HIDROMIEL

Introduccion

• Bebida fermentada a base de miel cocida en agua

• Consumida por antiguas civilizaciones como; griegos,romanos,celtas,sajones y bárbaros, incluyendo a los mayas y vikingos en Escandinavia.

• Para su fermentacion se utilizan levaduras del genero sacaromicetos, provenientes de la uva

• Proceso similar al del vino

• Se elabora en recipientes de acero inoxidable, la acidez de la miel ataca metales como el zinc,cobre,hierro, alterando el producto.

• Se debe utilizar la ultima cosecha de miel, de un panal nuevo ,la cual debe encontrarse perfectamente madura y bien decantada

• Existen diversas variedades como;• Livianas,licorosas,de

mesa,postre,secos,demi-sec, dulces y champagnizados

Vinagre de Miel

• Es el primer vinagre utilizado por el hombre, con mas de 5000 años de antigüedad, llamado “ el vinagre de los antiguos egipcios”.

• Solo considerando el tipo de zucarez, ( glucosa y fructosa) nos podemos dar cuenta de la superioridad de este vinagre en comparacion a los elaborados de un solo fruto ( manzana,uva etc)

• Este vinagre proviene de soluciones de miel en agua a traves de la fermentacion alcoholica primeramente y despues acetica.

• La baja utilizacion se debe al alto valor de este producto, llegando a costar entre 5 y 20 veces mas que los demas (uva y manzana) , esto, debido al alto valor biologico de la miel

• Numerosos usos: bebida refrescante, en ensaladas,verduras y salsas sosrprende su aroma y sabor, ademas de facilitar la digestion.

Elaboracion de Hidromiel

• Deben utilizarse las mieles mas dulces,mas aromaticas y de color mas claro.Gracias a ello:

1. SE OBTIENEN MEJORES RENDIMIENTOS

2. EL PRODUCTO TIENE BUEN COLOR AMBAR

3. SE PRESENTA EXCELENTE AROMA

La Miel

• Densidad 1,420 gr/ml• 65 a 80% azucares reductores• 6 a 8% sacarosa• Baja en minerales• Al diluirla con agua es poco apta para la

fermentacion, por lo que la adicion de otros compuestos es necesaria para la formacion del mosto fermentable

Preparacion del mosto

• 25 a 30 kilos de miel en 100lt de solcion, vale decir, entre 25 a 33%, si se desea una dulce aumentarla a 40 kg o %

• Ref 25 kg miel + 83 lt agua = 100lt ( 10º-11º) hidromiel seco, 40 +72 hidromiel dulce

• Preparar la mezcla calentando el agua en fondo de acero,agregar de a poco la miel e ir revolviendo para diluir mejor.

Agregado sales nutritivas• Para facilitar la fermentacion, debe existir adicion de levaduras, las

cuales contienen nutrientes suficientes para acelerar el proceso.• Fosfato de amonio 40gr• Tartrato de amonio neutro 140 gr• Bitartrato de potasio 240 gr• Magnecia calcinada 8gr• Sulfato de calcio (yeso) 20gr• Sal 1.6 gr• Flor de azufre 0,4 gr• Acido tartarico 100gr• Polen de abeja 50gr

• Total 600gr

Esterilizacion del mosto

• Luego de incorporar las sales y revolver, se hierve el mosto 8 a 10 min, espumando y retirando las impurezas que ascienden.

• Luego de hervir,se retira del fuego y se repone el agua perdida hasta la marca anterior.

Preparacion del fermento

Ya se dijo que la fermentacion la haran las levaduras vinicas, para la preparacion, se toman por cada 100 lt de solucion, 5 kg de uvas blancas, frescas y maduras, preferentemente moscatel , se estrujan las uvas en un recipiente de ceramica o madera y se agrega el jugo (colado) al mosto .Tambien como reemplazo se puede usar fermentos vinicos.

Fermentación del mosto

• Para la fermentacion se edebe usar un barril de la capacidad de la hidromiel a elaborar.

• Se debe hacer un llenado al 95-98%• El recipiente debe estar limpio y

esterilizado,con 2-3 dias de anticipacion.• Se traspasa el mosto caliente mediante un grido

y se tapa• Cuando la tº baje a 25-28º se agrega el

fermento preparado a unos 25º

• Se vuelve a tapar el recipiente, con airlock o un paño doblado, el lugar de almacenaje debe ser templato y resguardado del frio de la noche.

• La fermentacion comienza pasadas 36 horas deagregado el fermento

• A las 24 horas se agrega 10gr metabisulfito de potasio en agua tibia y luego al recip. (100lt),

• Al dia siguiente se hace trasiego,esto, para activar la fermentacion que se debilito con el metabisulfito, el liquido fermentara con gran fuerza (fermentacion tumultosa), luego de unos dias se calma ( fermentacion complementaria),cuando esta se inicia el airlock debe tener agua y 15% alcohol, burbujas de gas se veran en el tubo,indicio de la liberacion de gases

• Durante la fermentacion lenta es conveniente hacer 2 trasiegos, con intervalos entre 6 y 8 dias, cuando la fermentacion este por terminar se escuchara el gas carbonico salir a traves del cierre,se efectua un relleno con mosto anterior,sino se tiene, se trasvasija a recipientes menores.Se aprovecha de agregar tanino 15 gr (100lt) disuelto en un poco de hidromiel tibio

• El tanino actua como clarificante y conservante

• 5 o 6 meses despues la bebida estara lista• Se recomienda envasar en 330cc a 500cc