UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIAU.N.A.

FACULTAD DE DESARROLLO RURALF.D.R.

CARRERA: Licenciatura en Agronegocios.

ASIGNATURA: Agroindustria de Frutas y Hortalizas.

PROFESORA: Alba Rosa Vílchez.

OBJETIVO GENERAL:

Verificar la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM), en expendio de comidas ubicados en la UNA- Managua.

INTRODUCCION.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son las acciones o procedimientos usados en la preparación de alimentos para prevenir contaminación microbiológica, química y física dentro del proceso de preparación de los alimentos. Tomando en cuenta el medio ambiente y al personal que labora en el proceso.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento y levantamiento de información a través de entrevistas.

Aspectos a considerar en el proceso de elaboración del alimento hasta su fase final:a) Recepción de materia prima e ingredienteProveedor Especificaciones Productos químicos Inspección en la recepción b) Envasado Materiales usados Atmósfera (gases) Protección del alimento Evitar re contaminación c) El Agua Control de la calidad del agua

Cloro Análisis Limpieza de los depósitos de agua Fabricación del hielo Producción de vapor Desagües d) Aspectos considerados del agua Fuente segura Presión y temperatura adecuadas Sistemas separados según el uso Desinfectantes permitidos Control de la potabilidad Monitoreo (vigilancia) Acciones correctivas Registros Manejo, almacenamiento y transporte e) Procedimientos Para organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto para el consumo humano; Para disponer cualquier material rechazado de una manera higiénica; Para proteger el alimento y los ingredientes de la contaminación por plagas, o por contaminantes químicos, físicos o microbianos u otras substancias inaceptables durante la manipulación, almacenamiento y transporte. Establecer tiempos y temperaturas necesarias para lograr la eliminación de microorganismos patógenos. f) Limpieza, manutención e higiene personal Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza. a) Producción higiénica de los alimentos Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la producción primaria; Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto; Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de contaminación; Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada. Higiene del medio ambiente Agua: irrigación, aplicación de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales, control de heladas, enjuagado, enfriamiento, lavado y transporte.

METODOLOGIA USAR:

Recopilación de información primariaRecopilación de información segundariaVisita para observación en situ:

a. para observar y tomar fotos limpieza y desinfección del área de servicio y entorno.

b. para observar y tomar fotos área de proceso.c. para observar y tomar fotos de área de almacenamiento de materia prima y

productos terminados.

d. para observar y tomar fotos de área de almacenamiento de utensilios y equipos usados en la preparación y servido de comidas.

e. para observar y tomar fotos de área almacenamiento de desinfectantes y material usado en la limpieza y desinfección

f. para observar y tomar fotos de infraestructura, pisos, ventanas de las instalaciones.

g. para observar y tomar fotos de área de depósitos de desechos

Aplicación de entrevista a:

a. Dueños o gerentes del localb. Personas que laboran en el localc. Personas que llegan a consumir alimentos al cafetín

Procesamiento de la informaciónAnálisis de la informaciónElaboración de InformeEste informe deberá tener la siguiente estructura: 1. Caratula: (lugar y fecha , nombre de la facultad, departamento carrera, nombre de

la asignatura, Unidad de la asignatura y tema del trabajo, nombre e ubicación del expendio de comida , Nombre del docente, Año , Número del grupo y nombres de estudiantes que integran el grupo

2. Introducción (referida a la temática, conceptos, contenido, su importancia y aplicación)

3. Objetivos: General y específicos (objetivos específicos: derivados del general)4. Ubicación y características generales del lugar donde se realizara el estudio5. Resultados6. Conclusiones7. Recomendaciones8. Anexos: fotos, cuadros o tablas, gráficos 9. Bibliografía

Algunas consideraciones a tomar a la hora de verificar implementación de las BPM.

Observar y anotar observaciones sobre:Nombre del cafetín, ubicación, propietario, numero de personal que labora, distribución del personal, hora y fecha de la observación y fecha de entrevista, cuanta es el área del expendio, división de las áreas del expendio, condiciones de la infraestructura (paredes, techo, pisos), servicios básicos(agua, luz, aguas negras), sistema de limpieza( con que limpia, que usan para desinfectar, donde limpian, cuantas veces, si lo hacen después de cada hora de comida mañana, mediodía, tarde), si no hay telaraña, cuantos depósitos de basuras tienen, donde están ubicados, están tapados, equipos e utensilios para elaboración de alimentos ( cada cuanto lo lavan, conque, donde lo guardan, recipiente del agua que utilizan para lavarlos9, el personal (si usan gabachas, gorros, si mantienen las uñas cortas, limpias, sin pinturas, si se lavan manos antes de procesar alimentos, si andan agripadas observar si utilizan tapa boca, si llevan control medico por MINSA), si son visitados pro el MINSA, si lavan los vegetales antes de prepararlos, como se encuentra el entorno del expendio de comida. Lugar y forma de almacenar alimentos preparados o no (comidas, vegetales, carnes, otros).

AREAS DEL CAFETIN O COMEDOR:

Área donde preparan el alimento Área de lavado de utensilios. Área de almacenamiento de materia prima Área de almacenamiento de productos procesados Área de servicio de comida, área de atención directa al cliente. Otras áreas

EDIFICIO:

Infraestructura: piso (de que material esta hecho, cuantas veces lo limpian y con qué), paredes( de que están hechas, conque la limpian y cada cuanto hacen su limpieza), ventanas y puertas (cuantas, donde están ubicadas, de que material están hechas, conque la limpian y cada cuanto hacen su limpieza).

Servicios básicos: agua (cuantas llaves, ubicación de estas y en que almacenan o guardan agua para proceso y lavado), luz eléctrica (Cuantas bujías o lámparas y su ubicación así como la higiene de las mismas, enchufes y su ubicación) , teléfono (cuantos y donde están ubicados)

EQUIPOS Y UTENSILIOS: material de que están hechos, donde los ubican, su higiene como la realizan

Personal: Control de salud en el personal: si visitan al médico, cada cuanto se hacen chequeo médico, si hacen cambio de áreas o no trabaja cuando tienen enfermedades contagiosas o de las vías respiratorias,

CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

Si lo hacen en condiciones de higiene, con indumentarias adecuadas, con materias primas sanas y de calidad,

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.

Si las condiciones de almacenamiento y distribución son las adecuadas para la materia prima, producto terminado y si lo hacen en condiciones de higiene.

AREA DE SERVICIO DE LA COMIDA.

Si lo hacen en condiciones de higiene, con indumentarias adecuadas, con materias primas sanas y de calidad y si realizan limpieza de sillas y mesas.