1.1. ANALISIS DEL ENTORNO INTERNO

A. Descripción General de la Empresa

La empresa inicia sus actividades hace 5 años. Comienza como un negocio

familiar por iniciativa de la señora Isabel Quispe Pineda. La dueña del negocio

identificó dos aspectos importantes para iniciar su negocio: la demanda del

servicio de restaurantes por parte de los viajeros que diariamente llegan y

salen del Terminal Terrestre Interprovincial de Puno y la poca competencia que

existía por la puerta de salida del terminal en ese entonces, estos aspectos

motivaron a la señora Isabel para iniciar el negocio en ese lugar. Con ayuda de

préstamos y el apoyo familiar es que se pudo concretar el restaurante.

La empresa “Restaurante Virgen de la Candelaria” se dedica a la prestación del

servicio de restaurante (almuerzo y cena), tiene cinco años de experiencia en

el sector.

Siendo así una Micro Empresa, porque posee cuatro trabadores fijos y uno

eventualmente para los días de mayor demanda lo cual hace menos de 10

trabajadores.

Está ubicada estratégicamente cerca al Terminal Terrestre Interdepartamental

de la ciudad de Puno, Jr. Echenique # 490, por esta razón sus principales

clientes comensales se componen de viajeros y otro porcentaje pequeño de

vecinos.

Actualmente tiene buena acogida por parte de los comensales porque ofrece el

servicio a un precio justo y no descuida la calidad y sazón de los platos de

comida.

TABLA Nº 1: Tamaño de Empresa

FUNCIONES Nº de empleados

Cocinero 01

Ayudante de cocina 01

Mozo 01

Cajero 01

Ayudante de cocina (eventual) 01

TOTAL 05

Fuente: Elaboración Propia.

B. Organización de la empresa

La estructura orgánica del Restaurante Virgen de la Candelaria está

compuesta por órganos de dirección, línea y asesoramiento, tal como se detalla

en el cuadro del organigrama de la empresa.

Órgano de Dirección Gerencia general

Órgano de Asesoramiento Asesoría contable

Órgano de LíneaCaja

Ventas

CocinaFuente: Elaboración Propia.

Es importante mencionar que el área de asesoría contable se está

considerando porque a futuro uno de los objetivos de la empresa es la

formalización ante la SUNAT, para ello va a ser necesario la asesoría contable

y además se podrá tener de una forma más clara los movimientos de la

empresa tales como: ventas, ingresos, gastos, entre otros lo cual ayudaría en

la toma de decisiones futuras para el gerente y direccionar la empresa de

manera eficiente y eficaz.

Organigrama

Fuente: Elaboración Propia.

Funciones de Personal

Gerente: Es el máximo responsable de la gestión y dirección del

establecimiento. Dentro de la estructura organizacional se ha considerado a

esta unidad orgánica como pegada debido a que las responsabilidades de

gerencia actualmente lo asume la dueña del negocio quien también ejecuta el

cargo de cocinera.

Se encarga de la selección, contratación y formación del personal que

trabaje en su restaurante.

Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el

trabajo y los estándares de calidad.

Dirige la gestión de compras y las relaciones con los proveedores.

Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.

GERENCIA GENERAL

CAJA VENTAS COCINA

ASESORIA CONTABLE

ASISTENCIA

Realiza la gestión económica de todo el establecimiento.

Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes.

Establece las políticas comerciales y de formación del personal.

Caja: Generalmente su trabajo se desarrolla en la zona de mostrador.

Atiende los pedidos de los clientes directamente en el mostrador.

Realiza el cobro de las facturas de los clientes.

Realiza el montaje y servicio de las bandejas con el pedido solicitado

por el cliente.

Ventas (Personal de sala o mozo): Como indica la denominación del puesto

lleva a cabo sus funciones en la sala o comedor, en contacto con los clientes.

Se encarga de la recogida y limpieza de las mesas así como del resto

de mobiliario e instalaciones de la sala.

Repone todos los elementos necesarios para el servicio (servilletas,

salsas, etc.).

Atiende las solicitudes de los clientes.

Cocina: Desarrolla su trabajo en la zona de elaboración. No suele tener

contacto directo con el cliente.

Se encarga de la preparación de las distintas elaboraciones que

componen la oferta del establecimiento.

Ser responsable de desarrollar o mejorar la preparación del menú.

Revisar que todos los insumos y/o ingredientes sean adecuados para

la preparación correspondiente del día.

Limpieza y mantenimiento de toda la maquinaria e instalaciones de su

zona de trabajo.

Asistencia (Ayudante de cocina): se encarga de apoyar al cocinero en la

preparación de los platos, está a cargo del mismo.

Prepara condimentos u otros según los requerimientos del cocinero.

Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

Limpia verduras, carnes y pescados para la preparación de menú.

Mantiene limpio y en orden el sitio de trabajo.

Lava, seca y organiza en estantes los utensilios e implementos de

cocina.