7/25/2019 Guia de Corte de Pollo en Canal

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En esta gua encontraremos los diversos procesos que son necesarios para unabuena prctica de desposte y corte de la canal de pollo.

Para empezar veremos cmo es el proceso de sacrifcio del pollo:

1. El proceso de benefcio del pollo comienza con la recepcin de la materia

prima (pollos vivos los cuales se transportan en camiones mediante

!uacales !asta la zona de descarga" el cual debe estar acondicionada

con grandes abanicos y nebulizadores agua. #a zona de descarga es un

lugar $resco y ventilado" donde el animal ba%a los niveles de e&citacin y

$atiga. Este procedimiento se realiza con el propsito de reducir la

mortalidad y perdida del paso vivo. #os operadores descargan los!uacales y cuelgan en las cadenas a las aves por la patas.

'. El ave pasa por el turdidor antes del )egollamiento para evitar as el

su$rimiento del mismo. El aturdidor es una tina llena de agua energizada"

con el ob%etivo de adormecer las aves pasando a trav*s de su cuerpouna descarga el*ctrica. )espu*s que pasan por el aturdidor las aves

quedan adormecidas o en un estado de rela%amiento muscular"

$acilitando as el corte en la yugular para su desangrado" por otra parte

el sacrifcio e&ige cuidado de la persona que lo realiza" para evitar el

corte de la trquea y el ave muera por asf&ia.

Sena- Centro de Biotecnologa VegetalAprendiz: Sebastin Avellaneda BarbosaTecnlogo en Procesamiento de alimentos 3!"# $ Corte de Carnes

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5. #uego del degollamiento es trasladado !asta el t6nel de sangre por un

lapso apro&imado de 1 minuto 57 segundos" tiempo en que tarda el

animal en desangrarse" 3eguidamente las aves van al rea de escaldado

para la remocin de las plumas" por un lapso de apro&imadamente

'minutos.

8. #a Escaldadora es un tanque de acero ino&idable donde se calienta el

agua a temperaturas promedias que oscilan entre 97 a ;7.

3eguidamente se !ace entrada a la )esplumadora una mquina que

masa%ea al ave quitando as las plumas.

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9. #uego entran en la duc!a para retirar bacterias y plumas.

ontinuamente van !asta la orta abezas.

6.

#a corta abezas es un ganc!o que va apretando el cuello del pollo"mientras esta !ace recorrido en la cadena e&trayendo as las cabezas. #uego

pasa por el orta Patas" una flosa maquina a%ustada a la medida de las patas

ara lue o cortarlas.

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El pollo en canal que recibimos por lo general se encuentra empacado al vaco

en una bolsa espacial para me%orar sus condiciones de conservacin. Es de

gran importancia que el pollo se encuentre en re$rigeracin para evitar

cualquier tipo de contaminacin" y tambi*n el pollo es un alimento altamente

perecedero" es decir" su tiempo de vida 6til es muy corto si no se cuenta con el

cumplimiento de las normas de conservacin y las

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seg6rese de una buena limpieza del piso" mesas de desposte" cuc!illos"

tablas de corte si es necesario utilizarlas" recipientes" balanza y por

6ltimo la nevera" esto se realiza con el fn de remover residuos orgnicos

presentes en las superfcies" para as reducir los niveles de

contaminacin que pueden ser diversos pero se clasifcan en tres:

a. >sicos: Polvo" partculas de suciedad.b. ?umicos: 3ustancias de limpieza (cloro" residuos de insumos

utilizados en la industria crnica (nitritos" sales" etc.c. =icrobiolgicos: @ongos" esporas" bacterias y virus.

,na vez realizada con la limpieza comience con la desin$eccin" este

proceso se realiza usualmente con la utilizacin del imsen" el cual se

prepara seg6n las condiciones del proveedor en este caso se utiliza 1gAl

de agua pura.

Partes bsicas del pollo encanal para la sig%iente

rctica

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orte y porcionado del

pollo en canal

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1. /btenemos la canal del pollo sellada en una bolsa de vaco" retiramos la

bolsa y de%amos que salgan los Buidos presentes en el pollo (agua

sangre.

'. Pesamos el pollo en la balanza para al fnal obtener los resultados de

merma y de rendimiento de la canal.

5. Para comenzar con el corte identifcamos las uniones de los !uesos de

las alas con la pec!uga" porque !ay ms $acilidad de corte de un

cartlago.

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8. #uego procedemos con el corte de la pierna pernil del pollo como se

muestra en la imagen" se realiza el corte teniendo en cuenta que es

necesario encontrar la unin de la pierna pernil con la rabadilla.

9. Para continuar procedemos con el corte de la separacin de la pec!uga

con el resto del costillar y rabadilla y corte de grasa que se encuentra en

esta zona.

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;. ,na vez tenemos la pec!uga le quitamos la piel para continuar con el

des!uesado" el cual se puede realizar por medio de un cuc!illo o con la

mano seg6n la $acilidad de cada uno.

C. )espu*s de esta operacin realizamos el arreglo a la rabadilla y costillar

para empacar (en este proceso se quita la glndula presente al fnal de

la rabadilla.

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D. )es!uesamos la pierna pernil" separndola del !ueso para obtener pulpa

de pierna pernil.

. 3eparamos las colombianitas del ala para empacarlas en bolsas

di$erentes.

17.lasifcamos todos los cortes y realizamos los con%untos pertinentes para

empacar" sellar y luego re$rigerar.

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