GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE...

GUÍA PARA LA APLICACIÓNDE LAS BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURA EN LECHE

DE PEQUEÑOS RUMIANTESY SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Coordinador General:Dr. Rubén Horacio Carrizo (Universidad Nacional del Comahue)

Supervisión General:Dr. José Luis Ares Cea (Centro de Investigación y Formación Agraria –

Alameda del Obispo – Córdoba - España)

Responsables de los contenidosDr. Rubén Horacio Carrizo: Universidad Nacional del Comahue.

Mg. María Isabel Luján: Universidad Nacional del ComahueLic. Soraya Bellini: Universidad Nacional del Comahue

Lic. Lorena Francechinis: Universidad Nacional del ComahueSr. Julio Mellado: Universidad Nacional del Comahue

Srta. Soledad Zavala: Universidad Nacional del ComahueTec. Leonardo Rosales: Universidad Nacional del Comahue

Veterinaria Patricia Borgia: Universidad Nacional del Comahue

AgradecimientosMed. Vet. Jorge Arrigo: INTA San Carlos de Bariloche

Veterinario Luis Jiménez García: DAP Andalucía EspañaVeterinaria Ana Rey: Junta de Andalucía. España

Guía para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en leche • 2

Capítulo I: Introducción ......................................................................................3

Capítulo II: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)...........................5

Capítulo III: La leche de los pequeños rumiantes..............................................9

Capítulo IV: Instalaciones, generalidades..........................................................11

Capítulo V: Instalaciones de ordeñe y BPM …………........................................12

Capítulo VI: Limpieza de las instalaciones ........................................................14

Capítulo VII: Manejo de los animales en proceso de ordeño.............................16

Capítulo VII: Higiene del personal......................................................................17

Capítulo IX: Limpieza de equipos y utensilios....................................................19

Capítulo X: Agua................................................................................................20

Capítulo XI: Trazabilidad.....................................................................................22

Capítulo XII: Control de procesos.......................................................................23

Glosario .............................................................................................................24

Bibliografía…………………………………………………………….......................25

INDICE


IntroducciónLa leche es considerada como uno de los alimen-tos fundamentales de la nutrición humana desdetiempos remotos, por lo tanto se convierte en unproducto de primera necesidad. Por tal motivo, elhombre ha domesticado las más variadas espe-cies mamíferas con el objetivo de obtener leche. Entre las producciones pecuarias de la RepublicaArgentina, la del sector lácteo es una de las másavanzadas en utilización y avances de la tecnolo-gía. Es de destacar que la producción láctea en laRepublica Argentina se basa fundamentalmenteen las explotaciones de ganado vacuno.

En Estados Unidos se tiene informaciónestadística que indica que el 35% a 40% de lasenfermedades transmitidas por alimentos se atri-buye a defectos de la manipulación de los mis-mos. Eso lleva a pensar que en países menosdesarrollados los índices probablemente seanmás altos.

Es intención de este grupo de trabajoavanzar e integrar un área aún incipiente y muypoco explorada, como es el caso de la producciónde leche a partir de pequeños rumiantes. Este ma-nual es parte del proyecto de extensión “Organi-zación, administración y capacitación tecnológicapara la pequeña empresa productora de quesosa partir de leche de pequeños rumiantes en laNorpatagonia”, pensado y ejecutado desde el De-partamento de Tecnología de los Alimentos de laUniversidad Nacional del Comahue, por lo queserá incluido fundamentalmente en los cursillos decapacitación que han sido programados en lamencionada región. No obstante consideramosque su aplicación se hace extensiva a diferentesámbitos de la geografía el país.

Existen muy pocos datos estadísticos enla región sobre la producción lechera de pequeñosrumiantes, así como sobre sus productos deriva-dos; podemos afirmar que se tratan de emprendi-mientos y esfuerzos aislados, por lo que se hacenecesaria la agrupación y el intercambio de cono-cimientos y experiencia entre los diferentes acto-res de esta actividad.

Es importante que sepamos transmitir alos manipuladores de alimentos elaborados a par-tir de leche de pequeños rumiantes los riesgosque se corren en un manejo inadecuado de losmismos. El productor se encontrará con inconve-nientes que no son fáciles de percibir y que soncausantes de deterioro de los mismos. Estosagentes son bacterias, parásitos y hongos, así

como agentes de origen químico y físico. Medianteesta guía tratamos de transferir conocimientospara evitar ese deterioro. La contaminación de laleche o de sus productos derivados no sólo la pro-duce quien los manipula en condiciones higiénicosanitarias inadecuadas, sino aquel que realiza ta-reas contaminantes simultáneas, por ejemplo, ba-rrer el piso sobre el que se colocan los animalesen ordeño en cercanía de los recipientes que con-tienen leche o de mesadas en las que se elaboranquesos. Las tareas deben llevar un ordenamientoy una sincronización.

Si se manipulan adecuadamente tanto laleche como sus productos derivados, es posibleevitar la contaminación durante su procesamiento.Mediante tratamientos de diferente tipo, comopuede ser la pasterización, es posible ayudar yevitar los procesos de deterioro y salvaguardar nosólo la conservación correcta del alimento sinofundamentalmente la salud del consumidor. Detodos modos, es importante entender que si separte de una materia prima mala desde el puntode vista higiénico sanitario es imposible obtenerproductos de buena calidad.

No sólo se debe considerar la importanciade las BPM en leche de pequeños rumiantes sinoque además se debe tener en cuenta la imple-mentación de Procesos Operativos Estándar deSanitización (POES) y el Manejo Integral de Pla-gas (MIP).

Esta guía pretende establecer concienciade la importancia que tienen las Buenas Prácticasde Manufactura para el sector que tratamos y pro-yectarse a futuro como herramienta que conduzcaa sistemas de aseguramiento de calidad e inocui-dad. Los principios de las Buenas Prácticas de Ma-nufactura son complementarios y coincidentes conotros sistemas de aseguramiento de la calidad, y lacorrecta aplicación de las mismas contribuyen a unagarantía en la venta y aprovisionamiento de produc-tos elaborados a partir de leche de pequeños ru-miantes, constituyendo además una forma devigilancia concreta sobre la salud del consumidor.Para ello, también en esta guía sentaremos otrosconceptos básicos como son la trazabilidad desdeel origen de la leche hasta la mesa del consumidor.

Concretamente y en síntesis, la aplicaciónde la Buenas Prácticas de Manufactura es la apli-cación de una correcta manipulación de los pro-ductos alimenticios que se elaboran, así comotambién de la materia prima, la constante atenciónen la higiene de las instalaciones edilicias, de má-

CAPÍTULO I


quinas y equipos, de utensilios, de la higiene per-sonal del trabajador y del correcto desarrollo ope-rativo para que los alimentos puedan serconsumidos sin ningún riesgo. Para esto es fun-damental que el responsable máximo de la em-presa o emprendimiento productivo estéconcientizado sobre estos principios y que todapersona que realice actividades concernientes alos procesos de producción reciba en un principiouna instrucción básica, para luego continuar conuna permanente capacitación de las BPM, actua-lizándose por lo menos una vez al año. Para con-cretar la idea, podemos decir que la capacitacióndebe ser tomada por igual por todas las personasque integran la empresa o el emprendimiento. Noobstante es obvio que el personal deberá recibirestímulos de acuerdo a la aplicación de lo apren-dido en el proceso de capacitación.

También es importante que el emprendi-miento o empresa se acostumbre a llevar registrosy documentación de todas las novedades diariasy al momento en que ocurren durante las diferen-tes etapas de los procesos de la cadena produc-tiva. Por ejemplo si un animal ha sido tratado conmedicamentos, esa cabra o esa oveja debe estarclaramente identificada a los fines de evitar quesu leche se mezcle con la de los animales sanos,y para ello es necesario tener una ficha o sistemade identificación e historia del animal. Tambiénpueden ocurrir accidentes o fallas durante algunade las etapas de la cadena productiva, lo quedebe quedar asentado en planillas que serán laversión fiel de las novedades o no que se hayanregistrado. Se debe saber qué día, a qué hora,qué paso, cómo pasó, por qué, que medidas pre-cautorias o reparadoras se tomaron, quién lastomó, etc. Deberá tenerse en cuenta un principiofundamental: actividad que no se encuentra regis-trada se tiene en cuenta automáticamente comoactividad no realizada.

En resumen, podemos afirmar que existenriesgos de contaminación por personal, por erro-res en la manipulación, por inadecuados o dificul-tosos métodos de limpieza de las instalaciones yequipos, por contaminación de materiales en con-tacto con la leche, por un mal manejo del agua,

por un mal manejo de los efluentes y deshechos.La contaminación cruzada de alimentos puededarse por dos vías, la directa cuando un alimentocontamina a otro, o la indirecta cuando se trans-mite a través de otro medio vehiculizador, porejemplo los utensilios de trabajo.

Para la aplicación de la BPM en leche yproductos derivados de pequeños rumiantes setendrán en cuenta una serie de criterios genera-les, que son la higiene general, de procesos, ele-mentos y personal, como más adelante se detalla;el orden general; la integridad de todos los com-ponentes del sistema; la especificación (sobre ac-ciones o conductas del personal, de cada paso delproceso productivo, de los equipos y utensilios, delambiente, de las instalaciones, del producto en sí);los usos para los que han sido diseñadas cadauna de las cosas que se utilizan y como debe ha-cerlo el personal; la identificación del personal(que en caso que nos concierne es de un númeroescaso de personas), de las materias primas, delos insumos, de las áreas que tiene la planta, delos equipos y utensilios. Todo ello se resume en laobtención de un producto adecuado a través de laaplicación adecuada de los seis criterios mencio-nados.

No existen aún normativas específicas enel Código Alimentario Argentino, creado el 18 dejulio de 1969 y reglamentado en 1971 (Ley18.284/69 - Decreto 2126/71), para este tipo deleches y sus productos, de manera que en la pre-sente Guía nos basamos en las normativas apli-cadas en países en los que este tipo deexplotación se encuentra mucho más desarrolladay tomando como referencia también los principiosestablecidos por el Codex Alimentarius (ALI-NORM 97/13) y las especificaciones generalespara la manipulación de alimentos del CAA.

Es de nuestro interés iniciar o acentuar elencuentro entre los productores, profesionales in-teresados en esta incipiente iniciativa, comercian-tes, capacitadores, etc., para que se puedaestablecer una continuidad en el mejoramiento dela calidad y en la comercialización de los produc-tos lácteos de cabra y oveja.


Enfermedades transmitidas poralimentos (ETAs)Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETA) son aquellas que se originan por la inges-tión de alimentos infectados con agentes contami-nantes en cantidades suficientes para afectar lasalud del consumidor. El 58% de las intoxicacio-nes con alimentos se dan en el hogar. Los agentescontaminantes pueden ser de origen biológico,químico o físico. Los de origen biológico son mi-croorganismos, parásitos y toxinas microbianas ofúngicas. Los de origen químico pueden ser insec-ticidas, desinfectantes, metales pesados, entreotros productos.

Microorganismos y toxinasLos microorganismos son seres vivos, invisiblesal ojo humano, algunos son inofensivos y otrospueden producir enfermedades (patógenos), yasea por sí mismos o por sus productos de des-echo (toxinas). Las enfermedades transmitidas poralimentos pueden ser:

Infecciones: son enfermedades que resultan dela ingestión de alimentos que contienen microor-ganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmo-nelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones: son las ETAs producidas por laingestión de toxinas formadas en tejidos de plan-tas o animales, o de productos metabólicos de mi-croorganismos en los alimentos. Ocurren cuandolas toxinas o venenos de bacterias o mohos estánpresentes en el alimento ingerido. Estas toxinasgeneralmente no poseen olor o sabor y son capa-ces de causar enfermedades aun cuando el mi-croorganismo ha sido eliminado, por ejemplo:botulismo, intoxicación por estafilococos y micoto-xicosis. Algunas toxinas pueden estar presentesde manera natural en el alimento, como en el casode ciertos hongos venenosos y animales.

Toxi-infecciones: son enfermedades que resul-tan de la ingestión de alimentos con una ciertacantidad de microorganismos causantes de enfer-medades, los cuales son capaces de producir o li-berar toxinas una vez que son ingeridos. Porejemplo: cólera.

Los agentes biológicos capaces de provocar ETAsse dividen en bacterias, hongos, parásitos y virus.

Las bacteriasLas bacterias son microorganismos constituidospor una sola célula. Están en todos lados: en elagua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de laspersonas, en los animales e incluso en la cocinay utensilios con los cuales se prepara la comida.Muchas son inocuas e incluso beneficiosas, perotambién hay bacterias patógenas que constituyenla amenaza más grande para la salubridad de losalimentos (Tabla 1).

La intoxicación alimentaria por causa bacteriana esla más frecuente de todas y puede causar lamuerte. Para desarrollarse las bacterias necesitan:

1. Temperatura adecuada2. Nutrientes3. Humedad4. Acidez (pH)5. Tiempo suficiente

1.Temperatura adecuada: las bacterias respon-sables de las ETAs tienen una temperatura óptimade crecimiento cercana a 37ºC. Pueden crecer auna velocidad considerable en un rango de tem-peratura que se halla entre los 5ºC y 65ºC. Esterango de temperatura se lo conoce como zona depeligro. Fuera de este rango su capacidad repro-ductora se ve muy disminuida (Gráfico 1). No obs-tante, aunque el alimento se mantenga porencima de ese rango de temperatura es impor-tante considerar el tiempo, porque hay bacteriasque resisten más el calor e incluso hay formas de

CAPÍTULO II

Gráfico 1


resistencia denominadas esporas que soportanaltas temperaturas y quedan en estado latentehasta que el medio les sea propicio para desarro-llar. Por debajo de ese rango hay que respetar es-trictamente la cadena de frío, ya que a bajastemperaturas muchas bacterias quedan en estadolatente pero vivas y pueden multiplicarse cuandolas condiciones vuelven a ser adecuadas.

2. Nutrientes: las bacterias, como todos los seresvivos, necesitan alimentarse para poder desarro-llarse. Prefieren alimentos con un alto contenidode proteínas y humedad, tales como carnes rojas,pollo, pescado o productos lácteos. Estos alimen-tos se conocen como alimentos de alto riesgo.

3. Humedad o actividad acuosa (aw): la disponi-bilidad de agua en un alimento es el agua que seencuentra libre en el mismo y que es necesariapara que las bacterias se multipliquen. Esta aguarecibe el nombre de actividad acuosa (aw) y varíaentre 0 y 1, cuando la actividad acuosa es menora 0.6 ningún microorganismo tiene posibilidadesde reproducirse. La mayoría de los alimentos fres-cos tienen valores de actividad acuosa cercanosa 1, por ejemplo: carne: 0,98; leche: 0,99; Harina:0,70; mermelada: 0,65.

4. Acidez (pH): el pH de un alimento es la medidade su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limónes ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alca-lino). Generalmente, en los alimentos que poseenun pH menor de 4,5 no se desarrollan bacteriaspatógenas. En la tabla 2 se presenta una clasifi-cación de los alimentos según su acidez.

5. Tiempo: Algunas bacterias son capaces demultiplicarse por dos en sólo 20 minutos, si se lesproporciona las condiciones óptimas de nutrientes,humedad, pH y calor. Si se les da el tiempo sufi-ciente, un pequeño número inicial de bacteriaspuede multiplicarse a tal punto que pueden llegar acausar una ETA. Por lo tanto, es esencial que losalimentos de alto riesgo sólo permanezcan en lazona de peligro el tiempo estrictamente necesario.

Hongos, parásitos y virus Los hongos constituyen otro de los grupos respon-sables de ETAs. Algunos, comúnmente denomina-dos mohos, son capaces de producir micotoxinasbajo determinadas condiciones. Este tipo de hongosestá ampliamente distribuido en el medio ambientey puede encontrarse en una gran variedad de ali-mentos, especialmente vegetales, cereales y olea-ginosas.

Los agentes virales más comúnmente in-volucrados con las ETAs son los virus de las he-patitis A y E. Su presencia en los alimentos o aguase debe a la contaminación directa o indirecta conheces de personas infectadas.

Los parásitos son los principales respon-sables de los brotes transmitidos por el agua; aun-que la carne cruda o poco cocida constituye otrafuente importante de contagio.

Si bien ni los parásitos ni los virus son ca-paces de multiplicarse en los alimentos o en elagua, es suficiente ingerir una muy pequeña can-

UNA SOLA BACTERIA PUEDE LLEGARA PRODUCIR 16 MILLONES DE

BACTERIAS EN SÓLO OCHO HORAS.


tidad para que produzcan enfermedad. Además,algunos parásitos son resistentes a los desinfec-tantes que se utilizan habitualmente para potabi-lizar el agua de bebida, como por ejemplo elhipoclorito de sodio (lavandina).

Contaminación químicaLa contaminación química ocurre cuando el ali-mento es contaminado con sustancias químicas,durante los procesos de almacenamiento, elabo-ración, cocinado o envasado. A pesar que la ma-yoría de los casos de contaminación químicaocurren en el hogar o durante los procesos de ma-nufactura, ha de tenerse un gran cuidado en ase-gurar la ausencia de sustancias químicas(lavandina, parafina, ácidos, etc.) en las áreas demanipulación de alimentos. Estas sustanciasdeben mantenerse en el recipiente donde se com-praron y no transferirse a otros, tales como bote-llas de bebidas gaseosa, agua, etc. Tan prontocomo estén vacíos, los recipientes se deben eli-minar en forma segura. También es posible pade-cer una intoxicación química por metales pesadoscomo el plomo, debido a una prolongada exposi-ción ambiental. Otra posibilidad de contaminaciónen alimentos puede provenir de ciertos artículosde limpieza y productos antiplagas que se ponenen contacto o son absorbidos por los mismos.

La contaminación por agentes físicos consisteen la incorporación de cuerpos extraños al ali-mento, que son mezclados accidentalmente conéste durante el almacenamiento, la elaboración oel cocinado. Un ejemplo común ocurre cuandomecánicos, plomeros o personal de manteni-miento trabajan en las áreas donde se manipulanalimentos que no están correctamente cubiertos,de modo que es posible la caída de tornillos, cla-vos, etc., sobre ellos. Se debe evitar el trabajo si-multáneo de manipulación de alimentos contareas de mantenimiento o reparación.

Prevención de las ETALa verdadera causa de toda intoxicación alimen-taria es la ignorancia o la negligencia. Por ello seacepta que sólo se puede conseguir una reduc-ción en su incidencia por medio de la formaciónhigiénica de los manipuladores de alimentos. Unerror llevado a cabo por un manipulador no entre-nado -incluso en las instalaciones más modernase higiénicas- puede originar un brote de intoxica-ción alimentaria. Las intoxicaciones alimentarias,como los accidentes en general, no ocurren, sinoque son causadas y, por lo tanto, son prevenibles.

La contaminación cruzada ocurre cuandomicroorganismos dañinos son transferidos desdealimentos crudos a alimentos sanos y listos para elconsumo por medio de las manos, equipo o uten-silios. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta unpollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, secorta una rebanada de queso, los microorganismosque estaban en el pollo crudo, pasarán al queso yde esta forma lo contaminarán.

Evite la contaminación cruzada• Almacene en lugares separados el producto y lamateria prima.• Evite circular desde un sector sucio a un sectorlimpio.

La Organización Mundial de la Salud hadesarrollado las Cinco Claves de la Inocuidad delos Alimentos, cuya implementación constituyeuna accesible manera de evitar las ETA.

1) Conservar la higiene.2) Separar alimentos crudos y cocinados.3) Cocinar completamente los alimentos.4) Mantener los alimentos a las temperatu-ras seguras.5) Usar agua potable y materias primas se-guras.


La leche de los pequeños rumiantesDe acuerdo a la definición del Código AlimentarioArgentino en su artículo 554 (Resol.22 del 30-01-95), “leche sin calificativo alguno es el producto ob-tenido por el ordeñe total e ininterrumpido, encondiciones de higiene, de la vaca lechera en buenestado de salud y alimentación, proveniente de tam-bos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanita-ria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos deninguna especie. La leche proveniente de otros ani-males, deberá denominarse con el nombre de la es-pecie productora”. Y en el caso que nos convocadebemos definirla -de acuerdo a la especie de laque procede- como leche de oveja o leche de cabra.

En general, la leche de pequeños rumian-tes no se consume como tal, sino que se industria-liza o se utiliza para elaborar fundamentalmentequesos. Los aspectos higiénicos de la leche estáníntimamente ligados a factores intrínsecos, como elestado sanitario del animal, y extrínsecos, como elestado de higiene de las instalaciones y elementosque se utilizan en las diferentes partes del procesode elaboración. Sobre todo aquellos que se refierenal ordeño y a la conservación por frío de la leche.

En la Guía de Buenas Prácticas de Pro-ducción vimos que la sanidad es el factor más im-portante que influye sobre una buena producciónlechera. No nos extenderemos más aquí en estosaspectos ya que han sido analizados en la guíade referencia.

El CAA establece una serie de requisitosen referencia a la calidad de la leche de vaca. Nosbasaremos en ellos y en algunas normativas deotros países en el desarrollo de este trabajo, nosin antes reflexionar que queda un amplio terrenopara completar especificaciones para los produc-tos lácteos de cabra y oveja en la Republica Ar-gentina. Se pretende en general que la lecheproducida por cualquier hembra mamífera tengauna óptima calidad sanitaria. La calidad higiénicade la leche se basa fundamentalmente sobre tresfactores importantes: a) la calidad microbiana, b)la calidad sanitaria y c) la ausencia de inhibidores:

Calidad microbiana. La calidad microbiana está di-rectamente ligada al recuento inicial de bacteriasque tiene la leche al momento del ordeño. Como yase ha visto, las bacterias son seres unicelulares quetienen acciones perjudiciales sobre la conservaciónde la leche, aunque no todas, ya que algunas sonimportantes y beneficiosas en la posterior elabora-ción de productos. De todos modos, en el CAA no

existe especificación mínima de contenido bacte-riano para leche de cabra y de oveja pero podemosconvenir que la tolerancia de bacterias al momentodel ordeñe y a una temperatura de 30°C no debe sersuperior a 1.500.000 bacterias/ml de leche, en aque-llas leches que se someterán a tratamientos térmi-cos y a 500.000 bacterias/ml en aquellas leches queno se someterán a tratamiento térmico. La proceden-cia de las bacterias varía según el tipo de ordeñeque se realice, como se presenta en la tabla 3.

Para mantener valores bajos de bacterias es impor-tantísimo establecer y mantener una rutina de lim-pieza y desinfección de los elementos, instalacionesy de los propios operarios. Para ello se debe teneren cuenta los factores que influyen sobre los proce-sos de limpieza y desinfección y las propiedadesque deben tener los productos utilizados.

Factores que influyen:- Factores mecánicos. Son aquellas accionesque se realizan para limpiar en forma grosera losrestos de leche y que facilitaran la acción de losproductos químicos.- Factores químicos. Son aquellos elementosque se utilizan para disolver la suciedad en unasuspensión de lavado y que facilita su posteriorevacuación.- Factores térmicos. Es un factor de suma impor-tancia por su acción sobre las bacterias, para lo cualse requiere establecer temperaturas concretas.- Factor tiempo. Esta directamente relacionadoal tipo de producto que se utiliza para la limpiezay a la temperatura.

CAPÍTULO III


Propiedades que deben tener los productos delimpieza- Acción detergente. Se basa en el uso de pro-ductos básicos o alcalinos que sirven para elimi-nar los depósitos de restos de leche,fundamentalmente cargados de grasas y proteí-nas. Deben ser productos con aprobación del SE-NASA.- Acción desincrustante. Se basa en el uso deelementos limpiantes ácidos que retiran los restosde elementos minerales de la leche.- Acción desinfectante. Fundamentalmente seutilizan productos a base de cloro que destruyenlas bacterias y demás microorganismos que sedesarrollan en la suciedad existente.

Calidad sanitaria. La calidad sanitaria está direc-tamente ligada a la presencia de células somáti-cas en la leche. La glándula mamaria es unaglándula apócrina que elimina un cierto númerode células en su secreción. Cuando este númerose eleva por encima de los límites consideradosnormales aumenta la presencia de células muer-tas en la leche. Esto sucede como consecuenciade una enfermedad de glándula mamaria que seconoce como mastitis o mamitis. A diferencia delas bacterias que aumentan en el tiempo, las cé-lulas somáticas muertas siempre se mantienen ennúmero constante, ya que no se pueden reprodu-cir. Lamentablemente en el CAA no están estable-cidos los parámetros de tolerancia de célulassomáticas para leche de cabra y de oveja. Las ma-mitis pueden tener diferentes etiologías pero siem-pre conllevan a un desarrollo bacteriano

indeseable, por eso es de fundamental importan-cia el control de la higiene de los equipos e insta-laciones con motivo de evitar una contaminacióncruzada, o sea evitar que un animal enfermo quepase por sala de ordeño contagie al siguiente yasí sucesivamente.

Inhibidores. Los inhibidores son restos de sus-tancias extrañas a la composición de la leche,como pueden ser detergentes (por mala ejecuciónde los procesos de limpieza de los equipos), me-dicamentos veterinarios o agregados químicos enpasos posteriores al ordeño de los animales. Antela presencia de estas sustancias se podría deter-minar que esa leche no es apta para consumohumano. En este punto las medidas que se pue-den aplicar son las de sentido común, dado quelas normativas argentinas no mencionan especí-ficamente este aspecto en referencia a la leche decabra u ovejas. En el caso de haber en la explota-ción animales en tratamiento veterinario, deberánser ordeñados aparte y su leche no debe ser mez-clada con la de los animales sanos de la explota-ción. En caso de animales con tratamiento demastitis, no se debe mezclar la leche de esa pro-cedencia, aunque sea una sola glándula la que seeste curando. Tampoco se puede dar de beber aotros animales las leches con medicamentos.Cuando ingresan animales nuevos a la explota-ción se debe asumir una postura rígida en cuantoa la posibilidad de que hayan sido tratados previa-mente, por lo que no se los mezclará con el or-deño del resto del rebaño hasta pasados 15 díaso más, según considere el ganadero.


Instalaciones. GeneralidadesCon respecto al emplazamiento de las instalacio-nes para la producción de leche de pequeños ru-miantes y para la fabricación de quesos, se debetrabajar sobre la base general que se encuentranormatizada en el CAA desde artículo 18 hasta elartículo 23.

Las instalaciones deberán estar rodeadaspor un cerco perimetral que impida el ingreso deanimales domésticos o salvajes extraños a la pro-ducción que nos compete. El cerco puede ser cons-truido con alambrado o con mampostería u otroelemento que garantice el aislamiento del sectorelaborador con el sector externo. Asimismo es im-portante que la zona no sea inundadle ni que estéexpuesta a factores contaminantes como humo,polvo o de cualquier otro tipo. Se debe tener encuenta un sector de recepción de materia prima yun sector de producto elaborado ya terminado. Enotros términos, se debe dar un sentido sucio-limpiounidireccional al flujo de la elaboración, evitandocruces o retrocesos. Debe existir un lugar destinadoa la recepción de materia prima y otro a la expedi-ción, en forma independiente.

Las vías de acceso deben ser lo más im-permeables posibles (lo ideal es sobre caminos pa-vimentados) y las vías internas de movilidaddeberán tener las mismas características y estar se-ñalizadas claramente. En caso de ser necesario, lasvías de automotores y su sentido de tránsito irán poruna parte y los senderos peatonales por otra.

Las instalaciones interiores del edificio sedefinen en el capítulo siguiente y es fundamentalque cada operario entienda la importancia quetiene realizar las tareas en su sitio adecuado, consuficiente espacio y con los utensilios, maquina-rias, elementos o herramientas necesarias.

Es muy importante contar con planos ocroquis en los que estén claramente definidoscada sector, así como la altura de los pisos, caí-das de los mismos, desagotes, aberturas, sentidode la circulación, maquinarias, equipos, etc. Losmismos requisitos regirán para los sectores ane-xos, como vestuarios u oficinas administrativas,los que deberán estar separados de la zona demanipulación de alimentos. Igual criterio se debeaplicar para aquellas instalaciones que se dedi-quen al ordeño y al procesamiento y elaboraciónde quesos de oveja o de cabra, es decir que de-berá existir una separación concreta entre ambos

sectores, así como también un sector frigorífico yun sector destinado al almacenamiento de losproductos terminados. Es conveniente que hayaun pequeño laboratorio para realizar controles derutina, el que deberá estar en dependencias ane-xas separadas.

Todos los sectores deberán estar señali-zados y deberán tener carteles indicadores e ins-tructivos a la vista de las prohibiciones o de lasnecesidades a cumplir en los mismos.

Las aberturas y sistemas de ventilación deben seradecuados y colocados en lugares estratégicos,tal como explicaremos más adelante. Las tuberíasy cañerías exteriores deberán identificarse deacuerdo a un código de colores. En la tabla 4, deacuerdo a lo especificado por el SENASA, se ex-plica el color y a que fluido o sistema corresponde,lo que no obliga a que las plantas tengan necesa-riamente todos los suministros.

CAPÍTULO IV

Prohibiciones Hay que respetar los “NO” de cada sector: • NO fumar• NO beber• NO comer o mascar chicle• NO salivar

Obligaciones e instruccionesCofias o redes para el cabello. No toque su ca-bello mientras manipule alimentos. Use algopara recoger su cabello, una red, cofia o gorropara evitar que el cabello caiga en la comida.Si usted tiene barba, necesitará una red parala barba también.


Es recomendable que los sistemas de tuberíasestén colocados por fuera del edificio para facilitarlas tareas de limpieza en el interior del mismo. Si porel contrario estuvieran colocados en el interior, de-berán estar canalizados de tal manera que la lim-pieza sea absolutamente posible y fácil de realizar.

Se deberá tener un cuarto para guardarlos materiales y equipos de limpieza y desinfec-ción cuando se encuentran fuera de uso. Tambiénes de suma importancia contar con un ambiente

aislado -cerrado permanentemente y con accesoa un numero reducido de personas- en los que seguardaran los productos que se utilicen para elManejo Integrado de Plagas (MIP).

En la tabla 5 se recomienda una serie decondiciones muy importantes para tener encuenta al momento de mantener los productosquímicos aislados y alejados de los alimentos,para acceder a ellos solamente en el momentopreciso.

Instalaciones de ordeñe y Buenas Prácticasde ManufacturaSala de espera. La sala de espera es un lugar defundamental importancia en los que se deben alo-jar los animales antes del ordeñe. Debe estar di-señado de manera que permita minimizar eltiempo empleado en esa tarea y por lo tanto debeubicarse junto a la sala de ordeñe. Es importanteque la sala de espera se encuentra bien delimi-tada y que tenga el tamaño suficiente para alber-gar por lo menos dos tandas de ordeñe,dependiendo esto de la metodología que se uti-lice. Debe estar ubicada de manera que facilite elpaso de los animales a la sala de ordeñe.

En pequeños rumiantes, la sala de esperamás utilizada es un corral de apriete dentro de lasala de reposo. En este caso la delimitación entrela sala de espera y la sala de ordeñe debe serclara, con cerramientos que impidan que el localde ordeño sea ensuciado después de ser higieni-zado y con pisos antideslizantes. Para ello se re-comienda que se coloque un zócalo con unos 15cm de altura sobre el nivel del piso para que sirvade barrera al estiércol de los animales. Se reco-mienda dejar 1,5 m de separación entre la sala de

ordeñe y la sala de espera, con pendiente del 2 al4% desde la primera, o sea del sector más “limpio”hacia el sector más “sucio”. Se considera ade-cuada una capacidad de tres cabras por metrocuadrado. En grandes explotaciones se puede im-plementar un sistema empujador automático deanimales.

En este sector debemos tener en cuentaque los elementos de construcción sean de fácillimpieza al finalizar las operaciones, en lo posiblede materiales impermeables no porosos. Lo másrecomendable es construir una sala de espera cu-bierta y lindante con la sala de ordeño. Mientrasno se trabaja la sala de espera deberá estar ce-rrada y aislada.

Sala de ordeñe. La sala de ordeñe es la zona enla que se colocan los animales para extraerles laleche de las ubres. Los detalles constructivos deesta sala, así como su mantenimiento y condicio-nes higiénico-sanitarias, son de vital importanciapara todos los pasos posteriores al ordeño. Enotras palabras, tiene vital importancia en la calidadde la leche obtenida, máxime si el ordeño que seimplementa es manual.

Tabla 5 - Cuidados para el almacenamiento de sustancias químicas

1. Guárdelos en sus recipientes originales o en cualquier otro recipiente durable y claramente etique-tado con su nombre. 2. Nunca almacene sustancias químicas en recipientes de alimentos, ni use recipientes de sustanciasquímicas para guardar alimentos.3. Almacénelos alejados de las áreas donde se manejen y almacenen alimentos, y perfectamente ro-tulados e identificados.4. Nunca deje que las sustancias químicas toquen o entren en contacto con los alimentos.5. Elimine cualquier alimento que tenga probabilidad de haberse contaminado.6. Limpie inmediatamente cualquier derrame de sustancias químicas.7. Lave sus manos y de ser necesario, cambie su informe antes de regresar al trabajo.8. Preferentemente destine un armario o cuarto para el almacenamiento de los materiales de limpiezay desinfección.

CAPÍTULO V


Los locales de ordeño deberán situarse en terre-nos que eviten la contaminación de la leche. Seconstruirán con materiales impermeables, de fácillimpieza y desinfección, y constarán de:

- Paredes impermeables con una altura mínimade 1,80 metros y pisos antideslizantes fácilesde limpiar todos con ángulos sanitarios.- Los pisos deberán facilitar el drenaje de líqui-dos, preferentemente hacia el lateral de la cons-trucción y permitirán la eliminación dedeshechos, para lo cual deberán tener pendien-tes no menores al 2%. Los desagotes deberánestar aislados mediante rejillas u otro métodoque se considere adecuado y deberán estar si-fonados.- La sala deberá tener una adecuada ventila-ción y una adecuada iluminación, de maneraque todos los sectores de la misma sean fácil-mente visibles.- El agua potable deberá ser suministrada en can-tidades adecuadas al tamaño de la explotación,previamente tratada para facilitar las operacionesde ordeño, limpieza de materiales, maquinarias einstrumentos y de las partes edilicias.- Los cielorrasos deberán ser construidos demateriales impermeables y de fácil limpieza.- Las aberturas deberán contar con elementosque aíslen el interior de la sala con el exteriorde la misma y con un sistema de protecciónantiinsectos.- El sistema de ventilación de los locales de-berá garantizar que bajo ningún punto de vistael flujo de las corrientes de aire sean desde unsector sucio hacia un sector limpio. Se debetener en cuenta que es necesario se produzcaun recambio de aire de toda la sala a razón detres veces por hora.- El sistema eléctrico deberá ser centralizadoen un sistema de portacables, de manera quese pueda concentrar en sectores que no gene-ren riesgos para la explotación.

Sistema de ordeñemanual. En el sistemade ordeño manual laleche se extrae de laubre a través de un ma-saje cíclico y acompa-sado realizado por lasmanos del ordeñadordesde el cuerpo de laubre hacia la apertura

del pezón, por lo cual se produce el vaciado de lacisterna de la ubre. Este sistema es bastante utili-zado en la región aunque tiene más inconvenientesque ventajas. En principio, el ordeñador debe adqui-

rir una capacitación para poder hacer el trabajo,además la leche queda expuesta directamente alexterior y en mayor o menor grado toma contactocon agentes externos.

Sistema de ordeñomecánico. Este sis-tema ofrece más ven-tajas que el anterior,aunque solamente sejustifica en explotacio-nes mayores de 100cabezas. La máquinarealiza un trabajo devacío a nivel del pezón

de manera cíclica y discontinua, recolectando elproducto en un recipiente cerrado. Hay dos tipo demaquinas ordeñadoras, las móviles y las fijas.

Las móviles consisten en un carro que dis-pone de los elementos necesarios para el ordeñodel animal. Una vez acabado el trabajo se lo des-plaza hacia otro sector de la sala para continuarordeñando otro animal. Este sistema es adecuadopara pequeñas explotaciones ovinas o caprinas,mejora el trabajo ganadero, mejora las condicio-nes higiénico sanitarias respecto al manual y eseconómico. El equipo debe ser de fácil limpiezacon agua clorinada y detergentes adecuados,además de estar construido con materiales quesoporten el uso de desinfectantes.

Las fijas constan de un equipo instaladoen un lugar de la sala de ordeño. Si bien son máscaras que las anteriores se recomiendan paragrandes explotaciones. En estos equipos pode-mos tener un sistema de ordeño directo a tarro oa un recipiente que se llama unidad final.

En cuanto a la cinética de la emisión de laleche, en el ordeño mecánico la leche cisternal esextraída totalmente por la máquina ya que no tieneposibilidad de retención. Pero la leche alveolar re-quiere del estímulo neuro-hormonal para poder serextraída rumbo a la cisterna y de allí al exterior. Esen este punto donde adquiere fundamental impor-tancia el orden de ordeño, respetar las BPP y lasBPM, evitando el estrés de los animales. El ordeñecisternal representa el 70% y el alveolar el resto. Enovejas la mejor extracción alveolar aparece en la se-gunda semana de ordeño y se dice que son anima-les de dos picos de ordeño. Los animales de un solopico son de bajo rendimiento productivo. Tambiéninfluye mucho la raza de los animales ya que hayrazas de alta producción en las que no se notan losdos picos mencionados y al tener gran capacidadcisternal se entiende que el ordeño de la leche al-veolar se inicia antes de que finalice el vaciado dela cisterna quedando encimado un pico en el otro.


Limpieza de las instalacionesEste es un punto de suma importancia para garan-tizar las condiciones higiénico sanitarias adecua-das de la leche y sus productos. Se debe prestarsuma atención a los alojamientos de espera y re-poso del ganado así como también a todo el sectordedicado al ordeño. La limpieza es un fiel reflejo decómo viven las personas y tiene como fin eliminartodo resto de suciedad, mugre o desperdicio de ori-gen físico, químico o microbiano.

Con respecto a las áreas de reposo y des-canso, en el caso de las explotaciones que las po-sean y estén conectadas o cercanas a la sala deespera, se debe mantener una limpieza continua,liberándolas de las heces de los animales, las quese depositaran en sectores lejanos a la explota-ción. Se deben limpiar adecuadamente con la fre-cuencia necesaria para cumplir con ese objetivo.En el caso de la sala de reposo, se debe controlarcon sumo cuidado el cambio de la cama previalimpieza y desinfección, debiendo ser de paja lim-pia y seca. El producto de desinfección adecuadoes el hiperfosfato de Ca al 18% en dosis de 200g/m2, ya que además de desinfectar ayuda amantener secas las camas. No se debe utilizareste producto en suelos sin cama, ya que su ac-ción secante puede producir alteraciones y heri-das en las ubres.

La sala de espera debe ser limpiada al fi-nalizar el ordeño con una barrida del material gro-sero y luego debe ser lavada con detergentesadecuados aprobados por el SENASA y desinfec-tada con hipoclorito de sodio. El mismo trata-miento se indica para paredes y cielorrasos.

La sala de ordeño será limpiada en unprincipio con agua fría para eliminar los restos deproteínas y suciedades que puedan provenir delos animales, luego se procederá a lavar con aguacaliente y detergentes, finalizando con la desin-fección de la sala. Al igual que en el caso anterior,se debe aplicar la misma metodología para pare-des, cielorrasos, pisos y partes exteriores de ma-quinarias, equipos y utensilios en caso que loshubiera.

El sector de lechería recibirá igual trata-miento que los explicados anteriormente a losfines de garantizar la calidad higiénico-sanitariade la leche allí conservada.

La sala de elaboración de quesos deberá sermantenida e higienizada de la misma manera, de-biendo tenerse en cuenta incluir el sector frigorí-fico y el sector de almacenamiento de productosmadurados. Es muy importante que las mesadassean de acero inoxidable y que se limpien no so-lamente las superficies superiores sino por debajode las mismas, incluyendo las patas y las partesque apoyan sobre el suelo.

La tina de coagulación deberá ser cons-truida en acero inoxidable (al menos las partesque contactan con la leche) y deberá estar dise-ñada de manera que facilite todas las tareas delimpieza y desinfección. En este sector es muy im-portante que se revisen minuciosamente las ta-reas de secado para que no queden restos deproductos que puedan afectar el procesamiento yelaboración de quesos en las partidas siguientes.

En el sector frigorífico de la sala de ela-boración de quesos se deberá prestar suma aten-ción a la integridad de los burletes de las puertas,ya que es uno de los sectores en los que se acu-mula mayor suciedad (que pasa inadvertida). Estesector deberá estar construido en material deacero inoxidable u otro similar, no recomendán-dose el uso de madera en las puertas.

Para la prensa de quesos se aplicaran losmismos principios y para todo equipo o utensilioque se encuentre en esta sala se seguirán lasmismas conductas. La prensa deberá estar cons-truida de manera tal que todas las tareas de higie-nización se vean facilitadas y favorecidas enmomentos previos a la carga de la misma asícomo en los momentos posteriores a su accionarsobre el producto. Al igual que en todas los demássectores tratados es conveniente que los equiposse encuentren a por lo menos un metro de distan-cia de las paredes y techos para que puedan serlimpiados con eficacia.

El sistema de aberturas deberá contar conprotección contra insectos y el sistema de ilumi-nación se ajustara a lo anteriormente explicado.

En la tabla 6 se presenta un estándar que,si bien es aplicable a la industria agroalimentariaen general, también es totalmente aplicable eneste sector a los fines que el lector pueda tomarconciencia de las ventajas y necesidades que tie-nen las tareas de limpieza y los cuidados higiénicosanitarios en todas las instalaciones.

CAPÍTULO VI


El personal debe tener claramente incorporadoconceptos tales como: “debo mantener limpio misector de trabajo”, “debo mantener limpias las ins-talaciones”, “debo mantener limpios y esteriliza-dos mis utensilios”, “debo controlar que no quedenrestos de materiales detergentes o desinfectan-tes”, “debo utilizar los elementos adecuados paraefectuar las tareas de limpieza”, “debo arrojar losdesperdicios en los lugares destinados a la reco-lección de residuos”.

Con respecto a los elementos adecuados,es recomendable identificar de alguna forma cadaelemento a utilizar en relación con el sector al cualpertenece. De esa manera, se evita que elemen-tos de limpieza de la quesería sean utilizados enla limpieza de los baños, por ejemplo. Además esde suma importancia que el personal no utilice tra-pos rejillas para la limpieza de mesadas y todosaquellos accesorios que tengan contacto directocon el alimento.

Por todo lo expuesto, podemos indicar unprograma de limpieza y mantenimiento alternativobásico de la planta de ordeño y sus anexos. Paraello se divide la tarea en tres partes fundamenta-les: las que se deben realizar a diario, las que sedeben realizar semanalmente y las que se debenrealizar mensualmente.

Tareas diarias a realizar diariamentea- Antes de iniciar las actividades:- Higiene de instalaciones y equipos.- Funcionamiento de lavabotas y filtros sanitarios,lavamanos, abastecimiento de jabón líquido, des-infectantes (del tipo yodo povidona) y toallas des-cartables.- Temperatura del agua caliente con 82°C.- Funcionamiento de termómetros y registros detemperaturas.- Intensidad lumínica general.

- Verificación de funcionamiento de los sistemasmecánicos.- Verificación de la concentración de cloro en elagua de la planta.

b- En los intervalos de producción:-.Limpieza de excedentes y deshechos si los hu-biera.- Lavado del piso y paredes si fuera necesario.- Control de cloro en agua.

c- Al finalizar la producción- Limpieza y desinfección de paredes, pisos, cie-lorrasos, implementos laborales y equipos.- Desinfección general.- Verificación de equipos y utensilios, limpieza ydesinfección.- Limpieza y desinfección de baños y vestuarios.

Tareas a realizar una vez por semana- Limpieza con agua a presión de canaletas y des-agotes.- Revisión de aparatos de iluminación y verifica-ción de higiene de los protectores de equipos deluminarias.- Revisada y mantenimiento preventivo de todoslos equipos.- Reparaciones de albañilería en caso necesario.- Limpieza de depósitos.

Tareas a realizar una vez por mes(según necesidades o requerimientos)- Limpieza de perfilerías, portacables y verificacióndel sistema eléctrico.- Tareas de mantenimiento de pintura.- Semestralmente o anualmente, o cuando las cir-cunstancias así lo requieran, limpiar y desinfectarel tanque de agua o cisterna y toda la red de dis-tribución.


Manejo de los animales en el procesode ordeñoLos animales deben ser llevados a la sala de ordeñosiempre a la misma hora. El ambiente debe ser tran-quilo, exclusivamente con el personal necesario ycon todas las medidas que eviten el estrés. En al-gunos emprendimientos se utiliza música tranquilaal momento del ordeño. Es muy importante conocerla producción de cada animal, para lo que se debedocumentar en fichas individuales la producción decada uno, a los fines de establecer lotes parejos enel rendimiento de ordeño. Además estas fichas per-miten establecer, en caso que corresponda, el es-tado sanitario del animal.

Una vez que se acomoda cada animal ensu brete de ordeño, se limpia el pezón y su base conla menor cantidad de agua posible. Se seca a con-tinuación con papel descartable, uno por cadapezón. Se extraen los primeros chorros (sin tirar alsuelo) para eliminar las partes más externas y porlo tanto más contaminadas de la leche, aunque re-cordemos que en pequeños rumiantes al no tenercisterna del pezón la leche proviene directamentede la cisterna del cuerpo de las ubres (en estas es-pecies existe una cisterna de glándula mamariapero no existe cisterna de pezón a diferencia de lavaca que tiene ambas). Esta maniobra para analizarlos primeros chorros permite mirar las característi-cas de la leche (color, textura, etc.) antes de incor-porar las pezoneras o comenzar el ordeño manual.En pequeños rumiantes generalmente no llegan lasubres a la sala de ordeño sucias, como sucede enel vacuno, pero recomendamos igualmente realizarel proceso de limpieza y eliminación de los primeroschorros.

En el caso que se ordeñe a máquina, se debe evi-tar la entrada de aire al sistema al colocar las pe-zoneras. Una vez colocadas, se espera el tiemponecesario hasta que la ubre no baje más leche y(esto es muy importante para evitar mastitis porsobreordeño) y se deben retirar las pezonerasprevio corte del vacío de la máquina.

A continuación se tratan los pezones consustancias desinfectantes del tipo yodo povidonapara eliminar cualquier vestigio bacteriano quehaya quedado, tratar posibles heridas y prevenirla invasión microbiana del canal del pezón. Es re-comendable que los productos desinfectantes sealternen periódicamente. El tratamiento post-or-deño puede hacerse mediante un sellado de pe-zones en los que se utilizan sustanciasconsistentes tipo parafinadas o cremas con sus-tancias desinfectantes, con lo que se estableceuna barrera fija al ingreso de bacterias al pezón ypermite una mayor duración de la acción en su-perficie de sustancias desinfectantes. La otra al-ternativa es la de pulverizar, lo que se realiza conun pulverizador realizando movimientos desdeabajo hacia arriba del cuerpo de la ubre, pero queno deja la posibilidad de colocar una barrera fija.

El personal debe retener los conceptosde: “no debo molestar a los animales”, “debo brin-darles el ambiente más confortable posible”, “debohigienizarme las manos entre el ordeño de un ani-mal y otro”, “debo establecer lotes de producciónpareja”, “debo evitar que se ensucien las instala-ciones de manera que ponga en riesgo el pro-ducto”, “debo garantizar que el animal salga conlas ubres bien tratadas”.

CAPÍTULO VII


Higiene del personalEl personal que trabaja en los diferentes sectoresdebe tener conciencia de que está tratando ali-mentos y que es un factor que interviene directa-mente sobre la inocuidad de los mismos almantener las prácticas de manufactura adecua-das. Asimismo es fundamental que reciba capaci-tación constante sobre la manipulación de losalimentos y los peligros a los que expone a losmismos si su proceder no es correcto.

En principio, para trabajar en la elabora-ción (es una frecuente costumbre no hacerlo) elpersonal debe cambiar su ropa de calle o de tra-bajo de campo por ropa afectada a tal fin, perfec-tamente lavada, de color blanco, así comotambién un calzado adecuado, blanco e imperme-able, gorra o cofia y barbijo, todo de acuerdo a loexpresado en el Capítulo 2 - artículo 22 del CAA.Deberá tomar una ducha al iniciar y al finalizar lastareas de producción, es decir cuando deja la ropade calle y se coloca la de trabajo y viceversa.

Si las tareas de ordeño y elaboración serealizan en salas contiguas, el personal que ma-neja los animales no debe compartir vestuarioscon el personal que manipula la leche o sus pro-ductos, por el contrario cada sector de los men-cionados deberá tener su vestuario propio.

Se deben asegurar la accesibilidad a loslavamanos, ya que este lavado debe efectuarseen cada ordeño, animal por animal. Los lavama-nos deberán suministrar agua potable a tempera-tura adecuada, no superando los 40°C, y unajabonera con jabón liquido. El sistema de suminis-tro de agua deberá evitar el contacto directo conlas manos para abrir o cerrar el paso de agua, uti-lizando un sistema de pedal o rodillera u otro me-canismo que se considere adecuado. El lavado demanos se efectuará entre un ordeño y otro en elcaso de la sala de ordeño, o respetando las dife-rentes secuencias de un paso al otro en los pro-cesos operativos artesanales de la elaboración dequesos u otros productos. Además de realizar ellavado de manos durante los procesos, es muyimportante realizar un buen lavado de manos pre-vio al inicio de las actividades y durante cualquierinterrupción que se produzca durante las mismas,también cada vez que se toque el cabello, el cue-llo y otras partes que pudieran estar contamina-das. Las uñas deberán estar cortadas de tal formaque impida la acumulación de suciedad debajo deellas.

• Báñese diariamente yuse ropa limpia para tra-bajar.• Vístase en su vestuarioy vaya directamente a susector de trabajo.• Cuide que su ropa ybotas estén limpias ycámbiese a diario.• Use calzado adecuado,cofia y guantes, en casode ser necesario.

Lavesé las manos en un lavamanos de uso espe-cífico sólo para las manos, que tenga agua ca-liente, jabón, un cepillo para las uñas y toallas depapel o secadora de aire.

El método de lavados de manos es muy importantey la persona debe crear el hábito de hacerlo siem-pre de la misma manera. Se debe dejar correr elagua desde los antebrazos hacia las manos paraluego jabonarse y cepillarse. Luego se enjuaga de-jando correr el agua de igual manera que en el pri-mer paso indicado y finalmente se seca con toallasde papel descartables o con secadores de aire.

CAPÍTULO VIII

Cuando realizar el lavado de manos:• Al ingresar al sector de trabajo.• Después de ir al baño.• Durante el trabajo y después de:• manejar alimentos crudos• comer o beber• tocar su cabello, cara o cuerpo• limpiar• estornudar o toser• sacar basura• tocar cualquier cosa que pueda contaminarsus manos• fumar


Para la utilización de los baños, antes de ingresar elpersonal debe dejar colgado en su sector correspon-diente el delantal y todo otro elemento de trabajo.Los sanitarios deben ser utilizados en forma ade-cuada, tratando de no contaminar las paredes, pisosy accesorios de los mismos. Finalmente, despuésde haber utilizado el servicio, debe lavarse y desin-fectarse muy bien las manos, colocarse la ropa detrabajo y pasar por el filtro sanitario antes de reincor-porarse a las tareas. En todos los baños deberáhaber provisión suficiente de papel higiénico.

El personal no deberá poseer aros, anillos,u objetos que pudieran incorporarse a la materiaprima o a los productos elaborados. Queda clara-mente establecida la prohibición de fumar, beber ycomer en las áreas de procesos de la leche y losproductos lácteos de los pequeños rumiantes.

El personal que se encuentre con heridasen las manos deberá ser apartado del contacto conlos alimentos o en su defecto se le suministraranguantes de látex apropiados y de fácil limpieza. Elpersonal que se encuentre enfermo, con tos, diarrea,fiebre, intoxicaciones u otros signos o síntomas de-berá informar de su situación antes de comenzar las

tareas a los fines de excluirlo de los procesos en lalínea operativa. Aún sigue vigente en las normativasnacionales la utilización de la libreta sanitaria quedeberán obtener todas las personas que trabajen enla línea productiva de lácteos de pequeños rumian-tes en una institución habilitada por Salud Publica.

El personal que se dedique a la limpiezade los equipos y de las instalaciones es recomen-dable que utilice guantes y mascarillas. Toda per-sona que se encuentre dentro del recinto deproducción deberá cumplir las mismas condicio-nes del personal que trabaja.

Recomendaciones diarias a tener en cuenta:No estoy enfermo (no tengo fiebre, resfrío severoni diarrea)• Me bañé antes de venir a trabajar• Mis manos están lavadas• No tengo lastimaduras abiertas ni quemaduras• Mi cabello está recogido• Mi uniforme está limpio• No estoy usando joyería• Mi delantal está limpio• No estoy usando uñas postizas ni esmalte

Como hacerlo:

1. Use agua caliente 2. Moje las manos yaplique jabón

3. Use un cepillopara uñas limpio

4. Frote sus manos por 20 segundos

Avise a su supervisorsi no hay agua ca-liente, o si no se en-cuentra el jabón o uncepillo para las uñaslimpio, toallas depapel o si la secadorade aire no funciona.No toque cualquiercosa que probable-mente no esté limpia,como la manija de lapuerta, use una toallade papel limpia paraabrir la puerta. No usetoalla de tela, ni jabónen pan.

5. Enjuáguese bien 6. Seque sus manos

ESTO NO DEBE OCURRIR DURANTE LA MANIPULACIÓN DE LA LECHE O SUS PRODUCTOS DERIVADOS


Limpieza de los equipos y utensilios Para realizar la limpieza de los equipos de or-deño y de todos los elementos que toman con-tacto con la leche se debe utilizar agua potable.En el caso que las explotaciones no posean su-ministro de agua potable, la empresa o empren-dimiento lechero deberá adoptar medidas paraproceder a la potabilización del agua, estable-ciendo rutinas necesarias para tal fin.

Como explicamos en el plan de tareasdiarias para las instalaciones, los equipos de or-deñe también se limpiaran externamente con ce-pillos y detergentes adecuados. En el caso deutilizar detergentes ácidos y alcalinos, estos nodeberán mezclarse ya que pueden desprendervapores tóxicos para las vías respiratorias y parala piel. A continuación se realizan las operacio-nes de aclarado inicial para evacuar del interiorde las máquinas de ordeñe los restos de leche,con agua potable que se hace circular a 30-35°Cde temperatura.

El tercer paso es la limpieza con solucióndetergente alcalino clorado, debiendo utilizaragua a 65°C y un flujo de diez litros por cadacaída de ordeño. Se debe sostener un tiempode 15 minutos con agua a 40°C que circula porel interior del equipo. Los productos a utilizarestán compuestos a base de silicatos, carbona-tos y fosfatos que llevan incorporados el deter-gente. Con este procedimiento se desincrustanrestos de materia grasa, proteínas u otras mate-rias orgánicas y se desinfectan los elementos dela instalación.

El cuarto paso es la limpieza con solu-ción ácida. Se utiliza detergente ácido con aguaa 65°C de temperatura, siguiendo los mismosmovimientos que se explicaron en el paso ante-rior. Este paso es fundamental para eliminarsales minerales de las superficies. Los productosa utilizar son a base de ácido nítrico, ácido sul-fúrico o ácido clorhídrico. Es importante destacarque los productos comerciales deben tener apro-bación del SENASA.

Como ultimo paso de limpieza se realizaun enjuague final para evacuar todos los restosde detergentes que pudieran haber quedado. Sehace circular agua por el circuito un tiempo con-

siderable y se dejan abiertas las aberturas dedrenaje y las pezoneras en posición de escu-rrido.

Para realizar la limpieza de los tanqueso tarros recolectores de la leche, se utiliza el cri-terio de hacerlo cada vez que es vaciada laleche contenida en los mismos. Se respetan lospasos de enjuague inicial, lavado y cepillado ex-terno e interno mediante cepillos, agua y deter-gentes alcalinos clorados y enjuague final.

Se deben respetar semanalmente lospasos propuestos para las instalaciones. Esdecir, se limpian grifos y cañerías y la varilla me-didora, en caso que tenga. Si se tratan de tarroslecheros se aplican los mismos principios. Seenjuaga inicialmente para luego aplicar solucio-nes alcalinas clorinadas, se enjuaga y se aplicansoluciones ácidas clorinadas frrotando bien afondo con cepillos en cada uno de los pasos queasí lo requieren y finalmente se hace un enjua-gue abundante a los fines de retirar los restos dedetergentes. Es muy importante revisar puntosde difícil limpieza, como es el caso de los grifosy desagotes.

Se debe verificar mensualmente la capa-cidad de enfriamiento del tanque o de los equi-pos de refrigeración donde se colocan los tarrosde leche, si así fuera necesario, y se revisantodas las partes selladas y juntas de goma a finde establecer un buen mantenimiento de losequipos.

Al momento de adquirir los equipos, esimportante tener en cuenta su efectividad funcio-nal, su precio y su diseño, de manera que esteúltimo facilite las áreas de limpieza. Si tomamosen cuenta los equipos que se utilizan en unaquesería, es muy importante que los elementosestén construidos en acero inoxidable, funda-mentalmente que el sistema de mesadas tengaun perfecto ensamble a los efectos de que lastareas de limpieza se vean facilitadas. Con res-pecto a los utensilios y elementos que se utilizanen los pasos de elaboración, se permiten otrosmateriales -como por ejemplo el teflón en elcaso de los moldes- pero siempre que garanti-cen una correcta limpieza y desinfección de losmismos.

CAPÍTULO IX


El aguaComo en toda la industria de los alimentos, en lasplantas ordeñadoras y/o procesadoras de lechede pequeños rumiantes el agua es un elementode fundamental importancia. El agua debe ser entodos los casos potable, tal como está estipuladoen el CAA, capítulo XII, art. 982. También hemosvisto que interviene en todos los procesos de hi-gienización, tanto de las instalaciones como de losequipos, los materiales y las personas.

Los cálculos de utilización diaria de aguapor persona han sido tomados sobre la base de laexperiencia en plantas de la región de Andalucía,en España, donde se utilizan 150 litros. Además sedeben calcular los metros cuadrados a higienizar enla sala de ordeñe y el sistema de ordeñe. Por lotanto, en los ordeñes automáticos hay que conside-rar el número de líneas que se tienen que limpiar,la cantidad de ordeños diarios, los metros cuadra-dos de la sala de enfriado y el volumen del tanquede refrigeración o la cantidad de tarros lecheros alimpiar y los metros cuadrados de la quesería, su-perficies de trabajo y sus elementos.

Los emprendimientos o explotaciones quese abastecen de las redes de agua municipalcuentan con una garantía en cuanto a la potabili-dad, pero los que deben obtenerla de perforacio-nes u otras fuentes deben garantizar procesos depotabilización del agua. En todos los casos la ex-plotación deberá realizar análisis microbiológicoscon una frecuencia de 15 días y un análisis fisico-químico anual, por lo menos. De todas maneras,es conveniente (y así debe solicitarse) la realiza-ción de los análisis en establecimientos oficialeso particulares habilitados para tal fin.

Existen en las normativas límites de tole-rancia tanto de microorganismos como de ele-mentos o sustancias. En algunos casos esoslímites son absolutos, es decir no se admite la pre-sencia de la bacteria o de la sustancia que se estáconsiderando. Téngase en cuenta como dato muyimportante que los lugares de toma de muestradeben variar entre una y otra toma para que ten-gan representatividad, ya que a veces el aguapuede estar contaminada solamente en un deter-minado sector y no en todas las instalaciones. Latoma de la muestra preferentemente será hechapor personal entrenado, y es importante tener in-formación sobre el agua que ingresa a la planta -por el sistema que sea- y del agua que sale de losgrifos de cualquier sector una vez tratada.

Factores como el color y el olor son orientativos yen muchos casos de fácil detección por el perso-nal de la planta. Desde ya que el agua debe serincolora, de absoluta transparencia y libre de todasustancia en suspensión a simple vista. En cuantoal olor, el agua potable es inodora. En algunoscasos en los que se la somete a clorinación puedetener fuerte olor a cloro. También es importanteobservar la turbiedad del agua que ingresa acualquier sector de la planta. Aguas con turbiedadno son deseables y no deberán utilizarse.

La alcalinidad es otro factor fundamentalpara tener en cuenta. Esta se debe en general ala presencia de carbonatos y bicarbonatos, aun-que eventualmente se puede deber a la presenciade silicatos, boratos, hidróxidos y fosfatos. Estefactor es muy importante porque a la hora demedir la presencia de cloro en el agua de la plantase debe tener en cuenta la lectura de ese valor enfunción del pH. Por otra parte, las sustancias nom-bradas son responsables de lo que llamamos “du-reza del agua”. La dureza del agua implica quehay calcio o magnesio unidos a las sustanciasmencionadas que, como consecuencia, van a“cortar” los jabones, haciendo inefectivas o insufi-cientes las tareas de higienización de las instala-ciones, elementos, máquinas o personal. Enalgunos casos podemos sortear esta situación,pero el personal debe tener muy en claro que ne-cesitará utilizar mayores cantidades de sustanciaslimpiantes o jabones.

Cuando el agua proviene de una fuentepropia del emprendimiento deberá ser tratada alos fines de adecuarla para poder ser utilizada. Laforma más sencilla de tratar el agua es mediantela clorinación de la misma, con el fin de controlar

CAPÍTULO X


o eliminar los microorganismos que pudieran estarpresentes. En todos los casos se debe realizareste método preventivo. Es un método sencillo,barato y seguro y consiste en agregar al agua deingreso a la planta de ordeño y/o a la elaboradorauna cantidad de cloro. Este es un agente muy ac-tivo e importante y hasta el momento ha demos-trado ser muy efectivo

Existen equipos comerciales denomina-dos dosificadores que se colocan anexos a la ca-ñería que trae el agua desde la fuente de origen yuna vez que la misma es tratada se la deposita entanques o en cisternas para su uso. Los clorina-dores tienen un sistema de regulación medianteel cual se dosifica la cantidad de cloro en funcióndel caudal de agua. Los dosificadores pueden ba-sarse en diferentes principios de acción pero bá-sicamente son dos los tipos más recomendables:los estáticos y los de impulsos eléctricos. Los es-táticos trabajan con pastillas de cloro sólido, y losde impulso eléctrico -que son los más difundidos-lo hacen con cloro líquido que se ubica en un de-pósito desde el cual se envían inyecciones decloro al flujo del agua con la frecuencia necesariade acuerdo al caudal del agua en la tubería. Esfundamental en estos últimos que se controle lapresencia permanente de cloro en el tanque dedepósito. Para ello se recomienda colocar un sis-tema de alarma sonora y luminosa, de maneraque cuando el cloro baje de un nivel preestable-cido, el flotante lo active para que el personal lopueda escuchar y ver, a fin de proveer en formainmediata del elemento faltante.

De lo expuesto se deduce que además deun dosificador se necesita una bomba para tomarel agua de la fuente o de la perforación. Estasbombas pueden ser accionadas con motores eléc-tricos o a combustión. Además pueden ser dearranque automático o no. Si son de arranque au-tomático, la bomba está conectada directamenteal flotante del tanque o cisterna, el que llegado alnivel de agua para el que se lo ha programado laacciona directamente.

El tanque de depósito de agua o cisterna deberáestar colocado a resguardo de la posibilidad decontaminación externa. Puede estar por debajodel nivel o a nivel de la planta, en cuyos casos senecesitará un sistema de bombeo para abastecera la misma, o sino puede estar a sobrenivel paraque el agua se distribuya por gravedad. Es muyimportante tener en estos depósitos un sistemade inspección rápida ante cualquier emergencia;además deben estar construidos de manera talque faciliten la limpieza de su interior, la que debehacerse por lo menos una o dos veces al año.

Es fundamental medir la cantidad de cloropresente en el agua en diferentes horarios del día,antes y durante las operaciones de producción.Son procedimientos sencillos y para ello se en-cuentran en el mercado kits de diferentes marcasque se ajustan a lo necesario a fin de constatar lapresencia de cloro y las proporciones existentes.Esto se encuentra reglamentado para la industriaalimentaria en general.


TrazabilidadLa trazabilidad (o rastreabilidad) tienen por objetoaveriguar la procedencia de la leche y los produc-tos elaborados con ella. El sistema para identificarla procedencia de los productos no impide por sísolo la contaminación, pero puede servir de im-portante complemento a las Buenas Prácticas deProducción o de Buenas Prácticas de Manufac-tura, al evitar la repetición de problemas de estetipo. La información que se obtiene ayuda a iden-tificar y corregir el riesgo, y evitar la contaminaciónde otros productos u otras operaciones e la ca-dena productiva.

Se entiende por trazabilidad al conjunto deprocedimientos que permitan tener un completoseguimiento de la mercadería, desde su lugar deproducción, lote, establecimiento, etc. hasta elpunto de destino. Esta capacidad de identificar laprocedencia de un producto puede ser un impor-tante complemento de las Buenas Prácticas, alpermitir circunscribir la responsabilidad de cual-quier incidente que ponga en riesgo la inocuidadalimentaria y evitar que vuelva a ocurrir.

Debido a la diversidad de prácticas en lasexplotaciones de pequeños rumiantes y a lo pe-queñas que resultan algunas, es posible que paraalgunos productores la aplicación de un sistemade trazabilidad no resulte sencilla. Puede que seamás fácil aplicarlo en grandes operaciones quetengan control directo sobre un número de pasosen la cadena producción y distribución.

Muchos productores, especialmente losde explotaciones pequeñas, tienen pocas posibi-lidades de rastrear que pasa con su producciónuna vez que sale de su propiedad, por lo que esesencial que tanto los productores como los dis-tribuidores colaboren en la etapa de transporte,distribución y venta al por menor. Aún no se hadesarrollado una industria lo suficientemente am-plia como para elaborar tecnologías (como códi-gos de barras, sellos, adhesivos, etiquetas, etc.)para identificar el origen del producto. De todosmodos existen excepciones y se pueden encon-trar en el mercado quesos con estas aplicaciones.El componente de trazabilidad implica:- La identificación de los distintos operadores exis-tentes: lugares de producción, empresas remiten-tes, campos de producción, tambos, centro dealmacenaje y distribuidores.- La identificación de los lugares de producciónotorgados por el SENASA (RENSPA).- La identificación de los lugares de elaboración

del alimento en cuestión.- El número de lote o partida a la que perteneceese producto.- Los cambios de responsabilidad en el manejo deleche o de los productos a través de los diferentesoperadores.- El desarrollo de sistemas informáticos que facili-ten el seguimiento.

Un sistema fiable de trazabilidad es una herra-mienta necesaria para evitar que un foco de con-taminación produzca males mayores. Si existieraun brote de infección alimentaria y los estudiosapuntaran a un producto alimenticio en particular,se debería obtener la siguiente información:- Lugar y condiciones del punto donde se vendióel alimento.- Información pertinente que identifique al productodesde el punto de expendio, incluyendo el tipo deproducto, el empaquetado, etiquetado y número delote, según corresponda. Esto es muy importanteporque debe adaptarse a las normativas sobre ro-tulación de alimentos que existe en el CAA.- Identificación y documentación de los envíos delproducto cuestionado, desde su lugar de origen alpunto de expendio, lo que generalmente se ob-tiene de dos formas: 1) rastreando los números delote si existen y 2) sabiendo el período de tiempoen que el producto en cuestión estará en condi-ciones de venta y uso, en comparación con el pe-ríodo de infección, y utilizando la informaciónsobre su entrega que se obtenga mediante la re-visión de registros y entrevistas de los empleadosen el punto de servicio. También hay que realizarentrevistas con los responsables de todos los pun-tos de la cadena alimentaria.

Pese a los esfuerzos realizados por losoperarios de las salas de ordeño o de los manipu-ladores de productos lácteos en la cadena de ela-boración, los alimentos nunca puedan versecompletamente libres de riegos microbianos. In-cluso si sólo algunos productos llevan identifica-ción, y se dispone de un efectivo sistema derastreo, se pueden obtener pistas que conduzcana una región, tambo o quesería específica, enlugar de tener que culpar a la totalidad del pro-ducto o de los productores.

Desde el punto de vista de la salud pú-blica, mejorar la velocidad y exactitud del rastreode los alimentos causantes de un brote de infec-ción para localizar su origen puede reducir la po-blación en riesgo. Si el rastreo se lleva a cabo de

CAPÍTULO XI


forma rápida y eficaz, también se puede reducir almínimo el gasto innecesario de recursos de lasalud pública.

Al restringir el ámbito del brote de la en-fermedad se puede recortar la carga económicapara otros miembros de la industria que no tenganque ver con el problema. Y si el rastreo de lafuente se hace con velocidad y exactitud, tambiénse puede mejorar la capacidad de los funcionariospúblicos de anticipar posibles causas de contami-nación y proporcionar a los agricultores, operariosy otras personas interesadas datos que les permi-tan identificar y reducir los factores de riesgo. Unsistema eficaz de trazabilidad consiste en que:- Los actores de la cadena productiva y de distri-bución de la mercadería permitan la ubicación yretiro total y rápido de la misma en el caso que sedetecte algún peligro para la seguridad del consu-midor.- Ellos proporcionan la información necesaria ydetallada para el rastreo e investigación corres-pondiente.- La información de los elaboradores debe estarrelacionada con la información de los ganaderosy/o ordeñadores, de forma tal que se pueda ras-trear el producto desde los distribuidores hasta los

campos de producción y permitir la identificaciónde la fuente con sospechas de contaminación.- Cada producto del lote debe quedar marcadopermanentemente para identificar el envase y ellote.- Los productos que podrían representar un peli-gro deben mantenerse bajo vigilancia hasta quepuedan ser eliminados adecuadamente.

Un sistema eficaz de rastreo, como mínimo, tieneque tener documentación que indique la fuente deun producto y un mecanismo para marcarlo oidentificarlo, de forma tal que idealmente se puedarastrear desde el lugar de ordeño hasta que llegueal consumidor. Cuando se distribuye el producto alas bocas de expendio, el transporte deberá ha-cerse en vehículos autorizados para tal fin, cerra-dos, evitando que los líquidos que pudieran existirno vuelquen hacia el exterior sino en un recipientecolocado a tal efecto, el que será evacuado, lim-piado y desinfectado diariamente, al igual que latotalidad del interior de la caja. Los vehículos po-drán o no tener equipo de frío, de acuerdo a losrequerimientos de conservación que necesite elalimento transportado.

Control de procesosSon controles que se deben realizar periódica-mente a las plantas de ordeñado o elaboradorasde productos derivados de la leche de los peque-ños rumiantes para controlar cada una de las fa-cetas de los pasos productivos y de servicios conel fin de lograr satisfacer las necesidades delcliente. Para lograr esos objetivos hay dos alter-nativas primarias, una es el control y la otra es lainspección. Los controles son todas aquellas me-didas o acciones de fiscalización para comprobarla correcta realización o no de los procesos huma-nos o mecánicos. Estas medidas son absoluta-mente necesarias para cumplir los objetivos y sonprocesos internos propios del emprendimiento ode la empresa. La inspección, puede ser un pro-ceso interno o un proceso externo al emprendi-miento o empresa y son todas aquellas accionesque examinan detalladamente un proceso hu-mano o mecánico.

Para estos controles de procesos también es muyimportante recurrir al sistema de documentación yregistros, donde debe figurar claramente definido elsistema de controles y las novedades de procesoscomo ya se ha detallado anteriormente. De los do-cumentos o registros se realiza un análisis históricode cada uno de los pasos de proceso y en el casode encontrar novedades declaradas se podrá gene-rar la evidencia de fallas y las medidas correctivasque se han tomado o que se deberán tomar. Paraello los documentos y registros deben ser bien or-denados e identificables claramente de manera queel rastreo se haga rápida y fácilmente.

Es muy importante tener en cuenta que eléxito de la aplicación de las BPM en leche y pro-ductos derivados de pequeños rumiantes se basaen gran parte en la existencia de registros y docu-mentación adecuada y bien llevada, de maneraque permita seguir los procesos paso a paso dela elaboración de un producto, desde la obtenciónde la materia prima hasta el final.

CAPÍTULO XII


Agua potable: Es aquella que cumple con lo es-pecificado en el Código Alimentario Argentino(CAA), capítulo XII, artículo 982.

Alimento: Es toda materia prima o mezcla de ma-terias primas o sustancias naturales o elaboradasque ingeridas por el hombre, aporten al organismomateriales y energía necesaria para sus procesosbiológicos. Esta definición incluye a las sustanciasque se ingieren por hábito, costumbre o como co-adyuvante, tengan o no valor nutritivo, el aditivoalimentario y los suplementos dietarios.

Barreras higiénicas: Barreras físicas o mecáni-cas las cuales previenen o minimizan la transfe-rencia de contaminantes o fuentes potenciales decontaminación.

Calidad: Conjunto de aspectos, cualidades y ca-racterísticas de una materia prima, producto alimen-ticio, materiales de propagación, relacionados consu capacidad de satisfacer necesidades explícitase implícitas del consumidor.

Consumidor: Toda persona que utilice o adquieramateria prima, productos alimenticios, en el casoespecífico que nos ocupa los de origen en basea leche de pequeños rumiantes, material de pro-pagación, o también bienes y servicios de cual-quier índole para su consumo final.

Contaminación: La introducción o presencia deun contaminante de cualquier origen en los ali-mentos o en el medio ambiente alimentario (pro-ducción primaria, empaque, almacenamiento ytransporte).

Contaminación cruzada: Contaminación alimen-taria por contacto directo o indirecto con las fuen-tes o vectores de posible contaminación dentro delproceso productivo.

Contaminante: Cualquier agente biológico o quí-mico, materia extraña u otras sustancias no aña-didas intencionalmente a los alimentos y quepuedan comprometer la inocuidad o la aptitud delos mismos.

Desinfección: Es la reducción mediante agentesquímicos o métodos físicos adecuados del nú-mero de microorganismos del ambiente, instala-ciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no

dé lugar a contaminación de las materias primas,alimentos, frutas y hortalizas que se manipulan,procesan o elaboran.

Diagrama de flujo: Una representación sistemá-tica de la secuencia de etapas u operaciones uti-lizada en la producción o fabricación de undeterminado producto alimenticio.

Envase: Es el recipiente, la envoltura o el emba-laje destinado a asegurar la conservación, facilitarel transporte y el manejo del producto alimenticio.

Edificio: La parte arquitectónica de una plantaláctea, incluyendo los materiales y el ensamble deaquellos, pero excluyendo cualquier equipo deprocesamiento y utensilios.

Fase: Un punto, procedimiento, operación o etapade la cadena alimentaria, incluidas las materiasprimas, desde la producción primaria hasta el con-sumo final.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de quelos alimentos no causarán daño al consumidorcuando se preparen o consuman de acuerdo conel uso a que se destinan.

Instalaciones: Son los lugares y edificios que seutilizan para el cultivo, la cosecha, almacena-miento, procesamiento, empaque, etiquetado y te-nencia temporal de frutas y hortalizas, o enconexión con dichas actividades.

Límite crítico: Un criterio que permite separar loaceptable de lo inaceptable.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos dematerias primas y alimentos, polvo u otras mate-rias extrañas u objetables.

Manipulación de productos lácteos de peque-ños rumiantes: Son todas las operaciones quese efectúan desde el ordeño hasta obtener el ali-mento terminado, en cualquier etapa de su proce-samiento, almacenamiento y transporte.

Mantenimiento: Procedimientos y rutinas de tra-bajo llevados a cabo para asegurar las operacio-nes y una calidad consistente.

GLOSARIO


Materia prima: Todo elemento sin elaborar de ori-gen vegetal (cualquier miembro del reino vegetal,vivo o muerto y comprende tanto las partes deuna planta, semillas o flores, estén separados ono de ellas), animal (todo miembro del reino ani-mal susceptible de explotación comercial), mineral(sustancia inorgánica o alguna de sus partes) osintético (sustancia o producto obtenido por pro-cedimientos industriales), susceptible de desti-narse al consumo humano.

Medida correctiva: Toda medida que hay queadoptar cuando los resultados de la vigilancia enlos PCC indican un control deficiente.

Medida de control: Cualquier acción o actividadque pueda aplicarse para prevenir, reducir o elimi-nar el riesgo.

Organismo competente u organismo de apli-cación: Es el organismo oficial u oficialmente re-conocido al que el Estado (en el orden Nacional,Provincial y/o Municipal) le otorga facultades parala aplicación de normas legales de cualquier na-turaleza (leyes, decretos, resoluciones, etc.).

Patógeno: Microorganismo capaz de causardaño o enfermedad.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico pre-sente en el alimento, o bien la condición en quese halla éste, que puede causar un efecto adversopara la salud.

Residuo: Cualquier sustancia o agente biológicoespecificado presente en o sobre una materiaprima o alimento de uso humano o animal, comoes el caso de medicamentos o sustancias meta-bolizantes que se utilizan en los pequeños rumian-tes y aparecen en la leche. El término incluye losmetabolitos y las impurezas consideradas de im-portancia toxicológica.

Riesgo: Expresión cualitativa de la probabilidadde ocurrencia de daño.

Sanidad: Cualidad de las materias primas, pro-ductos alimenticios o materiales de propagaciónde estar libres de elementos nocivos para la saludde los consumidores, en el nivel más alto posible.

Supervisor o inspector: Persona que realiza unasecuencia de observaciones a fin de evaluar si losprocedimientos y normas se ajustan a lo estable-cido.

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BIBLIOGRAFÍA

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE...

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