DESCRIPCIÓN DE PROCESO HUEVO GRANJA- FABRICA- HUEVO LIQUIDO REFRIGERADO

1. RECEPCIÓN DE AVES

Las aves que se recepcionan en esta granja son de Raza LOHMANN LSL-CLASSIC, de raza liviana y producción eficiente. Éstas se reciben con 1 día de vida, se realiza un conteo de las pollas y se evalúa la vitalidad y peso de éstas.

A la llegada de las pollitas se implementa el programa de calefacción, que mantiene una temperatura de 35-36°C desde las 6pm hasta 4am a 5am

NOTA: REQUIERE AMPLIACIÓN Y/O MODIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN, DESCRIBIR LA PROCEDENCIA DE LAS AVES Y CARACTERÍSTICAS DE LA RAZA FRENTE A RESISTENCIA A ENFERMEDADES

As aves viene de Buga Colombia donde nacen con un día de anterioridad ya que sus padres se encuentran en esta zona, los abuelos de esta raza se encuentran en Alemania es una excelente raza que se adapta a cualquier tipo de clima, son excelentes ponedoras casi siempre están por encima de productividad de las demás razas comerciales en Colombia

2. UBICACIÓN EN JAULAS

Se ubican 2500 pollas por cuarto; Hay doce cuartos por galpón. Allí se está controlando la humedad la cual se mantiene de 70%-80% y temperaturas de 31°C a 32°C. Las pollas se distribuyen uniformemente en cada una de las jaulas, verificando su bienestar y comportamiento normal.

Como se ve más aglomeración de pollas en los galpones tecnificados, allí están instalados unos ventiladores los cuales ayudan a mantener esta humedad, mientras que en los galpones convencionales tienen un espacio más abierto el cual naturalmente

NOTA: REQUIERE AMPLIACIÓN Y/O MODIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN ESPECIFICAR CONDICIONES DE HUMEDAD Y TEMPERATURA DE LOS GALPONES AUTOMÁTICOS COMO DE LOS GALPONES NO TECNIFICADOS

3. LEVANTE DE AVES

3.1 ALIMENTACIÓN

La alimentación que se proporciona diariamente, va asesorada por La guía de manejo Sistemas de jaulas (Ponedoras), donde allí se especifica la cantidad de alimento que debe ser proporcionado a las aves según la edad que estas tengan. El proveedor de este alimento es la empresa PIO RICO la cual entrega certificado de calidad

De igual manera el laboratorio realiza un muestreo cada vez que se van a recibir pollitas por cada lote de llegada y evalúa las condiciones microbiológicas; Mesófilos, coliformes totales y fecales y Salmonella.

El agua proporcionada a las aves es proveniente del río Bahamon, esta llega a una planta de tratamiento ubicada en la misma granja y de allí es enviada a los bebederos de cada galpón a una temperatura de 18-20°C, ésta, está a fácil disposición de las aves y asegura un suministro adecuado.

Cada ave por lo general consume 350 ml de agua diarios.

A esta agua se le realiza análisis microbiológicos donde se evalúa la cantidad de mesófilos, coliformes totales y fecales cada 15 días

PUNTO DE MUESTREO

ANALISIS RESULTADO (UFC/ 100

ml)

LIMITE (UFC/100 ml)

CONCEPTO

I-3 Cloro 0.6

Recuento microorganismos Aerobios Mesofilos /100ml 0.0

100 Aceptable

Recuento Coliformes Totales/100ml

0 0 Aceptable

Escherichia coli/100ml 0 0 Aceptable

3.2 MANEJO SANITARIO

La sanitización se realiza según las cuatro zonas clasificadas por la granja:

Galpones: Galpón Tecnificado Galpón automático

Mesones Pozetas Transporte

Las especificaciones de cómo se realiza la limpieza de éstos, se encuentra en el Manual “Limpieza y desinfección para Alistamiento” el cual se guarda en la granja.Este manual especifica por cada proceso, la etapa, diagrama de flujo, descripción del proceso, el responsable, documentos y registros, así como también los agentes químicos utilizados, el manejo, almacenamiento y precauciones que se deben tener con estos, proveedores, elementos de limpieza, entre otros.

NOTA: ESPECIFICAR TIPO Y MODO DE LIMPIEZA, FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS, CONCENTRACIONES, FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD

3.3. ATENCIÓN VETERINARIA

Las vacunas son aplicadas son de tipo viral, nutricional y carencial, las cuales se aplican de la siguiente manera:

ETAPA VACUNA

Día de nacimiento MarekGumboro

Día 10 Gumboro oleosa - En cuelloDía 11 LZD - TomadaDía 12 Newcastle bronquitis - OcularDía 28 Newcastle bronquitis - Ocular

Semana 6 Viruela aviar - En membrana de alaSemana 7 Coriza gel - Inyectada intramuscularSemana 8 Newcastle

Semana 10 Encefalomielitis - En aguaSemana 12 Newcastle bronquitis - OcularSemana 14 Coriza oil - LatromuscularSemana 15 Oleosa inactivada

A partir de la semana 15 cada 8 semanas (revacunación) Newcastle - En agua

A lo largo de la estancia de las aves en la granja, se realiza un control periódico del comportamiento de las aves, su consumo, pesos, mortalidad, temperatura, humedad, iluminación, verificando que este sea normal.

Cualquier ave que presente alguna inconformidad, es inmediatamente sacrificada y dispuesta según lo especifica el Manual de procesos de mortalidad el cual se encuentra en la granja. DISPOSICIÓN COMPÒSTAJE

NOTA: ESPECIFICAR PLAN DE VACUNACIÓN, Y EL CONTROL VETERINARIO QUE SE LE HACE A LAS AVES A LO LARGO DE SU VIDA ÚTIL

3.4. PESAJE

Como ya se ha mencionado, se realiza un control de peso a la llegada de las pollas y a lo largo de su vida para verificar su buen estado.

NOTA: REQUIERE AMPLIACIÓN Y/O MODIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN

4. RECOLECCIÓN DE HUEVOS:

La recolección de huevos se realiza mediante de dos maneras diferentes.

Para los galpones no tecnificados, esta recolección se hace manualmente, la persona encargada hace la separación de los huevos en mal estado y estos son desechados.

Después de ser recolectados, estos huevos se llevan directamente a la clasificadora y después se embalan junto con los huevos provenientes de los galpones tecnificados. Esta recolección se hace a partir de las 10am hasta las 2pm

La otra manera de recolección de huevos se hace mediante unas bandas transportadoras que son parte de los galpones tecnificados.

Estos huevos llegan al lugar de pesaje y clasificación, donde se encuentran dos operarios realizando una inspección visual de los huevos antes de que estos pasen al

ovoscopio y a la maquina que pesa y clasifica. Con esta inspección se apartan los huevos en mal estado; así, los separan en huevos rotos y huevos sucios de los cuales posteriormente se tratan de maneras diferentes. Se encuentran otros tres operarios en el ovoscopio, apartando los huevos que se vean fisurados y/ o en mal estado que se hayan pasado del filtro anterior. Esta recolección se realiza de 7am a 3pm.

4.1. SELECCIÓN DE HUEVOS ROTOS: la selección de huevos rotos como ya se menciono viene siendo efectuada por los operarios que realizan la inspección visual pero allí también clasifican los separados en el ovoscopiado a trasluz para la eliminación de huevos defectuosos. Se apartan los huevos rotos, y, huevos en estado evidente de deterioro o alteración (por putrefacción, malos olores, mohos).

4.2. VACIADO: Los huevos que se apartaron rotos sin evidenciar ninguna putrefacción, mal olor o presencia de mohos, son vaciados.

Estos huevos son quebrados y enviados a un proveedor externo quien los comercializa como huevo liquido

4.3. EMPACADO: El contenido proveniente de los huevos rotos se empacan en unas bolsas de polietileno de 20K y son almacenados y refrigerados para su posterior venta a entes externos

Son enviados al proveedor agro comercial en Bogotá quien es el proveedor alterno que tiene la granja cuando hay bastante demanda de huevo

4.4. REFRIGERADO: Estos huevos son refrigerados en neveras que mantienen su temperatura a 4°C por un periodo no mayor a tres días. Los cuales son puestos a la venta en Bogotá por medio del proveedor externo que tiene la granja como proveedor alternativo

4.1. SELECCIÓN HUEVO SUCIO

Los huevos sucios que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de la cascara de huevo (seleccionados previamente), se embalan en cubetas por aparte y posteriormente son llevados al área de lavado.

4.2 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE HUEVO

El lavado de este huevo se hace por aspersión de agua sobre las bandejas, o en ciertas ocasiones se lava uno a uno por los operarios con agua con hipoclorito de sodio,

Estos huevos se dejan secar por un día y posteriormente son clasificados y embalados para su distribución y transporte

REQUIERE AMPLIACIÓN Y/O MODIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN. COMO SE REALIZA EL LAVADO, PRODUCTOS QUIMICOS USADOS, CONCENTRACIONES, VERIFICACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES, FICHA TECNICA Y HOJA DE SEGURIDAD, COMO SE HACE EL SECADO DE ESTE HUEVO

1. PESAJE Y CLASIFICACIÓN

Para esta operación hay cuatro personas encargadas, las cuales supervisan la correcta operación del equipo, diligenciamiento de registros y embalajes.

La máquina clasifica según el peso de la siguiente manera:

JUMBO >78AAA 67-77.9AA 60-66.9A 53-59.9B 46-5.9C <46

El equipo opera 7 horas al día y una hora es dedicada a la limpieza, la metodología de esta limpieza se encuentra en el manual de limpieza y desinfección.

Para revisar la operación del equipo se encuentra el manual de verificación del equipo el cual se encuentra en la granja.

REQUIERE AMPLIACIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE ESTA OPERACIÓN: EQUIPO, DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OPERACIÓN DE CLASIFICACIÓN E INSPECCIÓN CON OVOSCOPIO

2. EMBALAJE DE HUEVOS

Se cuenta con el proveedor COMOLSA. El embalaje se realiza en cubetas para 30 huevos. Estas cubetas son reutilizadas hasta dos veces siempre y cuando se encuentre en buenas condiciones físicas y de limpieza.

3. ALMACENAMIENTO

Se almacena a temperatura y a humedad el ambiente. Se organizan por estibas y por tamaños previamente clasificados por la maquina, estos son marcados con la fecha de postura y??

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TEMPERATURA Y HUMEDAD, CUIDADOS SANITARIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

4. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

El transporte no cuenta con ningún sistema de refrigeración, estos son ubicados y distribuidos dentro del camión de tal manera que evita el maltrato y ruptura de los huevos. Se cargan aproximadamente XXX toneladas

Todas las personas que manipulan los huevos cuen

CONDICIONES DE AMBIENTE DEL VEHÍCULO QUE TRANSPORTA, CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE PERSONAL MANIPULADOR DEL HUEVO

DOCUMENTACIÓN DEL PERSONAL (ANÁLISIS MÉDICOS QUE CERTIFIQUEN LA APTITUD DE SALUD Y CARNET DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS)

FABRICA

9. RECEPCIÓN MATERIA PRIMA (HUEVO)

El vehículo de transporte tiene un área asignada con un límite de ingreso dentro de la fábrica para su estacionamiento temporal. De allí se descargan los huevos y se llevan al área de almacenamiento de los huevos.Se realiza una inspección visual de las condiciones higienico-sanitarias a las que llega al vehículo y del personal que realiza la operación de descargue. (Dar cumplimiento a la resolución 2674/2013 CAPITULO III (Personal manipulador de alimentos) Articulo 14. (Practicas higiénicas y medidas de protección))

10. ALMACENAMIENTO DE HUEVOS

NOTA: ESPECIFICAR CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (TEMPERATURA Y HUMEDAD)- MILTONComo norma general, la rotación se hace de forma que, los huevos se pasan a transformar en el orden de su llegada (FIFO- Primero en ingresar, primero en salir) para facilitar la gestión del almacén de recepción de materias primas y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad.

El huevo es colocado en carros con capacidad cada uno de 9000 unidades donde se identifican (fecha de descargue, fecha de postura, tipo de huevo. Conductor ) en el cual es recibido por tipo de huevo y es entregado al área de mezclas debidamente identificado

11. DESEMBALAJE DE LOS HUEVOS

El desembalaje de los huevos es realizado por un operario, el cual va alimentando a la vez la maquina lavadora de huevos.

LOS HUEVOS QUE SE ROMPEN EN ESTA OPERACIÓN, SON DISPUESTOS EN UN RECIPIENTE EN ACERO INOXIDABLE, EL CUAL DEBE ESTAR SOBRE UN BAÑO DE HIELO, Y ESTE HUEVO SE DISPONE CADA HORA EN ¿??MEZCLAS

12. LAVADO DE HUEVOS

El lavado del huevo se realiza con el fin de disminuir la carga microbiana de la cascara de huevo, disminuyendo el riesgo de contaminación del huevo liquido.

El lavado del huevo se efectúa mediante un sistema automático de aspersión, para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cáscara

Se realiza de manera continua e inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción

El tratamiento se realiza de la siguiente forma: 1. Mediante una banda transportadora se hacen pasar los huevos donde se aplica un lavado en por aspersión de agua y jabón desinfectante a 60ºC que a su vez va siendo cepillado. 2. Posteriormente se realiza el lavado del huevo con agua por aspersión?

13. SECADO DE HUEVO

El huevo que recién sale de la lavadora, pasa un flujo de aire frio, el cual retira el agua sobrante sobre la cascara del huevo.

RECOMENDACIÓN: VERIFICAR RESIDUALIDAD DE DESINFECTANTE

14. CASCADO

Tras el lavado y secado, el huevo llega a la quebradora que rompe la cáscara y vacía el contenido del huevose realiza evitando la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo.

REVISAR MANUAL DEL EQUIPO

Los huevos que por inspección visual antes de entrar a la maquina se considere que puedan suponer un mayor riesgo microbiológico se retiran de la línea y XXXXX? (que se hace con ese huevo?). MEZCLASLos subproductos y las cáscaras son recogidos y almacenados. Son posteriormente dispuestos en la basura que recoge el sistema de recolección de basuras de Madrid- Cundinamarca.

15. FILTRACIÓN

El huevo y sus componentes son sometidos a un proceso de filtración obligatorio para asegurar la pureza de los mismos. Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamaño de la malla del filtro y su integridad.

REVISAR MANUAL DEL EQUIPO

16. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del huevo liquido se lleva a cabo en unos contenedores de XXXXXXX capacidad, en estos se registra la temperatura de refrigeración. En algunos casos esta etapa se omite ya que la materia prima es requerida inmediatamente para la mezcla y preparación de los productos

REVISAR MANUAL DEL EQUIPO

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

Se realizó la identificación de peligros que son indispensables prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.

Se realizó un análisis de peligros que afectan la inocuidad de los alimentos con una probabilidad razonable de ocurrencia, es decir peligros que han ocurrido anteriormente y/o que existe una posibilidad razonable de que ocurra si no se aplican las medidas de control propuestas.

Se analizaron e identificaron las medidas de control que se pueden aplicar en relación con cada peligro. Se aplicó más de una medida correctiva para varios peligros identificados