GUÍA DE INTERPRETACIÓN Y CONSULTA DE LOS PROTOCOLOS DE...

GPCPA/01/2/04 Página 1 de 47

Ambiental y ConsumoAgencia de Sanidad

GUÍA PARA LA INTERPRETACIÓN DELOS PROTOCOLOS DE COMIDASPREPARADAS (I y II)

GUÍA DE INTERPRETACIÓN Y CONSULTADE LOS PROTOCOLOS DEAUTOEVALUACIÓN EN COMIDASPREPARADAS (I y II)




ÍNDICE

Introducción .................................................................................................... 5

Características generales del establecimiento.......................................... 6 Diseño y ubicación............................................................................................ 6 Abastecimiento de agua................................................................................... 6 Eliminación de aguas residuales...................................................................... 7 Depósitos de basura en el exterior................................................................... 7Condiciones específicas de los diferentes locales................................... 8

Zona de recepción de materias primas......................................................... 8Almacenes y cámaras................................................................................... 8

Almacén a temperatura ambiente............................................................. 9Cámaras frigoríficas.................................................................................. 9Prácticas higiénicas durante el almacenamiento en refrigeración y/ocongelación............................................................................................... 10

Cocinas.......................................................................................................... 11 Instalaciones.............................................................................................. 11

Equipos y útiles de trabajo......................................................................... 13Limpieza del menaje.................................................................................. 13Prácticas higiénicas durante la preparación y el cocinado de alimentos... 14Tratamiento de productos crudos............................................................... 14Cocción de alimentos.................................................................................. 15Enfriamiento de productos cocinados......................................................... 17Congelación de materias primas y comidas............................................... 17Descongelación/Regeneración................................................................... 17

Comedores...................................................................................................... 18Zona de barra.................................................................................................. 18 Zona de elaboración de platos................................................................... 18 Exposición de comidas............................................................................... 18 Envasado de comidas para llevar y reparto a domicilio.............................. 19Otros locales..................................................................................................... 19 Servicios higiénicos...................................................................................... 19 Vestuarios.................................................................................................... 19




Higiene y salud personal.............................................................................. 20Indumentaria de trabajo................................................................................. 20Higiene personal............................................................................................ 20Hábitos del manipulador...................... .......................................................... 20

Autocontrol, Documentación y Registros..................................................... 21Recepción de Materias Primas...................................................................... 22Programa de Limpieza y Desinfección .......................................................... 23Control de las Temperaturas de las cámaras................................................ 24Programa de Control de Plagas...................................................................... 25Programa de Control del agua de abastecimiento.......................................... 26Programa de Formación del Personal............................................................. 27Revisiones de Autocontrol ............................................................................... 28

Anexo I (Prácticas Higiénicas)......................................................................... 29

Anexo II (Requisitos Estructurales Generales)............................................ 32

Anexo III (Resumen Requisitos Documentales y Autocontrol)................. 33

Anexo IV (Ficha ejemplo Condiciones Materias Primas)......................... 34

Anexo V (Ficha ejemplo de Listado de Proveedores).............................. 35

Anexo VI (Ficha ejemplo de Recepción de Materias Primas)................. 36

Anexo VII (Ficha ejemplo de Control de Temperaturas).......................... 37

Anexo VIII (Ficha ejemplo de Programa de Limpieza y Desinfección). 38

Anexo IX (Ficha ejemplo de Registro de Limpieza y Desinfección)........ 41

Anexo X (Ficha ejemplo de Revisión General)............................................ 42

Anexo XI (Ficha ejemplo de Registro de Operaciones Mantenimiento). 47




� PROTOCOLO (I): aplicable a bares, cafeterías,restaurantes sin servicio de banquetes y con menos de 10trabajadores fijos.

� PROTOCOLO (II): aplicable a restaurantes grandes (másde 10 trabajadores fijos) o que sirvan banquetes y a empresas confinalidad social (colegios, residencias, etc.)

Para los establecimientos que precisen de RGSA (aquellos que elaboren comidaspara su distribución a colectividades (colegios, residencias...) y/o para su venta enotros establecimientos -restaurantes, comercios minoristas, etc.-) se ha elaborado unprotocolo específico.




INTRODUCCIÓN

Los presentes protocolos de autoevaluación pretenden ser una herramienta eficazque permita a los responsables de los establecimientos dedicados a la preparación decomidas, así como a los técnicos y empresas asesoras en la implantación de sistemasde autocontrol conocer las exigencias mínimas que esta Agencia de Sanidad Ambientaly Consumo ha considerado necesario implantar en lo que se refiere a requisitosestructurales, manipulaciones, documentación y registros en los establecimientos delsector.

Las exigencias relacionadas con el autocontrol podrán ser revisadas y ampliadas enel futuro en función de la experiencia acumulada o de las nuevas necesidades quepuedan surgir.

Debido a las peculiares características del sector de comidas preparadas (englobaestablecimientos tan diversos como bares, cafeterías, restaurantes, cocinas centrales,obradores de comidas, industrias de catering, colegios, residencias, etc.) lainterpretación de los presentes protocolos debe ser en cierta medida flexible.

Aunque, tanto el Real Decreto 2207/1995 por el que se establecen las normas dehigiene relativas a los productos alimenticios, como el Real Decreto 3484/2000 por elque se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio decomidas preparadas especifican que “las empresas alimentarias identificarán cualquieraspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de losalimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y seactualicen sistemas eficaces de control, de acuerdo con los principios en los que sebasa el sistema APPCC”, la nueva normativa comunitaria pone de manifiesto lanecesidad de flexibilizar el sistema de autocontrol para poder tener en cuenta lasdiferentes circunstancias que pueden presentarse en la práctica, especialmente en loque respecta a las pequeñas empresas, sobre todo las situadas en regiones conlimitaciones geográficas especiales, y en el de la fabricación de productos tradicionales,siempre que no se vean comprometidos los objetivos de la inocuidad alimentaria.

En este sentido, puede considerarse que el cumplimiento del protocolo (II) implicaun sistema de autocontrol suficiente para la mayoría de los establecimientos dedicadosa la preparación de comidas, ya que contempla los prerrequisitos (Programas deLimpieza y Desinfección, de Mantenimiento, Control de Plagas, Formación delPersonal, Control de materias primas, etc.) control de puntos críticos (control detemperaturas de almacenamiento, tratamiento de productos crudos, temperaturas decocinado en platos sensibles, de mantenimiento en caliente, en frío, enfriamiento deplatos, congelación, descongelación, etc. ), así como sistemas de registro apropiados.




A.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO El diseño, la ubicación y construcción de los edificios e instalaciones destinados ala elaboración o servicio de comidas, han de permitir la realización de todas lasactividades en condiciones higiénicas. Es decir, su construcción y emplazamientogarantizará:

• Un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios. • La no contaminación por proximidad o contacto con residuos, humos,

suciedad, materias extrañas, presencia de insectos y animales. Esfundamental que el entorno del establecimiento esté en adecuadascondiciones higiénicas y que no existan objetos ajenos a la actividad, quepueden atraer animales indeseables.

• Las óptimas condiciones de higiene. • La temperatura de trabajo adecuada. • La conservación de los productos en buenas condiciones higiénicas. • La perfecta limpieza y desinfección de sus estructuras. • Todos los elementos que forman parte del equipo del establecimiento deben

ser fáciles de desplazar, para facilitar la limpieza debajo y detrás de todos loselementos.

Deberán disponer de agua potable fría y caliente en cantidad suficiente parasatisfacer sus necesidades.

En caso de disponer de agua no potable para la producción de vapor, refrigerar,apagar incendios y otros fines análogos que no afecten a los alimentos, debe sercanalizada en tuberías totalmente distintas, señalizadas con un color específico, sinninguna conexión ni posibilidad de reflujo con los conductos de agua potable.

En el caso de abastecimiento propio:

• Es necesario que el interesado se dirija a la Confederación Hidrográfica, que es laempresa concesionaria del uso, para quien es preceptivo que se realice unanálisis inicial completo de ese agua por el Laboratorio de Salud Pública.

• En función del resultado de este análisis, el técnico correspondiente realiza uninforme sanitario que incluye las condiciones mínimas que ese abastecimiento debecumplir.




Además, en ese informe se incluye la obligatoriedad de instalar un sistema dedesinfección del agua. El de elección será normalmente el cloro puesto que es fácil dedetectar y tiene poder residual.

Deberá clorarse siempre en depósito (porque, por lo menos el cloro debe actuardurante 30’) y comprobar el nivel de cloro libre diariamente. Este nivel de Cloro Libredebe encontrarse entre 0,2 y 0,8 ppm.

La eliminación de aguas residuales deberá realizarse de forma higiénica.Deberán ser conducidas por una red de evacuación dotada de arquetas, alcantarillas ytuberías de material apropiado. Todos los desagües estarán protegidos con rejilla ysifón para evitar el retroceso de olores y roedores.

Téngase en cuenta que las dos únicas opciones permitidas a la hora de eliminaraguas residuales son:

- Vertido a la red de alcantarillado, con o sin depuración previa (siempre que no sesuperen los parámetros establecidos por la Confederación Hidrográfica del Norte-CHN-, en el caso de Asturias). En ciertos casos, si existe una depuradora que décomo resultado un agua apta y previa autorización concedida por la CHN, podrápermitirse su vertido directo a un cauce o el mar.

- Fosa séptica: esta última consiste habitualmente en una serie de tanques o untanque con compartimentos en los que las aguas fluyen por gravedad, seguidopor un sistema de distribución. Los tanques sépticos son utilizados para asentarlos sólidos y tratar parcialmente las aguas negras antes de que lleguen alsistema de distribución. Una de las opciones como sistema de distribución puedeser un campo de drenaje subterráneo. Estos consisten en fosas llenas de gravaa las que llegan tuberías perforadas procedentes del tanque séptico.

Estos sistemas sépticos convencionales no pueden ser instalados en suelosarcillosos, con subsuelo somero, suelos rocosos, suelos que llegan a saturarse de aguadurante los periodos lluviosos del año ni en suelos con un nivel hidrostático alto.

Por tanto, está totalmente prohibida la realización de vertidos libres (directamente aun cauce, campo, etc.) y los pozos negros (cavidad en la que simplemente se acumulanlas aguas negras y que se vacía periódicamente, pudiendo existir filtraciones alsubsuelo, aguas subterráneas, etc.)

La basura que se deposita en los contenedores del exterior debe estar en bolsascerradas. Estos contenedores tendrán tapa, permanecerán cerrados y se mantendránen condiciones adecuadas de higiene.

En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deberá existir un local específicopara almacenar los contenedores. Las paredes, suelos y techos de este lugar tambiénserán fáciles de limpiar.




Este cuarto de basuras debe mantenerse limpio y libre de desperdicios para reducirel riesgo de infestación por plagas. Esta limpieza deberá incluirse en el programa delimpieza y desinfección. Sería recomendable que este cuarto estuviera refrigerado. Loscontenedores deben de disponer de tapa bien ajustada.

No debe haber presencia de animales domésticos en las instalaciones, ya quepueden representar riesgos para la salud pública.

B.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS DIFERENTES LOCALES

B1.- ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los establecimientos de gran capacidad, y especialmente, los que se dediquen abodas y banquetes, deberían contar con un local específico para la recepción de lasmaterias primas, dotado de báscula, termómetro, fichas de recepción, etc.

En pequeños establecimientos podrá ser suficiente disponer de una zona específicay suficientemente aislada en la cocina.

Para la recepción de mercancías debe establecerse un horario determinado (porejemplo a primera hora de la mañana). Esto permitirá que se pueda prestar a estaoperación la atención necesaria que evitará problemas posteriores.

B2.- ALMACENES Y CÁMARAS

Una vez los productos se han inspeccionado y seleccionado, debe procederse a sualmacenamiento lo antes posible.

Como norma general se considera necesario que el establecimiento cuente con unlocal específico para el almacenamiento de productos que no requieran frío para suconservación.

Sin embargo, y en el caso de establecimientos de capacidad limitada, podráadmitirse el almacenamiento de este tipo de productos en una zona aislada de lacocina, en armarios o estanterías, siempre que no se sobrepase la capacidad dealmacenamiento y los productos estén debidamente aislados e identificados y nopuedan contaminar los alimentos preparados en ella.




Los almacenes serán locales frescos, secos y bien ventilados y se protegerán de laluz del sol y de la entrada de insectos y roedores.

Tanto en el almacenamiento de productos que no requieren frío, como en lascámaras de refrigeración y congelación la capacidad de almacenamiento seráproporcional a la actividad desarrollada.

Existirán pallets o estanterías (no madera) que aislen los productos del suelo.

Los productos se almacenarán de forma ordenada, sin sobrepasar la capacidad dealmacenamiento.

La disposición permitirá la rotación de existencias para evitar caducidades deproductos, la libre circulación del aire, la libertad de movimientos y la limpieza.

Entre los alimentos o los envases que los contienen y el suelo habrá un espacio librede manera que nunca contacten con él.

Todos los establecimientos deben contar con cámaras frigoríficas de suficientecapacidad y que permitan la separación entre los distintos tipos de alimentos y,especialmente entre los alimentos crudos y cocinados.

Como norma general la temperatura de las cámaras de refrigeración estarácomprendida entre 0 y 4 ºC. . Por lo general, la colocación de los productos será dearriba a abajo:

Alimentos elaboradosVerduras y frutaCarnes y pescadosPollos y caza

Los alimentos congelados y ultracongelados, se mantendrán a una temperatura de-18º.

Las cámaras y los arcones frigoríficos estarán dotados de termómetros, y no estaránsobrecargados, ni sobrepasarán la línea de seguridad.

Deben establecerse controles visuales periódicos para comprobar si se hanproducido deterioros en la estructura de cámaras, almacenes y estanterías.

Asimismo, se comprobará que los termómetros de las cámaras funcionancorrectamente y que las temperaturas se mantienen en los rangos reglamentarios. Seorganizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de malfuncionamiento.




PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO ENREFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN

Cuando los productos cocinados no estén destinados a consumirse el mismo día desu preparación, se procederá a la conservación del alimento.

Antes de llevar a cabo la conservación de productos por refrigeración o congelacióndeben estudiarse minuciosamente los siguientes parámetros:

• Estudio de los equipos disponibles y de su capacidad. • Tiempo y temperatura a aplicar. El enfriamiento se hará lo más rápidamente

posible, de manera que se alcance una temperatura inferior a 10ºC en menos dedos horas.

• Duración del producto almacenado.

Se considerará que el almacenamiento es adecuado si:

• Se permite la circulación del aire entre los distintos productos, dejandoseparación entre ellos y entre ellos y el suelo

• No se sobrepasa la capacidad de la cámara

• Los alimentos están protegidos evitando que caigan encima de ellos exudadosy/o restos de otros productos

• Se guarda la separación entre los distintos grupos de productos para evitar lacontaminación cruzada

• Se almacenan los productos en pequeños recipientes (en la medida de loposible), para evitar que cada vez que se necesite un alimento se estécontinuamente sacando y metiendo su envase de la cámara.

• Los productos refrigerados están debidamente fechados e identificados, almenos aquéllos que puedan conservarse más de 4-5 días (establecimientos confinalidad social, grandes establecimientos y/o aquellos que se dediquen a bodas ybanquetes y en empresas con NRGSA).

• En todos los casos, los productos congelados deben estar fechados eidentificados.




• Las comidas testigo:

� Se guardarán identificadas y fechadas, preferiblemente en refrigeración,durante 7 días (legalmente se exige un mínimo de dos días pero se ha entendidoque este plazo de tiempo no ofrece suficiente garantía de respuesta ante unaposible encuesta epidemiológica, así que, en la medida de lo posible se intentaráexigir al responsable la necesidad de respetar un plazo mayor). Un sistemasencillo y recomendable sería guardar muestras de comida en una caja o gradillade manera que cada día puedan sustituirse las muestras del mismo día de lasemana anterior.

Ej: L M X J V S D

� Se exigirán en aquellos establecimientos que, por el grupo social al que sedirigen o por las dimensiones de su proceso productivo, sean considerados demás riesgo: tal es el caso de los comedores sociales (colegios, residencias, etc.) yestablecimientos con servicio de banquetes. Estas muestras serán recogidas enfrío y justo antes del consumo de los platos en recipientes estériles (botes orina) yen cantidad suficiente (al menos el bote lleno hasta arriba)

B3.- COCINAS

B3.1.- INSTALACIONESB3.1.- INSTALACIONESB3.1.- INSTALACIONESB3.1.- INSTALACIONES

Separación de zonas: si por falta de disponibilidad de espacio no puede existir unaseparación clara entre las zonas para manipular crudos y cocinados, se podrán utilizarlas mismas zonas, siempre que se manipulen en tiempos distintos y, una vez que losequipos y superficies se hayan limpiado y desinfectado adecuadamente entre ambasoperaciones.

Los suelos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables ypreferentemente antideslizantes, estar exentos de grietas o hendiduras que impidan elacúmulo de suciedad y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Sería recomendable quetuviesen una inclinación suficiente que permitiese la evacuación de los líquidos.

Las paredes tienen que construirse con materiales impermeables, no absorbentes ylavables, ser fáciles de limpiar y desinfectar. Es recomendable que los ángulosformados por las paredes entre sí, por las paredes y el suelo, y por las paredes y eltecho sean redondeadas, con el fin de facilitar su limpieza.




Los techos deben concebirse, construirse y acabarse de tal manera que impidan laacumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor, la apariciónde humedades y el levantamiento de la pintura; deben ser de fácil mantenimiento.

Las ventanas y otras aberturas deben construirse de tal manera que se evite laacumulación de suciedad, y aquellas que se abran al exterior, deben tener proteccióncontra los insectos (tela mosquitera). Esta protección debe ser fácil de mover parapermitir su limpieza y mantenimiento. Sería recomendable que los bordes internos delas ventanas fuesen inclinados para evitar su uso como estanterías.

La iluminación, natural o artificial, debe ser suficiente en todo el establecimiento. Aser posible, no debe alterar los colores. Todo sistema de iluminación que esté situadosobre los productos alimenticios, independientemente de su etapa de preparación, debeestar dotado de carcasa protectora con el fin de evitar el acúmulo de suciedad y unaposible contaminación en caso de rotura.

Para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, así como parasustituir el aire viciado, se debe asegurar una ventilación adecuada. En ningún caso, lacorriente de aire puede ir de una zona sucia a otra limpia: los agujeros de ventilacióndeben estar provistos de una rejilla o de algún dispositivo de protección fabricado conun material resistente a la corrosión. Las rejillas deben ser fácilmente desmontablespara facilitar su limpieza.

Además, se deben instalar sistemas de extracción de vapores sobre las cocinaspara facilitar la evacuación de los mismos. Serán de suficiente potencia como paraimpedir la acumulación de humos y olores.

Las puertas deben ser lisas y preferentemente no absorbentes y de cierreautomático.

Las escaleras, los huecos de ascensores, los equipos y los accesorios tales comolas plataformas, las tuberías, etc. deben estar situadas y fabricadas de tal manera quese evite la contaminación de los alimentos.

Deben existir lavamanos exclusivos para la limpieza de manos, independientes dela pila o fregadero para otros usos (limpieza de utillaje, etc.). Estarán dotados de aguapotable fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual (no esrecomendable el sistema de codo o muñeca, ya que muchas veces se acabaráutilizándolo con la mano) y estarán equipados de jabón líquido, cepillo de uñas y toallasde un solo uso. Los lavamanos se colocarán próximos a las zonas de trabajo, ennúmero adecuado al número de trabajadores de la cocina. Asimismo, dispondrán depapeleras, preferentemente con cierre a pedal.

No se recomiendan máquinas de secado de manos por aire en locales demanipulación de alimentos porque provocan movimientos de aire circulante que puedetransportar partículas y contaminar alimentos y equipos. Siempre es una mejor opcióntoallas de un solo uso.




Aparato eléctrico antiinsectos: podrá no exigirse en cocinas perfectamenteaisladas, y siempre que se compruebe que no existen insectos. En cualquier caso, laubicación de estos aparatos deberá ser adecuada, no permitiendo la contaminación delos productos preparados cerca de ellos.

Deberá disponerse de cubos para los desperdicios generados en las cocinasdurante la manipulación. Estos recipientes, serán de fácil limpieza y desinfección ypreferentemente de apertura a pedal y provistos de bolsas de un sólo uso.

Los residuos que se vayan generando en la cocina como consecuencia de laactividad, se irán retirando de la misma con la frecuencia que sea necesaria, hacia unlocal (cuarto de basuras) o lugar alejado de la zona de manipulación hasta suevacuación definitiva.

Podrá admitirse la presencia de cubos sin tapa para depositar residuos noorgánicos, así como contenedores para residuos orgánicos con pequeñas aperturas osituados bajo encimeras o superficies perforadas, siempre que se vacíen regularmente.

B3.2.- EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJOB3.2.- EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJOB3.2.- EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJOB3.2.- EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJO

Toda la maquinaria y utillaje será de materiales inocuos, no absorbentes,resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección, y capaces de soportarrepetidamente estas operaciones sin transmitir a los alimentos propiedades nocivas niolores o sabores no deseados. Las superficies deben ser lisas, sin cavidades nifisuras. No debe emplearse la madera ni ningún otro material difícil de limpiar ydesinfectar.

Todos los establecimientos deberán disponer de termómetros para comprobar lastemperaturas de las cámaras frigoríficas y para medir las temperaturas de las materiasprimas recepcionadas.

Se recomienda el uso de, al menos, dos termómetros, uno para el control de lastemperaturas de las materias primas y otro para el de las comidas o platos sensibles.

B3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJEB3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJEB3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJEB3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJE

La máquina de lavado deberá poder realizar el último aclarado a una temperatura de,al menos, 85 ºC. Esto deberá ser comprobado por el responsable del mantenimiento enlas visitas periódicas o por el propio empresario, utilizando tiras adhesivas otermómetros durante el lavado.

El lavado de enseres y utensilios deberá realizarse en una zona suficientementeseparada de las áreas de manipulación de alimentos y deberá evitarse el acúmulo decazuelas, platos sucios, etc. En comedores sociales, grandes establecimientos yempresas con RGSA se exigirá un local o zona exclusiva, con circuito de lavadoadecuado.




PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DURANTE LA PREPARACIÓN Y ELCOCINADO DE ALIMENTOS

Los equipos y utensilios pueden ser una posible fuente de contaminación cruzada.Además de la limpieza habitual, es esencial desinfectar cuidadosamente todos losequipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos crudos, antes deutilizarlos para alimentos cocinados o precocinados.

En la medida de lo posible, se deberían usar utensilios diferentes (por ejemplos:cuchillos con diferente color de mango, tablas de corte de diferente color...) para losalimentos crudos y cocinados.

El trabajo, el espacio y el tiempo se organizarán según el principio de marcha haciadelante.

Antes de entrar en el lugar de tratamiento, se retirarán las cajas y otros embalajes.Esto evita que materiales que puedan ser fuente de contaminación pasen a una zonamás limpia y a su vez evita el acúmulo de estos materiales en la zona de elaboración.

Las zonas dedicadas a alimentos crudos de origen animal y vegetales sin lavar, sesepararán completamente de las zonas dedicadas a productos precocinados ycocinados. En locales en los que esta separación física no sea posible, se realizará unaseparación en el tiempo, limpiando y desinfectando áreas y utensilios entre las distintasoperaciones.

En el caso de abastecimiento propio , los inspectores podrán exigir la realización deuna medida del cloro del agua en el momento de la inspección. Esto permitirá asegurarque disponen de los reactivos necesarios y que saben cómo utilizarlos. Este nivel deCloro Libre debe encontrarse entre 0,2 y 0,8 ppm.

En el caso de que se realice el picado del hielo en el establecimiento, deberáhacerse sobre una superficie debidamente desinfectada y con utensilios adecuados. Espreferible el uso de picadoras de hielo.

TRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOSTRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOSTRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOSTRATAMIENTO DE PRODUCTOS CRUDOS

PREPARACIÓN DE PLATOS FRÍOS Y ENSALADAS

Las condiciones de higiene deben extremarse en la preparación de este tipo deplatos debido a que no se va a aplicar un tratamiento térmico que asegure ladestrucción de los microorganismos ante una posible contaminación.

Antes de iniciar la preparación, nos aseguraremos de que el personal se lave lasmanos cuidadosamente, y que la superficie de trabajo, recipientes y utensilios estánlimpios.

Los productos a utilizar se sacarán de las cámaras con la menor antelación posible ala preparación y al consumo.




Tras su preparación y hasta su uso, se conservarán a temperatura comprendidaentre +1 y +4ºC, en recipientes tapados para evitar contaminaciones cruzadas.

Las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con productos crudos opotencialmente contaminados, se debe lavar y desinfectar.

Los vegetales que vayan a consumirse crudos deberán desinfectarse con lejía deuso alimentario u otro desinfectante autorizado. Después se aclararán con agua potablecorriente.

. Deberá ajustarse la dosificación de la lejía a la siguiente tabla:

Concentración lejía utilizada Litros de agua a desinfectar (medir recipiente)

Gr. Cl/l* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2035 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40

40 1.8 3.0 5.5 7 8.5 11 12 14 16 18 19 21 23 25 26 28 30 32 33 35

45 1.6 3.1 4.7 6.2 7.8 9.3 11 12 14 16 17 19 20 22 23 25 26 28 29 31

50 1.4 2.8 4.2 5.6 7 8.4 9.8 11 13 14 15 17 18 20 21 22 24 25 27 28

55 1.3 2.6 3.9 5.2 6.5 7.8 9.1 10 12 13 14 16 17 18 20 21 22 23 25 26

*gramos de cloro activo por litro c.c. de lejía

COCINADO DE ALIMENTOSCOCINADO DE ALIMENTOSCOCINADO DE ALIMENTOSCOCINADO DE ALIMENTOS

Los alimentos se cocinarán con combinaciones de tiempo y temperatura tales queaseguren su salubridad. Deberán prepararse con la menor antelación y se mantendráncalientes a una temperatura mínima de +65ºC en el centro del producto.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Todos los alimentos tienen que consumirse antes de las fechas de consumopreferente o de caducidad.

Se considerarán platos sensibles aquéllos que, debido al procesotecnológico/culinario, no admiten temperaturas elevadas de tratamiento y sonelaborados con ingredientes crudos potencialmente peligrosos (huevo, carne de ave,pescado, etc).

Huevos:Préstese especial atención a la fecha de consumo preferente. Observar que estén muylimpios. Precaución en tortillas, batidos, pasados por agua y revueltos.

Pollos y Aves:Lávelos muy cuidadosamente. Utilícelos del día. De la línea de frío a cocción yposteriormente a su consumo.




Frutas, Verduras y Hortalizas:Prestar especial atención al lavado y desinfectado. Aclárese abundantemente.

Congelados y Productos y Productos Refrigerados:Si se ha roto la cadena de frío, no utilizar para el consumo. En caso de descongelación,se deben utilizar inmediatamente.

Elaboración propia de lácteos:Manténgase a temperatura adecuada. Elaborar, servir y consumir. No reciclar.

Mahonesas:Es aconsejable utilizar las industriales adquiridas al proveedor autorizado. En caso dehacerla, se deben utilizar ovoproductos pasterizados. Para el consumo personalizado,utilizarla en sobres individuales. No elaborarla nunca con huevo fresco.

Salsas compuestas:Bechamel, Pimienta, Boloñesa, Tomate. No exponerlas a temperatura ambiente.utilizarlas en el mismo momento y día de cocción. Máximo cuidado durante los mesesde Mayo, Junio, Julio y Agosto.

FRITURA Y/O COCCIÓN

Las temperaturas de fritura no deberán ser superiores, por regla general a los180 ºC. Sin embargo, podrán admitirse temperaturas de fritura más elevadas durantebreves períodos de tiempo, siempre que el aceite se controle y cambie con la debidafrecuencia

Los establecimientos deberán realizar sus propios análisis para establecer lafrecuencia en los cambios de aceite utilizando kits comerciales (Oxifrit, Veri-fry...), obien encargarlos a un laboratorio de análisis externo (Protocolo II)

En realidad, para elaborar cualquier alimento que contenga huevo y no puedasometerse a una temperatura mínima en el centro del producto de 75 ºC deberíanutilizarse ovoproductos pasterizados. Sin embargo, algunos productos como los huevosfritos o a la plancha no pueden ser elaborados con ovoproductos pasterizados, y no hansido descritos como causa de toxiinfección alimentaria, siempre que se consumaninmediatamente. Como criterio general, podrán elaborarse tortillas -bien cuajadas- ,huevos fritos, etc. con huevos frescos siempre que vayan a ser consumidos antes de 2horas. Nunca mayonesas.




ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOSENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOSENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOSENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOS

Teniendo en cuenta que el uso de abatidores de temperatura no está muy extendidodebido a su elevado coste, podrá considerarse un buen método alternativo el baño dehielo para los productos contenidos en recipientes adecuados, siempre que no seanexcesivamente grandes y pueda conseguirse reducir la temperatura a 10 ºC en menosde 2 horas.

Estas comidas enfriadas inmediatamente después de su preparación no puestas a laventa, pueden conservarse durante un período de tiempo determinado (hasta 5 días enrefrigeración), siempre y cuando las temperaturas de conservación sean las adecuadas.

CONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDASCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDASCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDASCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS

La congelación de materias primas y comidas preparadas deberá hacerse siemprepartiendo de productos en perfecto estado, en recipientes o envases adecuados (nuncaen bolsas de basura o comerciales rotuladas no específicamente diseñadas para lacongelación de alimentos) y debidamente identificadas (para asegurar un mínimo detrazabilidad, debería figurar, al menos, la naturaleza del producto, la fecha decompra/elaboración, la fecha de congelación y la de consumo preferente.). Deberánutilizarse cámaras adecuadas y con suficiente capacidad (a título orientativo deberíanpermitir pasar de los 0 ºC a los –10 ºC en menos de 2 horas, en el centro del producto)

DESCONGELACIÓN/REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS YDESCONGELACIÓN/REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS YDESCONGELACIÓN/REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS YDESCONGELACIÓN/REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS YCOMIDAS PREPARADASCOMIDAS PREPARADASCOMIDAS PREPARADASCOMIDAS PREPARADAS

Siempre que lo permita el tratamiento culinario los productos se cocinaráncongelados (ej. : gambas para sopas, etc.) Sin embargo, la mayoría de los productosdeberán descongelarse antes de su cocinado. El método de elección será encondiciones de refrigeración. Sin embargo en el caso de piezas o porciones de pequeñotamaño podrán admitirse otros métodos como el microondas o bajo chorro continuo deagua fría en rejillas o recipientes adecuados que eviten el contacto del producto con losexudados que se desprenden en el proceso de descongelación.

Una vez descongelados, los productos se mantendrán debidamente protegidos y enrefrigeración hasta su cocinado o consumo.

Nunca se recongelará un producto que haya sido descongelado

Aunque la legislación establece que la temperatura mínima a alcanzar en el procesode recalentamiento o regeneración debe ser de 65 ºC, debería recomendarse subir, almenos, hasta los 75 ºC, para cubrir un espectro más elevado de patógenos y/o toxinas.

Podrá admitirse el baño maría únicamente para el calentamiento de recipientes depequeñas dimensiones, vigilando que la temperatura del agua no baje nunca de 90 ºC ysiempre que no se sobrepasen las 2 horas en el calentamiento.




COMIDAS NO VENDIDAS

Los platos que hayan sido recalentados y no consumidos, tienen que retirarse. Nopueden calentarse de nuevo y mucho menos refrigerarse o congelarse.

B.4.- COMEDORES Podrá admitirse el servicio de comidas al aire libre o en locales no estrictamentecubiertos o sin paredes, suelos, etc. siempre que se encuentren alejados de focos decontaminación y olores, y las mesas se mantengan en perfecto estado higiénico yvacías hasta el momento del servicio.

Cristalería, vajillas y cubiertos se mantendrán en buen estado de conservación,desechando los que presenten mellas, roturas o grietas. Deberán revisarseperiódicamente para retirar las piezas defectuosas.

B.5.- ZONA DE BARRA

B5.1.- ZONA DE ELABORACIÓN DE PLATOS

Las paredes en esta zona no tendrán que ser estrictamente lisas, impermeables, etc.pero sí deberán permitir mantenerlas en condiciones adecuadas de higiene.

Las zonas dedicadas al consumo se conservarán en perfecto estado de limpieza ydesinfección, debiendo existir a disposición del público, papeleras en número suficiente.

Siempre que en la zona de barra se realice la preparación de alimentos (en frío o encaliente: plancha) el almacenamiento de materias primas debe realizarse en adecuadascondiciones higiénico-sanitarias.

En aquéllos establecimientos en los que se elabore un volumen considerable dealimentos en esta zona se exigirá un lavamanos exclusivo de accionamiento no manual.En el resto, podrá admitirse el uso compartido de otro punto de agua, siempre que seencuentre en buen estado y esté adecuadamente dotado (agua caliente, jabón líquido ytoallas de un solo uso)

B5.2.- EXPOSICIÓN DE COMIDAS

Los pinchos, raciones, comidas, etc. deben exponerse siempre protegidos delpúblico mediante vitrinas o, al menos, envueltos en films de plástico transparentes.

Los que contengan ingredientes en los que se puedan multiplicar microorganismospatógenos y/o formar toxinas deberán ser conservados en vitrinas frigoríficas hasta suconsumo. Sin embargo, y siempre que sea compatible con la seguridad alimentaria,podrán permitirse períodos limitados no sometidos a control de temperaturas, cuandosea necesario por razones prácticas y/o de consumo. (ej. : pinchos de tortilla o conmayonesa para consumo inmediato –no más de 2 horas-).




B5.3.- ENVASADO DE COMIDAS PARA LLEVAR Y REPARTO ADOMICILIO

Los establecimientos dedicados a la elaboración de comidas preparadas(restaurantes y obradores de comidas para llevar) podrán vender comidas directamenteal consumidor final para ser consumidas fuera del establecimiento, siempre que lasenvasen en condiciones tales que impidan su contaminación o deterioro.

También podrán prestar el servicio de reparto a domicilio siempre que cuenten condispositivos y vehículos adecuados. Podrán permitirse períodos limitados no sometidosa control de temperaturas (1 hora) cuando sea necesario por razones prácticas y/o deconsumo, siempre que sea compatible con la seguridad alimentaria (ej.: reparto depizzas para consumo inmediato)

B.6.- OTROS LOCALES

Servicios higiénicos: por regla general, no deberán estar ubicados en los recintosde cocina o almacenamiento de alimentos. Sin embargo, podrán admitirse estasubicaciones, siempre que se encuentren debidamente aislados mediante puerta y localintermedio, suficientemente amplio, en donde se podrán ubicar los vestuarios ytaquillas, tengan ventilación suficiente hacia el exterior y se mantengan en perfectascondiciones higiénicas.

Dichos servicios deberán estar separados por sexos y en el caso de empresasgrandes (más de 10 trabajadores) o que sirvan banquetes, comedores con finalidadsocial y empresas con NRGSA deberán disponer de servicios higiénicos exclusivospara los manipuladores y debidamente dotados de jabón líquido, sistema de secado deun solo uso y de papelera (en caso de establecimientos de nueva creación seríarecomendable esta exigencia incluso a establecimientos de menor entidad)

Vestuarios: igual que para los servicios higiénicos. El local destinado a vestuariosestará provisto de taquillas individuales para cada trabajador, que permitan la adecuadaseparación entre la ropa de trabajo y la de calle. Este local podrá ubicarse en la zona delavabos aneja a los servicios higiénicos.

En pequeñas empresas será suficiente con disponer de colgadores o taquillas enlugar aislado de las zonas de manipulación o almacenamiento de alimentos (ej.: encuarto de almacenamiento de productos de limpieza).

No habrá efectos personales y ropa en la zona de trabajo.




C.- HIGIENE Y SALUD PERSONAL

C.1.- INDUMENTARIA DE TRABAJO

El personal llevará ropa limpia y adecuada. Los efectos personales se dejarán entaquillas o vestuarios.

• El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa de usoexclusivo de trabajo, prenda de cabeza y calzado adecuado a su función, enperfecto estado de limpieza.

• No se utilizarán joyas, relojes, alianzas cuando se manipulen alimentos. Pueden

ser una fuente de contaminación.

C.2.- HIGIENE DE LAS MANOS

• El manipulador de alimentos debe lavar sus manos frecuentemente ycuidadosamente, con abundante jabón o detergente y agua caliente, aclarándolasy secándolas con meticulosidad.

• El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:

� Al comenzar cualquier tipo de trabajo con alimentos. � Cuando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero,

llaves, etc.). � Después que se haya tocado el pelo, la nariz o la boca. � Después de acudir al servicio higiénico. � Después de haber tenido contacto con residuos sólidos o desperdicios.

C.3.- HÁBITOS DEL MANIPULADOR

• El personal con cualquier lesión cutánea deberá llevar una debida proteccióncon vendaje impermeable, y en el caso de que fuese necesario, guantes.

• El manipulador que padezca enfermedades gastrointestinales deberá informar

a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los alimentoshasta su total curación clínica y bacteriológica.

• Al reincorporarse al puesto de trabajo deberá presentar justificante médico que

acredite la total curación. • Queda prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan los

alimentos. Sobre posibles golpes de tos o estornudos, se debe colocar un pañuelo sobrela boca y nariz.




D.- AUTOCONTROL, DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

Se denomina AUTOCONTROL al conjunto de procedimientos sistemáticos llevados acabo por los responsables del establecimiento con el fin de garantizar la inocuidad delos alimentos. Podemos distinguir dos tipos de documentos:

DOCUMENTACIÓN propiamente dicha: Aquí se incluye todos los documentos novariables en el tiempo, o sea, que describen la sistemática de los distintos planes oprogramas a llevar a cabo en el establecimiento, tales como:

• Programa de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización: describirá

detalladamente, por ejemplo, cómo se debe limpiar el suelo, cuándo, con quéproductos y en qué dosis, etc.

• Programa de formación del personal (perioricidad, contenido, etc.)

REGISTROS, que comprenden documentos variables que se van rellenando de unaforma periódica, en el transcurso de la actividad cotidiana. Constituyen losautocontroles propiamente dichos. De su aplicación debe quedar constancia por escrito(registros, fichas).

Por tanto, debe existir un ARCHIVO, tanto de los registros (fichas) que se vayanrellenando en la aplicación de los autocontroles en el establecimiento, como del restode documentación pertinente.

A efectos de una implantación progresiva de sistemas de autocontrol adecuados ysuficientes adaptados al sector de comidas preparadas, los establecimientos seclasificarán atendiendo a tres niveles de exigencias:

� Nivel 1: bares, cafeterías que sirvan pinchos o algunas comidas poco elaboradas,pequeños restaurantes, etc.

� Nivel 2: establecimientos de cierta entidad (más de 10 trabajadores fijos,incluidos camareros), comedores sociales, restaurantes que sirvan banquetes yobradores de comidas preparadas.

� Nivel 3: establecimientos sujetos a inscripción en el RGSA. (Este nivel no se desarrolla en la presente guía)




D.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Todos los establecimientos deben contar con un programa adecuado de control deproveedores y de materias primas.

Se comprobarán las condiciones higiénico-sanitarias del vehículo y temperatura detransporte, así como que se realice respetando incompatibilidades.

Los envases estarán íntegros sin abombamientos, oxidaciones ni roturas.

Se realizará un control visual de los productos, comprobando su aspecto, enparticular:

Carnes: Consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio y no presentarálíquidos exudados.

Pescados: Consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, brillantes ycon aspecto uniforme, ojos brillantes y no hundidos así como otrossignos de frescura.

Frutas y hortalizas: Ausencia de insectos, suciedad, enmohecimientos, golpes, etc. y grado de maduración adecuado.

Leche y lácteos: Debidamente etiquetados y mantenidos a la temperatura adecuada.

Huevos y ovoproductos: Atención al etiquetado y fecha de caducidad.

Todos los productos han de tener su correspondiente etiqueta (donde se indiquela información obligatoria según la Norma General de Etiquetado), incluyendo quesos,embutidos y jamones, aceites, vinos y licores.

Deben exigirse controles a los proveedores e incluso conviene que la propiaempresa realice controles analíticos periódicos sobre las materias primas.

No se debe aceptar ningún producto que ofrezca dudas. Los productos que no sedevuelvan inmediatamente al proveedor serán identificados y se aislarán del resto hastasu devolución.

Se adjunta ficha ejemplo de condiciones de las materias primas (Anexo VI)




EXIGENCIAS

• Nivel 1:

� Control visual de las materias primas a la recepción (según lasespecificaciones/condiciones descritas)

� Fichas de recepción debidamente cumplimentadas (al menos deberíancontrolarse una vez al mes todos los proveedores de productos perecederos–condiciones de transporte, etc.- así como sus materias primas servidas).(Anexo VI)

� Archivo ordenado de facturas y/o albaranes o tickets de compra.

• Nivel 2: además:

� Listado de proveedores de materias primas perecederas (Anexo V)

D.2.- PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN La limpieza de equipos e instalaciones garantiza un ambiente de trabajo seguro ehigiénico. Elimina restos de alimentos donde las bacterias pueden multiplicarsefacilitando la desinfección, y reduce el riesgo de contaminación física.

Para la realización de las operaciones de limpieza correctamente, deben respetarselas siguientes fases:

• Pre-limpieza: consiste en una primera eliminación grosera de la suciedad, lagrasa, etc., barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

• Limpieza principal: separación de la grasa y de la suciedad mediante el uso de

detergentes. • Enjuagado: Con el fin de eliminar la suciedad disuelta y el detergente. • Desinfección: El propósito de la desinfección es la destrucción de las bacterias

mediante el empleo de un desinfectante o por el uso de agua caliente (al menos a82ºC).

Deben desinfectarse todas las superficies y utensilios en contacto con los alimentosen todas las fases de almacenamiento, preparación, cocinado y presentación. Asimismose desinfectarán todas las piezas del equipo y las instalaciones, atendiendoespecialmente a los aseos.

La acción desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie adesinfectar, por lo que es importante eliminar a la perfección los restos de suciedad ydetergente.




Todos los desinfectantes serán de uso alimentario y se utilizarán conforme a lasrecomendaciones del etiquetado, respetando las concentraciones y el tiempo decontacto.

El agua utilizada para diluir la lejía debe estar fría (alrededor de 10ºC), ya que lamezcla con agua caliente disminuye la eficacia desinfectante.

• Enjugado final: Que elimine los restos de desinfectante si se ha utilizado. • Secado: Nunca se utilizarán paños de cocina para el secado.

Los utensilios utilizados para la limpieza, también deben lavarse y desinfectarse trassu uso.

Todos los establecimientos deberán elaborar -o bien contratar- y aplicar un programaadecuado de limpieza y desinfección. En el caso de que el agua llegue alestablecimiento a través de un depósito propio, los procesos de limpieza y desinfecciónde éste deben tenerse en cuenta.

Debido a las especiales características del sector, se considera muy interesante elsistema de fichas visuales para el desarrollo de los programas de limpieza ydesinfección, que podrán colocarse en las distintas zonas o elementos a limpiar ydesinfectar. (Anexo VIII)

Registros:

• Niveles 1: deberán desarrollar el programa LD pero no se les exigirán registros.

• Nivel 2: sólo se exigirá registrar las operaciones de LD no rutinarias (limpiezasgenerales, de techos, paredes), y las de aquéllos elementos y/o equiposespecialmente críticos (cámaras frigoríficas, picadoras, etc.) Deberán estarfirmados por la persona responsable. (Anexo IX)

D.3.- CONTROL DE TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS Todos los establecimientos deberán llevar un control de las temperaturas dealmacenamiento, tanto de las materias primas como de las comidas preparadas.

• Nivel 1:

� Deberán registrar estas temperaturas y comprobar el correcto funcionamientode los termómetros con termómetro externo, al menos una vez al mes.

• Nivel 2:

� Registro diario de las temperaturas de todas las cámaras, incluidos losarcones congeladores y mesas calientes, y comprobación del correctofuncionamiento, al menos, una vez al mes (Anexo VII)




D.4.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Los insectos y roedores constituyen un claro peligro de alteración y contaminaciónde los alimentos, por lo que su presencia en los establecimientos debe prevenirse y ensu caso eliminarse.

Entre los signos que revelan presencia de una plaga distinguimos:

- Presencia de larvas de insectos.- Excrementos de roedores- Presencia de envases alterados (roídos)

- Presencia de alimentos derramados - Manchas grasientas producidas por roedores alrededor de las cañerías.

El control de plagas (desinsectación y desratización), se aborda a dos niveles:

1.- Medidas de lucha pasiva: normas higiénicas, gestión adecuada de residuossólidos, tapar huecos, instalar mosquiteras para evitar la presencia de insectos yroedores, puertas que cierren correctamente....

Los animales indeseables suelen asentarse en lugares cálidos donde no seanmolestados, por lo que suelen refugiarse en lugares que no se limpian, ordenan ovisitan con frecuencia (almacenes de alimentos o basuras). Por eso, todas lasinstalaciones se mantendrán en todo momento en correcto estado de orden y limpieza.

2.- Medidas de lucha activas: electrocución de insectos y tratamientos químicos dedesinsectación y desratización

Todos los establecimientos deberán tener implantadas medidas adecuadas de luchacontra plagas, con instauración de medidas de lucha pasivas ((obligatorio), y medidasde lucha activas basadas en medios físicos (electrocución, ultrasonidos), en caso de sernecesario.

Sólo se exigirá el uso de medidas activas de lucha con biocidas (insecticidas,raticidas) en el caso de detectar plagas y hasta su eliminación, o cuando las medidasdescritas anteriormente (pasivas y electrocución) no puedan impedir el acceso deplagas. En este caso deberán estar en posesión del correspondiente carnet deaplicador, o bien contratar empresa autorizada, y llevar registro de los siguientesapartados:

� Asiento registral de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos yServicios de Plaguicidas del PRINCIPADO DE ASTURIAS, en su caso.

� Carnet/s de aplicador de biocidas

� Tipo de tratamiento para cada plaga, forma de aplicación, posibles riesgos decontaminación de alimentos y para las personas y medidas de seguridadadoptadas En caso de desratización se indicará el plano de localización de cebosy fecha de colocación.




� Productos empleados en la desinsectación y/o desratización: deberán estarautorizados e inscritos en el Registro de Plaguicidas. A modo de recordatorio decirque el Número de Registro consta de una serie de dígitos ordenados de lasiguiente manera:

• Los dos primeros hacen referencia al año de inscripción• Los dos siguientes dígitos a la acción del plaguicida (10 = raticida, 20 =

desinfectante, 30 = insecticida...)• Los cinco dígitos finales se corresponden con el número de inscripción en

el Registro• El número de registro termina con las siglas HA para los plaguicidas de

uso en la Industria Alimentaria.

* Deberán aportar las fichas técnicas de los productos

Los agentes químicos utilizados en las tareas de LDDD, estarán para uso en laindustria alimentaria, y se manejarán con cuidado con el fin de no contaminar losalimentos.

� Frecuencia con la que se efectuarán los tratamientos hasta la total erradicación

� Plano con la colocación de cebos en los distintos lugares del establecimiento(en caso de desratización)

� Informes de las visitas e incidencias, con detalle de las zonas tratadas,productos utilizados, e incidencias destacables como presencia de cebos comidos,roedores muertos, etc.

D.5.- PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO En todos los casos:

1. Si el agua procede de la red pública y el establecimiento no tiene depósitointermedio no será necesario efectuar ningún control adicional.

2. Si procede de la red y tiene depósito intermedio, será necesario incluirlo en elprograma de limpieza y desinfección y realizar un control de cloro semanal a laentrada en la cocina, ya que el desinfectante puede perderse en el depósito. En elcaso de que los niveles de cloro se encuentren por debajo de los límites legales(0,2 – 0,8 ppm) será necesario instalar un sistema de cloración adicional en eldepósito.

3. En caso de abastecimiento propio será necesario efectuar un control de clorodiario y un análisis de control anual.




D.6.- PROGRAMA DE FORMACIÓN DEL PERSONAL

El Real Decreto 202/2000 establece que todas las empresas dedicadas a lapreparación de comidas deberán asegurar una formación adecuada de sustrabajadores en materia de manipulación de alimentos, bien con medios propios –sicuentan con medios técnicos para ello- o mediante contrato de formación con unaentidad externa autorizada.

Este programa deberá contemplar una sistemática para la formación del personal denueva incorporación, así como una revisión periódica de las necesidades de formaciónde sus trabajadores (personal de limpieza, de almacenes, etc.)

Los programas de formación para manipuladores de alimentos deberán incluir unaparte general, y una específica del sector de comidas preparadas, con referenciasconcretas a su sistema de autocontrol.

En el momento de la inspección se comprobará el grado de cumplimiento de lasBPMs, debiendo apuntar la revisión del programa de formación, en el caso de detectardesviaciones importantes.

Exigencias documentales:

• Niveles 1 y 2: Archivo de certificados de formación específica en manipulación dealimentos en el sector de comidas preparadas de todos los trabajadores ysistemática de formación para el personal de nueva incorporación.




D.7.- REVISIONES DE AUTOCONTROL

Todos los establecimiento deberán mantener sus instalaciones, equipos y utensiliosen adecuado estado para evitar posibles contaminaciones. Para ello, efectuaránrevisiones periódicas (al menos una vez al mes) en las que se comprobará :

� Que todas las instalaciones, equipos y utensilios se encuentran en perfectoestado de higiene y mantenimiento, comprobando el estado de superficies,funcionamiento de los equipos, etc.

� El estado higiénico y de mantenimiento, así como la dotación de los lavamanosde la cocina.

� Las condiciones de almacenamiento tanto a temperatura ambiente como enrefrigeración y congelación. Incluirá la comprobación del correcto funcionamientode los termómetros con termómetro externo.

� El estado higiénico y de mantenimiento de la zona de barra y del comedor.

� El estado higiénico y de mantenimiento, así como la dotación de los servicioshigiénicos y vestuarios del personal manipulador.

� La higiene, vestimenta y hábitos de los manipuladores de alimentos.

� El estado y la eficacia de las medidas de lucha contra plagas

� El estado de los cuartos de basura, contenedores, etc

En caso de detectarse alguna desviación, deberán llevarse a cabo las accionescorrectoras correspondientes.

A modo de ejemplo, se adjunta modelo de ficha de revisión (Anexo X)




ANEXO I

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

GENERALES

• Nunca se barrerán los suelos si se está manipulando o cocinando en el sector. Sies necesario algún tipo de limpieza, únicamente se hará con fregona, evitandolevantar polvo. Esta prohibida la utilización del serrín.

• Asegúrese de que no entren a la cocina y sus dependencias (almacenes, Office,

Plonge) insectos, moscas, roedores. Para ello extreme las precaucionesdisponiendo todas las medidas a su alcance (tela mosquitera en ventanas ohuecos, puertas cerradas). Notifíquese cualquier anomalía al responsable delsector.

• Nunca cruce en un mismo sentido, ni mantenga en un mismo plano, productos

crudos, terminados, por terminar o de distintas familias. No debe de haber crucede líneas, estando claramente separadas las zonas sucias de las zonas limpias.

• Siempre que manipule desperdicios preste especial interés en el lavado de sus

manos, no permita que circulen por las zonas de manipulación o coccióncualquier tipo de desperdicio.

AL INICIAR LA JORNADA

• Vigile que la uniformidad y aseo del personal sea correcto y se ajuste a lo exigidopor la legislación vigente, prestando especialmente atención a la colocación delcubre cabello, que debe tapar completamente el pelo.

• Que antes de iniciar la actividad deben de lavarse las manos con jabón, agua

caliente y cepillo de uñas, usando todos los accesorios del lavamanos, ysecándolas con toallas de papel.

• Que los suelos, superficies, menaje y maquinaria se encuentren limpios y bien

desinfectados. • Que no se sientan malos olores. • Que no se encuentre en el sector de manipulación ningún elemento

contaminante. • Que los productos a utilizar se encuentren en perfectas condiciones. • Que la temperatura ambiente de trabajo sea la adecuada.




DURANTE LA MANIPULACIÓN

• No permitir que se pase la escoba o cepillo por el suelo del sector, para evitarlevantar polvo.

• Está prohibida la entrada de personas ajenas a la producción en la zona de

manipulación. • No desatienda la manipulación de un alimento una vez iniciada, con el fin de no

dejarlo a exposición ambiental. • Lávese las manos cuidadosamente siempre que pase de un producto a otro,

siempre que reinicie la actividad, y después de la utilización de los servicios. • Evite toser, en la medida de lo posible. Cuando sea inevitable, hágalo con la

mayor higiene (ver manual). • Lave a conciencia y desinfecte, según cada caso, todos los productos

alimentarios que utiliza. Véase: verduras, frutas, legumbres, pescados, aves,pollos, etc.

EN LA COCCIÓN

Extreme la precaución, ya que en esta parte de la tarea una mala cocción porexposición a temperatura inadecuada permite la proliferación de agentes tóxicos,que pueden ser causante de una toxiinfección alimentaria.

EN LA DISTRIBUCIÓN

• De igual manera, en esta parte de la cadena de trabajo, la distribución alcomensal deberá procurarse hacer escalonada, de forma y manera que laexposición del producto a facilitar no rompa la cadena de frío o calorrecomendada.

• Nunca se deben exponer productos a temperaturas inadecuadas. • Reponga según necesidades o demanda del momento. • No almacene producto para todo el servicio, condiméntelo según las

necesidades.




EN LA CONSERVACIÓN

En caso de que se realice la conservación de comidas (refrigeradas ocongeladas), dispondrán de cámaras frigoríficas que permitan el almacenamiento atemperaturas adecuadas.

Tendrán las siguientes características:

• Su capacidad será proporcionada a las previsiones de mantenimiento. • Sus instalaciones frigoríficas permitirán mantener niveles razonablemente constantes

en su interior. • Mantendrán las condiciones generales de higiene en cuanto a materiales, paredes,

suelos, iluminación y las puertas serán isotermas y de cierre hermético. • Cada cámara frigorífica contará con un termómetro fiable, de fácil lectura y

regularmente contrastado. • El almacenamiento simultáneo de productos alimenticios en la misma cámara

frigorífica tendrá presente las siguientes incompatibilidades:

Productos refrigerados: No deberán almacenarse simultáneamente en lamisma cámara frigorífica: materias primas con productos elaborados portransformación de aquellas, ni productos de origen vegetal con productos deorigen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerradosdebidamente.

Productos congelados: los productos congelados que se encuentrenenvasados o acondicionados y cerrados debidamente no presentanincompatibilidad para poder almacenarse simultáneamente en la misma cámarafrigorífica, debiendo respetar las condiciones tecnológicas de conservación decada uno.

EN LA FINALIZACIÓN

• Una vez finalizado el servicio, se procederá a la limpieza y desinfectado de todoel sector de cocina y zona de autoservicio, con la máxima atención, y siguiendolas pautas indicadas en el manual.

• Establecimiento de un sistema de control de temperaturas que permita detectarposibles anomalías en el funcionamiento de las cámaras y organizar reaccionesrápidas para subsanarlas.




ANEXO II

CONDICIONES ESTRUCTURALES GENERALESZONAS ESTRUCTURA MOBILIARIO MAQUINARIA Y UTILLAJE

COCINA

Aislado del resto de zonasParedes, suelos y techosde materiales apropiados:lisos, de fácil limpieza ydesinfecciónZonas de manipulacióndiferenciadasLavamanos no manualPuntos de luz protegidosAberturas protegidasVentilación y sistema deextracción adecuada ysuficienteAgua potable fría y caliente

Dotación del lavamanosMesas, estanterías ysuperficies atóxicas, lisas,impermeables, de fácillimpieza y desinfección(nunca de madera)Extracción de humos concapacidad suficienteCubo de basura de pedal(cierre hermético)

Instalación que facilite sulimpiezaMateriales inocuos, de fácillimpieza y anticorrosivos

ALMACENES:FRIGORÍFICOS

NO FRIGORÍFICOS

Paredes, suelos y techo demateriales apropiados, lisosy de fácil limpieza ydesinfecciónAberturas al exteriorprotegidasVentilación adecuada ysuficienteEvitar acúmulo deescarcha, hielo, etc. en lascámaras

Estanterías y superficieslisas, impermeables y defácil limpieza y desinfecciónTermómetrosSoportes aislantes delsuelo (palés)

Bandejas, ganchos, rieles, etc.de materiales de fácil limpieza yen estado de conservaciónapropiado (no roturas, grietas,óxidos, etc.)

COMEDOR Y ZONA DEBARRA

Suelos lisos y de fácillimpiezaParedes y techos enperfecto estado de limpieza

Papeleras en númeroapropiado

Cubertería, cristalería y vajillasen perfecto estado deconservación, limpieza eintegridad

SERVICIOSHIGIÉNICOS YVESTUARIOS

Separados por sexosAntesala con lavaboParedes y suelo de fácillimpieza y desinfecciónEn establecimientos demás de 10 trabajadores,son exclusivos para losmanipuladores

Dotación higiénicacompleta (jabón líquido,toallas de un sólo uso,papeleras)Lavabos e inodorosapropiadosTaquillas en lugaresaislados o en anteservicio

ALMACÉN DERESIDUOS SÓLIDOS

Aislado de zonas demanipulaciónSalida independienteParedes, suelos y techosde fácil limpieza

Contenedores de colorclaro, con cierre herméticoy con capacidad suficiente

ALMACÉN O ARMARIODE PRODUCTOS DE

LIMPIEZA

Aislado de zonas demanipulación




ANEXO III: RESUMEN REQUISITOS DOCUMENTALES Y AUTOCONTROLNIVEL 1 NIVEL 2

RECEPCIÓN DEMATERIAS PRIMAS

• Control visual de las materias primas a la recepción• Ficha control recepción perecederos (controlar todos los

proveedores una vez al mes)• Archivo de facturas/albaranes

Además:• Listado de proveedores (al menos de perecederos)

PROGRAMA DELIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN• Programa de Limpieza y Desinfección

Además:• Fichas productos• Registro operaciones no rutinarias

CONTROL DETEMPERATURAS

ALMACENAMIENTO• Ficha de control diario de temperaturas de

almacenamiento

PROGRAMA DECONTROL DE PLAGAS

• Medidas de lucha pasivas• Aparato eléctrico (si necesario)• Medidas de lucha activas en caso de detección de plaga

(personal autorizado). En este caso:� Plano de situación de cebos� Fichas productos� Archivo informes tratamientos

• Igual Nivel 1

PROGRAMA DECONTROL DEL AGUA DE

ABASTECIMIENTO

• Red pública sin depósito: nada• Red pública con depósito

� Incluir depósito en el Programa LD� Control de cloro semanal

• Abastecimiento propio:� Control diario de cloro� Análisis de control anual

• Igual Nivel 1

PROGRAMA DEFORMACIÓN DEL

PERSONAL• Certificados formación específica de manipuladores en el

sector comidas preparadas • Igual Nivel 1

REVISIÓN GENERAL

• Control y registro mensual de:� Condiciones higiénicas y de mantenimiento de

instalaciones, equipos y utensilios� Condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente

y a temperatura regulada� Condiciones higiene personal manipulador� Control medidas de lucha contra plagas

Además:• Registro incidencias y operaciones de mantenimiento




ANEXO IV

CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS

CARNES

• COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIÓN

• ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES

• BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES

PESCADOS

• CUBIERTO DE HIELO

• AUSENCIA DE PARASITOS

• CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL

• AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES

FRUTAS YVERDURAS

• AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O

ENMOHECIMIENTOS

• GRADO DE MADURACION ADECUADA

• LIBRES DE PARÁSITOS

HUEVOS• CÁSCARA INTACTA Y LIMPIA

LATAS

• SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PÉRDIDA DE

HERMETICIDAD

CONGELADOS• SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO

REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA

• CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHÍCULO

• AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO

• AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA

MERCANCÍA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...)

• ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS.

• TIPO DE VEHÍCULO ADECUADO PARA LA MERCANCÍA.

EN TODOS LOS CASOS• Comprobar documentación• Envases y embalajes intactos y limpios• Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad• Comprobar el aspecto• Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en frío

� Refrigerados: ≤≤≤≤ 5 ºC� Congelados : ≤≤≤≤ - 18 ºC




ANEXO V: FICHA EJEMPLO LISTADO DE PROVEEDORES

PROVEEDOR: Carnes PacoDIRECCIÓN: Polígono Asipo s/n . LlaneraTELÉFONO: 985406090 N.I.F.: B-3341767PERSONA DE CONTACTO José Manuel González

PRODUCTOS:

Carne fresca de ternera, hígado de pato fresco alvacío, pollos, chorizo criollo, costillas de cerdo(congeladas)

PROVEEDOR:DIRECCIÓN:TELÉFONO: N.I.F.:PERSONA DE CONTACTO

PRODUCTOS:


PRODUCTOS:


PRODUCTOS:

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

GPCP/01/11/03 Página 36 de 47

Ambiental y ConsumoAgencia de SanidadGUÍA PARA LA INTERPRETACIÓN DE

LOS PROTOCOLOS DE COMIDASPREPARADAS (I y II)

ANEXO VIFICHA-EJEMPLO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIÓN(ALBARÁN, FACTURA)

ASPECTO TEMPERATURAPRODUCTO

CONDICIONESTRANSPORTE

FECHACONSUMO

OBSERVACIONES

11/12 SolomilloTernera Carnes Paco C (nº 1543) C 5 ºC

Desordenado,Productos en el

suelo

Toque de atención alrepartidor

11/12Huevo

pasterizadoPascual

José Manuel C C 4 ºC C 10/1/04

11/12 Frutas varias Frutas Pepe IC C Algo sucio Falta albarán (loentregará mañana)

1. Comprobar documentación2. Envases y embalajes intactos y limpios3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad4. Comprobar aspecto5. Comprobar temperatura productos perecederos

� Refrigerados: ≤≤≤≤ 5 ºC (Tolerancia 2 grados)� Congelados : ≤≤≤≤ - 18 ºC (Tolerancia 4 grados)

6. Comprobar condiciones de transporte (estado del vehículo, limpieza, estiba) C: Correcto I: Incorrecto

Firma Responsable:




ANEXO VII FICHA-EJEMPLO DE CONTROL DE TEMPERATURAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CÁMARA ICocina 4º 2º 5º 4º 3º 4º 3º 4º

CÁMARAII

Almacén1º 1º 2º 1º 1º 2º 2º 2º

CÁMARAIII

Postres7º 8º 6º 5º 6º 4º 4º 5º

CÁMARAIV

Arcón-18 -22 -21 -22 -24 -22 -22 -20

CÁMARAV

TEMPERATURA CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN:� Carnes, Pescados ≤≤≤≤ 4 ºC� Verduras, lácteos ≤≤≤≤ 7 ºC� Comidas ≤≤≤≤ 4 ºC (máx 5 días) ≤≤≤≤ 8 ºC (máx. 24 horas)

TEMPERATURA CÁMARAS DE CONGELACIÓN: ≤≤≤≤ - 18 ºC

MES: Diciembre

OBSERVACIONES:

Firma Responsable:




ANEXO VIIIFICHAS-EJEMPLO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Área: Cocinas

Zona y/o materialesa limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Temperatura

aguaModo de Empleo

Suelos

Diario (al finalizar lajornada)

DIEXIN CL 5%

1 TAPÓN/ 5 L. AMBIENTE

Fregado en mojado

1. Disolver el producto en agua2. Aplicar con fregona3. Aclarar con agua

Alicatados

Los lunes DIEXIN CL 5%

1 TAPÓN/ 5 L. AMBIENTE -

1. Disolver el producto en agua2. Aplicar con bayeta3. Frotar4. Aclarar

Superficies

Después de su uso yal finalizar la jornada Limpia-

protectordesinfectante

2%

1 TAPÓN/ L. 20 - 30 °C

1. Eliminar residuos2. Disolver el producto en agua3. Aplicar con bayeta, frotando4. Dejar actuar 5 minutos5. Aclarar6. Secar con papel

Techos Lámparas

Mensual DIEXIN CL 5%


1. Disolver el producto en agua2. Desmontar lámparas3. Aplicar con bayeta4. Frotar5. Aclarar




Área: CocinasZona y/o materialesa limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Temperatura

aguaModo de Empleo

Hornos

Después de su uso Limpia hornosespuma

PURO

40 - 50 °C

1. Pulverizar sobre las paredes,2. Dejar actuar 10 minutos3. Aclarar con agua.

FreidorasDespués de cadacambio de aceite Limpia-

protectordesinfectante

2%

1 TAPÓN/ L. 20 - 30°C

1. Desmontar las diferentespiezas

2. Preparar disolución3. Sumergir y dejar actuar 10 min.

y4. aclarar con agua.

Fogones, parrillasplanchasEquipos de peso

Después de su usoLimpia-protectordesinfectante

2%

1 TAPÓN/ L. 20 - 30 °C

1. Aplicar y frotar con estropajo2. Dejar actuar 5 minutos3. Aclarar con agua

Campanasextractoras

SemanalLimpia hornosespuma

PUROAmbiente

1. Desmontar filtros2. Pulverizar sobre las paredes3. Dejar actuar 10 minutos4. Aclarar

Hornos Convección Después de cada uso Limpia hornosespuma

PURO40 - 50 °C

1. Pulverizar sobre las paredes,2. Dejar actuar 10 minutos3. Aclarar con agua.

Marmitas,Perolas

Después de su usoLimpia-protectordesinfectante

2%

1 TAPÓN/ L. 20 - 30 °C

1. Eliminar residuos con aguacaliente

2. Aplicar y frotar con estropajo3. Aclarar con abundante agua

caliente




Área: Almacén

Zona y/o materialesa limpiar Frecuencia Producto Dosificación Temperatura Modo de Empleo

Suelos

Semanal DIEXIN CL 5%

1 TAPÓN/ 5 L. AMBIENTE

Fregado en mojado

1. Disolver el producto en agua2. Aplicar con fregona3. Aclarar con agua

Paredes

Quincenal DIEXIN CL 5%


1. Disolver el producto en agua2. Aplicar con bayeta3. Frotar4. Aclarar

Estanterías

MensualLimpia-protectordesinfectante

2%

1 TAPÓN/ L.20 - 30 °C

1. Retirar los productos2. Disolver el producto en agua3. Aplicar con bayeta, frotando4. Dejar actuar 5 minutos5. Aclarar6. Secar con papel7. Colocar los productos

TechosLámparas Mensual

DIEXIN CL 5%


1. Disolver el producto en agua2. Desmontar lámparas3. Aplicar con bayeta4. Frotar5. Aclarar




ANEXO IXFICHA-EJEMPLO DE REGISTRO DE LIMPIEZA

FECHA OPERACIÓN REALIZADA OBSERVACIONES

10/12/03 Limpieza paredes y techos

15/12/03 Limpieza cámaras frigoríficas y arcones

16/12/03 Limpieza campana extractora

17/12/03 Limpieza almacén

• Nota: registrar sólo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes), y las de aquéllos elementos y/oequipos especialmente críticos (cámaras frigoríficas, picadoras, etc.).

MES:

Firma responsable:




ANEXO X: EJEMPLO FICHA REVISIÓN GENERAL

COCINA

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

• Suelos sin grietas o desconchados y limpios

• Paredes sin grietas o desconchados y limpios

• Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)

• Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad

• Lámparas con protección y limpias

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

SUPERFICIES DE TRABAJO

• Encimeras sin grietas o desconchados y limpios

• Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias

• Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias

C IC

C IC

C IC

LAVAMANOS

• Limpios y en buen estado

• Sin objetos, utensilios o alimentos

• Con jabón líquido y toallas de papel

• Papelera o cubo

• Agua caliente y fría

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

Observaciones:...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

C: Correcto IC: Incorrecto

MES:

MEDIDA CORRECTORA




COCINA

EQUIPOS

• Campana extractora en buen estado y limpia

• Freidoras en buen estado y limpias

• Planchas en buen estado y limpias

• Hornos en buen estado y limpios

• Cubos de basura con tapa, bolsa y limpios

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO

• Potas, cacerolas sin grietas o desconchados y limpias

• Sartenes sin grietas o desconchados y limpias

• Cuchillos en buen estado y limpios (evitar mangos demadera)

• Otros utensilios (espumaderas, cucharas, etc.) enbuen estado y limpios

C IC

C IC

C IC

C IC

CAMARA I CAMARA II CAMARA III MEDIDA CORRECTORA

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

• Paredes, techo y suelos en buen estado y limpios

• Estanterías, rejillas y ganchos sin óxido y limpios

• Puertas y gomas en buen estado y limpias

• Lámparas protegidas y en buen estado

• Recipientes adecuados y productos tapados

• Separación crudos/cocinados

• Ausencia caducados

• Productos identificados y fechados

• Temperatura: lectura/medición

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

........./........

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

........./........

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

........./........

Observaciones:...................................................................................................................................


MEDIDA CORRECTORA




ALMACÉNSUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

• Suelos sin grietas o deterioros y limpios

• Paredes sin grietas, manchas o humedades

• Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)

• Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad

• Lámparas con protección y limpias

• Estanterías sin óxidos o deterioros y limpias

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

ESTIBA

• Ausencia de productos en el suelo

• Separación de productos no alimenticios

• Productos sin envasar tapados

• Ausencia caducados

• Orden adecuado y ausencia de objetos extraños

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

ZONA DE BARRA• Estado de mantenimiento y limpieza correctos

• Plancha, parilla en buen estado y limpias

• Dotación adecuada del lavamanos (jabón y papel)

• Pinchos protegidos

• Vitrinas de pinchos y/o tapas en buen estado y limpias

• Temperatura correcta: lectura/medición

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

.........../.........

.COMEDOR

• Estado de mantenimiento y limpieza correctos

• Mobiliario en buen estado

• Vajilla, cubertería en buen estado limpia y protegida

• Mantelería en buen estado y limpia

• Expositor de postres en buen estado y limpio

• Temperatura: lectura/medición

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

.........../..........

MEDIDA CORRECTORA




SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

• Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios

• Sanitarios en buen estado y limpios

• Ausencia olores

• Jabón líquido

• Toallas de papel y/o secadores aire

• Papeleras

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PÚBLICO

• Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios

• Sanitarios en buen estado y limpios

• Ausencia olores

• Jabón líquido

• Toallas de papel y/o secadores aire

• Papeleras

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

VESTUARIOS DEL PERSONAL

• Estado de limpieza y mantenimiento correctos

• Ordenado

• Taquillas en buen estado

• Separación ropa de trabajo y de calle

• Ausencia de objetos extraños

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

Observaciones:...............................................................................................................................................................................................................................................................................................


MEDIDA CORRECTORA




HIGIENE PERSONAL

• Indumentaria de uso exclusivo y limpia

• Calzado adecuado y limpio

• Uso de cubrecabezas

• No utilizan joyas

• Manos y uñas limpias

• Heridas protegidas (en su caso)

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

C IC

BASURAS

• El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentraen adecuado estado higiénico y de mantenimiento

• Contenedores limpios y con tapa hermética

• Ausencia de olores

• Ausencia de restos desperdicios fuera de loscontenedores

C IC

C IC

C IC

C IC

REVISIÓN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

• Todos los huecos tapados

• Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas

• Aparatos eléctricos en funcionamiento y con lasbandejas recogedoras en buen estado

• Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, oalimentos comidos

C IC

C IC

C IC

C IC

Observaciones:........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Fecha: ..................... de .................................... de 2004

Firma responsable:

MEDIDA CORRECTORA




ANEXO XIFICHA-EJEMPLO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO

FECHA OPERACIÓN REALIZADA PERSONA O EMPRESA OBSERVACIONES

12/12/03 Revisión cámaras Cámaras Principado S.L.

14/12/03 Avería abatidor Servicio técnico Incesid

AÑO 2004:

GUÍA DE INTERPRETACIÓN Y CONSULTA DE LOS PROTOCOLOS DE...

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