HISTORIA DE LAS ESPECIAS

Las especias son una expresión de riqueza ya que son fuente de comercio, la

costumbre de sazonar los alimentos nace de la cocción ya que la sal se volvió

tan necesaria.

También se dice que las especias se utilizan para preparación de algunas

medicinas y en los lujosos platos de la familias adineradas, ellas conservan

algunos alimentos para mantenerlos frescos. Utilizaban clavos de olor, canela o

pimienta para aromatizar el alimento.

Los primeros que empezaron la comercialización de las especias fueron los

fenicios mas tarde los árabes los fenicios llevaron la ruta de las especias hasta

la edad media ellos prosperaron en el trafico de las especies.

En la edad media la comercialización de las especies estaba en manos de los

árabes para los árabes las especies fue el negocio mas rentable.

La atracción de Colon por el negocio de las especies es lo que lo pone en

marcha para su gran descubrimiento en el siglo XV-XVI.

La atracción del negocio de las especias se extiende el sacrificio de la vida

humana.

La época del descubrimiento provoco la salida de productos a Europa sino

también la llegada de plantas aromáticas como la vainilla que fue la estrella de

los postres.

En la ruta de vasco se logro que en el país Europeo se alimentaran en otro

continente.

Como el clavo que ya crece en Africa, la nuez moscada en América ya que

ellas se cultivaron allí y habrá una baja de precio.

La mayoría de los países Europeos se lanzaron a la colonización ya que ellos

conocieron donde se originaron gran número de especies.

Los holandeses comenzaron a construir barcos para no quedarse por fuera de

la comercialización de las especies ya que era un bien para la economía

Holandesa.

Los franceses querían robarles la comercialización a los holandeses pero ellos

no disponían especias para realizar comercializaciones.

2. ¿Por qué los holandeses, y franceses forman parte del importante mercado de las especias?

R/ Porque no se querían quedar por fuera del importante mercado de las especias entonces comenzaron a construir los barcos y aportaron la tripulación para las naves y el comercio de las especies en un bien estratégico para la

economía holandesa.

3. ¿Cuáles fueron las especias que cambiaron al mundo y por qué?

R/ Las especies que cambiaron el mundo fueron:

Pimiento Pimienta inglesa Jengibre Canela Clavo Cardamomo Nuez moscada

Porque fueron una fuente de riqueza.

4. ¿Cuál fue el primer condimento utilizado en la historia de la humanidad y

por qué fue considerada “Oro Blanco”.

R/ La sal ya que tiene un papel muy importante en la conservación de los alimentos.

5. ¿Cuáles son las variedades de sal?

R/ Son:

Sal marina: que es la mejor Sal común: que puede ser sal gruesa que es la que se usa en la cocina Sal refinada: se usa en la mesa Sal ahumada: la que tiene sabor a humo es perfecta para utilizarla en

carnes y pescados potencializa el sabor de los alimentos. Sal rosa del Himalaya: procede de fósiles marinos que se formaron en

la montaña del Himalaya no solo se utiliza en la cocina también se utiliza para fines terapéuticos.

Sal roja de Hawái: procede del barro volcánico acompaña a la perfección la carne de cerdo o cualquier plato que necesite un toque menos salado.

Flor de sal gruesa: procede de la costa de Bretaña se considera como una sal integral porque es rica en magnesio.

Sal negra de Hawái: es una sal gourmet que proviene de la isla de Malaskai en el archipiélago de Hawái.

Sal condimentada: son las que contienen extractos de algunas verduras ej.: sal de ajo o sal de apio.

6. ¿Cuáles son las Características de la Canela, sus variedades y sus Mezclas?

R/ características de la canela y sus variedades porque posee forma de ramas secas tonos rojos amarillentos o marrones.

Canela autentica: se utiliza como aromatizante y es muy popular en las regiones.

Canela clásica: tiene color mas oscuro y rojizo su sabor es robusto, aromático y dulce.

7. Historia del Clavo de olor y su uso en la Cocina.

R/ Su nombre científico es Syzygium aromaticum originario de Molucas se utiliza entero y molido, se utiliza para el dolor de muelas los clavos llegaron por medio de los árabes.

Uso en la cocina: se usa en pequeñas cantidades proporciona sabores aires caliente y refrescante, se utiliza con moderación tanto en la repostería como en los platos salados.

8. ¿Que es la Nuez Moscada y en que se utiliza?

R/ Es un fruto especiado utilizado en la cocina Asiática y cotizada en Europa, tiene una envoltura gruesa con forma acorazonada que se abre al madurarse.

Uso: Se emplea en platos dulces y salados mientras que los árabes la utilizan para guisos de cordero, en puré de papa, crema de coliflor y también en postre y en bizcochos de miel.

9. ¿Qué es el azafrán?

R/ especie

El azafrán es la especie mas cara del mundo, azafrán significa amarillo, la aplicación procede del antiguo Egipto utilizado por Cleopatra. En la india es un ingrediente imprescindible en numerosas recetas.

Porque es caro, el azafrán es caro por el proceso de obtención es extremadamente largo, costoso y delicado para obtener solo un kilo hay que recolectar 85.000 flores.

10. ¿Qué es el cardamomo en que se utiliza y cuáles son sus variedades?

R/ Es una especie que hace parte de la familia del azafrán es el ingrediente esencial en los platos del próximo y lejano oriente particularmente en las comidas del norte de la India.

Variedades:

Cardamomo verde: es original su sabor, es suave y alimonado con matices dulces.

Blanco: es de la misma variedad del verde con la diferencia que fue sometido a un proceso de blanqueado para que pierda el color.

Negro: esta mas maduro presenta un sabor similar al alcanfor razón por la cual se usa en platos fuertes.

11. ¿Qué es el jengibre?

R/ La raíz del jengibre surge de una planta de la familia Zingiber officinale se cultiva en el sur oriente de Asia el jengibre es la segunda especie mas importante en el imperio Romano, el jengibre se presenta fresco se pela y se utiliza en trozo en diferentes preparaciones, también se ralla y se exprime después de rayado dura dos meses.

En polvo: proviene de las zonas secas y luego son molidos para presentar un sabor más fuerte.

Encurtido que es un producto llamado gan que se utiliza con el sushi y se prepara con azúcar, vinagre, un poco de café y sal.

12. ¿Que es el curry, cuáles son sus variedades y sus preparaciones?

R/ El curry es una salsa condimentada que puede incluir de 15 a 20 especias. El curry es la mezcla de muchas especies machacadas y mezcladas pueden ser en polvo o en pasta esta pasta está elaborada con pimienta de cayena comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, circuma y la canela la circuma es el mas importante ya que le da el color amarillo.

Variedades del curry

Curry amarillo: es uno de los principales utilizado como condimento su color amarillo se lo da la circuma el curry puede ser en polvo o en pasta, la gastronomía Tailandesa

Curry Tailandés:

2cd. Comino molido, 2cd cilantro molido, 2cdt circuma molido, ½cdt de pimienta roja, ½cdt de semilla de mostaza, ½ cdt de jengibre en polvo.

Elaboración:

Se machacan todos los ingredientes hasta obtener un polvo fino, conservar ese polvo en un recipiente tapado herméticamente.

Curry verde: su uso en la cocina Tailandesa la composición es variada depende la zona donde se elabore.

Ingredientes:

½ cdt semilla de cilantro, 1cdt comino en polvo, 1cdt pimienta verde, 1cdt de semilla de mostaza, 1cdt semilla de fenogresa, 1cdt hojas de limón seca, 1cdt pimienta blanca, 2 chiles secos.

Preparación:

Se colocan todos los ingredientes dentro del mortero y se muelen hasta obtener un fino polvo.

Curry blanco: no contiene circuma o chile rojo excelente condimento para un tradicional cordero al curry, se utiliza en guiso de pollo y lenteja.

4cdt de coriandro en semilla, 2cdt de comino en semilla, 1cdt semilla de hinojo, 2cdt de semilla de mostaza, 15 hojas de curry 1cd de lemongras, 4g de cardamomo, 3 clavos de olor, 2 ramitos de canela.

Preparación:

Poner los ingredientes en un mortero hasta lograr un polvo fino.

Curry rojo: representa la cocina de Sri Lanke la combinación del aji picante en esta mezcla se combina con el cilantro el hinojo que van con el pescado.

Ingredientes:

10 chiles secos rojos, 2cdt de comino, 2cd de coriandro, 1cdt cardamomo, 2 clavos de olor, 2cdt de pimienta negra.

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en un mortero y molerlos hasta conseguir un polvo homogéneo.

13. ¿Qué es la Garam Masala y como se prepara?

R/ Es una especie utilizada en la cocina India formada por cinco especies o mas como, el cardamomo, anís estrellado, nuez moscada, canela, clavo, hinojo, pimienta negra y hoja de menta. Esta mezcla se utiliza al final de la cocción o freír al comienzo de la cocción.

Ingredientes:

2 estrellas de anís, ½ ramita de canela, 5 clavos de olor, 12g de cardamomo, 1 ½ cdt de hinojo en semilla, 4cdt de pimienta negra,1/4 de nuez moscada.

Preparación:

Colocar los ingredientes en el fuego y revolver constantemente cuando suelte su aroma se retira del fuego a medida que se enfría se machaca.

14. ¿Que son las cuatro especies y su preparación?

R/ Mezcla de especies que contiene pimienta (blanca, negra o ambas), clavo de olor, nuez moscada y jengibre.

Ingredientes:

2cdt pimienta blanca molida, 1cd de clavo de olor, 1cd de nuez moscada molida, 1cd de jengibre molido.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un frasco hermético y en u lugar oscuro sin la luz del sol.

15. ¿Qué son las 5 especies y sus preparaciones?

R/ son el elemento básico de la cocina china y de Asia donde se incorporan los 5 sabores el dulce, agrio, amargo, picante y salado. Las 5 especies son:

Pimienta de Sichuan Anís estrellado Canela o casia Clavo de olor Semilla de hinojo

Ingredientes:

1 cdt de anís estrellado, 1cdt de canela, 1cdt de semilla de hinojo, 1cdt de clavos de olor y 1 cdt de Sichuan

Preparación:

Colocar los ingredientes en un mortero y machacar hasta obtener un polvo.

16. ¿Qué son hiervas provenzales y su preparación?

R/ son una mescla de hiervas aromáticas de origen mediterráneo concretamente la de Provenza (sureste de áfrica) se encuentran en fresco como seco. Hay diferentes provenzales como el tomillo, romero, orégano, albahaca y mejorana. Esta mescla tomo valor culinario alrededor de 1970.

Ingredientes:

3cdt de mejorana seca, 3 cdt de tomillo seco, 1ctd de albahaca seca, ½ cdt de semilla de hinojo, 1 cdt de romero seco, ½ cdt de salvia seca, 3 flores de lavanda.

Preparación:

Mesclar todo los ingredientes en un mortero y conservar en un frasco hermético

17. ¿Que es el Bouquet Garni y su preparación?

R/ es un ramillete de hierbas atadas a un hilo de cocina ejemplo: hojas verdes de puerro (o de apio), una ramita de tomillo, otra de perejil y final mente una hoja de laurel

Ingredientes:

1 hoja de puerro, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 2 hojas de laurel, 1 ramita de orégano y 1 ramita de salvia

Preparación:

Unimos todos los ingredientes y los atamos a un hilo

TALLER DE LAS ESPECIAS

PRESENTADO POR

CECILIA MARIA CASANOVA

INSTRUCTOR

HOLMAN VALENZUELA

CARTAGENA

FICHA

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