7/24/2019 Haccp Paso 2

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Conozcamos

el Paso 2:

DESCRIPCION DEL

PRODUCTO

Deber definirse el alcance de cada Plan HACCP, incluyendo los productos y

los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber

elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin

relevante de seguridad alimentaria.

En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin

completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que

puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los

envases y embalajes del producto.

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En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

1. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),consignando el nombre cientfico de ser el caso.

2. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).

3. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.

4. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,

secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

5. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco

o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).

6. Condiciones de almacenamiento y distribucin.7. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha

preferente de consumo).

8. Instrucciones de uso.

9. Contenido del rotulado o etiquetado.

1. Nombre del

producto

Huevo entero lquido pasteurizado

2. Composicin Huevo entero lquido

3. Caractersticas

fisicoqumicas

pH: 6,8-7,51

Aw: 97% - 98%1 Cantidad de residuos de cscara, membranas y

otras posibles partculas: no puede exceder de

100 mg/kg de ovoproducto

Caractersticas

microbiolgicas

Ausencia de Salmonella en 25 ml de

ovoproducto2

Nmero de bacterias aerobias mesfilas inferior a

100.000 en 1 ml

Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml

Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml de

ovoproducto

Descripcin de un ovoproducto

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4. Tratamientos

conservacin

Homogeneizacin

Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos

5. Presentacin y

caractersticas

Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas

de cartn con diez envases de brik

6. Condiciones de

almacenamiento

Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C

7. Vida til del

producto

Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin

Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h

8. Instrucciones deUso

Puede usarse en preparaciones crudas (salsas,postres) o preparaciones cocidas (sopas,

frituras, postres)

Descripcin de un ovoproducto

9. Contenido del

rotulado o

etiquetado

Nmero de lote, que incluye: fecha de

fabricacin y hora de pasteurizacin

Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin

Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h

10. Destino Establecimientos de restauracin colectiva.

Poblacin en general

11. Uso esperado por

el consumidor

Preparaciones culinarias (en crudo o con

tratamiento trmico)

Descripcin de un ovoproducto

Bibliografa utilizada

1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los

alimentos. Volumen II: Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.

2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula

la produccin y la comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).