HACCP
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SISTEMA HACCPIRINA GUERRERO ALEMAN.
SISTEMA HACCP
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, Junto con la Nasa, y los laboratorios del ejercito de los EE.UU., en 1960.
Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.
HISTORIA
Se desarrolla para garantizar alimentos inocuos para astronautas
DONDE SE ORIGINA
Decreto 60 del 2002
BPM decreto 3075 de 1997
SISTEMA HACCP
PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRITICO
FABRICAS DE
ALIMENTOS
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.
HACCP
Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
¿¿Que es el SISTEMA HACCP??
El plan HACCP se desarrolla de acuerdo a 13 fases o pasos y 7 principios ordenados y distribuidos
BPM Programa de capacitación Programa de mantenimiento preventivo de
áreas, equipos e instalaciones Programa de calibraciones de equipos e
instrumentos de medición Programa de Saneamiento Control de proveedores y materias primas Planes de muestreo Trazabilidad de materias primas y producto
terminado
PRE- REQUISITOS
LOS PRINCIPIO
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
PUNTOS DE CONTROL CRITICO
Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.
LIMITE DE CONTROL
Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.
MEDIDAS CORRECTIVAS
PELIGROS
Biológico. Químico Físico
Ing Reinoso, E. El sistema haccp y la calidad.
http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf
Granados & carnes. Sistema HACCP el viaje que nos cambio la vida. 2002.
http://soyamex.com.mx/acuacultura/2008/darryl-jory-ph.d.-pas/plan-haccp.pdf
http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/facultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindio/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf
BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/promerob1974/haccp-presentacion-curso
http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/facultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindio/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf
http://gmp-b2.blogspot.com/2012/09/introduccion-al-haccp.html
http://www2.gmpplus.org/lmbinaries/GMP+_D2.1_Guideline_HACCP_GMP+_7615.pdf
BIBLIOGRAFIA
GRACIAS