohibicin por ser de una virtud maravillosa para los resfros, pasmos, erisipelas, gotas, dolores intensos,fracciones, golpes, heridas, apostemas y llagas, que son achaques muy frecuentes a causa del clima y temperamento de este pas.Se gastaba desde haca muchos aos con unos efectos cuasi milagrosos al preservarlo ms que otros de toda corrupcin. Pero, apesar de ello, el uso de l en las islas o en Castilla sera inviable por su crecido costo y sus cortas rentas.El informe de los dueos de los ingenios de 18 de junio de 1739 incide en su carcter de arbitrio comn y muy apreciado parabeneficio no slo de la isla, sino para la Florida y los Apalaches. Intentan convencer a la Corona por sus virtudes pacificadoras de laferosidad de aquellos indios. La Compaa creada que exporta el aguardiente de caa, siendo Gobernador de la Florida el tinerfeoAntonio Benavides, dice: porque la experiencia ha dado a conocer que este es el incentivo ms eficaz de dichos indios para suconquista. El propio director de esa compaa establecida para la reduccin de los indios del Apalache, el sargento mayor Antonio 5. Parladorio, afirm al respecto lo que queran era slo aguardiente de caa y que les repugna el aguardiente de las islas y deCastilla.Los cirujanos habaneros Felipe de Acosta, Juan Nobel, Lorenzo Siller, Bartolom de Valds y Manuel Daz reafirman sus virtudes, einsisten en la falsificacin y elevado costo del vino. Los boticarios Juan Antonio Vzquez y Jos de Urrutia sostienen que la caadulce es alimenticia por la dulzura que abunda en nuestra naturaleza, lo que explica que engorden las bestias con el guarapo. Talcarcter esencial presenta el azcar que entra en todas las composiciones farmacuticas. Ante tales dictmenes el mdico de LaHabana Francisco Theneza se pronunci ante el consumo de aguardiente de caa: es esencial en los esclavos para reforzar yvigorizar sus debilitados cuerpos y miembros, del demasiado trabajo, tareas, afanes, desnudez, hambre, vigilias y soles, cuanto pararepararse y controlarse de pasmos. Sin embargo el Consejo de Indias, a pesar de la contundencia de los hechos, se reafirma en laprohibicin.El Fiscal es consciente en su informe del 13 de julio de 1740 del poco o ningn efecto que haban producido las repetidas rdenes.Pero entiende que era indispensable no desistir de este intento, ni dejar de continuar con este logro de tan importante fin. Insisteen la disminucin de los derechos de los vinos, aguardientes y vinagres y considera pernicioso el levantamiento de la prohibicin delaguardiente de caa, si bien debe tolerrsele una cantidad reglamentada por va reservada a los hospitales habaneros, previoinforme del Gobernador, por las piadosas causas que se representan y por el celo y puntualidad con que asistan a los soldadosenfermos y decadencia que le poda resultar de cesar su fabricacin. Con la permisin se perjudicaran no slo los intereses de SuMajestad, sino que tambin se perderan los hacendados de Canarias y no debiendo menos atencin estas islas para procurar sumanutencin que la de Cuba, ni teniendo otro medio para salir de sus frutos que el de los registros que S.M7. les tiene concedidos demil toneladas. La culpa de sus excesos no es ni de los hacendados ni de los dueos de los registros, sino de los Gobernadores deIndias que lo disimulan. Ahora bien el Fiscal opina que no debe privrsele a los dueos de las haciendas de darles aguardiente a losesclavos que en ellas trabajan por la imposibilidad de hacerlo, debido al alto costo del de uva, lo que traera consigo la decadenciade los ingenios; ni tampoco a los indios de los Apalaches, ni a los hospitales habaneros. Recomienda que se permita en los casosapuntados, sin que puedan vender frasco alguno, pagando por ello el aguardiente de caa que necesita la Florida, Apalaches yPanzacola y el de los hospitales. El Consejo no hace suyas esas propuestas y se pronuncia el 8 de agosto de 1740 por la continuidadde la prohibicin absoluta.Las autoridades siguieron, en definitiva, opuestas a la legalizacin de la fabricacin de aguardientes de caa con una miopa frente auna realidad contra la que chocaban una y otra vez los sueos monopolistas del comercio peninsular y canario.En 1758 se produjo la ltima gran ofensiva de los dueos de los ingenios para su legalizacin. Ofrecieron un donativo de 150.000pesos a la Corona y la imposicin de algn derecho sobre su consumo. El lagunero Francisco Javier Machado Fiesco, que eracontador general de la Cmara de Indias, defiende los intereses de las islas como su diputado en la Corte. En su informe al cabildotinerfeo del 23 de mayo de 1758 refiere que hacindome cargo de que si esto se les permita, nadie sera ms perjudicado que elcomn de esas islas, pas a hablar sobre ello a los seores ministros de dicho tribunal su oficina, a quien tocaba, y en fuerza de lmando el Rey se me expidiese la Real Cdula por la que vern habrsele negado a los expresados dueos de ingenios su pretensin.Slo finalmente en 1764 se opt por su liberalizacin a cambio del pago de un impuesto sobre su produccin. Las expectativasfiscales de la Corona hicieron por fin sucumbir las viejas ideas monopolistas que slo se mantenan vigentes en el papel.De Exportador de Aguardiente de uva a Importador del de caaLa instruccin de libre comercio en 1765 hundi de forma definitiva la escasa rentabilidad de las exportaciones de aguardiente deuva al mundo antillano. La saturacin de ese mercado con la irrupcin competitiva del de otros puertos espaoles con precios msbajos fue un duro golpe para el trfico isleo. Sin embargo sus efectos fueron mayores en la competencia por la venta demanufacturas forneas, dado que el consumo de vinos y aguardientes de uva estaba necesariamente restringido por su elevadoprecio a minoras con elevada capacidad adquisitiva. Tal ruptura ocasion la catstrofe de Canarias que despus del ao 62,habindose permitido el uso de aguardiente de caa y la introduccin de vinos y aguardientes de los puertos de Espaa con elderecho de 6 por ciento se ha hecho imposible nuestro comercio a La Habana y Campeche. Y as tan gravemente alteradas las reglasy leyes de nuestro comercio, sta es la poca de nuestra infalible desolacin.La exportacin de aguardiente de caa cubano a Campeche con slo el gravamen de un 3% restringe las posibilidades de venta enese puerto yucateco, que casi desaparecer de un plumazo como destino con la ampliacin del llamado libre comercio a su puertoen 1770. En una carta de 9 de abril de 1765 el comerciante Jos Monteverde afirmaba desde ese enclave que ser excusado venganregistros con aguardientes a los puertos de Amrica, porque los nuestros no tendrn valor con los de caa.7Su majestad. 6. La liberalizacin de la produccin del aguardiente de caa necesariamente depara tambin la de su trfico. Los elevados costos delde uva en Canarias son un aliciente incluso para el consumo del de caa en las islas, donde adems el medio es bien favorable parasu aceptacin. La primera referencia que disponemos sobre los efectos en el archipilago en cantidad alarmante como paraconvertirla en preocupante para las lites locales tiene fecha de 2 de agosto de 1786.Se plantea que los vinos de mala calidad que son muchsimos se podran reducir a aguardiente para su venta local. sta esimposible por el mucho de caa que ha entrado de dicho puerto de La Habana. Junto con ese argumento, vuelve a argirse el yadesgastado de su carcter daino. Se vale para ello del informe del mdico ilustrado lagunero Domingo Savin, curiosamenteperteneciente a una significativa familia de la burguesa comercial canaria estrechamente ligada al trfico indiano. El galeno certificaque ningn aguardiente, entre los conocidos en las islas produce tan prontamente ni con tanta energa efectos perniciosos comoel de caa que se trae de la Amrica. Hace muy poco tiempo que su uso ha empezado en esta ciudad y sus contornos y ya sonmuchas las vctimas de sus ponzoosos efectos. La hidropesa, que no era una enfermedad comn la encontramos ahora a cada pasoy tratando de averiguar su causa tropezamos cuasi siempre con el aguardiente de caa que se ha hecho la bebida de moda. Ellaentorpece prontamente la sensibilidad del estmago, destierra el apetito, enerva las fuerzas vitales, debilita el cerebro, ataca losnervios y de aqu o la hidropesa mortal o las alferecas temibles. Lo avala tambin el mdico de La Orotava Juan Garca. Adems deapuntar lo anterior depara la apopleja y la perlesa, enfermedades harto comunes en el da y tan raras en otro tiempo y por fin deseca los rganos de los sentidos y produce hasta la misma estupidez. Despus de la contundencia de este ltimo razonamiento noquedara ah la cosa. Hasta el Doctor Manuel lvarez, inspector de epidemias de Canarias por su informe hasta le atribuye ser unterreno propicio para tales males. El cabildo de Tenerife, ante las reflexiones del Sndico y su confirmacin por los profesores msacreditados del arte de curar, ordena el 5 de mayo de 1815 que para que tenga efecto la prohibicin del consumo de esta bebidamortfera se fije por bando su prohibicin en los parajes acostumbrados y se notifique al Comandante General. Pero, como antao,tales medidas en la prctica seran infructuosas porque el consumo del aguardiente de caa haba de ser generalizado entre lapoblacin, hasta constituir en las islas de menor tradicin vincola como Gran Canaria parte esencial de la dieta y de la comida de suscampesinos8.INFLUENCIA DE LA CAA DE AZCAR Y COMERCIALIZACIN DE AGUARDIENTE EN EL ESTADO SOBERANO DE BOLVAR (1857-1886)El estado soberano de Bolvar fue una divisin administrativa y territorial de los Estados Unidos de Colombia, formada el 15 de juniode 1857 cuando el Congreso de la Repblica aprob una ley que le daba vida poltico-administrativa. La cual, en 1865 en lapresidencia de Juan Jos Nieto, fue dividida en 10 provincias: Barranquilla, Carmen, Cartagena, Corozal, Chin, Lorica, Magangu,Mompox, Sabanalarga y Sincelejo, extendindose desde el margen occidental del ro Magdalena hasta los lmites con el actualChoc, incluyendo el Golfo de Urab, y limitaba al sur con las provincias de Popayn, Antioquia y Vlez. Y que durante algunosdecenios tambin comprendi a la isla de San Andrs y Providencia.Figura 1. Territorio del Estado Soberano de Bolvar, en los Estados Unidos de Colombia.Hay que tener en cuenta que entre todas las provincias que la constituan, Cartagena fue la fortaleza militar y el centro de comerciode la monarqua espaola, por lo que fue la provincia ms importante.La economa del estado soberano de bolvar se centraba en la agricultura, la ganadera, el comercio, la destilacin y rectificacin deaguardientes, y la fabricacin de artculos artesanales, como se demuestra en la figura 2.8LA POLMICA SOBRE LA FABRICACIN DE AGUARDIENTE DE CAA ENTRE LAS ELITES CARIBEAS Y EL COMERCIO CANARIO EN ELSIGLO XVIII por Manuel Hernndez Gonzlez* 7. Figura 2. Ocupaciones en el Estado Soberano de Bolvar en 1870.Como la agricultura era la principal actividad de la poblacin, en ella se cultivaba una gran variedad de productos, como la yuca,maz, arroz, pltano, papaya, ame, batata, ahuyama, patillas, melones, guand, frjoles y otros.Pero exista un gran problema y es la limitacin a la cual se vean sometidos los agricultores de la poca, y es que no conocanmtodos efectivos para abonar la tierra, ya que en primera instancia, el nico mtodo que empleaban para abonarla, era quemarlos rboles antes del periodo de lluvia; y, en segunda instancia, como utilizaban instrumentos rudimentarios como el machete y elazadn, sin cavar profundamente la tierra ni hacerle su adecuada irrigacin, los cultivos no tenan gran periodos de fertilidad, sinoque duraba aproximadamente dos o tres aos la tierra frtil, obligando al agricultor una vez muerta la tierra, tener que sembrar enotro lugar; lo que frenaba constantemente la agricultura. A pesar de ello, ellos producan tanto para su consumo, como para lacomercializacin de los productos en los mercados locales y en las provincias como Cartagena, Barranquilla y Sincelejo. Entre loscuales se encontraban principalmente el arroz, maz, queso, suero, carne salada, y manteca de cerdo.Respecto al cultivo de tabaco, algodn y caa de azcar, no se producan de igual manera en todas las provincias del Estado, ya quedependiendo de la calidad de los suelos de cada lugar, se analizaba cual producto agrcola se desarrollaba mejor, generandoespecializaciones en la agricultura. De esta manera, en las provincias de Mompox, Sincelejo, Magangu, Cartagena y Sabanalargahubo un mayor desarrollo en la siembra de caa de azcar, siendo entre stas, la de Sincelejo, la que desde el periodo colonial, secaracterizaba porque sus habitantes se enfocaban en la siembra de la caa y destilacin de aguardiente. Y que a diferencia deltabaco y el algodn, de la caa de azcar se utilizaba prcticamente todo, pues se cortaba, se seleccionaba la semilla, el cogollo seutilizaba en la alimentacin de los animales, el tallo ofreca el jugo, el bagazo se utilizaba como combustible y la ceniza como abono.Lo que hizo que al igual que en el Valle del Cauca, en 1878, el cultivo de caa se convirtiera en la produccin primordial en lasprovincias, estimando unos 200 quintales de azcar (equivalentes a 100 libras castellanas) y 20000 cntaras de miel (que en Aragn,Espaa, cada cntara equivale a 8 jarras). Teniendo en cuenta, que el tratamiento que se le haca a la caa de azcar variabadependiendo de la riqueza de los propietarios, donde los de menor capital, empleaban trapiches artesanales de madera, formadopor tres cilindros verticales (donde se obtena el sumo de caa) y que dos bueyes activaban, distanciados por todo el dimetro delcrculo que tenan que recorrer, azotados con varas y gritos de los jvenes que los seguan paso a paso. A diferencia de los grandespropietarios que utilizaban una maquinaria mucho ms moderna, como el trapiche a vapor, lo que evidencia una fuerte desventajaen trminos de competencia.De esta manera, la economa que se estructur alrededor de la siembra de caa de azcar fue un rengln bsico de la economaregional, determinando que en las zonas donde logr consolidarse se desarrollara la produccin de miel, panela, aguardiente(destilacin y rectificacin) y, en menor medida, azcar. Siendo entre estas, el aguardiente, el que mayoritariamente se invertanlos pocos capitales existentes, obteniendo ganancias no solo los destiladores sino que al ser un negocio en el que intervenan variossectores, tambin lo haca el que sembraba la caa, el que venda la miel, el que suministraba la lea, el que fabricaba losalambiques, el comerciante, entre otros. 8. Por ello, de la produccin de aguardiente no slo se beneficiaban los grandes propietarios y comerciantes, sino tambin lospequeos y medianos propietarios, quienes en su mayora de veces, tenan que acudir a prstamos de dinero para poder adelantarlas cosechas. Por ello, algunos comerciantes vieron conveniente convertirse en prestamistas de los campesinos (en especial enSincelejo), quienes hipotecaban las haciendas de estos, en caso de no pagar la deuda.Todo esto, hizo que el destilado de aguardiente se convirtiera en uno de los negocios ms rentables al contar con un ampliomercado local y regional que ofreca seguridad y buenas ganancias; lo que refleja los numerosos aparatos destinados para ladestilacin en las regiones anteriormente nombradas. Como por ejemplo, ya en 1869 existan 11 aparatos de destilacin deaguardientes en Mompox, al igual que en Manangu, en 1870; ya para 1871, en Sincelejo haba 12 de estos aparatos, y elrendimiento econmico que produca mensualmente era alrededor de 30 pesos. Esta constante produccin haca que estasregiones comercializaran aguardiente con sus provincias vecinas escasas de l; por ello, se dice que el negocio del aguardientearticul y dinamiz el comercio entre las provincias y comarcas del Estado.Un punto importante a considerar, es que las provincias que no se encargaban de la destilacin de aguardientes (sino que loimportaban de las provincias vecinas), lo que hacan era rectificarlo, es decir, destilarlo nuevamente, con el fin de refinar laseparacin de alcoholes, adems de diluirlo y embotellarlo. Teniendo en cuenta, que las provincias encargadas de la costosarectificacin, como El Carmen, tenan los recursos econmicos suficientes debido a la exportacin de tabaco.Por otro lado, como el comercio de aguardientes era uno de los negocios ms lucrativos, se empezaron a hacer una serie derestricciones con el fin de controlar su produccin, por ello, para las personas que quisieran montar un negocio de aguardientes,deban obtener el permiso del alcalde distrital y la licencia; la cual era otorgada en un periodo de 3 meses a 1 ao, y parasostenerla, el comerciante deba pagar una suma de dinero, que era independiente del tiempo que llevaba trabajando en ello, y dela maquinaria que empleaba. Por esto, los grandes propietarios y comerciantes al pagar igual que los pequeos trabajadores y alobtener mayores ganancias, terminaron por imponerse sobre ellos por la fuerte competencia. Adems, estos establecimientos nodeban quedar junto a un ro que fuera fronterizo con otra provincia, con el fin de evitar fraudes a las rentas estatales.La creacin de estas leyes, estableciendo impuestos sobre la vente de aguardiente, se convertira en la tercera renta ms importantedel sistema tributario del Estado Soberano de Bolvar, luego de los impuestos a la ganadera y a la renta. Que, segn los especialistas,en el periodo de 1869-1878, el impuesto al degello representaba el 40,15% del total, el impuesto sobre la renta 32,4% y el dedestilacin y rectificacin de aguardientes el 10,2%. El 16,9% restante se divida entre los impuestos de harina, azcar, caf y tabaco.Lo que demuestra la gran influencia en mbitos econmicos que tuvo el aguardiente en la poca. Adems de ello, la fabricacin deeste producto tambin influy en el mbito poltico, ya que la mayora de los dueos de los destiladores eran o haban sidogobernadores o diputados en sus respectivas provincias, o pertenecan a las familias que controlaban el poder poltico en su regin.Esto explica, por qu los diputados establecieron una serie de medidas y leyes que obstruan la libre fabricacin de aguardientes,con el fin de acabar con los pequeos propietarios, y fortalecer sus grandes industrias.En conclusin, el cultivo de la caa de azcar y la posterior comercializacin de aguardiente en el Estado Soberano de Bolvar tuvoun gran impacto econmico, poltico, y social, debido a que su fabricacin abarcaba todos los sectores sociales de las distintasprovincias, dinamizando as el comercio entre ellas, hacindolo un negocio muy rentable, y por ello, los polticos que eran dueos delos aparatos de la destilacin crearon leyes con el fin de restringir su venta, dando lugar a la tercera renta ms significativa de susistema tributario. Y ante la falta de grandes capitales y el temor a perder lo poco que tenan, muchos comerciantes, vinculados a lapoltica, invirtieron en el negocio del aguardiente por la existencia de un amplio mercado local y regional que ofreca seguridad ybuenas ganancias9.COMPONENTE EPISTEMOLGICO DEL AGUARDIENTELa destilacin es un proceso fsico mediante el cual, por la accin del calor, se separan las diferentes partes de que se componen lasustancia a destilar.El alcohol es el producto resultante denla fermentacin (alcohlica) de los azucares (hay varios tipos de fermentacin, incluso en elvino, como es la malolactica).9Florez Bolivar, Roicer A. CAA DE AZCAR Y AGUARDIENTE EN EL ESTADO SOBERANO DE BOLVAR, 1857-1886. Publicado el31/12/2009 9. Las frutas contienen azucares. En el ambiente hay unos hongos microscpicos, llamados levaduras que unidos en cadenas, producenenzimas que descomponen los azucares en partculas mas sencillas llamadas alcoholes. Dicho de una forma mas cientfica, en elproceso de fermentacin alcohlica, una molcula de azcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y CO2.De este modo tenemos el siguiente proceso: la fruta madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, quese compone agua y alcohol (adems de otras sustancias).Hay otra forma de producir alcohol, que es a partir de grano. Mediante un complicado proceso llamado malteado, el almidn delgrano se convierte en azcares (ambos son hidratos de carbono), y a partir de ah el proceso fermentativo es el mismo, pero en vezde vino, se obtiene cerveza, que est compuesta igualmente de agua y alcohol.Los orujos son los residuos (pellejos) que resultan despus de prensar el vino (ojo! he dicho el vino, no la uva. Una vez que hafermentado, o sea, que ya es vino y no mosto, se separa el vino de yema, que es de mayor calidad, y el resto que est mezclado conlos hollejos, se prensa para extraer todo lo posible, y a ese residuo que queda en la prensa como una pasta, se le llama orujos). Estoscontienen an restos de vino y por tanto de alcohol, por lo que no deben darse a comer a los animales porque se emborracharan,as que se disuelven en agua y se destilan, obteniendo lo que debera llamarse Aguardiente de orujos, aunque familiarmente sedice simplemente OrujoA partir de aqu ya podemos establecer diferentes clases de aguardientes en funcin del producto de base, bien sea vino, que sellaman holandas y se usan para los brandys y ginebras, si viene de orujos, se llaman as o grappas, del vino con sus hollejos (sinseparar) salen aguardientes ms suaves y perfumados como el pisco, y de las cervezas, se obtienen los whiskys, snapps, vodkas ydems aguardientes de grano.La otra singularidad es la caa de azcar. En realidad no es una fruta, por lo que no se puede llamar sidra (hasta aqu hemos habladode vino, pero en realidad este trmino queda reservado solo para el obtenido a partir de uvas; al producto resultante de lafermentacin de otras frutas, hay llamarlo sidra), pero tampoco cerveza, porque no viene de grano, as pues dejmoslo como la otraexcepcin. De hecho hay dos tipos de ron, uno que podramos llamar de restos (es el ms comn y se hace fermentando los residuosde caa una vez extradas las llamadas melazas, que es donde obtiene el azcar), y otro conocido como agrcola, porque era el quehacan para s los dueos de la plantacin y que elaboraban con las caas enteras, sin separar las melazas.Aguardiente de...: Familiarmente se bautiza de esta forma a aquel aguardiente en el que se han macerado diferentes frutaso plantas.Ans: uno de los ms famosos aguardientes de Espaa, con nombres de procedencia mticos como Chinchn, Ojn y Cazalla.Consiste en un proceso de maceracin de esta especia en holandas y una posterior redestilacin que conserva el aroma de losgranos.Brandy: Segn su origen y tipo de envejecimiento, puede ser ms o menos seco, desarrollar perfumes a melocotn, vainillao cuero, como algunos cognacs, o incluso mantener los aromas primarios de las uvas y vinos de que proceden.Calvados: es un brandy de sidra (no es correcto llamarle brandy porque este debe proceder de vino) envejecido en barricasde castao. Son famosos los de Normanda, aunque se acepta que su origen es asturiano.Cognac: Brandy que se produce en la regin de este nombre. Su fama fue tal, que a la mayora de los brandys se lesrebautiz con el castellanizado nombre de Coac.Ginebra: es un destilado de grano, o sea, de cerveza, aunque es durante la fermentacin de esta cuando se aaden losaromatizantes, principalmente bayas de enebro, o ginebras, de ah su nombre, y otros como cscara de ctricos (limn y naranjaamarga), cilantro, cardamomo, etc.Holanda: aguardiente puro de vino, pero rectificado para su consumo por debajo de los 70. Se llama as porque losholandeses eran los mayores comerciantes de aguardientes del mundo y los productores.Orujo: procede de la destilacin de los residuos de la fermentacin del vino, llamados orujos, no del vino en s, por lo quetiene unos perfumes muy particulares ya que los vapores van impregnados de los olores de las levaduras y otros residuos de lavinificacin.Orujo de hierbas: se prepara macerando diversas plantas, generalmente manzanilla, en aguardiente de orujo. Se edulcoracon abundante azcar, obteniendo as un perfumado y goloso licor, al que suelen atribuirse poderes medicinales.Pisco: es un aguardiente peruano cuyo origen fue la baja calidad de los vinos que produca esta regin al tener elevadsimasproducciones a causa de su situacin geogrfica. Al apenas llegar a los 12 que necesita un vino para ser estable, los productores,una vez retirado el vino de yema, destilaban el resto para encabezarlo (se llama as el proceso de aadir alcohol al vino).Ron: segn proceda del zumo de la caa de azcar, o de los residuos de la obtencin de las melazas, se llamar agrcola osimplemente ron. Si se envejece se obtiene un brandy que conserva el nombre de ron, aunque con el apellido de aejo, Old Rhum osimplemente el nmero de aos que ha pasado en barrica.Sake: no es un destilado. Se conoce como vino de arroz, lo cual tambin es falso porque no procede de ninguna fruta, por lotanto es sencillamente una cerveza, muy refinada, sin carbnico y con un elevado grado alcohlico (15), pero cerveza al fin y alcabo. 10. Tequila: solo tiene un origen, el gave, pero hay varias categoras en funcin de su envejecimiento, desde el blanco, hasta elaejo, que sera un brandy si procediese de vino. El llamado Reposado es el ms exquisito por su equilibrado sabor y aroma ya queconserva los matices de la planta, pero la madera lo deja ms sedoso.Vodka: en realidad es como un cajn de sastre porque se haca machacando y fermentando lo que hubiese a mano,generalmente los residuos de la huerta que no se podan comer o que sobraban, de ah que hoy da, al estar estrictamenteregulados su consumo y produccin, se elaboren a partir de patata en Escandinavia y Polonia, de maz en Amrica y de otros granoscomo el trigo en Inglaterra. Fue siempre una bebida basta, de gente pobre y de tiempos de miseria, pero hoy da se elaboran algunosde gran finura mediante tridestialcin. Debe beberse muy fra, entorno a los -2C para resulte sedosa y glicrica.Whisky: podramos decir que es un vodka envejecido ya que se haca tambin con lo que hubiera a mano, y hoy cadaregin usa el grano que han adoptado como tradicional. En Amrica se usa maz para hacer el Bourbon, pero tambin trigo y cebada,en Escocia los Malt solo llevan cebada, pero los Grain usan tambin avena o lo que sea, en Canad se hacen de centeno, en Irlandade malta y cebada sin maltear, en Vietnam arroz.Produccin de aguardiente de caa.1. SembradoEl sembrado, es para 10 aos de duracin de la caa (para10 cortes).2. JoreadoEl joreado se realiza una ves por cada corte donde esta antecede das antes para el abonado y aporque.3. AporqueEl aporque es llamado tambin aumento de tierra en la base de la planta, esta se realiza una vez por cada corte.4. RegadoSe hace una vez por semana.5. CorteEl corte se realiza para el momento de la molienda. De una hectrea se puede cortar 64 toneladas de caa, este corte se realiza en16 das, la cantidad de una hectrea.6. MoliendaLa molienda es una etapa que su funcin principal es la de extraer el jugo de la caa, en la planta industrial donde, tiene lassiguientes cualidades. Para la molienda se utiliza el trapiche (engranaje) que esta impulsado con fuerza motriz (con la cada del agua)es la que hace que trabaje el trapiche, esta maquina tiene capacidad para extraer el jugo de la caa en cantidad de 5 barrillas decaa, luego se deposita en una pequea poza para retener los retazos obtenidos de la caa en la molienda, continuando por un tuvode 2 pulgadas dirigindose hacia la paila.7. PrecalentamientoEn le precalentamiento se encuentra un tanque llamado paila, que este esta hecho de material de cobre tiene una capacidad de1,100 litros, esta se precalienta a 30y 35 grados de temperatura, el propsito de esta etapa es de calentar en jugo para tener unadecuado macerado, una ves precalentado pasa a la cmara de fermentacin donde se encuentran los barriles de fermentacin(toneles).En esta etapa se utiliza el bagazo para realizar el calentado de jugo de caa aproximadamente 15 arrobas de bagazo.8. Cmara de fermentacinLa cmara de fermentacin es una habitacin donde se encuentran localizados y bien ubicados los toneles para la fermentacin,el jugo extrado en el proceso anterior.Los toneles deben ser lavados en cada deposito realizado en ella para evitar microbios, el tiempo que debe estar el jugo depositadoes de una semana o 6 das hasta que all llegado a un buen punto de macerado. La cantidad de das que se encuentra en la cmarade fermentacin cuenta con la temperatura del clima.9. Alambique o falcaEsta etapa es conocida tambin como el destiladero a esta falca se deposita el contenido de 2 toneles en litros es de 4,400 litros deproducto macerado, en esta etapa la duracin es de 20horas de destilacin, esta se caldea con el bagazo de la caa. Una ves quehierve el macerado empieza a evaporar y sube el vapor por un tuvo de 2 pulgadas, el tubo que transporta el vapor pasa por mediode un cilindro de agua fra para que se enfri, el cilindro con agua es como un filtro que sirve para enfriar el aguardiente, luego sondepositadas en tanques.10. Tanque de recepcinTambin se puede conocer como almacn de la evaporacin de aguardiente, son tanques de plstico que tienen capacidad de 1,040litros, tenemos 3 tanques de esa capacidad. En este tanque ya encontramos el producto final o terminado de todo el proceso deestos tanques son extrados para llevar al mercado y ser vendidos.11. AlcoholmetroPara saber la calidad del producto se maneja una herramienta que es llamado el alcoholmetro, que es el que mide el grado dealcohol, el aguardiente de caa se debe consumirse de 18 a 20 grados. 11. PROCESO DE ELABORACION DE AGUARDIENTE ANISADOAGUARDIENTE ANISADOEL ANISEl ans es el nombre comn para una planta de la familia del perejil (umbelferas), es originaria de Egipto y se cultiva en siria,Espaa, Malta y Alemania. La semilla tambin llamada ans se utiliza como condimento para la elaboracin de licores y en medicinacomo estimulante y analgsico10. La semilla es aromtica con olor agradable y sabor dulce, el ans pertenece a la familia umbelliferaey su nombre cientfico es pimpinela anisium, en la elaboracin de licores principalmente en la elaboracin del aguardiente tambinse usan otras especies aparte de la pimpinela anisium l, como lo son el badin, el hinojo semillas que tambin contienen anetol quees un aceite esencial que le da su olor y sabor caracterstico.El aguardiente de ans solo fue posible de producir en el siglo XIX este tiene una base etlica de un alcohol puro e inspido, suproduccin inicia con la invencin del alambique de columnas (destilacin continua) ya que antes no era posible logar alta pureza,este hace posible procesar alcohol con un grado muy alto de pureza (aproximadamente el 96% en volumen) esto permite que elalcohol obtenido no conserve en un grado significativo esencias, sabor u olor de su producto base sea cual sea.Existe en el mundo diversidad de aguardientes y alcoholes anisados, esto depende de la especie que se utilice, el grado de alcoholdel producto final, en este punto debemos diferenciar los aguardientes anisados y los aguardientes de ans, existen productos cuyabase es un alcohol de alta pureza a estos nos referiremos como aguardientes anisados, a los productos extrados directamente deuna base de ans de cualquier especie se los conoce como aguardientes o licores de ans.11El aguardiente colombiano (hacemos referencia al aguardiente antioqueo uno de los ms populares en Colombia) es un es un licorseco obtenido con alcohol extra puro. Este se prepara a base de mieles, levadura, azcar y agua, productos cuidadosamenteseleccionados y preparados, qumicamente perfeccionados y altamente controlados.El aguardiente antioqueo tiene actualmente variadas presentaciones cada una con una formuladiferente de la otra pero su formula es exclusiva de cada licorera, solo cumplirn las normal impuestaspor el icontec y la lay de licores de 1994 (ley 30 de 1994 reglamenta la distribucin de bebidasalcohlicas a menores de edad y la promulgacin de esta ley en cada una de las mayas publicitarias delas licoreras).De igual manera muchas otras de las marcas que cuentan con un reconocimiento en Colombia como loson Nctar, cristal, el lder, valle del cauca son aguardientes anisados es decir sus bases son alcoholesde alta pureza (cabe recordar que la caa de azcar crece en condiciones favorables en zonastropicales y subtropicales), los aguardientes colombianos estn en un rango entre los 29 y los 35 dealcohol igualmente existe una variedad la cual ya comprende aguardientes sin azcar.12El proceso de produccin de aguardiente colombiano es mediante destilacin continua esta es unproceso ininterrumpido en el cual se da un flujo continuo de liquido a separar, el alambique armagnac(figura 3) es el mas popular y til en este tipo de destilacin.PROCESO DE DESTILACION CONTINUAALAMBIQUE ARMAGNACLa instalacin de este sistema implica la existencia de una rea relativamente grande, donde pueda construirse una estructura deladrillos para preservar la fuente de calor y donde quepa un alambique, cuyas dimensiones requieren un espacio con 8m de altura.Este modelo incluye casi todos los principios generales de los alambiques actualmente utilizados. La caracterstica ms importantede este sistema reside en el hecho de este operar en una base continua. El lquido a ser destilado entra continuamente en el sistemay una determinada cantidad de destilado es constantemente recuperada a la salida del condensador. Este proceso continuo setraduce en una significativa economa de tiempo y costos energticos.Antes de la destilacin, debe colocarse el lquido en el sistema, en las calderas, en el deposito de liquido y en el pre-calentador. Laboya automtica presente en el inicio del sistema y una vlvula controlan el fluido del lquido desde el depsito hasta el pre-calentador existente en la parte superior de la columna. La columna posee en su interior platos de refinacin que su intencin espurificar los vapores ascendentes. Un fluido de lquido corre sobre estos platos, cayendo en forma de cascada para la caldera. Losvapores calientes de la caldera se mezclan con este fluido de vino ms fro, funcionando de este modo como un pre-calentador. Elfluido de lquido se encuentra a una temperatura ms baja por lo que condensa los componentes del vapor menos voltiles quecaen para la caldera. Por su vez, los componentes ms voltiles son reunidos en la parte superior de la columna. Este procesocontina en todos los platos existentes al largo de la columna y presenta la ventaja de producir un destilado con un elevado grado10Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.11Ibd.12Fabrica de licores de Antioquia [ documento indexado]Figura 3 12. alcohlico y pureza sin necesitar de efectuar una doble o triple destilacin. Cuanto mayor sea el nmero de platos existentes en lacolumna, ms elevada ser la pureza del destilado obtenido.13COLUMNA DE DESTILACIONEn ella estn ubicados los platos y en estos es en donde se da el contacto entre ellquido y el vapor.EFECTOS DEL ALCOHOLEl alcohol es un depresivo, esto significa que hace lento el funcionamiento del sistema nervioso central. En realidad, bloquea algunosde los mensajes que intentan llegar al cerebro, esto altera las percepciones, las emociones, los movimientos, la vista y el odo de unapersona.En cantidades muy pequeas, el alcohol puede ayudar a que una persona se sienta ms relajada o menos ansiosa.Una mayor cantidad de alcohol provoca cambios ms grandes en el cerebro y produce una intoxicacin. La gente que bebecantidades excesivas de alcohol suele tambalearse, pierde la coordinacin y tiene dificultad al hablar. Es probable que estaspersonas se sientan confundidas y desorientadas. Dependiendo del individuo, la intoxicacin puede hacer que una persona semuestre simptica y conversadora o agresiva y enojada.Los tiempos de reaccin se vuelven mucho ms lentos; por eso es que se aconseja no conducir cuando uno bebe. Las personasintoxicadas llegan a pensar que se estn moviendo correctamente cuando en realidad, sucede todo lo contrario. Es posible queacten de una manera completamente deferente de la habitual.Si se toman, grandes cantidades de alcohol en un lapso de tiempo breve, puede haber envenenamiento por alcohol. el primersntoma del envenenamiento por alcohol son los vmitos violentos, porque el cuerpo intenta deshacerse del alcohol. Otrasconsecuencias son la somnolencia excesiva, la perdida de la conciencia, dificultades para respirar, una peligrosa baja de azcar ensangre, convulsiones o incluso la muerte.BIBLIOGRAFA:http://www.alambiques.com/aguardientes.htmhttp://es.scribd.com/doc/50718949/aguardiente-de-canahttp://www.nolosabias.com/efectos-del-alcohol-en-el-cuerpo/http://www.lopaisa.com/aguardiente.htmlhttp://www.alcoholinformate.org.mx/saberdelmundo.cfm?articulo=129http://www.elpais.com.co/elpais/opinion/columna/ramiro-andrade-teran/historias-del-aguardientehttp://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/vireco/vireco14.htmhttp://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/vinos-sidras-y-otras-bebidas/vinos-y-otras-bebidas/historia-del-aguardiente.html?pag=3Florez Bolivar, Roicer A. CAA DE AZCAR Y AGUARDIENTE EN EL ESTADO SOBERANO DE BOLVAR, 1857-1886. Publicado el31/12/2009LA POLMICA SOBRE LA FABRICACIN DE AGUARDIENTE DE CAA ENTRE LAS ELITES CARIBEAS Y EL COMERCIO CANARIO EN ELSIGLO XVIII por Manuel Hernndez Gonzlez*13[ en lnea] Alambiques y productos artesanales en cobre www. Copper%20Alembic%20 %20Products%20Info.htmFigura 4