HACCP para Procesos Crudos MPIS May 2010 1. Contenido – HACCP Crudo Familiarización con el...
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HACCP para Procesos Crudos
MPIS May 20101
Contenido – HACCP Crudo
Familiarización con el Proceso Responsabilidades del Establecimiento Reducción de Patógenos-E. coli Proceso Regulador Muestreo Reducción de Patógenos-Salmonella Exigencia para Cumplimiento
MPIS May 20102
Familiarización con el Proceso
MPIS May 20103
Familiarización con el ProcesoIntroducción
Conocimiento general sobre la industria• Sacrificio• Intervenciones Antimicrobianas -
sacrificio• Procesos: no molido y molido• Intervenciones Antimicrobianas – no
molido y molido
MPIS May 20104
Intervenciones AntimicrobianasSacrificio
• No hay sustituto para los procedimientos
sanitarios del proceso
• Sacrificio de BovinosEl trimeado a cuchillo y el lavado con
agua sola ya no es suficiente para la
inocuidad
MPIS May 20105
Vapor y Vacío
• Agua caliente/rocío con vapor y
succión de vacío–Desprende y retira la contaminación
–Mata bacterias
• Se utiliza en puntos múltiples
MPIS May 20106
Vapor y Vacío
MPIS May 20107
Vapor y Vacío - Lineamientos
• Contaminación ≥ 1 pulgada, trimeado• Temperatura ≥ 180• Presión de Vacío• Superficie exterior sanitizada
MPIS May 20108
Lavado y Enjuague conÁcido Orgánico
• Después de descuerar, previo a la evisceración- También, antes del enfriador
• Remueve bacterias antes que se adhieran
• Mata las bacterias restantes
• Ácido acético y láctico
• Concentración 1.5 – 2.5%
• Nebulizado o en pequeñas gotitas
MPIS May 20109
Otros TratamientosAntimicrobianos
• Productos químicos–Clorito de sodio acidificado
– Lactoferrina
• Enjuague con agua caliente• Pasteurización con vapor
MPIS May 201010
Tratamientos para elSacrificio de Aves
• Productos químicos• Fosfato trisódico• Clorito de sodio acidificado• Cloro
• Rocío con agua caliente
MPIS May 201011
Tratamiento para elSacrificio de Aves
Tratamientos enfriadores• Cloro• Dióxido de cloro• Ozono
MPIS May 201012
Adivinanza
¿Por qué la industria ha introducido
intervenciones antimicrobianas?
MPIS May 201013
¿Por qué la industria ha introducido
Intervenciones antimicrobianas?
MPIS May 201014
Respuesta: Los brotes y los avances científicos han demostrado que elrecorte y el lavado por sí solos nologran la inocuidad.
Adivinanza
¿Cuáles son algunos de los tratamientos
más comunes?
MPIS May 201015
¿Cuáles son algunos de los tratamientos
más comunes?
MPIS May 201016
Respuesta: vapor y vacío, enjuaguesquímicos (ácido acético/ láctico,clorito de sodio acidificado, fosfatotrisódico, cloro) agua caliente,pasteurización con vapor.
Múltiples Obstáculos
• Múltiples intervenciones en
diferentes etapas• Se ha demostrado que
es más efectivo
MPIS May 201017
Familiarización con el Proceso
Producto Crudo – No Molido
MPIS May 201018
Tipos de Productos
• Recortes• Partes Primarias• Partes de Aves• Cortes ablandados
(tenderized)• Productos Secundarios• Steaks, costillas,asados
MPIS May 201019
Recepción
• Fuentes en la planta• Fuentes externas
Carne Empaques Ingredientes
• Especificaciones de compra por escrito
MPIS May 201020
Recepción
MPIS May 201021
•Refrigeración–Deterioro–Crecimiento de patógenos
Sanidad
MPIS May 201022
•Contaminación cruzada• Contaminación cruzada entreespecies
Fabricación
MPIS May 201023
Creando cortes apartir de canales
–Primarios o demayoreo–Menudeo/controlde porciones
Tenderizado
MPIS May 201024
• Añejamiento• Solucionesenzimáticas• Tenderizadoresmecánicos
–Potencial de llevar bacterias al interior
Marinar
Combinar líquidos con carne o aves,
para:–Mejorar el sabor, la suavidad, el
color, etc.
–Remojar, masajear, tamborear
usando el tumbler, inyectar
MPIS May 201025
Masajear
MPIS May 201026
Los trozos de carne y ellíquido se agitandentro de un tanque hastaque el líquido se absorbe
Tamborear con Máquina de Tambor (Tumbler)
MPIS May 201027
Los trozos de carne yel líquido se agitan dentro de un barrilhasta que el líquido seabsorbe
Inyectar
MPIS May 201028
Las agujas del inyector insertan lasolución dentro delinterior de la carne
Curar
MPIS May 201029
Se agregan aditivos para preservarel producto y estabilizar el color–Sal, nitrito–Ingredientesrestringidos
Productos Secundarios
Con frecuencia se emplean para
elaborar otros productosTripasSangreCorazón HígadoLengua
MPIS May 201030
Productos Separados Mecánicamente
• Los huesos se muelen• Se pasan a presión por un cedazo• Tienen consistencia pastosa• Se deterioran rápidamente• No es “carne”
MPIS May 201031
Otros Productos
• Los huesos no triturados se consideran, por lo tanto, “carne”
• Recuperación avanzada de carne (Advanced meat recovery - AMR)
MPIS May 201032
Etapas Finales
• Empaque• A granel, institucional, tamaño
consumidor• Protege el producto durante el
embarque• Distribución
MPIS May 201033
Familiarización con el Proceso
Producto Crudo - Molido
MPIS May 201034
Tipos de Productos
MPIS May 201035
Materiales Crudos
• Carne deshuesada• Recortes• Productos de la • Recuperación avanzada de carnes• El establecimiento que muele, depende del
proveedor para controlar el riesgo
MPIS May 201036
Ingredientes No Cárnicos
Dependiendo del producto:SalAzúcarEspeciasAguaExtensores y aglutinadores
MPIS May 201037
Reducción del Tamaño de Partícula
Se usan varios métodosLaminadoraMolinoPicadora
MPIS May 201038
Laminadora
Las navajas van rasurando láminas delgadas de bloques grandes de carne que todavía está congelada.
MPIS May 201039
Molino
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MPIS May 201041
MPIS May 201042
Picadora
MPIS May 201043
Cuenco de la Picadora
Mezcladora
MPIS May 201044
Mezcladora
Con corte en la cubierta para mostrar las aspas del agitador.
MPIS May 201045
MPIS May 201046
Dando Forma
MPIS May 201047
Embutidos - tripas
Dando Forma
Formación de hamburguesas de carne de res molida.
MPIS May 201048
Detección de Metales
Las fuerzas mecánicas y las partes móviles incrementan la posibilidad de contaminación por metales.
El detector de metales identifica y remueve los contaminantes del producto.
MPIS May 201049
Rastreo al Pasado y al Futuro
Registros del proveedorRastrear hasta el origen en el rancho
o granja
Registros de distribución
Son importantes en caso que deba retirarse el producto o haya un brote
Sistema codificado para la producciónEntre limpiezas
MPIS May 201050
Otra Vez
• El producto terminado sano se reincorpora a un lote de nuevo producto.
• Sistema de rastreo en caso de que deba retirarse el producto.
MPIS May 201051
PREGUNTASPREGUNTAS
MPIS May 201052