Guía de Trabajos Prácticos - fmed.uba.ar TP EVALUACION... · antropométricas en puntaje Z,...

Facultad de Medicina, Carrera de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional.

Guía de Trabajos Prácticos

Evaluación Nutricional

1


TRABAJO PRÁCTICO N° 1

1. En grupos discutir las ventajas y desventajas de expresar las mediciones antropométricas en puntaje Z, percentilos y porcentaje de adecuación.

2. Calcular los puntajes Z que correspondan para el siguiente caso: Niño 4 años 10 meses Peso 19,1 kg Talla 114,5 cm Perímetro Braquial 15 cm Pliegue subescapular 6 mm Pliegue tricipital 8 mm

a. ¿Cómo interpreta los resultados? ¿Cuál es la valoración del estado

nutricional de este niño? Justificar.

3. Con los siguientes datos ordenados de talla (n=30) calcular los percentilos 5 - 10- 25 - 50 - 75 - 90 - 95:

a. Comparar los resultados obtenidos con las figuras de las páginas 53 y 54 del apunte TEORICO.

4. Describa en el esquema de Salud- Enfermedad de Leavell y Clark las diferentes etapas:

A continuación se adjuntan las tablas necesarias para la realización del ejercicio 2. Las

mismas se pueden descargar COMPLETAS y de manera gratuita en el sitio

www.who.int/childgrowth/en

http://www.who.int/childgrowth/en

3


TABLA 1. PESO SEGÚN EDAD. Niños. Desde el nacimiento hasta 5 años. PUNTAJE Z.OMS.

TABLA 2. TALLA SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

4


TABLA 3. PESO SEGÚN TALLA. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

5


TABLA 4. INDICE DE MASA CORPORAL SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

TABLA 5. PERÍMETRO BRAQUIAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

6


TABLA 6. PLIEGUE TRICIPITAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

TABLA 7. PLIEGUE SUBESCAPULAR SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

7



ERROR DE MEDICIÓN EN ANTROPOMETRÍA

1. ¿Cuál es el objetivo por el cual se realiza el cálculo de error de medición de medidas antropométricas y en qué momento se realiza?

2. ¿A qué se debe el error aleatorio en antropometría y a través de qué cálculo se obtiene? Pensar un ejemplo que justifique su respuesta.

3. ¿A qué se debe el error sistemático en antropometría y a través de qué cálculo se

obtiene? Pensar un ejemplo que justifique su respuesta.

4. Dos observadores realizaron el cálculo de error de medición para pliegues. Interprete los siguientes resultados y realice las observaciones.

Observador Precisión Signos Exactitud Prueba de Signos Observaciones

1 3 mm +9/10 1.5 mm +8/10

2 2 mm 5/10 2.5 mm -9/10

5. ¿Qué significa obtener un error sistemático en precisión de +9/10?

6. Cálculo del error de medición intra- observador y error sistemático en las mediciones de

talla correspondientes a 1(un) observador

Nº de orden

1º

medición (cm)

2º

medición (cm)

Diferencia

(1º- 2º medición)

_ d- d

_ (d- d)

2

Prueba de

signos

1 106.5 106.2 2 113.2 112.5 3 111.5 111.5 4 102.4 102.5 5 107.3 108.0 6 98.5 98.5 7 119.0 119.3 8 112.2 110.4 9 113.8 113.5

10 120.8 120.5

7. Debatir la importancia de conocer los sitios anatómicos en la toma de medidas de superficie. Mencionar 5 técnicas de medición y sus correspondientes sitios anatómicos.

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TRABAJO PRACTICO N° 3

VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA DE LA EMBARAZADA Datos para ejercicios 1 y 2. Nº de orden

Edad Peso actual (kg)

Peso inicial (kg)

Talla (cm)

EG (sem)

% Adec. P/T

Clasificación según ejercicio 1

1 19 60.5 54.3 159 26

2 20 42.5 41.5 169 14

3 24 81.5 75 178 25

4 30 90 89 170 23

5 27 42 39 148 12

6 36 57.5 54 178 12

7 29 45 41 139 15

8 Adolesc 46 44 153 12

1. Determinar el estado nutricional y el peso deseable cuando corresponda por metodología

de Rosso y Mardones (%P/T/ EG).

Indicador antropométrico: Porcentaje de P/Tsegún Edad gestacional

Población de referencia: Rosso y Mardones

Punto de corte: Desde 95% para la semana 10 hasta 120% para la semana 40 de gestación.

Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso

2. Determinar rango de incremento de peso recomendado por la Academia Nacional de Ciencias de 2009.

Nº de orden


Peso inicial (kg)

Talla (cm)

EG (sem)

IMC Rango de incremento de peso

1 19 60.5 54.3 159 26

2 20 42.5 41.5 169 14

3 24 81.5 75 178 25

4 30 90 89 170 23

5 27 42 39 148 12

6 36 57.5 54 178 12

7 29 45 41 139 15

8 Adolesc 46 44 153 12

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3. Realizar valoración antropométrica por IMC/EG utilizando las gráficas de referencia nacional.

Nº de orden


Peso inicial (kg)

Talla (cm)

EG (sem)

IMC Clasificación según ejercicio 3

1 21 51 50 163 8

2 18 39 37.3 136 13

3 28 94.2 93.2 178 17

4 30 77 69.5 169 27

5 35 88 60 155 12

Indicador antropométrico: IMC según Edad gestacional

Población de referencia: Calvo, López, Balmaceda et al.

Punto de corte: + 1 DE

Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso

4. En el siguiente informe de composición corporal de una embarazada (ENFA) interprete los resultados obtenidos y explique brevemente qué consejos nutricionales le daría.

10


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VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA EN ADULTOS DE EDAD AVANZADA

Indicador antropométrico: Peso relativo por altura (según edad y sexo)

Población de referencia: NHANES I

Puntos de corte: Pc 15-85

Clasificación del estado de nutrición: Falta de peso < pc 15; Peso medio pc 15-85; Sobrepeso > pc 85

Caso Sexo Edad Peso

(kg) Altura Rodilla

Talla (cm)

Percentilo Clasificación

1 Masc 73 93 ----------- 180

2 Fem 67 88 55

3 Fem 62 48 ---------- 150

4 Masc 68 83 53

5 Fem 75 60 ---------- 160

Indicador antropométrico: IMC (según edad a partir de 65 años)

Población de referencia: Bray, Gray. Obesity: Part 1- Patogénesis.

Punto de corte: 24-29

Clasificación del estado de nutrición: Delgadez Normal Sobrepeso

Caso Sexo Edad Peso (kg)

Talla (cm)

IMC Clasificación

1 Masc 80 65 165

2 Fem 77 63 167

3 Fem 72 67 149

4 Masc 68 82 169

5 Fem 75 60 160

Para trabajar en grupos:

1. Describir los cambios que se producen en la composición corporal en esta población.

2. Mencionar los factores que se deben tener en cuenta para evaluar el riesgo.

3. Elegir un instrumento que permita detectar riesgo en adultos de edad avanzada y

describirlo.

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METODOLOGÍA DE CENSO de TALLA

Indicador antropométrico: Talla según Edad

Población de referencia: Lejarraga y Orfila 0-19 años

Punto de corte: pc 10

Clasificación del estado de nutrición: UNICEF - ARGENTINA

Talla Normal > Pc 10

Talla Baja (Déficit Moderado) Pc10 - Pc 3

Talla Muy Baja (Déficit Severo) < Pc3

1- Con los siguientes datos aplique la metodología de Censo de Talla:

Nº de orden

Sexo Edad (años y meses)

Talla (cm)

T/E Clasificación

1 M 5 a 9 m 100.3 2 F 6 a 3 m 104.8 3 M 6 a 7 m 106.5 4 M 6 a 8 m 112 5 F 5 a 11 m 117.5

2- En la Provincia de Misiones se realizó un Censo de Talla y se observaron prevalencias mayores a 40% de niños con déficit severo de talla en 15 localidades, mientras que en el resto de las localidades de dicha Provincia las prevalencias fueron menores al 10 %. Responda:

a. ¿Cómo interpreta estos resultados?

b. ¿Qué medidas implementaría y a quiénes irían dirigidas?

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ANTROPOMETRÍA. NIVELES DE INTERVENCIÓN. NIÑOS.

1- El objetivo de la evaluación nutricional de este grupo de 16 niñas de un jardín maternal, es determinar el RIESGO NUTRICIONAL.

Sexo Edad

(meses) Peso (kg)

Talla (cm)

Sexo Edad

(meses) Peso (kg)

Talla (cm)

1 F 7 6,9 71,8 9 F 32 14,1 93,3

2 F 8 6,2 63,9 10 F 32 13,7 88,7

3 F 11 6,83 67,2 11 F 36 10,38 77,1

4 F 11 7,05 68 12 F 36 11,12 84,5

5 F 13 6,2 66,4 13 F 44 14,5 90,4

6 F 24 13,2 85,4 14 F 46 13,04 91,1

7 F 31 11,3 87,6 15 F 55 13,5 97,2

8 F 32 14,29 92,1 16 F 58 13,05 96,3

a. Primer Nivel de Intervención: Seleccionar y describir la metodología (Especificar indicador, punto de corte, población de referencia y clasificación). Justificar la selección del indicador.

i. Especificar qué evalúan los indicadores antropométricos: Peso/ Edad; Peso/ Talla; Talla/ Edad; Perímetro Braquial/Edad; Pliegue tricipital/Edad; Indice de masa corporal/Edad.

ii. Confeccionar una tabla de simple entrada que resuma los resultados obtenidos e indicar los individuos que pasan al segundo nivel.

b. Segundo Nivel de Intervención: Seleccionar y describir la metodología.

i. Realizar la valoración del estado nutricional e indicar las niñas que deberán ser derivadas al siguiente nivel.

c. Tercer Nivel de Intervención: Los siguientes datos corresponden a la niña n° 1 que fuera derivada al Tercer Nivel de Intervención.

i. ¿Qué indicadores utilizaría para su evaluación? ii. Interprete los siguientes resultados de la evaluación longitudinal:

Edad (meses) Peso (kg) Talla (cm)

7 6,9 71,8

7,5 7,3 72,2

8 7,7 72,6

9 8,2 74,3

10 8,5 76,0

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2- Con los siguientes datos valorar el Riesgo de SOBREPESO y OBESIDAD en niños y niñas mayores de 10 años.

Sexo Edad (años) Peso (kg) Talla (cm)

F 10 36,9 141

F 11 38 148

F 13 82,2 165,1

F 17 66,3 163,1

F 18 79,4 161,7

M 10 28,7 127

M 10 30.3 131

M 11 45,2 141,7

M 12 78,9 161,3

M 13 65,4 175,1

M 13 81,5 169,1

M 14 103 177,1

M 17 79,2 168,7

a. Primer Nivel de Intervención: Describir la metodología y realizar la valoración antropométrica.

i. Confeccionar una tabla de doble entrada que resuma los resultados obtenidos.

ii. ¿Qué otros indicadores son útiles para cumplir con este mismo objetivo?

b. Segundo Nivel de Intervención: Seleccionar y describir la metodología. i. Realizar la valoración del estado nutricional e indicar los sujetos que

deberán ser derivados al siguiente nivel.

c. Describir el TERCER nivel de intervención

3- Con los siguientes datos interpretar los valores de puntaje Z y valorar el Riesgo de MASA MUSCULAR DISMINUIDA.

Sexo Edad

(meses) P/T T/E PB/E

F 10 -2,47 -1,88 -2,19

F 15 -0,92 -1,56 -1,08

F 24 1,52 -0,07 0,19

F 32 0,9 -0,03 1,3

F 32 0,51 0,21 0,26

F 32 1,17 -1 0,94

F 37 0,72 -1 0,36

F 41 -0,44 -0,74 -1,77

F 44 1,41 -2,36 0,18

F 46 0,1 -2,42 -1,53

F 51 -1,49 -0,83 -1,39

F 53 -2,11 -2,19 -2,26

F 56 -2,05 2,06 -2,66

F 61 -0,05 -1,05 -1,13

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4- Los siguientes niños fueron clasificados con riesgo de MASA GRASA AUMENTADA y deberán ser valorados nuevamente en el SEGUNDO nivel de intervención.

N°orden

Sexo

Edad (años)

Talla/edad Percentilos

Peso/talla Percentilos

1 F 8 <3 95

2 F 9 <3 98

3 F 12 <3 99

4 M 6 50 98

5 M 6 65 97

6 M 7 25 98

7 M 8 <3 99

8 M 8 3 92

9 M 12 <3 99

a. Segundo Nivel de Intervención: Seleccionar y describir la metodología.

i. Realizar la valoración del estado nutricional e indicar los sujetos que deberán ser derivados al siguiente nivel.

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ANTROPOMETRÍA. NIVELES DE INTERVENCIÓN. ADULTOS.

1. Con los siguientes datos valorar el RIESGO DE SOBREPESO Y OBESIDAD.

N° de Sexo Edad Peso Talla PLIEGUES (mm)

Orden (años) (kg) (cm) TRICIP BICIP SUPRAIL SUBESCAP

1 F 20 70.2 163.7 20 15.5 34 14

2 F 41 64 166.9 14 7.1 22 14.5

3 M 32 80.5 172.9 11 10 23 16

4 M 38 77.1 172 9.5 5.5 20 13

5 M 49 70.6 174 6.2 3.2 13.3 10.8

6 M 56 101.9 173.9 8 8 31 28

7 M 62 78.4 161 13 9 15.5 20.5

a. Primer Nivel de Intervención: Describir la metodología (especificar indicador, población de referencia, punto de corte y clasificación).

i. Justifique la selección del indicador. ii. ¿Qué otros indicadores son útiles para cumplir con este mismo objetivo?

b. Segundo Nivel de Intervención: Seleccionar y describir la metodología.

i. Realizar la valoración del estado nutricional e indicar los sujetos que deberán ser derivados al siguiente nivel.


2- Con los siguientes datos valorar el RIESGO DE MASA MUSCULAR DISMINUIDA

N° de Sexo Edad

Perímetro Braquial

Pliegue Tricipital

Orden (años) (cm) (mm)

1 M 49 27.5 9

2 M 52 25.5 11

3 M 56 33 25

4 M 66 24 20

5 M 68 25 25





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Datos para realizar la ejercitación de Niveles de Intervención a la Clínica:

Primer nivel de intervención

a) ¿Cuáles son las variables a tener en cuenta en el primer nivel? b) ¿Quiénes pueden recolectar los datos? c) ¿Qué casos pasan al siguiente nivel?

Segundo nivel de intervención

a) ¿En que se basa el segundo nivel? b) ¿Cuál es el objetivo? c) ¿Quiénes pueden recolectar los datos? d) ¿Por qué se considera qué la información es subjetiva

*Ver Anexo

A continuación se presenta la VGS (Valoración Global Subjetiva) de aquellos casos que fueron

clasificados con riesgo en el tamizaje inicial.

d) Realizar la valoración y clasificación correspondiente en cada caso (Ver Anexo)

e) Definir qué casos pasarían al siguiente nivel:

Caso Sexo Edad

(años)

Pérdida de peso

involuntaria

Disminución de

la ingesta

Patología

conocida

1 F 45 No No No

2 M 34 No sabe No No

3 F 86 No sabe Si Si

4 F 62 No No No

5 M 59 No No No

Caso Sexo Peso Habitual (kg) Talla

(m)

Peso actual (kg) % pérdida

de peso*

1 F 66 1.68 65

2 M 90 1.80 84

3 F 70 1.55 78

4 F 54 1.66 55

5 M 70 1.85 68

18


19


20


Tercer nivel de intervención:

a) ¿Qué metodología se aplica en este nivel y cuál es su objetivo? b) ¿Quién la lleva a cabo? c) ¿Qué tipos de indicadores la componen? d) ¿Cómo se procede según los resultados de la Evaluación llevada a cabo en este nivel?

A continuación se presenta un extracto de los resultados de la Evaluación Global Objetiva

Valoración de la ingesta alimentaria:

- Falta de apetito

- Dificultad en la masticación

- Ingesta alimentaria insuficiente

Valoración antropométrica:

Peso: 75kg

Talla: 1.55m

Perímetro braquial: 22 cms

Valoración bioquímica:

Hto: 34% (VN 37 – 43%)

Glucemia: 124mg/dl (VN 70 – 110mg/dl)

Na: 131meq/l (VN 140 + 5meq/l)

Albúmina: 3,8g/dl (VN mayor a 3,5g/dl)

Evaluación de signos clínicos:

Edema

Ascitis

e) Realice la valoración antropométrica: f) Describa la metodología utilizada: g) ¿Cómo se procede en base a los resultados del 3° nivel?

Cuarto nivel de intervención:

a) ¿Qué métodos pueden aplicarse en este nivel? b) ¿Cuál es el objetivo? c) A partir del informe obtenido aplicando la metodología de ENFA, interprete los resultados

correspondientes al Caso 3 – Paciente con ACV). Ver apunte Teórico (página 97) – Informe ENFA caso 3, paciente de 86 años con ACV.

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ANEXO:

Instructivo para la clasificación e interpretación de la Valoración Global Subjetiva

Tanto en el primer nivel como en el segundo contamos con diferentes herramientas que nos

permiten evaluar riesgo en pacientes hospitalizados, siempre realizadas de manera subjetiva.

La Valoración Global Subjetiva (VGS) fue diseñada para evaluar pacientes candidatos a cirugías

gastrointestinales. Posteriormente se elaboraron diversos instrumentos de tamizaje, destinada

principalmente a la población de adultos mayores.

La VGS es una herramienta más, que permite identificar a los pacientes internados en riesgo de

desnutrición. Cada una de las preguntas que la componen se completan de acuerdo a la observación del

paciente respecto de si mismo, cómo vio su evolución en el último tiempo antes de la evaluación y

además de la observación del profesional que debe estar previamente entrenado para realizarlo. En esta

etapa no se utilizan instrumentos de medición, no se realizan mediciones antropométricas, ni valoración

alimentaria o bioquímica.

El paciente es categorizado según este instrumento en función a un puntaje obtenido, que podrá

ser numérico o en letras.

La clasificación de la EGS elaborada por Detsky se divide en clase A, B y C.

Clase A ( bien nutrido):

Se categoriza en A aquellos pacientes que:

-Han ganado peso recientemente, ( y que esa ganancia no sea aparentemente por retención de

líquidos.)

- No perdieron peso.

- Perdieron peso del 5 al 10%.

- No perdieron tejido subcutáneo.

- Perdieron tejido subcutáneo en forma moderada.

- No modificaron el apetito a corto plazo.

Clase B (moderadamente desnutrido o sospecha de desnutrición):

- Perdieron 5% del peso o más en las semanas anteriores a la evaluación.

- Aumento o mantención del peso corporal con disminución de la ingesta.

- Disminución moderada de tejido subcutáneo.

Clase C (severamente desnutrido):

-Pérdida severa de de tejido subcutáneo.

-Pérdida severa de masa muscular.

-Presencia / o aumento del edema.

-Pérdida progresiva de peso de por lo menos 10%.

22


El cambio de peso en relación con el peso habitual es un índice muy importante. La pérdida de peso

debe ser involuntaria, es decir, no mediada por una dieta indicada.

El peso habitual representa lo “normal” para el individuo previo a la enfermedad y el peso actual es el

que presenta por “efecto de la enfermedad”.

% de pérdida de peso

(peso habitual – peso actual) / peso habitual x 100

Pérdida de peso significativa Pérdida de peso grave

1 al 2% en 1 semana Mayor al 2% en una semana

5% en 1 mes Mayor 5% en 1 mes

7,5% en 3 meses Mayor 7,5% en 3 meses

10% en 6 meses Mayor 10% en 6 meses

Fuente: Adaptado de Robles Gris (1996).

Una pérdida de peso no intencional mayor al 10% es un indicador de mal pronóstico.

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INFORME DE RESULTADOS

A continuación se describe un programa hipotético sobre consumo de hortalizas en hombres y mujeres mayores de 60 años

Introducción

Se planificó un programa cuyo objetivo fue conocer el consumo de hortalizas en hombres

y mujeres mayores de 60 años para promover el consumo de las mismas. Los objetivos específicos de dicho programa fueron estimar el consumo promedio de

kilocalorías y estimar el consumo promedio diario de hortalizas en adultos mayores según sexo y edad.

La población accesible quedó conformada por individuos que asistieron a centros de

jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires . Criterios de inclusión: Hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años respectivamente,

cualquiera fuera su situación previsional; que asistieron a un centro de jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Criterio de exclusión: Individuos que no dieron su consentimiento para participar de la

encuesta. Criterio de eliminación: Individuos que eran beneficiarios de comedores comunitarios al

momento de recolección de los datos. La muestra quedó conformada por 40 individuos pertenecientes a 4 centros de jubilados. La selección de los centros de jubilados se realizó de forma no aleatoria por conveniencia,

mientras que los individuos que integraron la muestra fueron seleccionados por muestreo aleatorio simple (10 individuos de cada establecimiento).

La Unidad de observación fue el individuo.

Materiales y métodos Selección de variables

- Sexo

- Edad

- Asistencia a comedor comunitario

- Consumo energético

- Frecuencia de consumo de hortalizas

- Consumo de hortalizas

- Causas referidas de no consumo

24


Categorización de las variables

- Sexo: Escala nominal; Categorías: Masculino, Femenino.

- Edad: Variable categórica: 60-69 años; 70 a 79 años; 80 años y más.

- Asistencia a comedor comunitario: Escala nominal: Categorías: Si, No.

- Consumo energético: Variable numérica continua. Unidad de medición: en kilocalorías. Se

estimó a través del método de Recordatorio de 24hs.

- Frecuencia de consumo de hortalizas: Variable categórica: < o igual a 1 vez por semana;

2-4 veces por semana; 5 veces y más.

- Consumo de hortalizas: Variable numérica continua. Unidad de medición: en gramos. Se

estimó a través del método de Recordatorio de 24hs.

- Causas referidas de no consumo: variable categórica. Se realizó una pregunta abierta ya

que se desconocían las posibles respuestas.

A continuación se presenta el INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

(cuestionario) que fue diseñado para responder a los objetivos planteados.

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IMPORTANTE! Los datos a completar por el entrevistador y las instrucciones especificadas se imprimen en letra mayúscula y NO deben ser leídas al entrevistado.

ENCUESTA N°______________________________FECHA ______________

NOMBRE DEL ENTREVISTADOR___________________________________

LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA ENCUESTA _________________________

PREGUNTAS PARA FORMULAR AL ENTREVISTADO (EXPOSICIÓN INTRODUCTORIA DE LA FINALIDAD DE LA ENCUESTA)

1- SEXO: 1- MASCULINO 2- FEMENINO 2- ¿Cuál es su edad? (PREGUNTA SEMIESTRUCTURADA, NO LEER CATEGORÍAS)

1-60-69 AÑOS 2- 70- 79 AÑOS 3- 80 Y MÁS 3- ¿Concurre a algún comedor comunitario? 1- Si 2- No SI CONTESTA OPCION 1 NO SE CONTINUA LA ENCUESTA SI CONTESTA OPCION 2 PASA A LA PREGUNTA 4 4- ¿Con qué frecuencia consume hortalizas?

1- 5 veces/semana o más

2- 2 a 4 veces/semana

3- < o igual a 1 vez/semana

SI CONTESTA OPCION 1 Y 2 PASA DIRECTAMENTE A LA PREGUNTA 6. SI CONTESTA OPCION 3 PASA A LA PREGUNTA 5 5- ¿Por qué consume hortalizas 1 vez por semana?/ ¿Por qué no consume?

6- RECORDATORIO DE 24 HORAS Detalle de comidas y horarios

Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción

Dato en: Método de cocción

Observaciones Gramos en Peso Neto Crudo PB PN Fr Ho Otro

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Resumen de la información. Consigna: A partir de la siguiente planilla de datos:

1. Completar los siguientes cuadros.

2. Elaborar un breve comentario de los resultados obtenidos.

3. Responder:

o ¿Considera necesario reformular alguna pregunta del cuestionario para que se

comprenda mejor por el grupo observado?

o ¿Considera que los resultados obtenidos se pueden extrapolar a la población de

hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años respectivamente? Justifique.

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Planilla de datos

Codificación de las variables categóricas: - Sexo: 1-Masculino; 2- Femenino; Edad: 1- 60-69 años; 2- 70-79 años; 3- 80 y más; Frecuencia de consumo: 1- 5 veces/

semana o más; 2- 2 a 4 veces/ semana; 3- < o igual a 1 vez/ semana; Motivo de no consumo: 1- No le gustan; 2- No tiene tiempo para cocinar; 3-No sabe/ No contesta. (F: No hay dato porque consumió hortalizas 2 ó más veces)

N°enc Sexo Edad Frecuencia de consumo

Consumo energético (kcal)

Consumo de hortalizas (gramos)

Motivo de no consumo

1 1 1 1 2500 350 F

2 1 2 2 2200 400 F

3 2 1 1 2100 650 F

4 1 3 3 2300 0 1

5 2 2 2 2000 150 F

6 2 3 2 1800 220 F

7 1 2 1 1900 350 F

8 2 2 1 1800 350 F

9 2 1 1 2100 550 F

10 2 1 1 2600 650 F

11 1 1 2 2900 700 F

12 1 3 3 2400 80 1

13 2 3 3 1800 50 2

14 1 3 3 2400 140 3

15 2 2 1 1600 600 F

16 2 2 2 1900 400 F

17 1 1 2 2500 350 F

18 1 1 2 2400 200 F

19 2 1 1 2700 450 F

20 1 1 2 1600 120 F

21 1 2 2 1800 220 F

22 2 2 2 1800 600 F

23 1 1 2 2300 200 F

24 1 1 2 2900 300 F

25 1 1 2 3100 350 F

26 1 2 2 2800 300 F

27 1 2 2 1800 250 F

28 1 2 3 1600 100 1

29 2 1 1 1800 550 F

30 2 1 1 2200 800 F

31 2 2 1 1900 600 F

32 2 2 2 2100 400 F

33 1 3 3 2400 220 2

34 1 2 2 2100 320 F

35 2 2 1 1800 500 F

36 2 2 1 1400 800 F

37 2 2 2 2400 500 F

38 2 3 2 2100 220 F

39 2 1 1 2400 700 F

40 2 1 1 1900 450 F

28


Presentación de resultados

Tabla 1. Distribución de los individuos según sexo y grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011. Edad Masculino Femenino Totales

N % N % N %

60-69 años 70-79 años

80 y más

Totales 100 %

Tabla 2. Consumo promedio, mediano y Desvío Estándar de energía según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Sexo Media (kcal)

Mediana (kcal)

Desvío estándar (kcal)

Masculino

Femenino

Tabla 3. Consumo promedio, mediano y Desvío Estándar de energía según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Grupos de edad

Media (kcal)

Mediana (kcal)

Desvío estándar (kcal)

60-69 años

70-79 años

80 y más

Tabla 4. Distribución de los individuos según frecuencia de consumo de hortalizas, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Frecuencia de consumo N° Frec relativa IC 95%

5 veces/semana o más

2 a 4 veces/semana

< o igual a 1 vez/semana

Totales

Tabla 5. Consumo promedio, mediano y Desvío Estándar de hortalizas según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Sexo Media (gramos)

Mediana (gr)

Desvío estándar (gr)

Masculino

Femenino

29


Tabla 6. Consumo promedio, mediano y desvío estándar de hortalizas según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Grupos de edad

Media (gramos)

Mediana (gr)

Desvío estándar (gr)

60-69 años

70-79 años

80 y más

Gráficos

1. ¿Qué datos necesita para construir el siguiente histograma?

Distribución del consumo de hortalizas según sexo femenino

2. Seleccione otro grupo de datos para graficarlo de la misma forma.

3. Explicar las ventajas de presentar la información con este tipo de gráficos.

30



DISEÑO DE CUESTIONARIO ESTRUCTURADO

Tema: Alimentación complementaria

Se desea describir la alimentación complementaria de niños que asisten a Centros de Atención

Primaria de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Diseñar un cuestionario para la medición de las siguientes variables:

- Edad

- Tipo de alimentación

- Edad de incorporación del primer alimento/bebida diferente a la leche materna

- Primer alimento/bebida diferente a la leche materna incorporado

- Consistencia del primer alimento ofrecido diferente a la leche materna

- Características de la alimentación actual

Incluir al menos una pregunta estructurada, una semi-estructurada y una abierta.

31



ESTIMACIÓN DE INGESTA POR REGISTRO ALIMENTARIO

Consigna: En grupos de 4-5 alumnos, se designará un integrante para realizar un registro alimentario durante 2 días no consecutivos (1 día de la semana y 1 día del fin de semana). Una vez recolectados los datos, deberán resumirlos e informar la ingesta promedio de proteínas. En el Trabajo Práctico se deberán incluir todas las hojas del registro junto con las planillas de resumen (1 para cada día de registro) y una carilla donde se informe la ingesta promedio observada.

En las páginas 35 a 42 encontrará un juego de planillas para imprimir y poder completar el registro.

INSTRUCCIONES:

Para el registro de consumo de alimentos se deberán completar 2 cuestionarios. Según se detalla a continuación, en cada uno deberá anotar todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y preparados consumidos durante 3 días, sin olvidar aquellos consumidos entre horas: cafés, cervezas, aperitivos, golosinas, azúcar, etc.

Los formularios se deberán completar inmediatamente después de ingerir cada comida o snack o

bebida. No dejar esta tarea para el final del día.

Cada vez que realice una comida o bebida deberá completar el primer cuestionario con los siguientes datos: hora de la comida, lugar donde la realizó y el menú o plato. Por ejemplo:

Hora: 10:30

Lugar:

En casa

En el trabajo

En bar, restaurante, etc.

Otros:_____________

Menú:

Café con leche con tostadas con manteca y dulce.

En el segundo formulario detallar en la primera columna el horario, en la segunda todos los ingredientes, alimentos, bebidas o componentes de cada comida, aportando el máximo número de datos posibles: marca comercial, tipo de alimento, alimentos normal o bajo en grasas o enriquecido. Ej.: leche entera o semi descremada; queso roquefort o reggianito o port salud; aceite de oliva o de girasol o mezcla; manteca o margarina; etc.

En la tercera columna indicar con la mayor precisión posible la porción de cada alimento que ha consumido. Especificar las cantidades en medidas caseras: vasos, tazas (tipo café, te, desayuno), cucharas (tipo café, te, sopera), platos (grande, mediano, pequeño), o porciones comerciales (1 sobre, 1/2 paquete grande, 1 latita, 1 botella de gaseosa, etc.). Si no se puede precisar esta información indicar número y tamaño de las porciones aproximadamente.

En las columnas siguientes si se trata de un alimento cocido marcar la forma de cocción.

32


El alumno que realice el registro alimentario NO deberá COMPLETAR la última columna que tiene fondo gris. La misma será completada por el resto de los integrantes del grupo en clase. Se realizará un role-play en grupos para reproducir el momento de la recepción del registro alimentario por parte del nutricionista a fin de verificar que las planillas están completas y que todas las porciones y cantidades de alimentos y bebidas registradas se pueden convertir a peso neto crudo.

No olvidar: aceite de fritura, azúcar, sal, aderezos, aceite, snacks, embutidos, golosinas y bebidas. Por ejemplo:

HORA Alimentos y Bebidas

(Ingredientes del Menú)

Cantidad o Tamaño de

las porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

10:30 Café ½ taza de

desayuno

Leche entera ½ taza de

desayuno

azúcar 2 sobres

Tostadas de pan negro tipo

lactal

2

Manteca 1 paquetito

Dulce de durazno 1 cucharada

sopera

Al finalizar cada día responda las 3 preguntas del cuestionario acerca de si su alimentación de ese día varió con respecto a lo habitual.

33


Planillas para Registro Alimentario por Estimación

Edad ________________ Sexo _________________

DIA 1

Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

OBSERVACIONES/ACLARACIONES:

34


DIA 1 HOJA 1

Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO

Hora Alimentos y Bebidas


Cantidad o Tamaño de las

porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

35


DIA 1 HOJA2





porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

36


DIA 1 HOJA 3





porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

Al final del día por favor responda las siguientes preguntas:

1. ¿Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO

2. Si así fue, ¿A que se debió? …………………………………………………………………………..

3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL MAYOR

37


PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS DIA 1

Alimento/Bebida N° código Cantidad gr/cc

(PN crudo)

38


DIA 2

Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

OBSERVACIONES/ACLARACIONES:

39


DIA 2 HOJA1





porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

40


DIA 2 HOJA2





porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

41


DIA 2 HOJA3





porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

Al final del día por favor responda las siguientes preguntas:

1. ¿Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO

2. Si así fue, ¿A que se debió? …………………………………………………………………………..

3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL MAYOR

42


PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS DIA 2


(PN crudo)

43



ESTIMACION DE INGESTA POR RECORDATORIO DE 24 HORAS Instrucciones para la recolección de datos:

Paso 1 Listado completo de comidas o alimentos y horarios

Obtener un listado completo de todas las comidas o alimentos y sus respectivos horarios. El listado debe

incluir todo lo consumido el día anterior desde que la persona se levanta hasta que se va a dormir.

El objetivo de este primer paso es elaborar una guía que le permita al encuestador poder profundizar en

los pasos sucesivos sin que esto resulte en un motivo de olvido o cansancio para el encuestado.

Ejemplo:

7:30 hs 13:00 hs 15:00 17:00 21:00

Café con

leche -

tostadas

Milanesa

con puré

Cortado Mate con

bizcochos

Tarta de

acelga

Este paso NO se cumple correctamente si por ejemplo se indaga sobre:

ingredientes de preparaciones complejas

cantidades de alimentos

Ejemplos de preguntas neutrales

- Me gustaría que me cuente qué alimento o bebida consumió ayer a la mañana después que se

despertó. ¿Lo consumió en su casa? ¿Qué fue lo próximo que comió o tomó? ¿Dónde? ¿A qué

hora?

- En el día de ayer ¿Cuál fue el primer alimento o bebida que consumió cuando se levantó?

- Ayer a la mañana, cuando su hijo se levantó, ¿consumió algún alimento o bebida?

- Y luego de esto, ¿qué fue lo próximo que comió o tomó su hijo? ¿A qué hora?

- (Si el niño o niña no consumió nada ni bien se levantó) ¿Recuerda cuál fue el primer alimento o

bebida que consumió ayer? ¿A qué hora fue esto?

- Y después de esta comida, ¿consumió algo más? ¿A qué hora?

- Entre estas 2 comidas, ¿recuerda haber consumido algo más?

Evitar preguntas que condicionen las respuestas: ¿Ayer desayunó?/ ¿Qué consumió en el

desayuno?/ ¿Qué almorzó? / ¿Comió postre?

44


Paso 2 Descripción de alimentos y bebidas

Describir de manera detallada cada uno de los alimentos y bebidas consumidos, incluyendo métodos de

cocción y marcas comerciales. Se intentará identificar cada uno de los ingredientes utilizados en

preparaciones complejas. Una vez individualizados los alimentos y bebidas se procederá a definir las

características: por ejemplo para lácteos, las preguntas que se realicen deberán tender a identificar si se

trata de un producto entero, descremado, la marca comercial, si es fortificado, etc.

El objetivo será completar el listado con información cualitativa, identificando/ especificando

características de cada alimento y bebida que una vez finalizada la recolección de los datos, me

permitirán codificar correctamente el alimento (Ver Tabla 1).

Ejemplo:



Observaciones Gramos en Peso Neto Crudo PB PN Fr Ho Otro

7:30 Café

Leche entera fortif

con hierro

Azúcar

Pan blanco Tostadas

Mermelada de

durazno

Manteca

13:00 Emincé

Huevo

Pan rallado

Aceite de girasol

Papa

Manteca

Pan blanco

agua

17:00 mate Amargo

bizcochos

21:00 Tarta de acelga: Comprada

Harina

Aceite

Acelga

Cebolla

Huevo

Queso rallado

Tabla 1. Ejemplos de datos necesarios para obtener descripciones completas de alimentos o bebidas

Tipo de alimentos Información necesaria

Carnes Tipo de carne; descripción del corte, peso crudo o cocido, método de cocción, con o sin hueso. Lácteos Tipo de lácteo, nombre comercial, porcentaje de grasa, leche líquida o en polvo, quesos blando, duros o

semiduros, fortificados. Cereales Integrales o refinados, crudos o cocidos, fortificados. Vegetales y frutas Frescos, deshidratados, congelados, enlatados, con o sin cáscara, método de cocción, para frutas

enlatadas definir el tipo de endulzante.

45


Paso 3 Cuantificación de alimentos y bebidas

Obtener la estimación de la cantidad de cada alimento y bebida consumidos, generalmente en medidas

caseras. En este paso se deben utilizar modelos fotográficos, set de tazas, cucharas o cualquier otro

utensilio casero (todos calibrados) o modelos de alimentos para ayudar a recordar los tamaños de las

porciones.

El objetivo es cuantificar. En este paso es necesario que todos los encuestadores manejen las mismas

equivalencias y los mismos modelos visuales a fin de obtener datos comparables. En este paso, también

será necesario especificar si el alimento cuantificado está en peso bruto o neto, crudo o cocido, para su

posterior corrección a peso neto crudo.

Ejemplo:



Observaciones Gr en PN crudo

PB PN Fr Ho Otro

7:30 Café ½ taza

tipo te

Leche entera

fortif con hierro

½ taza

Azúcar 2 cdas

tipo te

Pan blanco 4 rod Tostadas

Mermelada de

durazno

4 cdas

tipo café

Manteca 4 rulos

13:00 Emincé 2 B x x

Huevo

Pan rallado

Aceite de girasol

Papa 1B + 1A x

Manteca ½ cda

sopera

Pan blanco 1

mignon

agua 2 vasos

17:00 mate ½ pava Amargo

bizcochos 5 u

21:00 Tarta de acelga: 1

porción

Comprada

Harina

Aceite

Acelga

Cebolla

Huevo

Queso rallado

Paso 4 Revisión final

Revisar para asegurarse que todos los ítems fueron registrados correctamente, incluyendo el uso de

suplementos.

El objetivo es chequear que no se produjeron olvidos u omisiones por parte del encuestado.

46


Instrucciones para el procesamiento de datos:

Paso 1: Una vez finalizada la entrevista personal, se procederá a completar la última columna de la

planilla de recolección de datos del recordatorio (Gramos en Peso Neto Crudo).



Observaciones Gr en PN crudo

PB PN Fr Ho Otro

7:30 Café ½ taza tipo te 125

Leche entera fortif

con hierro

½ taza 125

Azúcar 2 cdas tipo te 10

Pan blanco 4 rod Tostadas 40

Mermelada de

durazno

4 cdas tipo

café

20

Manteca 4 rulos 20

13:00 Emincé 2 B x x 200

Huevo 10

Pan rallado 30

Aceite de girasol 24

Papa 1B + 1A x 150

Manteca ½ cda sopera 15

Pan blanco 1 mignon 50

agua 2 vasos 400

17:00 mate ½ pava Amargo 500

bizcochos 5 u 50

21:00 Tarta de acelga: 1 porción Comprada

Harina 30

Aceite 15

Acelga 100

Cebolla 10

Huevo 25

Queso rallado 5

Paso 2: Se procederá a totalizar los alimentos que se hayan ingerido 2 veces o más en el mismo día y se

completará la planilla resumen.

Alimento N° código Cantidad gr/cc (PN crudo)

Leche fortificada con hierro L020 125

Azúcar D003 10

Pan blanco A041 90

Mermelada D010 20

Manteca G010 35

Carne para milanesas C033 200

Huevo U001 35

Pan rallado A050 30

Aceite de girasol G001 40

Papa H030 150

Bizcochos A009 50

Harina de trigo A033 30

Acelga H001 100

Cebolla H014 10

Queso duro Q008 5

Paso 3: Se volcarán los datos de la planilla de resumen en un software o planilla diseñada a los efectos

de convertir cantidades de alimentos y bebidas en nutrientes.

47


A continuación se muestran parte de los resultados devueltos por el software SARA siguiendo con el

ejemplo de recordatorio desarrollado a lo largo del instructivo.

Kcal 1952,0 kcal B1 1,2 mg

Prot 77,3 g B2 1,6 mg

Lip 103,9 g Niac 20,8 mg

HCtotal 189,8 g Folatos 137,2 ug

Na 1239,9 mg VitA 684,4 ug

Ca 516,9 mg VitB12 5,7 ug

Fe 20,2 mg VitC 33,0 mg

Zn 15,0 mg AGSat 37,2 g

Bibliografía

- Garda R y col. Recetario de la Cátedra de Técnica Dietética, Escuela de Nutrición, UBA, 2011.

- Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2nd

Ed.Oxford University Press, 2005:41-49.

- López, LB, Suárez MM. Alimentación saludable. Guía práctica para su realización. 2005:6-13.

- Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Salud Materno Infantil. SARA. Sistema de Análisis y Registro de Alimentos. Versión 1.2.22.

- Vázquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relación peso / volumen. 1997.

48


Consigna para la elaboración del trabajo práctico:

- Se trabajará en grupos de 4-5 alumnos.

- Se realizará un role-play aplicando la técnica de recordatorio de 24 horas a fin de

recolectar toda la información necesaria para estimar el consumo de 1 día de proteínas.

- Completar el instrumento de recolección de datos con las variables que consideren

necesarias para complementar los datos alimentarios y poder realizar la valoración de la

ingesta (edad, sexo, etc).

- Para responder en grupo:

1. ¿Qué tipo de sesgos puede introducir el encuestador? ¿Pueden mencionar un

ejemplo que haya ocurrido durante el role-play?

2. ¿Qué dificultades observaron al momento de estimar la ración consumida por el

encuestado? ¿Qué mecanismo de control se podría implementar para reducir el

sesgo?

3. ¿Consideran que las tablas de composición química son una fuente de error

sistemático en los estudios alimentarios? Justificar.

4. ¿Consideran que los resultados obtenidos le permiten conocer la ingesta usual de

proteínas del sujeto encuestado?

5. Determinar la Ingesta Dietética de Referencia según edad y sexo del encuestado.

Ver Tabla en página 53.

EL TRABAJO PRÁCTICO GRUPAL DEBERA SER ENTREGRADO EN LETRA CLARA DE IMPRENTA E

INCLUIR:

- PLANILLAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS (páginas 49-51)

- PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS (página 52)

- RESULTADO OBTENIDO EN RELACION A LA INGESTA DE PROTEINAS

- RESPUESTAS PREGUNTAS 1 a 5.

o NO ES NECESARIO PRESENTAR EN FORMATO IMPRESO

49


Instrumento de recolección de datos para estimación de ingesta por R24hs

(PÁG 49-52)

EN GRUPOS DECIDIR QUÉ OTRAS VARIABLES SERÁN NECESARIAS PARA COMPLEMENTAR LOS

DATOS DE INGESTA.

FORMULAR LAS PREGUNTAS CON SUS CORRESPONDIENTES CATEGORÍAS DE RESPUESTAS.

LISTADO DE COMIDAS Y HORARIOS

HORA HORA HORA HORA HORA

HORA HORA HORA HORA HORA

50


DESCRIPCIÓN DE CADA MOMENTO DEL DIA

Hora Alimento/ bebidas Cant/

Equiv/

porción

Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción

Observaciones Gramos en

PESO NETO

CRUDO PB PN Fr Ho Otro

51


Hora Alimento/ bebidas Cant/

Equiv/

porción

Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción

Observaciones Gramos en

PESO NETO

CRUDO PB PN Fr Ho Otro

52


PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS


(PN crudo)

53


INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA PARA PROTEÍNAS

Edad RPE Gr/kg/día

Peso de referencia

(Kg)

RPE Gramos totales

RD Gramos totales

CV DE

7-12 meses 1 9 9 11 1-3 años 0.87 12 10 13 4-8 años 0.76 20 15 19 34 20 9-13 años 0.76 36 27 34 41 30 14-18 años (HOMBRES)

0.73 61 45 52 39 33.9

14-18 años (MUJERES)

0.71 54 38 46 42 26.2

> 18 años 0.66 70 (H) 58 (M)

46 38

56 46

38 40

35 25

Embarazo Lactancia

0.88 1.05

65 57 68

71 71

Para menores de 7 meses se estableció una IA de 9,1 g de proteínas por día Todos los valores calculados (peso de referencia y RPE Gramos totales fueron redondeados) Los valores de CV y DE fueron redondeados a partir de los datos de CSFII1994-1996 para adaptarlos a los grupos por edad

y sexo de las IDR

Evaluación Nutricional - Trabajo Práctico Nº 12

Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel grupal utilizando las IDR.

1-La siguiente es la distribución de ingestas ajustadas de vitamina C por la variabilidad intrasujeto en una muestra (n= 100) de niños de 2 - 3 años

Percentilos de la distribución de ingesta ajustada

Nutriente Media 5 10 25 50 75 90 95 99

Vitamina C (mg)

14,3 8,2 8,8 10,3 11,7 13,3 15,4 17,3 30,4

Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de vitamina C utilizando como requerimiento las

IDR:____________________________________________________________________ 2-Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de hierro de una muestra teórica (n=50) de mujeres en edad fértil (suponiendo que la disponibilidad del hierro es alta y no utilizan anticonceptivos)

Datos de la ingesta ajustada de hierro(mg/día) de cada mujer (ordenados, no agregados):

3,02 4,75 5,48 6,37 6,98 7,56 8,11 9,08 9,76 10,15

3,05 4,8 5, 88 6,39 6,99 7,77 8,22 9,11 9,88 11,7

4,01 4,95 5,95 6,40 7,04 7,98 8,28 9,33 9,93 12,9

4,33 4,97 5,97 6,70 7,13 8,01 8,97 9,34 9,98 13,8

4,5 5,33 6,24 6,9 7,25 8,02 8,98 9,57 10, 13 16,01

Percentilos de la distribución de requerimientos

Rango de ingesta usual asociada con los percentilos del requerimiento (mg/día)

Riesgo de ingesta inadecuada

Número de mujeres con ingesta en ese rango

Número de mujeres con ingesta inadecuada

<2,5 <4,42

2,5-5 4,42-4,88

5-10 4,89-5,45

10-20 5,46-6,22

20-30 6,23-6,87

30-40 6,88-7,46

40-50 7,47-8,07

50-60 8,08-8,76

60-70 8,77-9,63

70-80 9,64-10,82

80-90 10,83-13,05

90-95 13,06-15,49

95-97,5 15,50-18,23

>97,5 >18,23

Total

Prevalencia de ingesta inadecuada:__________________________________________

3- Se realiza una encuesta alimentaria con la finalidad de estimar la prevalencia de ingesta inadecuada de varios nutrientes en 2 muestras de hombres de entre 35 y 50 años de 2 zonas carenciadas de Capital Federal. Con respecto a la ingesta de fibra se obtuvieron los siguientes resultados:

MUESTRA 1 (n=50) Ingesta Promedio de Fibra = 28 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 25 g/d

MUESTRA 2 (n=180) Ingesta Promedio de Fibra = 40 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 38 g/d

-Utilizando las IDR como ingestas de referencia, ¿qué puede concluir con respecto a las muestras? -Si la encuesta se hubiera realizado para evaluar solamente la ingesta de fibra (y después comparar con las IDR), ¿Cuál hubiera sido el método más simple y económico para obtener la información?

a- Ejercicio de integración: Estimación de la Prevalencia de Ingesta inadecuada y excesiva de nutrientes en un grupo

A continuación se brindan datos de la ingesta de nutrientes de un grupo de 200 mujeres no fumadoras de 20 a 45 años de la provincia de Buenos Aires.

Nutriente

Percentilo 10

Percentilo 25

Mediana

Percentilo 75

Percentilo 90

Energía (Kcal)

1100 1180 1600 2210 2970

Proteínas (gr)

39 45,4 58,9 79,33 150

Calcio (mg)

198 235 410 802 1200

Hierro (mg)

4,50 5,90 8,62 12, 15 16, 02

Zinc (mg)

4,8 5,7 8,3 12,2 16,7

Vitamina A (ug)

120 162 323 533 788

Vitamina C (mg)

1,8 2,7 8,86 32,27 65,8

Fibra (g) 8 15 20,7 25,2 37,5

A continuación responda: Si deseara estimar la prevalencia aproximada de ingesta inadecuada y la prevalencia de ingesta excesiva utilizando como referencia las IDR...

1-¿Cómo se debería haber recolectado la información?

2- Luego de recolectar la información ¿es necesario realizar algún proceso previo al cálculo de la

prevalencia?

3-¿Qué método utiliza para estimar la prevalencia de ingesta inadecuada y excesiva de cada

nutriente? ¿Qué datos necesita para cada uno de los métodos? Estime las prevalencias

aproximadas cuando sea posible. Cuando no sea posible justifique.

4-Si quisiera evaluar el consumo calórico, ¿cuál sería el indicador más apropiado según el IOM?

5- Asuma que los datos se recolectaron de la forma adecuada, se llevó a cabo el tratamiento

previo necesario al cálculo de la prevalencia. Redacte una síntesis del trabajo que incluya lo

siguiente:

-Objetivo -Población (Muestra) -Material y Métodos (Describa el diseño del estudio, las variables estudiadas, los instrumentos de recolección de la información, como se controlaron las posibles fuentes de error, como se realizó la transformación de alimentos a nutrientes, los ajustes si hubieran sido necesarios, que referencia se utilizó, como se estimó la prevalencia. Para todos los detalles que desconozca, asuma que se realizaron de forma ideal) -Resultados

-Discusión y Conclusiones

b- Ejercicios de Aplicación:

1- A continuación se presenta la ingesta ajustada de vitamina C de un grupo de 40 hombres no fumadores, de 30-40 años. (Sin incluir la ingesta de suplementos de vitamina C)

Ingesta Ajustada de Ac. Ascórbico (mg/día) 4,3 22,8 45,7 63 74

4,4 25,8 56 64 87

4,4 25,9 59 67,9 95

4,8 33 59,7 68 96

12 38,2 60,2 70 99

15,7 39,1 61 70,2 102

19 39,2 61 70,2 140

20 15 61,35 71 155

Responda:

a- ¿Cómo cree que se obtuvo la ingesta ajustada de vitamina C?

b- Estime el promedio de consumo del grupo y la mediana de consumo.

c- ¿Para qué sirve conocer estos valores?

d- ¿Es adecuado estimarlos a partir de datos ajustados?

e- ¿Cómo influye el hecho de que no se haya tenido en cuenta los suplementos

alimentarios?

f- ¿Qué método utiliza para evaluar la adecuación a nivel grupal?

g- Estime la prevalencia de inadecuación en la ingesta de vitamina C en este grupo.

h- ¿Cuáles son los individuos con ingesta inadecuada?

i- ¿Cómo influyen en la respuesta del punto g que no se hayan tenido en cuenta los

suplementos alimentarios?

j- ¿Qué proporción del grupo tuvo una ingesta mayor al nivel superior de ingesta

tolerable?

k- ¿Cree que estos datos son confiables para la estimación de la pregunta j? ¿Por qué?

l- ¿Cómo interpreta el hecho de que exista una baja proporción de ingestas por encima

del nivel superior en el grupo?

m- ¿Qué significa que exista una alta proporción de ingestas por encima del nivel

superior en el grupo?

n- En el caso de la vitamina C, ¿cuáles son los efectos adversos que pueden presentarse

por exceso de ingesta? Investigue.

2- Se desea comparar el consumo promedio de vitamina A de 2 grupos de niños de 2

escuelas públicas de la CABA (“la escuela 1” y “la escuela 2”).

a- ¿Cuál cree que sería una fuente adecuada para confeccionar el marco de la muestra en

cada grupo?

b- Nombre las variables de interés del estudio.

c- Clasifique las variables en nominales y cuantitativas.

d- Categorice las nominales.

e- ¿Cómo obtiene (con que instrumento, a partir de qué método/s) los datos para

categorizar las variables nominales de cada individuo?

f- Especifique una unidad de medición para las cuantitativas.

g- ¿Cómo obtiene los datos (con qué instrumento, a partir de qué método/s) para asignar un

valor a las variables cuantitativas de cada individuo? Describa todo el proceso.

h- Usted estima el promedio de consumo de cada grupo dando como resultado en los niños

de 6-8 años:

Muestra Escuela 1: 250 ug/día

Muestra Escuela 2: 300 ug/día

¿Cómo interpreta estos datos?

i- ¿Hubiera sido más adecuado estimar la mediana de consumo? Justifique.

j- Para afirmar que la ingesta promedio de los niños de la escuela 2 es mayor que la de los

niños de la escuela 1, ¿que debería estimarse? (RECUERDE las 2 formas de hacer

INFERENCIA ESTADÍSTICA que aprendió en Bioestadística)

k- ¿Cómo determina la adecuación de la ingesta? (si no es posible con estos datos, explique

cómo podría realizarlo)

Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel individual utilizando las IDR.

Evalué en forma cualitativa la ingesta de los nutrientes listados con la información de 5

días de ingesta de una mujer de 30 años. ¿Considera necesario aumentar el consumo

de alguno de ellos?

Datos de 5 días de registro

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Promedio

Proteínas (gr) 67 58 102 73 80

Hierro (mg) 5 17 10 20 11

Calcio (mg) 800 1500 1300 430 980

Fibra (gr) 18 30 29 15 23

1

Compilación de tablas e información necesaria para la recolección de datos en encuestas a alimentarias a partir de los siguientes autores:

1- López, LB, Suárez MM. Alimentación saludable. Guía práctica para su

realización. 2005:6-13.

2- Vázquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relación

peso / volumen. 1997. Alimentos seguidos de (*).

3- Garda Rita y col. Recetario de la Cátedra de Técnica Dietética, 2011.

4- Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Salud Materno Infantil.

SARA. Sistema de Análisis y Registro de Alimentos. Versión 1.2.22.

2

Pesos y equivalencias de alimentos y bebidas (1,2)

Alimento Equivalencia1 Peso gr. o cc.

Lácteos

Leche fluida 1 taza tipo café c/leche 250

1 taza tipo té 200

1 tazón 280

1 vaso chico 150

1 vaso común 200

1 pocillo de café 80

Leche en polvo 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 5

1 cucharada tipo té 2

Yogur 1 pote s/fruta ni cereales 200

1 pote c/fruta o cereales 170

Queso untable 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 10

1 cucharada tipo té 5

Queso fresco/ cuartirolo/ portsalud 1 porción tipo casete (porción

postre)

60

Queso tipo Mar Del Plata* 1 porción chica

1 porción grande

35

120

Queso en barra 1 feta 20

Queso rallado* 1 cda sopera 5

Huevo

Huevo entero 1 unidad 50

Yema 1 unidad 15

Clara 1 unidad 35

1 Salvo que se especifique que el valor corresponde a peso bruto o peso cocido, todos los valores están expresados en peso neto crudo.

3

Huevo batido 1 cucharada sopera 10

Carnes

Churrasco de roast beef (14x10x1.5cm) 150

Churrasco de cuadril* 1 mediano 250

Churrasco de hígado 1 mediano

1 grande

150

230

Albóndiga 1 unidad mediana

1 unidad pequeña

100

60

Hamburguesa comercial 1 unidad 90

Suprema de pata* Porción A en Peso Bruto (PB)

Empanada – Porción B (PB)

215

245

Suprema de pechuga* Porción C (PB)

Empanada – Porción D (PB)

245

275

Milanesa de pollo Sin hueso y corte emincé 120

Salchicha tipo Viena 1unidad 40

Salchicha parrillera 1unidad 60

Chorizo 1unidad 100

Chorizo bombón 1unidad 50

Morcilla 1unidad 100

Salchichón 1 feta 15

Mortadela 1 feta 25

Salame 1 feta 10

Jamón crudo 1 feta 15

Jamón cocido 1 feta 20

Cereales

Arroz 1 pocillo tipo café crudo

1 pocillo tipo café cocido

1 cda colmada sopera crudo

70

40

20

Sémola 1 cucharada sopera cocida 15

Fécula de maíz 1 cucharada sopera 15

Fideos cinta 1 plato hondo cocido 300

4

1 plato hondo crudo

1 taza grande cocida

1 pocillo café cocido

100

180

65

Tapa de empanada 1 unidad 30

Tapa pascualina grande 1 porción 70

Tapa de tarta grande 1 unidad de 6 porciones 210

Tapa de tarta chica 1 unidad de 4 porciones 125

Pizza a la piedra 1/6 50

Pizza media masa chica 1/8 70

Pan tipo molde 1 unidad 25

Pan para hamburguesa 1 unidad 70

Pebete 1 unidad 60

Miñón 1 unidad 50

Felipe 1 unidad 70

Figacita de manteca 1 unidad 30

Pan árabe 1 unidad 35

Pan flauta 1 rebanada 20

Galletitas tipo agua 1 unida chica (tipo criollitas)

1 unidad mediana

1 unidad grande (traviatas)

5

7

10

Galletitas dulces simples 1 unidad 8

Galletitas dulces rellenas 1 unidad 15

Vainillas 1 unidad 15

Grisín 1 unidad chica

1 unidad grande

5

15

Medialuna de manteca 1 unidad 45

Medialuna de grasa 1 unidad 25

Sándwich de miga 1 unidad simple

1 unidad triple

20

40

Panqueques 1 unidad de 20cm de

diámetro

40

5

Dulces

Azúcar 1 cucharada sopera

1 cucharada tipo postre

1 cucharada tipo té

1 cucharada tipo café

1 sobre

10

8

5

3

6 (redondeado)

Mermelada de fruta 1 cucharada sopera


1 cucharada tipo té

1 cucharada tipo café

20

12

8

5

Dulce compacto 1 trozo de 5x5x1cm 50

Dulce de leche 1 cucharada sopera


20

15

Grasas

Manteca 1 cucharada sopera

1 rulo/ 1 cda té

30

5

Mayonesa 1 cucharada sopera 30

Aceite 1 cucharada sopera 15

Vegetales

Papa, tortilla 1 porción (1/8 de sartén de 23

cm de diámetro)

160

Papas, hervidas en trozos 1 taza tipo café c/leche 210

Rabanito 1 unidad 20

Hojas crudas cortadas en juliana 1 taza 30-50

Acelga 1 taza grande cocida

1 taza tipo te cocida

1 pocillo

210

160

70

Palmitos 1 unidad grande

1 unidad mediana

1 unidad chica

100

50

15

Frutas desecadas orejones 1 unidad de pera 30

6

De durazno 25

Frutas secas, nuez 1 unidad 3

Frutas secas, almendra/ avellana 1 unidad 2

Líquidos 1 taza tipo café c/leche o

desayuno o plato sopero

250

1 vaso común/mediano 200

1 vaso chico o 1 compotera 150

1 copa de vino con pie/ 1

cucharon mediano

100

1 pocillo tipo de café 80

1 copa licor 30 cc

1 cucharada 15 cc

1 mate cebado 40 cc

7

Equivalencias de hortalizas y frutas (1)

Hortalizas Unidad Grande Unidad mediana Unidad Pequeña

Ají 140 90 70

Batata 220 180 100

Berenjena 300 250 200

Calabaza rodaja 150 100 70

Choclo 200 160 100

cebolla 180 120 70

Papa 300 200 100

Pepino 200 150 100

Remolacha 150 80 60

Tomate redondo 250 150 100

Zanahoria 170 100 70

Zapallito 300 180 90

Frutas Unidad Grande Unidad mediana Unidad Pequeña

Manzana 270 200 120

Mandarina 150 100 80

Naranja 270 200 150

Pomelo 300 230 150

Banana 180 130 90

Durazno 200 150 100

Ciruela 80 60 30

Damasco 45 30 20

Frutilla 20 10 8

8

Porcentajes de aumento de cereales y de absorción de aceite por cocción

(1)

Alimento Porcentaje de aumento

Fideos frescos 170

Fideos secos 300

Fideos soperos 150

Ñoquis 5

Ravioles 40

Torteletis 70

Arroz parbolizado 150

Arroz Común 260

Arroz integral 70

Harina de maíz 300

Garbanzos 150

Porotos 150

Lentejas 110

Arvejas secas 130

Alimento Porcentaje de absorción de aceite

por cocción

Milanesas 10

Escalopes 15

Buñuelos 15

Papas fritas 5

Tortilla 15

9

Recetas estandarizadas (1,3)

Empanada lista para

consumir

Masa 30 g;

Carne vacuna/ pollo/ pesc 20 g Cebolla

10 g

Huevo 5g

Aceituna 3g

50-70 g

Salsa bechamel Manteca 10

Almidon de maíz 10

Leche 100

1 porción

Salsa de tomate

(Bolognesa)

(Carne 30)

Tomate 30

Cebolla 10

Manteca o aceite 5

1 porción

Relleno de pascualina

de vegetales

Vegetal (acelga, zapallito, etc) 100 g

Queso rallado 5

Huevo 10 g

Cebolla 10 g

Materia grasa 5 g

1/8 porción

Relleno para

pascualina de jamón y

queso

Jamón 50 g

Queso 50 g

Cebolla 30 g

Huevo 10 g

1/8

Ingredientes sobre

pizza

Queso 25 g

Tomate puré 15 cc

Aceituna 4 g

1/8

Fugazza Cebolla 50 g 1/8

Sopa de cereales Arroz/ fideos/ sémola 15-20 g 250 cc de caldo

Ensalada mixta Lechuga 40 g

Tomate 150 g

Cebolla 40

Aceite 5 cc

1 porción

10

Ensalada rusa Papas 60

Zanahoria 50 g

Arvejas 30 g

Mayonesa 30

Carne a la milanesa

Según Atlas fotográfico

(2):

A-Carne 50 g Huevo 5 g Pan Rallado 10g

B-Carne 100g Huevo 5 g Pan 15 g

C-Carne 150 g Huevo 10 g Pan 15 g

Pastel de papas Puré:

Papas 100 g

Manteca 3 g

Huevo 10 g

Relleno:

Carne 50 g

Cebolla 10 g

Morrón 3 g

Aceite 10 cc

Huevo duro 6 g

Aceitunas 3 g

1 porción

11

Factores de corrección según tabla de composición química del Software

SARA (4).

Código Alimento Factor de Corrección

C001 Cabra 1,92 C002 Cerdo promedio / Carpincho 1,66 C007 Chinchulines 1,12 C008 Conejo 1,66 C009 Cordero promedio 1,2 C012 Hígado 1,07 C013 Lengua 1,02 C014 Mollejas 1,07 C015 Mondongo 1,17 C016 Morcilla 1,05 C019 Pato 1,64 C020 Pavo 1,64 C021 Pollo con piel 1,64 C022 Pollo menudos 1,64 C023 Pollo sin piel / Vizcacha / Jacare / Garza / Perdiz / Charata(ave) / Lampalagua (serpiente) 1,64 C025 Riñón 1,07 C029 Sesos 1,07 C031 Vacuno, cortes sin hueso: asado vacio carne picada comun aguja falda alita duro matambre Guazuncho 1,17 C032 Vacuno, cortes con hueso: asado vacio carne picada comun aguja falda alita duro matambre Guazuncho 2,15 C033 Vacuno, cortes sin hueso: bola de lomo nalga peceto paleta cuadrada cuadril 1,17 C034 Vacuno, cortes con hueso: bola de lomo nalga peceto paleta cuadrada cuadril 2,15 C035 Vacuno, cortes sin hueso: lomo carne picada especial roast beef palomita bife angosto tortuguita Ñandu 1,17 C036 Vacuno, cortes con hueso: lomo carne picada especial roast beef palomita bife angosto tortuguita

Ñandu 2,15

F001 Aceituna verde pulpa encurtida 1,55 F003 Ananá pulpa fresco 1,61 F006 Banana 1,48 F008 Ciruela pulpa fresca 1,17 F009 Ciruela pasa cruda 1,23 F010 Damasco 1,15 F011 Durazno fresco 1,25 F014 Durazno orejón crudo con carozo 1,23 F015 Frutilla cruda / pitanga / mora 1,04 F016 Granada 1,78 F017 Guayaba 1,22 F018 Higo pulpa fresco 1,03 F019 Kaki pulpa fresco 1,2 F020 Kinoto pulpa y cáscara 1,05 F021 Kiwi / tuna 1,2 F022 Limón pulpa fresco 1,56 F023 Mamón 1,35 F024 Mandarina 1,43 F025 Mango 1,51 F027 Manzana con piel 1,2 F028 Manzana sin piel 1,2 F029 Melón pulpa fresco 1,51 F030 Membrillo pulpa fresco crudo 1,2

12

F031 Naranja 1,54 F032 Nispero / guabirva 1,19 F033 Nuez 2,5 F034 Palta 1,35 F036 Pera 1,2 F039 Pera orejón crudo 1,23 F041 Pomelo 1,55 F042 Sandía 2,12 F043 Uva fresca 1,28 H001 Acelga 1,66 H002 Achicoria 1,25 H003 Ají rojo / morrón rojo 1,27 H004 Ají verde / morrón verde ó amarillo 1,27 H005 Alcaucil 2,08 H006 Apio 1,58 H007 Arveja fresca 2,29 H009 Batata 1,42 H010 Berenjena 1,07 H011 Berro 1,96 H012 Brócoli 2 H014 Cebolla 1,17 H015 Coliflor 2,22 H016 Chaucha 1,11 H017 Choclo fresco 3,33 H020 Escarola 1,33 H021 Espárrago 3,33 H022 Espinaca 1,66 H023 Habas fresca 2,5 H024 Hinojo 2,85 H027 Lechuga 1,66 H028 Mandioca 1,42 H030 Papa 1,33 H031 Pepino 1,43 H032 Puerro 1,92 H033 Rabanito 2,04 H034 Radicheta 1,12 H035 Remolacha 1,33 H036 Repollito bruselas 1,13 H037 Repollo 1,37 H038 Tomate fresco 1,1 H040 Zanahoria 1,13 H041 Zapallito 1,39 H042 Zapallo 1,66 P001 Pescados de Mar Promedio: Corvina blanca, brótola, merluza, lenguado, gatuso 1,97 P002 Pescados de Río Promedio: Trucha, palometa, surubí, dorado 1,97 P006 Mejillón 1,96 P013 Sardinas en aceite 1,22 S003 Vitamina A (elemental) 3,33 U001 Huevo de gallina entero crudo 1,19 U004 Huevo de codorniz entero crudo 1,19

Guía de Trabajos Prácticos - fmed.uba.ar TP EVALUACION... · antropométricas en puntaje Z,...

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