Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3

UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIA VICERRECTORÍA ACADÉMICA

ESCUELA DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES PROGRAMA DIPLOMADO Y BACHILLERATO EN GESTION

TURISTICA SOSTENIBLE

• .G'Oíjt¿3 'ib í>*r>-!ohots<;

GUIA DE ESTUDIO PARA EL CURSO

FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA COSTARRICENSE ^

CÓDIGO 5155 ^ ' ,r ge. ( versión preliminar)

ELABORADA POR. MIREYA HERNÁNDEZ BARQUERO

III CUATRIMESTRE 2006 .'^vi,. • — 5 r -

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. Código; 5155

TABLA bE CONTENIDOS

Presentación 4

Descripción del curso 7

Propósito de la asignatura 7

Objetivos 7

Materiales que se utilizarán 7

Metodología de estudio 8

Indicaciones para el estudio del curso 9

Desglose de temas 10

Tema I

La cocina como fenómeno cultural 11

Objetivo general 12

Objetivos específicos 12

Resumen tema 1 13

Ejercic ios de atuoevaluación 19

Tema I I

Orígenes de la cocina costarricense 21

Objetivo general 22

Objetivos específicos 23 Resumen tema I I 23 Ejercicios de autoevaluación 32

Tema I I I

La cocina del Valle Central 34

Objetivo general 35


Resumen tema I V 36

Ejercicios de autoevaluación 44

3

UNED: Acortando distancias

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. Código: 5155

Tema I V . -La cocina de Guanacaste 45

Objetivo general 46 -


Resumen tema I V 47

Ejercicios de autoevaluación 50 '

Tema V

La cocina de Puntarenas 51

Objetivo general 52


Resumen tema V 53

Ejerc ic ios de autoevaluación 56

Tema V I

La cocina de la Costa Atlántica 57

Objetivo general 58


Resumen tema V I 60

Ejercic ios de autoevaluación 70

Conclusiones 71

Glosario 73

Bibliografía de apoyo 82



PRESENTACIÓN

i . . . : . . . . . . . . . . . . . . . . - . . . ií^z^-" ' • • -

Este documento se ha elaborado con el propósito de or ientar el estudio de la

as ignatura Fundamentos de Gastronomía Cos ta r r i cense" , curso que fo rma

par te del Plan de es tud ios a n ive l de Dip lomado en Gestión Turística

Sostenib le, de la Univers idad Estata l a Distanc ia.

Aborda seis temas de gran importancia para la formación académica del

estudiante, como son La cocina como fenómeno cultural. Orígenes de la cocina

costarricense. La cocina del Valle Central. La cocina de Guanacaste. La cocina

de Puntarenas y los pueblos costeros del Pacífico y la cocina de la costa

Atlántica.

El primer tema introduce al estudiante en el conocimiento de la cocina como

fenómeno cultural, abordando las tres vert ientes para su análisis y

ejemplif icando en la cocina china, francesa y española.

En el segundo tema, se anal izan los orígenes de la cocina costarricense, y sus

raíces como son los aportes culinarios de la cocina prehispánica, española,

italiana y otras influencias como la cuchara afr icana que explican su riqueza

culinaria y gastronómica.

El tercer tema aborda la cocina del Valle Central , a partir de las costumbres

al imentar ias de las famil ias cartaginesas, sus raíces coloniales y la cocina de

las provincias de San José, Alajuela y Heredia.

En cuarto tema enfoca la cocina de Guanacaste a partir de sus orígenes

prehispánicos, la mesa de la hacienda guanacasteca, el aporte de los esclavos

africanos en el área de bebidas y dulces, festividades, acompañamientos sin

4



olvidar el aporte al imentario al ejército expedicionario de la campaña del 1856 -

1857 conocido como " las ollas de la Patria". b J K • ; ,:: : ; »

En quinto tema parte de la cocina de Puntarenas y los pueblos costeros del

Pacífico, las venta jas nutricionales de sus platos y su variedad en postres y

frutas enmarcado en los pueblos costeros del Pacífico.

Como sexto tema destaca la cocina de la costa Atlántica, de platillos variados;

tropicalísima, de sabores distintos y sorprendentes en donde se mezclan la

influencia afro caribeña, la comida de los pueblos de Ta lamanca, así como la

influencia de los culíes.

En síntesis, este es un curso muy enriquecedor, en donde el y la estudiante

del P rograma en Gestión Turística Sos ten ib le , conocerá una parte de la

cu l tura cos ta r r i cense , en a lgunos aspec tos has ta ahora ignorados y que

cons t i tuye parte del perfi l cu l tura l del cos ta r r i cense , cual es el de " l a s

ident idades cu l inar ias"; y a que las cos tumbres cu l inar ias re t ra tan el perfil

cultural de la sociedad en la cual es tamos insertos.

La mesa ha sido t rad ic iona lmente un centro de conv ivenc ia fami l ia r , s in

embargo , en la ac tua l i dad se v i v en camb io s y t r an s f o rmac i one s que

modif ican las costumbres y hábitos a l imentar ios. El nuevo rol asumido por la

muje r fuera del hogar, ha contribuido a c rear una cultura a l imentar ia , que se

apoya en nuevos a l imentos, horarios, comidas et iquetadas como " fas t food,"

a l imentos procesados y de tipo " l ight" productos natura les y complementos

a l iment ic ios que atentan contra las cos tumbre cu l inar ias de antaño y las

relaciones fami l iares. ^ . r >

Al rescatar , conservar y rev i ta l i zar las prácticas cu l inar ias , contr ibuimos a

d inamizar la cu l tura de los pueblos autóctonos y de las minorías étnicas,

5



perpetuando la d ivers idad cu l tura l , condición prev ia del mult icu l tura l ismo y

d ivers i f icamos la oferta turística.

UNED: Acortando d istanc ias

6


DESCRIPCIÓN DEL CUkSO

Propósito de la asignatura

El curso brinda conocimientos, de la cocina costarr icense desde el punto de v i s t a histórico y c u l t u r a l , a n a l i z a d o s de sde dos p e r s p e c t i v a s : la gastronómica, con la evolución de las cos tumbres de la mesa y todo lo que se re lac iona con ello, y cu l inar ia , que aporta técnicas de preparación de a l imentos y todos los símbolos que éstas ref le jan, lo que permitirá conocer y s i t ua r un aspec to básico de la cu l tura de nues t ro país, en un entorno un iversa l , incorporándola al desarrol lo de la act ividad turística.

Obje t i vos :

a. Va lorar la importancia de la cocina como fenómeno cultural a través de t res ver t ientes básicas.

b . A n a l i z a r l as v e n t a j a s de nue s t r a cu l t u r a m i l e na r i a m e s t i z a , percatándose del potencial turístico del recurso culinario tradic ional. ,

c. Exp l i ca r las d i ferentes coc inas regionales desde la perspect iva socio cultural y el potencial turístico.

d. Ana l izar la herencia prehispánica y colonial de la cocina guanacas teca , como un factor de riqueza de nuestra gastronomía actua l .

e. Ana l i za r el potencia l a l iment ic io que presenta la costa Pacífica y la . necesidad de incluir esta r iqueza en la oferta turística de la región.

f. Anal izar el aporte culinario de la costa Atlántica en la conformación de la cocina costarr icense.

Mater ia les que s e uti l izarán:

Para el estudio del curso, el estudiante debe adquir ir el libro "En t re el comal y la o l la: f undamentos de gastronomía cos ta r r i cense" , de Marjor ie Ross González de la (Editor ial de la Univers idad Estata l a Distanc ia, 2 0 0 1 ) , la Guía de estudio para el curso y el documento "Or ientac iones ( c ronog rama de ac t iv idades) , ambos documentos e laboradas por la MSc. Mireya Hernández Barquero. Además del texto escrito, se recomienda que este curso utilice como recursos audiov isua les complementar ios los s iguientes vídeos producidos prev iamente

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E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . Código: 5155

por la U N E D . "¿Quiénes s o m o s ? " ( 3 6 5 ) , 1 6 ' 0 1 " " C u l t i v o s t r o p i c a l e s e n C o s t a R i c a " ( 0 6 4 ) , " G r a n o s d e v i d a , g r a n o s d e p r o g r e s o " ( 1 0 4 ) , " H e r e n c i a d e Sibú. a y e r y h o y " ( 3 0 8 ) , 4 3 ' 2 8 " . S e ind i ca ( e n t r e paréntesis ) e l núnnero a s i g n a d o o código de l a u d i o v i s u a l , de a c u e r d o a l Catálogo de Vídeos E d u c a t i v o s de la U N E D y la duración de l r e c u r s o a u d i o v i s u a l .

O t r o s r e c u r s o s q ue puede u t i l i z a r s on " D e l t r i g o a l p a n " . ( 5 8 4 0 ) , 1 8 ' 0 0 " " L a n u e v a a l imentac ión" ( 1 6 4 ) , " M u l t i c u l t u r a l i s m o e I n t e r . - c u l t u r a l i s m o " . ( 1 9 9 - 0 2 ) 1 8 ' 0 0 . S e i nd i ca ( e n t r e paréntesis) e l número a s i g n a d o o código q u e i den t i f i c a e l a u d i o v i s u a l , de a c u e r d o a l Catálogo de Vídeos E d u c a t i v o s de l C e n t r o N a c i o n a l d e Didáct ica ( C E N A D I ) , de l M i n i s t e r i o d e Educac ión Pública, y la duración de l r e c u r s o a u d i o v i s u a l . ' -

Metodología d e e s t u d i o :

La a s i g n a t u r a s e o f r e c e ba j o la m o d a l i d a d teórico práctica, diseñada ba j o el s i s t e m a de educación a d i s t a n c i a , e l c u a l s e s u s t e n t a en la l e c t u r a y análisis d e la U n i d a d Didáct ica Modu l a r , apoyándose e n los s e r v i c i o s d e tutor ía p r e s e n c i a l , v i d e o c o n f e r e n c i a s , m i c r o - c a m p u s y e l P r o g r a m a d e A p o y o Didáctico a D i s t a n c i a c ono c i do por l a s s i g l a s P A D D , o s e r v i c i o s de a p o y o didáctico q u e s e e n m a r c a d e n t r o de los s e r v i c i o s académicos q u e o f r e c e la U N E D . Al Padd s e a c c e d e por t r e s vías:

a . -Po r teléfono ( t u t o t e l ) . * ' " b. -Por t e l e f a x . c. -Po r c o r r e o electrónico.

E l c u r s o c u e n t a c on tutoría p r e s e n c i a l e s de d o s h o r a s c a d a u n a , q u e s e o f r e c en c a d a qu i n c e días y p e r m i t e e v a c u a r l a s d u d a s teórico prácticas.

L a cátedra programará c u a n d o lo e s t i m e p e r t i n e n t e v i d e o c o n f e r e n c i a s , l a s c u a l e s s e dirigirán a los y l a s e s t u d i a n t e s de l c u r s o con el f in de p r o f und i z a r , a m p l i a r o a c t u a l i z a r temáticas de interés.

S e r e c o m i e n d a t e n e r p r e s e n t e s los o b j e t i v o s p l a n t e a d o s en la guía académica d u r a n t e el p r o c e s o de a p r e n d i z a j e . E l e s t u d i a n t e d ebe r e s o l v e r por s u c u e n t a los o b j e t i v o s y o t r a s a c t i v i d a d e s c o m p l e m e n t a r i a s q ue a p a r e c e n en la Guía Didáctica. E l l ibro o f r e c e , p a r a c a d a capítulo, un a p a r t a d o con r e c e t a s r e p r e s e n t a t i v a s d e l a s c o c i n a s r e g i o n a l e s d e l país; e s t o s s o n e l e m e n t o s d e e s t u d i o i m p o r t a n t e s .

8 U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s


E s t r a t e g i a d e evaluación:

La evaluación y a u t o evaluación de los a p r e n d i z a j e s tendrá un orientación teór ico práct ica, d e b e n c o n t e m p l a r e l d e s a r r o l l o de c o m p e t e n c i a s d e autor regu lac ión c o n i n t e n c i o n e s de m e j o r a p e r m a n e n t e e n t o d o s l o s c o m p o n e n t e s de l currículo y de los a c t o r e s q ue i n t e r v i e n e en el p r o c e s o de a p r e n d i z a j e , según la evaluación f o r m a t i v o .

L a evaluación de l c u r s o s e hará m e d i a n t e la presentación de i n s t r u m e n t o s e s c r i t o s , t r a b a j o s e s c r i t o s , t r a b a j o s de c a m p o , i n f o r m e s , e n s a y o s , v i s i t a s a r e s t a u r a n t e s , cafés, s o d a s , p e n s i o n e s , o c a s a s de f a m i l i a q u e o f r e z c a n p l a t i l l o s p r o p i o s r e p r e s e n t a t i v o s d e la c o c i n a c o s t a r r i c e n s e t r a d i c i o n a l ó e s t a b l e c i m i e n t o s d e c o m i d a rápida ( f a s t f o o d ) , q u e p e r m i t a e l anál is is c o m p a r a t i v o e n c u a n t o a c o s t u m b r e s y hábitos c u l i n a r i o s de l a y e r y h o y según l a s o r i e n t a c i o n e s del c u r s o en c a d a c u a t r i m e s t r e .

E n l a s i n v e s t i g a c i o n e s s e v a l o r a la c a l i d ad de la redacción y la metodología d e invest igac ión , p o r lo t a n t o , s e a c o n s e j a q u e e l e s t u d i a n t e h a g a resúmenes, f i c h a s de l e c t u r a , a p u n t e s y e s q u e m a s de i d e a s m i e n t r a s l l e va a c abo s u e s t ud i o . E s t o le permitirá un m e j o r e s t ud i o de l m a t e r i a l y , a la v e z , m e j o r a r s u s c o m p e t e n c i a s .

I n d i c a c i o n e s p a r a e l e s t u d i o d e l c u r s o :

A . O B J E T I V O S : S e p r e s e n t a n en la s i g u i e n t e Guía de E s t u d i o un l i s t ado de o b j e t i v o s g e n e r a l e s y o b j e t i v o s específ icos p a r a c a d a capítulo con el f in de f a c i l i t a r y o r i e n t a r a l a l u m n o e n s u e s t ud i o y a p r e n d i z a j e de los c on t en i d o s temáticos.

B. M A T E R I A L V I S U A L : La Un i dad didáctica p r e s e n t a i l u s t r a c i o ne s y al f i na l de los capítulos a l g u n a s r e c e t a s p r op i a s de l a s d i f e r e n t e s c o c i n a s q u e s e a n a l i z a n en el t e x t o , e s t e m a t e r i a l le permit irá e n t e n d e r más fáci lmente la temática t r a t a d a .

C . C I T A S A L P I E D E P A G I N A : L a Un i dad Didáctica c o n t i e n e c i t a s a l p ie de página en c a d a uno de los s e i s t e m a s , lo q u e fac i l i t a la comprensión de los c on t en i d o s a n a l i z a d o s en el t e x t o .

D. G L O S A R I O : La Guía Académica le o f r e c e un l i s tado de términos y c o n c e p t o s l i gados a l a r t e c u l i n a r i o , s e r e c o m i e n d a s u c o n s u l t a d u r a n t e el e s t u d i o de los c o n t e n i d o s temáticos e x p u e s t o s e n la Un i dad Didáctica.

E. R E C E T A R I O S : A l f i n a l d e c a d a t e m a encont ra rá r e c e t a s o r i g i n a l e s de a l g u n o s p la t i l l os r e p r e s e n t a t i v o s de la c o c i n a c r io l l a c o s t a r r i c e n s e .

F. A U D I O V I S U A L E S : S e r e c o m i e n d a o b s e r v a r los a u d i o v i s u a l e s , c o m o un r e c u r s o didáctico que amplía los t e m a s e s t u d i a d o s .

9

U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s


E s i m p o r t a n t e q u e a l e s t u d i a r c a d a t e m a u t i l i ce e s t e m a t e r i a l de a p o y o , e l g l o sa r i o e s p a r t e de l c on t en i do , po r lo t a n t o p uede s e r e v a l u a d o , lo m i s m o el m a t e r i a l de a p o y o que le o f r e ce la p r e s e n t e guía de e s t ud i o .

D e s g l o s e d e t e m a s :

A continuación u s t ed encontrará un d e s g l o s e de los t e m a s que s e estudiarán e n el c u r s o , así c o m o s u ubicación den t r o de l l ibro de t e x t o .

T e m a T e m a L a c o c i n a c o m o fenómeno c u l t u r a l 1

Orígenes d e l a c o c i n a c o s t a r r i c e n s e 2

L a c o c i n a d e l V a l l e C e n t r a l . 3

L a c o c i n a d e G u a n a c a s t e 4

L a c o c i n a d e P u n t a r e n a s 5

L a c o c i n a d e l a c o s t a atlántica 6

U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s 10

E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . f?o Código: 5 1 5 5

T E M A I

L A C O C I N A C O M O FENÓMENO C U L T U R A L

11 U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s '

E n t r e el c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . Código: 5 1 5 5

O b j e t i v o g e n e r a l :

Conoce r la coc ina c omo fenómeno cu l tu ra l a través de s u s t r e s v e r t i e n t e s básicas e j emp l i f i c ando en l a s co c i na s española, la f r a n c e s a y la ch i na que pe rm i t a a l e s t ud i an t e v a l o r a r el apo r te cu l inar io de éstas al m u n d o gastronómico.

O b j e t i v o s específicos:

Al f i na l i za r e l es tud io de e s t e t e m a , e l e s t ud i an t e debe e s t a r e n capac i dad pa r a :

a . C o m e n t a r l a s t r e s v e r t i e n t e s que pe rm i t en a n a l i z a r la coc ina d e sde el punto de v i s t a gastronómico y cu l ina r io . .

b. D i f e r en c i a r e n t r e los concep tos de : cu l inar io y gastronómico.

c. E xp l i c a r la s i gu i en te afirmación " H a y qu i e ne s cons i de ran la coc ina c omo uno de los e s p e j o s de la soc i edad" . . .

d. Desc r i b i r la co r r i en te a c t ua l en el c a m p o cu l ina r io .

e. E xp l i c a r el pape l que j u e g a n l a s t r ad i c i ones cu l i na r i a s c omo e s t r a t eg i a pa ra p r e s e r v a r la ident idad y nue s t r o perf i l de pueb lo con s u s características y pa r t i cu l a r i dades .

f. C i t a r los r a s go s que c a r a c t e r i z an el a r t e cu l inar io de l a s co c i na s española, f r a n c e s a s y c h i n a .

g. C o m p r e n d e r la impo r t anc i a y r a sgos que pa r t i cu l a r i z an la coc ina en la civilización ch i n a .

h. C i t a r a l g u n a s c e l eb ra c i ones impo r t an t e s parü los ch i nos y los r i t ua l e s que las acompañan.

i. E xp l i c a r la in f luenc ia de la coc ina ch i na en l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s del pueb lo c o s t a r r i c en se .

j . C ono ce r los a n t e c e d e n t e s históricos de la coc ina f r a n c e s a y el s ign i f i cado de la pa l ab ra " C h e f s "

k. C o m p r e n d e r la impo r t anc i a que t i ene la a l qu im i a co t id iana en la preparación de los a l imen t o s .

I . C i t a r l as características que d i s t i nguen a la coc ina f r a n c e s a .

m. Desc r i b i r la e s t r a t eg i a cu l i na r i a f r a n c e s a pa ra m a n t e n e r s e a n t e la proliferación de las c om i da s rápidas ( f a s t f ood ) .

n. Ana l i z a r la in f luenc ia de la coc ina f r a n c e s a en las c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s de los c o s t a r r i c e n s e s .

12 U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s

E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . Código: 5 1 5 5

O. C i t a r dos apo r t e s de España a la coc ina p l ane ta r i a .

p. E xp l i c a r la impo r tanc i a que t i ene el a ce i t e de o l iva c omo ingred ien te pr inc ipa l de la coc ina española. _ . •• .• ^ ^ . .

q. C o m e n t a r la in f luenc ia de la coc ina española en las c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s de los c o s t a r r i c en se s .

R E S U M E N D E L T E M A 1 :

El c a o s o r i g i n a d o po r la invasión d e c o r r i e n t e s foráneas, d e la l l a m a d a

g l oba l i z a c i on económica y homogeneización c u l t u r a l , no s ha l l e vado y traído

por los c a m i n o s más con t r ad i c t o r i o s , a ta l pun to , de h a c e r n o s , a v e c e s d u d a r

de n u e s t r a s p r op i a s raíces c u l t u r a l e s . Nue s t r o hábitos, c o s t u m b r e s , n u e s t r a

i d i o s i n c r a s i a s e a l t e r a , s e t r a n s f o r m a , po r c o s t u m b r e s y hábitos, a j e n o s a

n u e s t r a r ea l i d ad y razón de s e r . . , -

C a d a día q u e p a s a n o s a p r o p i a m o s d e c o m p o r t a m i e n t o s , práct icas y

t r a d i c i o n e s q ue no no s p e r t e n e c e n . E l e f e c t o de homogeneización, q u e c a u s a

la mundial ización c o n d u c e a q u e n u e s t r a población pe ro e n p a r t i c u l a r l os

jóvenes , r e p r o d u z c a n c o m p o r t a m i e n t o s y a c t i t u d e s de l a s s o c i e d a d e s más

d e s a r r o l l a d a s , m i n i m i z a n d o u o b v i a n d o e n la mayor ía d e los c a s o s l os

a s u n t o s de carácter n a c i o na l .

E l impac to de e s t a transformación conduce a r e s t a r l e impo r t anc i a a la

ind iv idua l idad y en la pérdida de la ident idad cu l tu ra l de nue s t r o s pueb los .

F r en t e a la desvalorización de lo nac i ona l , e s r e l e v an t e t o m a r conc i enc i a de l

pa sado y r e s c a t a r n u e s t r a s raíces. E s impo r t an t e en t on ce s r e s c a t a r l a s

i den t i dades cu l i na r i a s en la v i da de los pueb los y el l uga r d e s t a c ado que ocupa

lo que c o m e m o s en n u e s t r a a f e c t i v i dad y en n u e s t r a m a n e r a de s e r .

Ma r j o r i e R o s s , señala " q u e la c u l t u r a c u l i n a r i a e s un s i s t e m a de s ímbolos,

expresión de l a s e s t r u c t u r a s más i n c o n s c i e n t e s de c a d a pueb l o , po r m e d i o

13



de l c u a l , le o t o r g a m o s s i g n i f i c a do a n u e s t r a p rop i a e x p e r i e n c i a a l i m e n t i c i a .

Cuándo, cuánto y con quién s e c o m e ; s o n parámetros t e m p o r a l e s de la

c o t i d i a n i d ad y un s i gno i m p r e s c i n d i b l e de la i d en t i dad de los pueb l o s . L a s

c o s t u m b r e s d e m e s a s o n p a r t e de e s a c u l t u r a c u l i n a r i a , e l e m e n t o q u e

p a r t i c u l a r i z a a los pueb l o s . R o s s , M .2006 . "Más allá de l j a r r o de a g u a d u l c e " .

La Nación, f e b . 1 9 : 3 .

La c u l t u r a c u l i n a r i a la de f i ne , R o s s , de a c u e r d o a c i e r t o s e l e m e n t o s . ' • ''

> ¿Qué e s c o n s i d e r a d o c o m e s t i b l e y qué no lo e s ? .

> R i t u a l e s y tabúes. -'^ • -

> U s o s r e l a c i o n a d o s con la obtención y a l m a c e n a m i e n t o de l a l i m e n t o .

> Noc i ones y c r e e n c i a s s o b r e nutrición. • ' ' ' '

> ¿Quién p r e p a r a los a l i m e n t o s y cómo los p r e p a r a ? - ^

E l hábito a l i m e n t a r i o e s u n a c o n d u c t a a d q u i r i d a , a p r e n d i d a po r a c t o s

r e p e t i t i v o s , de transmisión i n f o r m a l , e n g r a n m e d i d a p a r e n t a l ; e n d onde la

f i g u r a m a t e r n a t i e n e un rol d e t e r m i n a n t e , y s e f o r t a l e c e e n l a s r e l a c i o n e s e n

el hoga r . L o s hábitos a l i m e n t a r i o s s on h e r r a m i e n t a s de construcción de l s e r

p e r s ona l y s o c i a l , y u n a extensión i n s e p a r a b l e de n u e s t r a i d en t i dad .

" L a c o c i n a e s u n a metáfora de a l c u l t u r a , q u e eng l o ba t odos los a s p e c t o s de

la v i d a h u m a n a . N u e s t r a e s p e c i e no c o m e so lo c on el c u e r p o , s i n o q u e lo

h a c e tamb ién c o n la m e n t e . No s o m o s u n a máqu ina c a r t e s i a n a q u e

s i m p l e m e n t e c o n s u m e energ ía: c o m e r e s s u m e r g i r s e e n un océano de

símbolos. R o s s , M. 2 0 0 6 . "Más allá de l j a r r o de a g u a d u l c e " . La Nación, S a n

José, C R , f eb . 1 9 : 3 .

14

U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s ,


E l p r i m e r capítu lo d e la U n i d a d Didáct ica " E n t r e e l c o m a l y la o l l a :

F u n d a m e n t o s d e la c o c i n a c o s t a r r i c e n s e " , e n f o c a la c o c i n a d e s d e t r e s

v e r t i e n t e s : . - A Í , . * , . ^ ^ , . .^ . r . ,^ ~ ^

¿oi • La física, r e l a c i o nada con lo q ue c o m e m o s . Cí-- *

V E • La psicológica, r e l a c i o n a d a con los g u s t o s adqu i r i d o s . - - v . -. •

• L a s o c i a l , q u e c on f i gu r a un per f i l de la s o c i e dad de que t r a t e .

El e n f o que , p e r m i t e a s u v e z , a b o r d a r la co c i na d e s d e do s pun t o s de v i s t a :

• E l gastronómico, q ue e s t u d i a la evolución de l a s c o s t u m b r e s de m e s a y

s u s raíces s o c i a l e s . < ^ -M.r^,^-^. ^ ...^ .^.-^ ^. = ^ . ^

• El cu l i n a r i o , q u e e s t u d i a l a s técnicas de cocción, l a s s a l s a s y e s p e c i a s y

el cúmulo de símbolos q u e éstas r e f l e j a n . ^ . . ^ ^ . v - . -

E s t o s e l e m e n t o s p e r m i t e n c o n o c e r n o s m e j o r c o m o s o c i e d a d , la c o c i na r e t r a t a

l a s o c i e d a d e n la c u a l e s t a m o s i n s e r t o s , e l p e r f i l d e p u e b l o , s u s

p a r t i c u l a r i d a d e s . L a coc i na e s pa r t e de n u e s t r a i den t i dad , q ? : o r , ?

R e c i e n t e m e n t e el M in i s te r i o de C u l t u r a integró la i d en t i dad c u l i n a r i a c o m o

p a r t e de la conceptual izac ión de c u l t u r a y de l pe r f i l c u l t u r a l de l p ueb l o

c o s t a r r i c e n s e , - n . » = - > . ; ,

" E l a r t e c u l i n a r i o s e c l a s i f i c a d e n t r o de l p a t r i m o n i o c u l t u r a l c o m o un b i en

i n t ang i b l e o i n m a t e r i a l , que c o m p r e n d e s a b e r e s , c o n o c i m i e n t o s antiquísimos,

c u y o o r i g en s e p i e r de e n la m e m o r i a de los pueb l o s , y a que i m p l i c a , r i t o s ,

prácticas, v a l o r e s y símbolos q u e h a n p a s a d o de un pueb lo a o t ro y de u n a

generación a o t r a . • : H : ; ; ~

El a r t e c u l i n a r i o , los s e c r e t o s de c o c i n a , los r e m e d i o s c a s e r o s c o m o b i e n e s

no m a t e r i a l e s , po r s u condic ión de i n t a ng i b l e ha s i do " i n v i s i v i l i z a d o s " de l

' '15 U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s


r e c o n o c i m i e n t o y la valoración c o l e c t i v a , a p e s a r de e s t a r e n la m e m o r i a

popu l a r y de f o r m a r p a r t e de la co t i d i an i dad de los s e c t o r e s s o c i a l e s . " C h a n y

o t r o s . ( 2 0 0 4 : 3 2 ) - = " . . . ^

E s t o s b i e n e s i n t a n g i b l e s , c o n t r a r i o a los m a t e r i a l e s , no s e l o c a l i z a n , ni s e

r e s g u a r d a n en un l u g a r o u n a institución especí f ica, s e e n c u e n t r a n e n la

m e m o r i a , e l q u e h a c e r c o t i d i a n o , la cosmov is ión, la comunicac ión de los

d i f e r e n t e s s e c t o r e s q ue c o n f i g u r a n y c o n s t r u y e n n u e s t r a s c u l t u r a s l o c a l e s y

r e g i o na l e s . •* '.• - ^ > i-^r-v A L ¿ ' - U I -n:-- r j *

L A C O C I N A C O M O FENÓMENO C U L T U R A L í s í v ua B &Jf s u v 11

L a c o c i n a c o m o fenómeno c u l t u r a l s e a b o r d a e n e s t e capítulo d e s d e la

p e r s p e c t i v a de la c o c i n a f r a n c e s a , c h i n a y españo la , p u e s s u a p o r t e e s

i n negab l e en la c o c i na p l a n e t a r i a .

E n la s o c i e d a d c h i n a la c o c i n a o c u p a un l u g a r de p r i v i l eg io acompañada por

un r ito c e r e m o n i a l . - ; ; . ^ . v^u Í - ; '> ^ «v^

P a r a los f r a n c e s e s , el r i t ua l de c o m e r e s p a r t e f u n d a m e n t a l de l q u e h a c e r

d i a r i o , y e l t i e m p o d e d i c a d o a l d i a r i o c o m e r e s s a g r a d o , a l i gua l q u e la

conversac ión e n la m e s a , c o s t u m b r e c u l i n a r i a q u e h e m o s p e r d i d o l os

c o s t a r r i c e n s e s , la t e r t u l i a e n la m e s a r e a f i r m a los l a z o s d e comunicac ión,

a m o r y cariño a l i n te r i o r de la f a m i l i a . r, j - z , - 'í u,^^-,

_,, - ^ -

Lo s españoles po r s u lado , d i s f r u t a n de e s e e s p a c i o y c u a l q u i e r m o m e n t o e s

bueno p a r a c o m p a r t i r un plat i l lo con la f am i l i a y a m i g o s , ¡jv; ^ - ^ a •

16

U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s =

E n t r e el c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . Código: 5 1 5 5

L A C O C I N A C H I N A :-í--.-nv>: hJ: .í^m^x:HtLlB-,,yh , , , i C ; : . - - f ^

E x i s t e n d o c u m e n t o s históricos q u e reseñan c o s t u m b r e s c u l i n a r i a s , técnicas

de cocción y r e c e t a s d e s d e los t r e s mi l q u i n i e n t o s años A C . E l a r t e cu l i n a r i o

e n la c iv i l izac ión C h i n a f u e p r a c t i c a d o po r p i n t o r e s , f i lósofos, p o e t a s ,

políticos, m o r a l i s t a s , e s c r i t o r e s y re l i g i o sos . ?

La c o c i n a e s c o n s i d e r a d a un a r t e y la especial ización e r a f r e c u e n t e según e l

t i po d e a l i m e n t o s , también i n c l u y e i n s t r u m e n t o s de c o m e r y n o r m a s d e

presentación de los a l i m e n t o s . P a r a la s o c i e d a d C h i n a e s f u n d a m e n t a l la

proporción, e l equ i l i b r io y la armonía en los p la t i l l os .

L a f r e s c u r a de los p r o d u c t o s e s v i t a l , d e ahí q u e el a r t e c u l i n a r i o e n C h i n a

in i c i a c on la v i s i t a a l m e r c a d o , e n donde s e e l i gen los p r o du c t o s c on s u m o

cu i dado .

E x i s t e todo un r i tua l cu l i na r i o con r e g l a s p r e c i s a s p a r a c a d a a c t i v i d a d , trátese

de c o m i d a s f o r m a l e s , m e n o s f o r m a l e s o f a m i l i a r e s .

L A C O C I N A F R A N C E S A

Al igua l q u e la c o c i n a C h i n a , la b u e n a co c i na f r a n c e s a h a c e r e f e r e n c i a a los

r e c e t a r i o s pub l i c ados d e s d e la t e m p r a n a E d a d Med ia .

Un da to q u e p a r t i c u l a r i z a a la co c i na f r a n c e s a e s el g r ado de r e f i n a m i e n t o y

c a l i d a d , así c o m o e l p r e d o m i n i o de h o m b r e s d e d i c a d o s a l a r t e c u l i n a r i o ,

i n c l u s i v e p i n t o r e s , h o m b r e s de l e t r a s y h a s t a pol ít icos. E s t a práctica e s

s e g u i d a en el m u n d o cu l i na r i o e n donde la m a y o r c a n t i d a d de c o c i n e r o s s on

h o m b r e s , l o s " c h e f s " o c o c i n e r o s de n a c i o n a l i d a d f r a n c e s a s o n m u y

so l i c i t ados por los e m p r e s a r i o s ho t e l e r o s y r e s t a u r a n t e s de c i e r t a categor ía . '

U N E D : A c o r t a ndo d i s t a n c i a s 17


La c o c i na f r a n c e s a p r e s e n t a p a r t i c u l a r i d a d e s q ue están p r e s e n t e s en el r i tua l

d i a r i o y e n la c o c i n a más e l a b o r a d a . L a c o c i n a f r a n c e s a t i e n e u n a g r a n

i n f l u e n c i a en l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s de los c o s t a r r i c e n s e s , a l i m e n t o s

c o m o el c r o i s s a n t y el p an francés f i g u r a e n t r e los p r ed i l e c t o s de n u e s t r o

pueb lo . . , . . -

L A C O C I N A ESPAÑOLA

La c o c i na española e s s u m a m e n t e r i ca y v a r i a d a , e n e l l a s e h a c e e v i d e n t e la

i n f l u en c i a árabe y los a p o r t e s de la c o c i n a mediterránea. Espaí ia o f r e c e a l

m u n d o u n a c o c i n a r e g i o n a l i z a d a e n d o n d e s o b r e s a l e e l v i n o , la c a r n e y los

m a r i s c o s , a la sazón de t r e s i n g r e d i e n t e s i n d i s p e n s a b l e s e l a j o , e l a c e i t e de

o l i va y el p e r e j i l .

E l a c e i t e de o l i v a e s e l más p r e c i a d o de los a c e i t e s , " e l o l i vo empezó a

c u l t i v a r s e en A s i a Menor , e x i s t e n i nd i c i o s de q u e el a c e i t e extraído de s u

f r u t o y a s e u t i l i z aba con f i n e s a l i m e n t i c i o s en la E d a d de l C o b r e ( 4 0 0 0 A C ) ,

e n C r e t a . S u expans ión co inc id ió c o n e l d e s a r r o l l o d e l a s g r a n d e s

c i v i l i z a c i o n e s d e la c u e n c a med i te r ránea , e n e s p e c i a l la g r i e g a , q u e

perfeccionó los métodos de extracción de l a c e i t e y extendió s u cu l t i v o por

todo el mediterráneo. Con los r o m a n o s s e activó el c o m e r c i o de a c e i t e e n t r e

l a s d i f e r e n t e s p r o v i n c i a s de l I m p e r i o . El a c e i t e s e u t i l i z aba en la c o c i n a , e n la

cosmética y c o m o c o m b u s t i b l e p a r a la i luminación.

A pa r t i r de los años s e t e n t a de l s ig lo X X , los e x p e r t o s en nutrición e m p e z a r o n

a d i f und i r los bene f i c i o s de la d i e t a mediterránea y , en pa r t i c u l a r , de l a c e i t e

de o l i v a , lo que ha con t r i bu i do a la expansión de s u c o n s u m o y , más t a r d e ,

s u producción por todo el m u n d o . " C o c i n a v i s u a l p a so a pa so . ( 2 0 0 5 : 1 4 ) .

E l m a y o r p r oduc t o r del m u n d o e s España, s egu i do de I t a l i a , F r a n c i a , G r e c i a y

Túnez. E n Amér ica, d e s t a c a A r g e n t i n a . S e r e c o m i e n d a u t i l i z a r e l a c e i t e de 18



o l i v a v i r g e n , po r s u s a b o r y composic ión, e s r ico en ácido o le i co , u n a g r a s a

e x c e l e n t e p a r a el o r g a n i s m o y a q u e m o d e r a el n i ve l de co l e s t e r o l sanguíneo,

a l d i s m i n u i r e l n i v e l d e fracción L D L ( c o l e s t e r o l " m a l o " ) y e l e v a la H D L

( c o l e s t e r o l " B u e n o " ) .

E l a c e i t e de o l i va e s el j u g o de la a c e i t u n a , e s el único a c e i t e q ue puede

c o n s u m i r s e v i r g e n y c r udo , c u a n d o no reúne l a s c ond i c i o ne s n e c e s a r i a s p a r a

s u c o n s u m o d i r e c to , s e r e f i na p a r a e l i m i n a r los c u e r p o s no d e s e a d o s .

Al i gua l q u e la c o c i n a c h i n a y f r a n c e s a , la española b a s a la c a l i d ad d e s u s

p la t i l l os e n la f r e s c u r a de s u s p r oduc t o s . > ^ > s r s ^ :c->; ni - s ;

A l g u n o s r a s g o s q ue p a r t i c u l a r i z a n e s t a co c i na s on l a s po r c i one s g e n e r o s a s , la

a b u n d a n c i a de p l a t o s y el u s o de a c e i t e de o l i v a . L a i n f l uenc i a de España en

la c o c i n a p l a n e t a r i a y e n l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s de l país s o n

i n n e g a b l e s . r -V = 0 . - V ^ J - . - . - L , . H . . . , - Í Í S V ^ - ^ .

E j e r c i c i o s d e autoevaluación:

Le s u g e r i m o s r e a l i z a r los e j e r c i c i o s q ue s e p l a n t e a n a continuación, y a q u e le permitirán c o n o c e r e l n i ve l de a p r e n d i z a j e s o b r e la temática t r a t a d a .

I . R e s p u e s t a b r e v e : 1 . C i t e l a s t r e s v e r t i e n t e s q u e p e r m i t e n a n a l i z a r la c o c i n a d e s d e la p e r s p e c t i v a a c t u a l . „ : ^

b)

c ) :

2. Por qué s e a f i r m a que l a s c o s t u m b r e s c u l i n a r i a s r e t r a t a n a s p e c t o s de l per f i l c u l t u r a l de u n a s o c i e d a d .



; í - - Y 5'-- í^n

3. C o m p a r e los c o n c e p t o s : gastronómico y cu l i n a r i o .

I I D e s a r r o l l o

1 . - E l a b o r e un r e s u m e n en el c ua l s i n t e t i c e el r i tua l a l imen t i c i o co t i d i ano en s u núcleo f am i l i a r . v

2. - E l a b o r e un c u a d r o sinóptico s o b r e l a s raíces de l a s p r i n c i p a l e s c o c i n a s q u e s e d e s a r r o l l a n en C o s t a R i c a .

' 3 . - C o m e n t e con do s r a z o n e s po r qué e s i m p o r t a n t e p r e s e r v a r lo n a c i o na l s i n d e s v a l o r i z a r la r i q ue za cu l t u r a l de los pueb l o s .

4 . - A n a l i c e la i m p o r t a n c i a q u e t i e n e la c o c i n a t r a d i c i o n a l c o m o r e c u r s o turístico en C o s t a R i c a o s u c o m u n i d a d .

5. - O b s e r v e con j u i c i o crítico y r e f l e x i v o el vídeo " L a n u e v a al imentación" que n a r r a cómo la m e s a h a s i do t r a d i c i o n a l m e n t e un c e n t r o de c o n v i v e n c i a f a m i l i a r y cómo los n u e v o s hábitos a l i m e n t a r i o s están m o d i f i c a n d o l a s r e l a c i o n e s f a m i l i a r e s , p r oduc t o de l b o m b a r d e o de c o m i d a e t i q u e t a d a s c o m o f a s t f ood , a l i m e n t o s p r o c e s a d o s y de t ipo l ight . ,


E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e .

Código: 5 1 5 5

T E M A I I

ORÍGENES D E L A C O C I N A C O S T A R R I C E N S E

. ^ 21 U N E D : A c o r t a ndo d i s t a n c i a s .

E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . úlú r. Código: 5155


Ana l i z a r l as raíces sob re l a s c u a l e s s e e n m a r c a la coc ina c o s t a r r i c en se , el apo r te de los d i f e r en t e s g rupos c u l t u r a l e s y el potenc ia l turístico que r e p r e s e n t a el r e cu r so cu l inar io nac i ona l .

O b j e t i v o s específicos:

Al f i na l i za r e l e s tud i o de e s t e t e m a , e l e s t ud i an t e debe e s t a r e n capac i dad de:

a . E xp l i c a r la s i gu i en te afirmación "/a actividad turística lleva a los

pueblos a repensar lo propio de las prácticas culinarias".

b. C i t a r l a s t r e s i n f l u e n c i a s c u l t u r a l e s p r i n c i p a l e s p r e s e n t e s e n la c o c i n a c r i o l l a .

c. C o m e n t a r la descripción r e a l i z a d a por B e r n a l Díaz de l Cas t i l l o y F r a n c i s c o J a v i e r C h a v i j e r o de los b a n q u e t e s de M o n t e z u m a , r e y de México.

d C o m e n t a r e n qué consist ía el U n i v e r s o dietético de los abor ígenes a la l l egada de los españoles. : , ^ , _ ,

e . A n a l i z a r la i m p o r t a n c i a de l maíz según el r e l a t o q ue s e h a c e e n e l Popo! V u h .

f. D e s c r i b i r los d i f e r e n t e s u s o s c u l i n a r i o s d a d o s a l maíz y el t r i go d u r a n t e la co lon ia en América.

g. R e l a t a r l a s d i f e r e n t e s técnicas de preparación de los t a m a l e s y o t r o s p la t i l l os de los pueb l o s indígenas.

h. C i t a r o t r o s a l i m e n t o s q u e f o r m a b a n p a r t e de la d i e t a de l os p u e b l o s aborígenes.

i. V a l o r a r la o f e r t a de c a r n e s p r e s e n t e s e n los m e r c a d o s a m e r i c a n o s a la l l e gada de los españoles.


E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos de gastronomía c o s t a r r i c e n s e . Código: 5 1 5 5

j . E x p l i c a r e l a p o r t e de la c o c i n a española e n el área de g u i s o s y el u so de c o n d i m e n t o s n a t u r a l e s . . Í . . -^rtr^^,- . - •-•.-,-.,1:

k. A n a l i z a r la s i g u i e n t e f r a s e : " e n l a s s o p a s s e r e f l e j a a c a b a l i d a d la m e z c l a de los prehispánico y lo ibérico de la c o c i na cr io l la c o s t a r r i c e n s e . "

I . C o m e n t a r los a n t e c e d e n t e s de la o l la pod r i da a n d a l u z a y s u relación con la o l la de c a r n e c o s t a r r i c e n s e .

m . C o m e n t a r l o s a n t e c e d e n t e s h istór icos de l a l f a j o r y s u s d i f e r e n t e s p r e p a r a c i o n e s en los países a m e r i c a n o s .

n. V a l o r a r e l a po r t e de la c u c h a r a a f r i c a n a en la c o c i na c o s t a r r i c e n s e .

ñ. C o m e n t a r la i m p o r t a n c i a de la Pueb l a de los P a r d o s y e l s i gn i f i c ado de la C r u z de C a r a v a c a .

o. D e s c r i b i r e l a p o r t e nu t r i c i ona l q u e t i e n e e l a r r o z y los f r i j o l e s e n la d i e t a de l c o s t a r r i c e n s e .

p. C o m e n t a r los a n t e c e d e n t e s históricos de l a r r o z . ^r;.:

q . A n a l i z a r la i m p o r t a n c i a q u e t i e n e el plátano e n la d i e t a de l os g r u p o s a f r i c a n o s y los d i f e r e n t e s u s o s cu l i n a r i o s . - ^

r. E x p l i c a r e l a p o r t e de la c o c i n a i t a l i a na y o t r a s i n f l u en c i a s c u l i n a r i a s en la d i e t a a l i m e n t a r i a de l c o s t a r r i c e n s e .

R E S U M E N D E L T E M A 2 .

A p e s a r de s u pequeña extensión t e r r i t o r i a l 5 1 . 1 0 0 k m 2 , no e x i s t e u n a C o s t a

R i c a homogénea d e o r i g e n españo l , s i n o v a r i a s " C o s t a R i c a s " étnica y

c u l t u r a l m e n t e d i f e r e n c i a d a s , además de u n a m a r c a d a diferenciación e n t r e lo

r u r a l y lo u r b a n o . . . .

E l país c u e n t a c o n u n a d i v e r s i d a d e n lo q u e s e r e f i e r e a l os hábitos

a l i m e n t a r i o s y técnicas de cocc ión, de preparación y presentación de los

a l i m e n t o s , e n l a s d i s t i n t a s r e g i o ne s de l país.

U N E D : A c o r t a ndo d i s t a n c i a s 23


L a s r a z o n e s q u e e x p l i c a n e s t a d i v e r s i d a d c u l i n a r i a s o n e l r e s u l t a d o de la

h e r e n c i a preh ispánica y s u p o s t e r i o r m e s t i z a j e c on l os e u r o p e o s , la

i n f l u e n c i a de los g r u p o s a n t i l l a n o s , e l e n c u e n t r o d e d i v e r s a s t r a d i c i o n e s

c u l t u r a l e s y la i n f l uenc i a de l a s m i g r a c i o n e s a lo l a rgo de la h i s to r i a n a c i o na l .

L a c o c i n a c r i o l l a c o s t a r r i c e n s e s e h a c o n s t i t u i d o c on e l a p o r t e de l a s

i n f l u e n c i a s , prehispánica, española y a f r i c a n a , e s m e s t i z a y s u s p la t i l l o s s o n

u n a a m a l g a m a donde s e m e z c l a lo a b o r i g e n , lo a f r i c a no y lo español.

Así po r e j e m p l o e n G u a n a c a s t e p r e d o m i n a la i n f l u e n c i a m e s o a m e r i c a n a ,

p e r t e n e c i e n t e a la " c u l t u r a de l Maíz". E n e l V a l l e C e n t r a l , s e p a l p a n l a s

t r a d i c i o n e s c u l t u r a l e s de i n f l u e n c i a m e s o a m e r i c a n a y s u r a m e r i c a n a y el

a po r t e de la c o c i na española.

E n la región car ibeña, a p a r t e de l a s c o s t u m b r e p r o p i a s de l os g r u p o s

indígenas q u e aún s o b r e v i v e n c o m o son los bríbris y c a b e c a r e s , e s no to r i a la

i n f l u e n c i a de l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s a f r o a n t i l l a n a s , c on u n a d i e t a

b a s a d a e n los tubérculos, la util ización de la l e c h e y e l a c e i t e extraído de l

coco en la preparación de los d i f e r e n t e s p la t i l l o s , además de l u so de p l a n t a s

con f i n e s m e d i c i n a l e s . E n e s t a c o c i n a s e o b s e r v a también la i n f l u enc i a de la

coc i na C h i n a , y L i b a n e s a .

L A C O C I N A PREHISPÁNICA.

La descr ipc ión q u e r e a l i z a B e r n a l Díaz de l C a s t i l l o s o b r e los b a n q u e t e s

s e r v i d o s a M o n t e z u m a X o c o y o t z i n , n o v e n o r e y de Méx ico , r e l a t a l a s

c o s t u m b r e s c u l i n a r i a s y a l i m e n t a r i a s d e l a s s o c i e d a d e s abor ígenes a la

l l egada de los españoles, la v a r i e d a d y r i q ue z a de los p la t i l l os e s i nnegab l e .

Po r s u p r i v i l e g i a d a posic ión geográf ica, C o s t a R i c a g o z a de u n a a m p l i a

v a r i e d a d de e c o s i s t e m a s , c a r a c t e r i z a d o s po r u n a s o r p r e n d e n t e r i q u e z a e n

24



m a t e r i a de o r g a n i s m o s v i v i e n t e s . La condición de p u e n t e biológico y c u l t u r a l

p rop io de l i s t m o c e n t r o a m e r i c a n o permitió c o n t a r con a b u n d a n t e o f e r t a de

p l a n t a s y a n i m a l e s . " . . . - • = ' '

L o s a p o r t e s y m a t i c e s de la c o c i n a prehispánica e x p l i c a n la g r a n r i q u e z a y

d i v e r s i d a d de la c o c i na c r io l l a c o s t a r r i c e n s e en donde p r e d o m i n a n p r odu c t o s

c o m o el maíz, e l c a c a o , e l a c h i o t e , la p a p a , e l z a p a y o , el a y o t e , e l ch i l e , e l

t o m a t e , el f r i j o l , l a s c a l a b a z a s , los m a r i s c o s , y b a t r a c i o s .

E L MAÍZ U N R E G A L O D E D I O S E S .

E l maíz desempeñó un pape l f u n d a m e n t a l e n la d i e t a a l i m e n t a r i a de l a s

c u l t u r a s a m e r i c a n a s m u c h o s s i g l o s a n t e s de q u e los e u r o p e o s l l e g a r a n a l

N u e v o Mundo.

" E l maíz p e r t e n e c e a la f a m i l i a de l a s gramíneas, la p r i m e r a c o n s t a n c i a de l

cu l t i v o de l maíz s e encontró e n el s u r de México y d a t a de a l r e d e d o r de l 5 0 0 0

A C . , , , ,„ _ ,.

E s t e c e r e a l desempeñó un pape l e s e n c i a l e n la nutr ic ión, c e l e b r a c i o n e s y

c r e e n c i a s r e l i g i o s a s de l a s c u l t u r a s m a y a y a z t e c a . A m b a s c i v i l i z a c i o n e s

creían que los d i o s e s habían c r e a d o a l h o m b r e con m a s a de maíz. Después

de la colonización, s u c o n s u m o s e extendió a l r e s t o de l m u n d o , e l maíz e s e n

l a s a c t u a l i d a d el t e r c e r c e r e a l más c u l t i v ado de l p l a n e t a después de l a r r o z y

e l t r i g o y aún o c u p a un l u g a r p r e p o n d e r a n t e en la gastronomía".Coc ina

v i s u a l p a so a pa so . ( 2 0 0 5 : 1 4 )

E l maíz está p r e s e n t e en n u m e r o s a s r e c e t a s de la c o c i n a a m e r i c a n a , e n l a s

h o j a s de la m a z o r c a e n v u e l v e n un re l l eno de m a s a de maíz, m a n t e q u i l l a y

q u e s o ; l a s a r e p a s , l a s e m p a n a d a s de maíz c on r e l l e no de a r r o z , e l p an de

bono , l o s a t o l e s , s o n e j e m p l o s de l u s o de l maíz e n la preparac ión y

d i v e r s i d a d de p la t i l l os .


E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e , a?;; Código: 5 1 5 5

A c t u a l m e n t e el maíz s e c o n s u m e de c i e n t o s de f o r m a s d i s t i n t a s , s u s g r a n o s

s on la b a s e de m u c h a s e n s a l a d a s v a r i a d a s y un c o n d i m e n t o r e c u r r e n t e en l a s

s a l s a s y s o p a s t r a d i c i o n a l e s de v a r i o s países l a t i n o a m e r i c a n o s .

En c u a n t o a la f o r m a de preparación el maíz, los aborígenes u t i l i z aban

d i v e r s o s p r o c e d i m i e n t o s , e l p r i nc ipa l e r a a b l a n d a r los g r a n o s de maíz, q u e s e

ponían en a g u a y ca l d u r a n t e la n o che , l uego s e molía en los m e t a t e s , e l c ua l

e s un i n s t r u m e n t o c u l i n a r i o , de o r i g en náhuatl, f o r m a d o por u n a lápida con

t r e s p a t a s , s o b r e la c ua l s e e x t i e n d e el maíz, con la m a s a s e p r e p a r a b a n

t o r t i l l a s , de d i f e r en t e g r o s o r y aliño, también s e p r e p a r a b a el s .

" t a m a l l i " o. t a m a l , a t o l e s , e l pozo l . Y s e c o n s u m e c o m o b e b i d a , l l a m a d a

c h i c h a . . . . . . ........ , , , , , , ,

L o s t a m a l e s también de o r i gen m e s o a m e r i c a n o , l l ega ron a n u e s t r o t e r r i t o r i o ,

c on v i s i b l e i n f l u en c i a a z t e c a . L o s a z t e c a s r e l l e n a b a n los t a m a l e s c on ch i l e

d u l c e , t o m a t e y s e m i l l a s d e z a p a l l o m o l i d a s , m e z c l a d a s a la c a r n e de

f a i s a n e s , c o do r n i c e s y p a v o s .

L o s c h o r o t e g a s al iñaban el t a m a l c on s e m i l l a s de a y o t e m o l i d a s y o t r o s

c o n d i m e n t o s , m e z c l a d a s c o n c a r n e d e p e r r o m u d o , c h o m p i p e , v e n a d o ,

t e p e z c u i n t l e , t o m a t e , m ie l de a b e j a . E n el V a l l e C e n t r a l s e c o n t i n u a u s a n d o

e s t a s a l s a , l l a m a d a con el m i s m o n o m b r e pipián


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E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . - -Código: 5 1 5 5

L A C O C I N A ESPAÑOLA

U n a v e z a s e n t a d o s los e u r o p e o s en n u e s t r o t e r r i t o r i o a p r o v e c h a r o n la

v a r i e d a d de p r o du c t o s q u e e n c o n t r a r o n e n e s t a s t i e r r a s , a los q u e sunna ron

lo q ue t r a j e r o n de s u país, lo a n t e r i o r permitió c o n f o r m a r u n a r i ca o f e r t a de

s a b o r e s , p r odu c t o s y p la t i l l os q ue s e f o r j a r on a l c a l o r de l m e s t i z a j e .

E n e s t a s t i e r r a s a m e r i c a n a s a b u n d a b a n l a s a v e s d e t i e r r a s ( g a l l i n a s ,

p e r d i c e s , c odo rn i c e s , z a r c e r a s , p a l o m a s y p a v o s ) . E l p a v o e s c o n s i d e r a d o uno

d e l o s g r a n d e s r e g a l o s d e Amér i ca a l V i e j o M u n d o , e n d o n d e e r a n

d e s c o n o c i d o s . Además de los c h o m p i p e s o p a v o s , s e e n c o n t r a b a n c o n e j o s ,

l i e b r e s y t e p e z c u i n t l e s , i g u a n a o ga l l i n a de pa lo y u n a a m p l i a v a r i e d a d de

p e s c a d o . : r

Un p lat i l lo e n d onde s e m e z c l a e l a po r t e prehispánico e ibérico, y q u e hoy e s

pa r t e de la c o c i na c r i o l l a , s on l a s s o p a s . L a s s o p a s de c e r e a l e s y l e g u m b r e s ,

con t r o z o s de pan o c a r n e , f u e r o n a l i m e n t o de l a s c l a s e s p o p u l a r e s , m i e n t r a s

q u e e n l a s m e s a s a d i n e r a d a s , los c o c i n e r o s i n v e n t a r o n s o p a s s o f i s t i c a d a s c on

todo t i po de i n g r e d i e n t e s . L a E d a d Med ia f u e la época d o r a d a de e s t a s

p r e p a r a c i o n e s q ue s e c o n d i m e n t a b a n con e s p e c i a s . A pa r t i r de l r e n a c i m i e n t o

la co c i na o c c i den ta l s e e n r i q u e c e con n u e v a s r e c e t a s , e n la c o r t e f r a n c e s a , s e

experimentó con consomés y c r e m a s de g r a n e x q u i s i t e z .

L a b a s e de la s o p a e s un ca l do , r e s u l t a d o de c o c e r d e t e r m i n a d o s e l e m e n t o s

( c a r n e s , p e s c a d o s o v e r d u r a s ) , a la q u e s e p u e d e n añadir t o do t i po d e

i n g r e d i e n t e s j u n t o s o por s e p a r a d o . -^ , . ^ ,

" Y a e n e l s i g l o X V I I I s e u s a b a n e x t r a c t o s d e c a r n e o b t e n i d o s po r la

evaporación de l ca ldo de c a r n e . E n 1 8 5 2 , e l barón L i eb i g , un químico alemán

consiguió p r e p a r a r un ca l do sintético, p o s t e r i o r m e n t e e l a lemán K n o r r y e l

_ 27



s u i z o IMaggi p e r f e c c i o n a r o n el p r o d u c t o y c r e a n d o l a s s o p a s e n po l v o " .

C o c i n a v i s u a l p a s o a p a s o , ( 2 0 0 5 : 6 )

L a t r a d i c i o n a l o l l a de c a r n e , p la t i l l o c r i o l l o , s i n t e t i z a e s a a m a l g a m a d e lo

abo r i g en y lo español, q ue e s a l c o c i na c r io l l a c o s t a r r i c e n s e . c t^u^ - ¡ y

E l a n t e c e d e n t e más c e r c a n o s e e n c u e n t r a e n la o l l a p o d r i d a españo la ,

i n t r o du c i d a po r los judíos y c o n o c i d a c o m o a d a f i n a . E s t a s e p r e p a r a b a con

c a r n e de cab r i t o o c o r de r o , a c e i t e , c ebo l l a , s a l y h i e r b a s aromáticas.

D u r a n t e la Inquisic ión, los judíos c o n v e r s o s , le añadieron t o c i no , c ho r i z o y

m o r c i l l a , p a r a d e m o s t r a r s u c a m b i o d e rel igión. E l p l a to r e c i b e d i f e r e n t e s

n o m b r e s : en Madr i d , coc ido madri leño, en Andalucía, e l coc ido a n d a l u z y en

G a l i c i a , e l po te ga l l ego . L o s i n g r e d i e n t e s varían según la región, pe ro la b a s e

dé t o d a s e l l a s , e s la c a r n e .

A l l l e g a r los españoles, le a g r e g a r o n a s u o l l a , l a s v e r d u r a s y tubérculos

p rop i o s de l país, así la o l la de España s e convirtió en u n a o l la de c a r n e de l

trópico y de montaña. r\

L A C U C H A R A AFROCARIBEÑA.

L o s i n m i g r a n t e s a n t i l l a n o s q u e l l e ga r on a C o s t a R i c a e n e l últ imo t e r c i o de l

s ig lo X I X , a p o r t a r o n a l p a n o r a m a c u l t u r a l de l país en c u a n t o a c o s t u m b r e s

c u l i n a r i a s , hábitos a l i m e n t a r i o s , técnicas de cocción, el u so de p r odu c t o s , e l

n o m b r e u s a d o p a r a d e n o m i n a r l a s r e c e t a s , y la f o r m a de preparación de los

a l i m e n t o s , hábitos c u l i n a r i o s q u e aún s e c o n s e r v a n y p r a c t i c a n , pe ro además

a p o r t a r o n p l a n t a s y h i e r b a s q ue son pa r t e de s u d i e t a .

Un e j e m p l o de el lo e s el u so de l a s c u c h a r a s de m a d e r a , i n s t r u m e n t o q ue s e

h a m a n t e n i d o , así c o m o el hábito a n c e s t r a l de c o c i n a r a l " g u s t o " a g r e g a n d o

u n a p i s ca de e s t o y lo o t ro . • Ü ; • Í

Un r a s g o característico de l a s c o c i n e r a s n e g r a s e s la hab i l i d ad de i n t e g r a r lo

q u e la n a t u r a l e z a ofrecía y p a l i a r l a s n e c e s i d a d e s a l a s c u a l e s f u e r o n

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E n t r e el c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . Código: 5155

s o m e t i d o s los n e g r o s d u r a n t e s i g l o s . L a s e s c l a v a s n e g r a s y m u l a t a s de la

época co lon ia l s e desempeñaban en l a bo r e s domésticas, de l imp i e z a y s o b r e

todo c o m o c o c i n e r a s e n l a s c a s a s de s u s a m o s e u r o p e o s . E s en la práctica

c u l i n a r i a c o t i d i ana en d onde c o m p a r t e n con l a s i nd i a s y m e s t i z a s , y también

e n d o n d e s e m e z c l a la tradic ión indígena de la t o r t i l l a y los p l a t i l l o s de

tradición prehispánica con los métodos de la co c i na a f r i c a n a .

E L G A L L O P I N T O : T I P I C A M E N T E C O S T A R R I C E N S E

El ga l lo p in to e s el p lat i l lo típico c o s t a r r i c e n s e por e x c e l e n c i a y quizá el más

r e p r e s e n t a t i v o de la i n f l u en c i a a f r i c a n a y de la síntesis de n u e s t r a m e s t i z a

p e r s ona l i d ad c u l i n a r i a . De los aborígenes, t e n e m o s los f r i j o l e s , los españoles

t r a e n el a r r o z , y la preparación, e s a po r t e a f r i c a n o . - ^ ^ . ^ j v - .

El a r r o z llegó a España con los árabes ha c i a e l s ig lo X, p r o c e d e n t e de l L e j a n o

O r i e n t e , y a p a r a la f e c h a en q u e f u e r o n e x p u l s a d o s de l t e r r i t o r i o español ,

había sembradíos de e s e c e r e a l , cu l t i vo q u e siguió extendiéndose. E s t e c e r e a l

e s p a r t e de la d i e t a de l español y f u e r o n los ibéricos quiénes lo t r a j e r o n a

América, y a p a r a el s ig lo X V I I I , e l cu l t i vo de a r r o z , había adqu i r i do r e l e v a n c i a

en n u e s t r o t e r r i t o r i o . " A l igua l q u e el maíz, e l a r r o z e s c o n s i d e r a d o por los

o r i e n t a l e s un don de l c ie lo y símbolo de f e c u n d i d a d , de f e l i c i dad , de s u e r t e y

de l a r ga v i d a " . C o c i n a v i s u a l p a so a pa so , ( 2 0 0 5 : 6 ) .

L o s e s c l a v o s n e g r o s po r s u p a r t e e s t a b a n f a m i l i a r i z a d o s c on e s t e c e r e a l ,

i n t r oduc i do por los asiáticos y los p o r t u g u e s e s . E n m u c h o s países de África

O c c i d e n t a l , e l a r r o z y l os f r i j o l e s s i g u e n s i e n d o , h a s t a n u e s t r o s días, e l

d e s a y u n o t r a d i c i o na l .

L o s f r i j o l e s p o r s u l a d o es tán p r e s e n t e s e n e l Á f r i ca O c c i d e n t a l

a p r o x i m a d a m e n t e d e s d e e l año 9 0 1 de n u e s t r a e r a . E n el v i a j e d e s d e s u

t i e r r a de o r i g e n , los e s c l a v o s e r a n a l i m e n t a d o s con p o r c i o n e s de f r i j o l e s y

29

U N E D : A c o r t a ndo d i s t a n c i a s


a r r o z , de ahí q ue e s t u v i e r a n f a m i l i a r i z a d o s con e s t o s a l i m e n t o s . A s u l l egada

a n u e s t r a s t i e r r a s , l a s c o c i n e r a s n e g r a s e n c o n t r a r o n v a r i e d a d de f r i j o l e s , los

que j u n t a r o n con el a r r o z .

P l a t i l l o s c o m o el ga l l o p in to , los m o r o s y c r i s t i a n o s , y e l congrí de C u b a , e l

c a s a m i e n t o de El S a l v a d o r , la f e i j o a d a de B r a s i l , e l t a c u - t a c u de Perú, y el

Hopp in J o h n de l s u r de los E s t a d o s Un i do s , s on r e c r e a c i o n e s de la c u c h a r a de

l a s e s c l a v a s n e g r a s .

E n el t e r r i t o r i o c o s t a r r i c e n s e e x i s t e n d i f e r e n t e s f o r m a s de p r e p a r a r e l ga l l o

p i n to , e l de G u a n a c a s t e e s más s e c o , t o s t a d o y con g r a s a , e l de l V a l l e

C e n t r a l e s más húmedo, m e n o s g r a s a y s u f i c i e n t e c u l a n t r o , e l de los pueb l o s

c o s t e r o s de l Pac i f i co l l e va m u c h a cebo l l a , a j o , ch i l e du l c e p i cado y c u l an t r o de

c o y o t e , s u r a s g o más o r i g i n a l e s q u e u n a v e z l i s t o , s e fíe de n u e v o en

m a n t e q u i l l a , a n t e s de s e r v i r s e .

E l plátano e s o t r o p r o d u c t o p rop i o de la c o c i n a a f r i c a n a , s e a c o s t u m b r a

c o m e r l o c o m o acompañamiento , a d i s t i n t a s h o r a s , y e n e l d e s a y u n o s e

m e z c l a con el ga l l op in to .

Un a p o r t e s i g n i f i c a t i v o d e los a f r i c a n o s e s e l n o m b r e d a d o a p r o d u c t o s

c u l i n a r i o s o l i gado a s u s h a b i t a n t e s , e s e l c a s o de l " g u i n e o " r e l a c i o nado con

los e s c l a v o s o r i g i na r i o s de G u i n e a que p o s t e r i o r m e n t e i n g r e s a r o n a Amér ica,

lo m i s m o la ga l l i na de G u i n e a .

E n c u a n t o a c o s t u m b r e s c u l i n a r i a s , l o s t a m a l e s e r a n e n v u e l t o s po r l os

aborígenes en t u z a s de e l o t e , o en h o j a s de p la tan i l l o c r io l l o , a la l l e gada de

los e u r o p e o s y de p r oduc t o s c o m o el plátano y s u s v a r i e d a d e s , s e comenzó a

u t i l i z a r la h o j a p a r a e n v o l v e r los t a m a l e s , práctica u s u a l e n Áfr ica d e s d e

t i e m p o s r e m o t o s .


E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . s i i o i Código: 5 1 5 5

C o n e l g u i n e o ó p látanos v e r d e s e p r e p a r a u n a r e c e t a de p r o c e d e n c i a

a f r i c a n a , c o n o c i d a c o m o angú ó puré de maíz, g u i n e o s , m a l a n g a , y u c a ó

a r r o z , con s a l y e s p e c i a s .

P l a t o s c o m o el a r r o z con pol lo o e l a r r o z con c e r do , t a n u s a d o s en l a s f i e s t a s

f a m i l i a r e s , t u r n o s y o t r o s p a r e c e n t e n e r s u o r i g e n e n r e c e t a s a f r i c a n a s ,

específ icamente en el a r r o z "wo l o f " , creación de la t r i bu de C a m b i a .

La s o p a de m o n d o n g o , h a c e r e f e r e n c i a a los n e g r o s m o n d o n g o s , de la T r i b u

M o n d o n g a e n e l C o n g o . E n C u r a z a o , s e p r e p a r a u n a s o p a de m o n d o n g o

s i m i l a r a la n u e s t r a . E l término también s e u s a b a en España, con e l m i s m o

s i gn i f i c ado , quizá entró a e s e país en el s ig lo X I V , a través de los e s c l a v o s .

E n España s e o f r e c e el mond ongo en s a l s a c o m o " c a l l o s a la madri leña".

L a s c o s t u m b r e s c u l i n a r i a s de p r e p a r a r p l a tos a b a s e de h o j a s v e r d e s , e s o t ro

a p o r t e d e l os n e g r o s a f r i c a n o s , un p l a t o c a s i e n d e s u s o e s e l g u i s o d e

v e r d o l a g a .

E l c o co , s u l e c h e y e l a c e i t e , también s o n p r o d u c t o s de o r i g e n a f r i c a n o

h e r e d a d o s a América y p r e s e n t e s en v a r i o s países a m e r i c a n o s . "

E L A P O R T E D E L A C O C I N A I T A L I A N O .

" D u r a n t e m u c h o t i e m p o existió la c r e e n c i a de que la p a s t a e r a n un i n v e n t o

de los c h i n o s y f u e el célebre v i a j e r o Marco Polo qu i en la i n t r odu jo e n I t a l i a a

f i n a l e s del s ig lo X I I I , d e s d e donde s e extendió a l r e s t o de E u r o p a y más t a r d e

a Amér ica. E l h a l l a z go en la península Itálica de u n o s m u r a l e s p r e r r o m a n o s

de l s i g l o I V A C . e n los q u e aparecían i n s t r u m e n t o s p a r a f a b r i c a r y c o c i n a r

p a s t a d e m o s t r a r o n q u e e s t e p l a to apareció a lo l a r go de la h i s t o r i a en

d i f e r e n t e s pun t o s de l p l a n e t a " . Co c i n a v i s u a l p a s o a p a s o , ( 2 0 0 5 : 6 )

L a s p a s t a s están p r e s e n t e s e n la m e s a c o s t a r r i c e n s e d e s d e f i n e s de l s ig lo

X I X , d e s t a c a n d o los f i d e o s d e c u e r d a d e l g a d a , l o s f i d e o s de l e t r a s , l os

^ ^ - 31



c ab i t o s , c o m e r c i a l i z a d o s por la f a m i l i a M u s m a n i , p r i m e r o s en c o m e r c i a r l o s en

g r a n e s c a l a . • , z . —- » ^ ~ ^

A p r i n c i p i o s de l s ig lo X X , la exportación de p a s t a i t a l i a na a América alcanzó

c i f r a s récord, s o b r e todo en E s t a d o s Un idos . E s a pa r t i r de la S e g u n d a G u e r r a

Mund ia l c u a n d o la p a s t a s e c o n v i e r t e en un a l i m e n t o de c o n s u m o hab i t ua l en

todo el c o n t i n en t e .

A P O R T E S D E A L C O C I N A F R A N C E S A .

A pa r t i r de l s ig lo X I X , s e o b s e r v a con m a y o r f u e r z a la i n f l u enc i a de la coc i na

f r a n c e s a e n e l q u e h a c e r c u l i n a r i o n a c i o n a l , e s t o deb i do a la fundación del

Co l eg i o de N u e s t r a Señora de Sión, los c u r s o s de c o c i n a o f r e c i d o s por la

A l i a n z a F r a n c e s a , e s p e c i a l m e n t e en el c a m p o de repostería y panadería, así

c o m o el a p o r t e de c i u d a d a n o s f r a n c e s e s q u e s e r a d i c a r o n e n el país, y la

E s c u e l a Nac iona l de C o c i n a , c r e a d a en 1 9 2 6 . ^ , i f - o f t n ¿-m *:

L a i n f l u e n c i a de la c o c i n a f r a n c e s a p e r d u r a h a s t a n u e s t r o s días, e l pan

francés y el p an español s on de c o n s u m o d i a r i o , e n repostería s o b r e s a l e el

f a m o s o " g a t o " ( q u e q u e de dos c a p a s , con j a l e a de g u a y a b a en el c e n t r o ) .

E j e r c i c i o s d e auto-evaluación:

Le s u g e r i m o s r e a l i z a r los e j e r c i c i o s q ue s e p l a n t e a n a continuación, y a que le ayudarán a a c l a r a r más los t e m a s e s t u d i a d o s .

I . D e s a r r o l l o .

1 . - E l a b o r e un i n v e n t a r i o de los p r o du c t o s q u e s on p a r t e de la o l la de c a r n e e n s u h o g a r o c o m u n i d a d , e i d en t i f i q ue cuáles s o n a p o r t e prehispánico y cuáles ibérico . . , .

2. -V i s i t e u n a panadería en s u c o m u n i d a d e i n v e s t i g u e la o f e r t a en el c a m p o de los p a n e s , t o s t e l e s y o t r o s q u e s e m e n c i o n a n en la Un i d ad Didáctica e i den t i f i que el o r i gen de los m i s m o s .


E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos d e gastronomía c o s t a r r i c e n s e . - -Código: 5 1 5 5

3 . - C o m e n t e la s i g u i e n t e afirmación " L a o l la de c a r n e , e l p la to cr io l lo n u e s t r o po r e x c e l e n c i a , e s un m o n u m e n t o a e s a a m a l g a m a d e lo a b o r i g e n y lo español q ue e s la co c i na de C o s t a R i c a "

4 . - C o m e n t e la s i g u i e n t e f r a s e " E s , p u e s , e l g a l l o p i n t o , o t r a f o r m i d a b l e síntesis de n u e s t r a m e s t i z a p e r s ona l i d ad c u l i n a r i a "

5 . - E l a b o r e un i n v e n t a r i o d e l o s d i f e r e n t e s p l a t i l l o s q u e s e c o n s u m e n d i a r i a m e n t e en s u c o m u n i d a d , e i den t i f i que l a s raíces de c a d a uno .

I I . D e aplicación:

1 . - R e a l i c e u n a v i s i t a a un v e c i n o ó f a m i l i a r , q u e le p e r m i t a d o c u m e n t a r s e

s o b r e l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s d e antaño y los p r e p a r a t i v o s p a r a la

celebración de bodas , n o v e n a r i o s y n o c h e b u e n a s .

2. - O b s e r v e con j u i c i o crítico y r e f l e x i v o el vídeo " L a h i s t o r i a t i e n e co l o r " q u e

n a r r a la h i s t o r i a de la c u l t u r a n e g r a p r o v e n i e n t e de l a s An t i l l a s y África, v i d a ,

c o s t u m b r e s , música, a l i m e n t o s e i den t i dad .

U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s ' 33

E n t r e e l c o m a l y la o l l a : Fundamentos de gastronomía c o s t a r r i c e n s e . ;u;<; t r :..i.i_,.> Código: 5 1 5 5

f •

T E M A I I I

L A C O C I N A D E L V A L L E C E N T R A L


34

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense, c" ^ r Código: 5155


Exp l i c a r l as pa r t i cu l a r i dades de las d i f e r en t e s co c i nas r eg i ona l es del Va l l e Cen t r a l v a l o r ando la impo r tanc i a turística que r e p r e s en t an pa ra c ada región.

O b j e t i v o s espec í f i cos :

Al f i na l i za r el es tud io de e s t e t e m a , el e s t ud i an t e debe e s t a r en capac i dad de :

^ a . Cono ce r l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s que pa r t i cu l a r i zan a las f am i l i a s c a r t a g i n e s a s en la co lon ia .

b. Desc r i b i r b r e v e m e n t e en qué consistía el " t ib io " y la "místela".

c. C i t a r a l g u n a s t ipos de repostería p r epa r ada en las v i v i e n d a s c a r t a g i n e s a s en el período co lon ia l .

d. Conoce r los orígenes de las s opa s de l eche , u n a sopa de albóndigas y s u s p repa ra c i ones .

e. Desc r i b i r l a s a c t i v i dades , p lat i l los y beb idas que incluían l a s f i e s t a s c a r t a g i n e s a s en honor a la V i rgen de los Ángeles a par t i r del s ig lo X V I I I .

f. Ana l i z a r la impo r t anc i a que t i ene el pan en la d ie ta de los eu ropeos .

g. R e l a t a r cómo s e ce l eb raban las bodas en la an t i gua c iudad de Ca r t ago en la p r ime r a m i t ad del s ig lo X I X .

h. C o m e n t a r e l menú de l a s f am i l i a s c a r t a g i n e s a s en el s ig lo X I X . ^

i. I den t i f i c a r a l gunos subp roduc tos de r i v ados de la leche y s u impor tanc i a en la d ie ta del c o s t a r r i c en se . „ „ , ,

j . C o m e n t a r cómo e r a una día de m e r c a d o en S a n José a med i a do s del s ig lo

. X I X . . , , . . . . ^ ^ . .

k. Desc r i b i r los p lat i l los que s e ofrecían du r an t e las c e l eb ra c i ones de bodas , días de S a n t o s y S e m a n a Mayor.

I . R e l a t a r los a n t e c e d e n t e s históricos de las F i e s t a s conoc idas c omo m e l c o c h a s de María.

35


Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. Í:.Í!Í> » ' ' ~ ,;fi5 ; V í ' . : - ; Código: 5155

m. C i t a r los p icadi l los más r e p r e s en t a t i v o s de la coc ina del Va l l e C e n t r a l .

n. Ana l i z a r el pape l que j u e g a n las i ns t i t uc i ones e d u c a t i v a s en la enseñanza de t r ad i c i ones cu l i n a r i a s a par t i r de 1 9 3 0 .

o. C o m e n t a r los apo r t e s que h a c e E u g e n i a Bozzo l i sob re la alimentación co t id iana en l a s áreas r u r a l e s c o s t a r r i c e n s e s en la década de los s e s e n t a .

p. D i f e r enc i a r e n t r e l as d i f e r en te s e x p r e s i o n e s cu l i na r i a s : boca , gal lo y gal l i to.

q. E xp l i c a r en qué cons i s t e el popu la r p lato conoc ido como " c a s a d o ' V s u va l o r nu t r i c i ona l .

r. E xp l i c a r por qué e s r e c omendab l e r e f e r i r se a coc ina cr io l la o coc ina t rad i c iona l c o s t a r r i c en se . . . . . . . . . . . . . , . .

s. C o m e n t a r los apo r t e s de la investigación de Michel le L e c h t m a n y Caro l i na Ca s t r o sob re los hábitos a l imen t a r i o s del c o s t a r r i c en se de hoy.

R E S U M E N D E L T E M A 3 .

E l V a l l e C e n t r a l t i e ne u n a extensión t e r r i t o r i a l de 8 . 4 9 4 , 10 Km2, r e p r e s e n t a

e l 1 6 . 6 2 % de l t e r r i t o r i o n a c i o n a l y c o n c e n t r a a l r e d e d o r d e L 6 0 % de la

población c o s t a r r i c e n s e , quizá e s t e h e cho l l e va a los h a b i t a n t e s a r e f e r i r s e a

la co c i na de l Va l l e C e n t r a l c o m o r e p r e s e n t a t i v a de la c o c i na c r io l l a n a c i o na l .

C o s t a R i c a s e c a r a c t e r i z a por s u r i q ue za c u l t u r a l , s u d i v e r s i d a d étnica, de ahí

q u e s e d e b e v a l o r a r l a s p a r t i c u l a r i d a d e s de l a s c o c i n a s r e g i o na l e s c o m o pa r t e

de la c o c i n a c r i o l l a c o s t a r r i c e n s e y no sólo la c o c i n a de l V a l l e C e n t r a l c o m o

r e p r e s e n t a t i v a de la c o c i na t r ad i c i ona l c o s t a r r i c e n s e .

C A R T A G O Y S U S R A I C E S C O L O N I A L E S .

Por s e r C a r t a g o la c ap i t a l c o l on i a l , e n e s t a residía e l señor g o b e r n a d o r y l a s

a u t o r i d a d e s r e a l e s , así c o m o el v e n e r a b l e E s t a d o eclesiástico, y los v e c i n o s y

l a s v e c i n a s t e n i d o s por p r i n c i p a l e s . La v i d a h o l g ada de los españoles y s u s

d e s c e n d i e n t e s s e b a s a b a s o b r e e l t r a b a j a d o de l os e s c l a v o s y de l os

indígenas, así c o m o en la exacción i m p u e s t a a los p r o d u c t o r e s d i r e c t o s y a

los a r t e s a n o s .

36


Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. ' ' Código: 5155

A r n a l d o Moya ( 2 0 0 2 : 1 8 9 ) , d a a c o n o c e r l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r l a s de l a s

f a m i l i a s a d i n e r a d a s d e C a r t a g o , s u s t i e m p o s d e c o m i d a y d i f e r e n t e s

a l i m e n t o s q u e s e consumía e n los h o g a r e s a c o m o d a d o s , e n e l s i g u i e n t e

r e l a t o :

" D i m e qué c o m e s y t e diré quién e r e s " . " -

T r i g o , maíz y c a r n e , he aquí la d i e t a de los c o l ono s c o s t a r r i c e n s e s . P a r a la

elaboración de l p an había s i e m p r e un ho rno doméstico, pe ro también en los

c o n f i n e s de la c i u dad de C a r t a g o s e instaló un mo l i no de t r igo q ue dio o r i gen

a l ba r r i o de l Mol ino que aún hoy día m a n t i e n e e s e n o m b r e . E l maíz constituía

un a l i m e n t o d i a r i o ; con el q ue s e p r e p a r a b a n los t a m a l e s , l a s t o r t i l l a s , los

b i s c o cho s , e l maíz c r udo , t o t o po s t e s y p inol i l lo" .

" L a c i u dad de C a r t a g o tenía el con t ro l de l a b a s t o de c a r n e y el a l to n i ve l de

c o n s u m o e r a p roduc to de l d e s t a c e . A u n q u e la función de l a b a s t o no f u e so lo

el de d o t a r a los c o l onos de c a r n e en s u s m e s a s , p u e s l a s m a l o l i e n t e s v e l a s

q u e e v i t a b a n la p e n u m b r a co l on i a l e r a n f a b r i c a d a s de c ebo v a c u n o , po r lo

q u e el s a c r i f i c i o de r e s e s f u e r a c o n s t a n t e . L o s métodos de conservación de

l a s c a r n e s nos r e m i t e n a t r a d i c i o n e s ibéricas e m b e b i d a s en el p a s a d o m o r o ,

d onde l a s e s p e c i a s y la s a l e r a n u t i l i z ada s p a r a c o n s e r v a r la c a r n e , d ando por

r e s u l t a do el t a s a j o . Un t ipo de c a r n e d e s e c a d a a l so l con a b u n d a n t e s a l y q u e

s e c o n s e r v a b a por m u c h o t i e m p o .

E l t r a p i c h e , de e s t r u c t u r a m o d e s t a , invadió el p a i s a j e del Va l l e C e n t r a l d e s d e

m u y t e m p r a n o . La caña de azúcar y s u s d e r i v a d o s s on un c o m p o n e n t e básico

de la d i e t a co l on i a l . Miel y p a n e l a s on los e d u l c o r a n t e s con los q ue s e c u e n t a

en la época.. ." - : • • ^ < .

" E l ho ra r i o de c o m i d a s no s e c ono ce con precisión, pe ro e s t u v o reg ido por l a s

h o r a s luz , q ue t e n i e n d o e n c u e n t a la posición de l so l en los d i s t i n t o s m e s e s

podríamos ub i c a r e n t r e l a s 5 de la mañana y l a s 6 de la t a r d e " .


yr


A r n a l d o Moya , en el l ibro H i s t o r i a d e C o s t a R i c a : d e s d e l a s s o c i e d a d e s

a u t ó c t o n a s h a s t a 1 9 1 4 , c i t a la investigación d e C a r l o s Meléndez, s o b r e

v i d a c o t i d i a na e n la co l on i a " a l a s 4 de la mañana y a s e e s t a b a mo l i e ndo el

maíz p a r a e c h a r l a s t o r t i l l a s en el c o m a l . E s t e s e c o l o c aba s o b r e t r e s p i e d r a s

e l l l a m a d o t i n a m a s t e q u e e r a un fogón a n t e c e s o r de la c o c i na de leña. A e s o

d e l a s o c h o o n u e v e s e sol ía t o m a r la " b e b i d a " , o s e a e l a g u a d u l c e ,

g e n e r a l m e n t e fría.

A l r e d e d o r de l a s d i ez s e servía el a l m u e r z o , e n el q u e no f a l t a b a n l a s t o r t i l l a s ,

los f r i j o l e s y la c a r n e o l a s p a p a s m e n u d a s q ue a b u n d a r o n e n la m e s a de los

co l onos . . . Po r la t a r d e s e t o m a b a e l t i b io , u n a beb i d a p r e p a r a d a a b a s e de

c a c a o más ch i l e y a g u a . C o m o a l a s 4 de la t a r d e , o a lo más a l a s c i n co ,

venía la c e n a , q u e g e n e r a l m e n t e consist ía e n la l l a m a d a "o l l a de c a r n e " ,

sucedáneo s i s e q u i e r e de la " o l l a p o d r i d a " españo la . E n e l l a e s t a b a n

r e v u e l t o s y u c a , c a m o t e , p a p a s , plátanos m a d u r o s o v e r d e s , a y o t e , e l o t e s ,

e t c . C on t r o z o s de c a r n e q u e , a m e n u d o , y a c o c i n a d o s s e ponían s o b r e l a s

b r a s a s de l f u e g o , p a r a c o m e r l o s l uego con t o r t i l l a s . . . A e s o de l a s 7 de la

no che s e servía el c h o co l a t e , e s p u m o s o y b ien ba t i do , q ue p r e p a r a b a la ida a

la c a m a " . . — - s - . - - « v . . i^:; KA - .^K

E L ho ra r i o p r e s e n t a d o por Meléndez e s c o n s t a t a d o por f u e n t e s d o c u m e n t a l e s ,

en donde a p a r e c e n en e f e c t o t r e s t i e m p o s en que s e a c o s t u m b r a b a c o n s u m i r

c a c a o : " p a r a el d e s a y u n o , s e g u n d a y t a r d e según el es t i l o de l país".

El d e s a y u n o debió s e r con el a l b a , e n t r e 5 y 6 de la mañana, y la beb i da , por

f u e r z a c a l i e n t e . L a s e g u n d a no debió s e r o t r a c o s a q u e e l " t i b i o " , q u e s e

t o m a b a por la t a r d e , y el t e r c e r t i e m p o d o n d e s e consumía c a c a o sería el

" c h o c o l a t e e s p u m o s o y b ien ba t ido de no che , p a r a ir a do rm i r " .

A r n a l d o Moya a f i r m a q u e la l abo r c u l i n a r i a pertenecía a l m u n d o f e m e n i n o ,

m a s no t o d a s l a s m u j e r e s de la época e s t a b a n d e s t i n a d a s a la c o c i n a y las

- 38

U N E D : A c o r t a ndo d i s t a n c i a s


l a b o r e s domést icas. L a s m u j e r e s q u e p e r t e n e c i e r o n a l g r u p o d o m i n a n t e

d i s p u s i e r o n de más h o r a s de oc io q ue s u s c o n t r a p a r t e s . E l oc io , t a l c o m o s e

concebía en e s a s o c i e d a d , pudo s e r d ed i c ado a la i g l e s i a o, b i en , a d i s t i n t a s

m a n e r a s de s o c i a l i z a r , l a s m u j e r e s s e reunían e n el e s t r a d o a d e g u s t a r e l

" t i b i o " e n la t a r d e o el c ho co l a t e ba t ido de no che . > ; *Í . .Í^.

C o n c l u y e A r na l d o Moya en s u investigación que : " l o s a l i m e n t o s y la f o r m a de

p r e p a r a r l o s , e n un p r i n c i p i o h o m o g e n e i z a r o n a t odo el c o n j u n t o s o c i a l . E l

c o n t a c t o más e s t r e c h o con los " g o c e s de E u r o p a " e n la s e g u n d a m i t a d de l

s ig lo X I X , h izo de la m e s a c o s t a r r i c e n s e , s o b r e t odo en l a s c a p a s s o c i a l e s

más a l t a s , un f a c t o r de distinción. Mas la t e n d e n c i a a la homogeneización no

d e b e c o n f u n d i r s e con p u r a f r u g a l i d a d . E l m e n a j e de c o c i n a , la manteler ía,

c u b i e r t o s , p l a t o s , cristalería y platería de q u e s e d a n c u e n t a los i n v e n t a r i o s

d e b i e n e s de d i f u n t o s i n d i c a n q u e l a s m e s a s d e los v e c i n o s p r i n c i p a l e s

e s t a b a n b ien s e r v i d a s " . " • s -ra. -•"óh;tcú- S : ^^rr-^í. 3Hím'.:\'' - -yjvv--.^;-;

L o s p l a t i l l o s f a v o r i t o s en l a s m e s a s de l a s f a m i l i a s c a r t a g i n e s a s e r a n l a s

s o p a s de t o r t i l l a s , a l a s q ue los españoles s e f a m i l i a r i z a r o n p ron to , los c a l d o s

de c a r n e , l a s s o p a s de b i z c o cho s de m a s a , la s o p a de q u e s o , la de pan y la

de f i d eos . No d e b e o l v i d a r s e la s opa de albóndigas, a la q u e en C o s t a R i c a s e

le agregó m a s a de maíz, chayóte y p a p a . >

L o s b i z c o cho s con q u e s o , a g u a r d i e n t e s de maíz y de caña de azúcar, el t ib io ,

e l p an du l c e y l a s e m p a n a d i l l a d e m a s a de maíz r e l l e n a s f u e r a n d u l c e s o

s a l a d a s , e s c u d i l l a s d e f r i j o l e s b i en f r i t o s en m a n t e c a de c r e d o y t o r t i l l a s

c a l i e n t e s e r a n m a n j a r e s d e g u s t a d o s e n l a s c o c i n a s de l a s f a m i l i a s de la

a n t i g u a metrópoli.

E n c u a n t o a p a n e s de América, a n t e s de la C o n q u i s t a , la to r t i l l a de maíz y e l

c a z a b e de y u c a , o c u p a n un l u g a r de i m p o r t a n c i a , po r s u p a r t e los ibéricos

39


Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. :£ : , Código: 5155

e s t a b a n h a b i t u a d o s a l p an de t r i g o , la f o r m a , e l c o l o r y el s a b o r de e s t e

a l i m e n t o v a r i a b a de a c u e r d o a la e s c a l a s o c i a l . . , - *

v'- . . • . ' , . -

E L T R I G O .

" E l t r i go s e c u l t i v a b a e n la z o n a de l mediterráneo e n e l 1 0 . 0 0 0 a . C . y s e

consumía e n f o r m a de g a l l e t a s y pap i l l a . L o s a n t i g u o s eg i p c i o s d e s a r r o l l a r o n

s u cu l t i v o s i s t e m a t i z a d o y e m p e z a r o n a e l a b o r a r pan f e r m e n t a d o . A p e s a r de

e l l o s , h a s t a el s ig lo X I X no s e generalizó s u c o n s u m o a t oda la población.

E l p an e s e l r e s u l t a d o de la cocción de u n a m a s a ob t en i d a de la m e z c l a de

h a r i n a d e t r i g o , a g u a y s a l , f e r m e n t a d a po r la adicc ión de l e v a d u r a s .

Después de m e z c l a r los i n g r e d i e n t e s , s e p r o c e d e a a m a s a r l o s b i en p a r a

o b t e n e r e l g l u t e n , q u e e s la s u s t a n c i a r e s u l t a d o d e la h i d r a t a c i o n de l a s

prote i 'nas de la h a r i n a . Después de a m a s a d o , s e d e j a en r epo so v a r i a s h o r a s

p a r a q u e f e r m e n t e y s e t e r m i n a con la cocción". C o c i n a v i s u a l p a s o a p a s o .

( 2 0 0 5 . no 1 : 1 4 ) a , r - r ^

El t r i go llegó a n u e s t r a s t i e r r a s con los españoles, éste no podía f a l t a r e n t r e

l a s p r o v i s i o n e s q ue p r e p a r a b a n los c o n q u i s t a d o r e s en s u s v i a j e s , e n el Nuevo

m u n d o s e sembró t r i g o , c on e x c e l e n t e s r e s u l t a d o s , la preparación de los

bo l l o s s e r e a l i z a b a e n h o r n o s domést icos, i n c l u s o e n 1 5 7 7 , func ionó un

mo l i no de t r igo en la c i udad de C a r t a g o .

Pa r a l e l o a la producción de p a n , también s e p r e p a r a b a n , prestiños, h o j a l d r a s ,

p an du l c e , c o s t i l l a s , q u e s a d i l l a s . - - .



C E L E B R A C I O N E S P O P U L A R E S .

En l a s c e l e b r a c i o n e s públicas s e a c o s t u m b r a b a s e r v i r j a r r o s de r e f r e s c o s de

a n o n a , guanábana, c h i r i m o y a y s o n c o y a , l a s j i c a r a s d e maíz y d e p i n a ,

t a z o n e s de a g u a du l c e y t ib io. E n l a s f i e s t a s p r i v a d a s p r e d o m i n a b a la t o r t a de

nov i o s , h o j a l d r a s , m e l i n d r e s de y u c a , a l p o r a s de a r r o z , e m b a r r a d o s de l e che ,

y e m i t a s , c o c a d a s , r o s q u e t e s , e n l u s t r a d o s , f l o r e s de al feñique, t a z o n e s de

cabe l l o de ángel, bo l los de l e c h e , e m p a n a d a s d u l c e s y s a l a d a s , a l f a j o r e s de

p ina con j e n g i b r e , c o m o beb ida el t i s t e , p i no l e s , t i b ios c h o c o l a t e s , r o m p o p e s

y m i s t e l a s .

A l g u n a s r e c e t a s s e c o n s e r v a n h a s t a hoy , e s el c a s o de los t u r r o n e s de t a p a

de du l c e con s e m i l l a s de a y o t e y los t u r r o n e s de coco , a m b a s a d a p t a c i o n e s

t r o p i c a l e s de los l l a m a d o s " f a l u d a j " , q u e ponían un du l c e f in a l a s c o m i d a s de

c a l i f a s y c i u d a d a n o s c o m u n e s en A l - A n d a l u s .

L o s e u r o p e o s t r a j e r o n f r u t o s s e c o s c o m o l a s n u e c e s y a l m e n d r a s , l e g u m b r e s

( h a b a s , l e n t e j a s y g a r b a n z o s ) , v e r d u r a s y h o r t a l i z a s ( e s p i n a c a s , co l i f l o r y

b e r e n j e n a ) , además el a j o y la a p i c u l t u r a . De l v i e j o c o n t i n e n t e l l e ga r on l a s

a c e i t u n a s y con e l l a s e l a c e i t e de o l i va y l a s u v a s . P a r a el s ig lo X I X , la co c i na

c r i o l l a e s t a b a c o n f i g u r a d a , s i n e m b a r g o , la d i e t a seguía s i e n d o a b a s e d e

maíz, e s p e c i a l m e n t e c o n f o r m e s e b a j a b a en la e s c a l a s o c i a l . P a r a e s t a época,

f o r m a b a pa r t e de la m e s a c a r t a g i n e s a la f r e s a , e l d u r a z n o , traídos de E u r o p a ,

el m e m b r i l l o , el h igo y o t r o s p r oduc t o s .

L A C O C I N A D E L A S P R O V I N C I A S D E S A N J O S E , A L A J U E L A Y H E R E D I A .

A u n q u e s e c o m p a r t e n m u c h a s r e c e t a s c u l i n a r i a s c a r t a g i n e s a s , la c o c i n a de

l a s p r o v i n c i a s de S a n José, A l a j u e l a y H e r e d i a , p r e s e n t a n p a r t i c u l a r i d a d e s .

" P a r a 1 8 2 0 , y con ocasión de la l e c t u r a de la Constitución españo la" R o s s .

( 2 0 0 1 : 9 1 ) los v e c i n o s d e g u s t a r o n m a n j a r e s de la c o c i n a c r i o l l a , c o m o los

j a r a b e s , m e z c l a de a g u a y azúcar. E n o t r a s a c t i v i d a d e s i m p o r t a n t e s s e servía

41



a r r o z y f r i j o l e s , p i c a d i l l o s , v e r d u r a s , e n s a l a d a s , c a r n e s , s o p a s , p a n e s ,

r e f r e s c o s y f r u t a s , acompañados con místelas y l i c o r e s . ^ > i s s ; ?

O t r o s p la t i l l os e r a n el t a m a l de o l l a , los s u s p i r o s , c h i q u i a d o r e s , l a s táñelas, e l

m a n j a r , los zapo t i l l o s , los r o s q u e t e s y e n c a n e l a d o s .

L A L E C H E - . U N E L E M E N T O U N I F I C A D O R

Los p r oduc t o s lácteos s on u n a de l a s b a s e s de un i f o rm i d ad de la al imentación

de e s t a s r e g i o n e s . La l e c h e y s u s d e r i v a d o s : la na t i l l a y la m a n t e q u i l l a ,

o c u p a n un l u ga r de pr i v i l eg io e n la m e s a c a m p e s i n a , la na t i l l a s e c o n s u m e al

d e s a y u n o con u n a porción de ga l l op in to , o c on el café de la t a r d e , además e s

un p r odu c t o u t i l i z ado e n l a s r e c t a s c r i o l l a s , c o m o el t a m a l a s a d o , b u d i n e s ,

p a n e s , b i z c o chos . , , ^

E n l a s c e l e b r a c i o n e s d e f in d e año, día d e los S a n t o s , s e a c o s t u m b r a b a

f e s t e j a r c on a l i m e n t o s p r e p a r a d o s a b a s e de maíz, c o m o la c h i c h a , los

t a m a l e s , b i z c o c h o s , s o p a d e g a l l i n a c on p a p a s y z a n a h o r i a , l o n j a s de

l e c h o n e s , l o m o s r e l l e n o s , a r r o z c o n c h a n c h o , f r i j o l e s m o l i d o s y t o r t i l l a s

c a l i e n t e s .

Un a l i m e n t o i m p o r t a n t e e n l a s c o c i n a s de e s t a s r e g i o n e s e r a n la a r e p a s , o

t o r t i l l a s de maíz, g r a n d e s , t o s t a d a s , q ue hoy s e p r e p a r a n en G u a n a c a s t e con

un q u e s o du ro t ipo b a g a c e s . . . - . ... : - T t c ^ i ^ í K , ! ;

L a s c a j e t a s o d u l c e s , d e f o r m a r e d o n d a , c u a d r a d a o r o m b o i d a l o c u p a n un

l uga r de pr i v i l eg io en la c o c i na de l Va l l e C e n t r a l , de coco , l e c he , de p ina o de

c o r t e z a de n a r a n j a , s u n o m b r e p r o v i e n e de q u e , a n t i g u a m e n t e s e vendían en

c a j i t a s de m a d e r a . . . r . • .faj-áOf si n^rio^.

L a s m e l c o c h i t a s de m i e l de t a p a de d u l c e , q u e s e a m a s a ( s o b a d e ahí su

n o m b r e : s o b a o ) e n c a l i e n t e , c o n s t i t u y e n u n a g o l o s i n a , s e a c o s t u m b r a b a

c e l e b r a r e l s a n t o o e l cumpleaños de l a s jóvenes c on u n a s m e l c o c h a s


42


d a n z a n t e s . E n S a n Ramón todavía s e c o n s e r v a la tradición de l a s m e l c o c h a s

d a n z a n t e s . o . : = - • : . . - a - -

Al i n i c i a r e l s i g l o X X , s e p a l p a n c a m b i o s e n l a s c o s t u m b r e s c u l i n a r i a s y la

l l e g a d a d e p r o d u c t o s c o m o b a c a l a o f r e s c o , s a r d i n a s , a r r o z , e n c u r t i d o s ,

c o n f i t e s , a v e n a . E l Ho te l I n t e r n a c i o n a l , ofrecía un menú v a r i a d o , q u e iba

d e s d e el ent remés d e rábanos h a s t a e l sa lch ichón c on puré de p a p a s ,

p látanos f r i t o s y f r i j o l e s a la c r i o l l a , a l l a do de un fr icasé de po l lo y

m a c a r r o n e s a la n a po l i t a n a , f r i j o l e s b l an co s y q u e s o de c h a n c h o t r u f a do .

E n la m e s a c a m p e s i n a o c u p a b a un l u g a r de i m p o r t a n c i a los g u i s o s de h o j a s

de m o s t a z a , los c a l d o s de ga l l i na con o lor a orégano, los t a m a l e s , con re l l eno

d e p e c h u g a de p a l o m a m o r a d a y s e m i l l a s d e c h i v e r r e , l a s e n s a l a d a s de

v e r d o l a g a , de be r r o , de d i e n t e s de pe r r o , y de v a i n i c a s de pa lo . i r , . . , c

D e s t a c a e n la c o c i n a los g u i s o s de v e r d u r a s en t r o c i t o s m e z c l a d a s c on c a r n e

o p i c a d i l l o s , d e a r r a c a c h e , e l d e chayóte , sazón c o n f r i j o l e s b l a n c o s ,

r e p r e s e n t a t i v o de G r e c i a y el de papa con f r i j o l e s b l an co s , e n A t e n a s .

E L C A S A D O : P L A T I L L O C R I O L L O Y P O P U L A R . ^ ^ ^ o 6: v s

E l c a s a d o e s un p la to m u y popu l a r e n n u e s t r o país, h a c e s u aparición con el

c r e c i m i e n t o d e la c l a s e u r b a n a q u e s e t r a s l a d a a s u s t r a b a j o s y d e b e

a l m o r z a r f u e r a de s u c a s a , s e t r a t a de u n a c o m i d a c o m p l e t a p a r a o b r e r o s ,

o f i c i n i s t a s y burócratas, q ue i n c l u ye po r c i ones de r e c e t a s v a r i a d a s .

E l núcleo p r i n c i pa l s on el a r r o z y los f r i j o l e s , a l i m e n t o s básicos de l a s d i e t a

de l c o s t a r r i c e n s e d e hoy . Además s e le añade c a r n e , h u e v o , e n s a l a d a de

repo l lo o de cod i tos , t o m a t e , m a c a r r o n e s y m a d u r o .

" E l c a s a d o e s c r i o l l o y p o p u l a r ( a f i r m a M a r j o r i e R o s s ) , e s t o p o r e s t a r

c o m p u e s t o de d o s p r o d u c t o s s i g n i f i c a t i v o s , e l a r r o z , h e r e n c i a d e l os

españoles, los f r i j o l e s , b a s e de la d i e t a de los pueb l o s aborígenes y la p a s t a ,

43



r apo r t e de los i t a l i a no s d e s d e f i n e s de l s ig lo X I X " . R oo s , 1 9 9 6 . M."Radiografía

de l C a s a d o " . L a Nación, S a n José, C R , m a r z o . 3 : 1 0 . E s p o p u l a r po r q u e e s

p a r t e de l pueb l o y c r i o l l o p o r q u e i n c l u y e a l i m e n t o s c o m o e l a r r o z y los

f r i j o l e s , p r o d u c t o s q u e c o n s t i t u y e n la d i e t a básica de los c o s t a r r i c e n s e s ,

p r o d u c t o s c o n s u m i d o s e n t o d o s l o s n i v e l e s s o c i a l e s y q u e p o r s u s

p r op i e dade s a p o r t a n s u f i c i e n t e s n u t r i e n t e s a ta población. i-í .¿ ,CZ^A.

E j e r c i c i o s s u g e r i d o s

Le s u g e r i m o s r e a l i z a r los e j e r c i c i o s q ue s e p l a n t e a n a continuación, y a que le ayudarán a a c l a r a r más los t e m a s e s t u d i a d o s

I D e s a r r o l l o

1 . - E l a b o r e un c u a d r o c o m p a r a t i v o s o b r e l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s de l a s f a m i l i a s c a r t a g i n e s a s d e an taño , y l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s d e l c o s t a r r i c e n s e a c t u a l

2. - C o m e n t e los p r e p a r a t i v o s q u e s e r e a l i z a b a n e n s u c o m u n i d a d p a r a l a s f e s t i v i d a d e s de los S a n t o s , día de los d i f un t o s y cómo s e c e l e b r a n en la e s a s f e c h a s e n la a c t u a l i d a d .

3 . - I n v e s t i g u e en s u c o m u n i d a d : ¿Cuáles e r a n los s i t i o s p a r a v e r a n e a r y de recreación y cómo s e p r e p a r a b a n los a l i m e n t o s p a r a el v i a j e ? .

4 . - R e a l i c e u n a g i r a en s u c o m u n i d a d o región, en la cua l v i s i t e t r e s s i t i o s de c o m i d a : s o d a s , p e n s i o n e s , cafés, r e s t a u r a n t e s , f o n d a s o c a s a de f am i l i a q ue o f r e z c a n p l a t i l l o s p r o p i o s , r e p r e s e n t a t i v o s d e la c o c i n a c o s t a r r i c e n s e y c o m p a r e la o f e r t a c u l i n a r i a de los s i t i o s v i s i t a d o s .

5. - O b s e r v e el v ídeo " D e l t r i g o a l p a n " , q u e h a c e r e f e r e n c i a a l u s o de l r e c u r s o s u e l o , po r p a r t e de los e u r o p e o s , e s t u d i a n d o la i m p o r t a n c i a de la a g r i c u l t u r a c o m e r c i a l .

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Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3

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