UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN A INGENIERA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRACTICAS N 01NIVELES DE TRANSFORMACIN I. RESUMEN

II. INTRODUCCINObjetivo: Diferenciar los niveles de transformacin agroindustrial. Determinar el grado de clasificacin y seleccin de granos.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

La Agroindustria tiene en cuenta la clasificacin en tres grupos de segn el nivel de Transformacin. 1) En el nivel de transformacin cero (0), los productos son conservados sin sufrir cambios en la estructura. Ejemplos: almacenamiento de granos, frutas y hortalizas frescas, caf, pasteurizacin de leche entera, y beneficio y almacenamiento de carnes.

2) En el nivel de transformacin uno (1), los productos son transformados en un grado primario. Ejemplos: harinas de cereales, esprragos congelados, jugos y pulpas de frutas, azcar, harina de marigol, aceite esencial de limn. 3) En el nivel de transformacin dos (2), la modificacin de los productos va acompaada de combinaciones de productos transformados y semi-procesados. Ejemplos: conservas de varios tipos, alimentos dietticos, embutidos, platos preparados.

Clasificacin y seleccin La transformacin del alimento es necesario que la materia prima sea homognea y estn libres de materias extraas. Para la clasificacin, seleccin y grado de limpieza, nos enfocaremos en muestras de estudio como son los granos, ya sea de cereales, leguminosas o pseudocereales.El grado de limpieza de los granos y cereales es la eliminacin de todo tipo de material extrao a los granos y cereales, que se resuelve con estos en el momento de la cosecha, como hojas, rama, paja, polvo, tierra, etc. La presencia de estos materiales extraos influye en forma negativa en la conservacin de los granos y acelera su deterioro, puesto

que el producto tiende a recalentarse y rehumedecerse por lo que son presa fcil del ataque de insectos, bacterias, hongos y mohos.La limpieza se efecta en forma manual, utilizando para ello cernidores o zarandas. El grano por lo general es aventado a cierta altura dejndolo caer sobre el cernidor para que el viento elimine las impurezas ms livianas. Para la eliminacin de las impurezas ms pesadas es recomendable la utilizacin de dos zarandas colocadas una sobre la otra. El cernidor o zaranda superior debe tener dos orificios de un tamao que permita el paso del grano pero no de las impurezas grandes, la zaranda inferior en cambio, debe permitir el paso de las impurezas pequeas pero reteniendo el grano.

IV. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

V. PROCEDIMIENTOVI. RESULTADOS VII. DISCUSIONESVIII. CONCLUSIONES IX. BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIASX. CUESTIONARIO1. Porque es importante la seleccin y clasificacin en todo proceso de transformacin de materias primas?2. Defina que es transformacin de materias primas.3. Clasifique los siguientes productos de acuerdo al nivel de transformacin

Molino de cereales Fbrica de alimento balanceado Aserradero y secado de madera Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado. Secado de tabaco. Limpieza y fileteado de pescado Harina de carne Enlatado de frutas y verduras Encurtido de hortalizas Congelado de verduras

Beneficio de caf Beneficio de cacao Lavadora de lana Jaleas y mermeladas Pasteurizado de leche Pasteurizado de miel Descascarado y pelado de fruto seco Elaboracin Jugos de frutas, concentrados Concentrados de tomate Subproductos de la papa Harina de pescado Bodega de vino Fbrica de cerveza

GUIA DE PRACTICAS N 02RECONOCIMIENTO DE MATERIALESI. RESUMEN

II. INTRODUCCINObjetivo: Reconocer los materiales y equipos que se emplearan durante las prcticas de laboratorio, y la forma de uso y cuidado de los mismos.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA MARMITAEquipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y maduracin del yogurt Esta construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 100 litros. Monitor trifsico, de 1 HP; con sistema de agitacin tipo ancla.

TINA QUESERAEquipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y maduracin del yogurt.Est construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 100 litros y cuenta con dos hornillas de gas propano, contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no contiene paleta.

DESCREMADORA DE LECHEMquina que retira la crema de la leche. Permite retirar la crema en forma rpida y efectiva.Material del recipiente en acero inoxidable.

LIRAS DE CORTE DE QUESOEquipo diseado para cortar el cuajo prensado, construido en acero inoxidable calidad AISI 304 y nylon; tiene una medida til de 0.3x 0.6m. Tiene forma vertical, apropiado para uso con marmita. Mango tubular que facilita el manejo para el corte, marco slido con perforaciones a cada 1.5 cm, tejido con nylon sanitario resistente a la tensin y temperatura.

MESA DE TRABAJOMuy verstil para cualquier producto, usado en la industria de alimentos.Construido todo en Acero Inoxidable calidad AISI 304, espesor de plancha 1.6mm, construida con planchas de bordes plegados para su mayor consistencia de rigidez, soporte de estructura con tubo 1-1/4 de dimetro, altura nivel del piso 0.80m, transportable sobre ruedas, acabado sanitario.

Despulpadora de Frutas Equipo que separa la pulpa de la semilla y de la cascara o piel, pudiendo despulpar Mango, Guayaba, Maracuy, Durazno, Fresa etc. Para la fabricacin de mermeladas, ates, nctares etc. La Despulpadora consta de un cilindro donde se realiza el despulpado, haciendo pasar la pulpa por el tamiz y la semilla y cscara son desalojados por el tobogn del frente, la pulpa se recoge por la salida inferior, mientras que la alimentacin es por la tolva de la parte anterior. Para su limpieza el diseo permite desmotar las diferentes partes del equipo sin usar herramienta.

Datos Tcnicos Potencia del Motor: 5 HP (3.72 Kw) trifsica 220v Dimensiones: 1350 mm x 463 mm x 1100 mm de altura Poleas: tipo B Materiales de construccin: Acero inoxidable tipo 304 Perforacin del tamiz: 1 mm Peso: 180 Kg

MOLINO DE CARNEEstos equipos han sido diseados para moler, triturar picar carnes. Este molino se utiliza para el procesamiento de carnes, trasformando los alimentos en una masa uniforme sirve para fbricas de embutidos etc. Esta mquina es de fcil limpieza y sencilla de operar. Construida en acero inoxidable de alta calidad, fcil de manejar u operar, de fcil limpieza.

EMBUTIDORA

Esta embutidora horizontal manual para micro empresas, fbricas, restaurante, de procesamiento de carne y procesamiento de embutidos para el relleno de salchichas, chorizos, jamn etc. Estructura de acero inoxidable alta eficiencia y bajo ruido.

LICUADORA INDUSTRIALEsta mquina sirve para triturar y pulverizar todo tipo procesamientos de frutas, vegetales, trasformando los alimentos en una masa uniforme sirve para restaurantes, hoteles, fbricas, etc. Esta mquina es de fcil limpieza y sencilla de operar. Construida en acero inoxidable de alta calidad, con estndar internacional de saneamiento.

IV. V. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

VI. PROCEDIMIENTO

VII. RESULTADOS

VIII. DISCUSIONES

IX. CONCLUSIONES

X. BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS

XI. CUESTIONARIO

GUIA DE PRACTICAS N 03ELABORACIN DE YOGURTI. RESUMEN

II. INTRODUCCINObjetivo: El alumno al final de la prctica debe conocer el procedimiento y la metodologa de elaboracin de yogurt. Evaluar la calidad sensorial de yogurt. Conocer los diversos factores que pueden afectar al procesamiento del yogurt.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.La produccin de yogurt es un proceso biolgico en el que el cultivo empleado convierte la lactosa de la leche en cido lctico y a cierta acidez tiene la coagulacin.Existen diversos tipos de yogurt:YOGURT BATIDO.- Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semilquido.YOGURT COAGULADO O AFLANADO.- Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasado inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.YOGURT NATURAL.- Es aquel sin adicin alguna de saborizantes y colorantes permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores.YOGURT FRUTADO.- Es que al que le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidas por la autoridad sanitaria.YOGURT SABORIZADO.- Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

FIGURA 01: FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT LECHE CRUDA DE VACA

ANALISIS METODOS PRACTICOS1. Microbiolgico2. ComposicionalDensidad, Acidez y pH.NTP 202.008:2008, NTP 202.116, NTP 202.001:2010.

FILTRADO

PASTEURIZACION a 85 C x 15 min Adicin; Azcar blanca100g X 1 Lt leche

ENFRIADO Y ADICIN DE CULTIVO a40 a 45 C

INCUBADO40 a 45 C

ENFRIAMIENTO 8 C

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4 a 8 C

IV. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

Cuadro N01MATERIA PRIMA E INSUMOSAPARATOS Y UTENSILIOSMATERIALES DE VIDRIO Y REACTIVOS

DESCRIPCIN CANTIDADDESCRIPCIN CANTIDADDESCRIPCIN CANTIDAD

Leche fresca de vacaOllas de acero inoxidable02Lactodensmetro01

Cultivo lcticoCucharones paletas de madera02PH metro01

Leche en polvoCocina a gas01Titulador01

Sorbato de potasioBaldes y jarros medidores02Vasos de precipitado (50 ml)03

Saborizante fresaBalanza de cap. 0-10 kg.01Termmetro 02

Colorante fresaLitreras02Fenolftalena5 ml

Incubadora01Hidrxido de sodio 0.1 N15 ml

Probeta 100 ml.2

Agua destilada500 ml

Pipeta 5 ml.2

V. PROCEDIMIENTOUNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN A INGENIERA AGROINDUSTRIAL Control de la leche: Tomar una muestra representativa aproximada de (100 ml) de leche fresca y determinar la densidad, acidez titulable, PH, solidos totales, prueba de alcohol y anlisis sensoriales. Medir la cantidad de leche fresca y filtrar antes de vaciar al recipiente. Adicionar azcar: Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se recomienda agregarle el azcar para que destruyan los hongos y levaduras que esta puede poseer. La cantidad de azcar aadida es del 8% al 10% (100 g/litro de leche) del total de leche que se va a procesar. Pasteurizacin: La temperatura promedio para este proceso es de 75C y se recomienda sostenerla por un tiempo de 30 a 35 minutos. Influye en que el producto final posea una acidez, sabor y tiempo de coagulacin. Enfriado y adicin de cultivo: Ejecutado el tiempo de pasteurizado enfriar la leche a una temperatura de 40 a 45 C y adicionar el cultivo al 2%. (20 ml/lt de leche). Incubacin: Mantener la temperatura de la leche a 40 C por un tiempo de 4 a 5 horas hasta obtener 0.7 a 0.8 % de acidez o PH 4.0 a 4.4. Enfriado: Iniciar el enfriado hasta 8 C cuando el coagulo obtenga una acidez titulble de 0.7 % de cido lctico. Ruptura de gel: una vez alcanzado la coagulacin, el proceso de batido es importante, porque si no ha llegado al porcentaje correcto de acidez, se presenta desuerado del producto. Envasado: El envase debe estar estril antes de proceder a envasar el yogurt. Almacenamiento: el yogurt se almacena refrigerado (4 a 6 C).

VI. RESULTADOS

Expresar los resultados obtenidos en la prctica.Cuadro N 02Anlisis qumico de la leche frescaAnlisis qumico del yogurt

pHpH final

Acidez titulableAcidez titulable

Densidad

Solidos totales

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS

X. XI. CUESTIONARIO1. Explicar que funciones cumple los microorganismos en elaboracin de yogurt?2. Para que se realiza la prueba de alcohol en la leche fresca?3. Explique que es sinresis?4. Por qu es importante el tratamiento trmico de la leche fresca?

GUIA DE PRACTICAS N 04DIAGRAMA DE PROCESOSI. RESUMEN

II. INTRODUCCINObjetivo: Conocer la elaboracin de diagrama de flujo. Conocer los tipos de diagramas de flujo.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Diagramas de flujo en la industria alimentariaEl diagrama de flujo consiste en una representacin esquemtica de las fases del procesado de los alimentos.

IV. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

V. PROCEDIMIENTO

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS

X. CUESTIONARIO1. Elabore diagrama de flujo del proceso productivo de elaboracin de queso.2. El enunciado muestra el procesamiento simplificado de la fabricacin de azcar. La caa de azcar se alimenta a un molino donde se extrae jarabe por trituracin, El jarabe contiene fragmentos finamente divididos de pulpa se alimenta a una malla que separa toda la pulpa y produce un jarabe transparente. El evaporador produce un jarabe pesado y el cristalizador produce cristales de azcar. Elabore diagrama de equipos para el proceso productivo.

3. Un lote de pescado ser procesado en harina de pescado, para usarla como protena suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas: primero extraccin del aceite.Segundo: secado de la pasta en secadores de tambor rotatorio para obtener un producto seco.Finalmente, el producto se muele en grano fino y se empaca. Elaborar diagrama de equipos.

FLUJO DE PROCESO PRODUCCIN DE TALLARINES DE CASAHARINA

HUEVO SAL ACEITEMEZCLADO Y AMASADO

XI.

XII. TALLARN DE CASAEMPACADOENVASADOPESADOSECADO, ENFRIADOCORTADO EN TROZOS DE IGUAL PESOREPOSO DE LA MASALAMINADO Y CORTADOSOBADO DE LA MASA

XIII.

XIV.

GUIA DE PRACTICAS N 05ELABORACIN DE CONSERVAS A PH < 4.5PASTEURIZACIN PERAS AL VINO

I. RESUMEN

II. INTRODUCCIN

OBJETIVOS Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, conociendo y analizando el flujo de operaciones para la elaboracin de peras al vino.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Un mtodo bastante difundido para la conservacin de alimentos es el uso de calor, con el cual se elimina los microorganismos patgenos (pasteurizacin). Con este proceso de pasteurizacin se soluciona en gran medida el problema de deterioro de alimentos y su conservacin por un tiempo ms prolongado.La tcnica de pasteurizacin se basa en un shock trmico, por el cual primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100 C Y luego se enfran bruscamente con lo que se consiguen la muerte de todos los microorganismos que no se esporulan.Entre las tcnicas para la conservacin de este tipo de productos adems de la acidificacin y pasteurizacin, se aplica tambin: Concentracin de azcar (adicin de una solucin de cubierta azucarada, para disminuir la actividad de agua. Preservantes qumicos (sorbato de potasio, metabisulfito de sodio). Vaco (llenado en caliente).

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Azcar cido ctrico Sorbato de potasio Metabisulfito de sodio Soda caustica Phmetro Refractmetro Cocina Envases de vidrio Cuchillos Surtidor Ollas Colador

V. PROCEDIMIENTO Materia prima: la pera es una fruta climatrica, tiene un ph que vara entre 3.7 y 3.5. Su contenido de azcar varia de 8 al 14 % y los cidos del 0.5 y 1.5%.a) Recepcin: las peras sern colocadas en un rea de recepcin techada, sern manipuladas en forma manual, procedimientos al pesado en balanza.b) Seleccin y clasificacin: con la seleccin separamos la materia prima que presente algn signo de deterioro que le haga no apta para el proceso. La clasificacin debe hacerse cuidadosamente separado aquella textura muy blanda que no podran resistir los tratamientos posteriores.c) Lavado y desinfeccin: el lavado tiene por objetivo eliminar las sustancias extraas adheridas a la fruta as como la reduccin de microorganismos. La desinfeccin inactivara la carga microbiana remanente. El desinfectado se realizara con una solucin de hipoclorito de sodio (100 ppm) o biocitro (100 ppm), en el cual las peras sern inmersas por 10 min.d) Pelado y trozado: se realizara con cuchillos, separando las semillas y el corazn, tambin puede realizarse un pelado qumico con soda caustica al 10 %.e) Blanqueado: los trozos de pera sern sumergidos en una solucin de cido ctrico al 1% y/o biosulfito de sodio (500mg/kg mientras dura la etapa de trozado), seguidamente se colocaran en agua a estado de ebullicin durante 4 min.f) Envasado y adicin de solucin de cubierta: Las rodajas calientes sern llenadas en los envases de vidrio. Se adicionaran la solucin de cubierta previamente preparada y calentada a 70 C. Vino blanco 70% Azcar 30% cido ctrico 0.1 % Ph=3.5Se cierra inmediatamente los envases con tapas tais-off.g) Tratamiento trmico: los factores que intervienen en el tratamiento trmico son: el tamao y forma del recipiente, caractersticas del producto y acidez. Si el envase es de 250g el tiempo es al menos 15 min y si es de 1000 g ser de 25 min.h) Enfriado: en tinas con agua fra y clorada (1g de leja/litro de agua).i) Limpieza y etiquetado: los envases se limpian de restos de agua y se etiquetan.j) Almacenamiento: a temperatura ambiente y ver su vida de anaquel.k) Comercializacin.

MATERIA PRIMA(Peras)

Sol. De cido Ctrico al 1 %

Vino semiseco 70 %Azcar 30 %Ac. Ctrico 0.1 %Ph=3.5

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS

X. CUESTIONARIO

Indique los mtodos del ndice de madurez de frutas destinadas para la elaboracin de frutas en almbar. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado qumico, indique concentraciones y tiempo de exposicin. Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas? Qu controles de calidad se aplican a la elaboracin de frutas en almbar? Qu problemas de deterioro se presentan en las frutas en almbar?

GUIA DE PRACTICAS N 06TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON PH > 4.5ELABORACIN DE CONSERVAS - ESTERILIZACIN

I. RESUMEN

II. INTRODUCCIN

OBJETIVOS Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH > 4.5. III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta una temperatura especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas especficos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los productos de alta acidez, como los jugos de frutas.

La esterilizacin Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 C. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso.

La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional.

La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1. Materia prima e insumos Carne de pollo Sal yodada Sal de cura Azcar Polifosfato de sodio Tomate pimienta Comino organo Laurel

4.2. Materiales y equipos Sal de Andrews Hipoclorito de sodio Cerradora semiautomtica de envase de hojalata Autoclave vertical Balanza electrnica Meza de acero inoxidable Tabla de picar de polietileno Cuchillo de acero inoxidable

V. PROCEDIMIENTO CARNE DE POLLO

Recepcin Pesado

Seleccin y clasificacin

Grasa TendonesDesgrasado

Sal yodada: 20%Sal de cura: 5%Azcar: 0.6 %Polifosfato de sodio: 0.8%

3C/48-72 horasCurado

HuesosDeshuesado

T de ebullicin/ 60 min.Agua: 20%Cebolla: 5%Ajos: 1.7 %Zanahoria: 5.8%Pimienta picante: 0.8%Comino: 0.7%Organo: 0.5%Laurel: 0.4%

Pre Coccin

Colgeno, grasa, etc.

ColTrozado

150 gr/lataEnvasado

95 C x 15 minAdicin de Liquido GobiernoEvacuado

85 CAdicion de Liquido GobiernoAdicin de Liquido Gobierno

Sellado

Lavado de Envases

Esterilizado 116 C/60 min

Hasta 30- 40 CEnfriado

21 diasCuarentena

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS

X. CUESTIONARIO

Qu es la esterilizacin? Hacer una breve descripcin de todos los mtodos que existen para evaluar y determinar el tratamiento trmico. Cules son los controles de calidad que se deben realizar en un alimento enlatado de baja acidez? Que es el botulismo, causas, sntomas, precauciones. Tipos de autoclave utilizados en la industria de la conserva Esterilizacin de productos en empaques flexibles. Explique este tipo de proceso.