Guia Seguridad Laboratorio Análisis Sensorial, 2004.doc

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAFACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICAS DE LABORATÓRIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROF. CLAUDIA DENISE DE PAULAM.Sc. CIENCIA DE ALIMENTOS

MONTERIA, 2001

INDICE

Laboratorio no. 1 Gustos primario. 03Laboratorio no. 2 Técnicas de evaluación de olores: demostración de la importancia del

aroma en la identificación de productos.08

Laboratorio no. 3 Prueba Discriminativa: Método de Comparación Pareada. 13Laboratorio no. 4 Prueba Discriminativa: Método Triangular. 16Laboratorio no. 5 Prueba Discriminativa: Método Duo/Trio. 19Laboratorio no. 6 Prueba Discriminativa: Método de Ordenación-Ranking. 22Laboratorio no. 7 Prueba Discriminativa: Método de Comparación Múltiple. 25Laboratorio no. 8 Determinación del Indice Limiar de Gusto Primario. 28Laboratorio no. 9 Selección de Catadores: Método de Amplitud-Escala y Método

Secuencial. 32

Laboratorio no.10 Prueba de Preferencia: Comparación Pareada, Ordenación y Comparación Múltiple.

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Laboratorio no. 11 Prueba de Aceptación: Uso de Escala de Actitud (FACT) 42Laboratorio no. 12 Prueba de Aceptación: Uso de Escala Hedónica 45Laboratorio no. 13 Pruebas Descriptivas: Uso de Escalas - Estructurada, No-estructurada y

Escala de Razón o "Magnitude Estimation".48

Laboratorio no. 14 Prueba Descriptiva: Análisis de Perfil de Sabor 53Laboratorio no. 15 Prueba Descriptiva: Perfil Sensorial por Análisis Descriptivo

Cuantitativo. 58

Laboratorio no. 16 Prueba Descriptiva: Análisis de Perfil de Textura 60

PRESENTACIÓN

El análisis sensorial es hoy una disciplina desarrollada, con sus métodos aplicados en industrias de productos de consumo de diversas áreas. La competición entre industrias por conquistar el mercado lleva a la necesidad de mejorar la calidad de sus productos. Las técnicas de análisis sensorial tiene gran aplicación en ese proceso. La búsqueda de profesionales con entrenamiento en esta área, por parte de las industrias de alimentos y de otros productos de consumo, ha sido

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aumentado. De ahí la necesidad de buscar un mejor entrenamiento para los profesionales de esa área.

En esta guía se resume los principales métodos de laboratorio de análisis sensorial esta destinada a los a los estudiantes de pre y post grado de los cursos que utilizan esta asignatura y a los técnicos que trabajan en este sector industrial alimentario, bebidas y de otros productos de consumo.

LABORATORIO No. 1

GUSTOS PRIMARIOS

1. OBJETIVOS

Familiarizar con los cuatro gustos considerados primarios. Observar y detectar diferentes intensidades de gusto en cada uno de los gustos primarios. Identificar diferentes estímulos de gustos primarios en mezclas. Incentivar el empleo de los órganos de sentido en el juzgamiento de productos.

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2. INTRODUCIÓN

Los gustos son percibidos principalmente en la parte superior de la lengua y, con menor intensidad, en el paladar y en los cachetes. Cuatro tipos de papilas se encuentran en la lengua humana: foliada, circunvalada, fungiforme y filiforme. Las papilas filiformes están distribuidas en los 2/3 anteriores de la lengua y posee solamente función táctil, por no poseyeren yemas gustativas; las papilas fungiformes están localizadas en mayor numero en las partes laterales de la lengua, miden de 0,8 a 1,0 mm de diámetro y 1,0 a 1,5 mm de altura; las papilas foliadas están localizadas en el tercio posterior de la lengua y no son bien desarrolladas en el hombre, teniendo poca función; las papilas circunvaladas dispuestas en forma de V están localizadas en la base de la lengua, tiene 2 mm de altura y de 1 a 1,5 mm de diámetro, con 1 a 1,5 mm de profundidad, siendo las más fácilmente visibles.

En las papilas están las yemas gustativas que contiene las células receptoras gustativas, responsables por la percepción de los gustos. En las papilas fungiformes, las yemas gustativas se encuentran sobre una superficie, mientras en las papilas foliadas y circunvaladas ellas se encuentran en sus ranuras; en el hombre, el numero de yemas gustativas puede variar de 33 a 508 por papila, teniendo como media aproximadamente 250.

El numero de gustos distintos es muy grande. Sin embargo, investigaciones indican que ellos pueden ser obtenidos por la combinación de solamente cuatro gustos primarios: ácido, dulce, amargo y salado.

Ácido: es considerado el mas simple de los gustos. Se cree que solamente ácidos son los estímulos activadores de acidez, mas específicamente los iones de hidrógeno. En general cuanto más iones de hidrógeno, más ácida es la solución. La solución de ácido cítrico es la que produce la acidez característica.

Dulce: los más comunes activadores del gusto dulce son los azúcares, siendo la sacarosa el azúcar característico. Muchas sustancias de estructura química bastante diferentes presentan el gusto dulce, tales como algunas sales de estaño, sacarina, ciclamatos, d-asparagina y aspartame, por ejemplo.

Salado: el cloruro de sodio, o sal de cocina, tiene el más puro gusto salado, siendo la única sustancia conocida en ese aspecto, ya que la mayoría de los compuestos inorgánicos solubles tiene varios gustos: amargo, dulce y salado, en varias combinaciones. El poder salado de las sales varia con ambas partes de la molécula. El orden de intensidad de gusto salado de cationes es NH4

K Ca Na Zn Mg. En este orden para aniones con sodio es SO4 Cl Br I HCO3 NH3.

Amargo: muchos compuestos químicamente diferentes tiene gusto amargo. Algunos de los más comunes son alcaloides, como la cafeína, nicotina, quinina y brucina.

La figura a seguir indica las regiones de la lengua donde el mayor impacto de estímulos de gustos primarios son percibidos.

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Áreas de la lengua donde los cuatro gustos primarios son mas fácilmente percibidos.

La técnica de identificación de gustos primarios es frecuentemente utilizada antes del entrenamiento de un equipo de catadores para algún producto específico, pues familiariza el catador con los gustos primarios y sus mezclas, además de dar nociones sobre la forma correcta de degustación de muestras.

3. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. Materiales de Laboratorio

- Balanza de precisión- 17 erlenmayers de 1000 ml- 1 probeta de 500 ml- Vasos para presentación de las muestras- Sacarosa- Cloruro de sodio- Ácido cítrico- Clorhidrato de quinina

3.2. Preparación de las Soluciones de los Gustos Primarios

Gusto dulce:Débil - disuelve 2,0 g de azúcar para 500 ml de agua destilada.Moderado - disuelve 4,0 g de azúcar para 500 ml de agua destilada.Fuerte - disuelve 6,0 g de azúcar para 500 ml de agua destilada.

Gusto ácido:Débil - disuelve 0,10 g de ácido cítrico para 500 ml de agua destilada.Moderado - disuelve 0,15 g de ácido cítrico para 500 ml de agua destilada.Fuerte - disuelve 0,20 g de ácido cítrico para 500 ml de agua destilada.

Gusto salado:Débil - disuelve 0,5 g de sal (NaCl) para 500 ml de agua destilada.Moderado - disuelve 1,0 g de sal (NaCl) para 500 ml de agua destilada.Fuerte - disuelve 1,5 g de sal (NaCl) para 500 ml de agua destilada.

Gusto amargo (solución de clorhidrato de quinona 0,2% - disuelve 200 mg de clorhidrato de quinona para 100 ml de agua destilada):Débil- 0,2 ml de solución de clorhidrato de quinona y completar volumen con agua destilada para 500 ml.Moderado- 0,5 ml de solución de clorhidrato de quinona y completar volumen con agua destilada para 500 ml.

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Fuerte- 1,0 ml de solución de clorhidrato de quinona y completar volumen con agua destilada para 500 ml.

3.3. Mezclas de Gustos Primarios

a) Disuelve 6,5 g de sal (NaCl) + 0,15 g de ácido cítrico para 500 ml de agua destilada.b) Disuelve 10g de azúcar + 0,1 g de ácido cítrico para 500 ml de agua destilada.c) Disuelve 0,15 g de ácido cítrico + 0,2 ml de solución de clorhidrato de quinona para 500 ml

de agua destilada.d) Disuelve 5 g de sal (NaCl) + 0,5 ml de solución de clorhidrato de quinona para 500 ml de

agua destilada.e) Disuelve 5 g de sal (NaCl) + 6,5 g de azúcar para 500 ml de agua destilada.f) Disuelve 8 g de azúcar + 0,25 ml de solución de clorhidrato de quinona para 500 ml de agua

destilada.g) 500 ml de agua destilada.

4. PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

Presentar las muestras a los catadores primero en forma de mesa redonda y, a seguir, en cabinas individuales, con aproximadamente 30 ml de cada una de las soluciones diluidas de los gustos primarios (ácido, salado, amargo y dulce) separadamente, o sea, una muestra de cada vez, con una de agua destilada, a la misma temperatura. Las muestras deben ser codificadas con números aleatorios de tres dígitos. El catador evalúa la muestra y completa la hoja de respuestas, identificando el gusto y su intensidad.

A seguir, en mesa redonda, presentar nuevamente las muestras que el grupo tuvo mayor dificultad en identificar, explicitando el gusto y la intensidad, para facilitar la memorización de los gustos primarios y sus mezclas.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para mezcal de gustos primarios:

MEZCLA DE GUSTOS PRIMARIOSNombre: _________________________________________ Fecha: _____________

El grupo de muestras esta compuesto por mezclas de gustos primarios; identifique la composición de la mezcla. Enjuague la boca después de cada evaluación y espere treinta segundos.

Código Composición de la mezcla

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Ejemplo de hoja de respuestas para identificación de gustos primarios:

GUSTOS PRIMARIOS E INTENSIDAD

Nombre: _______________________________________ Fecha: ________________ El grupo de muestras presenta un gusto primario (amargo, dulce, salado o ácido) en diferentes intensidades. Identifique el gusto de cada muestra y señale su intensidad en el cuadro abajo. Enjuague la boca después de cada evaluación y espere treinta segundos.

Código Gusto Débil Mediano Fuerte

5. TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS

Los resultados son tabulados en relación a la frecuencia de acertos de la respuesta del gusto primario o de la mezcla y sus intensidades (débil, moderado, fuerte)

5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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AMERINE, M. A., PANGBORN, R. M., ROESSLER, E. B. Principles of Sensory Evaluation of Food. Orlando, Florida: Academic Press Inc., 1965. 602 p.JELLINEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Chinchester, UK: VCH-Ellis Horwood,1985. 429 p.

LABORATORIO No. 2

TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE OLORES: Demostración de la importancia del aroma en la Identificación de Productos.

1. OBJETIVOS

- Diferenciar olor y aroma- Presentar los cuidados básicos en la evaluación de olores y aromas.- Verificar la importancia del aroma en la identificación de productos.

2. INTRODUCCIÓN

En la industria de alimentos es reconocida la importancia de olores y aromas en varios tipos de productos alimenticios; estas características de calidad sensorial pueden atraer o repulsar el consumidor. Se tiene estudiado técnicas para el cambio de olores y aromas por medio de procesos químicos o físicos, con la finalidad de enmascarar un olor/aroma indeseable o aún de resaltar un olor - aroma característico.

Olor: es fisiológicamente, la sensación que se percibe por medio de las células receptoras olfativas (en el nariz-olfato) cuando estimuladas por sustancias volátiles.

Aroma: fisiológicamente, es la sensación que se percibe por medio de las células receptoras olfativas (olfato) cuando estimuladas por sustancias volátiles que pasan por la boca. De ahí algunas personas dijeren que el aroma es percibido por el olfato y por el paladar (gusto).

Sabor: es, en análisis sensorial, la experiencia mixta, mas unitaria, de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles percibidas durante la degustación. Esto es, el sabor engloba las sensaciones de gusto, olor y táctiles orales, pudiendo ser influenciado por los efectos táctiles, térmicos, dolorosos y cinestésicos.

La nariz tiene la finalidad de calentar y filtrar el aire que se respira antes que pase a los pulmones. Tres canales horizontales, también denominados caracoles, garantizan la grande superficie interna requerida para el proceso. Células olfativas, localizadas en la parte superior interna del nariz, son responsables por la percepción de estímulos causados por sustancias volátiles. En virtud de la grande sensibilidad de las células olfativas, solamente las sustancias que presentan olor no muy fuerte pueden ser olidas directamente; en algunos casos es necesario hacer dilución de la sustancia.

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Pruebas de reconocimiento de olores son realizadas con la finalidad de entrenamiento de la memoria olfativa. Los olores son mejores memorizados cuando la muestra es calentada en la boca, o sea, cuando se percibe el aroma. Para las pruebas de olores no es necesario inicialmente que los catadores obtengan buenos resultados, mas si que estos aumenten la habilidad de aprender y memorizar olores. La diferenciación de olores depende de la concentración de la sustancia, bien como del nivel de entrenamiento del juez. No es aconsejable servir un numero muy grande de muestras para un catador principiante, se debe presentarlas en lotes, con intervalos de tiempo, para que no haya fatiga de las células olfatorias. Solamente una muestra de cada vez debe ser presentada en la cabina, para que el ambiente no quede impregnado con la sustancia odorífera, se debe aún, presentar las muestras en combinación apropiada, pues la presentación de una secuencia de olores solamente cause fatiga mas rápidamente que la combinación secuencial de olores de frutas, florales, etc.

Las muestras deben, en la medida del posible, ser presentadas en las concentraciones en que las personas estén habituadas a percibirlas. Olores considerados como simples por catadores principiantes pueden ser clasificados como complejos por catadores experimentados, que aún son capaces de ofrecer la orden de percepción de los componentes del olor, bien como una idea de su concentración.

“Slurping” es una técnica especial para probar té y café, pues posibilita la percepción del aroma por el paladar sin tragar la muestra.


3.1. Material de Laboratorio

- 10 erlenmayers de 500 ml- Placas de Petri de vidrio - vidrios de reloj- Vasos para presentación de las muestras- Tiras de papel de filtro (1x15 cm)

3.2. Preparo de las soluciones

Para la preparación de las muestras, serán utilizadas soluciones acuosas de esencias en las siguientes diluciones.

Fresaa) Diluir 0,25 ml del aromatizante para 500 ml de aguab) Diluir 1,0 ml del aromatizante para 500 ml de agua Cocoa) Diluir 0,13 ml del aromatizante para 500 ml de aguab) Diluir 0,50 ml del aromatizante para 500 ml de agua Piñaa) Diluir 0,15 ml del aromatizante para 500 ml de aguab) Diluir 0,70 ml del aromatizante para 500 ml de agua Banano

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a) Diluir 0,75 ml del aromatizante para 500 ml de aguab) Diluir 2,0 ml del aromatizante para 500 ml de agua Vainillaa) Diluir 0,10 ml del aromatizante para 500 ml de aguab) Diluir 0,40 ml del aromatizante para 500 ml de agua

4. PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

4.1. Prueba de Reconocimiento de Aroma – Reconocimiento de Aroma en Soluciones AcuosasLas muestras son servidas en vasos cubiertos con vidrio reloj o placa Petri (aproximadamente 10 ml), individualmente, codificadas con letras A, B, C, .... y presentadas en orden aleatoria, en cabinas individuales. Los catadores, después de olerlas según la técnica demostrada, clasifican las muestras según su aroma. Se recomienda presentar mas de una muestra de la misma solución, esto es, repetirla aleatoriamente.

4.2. Prueba de Reconocimiento de OlorPara la prueba de tiras de papel, se usan cintas de papel de filtro con 15 cm de largo y 1 cm ancho, codificadas con letras. La cinta es embebida en una solución odorífera y presentada, aleatoriamente, a los catadores en cabinas individuales. La muestra debe ser olida según la técnica demostrada por el instructor.

Las muestras para la prueba deben ser preparadas en el día de la presentación del panel. Es recomendado un intervalo de aproximadamente cinco minutos entre la prueba de reconocimiento de aroma y la prueba de reconocimiento de olor, para evitar fatiga olfativa.

Ejemplo de ficha para reconocimiento de aroma:

RECONOCIMIENTO DE AROMA

Nombre: ________________________________________ Fecha: ________________

Después de oler la muestra, con la boca abierta, clasifícala por la categoría y, se posible, distinga entre fuerte y débil. Clasificación

Muestra Aroma de: Débil FuerteABCDEFGH

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IJKComentarios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ejemplo de ficha para reconocimiento de olor

RECONOCIMIENTO DE OLOR

Nombre: ________________________________________ Fecha: ________________

Después de oler la muestra, con la boca cerrada, clasifícala por la categoría y, se posible, distinga entre fuerte y débil. Clasificación

Muestra Aroma de: Débil FuerteABC

EFGHIJK

Comentarios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.3. Reconocimiento de Productos solamente por el Gusto

Muestras de productos frescos (frutas, legumbres) son cortadas, manualmente, en trozos pequeños de aproximadamente 0,4 cm, momentos antes de seren servidas. El catador, de ojos vendados y nariz tapada con el pulgar y el indicador de la mano izquierda, prueba una muestra de cada vez, al recibirla directamente en la boca. Su tares es identificar la fruta o el legumbre apenas por el gusto.

Ejemplo de ficha de respuestas para reconocimiento de producto por el gusto:

RECONOCIMIENTO DE PRODUCTO POR EL GUSTO

Nombre: ___________________________________________ Fecha: __________

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Después de probar la muestra escriba cual es el producto en la hoja de papel que se encuentra en la mesa a su frente.

5. TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS

Los resultados pueden ser tabulados en forma de frecuencia o porcentaje de juzgamientos correctos del aroma, olor y tipo de producto, para posterior análisis y discusión.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMERINE, M.A., PANGBORN; R.M., ROESSLER, E.B. Priciples of Sensory Evaluation of Food. Orlando, Florida, Academic Press Inc., 1965. Cap. 3, p. 145-219.

JELLINNEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Chinchester, UK: VCH-Ellis Horwood Ltd., 1985. Capítulos 5 y 6, p. 66-143.

LABORATORIO No. 03

PRUEBA DISCRIMINATORIA: Método de Comparación Apareada

1. OBJETIVOS

- Presentar un método discriminatorio- Familiarizarse con el método de comparación apareada- Verificar se hay diferencia en un atributo de calidad sensorial de un producto proveniente de

dos formulaciones.

2. INTRODUCCIÓN

El método de comparación apareada es fundamentado en el simples hecho de hacer una escoja entre alternativas. Una pareja de muestras codificadas es presentada para comparación con base en alguna característica de cualidad sensorial específica.

Hay dos variaciones en este método:

a) Diferencia Simples: el catador indica se hay diferencia perceptible entre las dos muestras. El objetivo del método es determinar se las dos muestras pueden ser diferenciadas. La probabilidad de seleccionar una de las dos muestras al azar es de 50% (1/2). En esta categoría de comparación es mas indicada para pruebas de preferencia, en que cualquiera de las selecciones puede ser

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correcta. En este caso la prueba estadística para análisis de resultados es bilateral. Al utilizar la comparación apareada simples no se debe preguntar a los catadores se las muestras son diferentes; esto puede llevar a resultados tendenciosos.

b) Diferencia Direccional: esta modalidad del método de comparación apareada difiere de la comparación apareada simples apenas en la pregunta a los catadores. Una pareja de muestras codificadas es presentada a los catadores para la evaluación. Estos son solicitados a indicar cual de las dos muestras presentan mayor intensidad de una determinada característica (atributo) específica de cualidad sensorial, como dulzura, acidez, astringencia, salado, consistencia, etc.

Se exige una escoja forzosa, no habiendo alternativa para una respuesta indeterminada; la probabilidad de escoger una de las muestras al azar es también del 50% (1/2), mas en este caso hay solamente una respuesta “correcta”. Por lo tanto, la prueba de hipótesis es unilateral.

El número de pares presentados en una única sesión es limitado por la fatiga o adaptación inducida por pruebas sensoriales intensivos. La posición (izquierda o derecha) de la muestra analítica (o de la mas concentrada) en cada pareja es establecida al azar. La alteración de la cual la muestra es evaluada primero, en cada pareja, evita respuestas tendenciosas. Se dos muestras A y B van a ser comparadas, un arreglo recomendado seria: AB BA BA AB.El método no indica ni la magnitud ni la razón de la diferencia entre las muestras, solamente se existe o no diferencia detectable. En virtud de la facilidad de comprensión de la pregunta de la prueba, este puede ser aplicado a niños y personas con bajo grado de instrucción.

El método de comparación apareada es utilizado en control de calidad, para garantizar que muestras o lotes de producción diferentes sean semejantes. Es también utilizado para determinar se la sustitución de ingredientes, el cambio en el procesamiento, el tipo de embalaje, las condiciones de almacenamiento, la selección de nueva fuente de materia prima, entre otros, resultan en diferencia detectable en la calidad sensorial del producto. Los catadores deben ser entrenados para los gustos primarios y, preferiblemente, para el atributo a ser analizado.

3. MATERIAL Y METODOS


- 2 erlenmayers- 2 vasos - platos para presentación de las muestras- 1000 ml (g) de muestra – prueba A- 1000 ml (g) de muestra – prueba B

3.2. Procedimiento – Comparación Apareada Direccional

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una pareja de muestras codificadas con números aleatorios de tres dígitos, de cada vez, con aproximadamente 30 ml (30 g) de cada muestra. En el conjunto de todo la prueba, las muestras deben ser analizadas en agrupamientos balanceados (AB, BA), aproximadamente el mismo número de veces, evitando, así, que respuestas tendenciosas comprometan al desarrollo de la prueba. Se solicita a los catadores que

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identifiquen cual muestra presenta mayor intensidad de una determinada característica, o sea, que verifiquen cual muestra es mas dulce. Se debe enjuagar la boca después de cada degustación de las muestras y esperar treinta segundos.

Ejemplo de ficha de respuestas para Método de Comparación Apareada Direccional:

COMPARACIÓN APAREADANombre: ______________________________________________ Fecha: ________________Por favor, deguste la muestra de la izquierda primero, enjuague la boca después de la evaluación de cada muestra y espere treinta segundos. Circule el código de la muestra de gusto mas dulce, salado, amargo, rancio, pungente, etc en cada pareja presentada (evaluada).

321 402Comentarios: __________________________________________________________________

4. TABULACION Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Al finalizar la prueba, las hojas de respuestas son analizadas y es anotado el número de veces (X) en que la muestra esperada como mas dulce, salada, amarga, rancia, pungente, etc fue considerada como tal por los catadores, dado el número total (N) de juzgamientos.

Para el análisis de los resultados, se debe evaluar cual la probabilidad del número de selecciones correctas (X) por los catadores haber ocurrido al azar, considerando el número total (N) de juzgamientos. Se la probabilidad de ocurrencia de las X selecciones correctas en N juzgamientos fuera pequeña, o sea, se los valores permanecieren entre 0 y 10%, se considera que esta ocurrencia no debe ser por azar y si en razón de la diferencia entre las muestras. Se puede alternativamente, comparar el número de selecciones correctas observado en el experimento con el número mínimo de selecciones correctas necesario para alcanzar diferencia significativa, a un determinado nivel de probabilidad, dado el número total de juzgamientos. Estos valores fueron tabulados y son utilizados para análisis rápida de los resultados. Cuando la comparación apareada es utilizada como prueba de preferencia, la prueba de hipótesis es bilateral; cuando es utilizada como prueba de diferencia, esto es, cuando la pregunta a los catadores fuere del tipo “cual muestra es mas dulce, mas salada, etc?”, la prueba de hipótesis es unilateral. Tablas para los dos casos están disponibles (Tablas 1A y 1B). Detalles de este análisis de resultados serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

LARMOND, E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario, Canada: Research Branch – Canada Department of Agriculture, 1998. p 23-29 (Publication 1637).

MORAES, M. A. C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 1988. p 32,51,67,83.

ROESSLER, E.B., PANGBORN, R.M., SIDEL, J.L., STONE,H. Expanded statistical tables for estimating significance in paired-preference, paired-difference, duo trio and triangle tests. Journal of Food Science, v. 43, n.3, p.940-943, 1978.

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TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis, SC: Editora da Universidad Federal de Santa Catarina, 1987. p.83, 137-140.

LABORATORIO No. 04

PRUEBA DISCRIMINATORIA: Método Triangular

1. OBJETIVOS

- Presentar un método discriminatorio.- Familiarizarse con un método triangular.- Verificar se hay diferencia en la calidad sensorial entre productos de dos tratamientos.

2. INTRODUCCIÓN

El método triangular es el mas utilizado entre las pruebas discriminativas. Como el propio nombre indica, tres muestras son presentadas simultáneamente a los catadores, siendo dos de ellas idénticas. Todas las tres muestras son codificadas, y la tarea del catador es evaluarlas y determinar cuales son iguales o cual es diferente. Este método es de escoja forzosa, esto es, el catador tendrá que escoger una de las tres muestras, en cada triangulo, que sea diferente.

Los dos estímulos (tratamientos) deben ser presentados y analizados en seis diferentes arreglos (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), y la probabilidad de seleccionar la muestra diferente, al azar, en cada triangulo, es de 1/3. El número X de identificaciones correctas de la muestra diferente, en N juzgamientos independientes, sigue la distribución binomial con p = 1/3. Así, en una serie de juzgamientos independientes, la probabilidad de ocurrir un determinado número de respuestas “correctas” (X), al azar, puede ser calculada. Se esta probabilidad fuera bien pequeña, alguno valor debajo de 10%, se puede concluir que debe haber alguna diferencia real en la calidad sensorial de dos tratamientos.

El método no indica ni la magnitud ni la razón de diferencia entre las dos muestras, solamente se existe o no diferencia detectable.

El método triangular es muy utilizado en control de calidad, con la finalidad de garantizar que muestras o lotes de producciones diferentes sean semejantes. Es también utilizado para determinar se el reemplazo de ingredientes, el cambio en el procesamiento, el tipo de embalaje y las condiciones de almacenamiento resultan en diferencia detectable en el producto. Los catadores deben ser entrenados para los gustos primarios y preferiblemente para el atributo a ser analizado.



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- 3 erlemayers- Utensilios para presentación de muestras- 2000 ml (g) de muestra – prueba A- 1000 ml (g) de muestra – prueba B

3.3. Procedimiento

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, un triangulo de cada vez, con aproximadamente 30 ml (30) de cada muestra debidamente codificada con números aleatorios de 3 dígitos, de las cuales son idénticas. Las muestras deben ser analizadas en arreglos balanceados (AAB, ABA, BAA, BBA; BAB, ABB), evitándose que los resultados tendenciosos comprometan en desarrollo del método. Se solicita a los catadores que analicen las muestras y identifiquen cual de ellas es diferente, se debe enjuagar la boca después de cada degustación y esperar treinta segundos.

Ejemplo de ficha de respuestas para el Método Triangular

MÉTODO TRIANGULAR

Nombre: ________________________________________________ Fecha: ______________

Dos de las tres muestras presentadas son idénticas. Por favor, pruebe las muestras de la izquierda hacia la derecha y circule el código de aquella que le parezca diferente en cada serie (triangulo). Enjuague la boca después de cada degustación y espere treinta segundos.

718 132 511

Comentarios: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Los cuestionarios de respuestas son organizados, siendo separados y anotados aquellas de selecciones correctas de la muestra diferente. Como observado anteriormente, la probabilidad de seleccionar la muestra diferente, al azar, en cada juzgamiento, es de 1/3. El numero X de selecciones correctas en N juzgamientos independientes sigue la distribución binomial, con p=1/3. Así, la probabilidad de ocurrir X selecciones correctas de la muestra diferente, al azar, en N juzgamientos independientes, puede ser estimada. Se esta probabilidad fuera pequeña, debajo de 10%, se concluye que el numero X de selecciones correctas en N juzgamientos no debe estar ocurriendo al azar y si en virtud de la diferencia entre los tratamientos. Caso contrario, se concluye que el numero X ocurrió al azar y que las muestras son iguales.

En esta prueba, la hipótesis de nulidad Ho: p = 1/3 y suya alternativa es Ha: p>1/3(unilateral). Se en una determinada prueba de N juzgamientos ocurrir X=X1, la P (X >X1) puede ser estimada por la aproximación normal de la distribución binomial. Alternativamente, puede ser estimado el

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numero X de selecciones correctas, considerando un determinado nivel de probabilidad. En estos valores de X ya están tabulados para algunos valores de N y niveles de probabilidad (Tabla 3). Así, para un análisis rápido de los resultados, se puede utilizar la Tabla 3.

Los detalles de este análisis serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASCHAVES, J.B.P. Avaliação Sensorial de Alimentos. Viçosa-MG:Imprensa Univewrsitária,

Universidade Federal de Viçosa, 1980.p.20-21. (Módulo 37).LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario,

Canada:Research Branch – Canada Department of Agriculture, 1977. p20-23. (Publication 1637).

MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora da Unicamp, 1988. p. 30-31.

ROESLLER, E.B., PANGBORN, R.M., SIDEL, J.L., STONE, H. Expanded statistical tables for estimating significance in paired-preference, paired-difference, duo-trio and triangle tests. Jounal of Food Science, v.43, n.3, p.940-943, 1978.

TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 80-82, 142-143.

LABORATORIO No. 05

PRUEBA DISCRIMINATORIA: Método Duo-Trio1. OBJETIVOS Presentar un método discriminatorio Familiarizarse con la técnica de Duo-Trio. Verificar se hay diferencia en la calidad sensorial entre productos de dos tratamientos

2. INTRODUCCIÓNEn el método Duo-Trio son presentadas tres muestras al catador, en el cual, este hace la escoja solamente entre dos. Una de las muestras es rotulada como referencia (R) y las demás son codificadas, siendo una de estas idénticas a la referencia. La posibilidad de acierto al azar es del 50% (p=1/2).

Se puede, alternativamente, presentar primero la muestra referencia y, a seguir, presentar las dos muestras desconocidas, solicitando al catador que indique cual muestra es idéntica a la referencia.

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Hay dos posibilidades de combinación de las muestras:A-AB ó A-BA

El intervalo entre la presentación de las muestras puede ser manipulado dependiendo de las características del producto, o sea, se el producto causa fatiga gustativa, un tiempo mas largo entre la presentación de las muestras es necesario. El control de la cantidad de muestra a ser presentada también debe ser hecho, pues no es recomendable ofrecer cantidades adicionales de producto-prueba una vez iniciado el procedimiento.

Normalmente, cuando dos muestras poseen sus características desconocidas, ellas deben ser presentadas aleatoriamente como referencia. Entretanto, se sugiere, para un mejor desempeño del método, que la muestra mas típica o usual sea presentada como referencia. Como en las demás pruebas de diferencia, el numero de estímulos a ser presentado a los catadores en una sección depende de las características de la muestra a ser catada. La técnica de duo-trio tiene las mismas aplicaciones del método triangular, siendo frecuentemente en lugar del triangulo cuando el producto a ser catado posee sabor fuerte (causa mas fatiga sensorial), ya que el duo-trio requiere menor numero de evaluaciones que el triangular. El duo-trio es también utilizado en lugar de la comparación apareada cuando no hay característica de cualidad sensorial específica para prueba. En comparación apareada, el catador es solicitado a indicar cual muestra de la pareja posee mas de alguno atributo sensorial especificado, en cuanto en los métodos duo-trio y triangular el catador fundamenta su juzgamiento en cualquiera diferencia que pueda detectar. El método Duo-Trio es utilizado en control de calidad, para garantizar que muestras o lotes de producción diferentes sean diferentes. Es también utilizado para determinar se la sustitución de ingredientes, el cambio en el procesamiento, el tipo de embalaje, las condiciones de almacenamiento o la selección de nueva fuente de materia prima resultan en diferencia que pueda ser detectada en el producto.

Los catadores deben ser entrenados para los gustos primarios y preferiblemente para la utilización de la técnica de duo-trio en el referido producto.

Para el análisis de los resultados, se deberá evaluar cual la probabilidad de el numero (X1) de selecciones correctas por los catadores haber sido al azar, considerando el numero total (N) juzgamientos. Valores entre 0 y 10% son considerados aceptables para poder determinar la diferencia entre las muestras. Se podrá alternadamente comparar en numero de selecciones correctas (X1) observado en la prueba con el numero mínimo necesario para alcanzar diferencia significativa, considerando el nivel de significancia escogido y el numero (N) de juzgamientos, en tabla apropiada (Tabla 1A).



- Utensilios para manipulación y preparación de muestras- Utensilios para presentación de las muestras- 2000 g (2000 ml) de muestra – teste A- 1000 g (1000 ml) de muestra – teste B

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3.2 Procedimiento

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una serie de tres muestras, aproximadamente 30 g (50 ml) de cada muestra, debidamente codificadas, una con letra R (referencia) y las otras dos con números aleatorios de tres dígitos. Las muestras deben ser servidas y evaluadas en agrupamientos balanceados (A-BA, A-AB), evitando, así, que respuestas tendenciosas comprometan el desarrollo de la prueba. Se solicita a los catadores que identifiquen cual muestra presentada es idéntica a la referencia; se debe enjuagar la boca después de cada degustación y esperar treinta segundos.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para la prueba de Duo-Trio

DUO-TRIONombre: ________________________________________________ Fecha: _______________

Por favor, pruebe las muestras. Marque con un círculo el código de aquella que usted juzga que sea idéntica a la de referencia, marcada con la letra R. Enjuague la boca después de las evaluaciones y espere treinta segundos.

435 876Comentarios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOSLos cuestionarios de respuestas son analizados separándose aquellas correspondientes a la identificación correcta de la muestra semejante a la de referencia. El número X1 de identificaciones correctas es anotado. Como observado anteriormente, la probabilidad de seleccionar la muestra idéntica a la de referencia, al azar, es de ½. El número X de selecciones correctas en N juzgamientos independientes sigue la distribución binomial. Alternadamente, se puede estimar el valor de X1 (número mínimo de selecciones correctas) necesario para alcanzar diferencia significativa, considerando en nivel de probabilidad escogido y el número N de juzgamientos independientes. Valores del número mínimo de selecciones correctas de la muestra idéntica a la de referencia, en prueba duo-trio, para algunos niveles de probabilidad y algunos valores de N están tabulados (Tabla 1A). Para una análisis rápida de resultados se utiliza esta Tabla.

Detalles de estos análisis de resultado serán presentados por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.


CHAVES, J.B.P. Avaliação Sensorial de Alimentos. Viçosa-M.G.: Imprensa Universitaria, Universidade Federal de Viçosa, 1980. p. 17-18. (Apostila 37).

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LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario, Canada:Research Branch – Canada Department of Agriculture, 1977. p20-23. (Publication 1637).

MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora da Unicamp, 1988. p. 32-33, 50.

ROESLLER, E.B., PANGBORN, R.M., SIDEL, J.L., STONE, H. Expanded statistical tables for estimating significance in paired-preference, paired-difference, duo-trio and triangle tests. Jounal of Food Science, v.43, n.3, p.940-943, 1978.


LABORATORIO No. 6

PRUEBA DISCRIMINATÓRIA: Método de Ordenación – “Ranking”

1. OBJETIVOS

- Presentar un método para prueba discriminatoria- Familiarizarse con la técnica de Ordenación- Verificar se hay diferencia cuanto a alguna característica de calidad sensorial de productos

provenientes de diferentes tratamientos

2. INTRODUCCIÓN

La técnica de ordenación puede ser considerada una extensión de la comparación pareada cuando se tiene mas de dos tratamientos (muestras) a ser comparados. Es utilizada para hacer comparaciones simultáneas de dos o mas muestras codificadas. Los catadores son solicitados a clasificarlas en orden creciente o decreciente, por la intensidad de alguna característica específica de calidad sensorial, como color, volumen, textura-consistencia, sabor, etc, o para calidad sensorial global.

Esa técnica es mejor utilizada para hacer una ordenación y seleccionar una o dos de las mejores muestras, al revés de preocuparse en separar todas las muestras de un grupo. El número de muestras a ser ordenado es limitado por la fatiga de los órganos sensores y por la falta de atención de los catadores. Normalmente un máximo de seis muestras es recomendado, pero puede variar, dependiendo del tipo de producto.

El método es frecuentemente utilizado para discriminar muestras inferiores de las superiores en el desarrollo de un producto. Es bastante adecuado para evaluación visual, pues un número mayor de muestras puede ser ordenado sin que cause fatiga sensorial. El método ofrece la dirección de la diferencia. Al ordenar, los catadores ejecutan una serie de comparaciones apareadas, en que para n muestras el catador realiza un mínimo n(n-1)/2 comparaciones apareadas.

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La ordenación es un método de escoja forzosa, pues dos muestras no pueden ser ordenadas de forma idéntica. La principal desventaja del método es la no observancia del grado de diferencia entre las muestras. Un consenso entre los catadores es obtenido cuando la diferencia entre las muestras es grande, pero, se esta diferencia es pequeña, los catadores pueden presentar dificultades en distinguir las muestras, considerándolas idénticas, o tener inconstancia en la ordenación.

Los catadores deben ser entrenados para los gustos primarios y preferiblemente para el atributo de calidad a ser analizado en el producto, además de conocieren los procedimientos para ordenación. Esta técnica es normalmente utilizada en desarrollo de productos, estabilidad de almacenamiento, preferencia del consumidor, selección y entrenamiento de catadores.


3.1. Materiales de Laboratorio- Utensilios para manipulación y preparación de muestras- Utensilios para presentación de las muestras- 1000 ml (1000 g) de muestra A- 1000 ml (1000 g) de muestra B- 1000 ml (1000 g) de muestra C

3.2 Materiales de LaboratorioSe presenta a los catadores, en cabinas individuales, una bandeja con una serie de muestras (máximo de 4-6), codificadas con números aleatorios de tres dígitos, con aproximadamente 40 g de cada muestra. Se solicita a los catadores que analicen sensorialmente las muestras y las ordenen según la intensidad de alguno atributo específico de calidad sensorial global. Es importante dejar bien claro para el catador cual el orden que debe ser expresa, se ascendiente o descendiente. Se debe enjuagar la boca después de cada degustación de las muestras y esperar 30-40 segundos.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para método de ordenación:

ORDENACIÓNNombre: Fecha:

Por favor, pruebe las muestras. Ordénelas según la intensidad del gusto (salado, ácido, amargo, rancio, etc.). La muestra mas salada, ácida, amarga, rancia, etc. Deber ser colocada en primer lugar. Lave las papilas después de las evaluaciones y espere 30-40 segundos.

Código Orden467687803435

Comentarios:

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Las hojas de respuestas llenadas por los catadores son analizadas y un cuadro de doble entrada para cada tratamiento (muestra) y cada catador es montado. A seguir, se obtiene las sumas de ordenes para cada tratamiento. Las diferencias significativas entre muestras, dado el nivel de escogido, son establecidas utilizando una de las técnicas de la estadística no paramétrica para dados ordenados. Para una análisis rápido de los resultados, se puede, por ejemplo, utilizar las Tablas de Kramer, que ofrecen un rango de suma de órdenes correspondientes a diferencias no significativas, a un determinado nivel de probabilidad, considerando el número de muestras ordenadas y el número de juzgamientos. También pueden ser utilizadas Tablas de Newell y MacFarlane, basadas en el test de suma de órdenes de Friedman, que ofrecen valores críticos de diferencia (dms) de suma de órdenes para diversos tipos de comparaciones entre tratamientos o muestras ordenadas, dados en nivel de probabilidad escogido, el número de muestras ordenadas y el número de juzgamientos. Detalles de algunas de estas técnicas de análisis de los datos ordenados serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.


AMERINE, M.A., PANGBORN; R.M., ROESSLER, E.B. Priciples of Sensory Evaluation of Food. Orlando, Florida, (USA): Academic Press Inc., 1965. p. 350-354.

CHAVES, J.B.P. Avaliação Sensorial de Alimentos. Viçosa-M.G.: Imprensa Universitaria, Universidade Federal de Viçosa, 1980. p. 22-27 (Apostila 37).

KRAMER,A., KAHAN, G., COOPER, D., PAPAVASILIOU, A. A non-parametric ranking method for the statistical evaluation of sensory data. Chemical Senses and flavor, v.1, n.2, p.121-133, 1971.

LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario, Canada:Research Branch – Canada Department of Agriculture, 1977. p. 37-40. (Publication 1637).

MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora da Unicamp, 1988. p. 32-35, 53,73-75.

NEWELL, G. J., MacFARLANE, J. D. Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food Science, v.52. n.6, p.1721-1725, 1987.


LABORATORIO No. 07

Prueba discriminatoria: Método de Comparación Múltiple

1. OBJETIVOS- Presentar una técnica para prueba discriminatoria.

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- Familiarizarse con el método de Comparación Múltiple.- Verificar se existe diferencia perceptible entre muestras de productos en una característica

específica de calidad sensorial.- Discutir los resultados obtenidos por medio de la técnica de análisis de varianza.

2. INTRODUCCIÓNEn el método de comparación múltiple, una muestra referencia es presentada al catador juntamente con varias muestras codificadas; se le pide que dé valores de acuerdo a una escala preestablecida. Los resultados del método de Comparación Múltiple pueden identificar se hay diferencia entre las muestras, bien como su magnitud. La técnica es bastante eficiente para evaluar cuatro o cinco muestras al mismo tiempo.

El uso de este método es limitado, porque puede causar la fatiga sensorial, que siempre ocurre con el aumento del número de muestras. Es una prueba mas adecuada para las discriminaciones visuales en que la fatiga sensorial, que siempre ocurre con el aumento del número de muestras. Es una prueba mas adecuada para las discriminaciones visuales, en que la fatiga es menos frecuente y la cantidad de muestras para la prueba no es necesariamente grande, una vez que ellas no son consumidas y todo el equipo puede evaluar el mismo grupo de muestras.

Además de la evaluación visual, otros atributos de calidad sensorial como sabor, olor, textura o viscosidad de alimentos pueden ser evaluados por medio de comparación múltiple. En el proceso de comparación múltiple, el catador primero hace la discriminación y, a seguir, a medida de la magnitud de la diferencia. La medida es usualmente determinada por medio de una escala de categoría débil, moderado, fuerte, la cual es convertida en valores numéricos para posterior análisis.

El método de comparación múltiple puede ser considerado una extensión del duo-trio, para los casos en que se tiene mas de una muestra prueba a ser comparada con una muestra referencia y, aún, cuando se necesita de una medida de la magnitud (tamaño) y de una dirección de la diferencia. La muestra referencia a ser identificada para el catador con la letra R es, generalmente, la formulación, el tratamiento o producto que esté siendo utilizado normalmente.

Hay situaciones en que el analista sensorial irá optar por un producto competidor del mercado, a ser utilizado como referencia. También podrá ser incluido entre las muestras prueba una muestra de referencia, codificada. Este expediente podrá ser útil en la evaluación del desempeño de los catadores.

El método puede ser utilizado en:- Desarrollo y mejoramiento de productos- Cambios en los procesos- Control de calidad- Estabilidad de almacenamiento

Los resultados del método de comparación múltiple son discutidos por medio de análisis estadística, utilizando técnicas como análisis de varianza y otras.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para comparación múltiple:

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COMPARACIÓN MÚLTIPLENombre: Fecha:

Las muestras de arequipe presentadas deberán ser comparadas en relación al color. Será presentada una muestra patrón marcada con la letra R, con la cual deberán ser comparadas las demás muestras. Determine se las muestras prueba presentan igual nivel de color, se son mas oscuras o menos oscuras que la referencia. Después identifique la intensidad de la diferencia.

CÓDIGO DE LA MUESTRA 657 987 543MAS OSCURO QUE R ______ ______ _______COLOR IGUAL A R ______ ______ _______MENOS OSCURO QUE R ______ ______ _______INTENSIDAD DE LA DIFERENCIA ______ ______ _______ NINGUNA ______ ______ _______PEQUEÑA ______ ______ _______MODERADA ______ ______ _______GRANDE ______ ______ _______EXTREMA ______ ______ _______Comentarios:

ERIALES Y MÉTODOS

3.1 Material de Laboratorio Utensilios para manipulación y preparación de muestras Platos para presentación de muestras 1000 g de cada una de las muestras, incluyendo la de referencia

3.2 ProcedimientoSe presenta a los catadores, en cabinas individuales, una bandeja conteniendo la muestra referencia, marcada con la letra R, juntamente con las muestras prueba debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos y con aproximadamente 50g de cada muestra. Se solicita al catador evaluar las muestras y determinar se las muestras prueba presentan igual nivel de color, se son más oscuras o menos oscuras que la muestra referencia. A seguir, el catador deberá identificar la diferencia en la hoja de respuestas.

4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOSDespués de la evaluación, los cuestionarios de respuestas son separados por catador y los resultados pueden ser tabulados en un cuadro de doble entrada, para cada catador y cada tratamiento analizado. La clasificación dada por los catadores es transformada en valores numéricos de una de las siguientes formas:

Clasificación de la muestra prueba Escores

“Mayor” que la Referencia Extrema 9 o 4 Grande 8 o 3

23

Moderada 7 o 2 Pequeña 6 o 1Igual a la Referencia Ninguna 5 o 0“Menor” que la Referencia Pequeña 4 o - 1 Moderada 3 o - 2 Moderada 2 o - 3 Extrema 1 o – 4 Los resultados son sometidos al análisis de varianza donde las fuentes básicas de variación son los catadores, los tratamientos y el residuo. El test F significativo, en un determinado nivel de probabilidad, sugiere el rechazo de la hipótesis de nulidad, llevando a conclusión de que hay diferencia entre las medias de escores de los tratamientos. Se los tratamientos analizados son del tipo cualitativo (no estructurado), se puede utilizar una prueba de comparación de medias, como la prueba de Tukey o de Duncan, para comparar las medias dos a dos y verificar la diferencia. Se los tratamientos son del tipo cuantitativo (estructurados), se debe utilizar el análisis de regresión en lugar del análisis de varianza y prueba de medias, para discusión de los resultados. Algunos detalles de ese análisis de resultados serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASLARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario, Canada:Research

Branch – Canada Department of Agriculture, 1977. p. 31-37. (Publication 1637)MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora da

Unicamp, 1988. p. 69-73.

LABORATORIO No. 08

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE LIMIAR DE GUSTO PRIMARIO

1. OBJETIVOS

- Familiarizar los estudiantes con el concepto de índice limiar.- Demostrar una técnica de determinación de limiar de detección para gusto primario- Demostrar una técnica de determinación de limiar de reconocimiento de gusto primario.

2. INTRODUCCIÓN

El índice limiar (threshold), que es estudiado por la psicofísica (relación entre la intensidad del estímulo-concentración y la respuesta sensorial) se refiere a la energía (concentración) mínima necesaria para producirse una sensación. Esto es, la energía mínima necesaria para que la señal sea detectada. El índice limiar puede ser de detección, reconocimiento, diferencia o terminal.

Los métodos de sensibilidad o limiar miden la capacidad de los individuos de utilizar los sentidos para medir y distinguir la intensidad de características específicas.

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Limiar de Detección: es la intensidad mínima detectable de un estímulo. Es generalmente comprendido como la magnitud de un estímulo en que el individuo puede detectar, sin entretanto identificar, en prueba de comparación apareada o triangular, en por lo menos 50% de las tentativas.

Limiar de Reconocimiento: es la menor intensidad de un estímulo que puede ser reconocido, o sea, el catador detecta y reconoce el estímulo presentado.

Limiar de Diferencia: “Just Noticeable Difference” (JND), es la menor diferencia en ñla intensidad de un estímulo que puede ser detectado sensorialmente.

Limiar Terminal: es la concentración (intensidad) mínima de un estímulo en que incrementos en la concentración no son mas percibidos por el catador.

Las técnicas de obtención de los valores de limiar son bastante utilizadas en la determinación de concentraciones de aditivos e ingredientes, como aromatizantes, flavorizantes, edulcorantes etc, en la industria de alimentos, con la finalidad de proporcionar reducción de los costos de producción, manteniendo los efectos deseables de estos ingredientes.



- 12 erlenmayers de 1000 ml- Vasos para presentación de las muestras- Sacarosa- Probeta de 100 ml.

3.2. Preparación de las soluciones

a) Rotular 12 erlenmayers con 50, 25, 12.5, 6.25, 3.125, 1.56, 0.78, 0.39, 0.195, 0.097, 0.048, 0.024).

b) Pesar 500 g de sacarosa.c) Adicionar pequeña cantidad de agua destilada el erlenmayer rotulado con 50, disolver la

sacarosa (500 g) y completar el volumen para 1000 ml (50% p/v).d) Retirar una alícuota de 500 ml del erlenmayer marcado con 50 y colocar en el erlenmayer

rotulado con 25, completando el volumen para 1000 ml (25% p/v).e) Repetir el procedimiento anterior hasta la obtención de 1000 ml de las series en las siguientes

concentraciones:

502512.5 6.25 3.125 solución no. 8 1.56 solución no. 7 0.78 solución no. 6

25

0.39 solución no. 5 0.195 solución no. 4 0.097 solución no. 3 0.048 solución no. 2 0.24 solución no. 1

3.3. Procedimiento

El método triangular será utilizado para presentación de las muestras en la determinación del índice limiar de detección y de reconocimiento del gusto dulce. Se presentan ocho series de tres muestras (en orden creciente de concentración): en cada serie (triangulo), una muestra es la solución de sacarosa y las otras dos son agua a la misma temperatura. Se solicita al catador analizar cada serie, seleccionar la muestra diferente y, se posible, identificar cual el estímulo. El procedimiento de presentación de las muestras para determinación del limiar de sacarosa será:

a) Rotular vasos (vasos plásticos) como mostrado abajo: 1A 1B 1C (solución no. 1) 2A 2B 2C (solución no. 2) 3A 3B 3C (solución no. 3) 4A 4B 4C (solución no. 4) 5A 5B 5C (solución no. 5) 6A 6B 6C (solución no. 6) 7A 7B 7C (solución no. 7) 8A 8B 8C (solución no. 8)b) Decidir aleatoriamente en cual de los tres vasos de cada triangulo debe ser colocada la

muestra (aproximadamente 30 ml de la solución de sacarosa). En los otros dos vasos colocar la misma cantidad de agua a la misma temperatura de la muestra.

c) Presentar todas las muestras de una vez. El catador las evalúa y completa la hoja de respuestas, seleccionando la muestra que juzgar diferente y, se posible, identificar el gusto primario.

Nota: El catador no es informado cual gusto primario se está determinando el limiar. Así el test es realizado en cabinas individuales antes de ofrecer los cuestionarios a los estudiantes (catadores).

Ejemplo de ficha de respuestas para la determinación del índice limiar:

Nombre: ________________________________________ Fecha: ____________

Dos de las tres muestras de cada serie (enumerada de 1 al 8) son idénticas. Pruebe cada muestra de cada serie tres (A, B, C). No es necesario tragar las muestras. Lave las papilas con agua después de cada evaluación. Espere veinte segundos entre las series. Circule la letra apropiada de la muestra diferente en cada serie.

IDENTIFIQUE (SE POSIBLE) EL GUSTO BÁSICO 1A 1B 1C _______________________________

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2A 2B 2C _______________________________ 3A 3B 3C _______________________________ 4A 4B 4C _______________________________ 5A 5B 5C _______________________________ 6A 6B 6C _______________________________ 7A 7B 7C _______________________________ 8A 8B 8C _______________________________4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Las respuestas de los catadores son clasificadas en:

Correctas: cuando el catador identifica correctamente la muestras diferente, se atribuye el código1.

Incorrectas: cuando la identificación del catador no coincidió con la de la presentación, se atribuye el código 0.

Estos resultados son tabulados en un cuadro de doble entrada, para cada catador y cada concentración probada. En general, lo que se desea es el limiar mediano de la equipo de catadores. Así, para cada concentración se obtiene el numero de identificaciones correctas (frecuencia) y la proporción o porcentaje de identificaciones correctas, para detección y reconocimiento, dado el número N de juzgamientos. El índice limiar puede ser obtenido de uno de los siguientes procedimientos:a) Por la media geométrica de las concentraciones, considerando la frecuencia de selecciones

correctas para detección y para reconocimiento.Nota: Se utilizan todas las concentraciones, hasta la primera, con 100% de respuestas correctas. b) Por un método gráfico, cuando se tiene la proporción (porcentaje) de respuestas correctas en

el eje de las ordenadas (sin corrección para respuestas aleatorias) y la concentración en el eje de las abscisas, en papel gráfico log-log. La unión de los puntos de este gráfico se aproxima de una línea reta cuando se considera la concentración hasta la primera con 100% de respuestas correctas. El índice limiar es establecido como la concentración correcta a 50% de respuestas correctas.

c) Por un método gráfico semejante al ítem b, haciéndose corrección del porcentaje de respuestas correctas para respuestas aleatorias.

Nota: Los detalles de este análisis serán presentados por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.


JELLINEK, G. Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice.Chinchester, UK: VCH-Ellis Horwood Ltd., 1985. p. 162-183. VCH-Ellis Horwood Ltd., 1985.

MOSKOWITZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods: Marketing and R & D Approaches. Westport, Connecticut: Food and Nutrition Press, 1983. p. 162-207.

TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 66-77.

27

LABORATORIO No. 09

SELECCIÓN DE CATADORES: Método de Amplitud-Escala y Método Secuencial

1. OBJETIVOS

- Presentar técnicas de selección de candidatos a catadores;- Familiarizar los estudiantes con algunas técnicas de selección de candidatos a catadores.

2. INTRODUCCIÓN

Para que los resultados de la evaluación sensorial sean mas exactos y precisos, es necesario que la equipo degustadora sea formada por elementos seleccionados. Esto se debe al hecho de que muchos individuos son menos sensibles a la percepción de una o mas categorías de gusto u olor y de otras propiedades sensoriales de los productos de consumo. Los catadores deben, de manera general, atender algunos requisitos:- precisión o capacidad de repetir un juzgamiento;- confiabilidad o ausencia de tendencia para detectar un gusto, olor, sabor o aroma diferente;- índice de tolerancia o sensibilidad inherente para particular diferencia de sabor;- disponibilidad y disposición para participar de las sesiones de prueba.

Para un procedimiento rápido de selección de candidatos a catadores, a veces se utiliza el método de comparación apareada, duo-trio o triangular, en que las muestras presentadas sean sabidamente diferentes. Esta diferencia debe estar próxima superior del “limiar de diferencia” para el atributo considerado, lo que posibilita la selección de los candidatos de mejor acuidad sensorial. Uno de los criterios utilizados es establecer “ a priori” una proporción de respuestas correctas para seleccionar el candidato, por ejemplo, se selecciona aquellos que presentaren arriba de 75% de aciertos. Métodos mas elaborados para selección de candidatos, como la amplitud y el método secuencial, serán discutidos en este ejercicio de laboratorio. También vale observar que esas técnicas de selección de candidatos a catadores no garantizan el suceso del desempeño de aquellos seleccionados, mas aumentan las chances de trabajar con individuos de mejor acuidad sensorial.

2.1. Método de Amplitud Escala

Esa técnica consiste en preparar lotes de muestras de soluciones para un de los gustos primarios, por ejemplo, variando la concentración gradualmente dentro del lote. Se atribuyen notas a cada concentración dentro del lote y se sirve las muestras a los candidatos a catadores, en una sesión preliminar, en forma de mesa redonda para memorización. A seguir, las muestras son codificadas con números aleatorios y presentadas a los candidatos en cabinas individuales para evaluación. Se solicita al candidato atribuir notas según el patrón anteriormente presentado. La prueba es realizada con algunas repeticiones, para observar las variaciones de las notas en un mismo nivel (lote) de concentración.

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La habilidad del candidato a catador es medida por la razón entre la amplitud de las sumas y la suma de las amplitudes de las notas atribuidas por el candidato y, aún, por la suma de los desvíos. Sea (AS) la amplitud de las sumas, dada por la diferencia entre la mayor y la menor suma de cada lote. La amplitud para el lote a ser probado es la diferencia entre la mayor y la menor repetición (nota) dentro de las respuestas ofrecidas por el candidato. Cuando esas amplitudes para cada lote son sumadas, se obtiene la suma de la amplitud (SA) para el candidato. Así, la razón amplitud de las sumas (AS) por la suma de las amplitudes (SA) para el candidato será AS/SA. Una razón superior a la unidad (1) indica habilidad satisfactoria para las pruebas sensoriales. Los desvíos son estimados por la diferencia entre la nota atribuida por el candidato y la nota que debería ser dada. Las sumas de esos desvíos deben ser bien pequeñas para un buen candidato.

2.2. Método Secuencial

En análisis sensorial, cuando comparación apareada, duo-trio u otra técnica de diferencia sea empleada para la selección de candidatos a catadores, un número predeterminado de juzgamientos es definido y aquellos candidatos que demostraren mejor habilidad serán seleccionados. Hay dudas cuanto al número de pruebas a ser realizadas y, as veces, se realiza un número insuficiente debido a varias limitaciones. La técnica secuencial puede traer considerable mejoría para el proceso de selección, ya que posibilita la cuantificación de los riesgos de aceptar un candidato inadecuado o de rechazar un buen candidato.

El método secuencial es una técnica estadística utilizada en varias aplicaciones, por ejemplo, para definir el mejor plan de muestreo para inspección de productos o procesos y para la selección de candidatos a catadores sensoriales. En el análisis secuencial, el número de observaciones (juicios)realizado para cada candidato no es predeterminado y la decisión de se encerrar la prueba depende de cada estadio y de los resultados anteriores. El sistema consiste en la formulación de una regla para la toma de decisión con base en la respuesta a cada una de las siguientes cuestiones, en cada estadio de la prueba: (1) acepta el candidato, (2) rechaza el candidato, o (3) continua la prueba.

La metodología para la aplicación de la prueba secuencial consiste en la determinación de un valor p, que es la proporción de respuestas correctas en una prueba de diferencia (comparación apareada, duo-trio, triangular) y en la comparación de ese valor con parámetros predefinidos. El valor p es una de la acuidad intrínseca del candidato y varía en el intervalo de 0 a 1. Así, se establecen valores para p (p0 y p1) de manera que los candidatos con habilidad igual o superior a p1(esto es, p > p1) sean aceptos., y aquellos con habilidad igual o inferior a p0 (esto es, p < p0) sean rechazados. El problema equivale a probar la hipótesis:H0: p = p0 (aceptar H0 implica rechazar el candidato)contra su alternativa:Ha: p = p1 (rechazar H0 equivale aceptar el candidato). Hay dos tipos de errores envueltos en la prueba de esta hipótesis: error tipo I (aceptar un candidato inadecuado) y error tipo II (rechazar un buen candidato).

El plan del teste secuencial depende de los valores atribuidos a p0, p1, alfa y beta.

p0: sería una habilidad máxima inaceptable – valor máximo de p para rechazar el candidato.

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p1: sería una habilidad mínima para aceptar el candidato, sin pruebas adicionales – valor mínimo de p para aceptar el candidato;Alfa: (error tipo I) probabilidad de aceptar un candidato inadecuado;Beta: (error tipo II) probabilidad de rechazar un buen candidato.

Estos parámetros son atribuidos arbitrariamente según los objetivos y las necesidades de la futura equipo de catadores. Valores típicos atribuidos a estos parámetros son:p0 = 0,40 a 0,50p1 = 0,60 a 0,80 alfa = 0,01 a 0,10beta = 0,01 a 0,10

Una vez definidos los valores de p0, p1, alfa y beta, se ajusta la siguiente pareja de retas:an = h0 + sn (línea de aceptación de H0, rechazo del candidato) rn = h1 + sn ( línea de rechazo de H0, aceptación del candidato),en que:n – número de experimentos (juicios)s – inclinación de la reta;h0 y h1 – intercepto con el eje y;an y ar – número de respuestas correctas acumuladas para cada candidato, hasta la n-ésima repetición.

Los candidatos a catador son seleccionados con base en su desempeño en el teste de diferencia, por ejemplo, triangular. A partir de las ecuaciones an = h0 + sn y m = h1 + sn, se puede construir una tabla o una gráfica para auxiliar en la toma de decisiones. Cada candidato es sometido a una serie de triángulos, uno en cada vez, y el número dn (número de respuestas correctas en n testes) de respuestas correctas es anotado.Se dn > rn, se rechaza H0 (se acepta el candidato); seSe dn < an , se acepta H0 (se rechaza en candidato); ySe an < dn < rn, se continua el teste para el candidato.

El ajuste de las retas por la técnica secuencial, esto es, la obtención de los valores de h0, h1 y s es hecha utilizando las siguientes fórmulas:ho = e1/(K1 – K2) h1 = e2/(K1 – K2) s = - K2/(K1 – K2) en que:k1 = log p1/p0k2 = log((1- p1)/(1- p0))e1 = log(beta/(1 – alfa))e2 = log((1 – beta)/alfa))


3.1 Material de Laboratorio

- 5 erlenmayers de 5000 ml

30

- 6 erlenmayers de 1000 ml- Vasos para servir muestras- Cloruro de sodio y sacarosa- Erlenmayers de 5000 ml

3.2 Preparación de las soluciones

a) Método de Amplitud - EscalaPreparar cuatro soluciones acuosas de sacarosa, aproximadamente 5000 ml da cada, con concentraciones de 0.20, 0.30, 0.43 y 0.70% (p/v).b) Método secuencialPreparar una solución acuosa a 0.12% (p/v) de cloruro de sodio, aproximadamente 5000 ml.

3.3 Presentación de las muestras

a) Método de Amplitud - EscalaPresentar las soluciones a los candidatos en tres o cuatro repeticiones. Servir las muestras (25 ml) en vasos codificados con números aleatorios de tres dígitos. Presentar tres muestras de cada vez, para cada candidato, en orden aleatoria, hasta completar las doce muestras.b) Método SecuencialPreparar una serie de triángulos a partir de dos muestras (25 ml) con agua y una muestra (25 ml) de solución de 0,2% de cloruro de sodio. Preparar otra serie de triángulos a partir de dos muestras de soluciones a 0.20% de cloruro de sodio y una muestra de agua. Servir los triángulos uno a uno, a los candidatos, alternando aleatoriamente los dos tipos, hasta que el-ella sea aceptado o rechazado por el procedimiento secuencial preestablecido.

Ejemplo de ficha de respuesta para el método de amplitud - escala: Nombre: _________________________________________________ Fecha: ____________

Pruebe las muestras y atribuya notas a la intensidad del gusto dulce, de acuerdo con las muestras de referencia.

MUESTRA NOTA MUESTRA NOTA MUESTRA NOTA 123 ______ 778 _______ 632 ______ 174 ______ 731 _______ 321 ______ 426 ______ 248 _______ 674 ______ 534 ______ 843 _______ 941 ______............................................................................................................................................................

Ejemplo de ficha de respuesta para el método secuencial:

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: __________

31

Para cada triángulo (línea), haga un círculo alrededor de la muestra diferente

987 767 342121 367 665889 443 980612 098 788409 203 909 .........................................................................................................................................................4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CHAVES, J. B. P. Avaliação Sensorial de Alimentos. Viçosa – M.G., Imprensa Universitaria, Universidade Federal de Viçosa, 1980. 69 p. (Apostila 37).

SHIROSE, I., MORI, E. E. M. Aplicação da Análise Sequencial à Seleção de Provadopres pelo Teste Triangular. Boletim do ITAL, Campinas, v. 14, p. 39-55, 1984.

LABORATORIO No. 10

PRUEBA DE PREFERENCIA – Comparación Apareada, Ordenación y Comparación Múltiple.

1. OBJETIVOS

- Presentación de los métodos de comparación apareada, ordenación y comparación múltiple como técnicas de medida de preferencia.

- Verificar la preferencia entre diversas formulaciones o marcas de productos.- Acompañar un ejemplo de aplicación de una prueba de preferencia.

2. INTRODUCCIÓN

Las pruebas afectivas tienen como objetivo medir actitudes subjetivas como aceptación o preferencia de los productos, de forma individual o en relación a otros. Entretanto, ni siempre un producto que es preferido en relación a otro es el mas consumido, ya que la aceptación es dependiente de factores tales como precio, calidad nutricional, disponibilidad y propaganda, entre otros.Las pruebas de preferencia son normalmente comparativas, no ofreciendo medida en la aceptación del producto, a menos que la preferencia sea manifestada en relación a un producto de aceptación conocida. Aceptación aquí se refiere a la expectativa de uso efectivo del producto, esto es, la disposición del consumidor de comprar y consumir el producto. Así, un producto puede ser preferido en relación a otro en una prueba de preferencia y ningún delos dos tener buena aceptación.

32

Las pruebas de aceptación - preferencia determinan reacciones subjetivas del consumidor al hacer con que este prefiera un producto a otro(s). Los métodos mas empleados para evaluación de preferencia son comparación apareada y ordenación. La comparación múltiple es algunas veces utilizada, en cuanto para medida de la aceptación de productos son utilizadas varias formas de escalas, como la hedónica y la FACT (a ser discutidas posteriormente).

Las pruebas de aceptación - preferencia requieren equipos con gran número de participantes (arriba de 30) que representen la población de consumidores actuales o potenciales del producto. Para tres muestras iniciales o una evaluación preliminar de la preferencia, el análisis es, normalmente, realizado en condiciones de laboratorio, con 30 a 50 catadores no entrenados. Para estudios mas representativos, se utilizan “locales centrales” (locales de grande concentración de personas), por la facilidad de selección al azar de un número arriba de 100 personas, para cada tratamiento, formulación o muestra evaluada. En estudios de campo, el número de consumidores que participan de la prueba debe ser aumentado para algo arriba de 1000 catadores, para cada tratamiento analizado. Cuando la preferencia apareada es utilizada, dos muestras codificadas son presentadas a los catadores y a estos es preguntado cual muestra es preferida: se puede preguntar también la razón de la preferencia. Los datos obtenidos son fácilmente analizados, comparándose el número de preferencia por una muestra con el número mínimo necesario para alcanzar significancia en un determinado nivel de probabilidad (Tabla 1B) de pruebas de diferencia (prueba bilateral).También puede ser utilizada la aproximación normal de la distribución binomial para una estimativa de la probabilidad de una delas muestras ser preferida al azar (bilateral).

La prueba de ordenación es también utilizada como prueba de preferencia; en este caso, dos o mas muestras codificadas son presentadas simultáneamente. Los catadores son solicitados a ordenarlas de acuerdo con su preferencia. Como los catadores utilizados son no entrenados, no se debe presentar mas de cuatro - cinco muestras para ser ordenadas. Los totales de las ordenes son obtenidos para cada muestra y los resultados son analizados utilizando tablas apropiadas, que ofrecen un rango de suma de ordenes correspondientes a diferencias no significativas de la preferencia, en un determinado nivel de probabilidad, considerando el número de catadores (Tabla de Kramer). Para una prueba mas eficiente de análisis de datos ordenados de la preferencia, se sugiere la utilización de los “valores absolutos críticos de diferencias de suma de ordenes”, con base en la prueba de suma de ordenes de Friedman (Tablas 7, 8,11 y 12).

Por la técnica de comparación múltiple, una muestra-referencia identificada con la letra R o P es presentada a los catadores juntamente con una serie de muestras – problema codificadas. El catador es solicitado a evaluar las muestras y clasificar su preferencia en relación a la muestra-referencia, de acuerdo con una escala de preferencia relativa son transformadas en escores y tabuladas. La técnica de análisis de varianza puede ser utilizada para análisis de resultados.


3.1 Material de Laboratorio- Vasos para presentación de las muestras- Platos para presentación de las muestras- Muestras-teste

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3.2 Procedimiento

COMPARACIÓN APAREADASe presenta a los catadores, en cabinas individuales, una pareja de muestras debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos. Se pide al catador apuntar cual de las dos muestras es preferida y marcar su respuesta en la ficha ofrecida.ORDENACIÓNSe presenta a los catadores, en cabinas individuales, una serie simultanea de muestras debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos. Se pide al catador ordenar las muestras de acuerdo con su preferencia, marcando su respuesta en la hoja de evaluación ofrecida.

COMPARACIÓN MÚLTIPLESe presenta a los catadores, en cabinas individuales, la muestra-referencia, identificada con la letra R, juntamente con las otras muestras, con aproximadamente 50g (50ml) de cada, Debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos. Se solicita a los catadores evaluaren las muestras cuanto a preferencia, clasificando cada muestra-teste como de igual preferencia, mas preferida o menos preferida que la referencia. A seguir, los catadores son solicitados a identificaren la intensidad la preferencia por medio de una escala apropiada.

Ejemplo de ficha de respuestas para la prueba de Preferencia-Apareada:

COMPARACIÓN APAREADANombre: ________________________________________________ Fecha: _________

Por favor, pruebe las muestras ofrecidas de la izquierda para la derecha. Circule el código de la muestra de su preferencia en cada línea. Enjuague la boca después de las evaluaciones y espere treinta segundos.

321 402

Comentarios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ejemplo de ficha de respuestas para la prueba de Preferencia-Ordenación:

ORDENACIÓNNombre: ___________________________________________________ Fecha: __________Por favor, pruebe las muestras presentadas. Ordénelas de acuerdo con su preferencia, colocando el número 1 (muestra de mayor preferencia), 2 (segunda preferida), .... en el frente del código de la muestra. Enjuague la boca después de la degustación de cada muestra y espere treinta segundos.

Código de la Muestra Orden de Preferencia 321 _______________

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945 _______________ 737 _______________

543 _______________

Comentarios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ejemplo de ficha de respuestas para prueba de preferencia por comparación múltiple

COMPARACIÓN MÚLTIPLE

Nombre: _________________________________________ Fecha: ________________

Por favor, analice la muestra de referencia R. Compare las muestras codificadas con la de referencia y clasifique como de igual preferencia, mas preferida o menos preferida, según su parecer. A seguir, clasifique la intensidad de la preferencia de acuerdo a la escala presentada. Enjuague la boca después de cada evaluación y espere treinta segundos.

Código de la muestra problema 814 543 312Mas preferida que R ___________________________________________________________Preferida igual a R ___________________________________________________________Menos preferida que R _________________________________________________________

Intensidad de la PreferenciaNinguna ____________________________________________________________________Pequeña ____________________________________________________________________Moderada ___________________________________________________________________Grande _____________________________________________________________________Extrema ____________________________________________________________________

Comentarios: __________________________________________________________________

TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1. Comparación ApareadaDespués de realizada la prueba, las hojas de respuestas son organizadas y es anotado el número de veces que una determinada muestra de la pareja fue preferida (X1), considerando el número N de juzgamientos. Como fue discutido para la diferencia apareada, la probabilidad de escoja de una de las muestras de la pareja, al azar, es de 1/2. El número de veces X en que una muestra es seleccionada en N juzgamientos independientes sigue una distribución binomial de p = ½. Así, la probabilidad de ocurrir X1 escojas de una de las muestras en N juzgamientos independientes puede ser estimada por medio de la distribución binomial, considerando una prueba bilateral, ya que la hipótesis de nulidad es Ho: p = ½ y su alternativa es que p sea diferente de ½. Alternativamente, se puede estimar el número mínimo de escoja de una de las muestras necesario para alcanzar diferencia significativa, considerando el nivel de probabilidad escogido y el

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número total (N) de juzgamientos. Detalles de este análisis serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.

4.2. OrdenaciónDespués de realizada la prueba, las hojas de respuestas son organizadas y separadas por muestra o por catador y un cuadro de doble entrada para cada muestra ordenada y para cada catador es montado. Se obtiene los totales de las ordenes para cada muestra. El análisis de esos resultados es semejante a aquella realizada para ordenación como prueba de diferencia, esto es, utilizando las tablas de Kramer o las de Newell y MacFarlane. Detalles del análisis serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio en el laboratorio.

4.3. Comparación MúltipleEl objetivo en comparación múltiple, a semejanza de la ordenación, es verificar se hay diferencia significativa en un determinado nivel de probabilidad entre los tratamientos, muestras, etc. Dependiendo del tipo de tratamiento a ser comparado, la técnica de análisis de varianza es utilizada para probar las diferencias entre medias de los tratamientos.

Las hojas de respuestas son organizadas y separadas por catador o por muestra. Muestras idénticas a la de referencia reciben escore cero; las mas preferidas que la muestra-referencia, escores: pequeña (1), moderada (2), grande (3) y extrema (4); y las menos preferidas que la referencia, escores: pequeña (- 1), moderada (- 2), grande (- 3) y extrema (- 4). Esos escores son tabulados para el análisis de varianza. El teste F significativo sugiere diferencia entre medias de escores de tratamientos. Se los tratamientos son del tipo cualitativo, sus medias podrán ser comparadas utilizando una de las pruebas de comparación de medias “a posterior”. Detalles de los análisis serán discutidos por el instructor durante a ejecución del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASCHAVES, J. B. P. Avaliação Sensorial de Alimentos. Viçosa – M.G., Imprensa Universitaria,

Universidade Federal de Viçosa, 1980. 69 p. (Apostila 37). MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:

Editora da Unicamp, 1988. 92 p.STONE, H. & SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. Orlando, Florida: Academic Press,

1985. p.227 – 252.

LABORATORIO No. 11

PRUEBAS DE ACEPTACIÓN – Uso de Escala de Aptitud (FACT)

1. OBJETIVOS

- Familiarizar a los estudiantes con la prueba de aceptación utilizando la escala FACT- Presentar un método de aceptación de productos en Análisis Sensorial de Alimentos- Demostrar una aplicación de la prueba de aceptación: escala FACT.

2. INTRODUCCIÓN

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La determinación de la aceptación por el consumidor es parte crucial en el proceso de desarrollo o mejoramiento de productos. La escala FACT es una técnica que mide el grado de aceptación del producto con base en aptitudes del catador en relación a la frecuencia en que estarían dispuestos a utilizar-consumir el producto. El método requiere que el catador sea específico cuanto al número de veces en que estaría dispuesto a consumir el producto en un determinado período.

La escala FACT ha sido utilizada en investigación y desarrollo de productos en virtud de su alto grado de discriminación entre tratamientos. Esta técnica es particularmente recomendada en pruebas de aceptación de productos con los cuales los consumidores no están familiarizados. Es una escala con distribución de clasificación en nueve categorías y muy sensible, pues el hecho de se registrar una aptitud es mas realista que simplemente el interés afectivo por el producto, como una escala hedónica.

Ese método consiste básicamente en presentar las muestras de los productos, individualmente y enteramente al azar, a los catadores y preguntarles sobre la aceptación de ellas, según una escala previamente establecida, con base en aptitudes de uso-consumo. Los puntos de escala son distinguidos verbalmente, de manera que posteriormente puedan ser asociados a valores numéricos, posibilitando análisis estadística de los resultados por medio de análisis de varianza y de otros métodos estadísticos.

La escoja de las palabras o frases que se van identificar los intervalos en la escala es de gran importancia, una vez que esa asociación verbal no solamente deberá dar una idea de orden sucesiva de los intervalos en la escala, como también facilitar la decisión del catador en sus respuestas. Los catadores son no entrenados, pues deben representar una muestra de la población de posibles consumidores del producto.

El análisis de los resultados es hecho por medio de nota promedio de la muestra, cuando se analiza una muestra apenas, o por medio de análisis de varianza y de otros métodos estadísticos, cuando se compara la aceptación entre dos o mas muestras.



- Utensilios para presentación de las muestras- 1000 g de muestra para teste A- 1000 g de muestra para teste B- 1000 g de muestra para teste C

3.2. Procedimiento

Se presentan a los catadores aproximadamente 50 ml (50 g) de cada muestra, individualmente y debidamente codificada. Se solicita a los catadores que marquen en la ficha la respuesta que mejor represente su opinión. Se deberá enjuagar la boca después de cada degustación de las muestras y esperar treinta segundos.

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Ejemplo de ficha de respuestas – Escala FACT

PRUEBA DE ACEPTACIÓN DE PRODUCTO

Nombre: ________________________________________________ Fecha: ____________

Sexo M ( ) F ( ) Edad __________ años

Por favor, pruebe la muestra servida y marque la respuesta que mejor corresponde a su opinión (aptitud).

Código de la muestra _____________________________

( ) Comería esto siempre que tuviera oportunidad( ) Comería esto muy frecuentemente( ) Comería esto frecuentemente( ) Me gusta y comería de vez en cuando( ) Comería esto se fuera accesible, mas no me esfuerzaría para esto( ) No me gusta, mas comería ocasionalmente( ) Raramente comería esto( ) Solo comería esto se no pudiera escoger otro alimento( ) Solo comería esto se fuera obligado (a) Comentarios: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________


Las hojas de respuestas entregadas por los catadores son organizadas, por ejemplo, para cada tratamiento analizado y para cada clasificación en la escala. A seguir, para cada tratamiento o muestra probada, es anotado el número de respuestas para cada clasificación. La aptitud (clasificación) de la aceptación de las muestras por los catadores es transformada en valores numéricos, según modelo a seguir.

Los escores de aceptación son tabulados para cada tratamiento-formulación o marca testada y los resultados son analizados por medio de la técnica de análisis de varianza. Siendo necesario y permitido, se aplica una prueba de comparación de medias. Los detalles serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.

Clasificación de aptitud EscoreComería esto siempre que tuviera oportunidad 9 o 4Comería esto muy frecuentemente 8 3 Comería esto frecuentemente 7 2Me gusta y comería de vez en cuando 6 1 Comería esto se fuera accesible, mas no me esfuerzaría para esto 5 0 No me gusta, mas comería ocasionalmente 4 -1 Raramente comería esto 3 -2Solo comería esto se no pudiera escoger otro alimento 2 -3

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Solo comería esto se fuera obligado (a) 1 -4

5. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

SCHUTZ; H: G, A food action rating scale for measuring food acceptance. Journal of Food Science, v. 30, n. 2, p. 365-374, 1965.

STONE, H. & SIDEL, J. L. Sensory Evalaution Practices. Orlando, Florida: Academic Press, 1985. p. 227-252.

LABORATORIO No. 12

PRUEBA DE ACEPTACIÓN - Uso de Escala Hedónica

1. OBJETIVOS

- Presentar la Escala Hedónica como un método para prueba de aceptación.- Presentar una técnica de análisis de los resultados.- Presentar un ejemplo de prueba de aceptación de productos.

2. INTRODUCCIÓN

Las pruebas afectivas tiene como objeto medir aptitudes subjetivas como aceptación o preferencia de productos, de forma individual o en relación a otros. Entretanto, ni siempre un producto que es preferido en relación a otro es el mas consumido, ya que la aceptación es dependiente de factores tales como precio, calidad nutricional, disponibilidad y propaganda, dentro otros. Aceptación acá se refiere a la expectativa de uso efectivo del producto, esto es, a la disposición del consumidor de comprar y consumir el producto. Así, un producto puede ser preferido a otro en una prueba de preferencia y ningún de los dos tener buena aceptación. Los métodos mas empleados para medida de la aceptación de productos son las diversas formas de escalas, como la hedónica y la de aptitud (FACT).

Las pruebas de aceptación requieren equipos con grande número de participantes (arriba de 40 o 50) que representen la población de consumidores actuales o potenciales del producto. Para una muestreo inicial o una evaluación preliminar de la aceptación, el análisis es normalmente realizado en condiciones de laboratorio, con 30 a 50 catadores no entrenados. Para estudios mas representativos, se utilizan “locales centrales” (locales de grande concentración de personas), por la facilidad de selección al azar de un número arriba de 100 personas, para cada tratamiento, formulación o muestra evaluada. En estudios de campo, el número de consumidores que participan de la prueba debe ser aumentado para algo arriba de 1000 catadores, para cada tratamiento analizado.

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En la escala hedónica, el catador expresa su aceptación por el producto, siguiendo una escala previamente establecida que varía gradualmente, con base en los atributos gusta y disgusta. La preferencia es implícita en este caso. Hay diferentes tipos de escala hedónica, como las verbales: gusta extremadamente-disgusta extremadamente, excelente-pésimo y la escala facial. En las escalas de tipo verbal, la escoja de las palabras o frases que van identificar los intervalos en la escala es de gran importancia, una vez que esa asociación verbal no solamente deberá dar una idea de orden sucesiva de los intervalos en la escala, como también facilitar la decisión del catador en sus respuestas. Se debe evitar expresiones ambiguas que puedan causar confusión y dificultar la decisión del catador. Los puntos de la escala son asociados a valores numéricos, posibilitando el análisis estadístico de los resultados por medio del análisis de varianza y de otras técnicas.

La escala hedónica puede ser utilizada en pruebas de aceptación en laboratorio, con el objetivo de obtener informaciones sobre la probable aceptación de productos por el consumidor en las fases iniciales del desarrollo. Es utilizada, también, para determinar la aceptación cuando se promueven alteración-inclusión de ingredientes y modificaciones en los procesos, en las materias, en la embalaje, en las condiciones de almacenamiento y en el tiempo de conservación de los alimentos.

Las pruebas e aceptación no deben ser utilizadas para control de calidad en la producción de alimentos, ya que es preciso un gran número de catadores para mayor exactitud en la prueba, además, la información obtenida se refiere a la aceptación del producto.



- Muestras representativas del producto (s)- Vasos para presentación de las muestras- Platos para presentación de las muestras

3.2. Procedimiento

Se presenta a los catadores una serie de muestras individualmente y debidamente codificadas. Se pide al catador que marque en hoja apropiada la respuesta que mejor representa su juzgamiento en relación a la aceptación del producto.

Ejemplo de cuestionario de respuestas utilizando escala hedónica:

ESCALA HEDÓNICA

Nombre: _______________________________________________ Fecha: _____________

Por favor, evalúe la muestra utilizando la escala abajo para describir cuanto usted gustó o disgustó del producto . Marque la posición de la escala que mejor representa su juzgamiento.

Código de la muestra:

40

( ) Guste extremadamente( ) Guste mucho( ) Guste moderadamente( ) Guste ligeramente( ) Indiferente( ) Disgusté ligeramente( ) Disgusté moderadamente( ) Disgusté mucho( ) Disgusté extremadamente

Comentarios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Las hojas de respuestas llenadas por los catadores seleccionados al azar, dentro los miembros de la población de consumidores del producto, son organizadas y la clasificación de los catadores es transformada en valores numéricos para análisis de resultados, por ejemplo, por las técnicas de análisis de varianza y por las pruebas de comparaciones de medias, se fuera el caso. En esa decodificación puede ser realizado como en el ejemplo a seguir:

Clasificación en la escala Escore Extremadamente 9 o 4 Mucho 8 3Gusta Moderadamente 7 2 Ligeramente 6 1Ni me gusta ni me disgusta Indiferente 5 0 Ligeramente 4 -1 Moderadamente 3 -2Disgusta Mucho 2 -3 Extremadamente 1 -4

Los detalles del análisis de los resultados serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASCHAVES, J. B. P. Avaliação Sensorial de Alimentos. Viçosa – M.G., Imprensa Universitaria,

Universidade Federal de Viçosa, 1980. P. 12-17, (Apostila 37). MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:

Editora da Unicamp, 1988. 92 p.STONE, H. & SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. Orlando, Florida: Academic Press,

1985. p.227 – 252.LABORATORIO No. 13

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MÉTODOS DESCRIPTIVOS – USO DE ESCALAS – Estructura, No-Estructura y Escala de Razón o “Magnitud Estimation”.

1. OBJETIVOS

- Presentar algunos tipos de escala para utilización en análisis sensorial descriptiva.- Familiarizar a los estudiantes con los métodos de Escalas Estructurada, No-Estructurada y de

Razón. - Discutir los resultados obtenidos por medio de análisis estadística.

2. INTRODUCCIÓNUna equipo de catadores entrenados, además de medir las diferencias entre las propiedades sensoriales de los productos provenientes de diferentes tratamientos, es también utilizada para establecer la intensidad de una característica de calidad sensorial. La idea central en tales métodos es crear una impresión de continuidad en el rango de variación de alguno atributo específico que contribuya para la calidad sensorial del producto.

En el método de Escala Estructurada, las muestras son presentadas en cabinas individuales, simultanea o en secuencia, y en orden balanceada a los catadores. Escalas de categorías consistiendo de una serie de términos descriptivos (adverbios o adjetivos), estructurados en orden ascendiente o descendiente de intensidad, son usadas para medir atributos específicos. Los términos descriptivos acompañados de valores numéricos son muy empleados, posibilitando así un análisis estadístico de los resultados.

La escoja de las palabras o frases que van identificar los valores de la escala es de grande importancia, una vez que esta asociación debe dar una idea del orden sucesivo de los intervalos en la escala y también facilitar la decisión del catador en sus respuestas. Se deben evitar expresiones ambiguas que puedan dificultar la decisión del catador.

El número de puntos de la escala debe ser relativo al número de intervalos distinguibles por los catadores, y la escala debe cubrir la amplitud de intensidad encontrada en el producto. Normalmente la discriminación de los resultados aumenta con el aumento del largo y del número de puntos de la escala, por lo tanto, mas que nueve puntos es desaconsejable: el número de puntos puede ser ajustado en razón de la amplitud de la característica sensorial del producto, mas la escala no debe contener menos que cinco puntos. El catador deberá marcar el punto en la escala que represente su percepción de la intensidad de la característica en la muestra en prueba.

La escala estructurada es generalmente empleada para determinar características específicas de productos. Un tipo alternativo es la escala no estructurada, la cual posee una línea, sin puntos marcados, con 15 cm de largo y puntos áncora a 1 cm de cada extremidad, que representa términos (expresiones cuantitativas) expresando el máximo y el mínimo de intensidad del atributo o la característica de cualidad probada. El catador deberá hacer una raya vertical en la posición de la escala que representa la intensidad relativa de la característica de la muestra en prueba.

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Los catadores deben ser entrenados para el atributo específico a ser evaluado en la muestra problema. Para análisis de los resultados, las respuestas de los jueces son transformadas en números con la ayuda de una regla y pueden ser analizadas estadísticamente por medio de análisis de varianza y de otros métodos.

La escala abierta o estimativa de la magnitud es usada para estimar la relación entre magnitud física y la magnitud sensorial, pudiendo también ser usada para clasificaciones comparativas de atributos específicos entre dos o mas productos. Este método permite que el catador utilice un amplio rango de números de su propia escogencia. La clasificación numérica dada a la muestra puede ser de escoja del catador, excepto cero o negativa, o establecida por el administrador de la prueba. Las clasificaciones dadas a las muestras subsecuentes deben ser proporcionales a aquella dada para la primera muestra. Como las escalas de cada catador presentan diferencias entre si, en el caso del propio catador escoger el escore de la primera muestra probada, se hace necesario un procedimiento de normalización de los datos antes de su análisis. Solamente la razón entre los números utilizados por los catadores es que contendrá las informaciones. Después de la normalización, tales datos son sometidos al análisis de varianza y a otros tratamientos estadísticos.

Los métodos de escala son utilizados para prueba de nuevos productos, control de calidad, pruebas de almacenamiento, niveles de ingredientes o aditivos y, aun, para entrenamiento de catadores. Estos métodos son muy utilizados en virtud de su diversidad, su fácil entendimiento y su análisis estadístico relativamente simples.

3. MATERIAL Y MÉTODOS3.1 Material de Laboratorio- Utensilios para preparo y manipulación de muestras- Utensilios para preparación de las muestras - Tres beackers- Muestras problemas

3.2. Procedimientoa) Escala Estructurada

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una secuencia de muestras debidamente codificadas. La secuencia de presentación es establecida aleatoriamente. Se solicita al catador que disguste la muestra y señale la posición de la escala que mejor represente su opinión de la intensidad del atributo considerado para cada muestra, según el cuestionario de evaluación entregado.

Ejemplo de cuestionario de respuesta para Escala Estructurada:

ESCALA ESTRUCTURADA

Nombre: _______________________________________________ Fecha: ____________

Disguste la muestra de leche presentada y señale el punto de la escala que mejor representa su percepción de la intensidad del sabor cocido, para cada muestra codificada.

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Código de la Muestra 543 654 325Sabor a cocido _____ _____ ______Muy pronunciad _____ _____ ______Moderadamente pronunciado _____ _____ ______Levemente pronunciado _____ _____ ______Perceptible _____ _____ ______Moderadamente perceptibe _____ _____ ______Levemente perceptible _____ _____ ______Imperceptible _____ _____ ______

Comentarios: __________________________________________________________________

b) Escala No Estructurada

Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, una secuencia de muestras debidamente codificadas. La secuencia de presentación debe ser establecida aleatoriamente. Se solicita a los catadores disgustaren la muestra y señalaren el punto en la escala que mejor representa su opinión con relación a la intensidad del atributo considerado, haciendo una raya vertical en la escala y escribiendo el código de la muestra.

Ejemplo de cuestionario de respuesta Escala No-Estructura:

ESCALA NO-ESTRUCTURADA

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: __________

Por favor, pruebe la muestra y haga una raya vertical en la posición de la escala que mejor represente su opinión sobre el gusto dulce del néctar de papaya. A seguir, escriba el código de la muestra en la posición de la raya vertical.

_____________________________________________________________________ Débil Fuerte

Comentarios: __________________________________________________________________

c) Escala Abierta

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Se presenta a los catadores, en cabinas individuales, las muestras, individualmente y debidamente codificadas. La secuencia de presentación de las muestras debe ser establecida al azar. Se solicita que ellos den una nota positiva y diferente de cero para la primera muestra en relación al atributo considerado y, a seguir, evalúen las demás muestras, dando notas proporcionales a la primera.

Ejemplo de cuestionario de respuesta:

ESCALA ABIERTA

Nombre: __________________________________________________ Fecha: ____________

Por favor, disguste la muestra de leche presentada. Dé una nota para las primera muestra en relación a la intensidad del sabor a rancio, a seguir, dé notas para las demás muestras en relación a la primera.

421 __________617 __________119 __________

Comentarios: __________________________________________________________________

4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

En cada uno de las pruebas, los cuestionarios son organizados, y las clasificaciones de las escalas son transformadas en valores numéricos. A seguir, se monta un cuadro de doble entrada para cada tratamiento y cada catador. En el caso de la escala gráfica (no-estructurada), los escores son obtenidos tomando la distancia que va de la extremidad izquierda de la escala hasta la marca hecha por el catador. Los datos obtenidos por medio de escala abierta deben ser normalizados antes de ser sometidos a cualquiera técnica de análisis de resultados. Un ejemplo de esa normalización es expresar cada escore como porcentaje de la media general observada en el experimento. Los resultados son analizados utilizándose la técnica de análisis de varianza; se necesario, se aplica uno de las pruebas de comparaciones de medias. Los detalles de ese análisis serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.



LARMOND; E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Ontario,

Canada:Research Branch – Canada Department of Agriculture, 1977. p. 41-47. (Publication 1637).

45

MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 6. ed. Campinas, SP:Editora da Unicamp, 1988. p. 40, 61-62, 75.

TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. 180p.

LABORATORIO No. 14

MÉTODO DESCRIPTIVO: Análisis de Perfil de Sabor

1. OBJETIVOS

- Familiarizar los estudiantes con el método de Análisis de Perfil de Sabor.- Presentar un método descriptivo de Análisis Sensorial de Alimentos.- Demostrar una aplicación Análisis de Perfil de Sabor.- Comparar el perfil de sabor de productos de diferentes procedencias.- Desarrollar el perfil de sabor de un producto.

2. INTRODUCCIÓN

El análisis de Perfil de Sabor ofrece un registro escrito de los componentes perceptibles de aroma, gusto y sensaciones táctiles orales de un producto. El método incluye dos partes: análisis de aroma, seguida por el análisis de sabor. Un perfil es obtenido por el análisis de aroma y del sabor de un producto en relación a cinco dimensiones, dadas a seguir:

1) impresión global del aroma y del sabor (Amplitud);2) identificación de las características individuales perceptibles del aroma y del sabor (Notas

características); 3) determinación de la intensidad de las características sensoriales de la muestra del producto;4) determinación del orden de percepción de las notas características del aroma y del sabor;5) identificación de los efectos y gustos residuales.

El término amplitud es usado en perfil de sabor para representar la impresión global que el aroma y el sabor de un producto causan en los catadores, siendo determinado antes de los catadores se concentraren en el análisis de las características individuales. Su objetivo es incluir todas las características del aroma y las del sabor del producto. En razón de la complejidad de este

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concepto para amplitud, se sugiere la inclusión, cuando posible, de una muestra-referencia para cada producto. La escala normalmente utilizada para amplitud es:

= muy baja1= baja2= mediana3= alta

El orden de percepción de las notas características es importante para el establecimiento del perfil de sabor, y esas notas son listadas en la escala mencionada en la hoja de respuestas. Normalmente esta orden es establecida por consenso del equipo de catadores durante la discusión en grupo. Los gustos y sensaciones residuales, normalmente no son determinados para intensidad. Los miembros del equipo de un perfil de sabor pueden ser seleccionados entre el personal de la propia compañía o pueden ser contratados para este fin específico entre aquellos con habilidad normal para percibir gusto y olor. Los candidatos seleccionados son sometidos a un periodo de entrenamiento, en cual en las sesiones los catadores son expuestos a muestras-referencia, para aprendieren la amplitud de cualidad de las notas características para el producto específico. Sustancias químicas, aceites esenciales, extractos, resinas y algunos productos específicos son ejemplos de materiales usados como referencia.

El cuestionario de respuesta para el perfil de sabor de un producto es desarrollada en sesiones preliminares de discusión, ya que las características a ser consideradas, el orden de percepción y sus intensidades son definidas en esas sesiones. Las características de aroma y de sabor son ordenadas separadamente y espacios en blanco son dejados para amplitud y intensidad.

El perfil de sabor surge de la interacción entre los catadores que discuten las características sensoriales del producto y llegan a un consenso. Los resultados del perfil de sabor no son analizados estadísticamente, ya que surgen como resultado único de un consenso.

El método tiene como ventajas: ofrecer un cuadro sensorial general de todos los componentes del producto, ser versátil y tener buena reproducibilidad; entretanto, presenta como desventajas: consumir mucho tiempo, no se poder aplicar análisis estadísticos, la discusión abierta puede influenciar en los resultados y el hecho de las sensibilidades individuales para olor y sabor específicos ser ignorados.

El método de perfil de sabor es normalmente utilizado en el desarrollo y en la reproducción de productos, en control de calidad, en la selección de nievas fuentes de materia prima y en la estabilidad en el almacenamiento.

Algunas sugerencias de términos descriptivos para aroma-sabor de queso costeño fresco estandarizado:

Diacetil: sabor-aroma característico proveniente de algunas culturas lácticas;

Gusto amargo: gusto amargo característico que puede parecer en algunos quesos durante la maturación;

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Gusto salado: gusto salado como el presente en quesos;

Rancidez: rancidez desarrollada por la hidrólisis o auto oxidación de lípidos; puede estar presente como gusto amargo o como notas características de ácidos grasos de cadena corta;

Moho: gusto característico que se asemeja al producto viejo o mantenido sobre condiciones inadecuadas de almacenamiento;

Cocido: gusto característico de leche cocida, que puede ser proveniente de exposición excesiva de leche al calor;

Sulfito: gusto extraño característico que se asemeja al de agua con alto contenido de azufre. Puede ocurrir como gusto-olor de huevo dañado en quesos curados, as veces asociado a un gusto residual amargo o sensación caliente pungente en la boca. El catador debe estar atento para el hecho de que un gusto-olor suave de sulfito es propio de un buen queso curado.

Textura: sensación táctil oral característica del tipo de queso que está siendo analizado.



- Utensilios para preparación y manipulación de muestras- Platos para presentación de muestras- Muestra teste

3.2 Procedimiento

Las muestras serán presentadas para análisis y discusión en forma de mesa redonda. En esta discusión, serán definidas las notas características y sus intensidades para las diferentes muestras. El cuestionario de respuestas y el perfil del producto serán establecidos por un grupo de trabajo. Para esta fase será utilizada aloja de respuestas presentada en el modelo a seguir, que será completado por el grupo durante la discusión. Después la definición de ese perfil, muestras del mismo producto serán analizados por el grupo en cabinas individuales, utilizando el modelo de cuestionario de respuestas desarrollado para comparación de perfiles.

Ejemplo de cuestionario de respuestas para establecimiento del Perfil de Sabor de queso costeño fresco estandarizado.

ANÁLISIS DE PERFIL DE SABOR

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: __________

Código de la muestra: _______________

AROMA

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Amplitud: ____________________________

Nota característica

________________________________________

________________________________________

________________________________________

Intensidad

_________________

_________________

_________________

SABOR

Amplitud: ______________________________________

Nota característica

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

Intensidad

__________________

__________________

__________________

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__________________

__________________

Gusto residual: _______________________________________________________________

Sensación residual: ___________________________________________________________


El perfil de sabor para cada muestra teste establecida por el grupo será obtenido por medio de consenso entre los catadores durante la discusión en mesa redonda. Estos perfiles deberán ser presentados en forma de diagrama, a ser discutido durante la ejecución del aula, para cada formulación del producto, con un diagrama para aroma y otro para sabor.

Cuanto a los perfiles establecidos para cada catador, estos deberán ser tabulados, utilizando los escores de las intensidades de cada “nota característica” para cada formulación, mostrando la comparación con el perfil del grupo obtenido de la discusión en mesa redonda.



CAUL, J. F. The Profile Method of Flavor Analysis. Advances in Food Research, v. 7, p. 1-40, 1957.

LABORATORIO No. 15

MÉTODOS DESCRIPTIVOS: Perfil Sensorial por Análisis Descriptiva Cuantitativa (CDA).1. OBJETIVOS- Presentar uno de los métodos descriptivos de análisis sensorial.- Familiarizar los estudiantes con la técnica de Análisis Descriptiva Cuantitativa.- Desarrollar un perfil sensorial cuantitativo para un producto.- Verificar se los catadores pueden encontrar diferencias en la calidad sensorial de productos de

diferentes procedencias.2. INTRODUCCIÓNEn la aplicación de los métodos descriptivos de análisis sensorial, el objetivo es describir las propiedades sensoriales de los productos y medir la intensidad percibida de esas propiedades.

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El Análisis Descriptivo Cuantitativo (CDA) puede ser entendido como una técnica de perfil sensorial, en la cual una equipo entrenada (6 a 12 personas) identifica y cuantifica las propiedades sensoriales de un producto. Los catadores son entrenados, mas no son especialistas. Ellos están familiarizados con el ambiente de laboratorio, con los procedimientos para el teste utilizando la técnica de CDA y con las propiedades sensoriales relevantes del producto.

En el entrenamiento para el CDA, los miembros del equipo trabajan juntos como un grupo de discusión, moderado por un líder. En estas reuniones son exhibidas muestras que representan el rango de variación de calidad sensorial esperada para aquel producto, incluyendo muestras referencia. En las discusiones preliminares en grupo son establecidas las características relevantes de calidad sensorial del producto (términos descriptivos), su orden de percepción durante la evaluación y la escala de intensidad de esas características. Después el entrenamiento del grupo, las evaluaciones propiamente dichas son realizadas en cabinas individuales.

Para cuantificar las propiedades sensoriales, se utiliza una escala no estructurada (escala gráfica), consistiendo en una línea de 15 cm, con puntos áncoras (expresiones cuantitativas) a 1 cm de cada extremidad. Una tercera expresión cuantitativa puede ser colocada en el centro de la escala. Los catadores completan el análisis haciendo una raya vertical en la posición de la escala que mejor representa su evaluación para aquella característica de calidad sensorial. Una línea es usada para cada característica de calidad, la cual es impresa en el cuestionario en orden en que son percibidas-analizadas, según definido por el grupo en discusiones preliminares. Normalmente se utiliza un cuestionario para cada muestra. En pruebas utilizando CDA normalmente se hace repetición de las evaluaciones, con el objeto de analizar el desempeño de cada catador. Un ejemplo de escala utilizada seria:

Gusto dulce

débil moderado fuerte

El CDA puede ser utilizado en el desarrollo de productos y en programas de control de calidad en la industria de alimentos y de otros productos de consumo, como perfil cuantitativo del producto, con la finalidad de hacer comparaciones entre productos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS3.1 Material de Laboratorio- Vasos-cucharas para presentación de muestras- 1000 mL de muestra-teste A - 1000 mL de muestra-teste B - 1000 mL de muestra-teste C

3.2 Procedimientoa) evaluar las muestras, individualmente, por intermedio del equipo de catadores, en mesa

redonda y establecer la mejor descripción de los atributos (propiedades sensoriales) y de los términos que estarán en las áncoras de la escala;

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b) seleccionar los atributos y escribir sus denominaciones en el frente de la escala por el orden de percepción;

c) hacer el CDA en las cabinas, para los catadores, individualmente, recibiendo cada uno una muestra (40 mL) codificada de cada vez. La secuencia de presentación de las muestras debe ser aleatoria;

d) hacer repeticiones de la prueba de cada muestra para evaluación del desempeño de los catadores.

Ejemplo de cuestionario para análisis sensorial por la técnica de Análisis Descriptiva Cuantitativa, a ser completada durante la discusión preliminar, para realización del ejercicio de laboratorio.

MÉTODO CDANombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

Código de la muestra: ________________

Por favor, escriba su nombre, fecha y el código de la muestra en el cuestionario. Analice cada muestra y llene las preguntas en la secuencia en que aparecen en su ficha de evaluación, haciendo una raya vertical en la línea, en la posición (punto) que mejor represente su opinión. Pruebe cantidad suficiente de muestra y disponga del tiempo necesario para evaluar cada característica. Por favor, enjuague la boca después de evaluación de cada muestra.

Característica:

________________

_________________

_________________

52

_________________

_________________

Comentarios: __________________________________________________________________

Algunas sugerencias para términos descriptivos de calidad de queso cremosino, con los respectivos términos-áncora:

Aroma – diacetil (débil – fuerte) – las sensaciones percibidas por la nariz cuando la muestra es disgustada representan un compuesto de los olores de queso cremosino relacionados con el aroma de diacetil semejante al de mantequilla.Salado (débil – fuerte) – el gusto primario salado presente en el queso cremosino.Acidez (débil – fuerte) – el gusto primario presente en el queso cremosino.Firmeza (blanda – extremadamente firme) – se refiere a la fuerza necesaria para comprimir la muestra entre los dientes molares.Adhesividad – (liso, resbaloso – pegajoso) - se refiere a la fuerza necesaria para remover las partes de la muestra que se adhieren al paladar durante el proceso normal de masticación. Sabor global – (atípico – típico) – se refiere a la sensación global de sabor característico de queso cremosino.Sabor residual – astringencia (débil – fuerte) – se refiere a las sensaciones residuales asociadas con alguna astringencia, que permanecen en la boca por algunos segundos, después de tragada la muestra.


Después de realizada la prueba en cabinas individuales, el cuestionario llenado por los catadores son organizados y separados por catador. Los escores, para cada característica de calidad sensorial evaluada, son obtenidos midiendo la distancia (centímetro o milímetro) que va de la extremidad izquierda de la escala hasta la marca vertical hecha por el catador. Los resultados son tabulados en forma de escores para cada característica de calidad sensorial evaluada, para cada tratamiento o formulación etc, en un cuadro de doble entrada de catador versus tratamientos.

La hipótesis de nulidad (H0), esto es, la hipótesis de que no hay diferencia entre las medias de escores de los tratamientos, para cada atributo analizado, es probada por medio de análisis de

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varianza. Caso sea necesario y permitido, las diferencias entre medias de escores pueden ser probadas por una de las pruebas disponibles de comparación de medias “a posteriori”. Un modelo gráfico multidimensional es utilizado para representar el perfil sensorial de cada tratamiento, formulación, etc. El desempeño de los catadores puede ser evaluado por medio de una análisis de varianza, para cada catador, considerando apenas los tratamientos como fuente de variación. Los detalles de esos análisis serán discutidos por el instructor durante la ejecución del ejercicio de laboratorio.


MeCREDY, J. M., SONNEMANN, J. C., LEHMANN, S. J. Sensory profiling of beer by a modified QDA method. Food Technology, v. 28, n.11, p. 36-41, 1974.

STONE, H., SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. Orlando, Florida: Academic Press, 1985, p. 194-225.

STONE, H., SIDEL, J. L., OLIVER, S., WOOLSEY, A., SINGLETON, R. C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, v.28, n.11, p. 24-34, 1974.

TEIXEIRA, E., MEINERT, E.A., BARBETTA, P.A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis, SC:Editora da Universidade Federal de Santa Catarina, 1987. p. 43-71.

ZOOK, K. L. y PEARCE, J. H. Cuantitative descriptive analysis. In: MOSKOWITZ, H. R. ed. Applied sensory analysis of foods. Boca Raton: CRC Press, Inc., 1988. v.1, p.43-71.

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LABORATORIO No. 16

MÉTODOS DESCRIPTIVOS – Análisis de Perfil de Textura

1. OBJETIVOS

- Presentar una técnica descriptiva para análisis sensorial de textura de alimentos.- Presentar el método de Análisis de Perfil de Textura.- Familiarizar los estudiantes con la técnica de Análisis de Perfil de Textura.- Desarrollar un perfil de textura de un producto.

2. INTRODUCCIÓN

Los métodos de análisis sensorial descriptiva tiene como objetivo identificar, describir y cuantificar las características de calidad sensorial del producto.

De todas las propiedades sensoriales estimulantes de los alimentos, la textura, juntamente con el sabor, es la que produce la mas compleja experiencia sensorial. La mayoría de las características de textura solamente puede ser percibida después del producto ser activamente manipulado y deformado. Otra fuente de complejidad está relacionada al sistema físico. Medidas físicas de las propiedades texturales de los alimentos muchas veces varían con la fuerza aplicada, con la velocidad y con el grado de deformación.

La textura del alimento, bien como la información cinestésica producida por el movimiento a partir de la musculatura oral, es percibida, en la boca, por la lengua, por los dientes y tejidos de revestimiento de la cavidad oral. Los sonidos que acompañan la manipulación y quiebra de los alimentos también pueden ser elementos resaltantes de la textura, en lo en tanto, algunos pre juzgamientos pueden ser hechos tanto visualmente cuanto por las manos, antes de que el alimento sea colocado en la boca y masticado.

El perfil de textura puede ser definido como el análisis sensorial de la textura de un alimento en el que se refiere a sus características mecánicas, geométricas y la humedad, bien como la evaluación de la intensidad y la definición del orden en que los atributos de textura son percibidos desde la primera mordida hasta la completa masticación.

Las características mecánicas son importantes en la determinación de la manera por la cual un alimento se comporta en la boca. Estas características son divididas en atributos primarios: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad y en atributos secundarios: fracturabilidad, mastigabilidad y gomosidad.

Dureza: es la fuerza necesaria para romper una sustancia entre los dientes molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar (alimentos semi sólidos).

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Escala de dureza:

Escala de valor Producto Tamaño de muestra 1 Queso cremosino cubo de 13 mm 2 Clara de huevo (cocido 5´) 13 mm 3 Salchicha (cruda, pelada) 13 mm 4 Queso holandés cubo de 13 mm 5 Aceituna 1 6 Maní 1 7 Zanahoria cruda 13 mm 8 Almendra de marañon 1 9 Azúcar “candy” 1

Cohesividad: es la cantidad de deformación sufrida por la sustancia antes de la ruptura, cuando mordida completamente, usándolos molares.

Escala de cohesividad:Escala de valor Producto Tamaño de muestra 1 Pudín suave cubo de 13 mm 5 Queso americano cubo de 13 mm - Pan blanco 13 mm 8 “Soft pretzel” ½ pieza 10 Fruta seca 1 pieza 12 “Fruti chew” 1 pieza 13 Caramelo cubo de 13 mm 15 Goma de mascar 1 pieza

Viscosidad: es la fuerza necesaria para retirar un líquido de la cuchara para la lengua. La técnica para la evaluación de la viscosidad es colocar una cuchara con el alimento al frente de la boca y succionarlo.

Escala de viscosidad:

Escala de valor Producto Tamaño de muestra 1 Agua - 2 Solución de sacarosa (40%) 1 cucharadita 3 Solución de sacarosa (50%) en 4 Solución de sacarosa (60%) todos 5 Jarabe de maíz los

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6 Jarabe de chocolate casos7 Leche condensada (96%)8 Leche condensada

Elasticidad: es la fuerza con la cual la muestra retorna para su tamaño-forma original, después de una compresión parcial (si quiebra) entre la lengua y el paladar.

Escala de elasticidad

Escala de valor Producto Tamaño de muestra 0 Queso cremoso cubo de 13 mm 5 Salchicha de perro caliente rodaja de 13 mm 9 Marshmallow 1 pieza 15 Gelatina cubo de 13 mm

Adhesividad al paladar: es la fuerza necesaria para remover completamente el producto del paladar, usando la lengua, después de completa compresión de la muestra entre la lengua y el paladar.

Escala de adhesividad:

Escala de valor Producto Tamaño de muestra 1 Aceite vegetal hidrogenado ½ cucharita - Queso americano cubo de 13 mm 6 Marshmallow 1 pieza 8 Queso cremoso cubo de 13 mm 12 Crema de maní ½ cucharita

Fracturabilidad: es la fuerza con que una muestra se desintegra, raja o se fragmenta. Alimentos que exhiben fracturabilidad poseen baja cohesividad y alguno grado de dureza. Para evaluar la fracturabilidad, el alimento es colocado entre los molares y el catador muerde uniformemente hasta el alimento desintegrarse, rajar o fragmentarse. El grado de fracturabilidad de un alimento es medido por la fuerza horizontal con que el se mueve para lejos del punto donde la fuerza vertical es aplicada. Los términos descriptivos son:Fragmentado: baja resistencia a la fuerza (baja dureza) y baja deformación antes de fracturar (baja cohesividad).Masticadazo con ruido: resistencia moderadamente alta a la fuerza (dureza moderada), baja deformación antes de fracturar (baja cohesividad).Quebradizo: resistencia muy alta a la fuerza (alta dureza) y deformación muy baja antes de fracturar (baja cohesividad).

Escala de fracturabilidad:

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Escala de valor Producto Tamaño de muestra 1 Buñuelo de maíz cubo de 13 mm 2 cubo de 13 mm

3 cubo de 13 mm 4 cubo de 13 mm5 cubo de 13 mm6 cubo de 13 mm

7 Dulces Tofee cubo de 13 mm

Mastigabilidad: es el número de masticaciones necesarias para que la muestra tenga consistencia adecuada para ser tragada. La velocidad es de una masticada por segundo.Escala de masticabilidad:

Escala de valor Producto No. de masticadas Tamaño de muestra 1 Pan fresco 10 cubo de 13 mm 2 Salchicha 17 13 mm 3 Goma 25 1 rodaja 4 Carne asada 31 13 mm cuadrada 5 Dulce Drops 35 1 pieza 6 Dulce Toffee 37 1 pieza 7 Alcazus 57 1 pieza

Gomosidad: término utilizado para el producto de bajo grado de dureza y alto grado de cohesividad. En alimentos, el término gomoso se refiere a materiales semi sólidos y, sensorialmente, puede ser descrito como una densidad que persiste por medio de la masticación. Para evaluación de la gomosidad se debe colocar la muestra en la boca y hacer la rotación entre la lengua y el paladar. Se juzga el grado de gomosidad por la extensión de manipulación requerida antes del alimento se desintegrar.Escala de gomosidad:

Escala de valor Producto Tamaño de muestra 1 Pasta harina 40% 1 cuchara 2 Pasta harina 45% 1 cuchara 3 Pasta harina 50% 1 cuchara 4 Pasta harina 55% 1 cuchara 5 Pasta harina 60% 1 cuchara

Las características geométricas están relacionadas a tamaño, forma y arreglo de las partículas dentro del alimento y son divididas en dos grandes categorías:

a) relacionados al tamaño y forma de las partículas, tales como: cremoso y granuloso;b) relacionadas a forma y orientación de las partículas, tales como: fibrosa y escamosa.

La humedad es evaluada no solamente por la cantidad presente mas también por la velocidad y modo de absorción y liberación

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La grasa es evaluada no solamente por la cantidad presente mas también por el tipo y por la velocidad de derretimiento.

No hay prueba sicológica específica que pueda ser aplicada para seleccionar personas potencialmente discriminadoras de textura. Uno de los criterios, entretanto, es que los candidatos al entrenamiento no posean diente artificiales, pues estos pueden restringir o eliminar la percepción de muchos atributos de textura. Los catadores deben ser entrenados en relación al producto-teste en todo rango de intensidad de los atributos relevantes. El empleo de diferentes números de puntos en las escalas para los diversos atributos puede traer problemas, a menos que haya grande entrenamiento de los catadores.

El análisis de perfil de textura es utilizado normalmente en el desarrollo y mejoramiento de productos, en el cambio de procesos, en la selección de nueva fuente de materia prima, en el control de calidad, en la estabilidad en el almacenamiento y en los estudios entre medidas sensoriales y medidas físicas.



- 1 kg de muestra-teste- Platos para presentación de las muestras

3.2 Procedimiento

Presentar a los catadores el producto-teste para definición de la textura, en mesa redonda. Para que los catadores puedan hacer la evaluación de la textura del producto, algunas definiciones son necesarias para mejor comprensión del método de perfil de textura:1. Sensación inicial: es aquella percibida en la primera mordida.2. Sensación de masticación: es aquella percibida durante la masticación.3. Sensación residual total: es aquella percibida antes, durante y después de tragar. Tiene como atributos relevantes:- Velocidad de rompimiento: desintegración rápida en grumos grandes y lenta en grumos

menores.- Tipos de rompimiento: los grumos se tornan una pasta homogénea con granulosidad mas

fina. Hay presencia de grumos fibrosos que se tornan mas perceptibles al final del proceso de masticación, demandando mayor esfuerzo.

- Humedad absorbida: inicialmente húmedo, esto es, la saliva se mezcla fácilmente con la sustancia. El bolo alimentario se torna progresivamente mas húmedo. Durante la masticación, grumos individuales se puede presentar resecados.

- Recubrimiento de la boca: oleosidad residual pequeña. Algunas partículas pequeñas fibrosas se adhieren entre los dientes y en toda la superficie de la boca.

ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: _________

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Producto: _____________________________________ Código de la muestra: __________

1. Sensación inicial: (percibida en la primera mordida)Valor de la escala

Dureza Pequeña Regular GrandeHumedad _______ _______ _______

2. Sensación de masticación (percibida durante la masticación)

Valor de la escala

Mastigabilidad ______________

Adhesividad ______________

Granulosa Cremosa Grosera Macia

Tamaño y _________ __________ __________ __________ forma delas partículas

3. Sensación residual total: antes, durante y después de tragar

Ninguno Liviano Regular Grande

Velocidad de ________ _________ __________ ________rompimiento Tipo de ________ _________ __________ ________rompimiento Humedad ________ _________ __________ ________absorbida Recubrimiento ________ _________ __________ ________de la boca


BOURNE, M. C. Textura Profile Aalysis. Food Technology, v.22, n. 7, p. 62-66, 72, 1978BOURNE, M. C. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. New York, NY

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Science, v. 28, n. 2, p. 404-409, 1963.

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