Guía docente de la asignatura - uva.es · G22 G23 Ser capaz de tomar iniciativas y desarrollar...
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Guía docente de la asignatura
Universidad de Valladolid 1 de 7
Guía docente de la asignatura
Asignatura BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS I
Materia Bioquímica y microbiología enológicas
Módulo Modulo de enología
Titulación Grado de Enología
Plan 444 Código 42040
Periodo de impartición Febrero – Junio 2013 Tipo/Carácter Obligatoria
Nivel/Ciclo Grado Curso Segundo
Créditos ECTS 6
Lengua en que se imparte Español
Profesor/es responsable/s Josefina Vila Crespo Colaboradora; Marta Baquerizo Mesonero-Romanos
Datos de contacto (E-mail, teléfono…) [email protected]
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Departamento Anatomía Patológica, Microbiología, Medicina Preventiva y Salud Pública, Medicina Legal y Forense.
1. Situación / Sentido de la Asignatura
1.1 Contextualización La bioquímica y microbiología enológicas son fundamentales para comprender los procesos de transformación
de la uva en vino. Resulta indispensable el conocimiento de los microorganismos que llevan a cabo estas
transformaciones y las rutas metabólicas de estos procesos.
1.2 Relación con otras materias
Está íntimamente relacionada con todas las asignaturas que tienen que ver directamente con la enología;
composición de la uva (constituye el hábitat de los microorganismos a estudiar), prácticas enológicas (en la
mayoría de los casos enfocadas a controlar los procesos biológicos), la degustación (las condiciones de estas
transformaciones influirán en las características organolépticas del vino), vinificaciones especiales…..
1.3 Prerrequisitos
Los mismos de acceso al grado de Enología.
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2. Competencias
2.1 Generales
G1 Conocer los elementos básicos del ejercicio profesional Saber y aplicar los conocimientos en la práctica
G2 G3 Ser capaz de analizar y sintetizar Ser capaz de organizar y planificar
G4 G5 Ser capaz de comunicarse de forma oral y escrita, tanto en foros especializados como para personas no
expertas
G6 G7 Hablar, leer y escribir en una lengua extranjera (inglés) Poseer conocimientos, habilidades y destrezas
de informática y de las tecnologías de información y comunicación (TIC)
G8 Gestionar la información Ser capaz de resolver problemas
G9 G10 G11 Ser capaz de tomar decisiones Conocer la organización académica y administrativa de la
Universidad
G12 G13 Trabajar en equipo Ser capaz de trabajar en un contexto local, regional, nacional o internacional
G14 Desarrollar las relaciones interpersonales. Demostrar un razonamiento crítico
G15 G16 G17 Tener un compromiso ético Aprender de forma autónoma tanto de manera individual como
cooperativa
G18 Adaptarse a nuevas situaciones Desarrollar la creatividad
G19 G20 G21 Ser capaz de liderar Reconocer y apreciar otras culturas y costumbres así como la diversidad y
la multiculturalidad
G22 G23 Ser capaz de tomar iniciativas y desarrollar espíritu emprendedor Poseer motivación por la calidad
G24 G25 Comprometerse con los temas medioambientales Comprometerse con la igualdad de sexo, tanto en
los ámbitos laborales como personales, uso de lenguaje no sexista, ni racista
G26 G27 Comprometerse con la igualdad de derechos de las personas con discapacidad Comprometerse con
una cultura de la paz
2.2 Específicas
Competencias del módulo básico
B1 Capacidad para la resolución de los problemas matemáticos que puedan plantearse en la enología. Aptitud
para aplicar los conocimientos sobre: álgebra lineal; geometría; geometría diferencial; cálculo diferencial e
integral; ecuaciones diferenciales y en derivadas parciales; métodos numéricos, algorítmica numérica;
estadística y optimización.
B2 Conocimiento de las bases y fundamentos de la bioquímica y su aplicación en el ámbito de la enología.
B3 Conocimientos básicos sobre el uso y programación de los ordenadores, sistemas operativos, bases de
datos y programas informáticos con aplicación en enología.
B4 Conocimientos básicos de la química general, química orgánica e inorgánica y sus aplicaciones en la
enología.
B5 Comprensión y dominio de los conceptos básicos sobre las leyes generales de la mecánica, termodinámica,
campos, y ondas y electromagnetismo y su aplicación para la resolución de problemas propios de la enología.
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B6 Conocimientos básicos de geología y morfología del terreno y su aplicación en problemas relacionados con
la enología. Climatología.
B7 Conocimiento adecuado del concepto de empresa, marco institucional y jurídico de la empresa.
Organización y gestión de empresas.
B8 Conocimiento de las bases y fundamentos biológicos del ámbito vegetal y animal en la enología.
Competencias de los módulos común y específico (E1 a E18)
E6 Ser capaz de participar en programas de investigación y experimentación vitivinícolas, así como en
programas de mejora genética en el ámbito vitivinícola.
E8 Ser capaz de seleccionar la uva y transformarla en función del objetivo buscado, eligiendo la tecnología
adecuada y los productos enológicos a utilizar en cada operación para la obtención de vinos de calidad de
acuerdo a las disponibilidades técnicas, económicas y a las disposiciones legales.
E9 Ser capaz de utilizar los conocimientos sobre composición y evolución del vino, junto con las técnicas
enológicas, para gestionar los procesos de vinificación, crianza y conservación del vino.
E10 Ser capaz de elegir y realizar los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos adecuados en
cada momento del proceso productivo, saber interpretar los resultados y realizar las actuaciones necesarias
para resolver un problema dado.
E11 Ser capaz de elaborar productos derivados y afines a las uvas, mostos y vinos, así como otras bebidas
fermentadas, respetando los imperativos reglamentarios.
E12 Ser capaz de gestionar el destino de los subproductos y residuos obtenidos en el proceso, controlando el
cumplimiento de las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos y dirigir, en su
caso, su aprovechamiento industrial.
3. Objetivos
- Profundizar en el conocimiento de levaduras y bacterias lácticas.
- Adquirir conocimientos sólidos sobre las principales rutas metabólicas que ponen en marcha levaduras y
bacterias lácticas en el proceso de elaboración del vino.
- Conocer cómo contribuir a la estabilidad microbiológica del vino.
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4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura
ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS
Clases teórico-prácticas (T/M) 30 Estudio y trabajo autónomo individual 70
Clases prácticas de aula (A) Estudio y trabajo autónomo grupal 18
Laboratorios (L) 30
Prácticas externas, clínicas o de campo
Seminarios (S)
Tutorías grupales (TG)
Evaluación 2
Total presencial 62 Total no presencial 88
5. Bloques temáticos1
Bloque 1: BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS I
Carga de trabajo en créditos ECTS: 6
a. Contextualización y justificación
Los generales de la asignatura.
b. Objetivos de aprendizaje
Participar en programas de investigación y experimentación vitivinícolas, así como en programas de mejora genética en el ámbito vitivinícola.
Seleccionar la uva y transformarla en función del objetivo buscado, eligiendo la tecnología adecuada y los productos enológicos a utilizar en cada operación para la obtención de vinos de calidad de acuerdo a las disponibilidades técnicas, económicas y a las disposiciones legales.
Utilizar los conocimientos sobre composición y evolución del vino, junto con las técnicas enológicas, para gestionar los procesos de vinificación, crianza y conservación del vino
Elegir y realizar los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos adecuados en cada momento del proceso productivo, saber interpretar los resultados y realizar las actuaciones necesarias para resolver un problema dado.
Elaborar productos derivados y afines a las uvas, mostos y vinos, así como otras bebidas fermentadas, respetando los imperativos reglamentarios.
Gestionar el destino de los subproductos y residuos obtenidos en el proceso, controlando el cumplimientos de las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos y dirigir, en su caso, su aprovechamiento industrial.
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c. Contenidos
• INTRODUCCIÓN. • LEVADURAS VÍNICAS Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
o Composición y ciclo vital de las levaduras.
o Clasificación e identificación de levaduras.
o Ecología de las levaduras de la uva al vino.
o Bioquímica de la Fermentación Alcohólica y vías metabólicas de la levadura y el vino.
§ Vías de degradación de azúcares. § Regulación de las vías metabólicas de utilización de azúcares. § Otros productos secundarios procedentes del ácido pirúvico. § Degradación del ácido málico por las levaduras. § Metabolismo de los compuestos nitrogenados. § Influencia de las levaduras sobre los constituyentes del aroma varietal del vino.
o Factores y condiciones que influyen en el desarrollo de las levaduras.
§ Control de la fermentación. § Ciclo de crecimiento de las levaduras y cinética de la fermentación. § Nutrición de las levaduras y activadores de la fermentación. § Inhibidores de la fermentación. § Factores fisicoquímicos que afectan el crecimiento de las levaduras. § Paradas de fermentación.
• LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.
o Composición, taxonomía e identificación.
o Metabolismo de las bacterias lácticas.
o Desarrollo de las bacterias lácticas en el vino.
§ Nutrición. § Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano. § Evolución y factores que determinan el crecimiento y el desarrollo de las bacterias
lácticas en el vino. § Ecología de las bacterias lácticas en el proceso de elaboración.
d. Métodos docentes
- Clases magistrales
- Seminarios
- Prácticas de laboratorio
- Debates
- Trabajos en grupo e individuales
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e. Plan de trabajo
El aprendizaje se irá adquiriendo paulatinamente a lo largo de todo el cuatrimestre, mediante la estrecha
interrelación entre las clases teóricas, actividades y prácticas que ayudarán a la adquisición de los conocimientos.
f. Evaluación Evaluación continua con el siguiente baremo:
- 1/3 Actividades y participación en clase
- 1/3 Prácticas asistencia, interés y resultados
- 1/3 Controles (2)
NOTA: Aquellas actividades controles o prácticas no presentadas computarán con un 0. Para los alumnos que no
hayan superado las prácticas habrá un examen práctico la última semana de clase. Caso de no haberse superado
la evaluación continua habrá un examen final (en la fecha marcada en el calendario lectivo) que computará un 70%
de la nota final correspondiendo el 30% restante a las prácticas. Aquellos alumnos que habiendo superado la
evaluación continua quieran mejorar su calificación tendrán acceso al examen final.
g. Bibliografía básica
TRATADO DE ENOLOGÍA . 1 , MICROBIOLOGÍA DEL VINO VINIFICACIONES / PASCAL RIBÉREAU-GAYON … [ET AL.]
TRATADO DE ENOLOGÍA . 2 , QUÍMICA DEL VINO ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS / PASCAL RIBÉREAU-GAYON … [ET AL.]
MICROBIOLOGÍA DEL VINO / COORDINADORES, ALFONSO V. CARRASCOSA, ROSARIO MUÑOZ, RAMÓN GONZÁLEZ
MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA : FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN / JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE, BALDOMERO IÑIGO LEAL
h. Bibliografía complementaria
Todo tipo de revistas enológicas y científicas relativas fundamentalmente a la microbiología tanto en formato papel
como electrónico.
- ACE. Revista d’enologia - Alimarket - Alimentación, Equipos y Tecnología - Alimentaria - American Journal of Enology and Viticulture - Applied Microbiology - Applied Microbiology and Biotechnology - Bio/Technology - Bioresource Technology - Boletin de Legislación de las Comunidades Autónomas - Boletin de la Unión Europea - Bulletin de l’OIV - Current Microbiology - European Journal of Applied Microbiology - International Journal of Food Microbiology
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- International Microbiology - Journal International des Sciences de la Vigne et du vin - Journal of Applied Bacteriology - Journal of Bacteriology - Journal of Food Chemistry - Journal of Food Science - Journal of Microbiological Methods - L’enotecnico - La Vigne - Microbiología - Microbiology - Research in Microbiology - Revue des Oenologues - Revue Française d’oenologie - Rivista di Viticolture y Enologia - Vignevini - Viticultura y Enología Profesional - World Journal of Microbiology and Biotechnology
i. Recursos necesarios
Aula equipada con pizarra, cañón de proyección y ordenador.
Laboratorio de microbiología.
6. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluación/calificación
INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO EVALUACIÓN CONTINUA
PESO EN LA NOTA FINAL
OBSERVACIONES
Actividades y participación en clase. 33% 5 actividades.
Prácticas: Asistencia interés y resultados. 33% Controles 33% 2 controles
INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO EVALUACIÓN FINAL
PESO EN LA NOTA FINAL
OBSERVACIONES
Prácticas 30% Nota de prácticas o examen final. Examen final 70%