Salud Pública

Carrera de Bioquímica

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

para el manejo higiénico de los alimentos

en servicios de comidas

Bioquímica María Susana Fortunato

2015

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El objetivo de esta guía es brindarles conocimientos

básicos y herramientas referentes a la implementación

de BPM para el manejo higiénico de los alimentos en

establecimientos elaboradores, tales como

restaurantes, comedores industriales , escolares y

lugares de expendio de comidas para lograr un

aseguramiento de la calidad e inocuidad de los

mismos.

Necesitarán remontarse a los seminarios anteriores

para refrescar los temas referentes a enfermedades

hídricas, enfermedades transmitidas por alimentos y

métodos de desinfección y aplicación de

desinfectantes

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Índice

1.Concepto de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) 3

2.Origen de los contaminantes en los alimentos 4

3.Concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 4

4.Puntos a tener en cuenta en la aplicación de BPM 5

4.1. Establecimientos elaboradores 6

4.2. Materias primas 7

4.3. Equipos, utensilios y superficies 8

4.4.Manipuladores 8

4.5.Procedimientos empleados en la elaboración 10

4.5.1. Preparación y servicio de comidas 10

4.5.2. Higiene Ambiental y de instalaciones 10

4.6. Manejo de residuos y control de plagas 12

5. Consideraciones generales 13

6. Bibliografía 18

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Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pueden ser causadas por

contaminantes físicos (elementos extraños como restos de metales, vidrios, etc),

químicos (sustancias químicas como desinfectantes, plaguicidas, etc) o

biológicos (microorganismos patógenos).

Las enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos han sido reconocidas

por la Organización Mundial de la Salud (OMS), como el problema de la salud

pública más extendido del mundo actual.

Los brotes de ETA frecuentemente se producen por malas prácticas de

manufactura en establecimientos elaboradores de alimentos como, restaurantes,

comedores empresariales o escolares y lugares de expendio de comidas, ya que

en la industria alimentaria existen programas de aseguramiento de la calidad para

la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control.

Este sistema asegura la producción de alimentos inocuos, basándose en la

identificación y control de los peligros que pueden presentarse a lo largo de todos

el proceso de producción de los alimentos.

La capacitación en higiene de los alimentos es la forma más eficaz de prevenir las

ETA , comprende un conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad

y tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos en todas las

fases de su elaboración.

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Origen de los contaminantes: cómo pueden llegar los

contaminantes al alimento elaborado?

Pero ahora bien, qué relación existe entre las ETA y las

BPM?

Comencemos por definir qué son las BPM

Las BPM son un conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones

técnicas que se aplican al procesamiento de los alimentos para garantizar la

inocuidad de los mismos, ya que tienen como objetivo reducir o minimizar los

riesgos por contaminación física, química o biológica dentro del establecimiento

elaborador. El elaborador es responsable de aplicar prácticas higiénicas

adecuadas en el manejo de los alimentos, ya que existe una relación directa entre

una inadecuada manipulación y la producción de enfermedades.

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Cuáles pueden ser las causas de las ETA?

Estas condiciones pueden presentarse aisladas o en conjunto y determinar el

riesgo de contaminación del alimento.

Las BPM deben aplicarse a lo largo de todo el proceso de elaboración de un

alimento, teniendo en cuenta varios puntos que son claves para la obtención de

alimentos inocuos.

Cuáles son los puntos a tener en cuenta en la aplicación

de las BPM en los servicios de preparación de alimentos?

1. Los establecimientos elaboradores (condiciones edilicias, distribución de

ambientes, áreas de trabajo)

2. Materia prima (características, almacenamiento)

3. Equipos , superficies, utensilios utilizados en la elaboración

4. Manipuladores de los alimentos que intervienen en la elaboración

5. Procedimientos empleados en la elaboración de los alimentos

6. Manejo de residuos y control de plagas

1. Establecimientos elaboradores

El lugar donde se elaboran los alimentos debe estar ubicado separado de

cualquier vivienda o sitio no destinado a tal fin, el sitio no debe ser

inundable y la zona debe estar alejada de lugares donde se genera

abundante polvo y partículas.

En el diseño de un establecimiento elaborador debe tenerse en cuenta las

áreas de trabajo y la distribución de ambientes, el espacio debe ser

adecuado al número de personas que intervienen en la elaboración de los

alimentos como para permitir un trabajo ordenado. La distribución de

ambientes debe contar con espacios para :

o Almacenamiento de materia prima

o Destinados al procesamiento y elaboración de los alimentos

o Sanitarios alejados de las áreas de elaboración

o Disposición de residuos

Los pisos , paredes y techos deben ser de colores claros, de materiales

lisos e impermeables para permitir una adecuada limpieza y desinfección.

Los materiales rugosos dan lugar a la acumulación de materia orgánica, lo

cual puede favorecer el desarrollo de microorganismos.

Los pisos deben tener una inclinación hacia los desagües para evitar la

acumulación de agua.

Las ventanas y puertas deben ser de fácil limpieza, de colores claros,

impedir la entrada de agua, polvo, insectos y plagas. No deben ser de

madera.

La Iluminación debe ser adecuada para permitir la realización de las

tareas, puede ser natural o artificial. Las luminarias deben estar protegidas

y recubiertas para evitar roturas.

La falta de iluminación puede dar lugar a confusión de colores o de

productos.

La ventilación debe ser adecuada para evitar el calor excesivo. Deben

evitarse los ventiladores, debido a que pueden remover polvo, y las

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ventanas deben permanecer cerradas. Se recomiendan los extractores de

aire.

El calor excesivo puede dar lugar a la transpiración del personal y esto

podría ser una fuente contaminación del alimento.

Suministro de agua. el agua se utiliza para múltiples operaciones como la

higiene del establecimiento, maquinarias, equipos y utensilios, lavado de

verduras y en algunas ocasiones como materia prima. Por lo tanto el

establecimiento debe contar con suministro de agua potable.

El agua no potable puede ser vehículo de transmisión de enfermedades

hídricas, causadas por parásitos, virus o bacterias.

La fuente de abastecimiento de agua debe ser confiable y los tanques de

almacenamiento de deben tener un mantenimiento adecuado (limpieza y

desinfección semestral).

Los sanitarios son de gran importancia en el establecimiento elaborador,

ya que la higiene del personal es uno de los principales factores a tener en

cuenta para prevenir la contaminación de los alimentos. Los sanitarios

deben cumplir con las siguientes características:

o Estar ubicados lejos del área de elaboración de los alimentos

o Presentar buenas condiciones edilicias

o Contar con inodoros y lavamanos en buenas condiciones

o Estar provistos con papel higiénico, jabón líquido, toallas

descartables de papel o dispositivos para el secado de manos.

2. Materias primas

Las materias primas pueden alterar la calidad del producto terminado si se

las utiliza estando contaminadas, por lo tanto debe considerarse su calidad

al momento de su adquisición. Si se sospecha que son inadecuadas para

el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.

Es importante registrar la fecha de vencimiento de las materias primas, las

mismas deben descartarse cuando superen dicha fecha.

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Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas

que aseguren la protección contra contaminantes. El lugar donde se

guardan debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la

contaminación cruzada.

Las no perecederas (harinas, azúcar, sal, bicarbonato de sodio), pueden

almacenarse a temperatura ambiente lejos de sótanos, tuberías de agua y

desagües. En ningún caso podrán depositarse en el piso.

Las perecederas como productos cárnicos, lácteos, huevos, algunas frutas

y algunas verduras y hortalizas, deberán almacenarse a temperaturas de

refrigeración no mayores a 4⁰C.

3. Equipos, utensilios y superficies de trabajo

Los equipos y utensilios utilizados en la elaboración de alimentos pueden

constituirse en fuentes de contaminación si sus materiales no son los adecuados y

si no se higienizan correctamente.

Deben estar hechos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas,

olores y sabores, deberán ser de acero inoxidable o plásticos permitidos,

los materiales de aluminio o hierro pueden corroerse en presencia de

alimentos ácidos o durante el calentamiento o cocción.

Se recomienda evitar el uso de madera para utensilios y superficies,

debido a que este material puede presentar grietas en las que puede

acumularse la materia orgánica.

En todos los casos estos materiales deben limpiarse muy bien con agua y

jabón y desinfectarse periódicamente con desinfectantes apropiados.

4. Los manipuladores

En muchos casos las personas que recogen, manipulan, transportan o preparan

alimentos son responsables de la contaminación de los mismos, los

microorganismos pueden llegar a los alimentos a través de sus manos sucias con

polvo, materia fecal o secreciones nasales, heridas o granos infectados,

salivación, tos, estornudo, transpiración.

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Qué medidas debe adoptar un manipulador de alimentos?

La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el

principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no

seguir buenas prácticas higiénicas, por lo que es su obligación prevenir cualquier

alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal.

Deberá prestarse especial atención en:

Cuidados higiénicos de las manos: lavarlas frecuentemente con agua

caliente y jabón líquido durante la manipulación y mantener las uñas cortas

Deben secarse con papel de un solo uso. En caso de heridas, rasguños,

granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e

impermeable al agua. El lavado de las manos debe realizarse cada vez que

se cambie de actividad

Ropa de trabajo. Debe ser de color claro, mantenerse limpia y usarse

dentro de la cocina exclusivamente.

Costumbres: el manipulador No debe fumar, hablar o estornudar mientras

esté preparando los alimentos. No debe llevar pulseras, relojes, anillos,

collares largos.

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Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud

debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los

alimentos hasta que se haya obtenido la total remisión de la enfermedad.

Capacitación: es fundamental que el manipulador reciba una capacitación

referente a cuidados higiénicos para la manipulación de los alimentos y

sea concientizado de la importancia del cumplimiento de las mismas.

5. Procedimientos empleados en la elaboración de los

alimentos

Preparación y servicio de comidas

La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del

momento de su consumo, si es necesario conservarlas cierto tiempo antes

del servirlas, deben ser refrigeradas y luego regeneradas (calentadas) en el

momento del consumo.

El proceso de regeneración no debe efectuarse más de una vez. En general

es conveniente cocinar en trozos no demasiado grandes (por ejemplo

carnes) para asegurarse que en el interior se logró temperatura segura.

Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se

usaron con alimentos crudos para alimentos cocidos, como también en no

tocar las comidas directamente con las manos. Una manera generalmente

segura para destruir bacterias, como así también sus formas de resistencia

(esporos), es emplear ollas a presión para cocinar.

Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de carnes y aves, los

pescados, las verduras y las comidas preparadas, se cocinan congeladas,

mientras que los pollos enteros y trozos grandes de carnes deben

descongelarse previamente, para asegurar la penetración del calor.

Higiene Ambiental y de las instalaciones

Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas y las

correspondientes a las instalaciones de servicio, donde se depositan

artículos de desinfección y limpieza, deben encontrarse perfectamente

separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos.

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El área de la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente.

Deberá prestarse especial cuidado en la limpieza de todas las superficies

de la cocina, como así también de los utensilios.

En primer lugar debe realizarse una limpieza con detergentes,

posteriormente se procederá a la desinfección. Los desinfectantes

utilizados deben ser apropiados para no conferir toxicidad a los alimentos,

podrán usarse productos domisanitarios a base de amonios cuaternarios o

soluciones diluidas de lavandina. Este procedimiento debe realizarse

frecuentemente de acuerdo al trabajo realizado.

Si los utensilios se lavan manualmente, se eliminarán los restos de comida

mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Preferentemente debe

realizarse un el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado con

detergente y agua caliente. Los detergentes nunca deben entrar en

contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y

desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades

sanitarias.

Cuando se requiera secar, se usarán paños adecuados y limpios, o

servilletas descartables. Si la limpieza se efectúa automáticamente se

debe proceder siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante de

los equipos. Debido a que los detergentes poseen escaso poder

desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa función.

Evitar el polvo durante el barrido

La ventilación se hará de

modo que no se produzcan

corrientes de aire

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Un agente muy adecuado es la lavandina, no solo es eficaz sino también

económica y sus residuos se eliminan fácilmente por el lavado. Cuando se

emplee lavandina debe tenerse la precaución de NO MEZCLARLA CON

DETERGENTE pues produce sustancias tóxicas e irritantes al respirarlas.

Debe usarse con agua fría, y es apta para desinfectar ropa y mantenerla

blanca, paredes, piso, instalaciones, etc., empleándola diluida, excepto para

inodoros en que se utilizará concentrada. Debe conservarse bien cerrada,

en sitios frescos al abrigo de la luz, en lugares separados de los sitios de

manipulación de alimentos.

6. Manejo de residuos y control de plagas

Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la

eliminación de residuos, para evitar la proliferación de insectos y roedores

constituyan una fuente de contaminación. La basura se debe disponer en

recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el

conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso.

Los residuos no deben acumularse por mucho tiempo, es recomendable

que exista una recolección diaria.

Todas las puertas y ventanas estarán provistas de mosquiteros y deberá

controlarse que no ingresen mascotas, perros; gatos, ni cualquier otro

animal.

7

Los plaguicidas utilizados deben almacenarse fuera de las

áreas de elaboración y deben aplicarse tomando las

precauciones necesarias para que no contaminen los alimentos

8

7. Consideraciones generales

Qué cuidados debemos tener con las comidas que se cocinan y

se sirven en corto tiempo?

El descuido o negligencia en el control adecuado de la temperatura del producto

alimenticio es una de las causas más frecuentes de enfermedad de transmisión

alimentaria.

En este proceso la comida se prepara y se sirve o consume en el mismo

día. Generalmente pasa por temperaturas en la zona de peligro solo una

vez antes de servirla al consumidor, lo que disminuye el riesgo de

crecimiento y reproducción de las bacterias.

El procedimiento de preparación puede incluir varios pasos, como

descongelación de comidas o alimentos congelados, mezcla con otros

Durante la cocción, la comida se somete a

altas temperaturas que eliminan o

destruyen la mayor parte de las bacterias

peligrosas, parásitos y virus que podrían

haberse introducido antes de la cocción. El

hecho de poder controlar el riesgo en este

paso, determina que el mismo sea

considerado un “punto crítico de control”.

En este paso del proceso de cocción los

alimentos animales crudos se vuelven

seguros para el consumidor, por lo tanto el

control del tiempo y temperatura de

calentamiento es sumamente importante.

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ingredientes, cortado o picado. Es importante recordar que los ingredientes

agregados pueden introducir contaminantes adicionales.

El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente por la posibilidad de

contaminación cruzada a partir de la tabla de picar, utensilios, vestimenta,

manos, etc. El riesgo en este paso se puede controlar con la correcta

higiene general y lavado de manos.

Qué cuidados debemos tener con los alimentos que se preparan

en gran cantidad y con mucha anticipación?

Para la elaboración de comidas que

requieran muchos pasos se necesita

disponer del equipamiento y calidad de

personal adecuados. Para cualquiera

de los casos, el servido se efectuará lo

más cerca posible del momento de la

preparación.

Los platos se deben trasladar tapados

desde la cocina hasta el sitio en que se

consumen. Cuando se trata de platos

que se consuman fríos, deben

mantenerse entre 3ºC y 7ºC, mientras

que los que lo hacen calientes, a no

menos de 70ºC.

Estos alimentos generalmente tienen

un proceso de elaboración extenso,

probablemente pasan reiteradamente

por temperaturas comprendidas en la

zona de riesgo (entre 4 ºC y 60 ºC).

La clave para hacer un manejo

seguro de los mismos es minimizar el

tiempo que el alimento está en la

zona peligrosa de temperaturas.

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Algunas recomendaciones para platos fríos y calientes

Comidas calientes

Regeneración térmica 75 ºC

Mantener a más de 65 ºC

Velocidad de enfriado

De 50ºC a 21ºC Máximo 2 hs

De 21ºC a 3ºC Máximo 4 hs

Comidas frías

Cámara de platos elaborados Inferior a 2ºC

Cámara de materias primas Inferior a 5ºC

Temperatura en el centro de la

comida

Igual o menor

de 3ºC

Mantener a más de

65 ºC

Mantener a menos

de 2ºC

Qué cuidados debemos tener con las comidas que se consumen

crudas (no incluyen cocción)?

Cómo podemos desinfectar los vegetales?

En el caso de las comidas crudas se

deben extremar las precauciones

tomando otras medidas, como

extremar las condiciones de higiene,

pelar las frutas bajo chorro de agua

corriente potable, lavar

cuidadosamente las verduras;

desinfectarlas y dejarlas escurrir

tapadas.

Limpiar y quitar la sociedad, descartar

los vegetales con hongos o con sus

cáscaras rotas

Mezclar 3 a 5 gotas de lavandina concentrada por litro de agua potable.

Sumergir los vegetales (evitar incluir gran cantidad) durante 15 minutos.

Descartar el agua de lavado y enjuagar bien con agua potable.

Escurrir y dejar tapados.

Renovar el agua con lavandina para

desinfectar otra porción.

Consejos para evitar la contaminación cruzada

Evitar cruces

entre vegetales,

alimentos crudos

y envases con los

alimentos listos

para el consumo.

Evitar cruces

entre vegetales,

alimentos crudos

y envases con los

alimentos listos

para el consumo.

No ubicar

envases sobre

las superficies

donde se

preparan los

alimentos

No cortar o

colocar alimentos

cocidos o listos

para el consumo

sobre las

superficies que

estuvieron en

contacto con los

alimentos crudos

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Consejos para guardar los alimentos en la heladera

Controlar la temperatura de la heladera (debe ser igual o menor de 4ºC).

Revisar el estado de los burletes ( deben estar limpios y enteros para que la

heladera no pierda frío).

No sobrecargarla.

No guardar latas con restos de conservas.

Descongelarla una vez al mes.

Guardar los alimentos en porciones chicas y en recipientes tapados.

Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de manera que sus jugos

no goteen sobre los alimentos preparados.

No poner en contacto alimentos crudos y cocidos para evitar contaminación

cruzada.

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Bibliografía

Reglas higiénicas para el manipulador de alimentos. Disponible en youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=lGXU2bcRsvU

Riesgos en el manejo de los alimentos. Disponible en youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s

Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los locales. Disponible

en youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=0BP2d7S1VYA

Manual para comedores comunitarios. Presidencia de la Nación. Consejo Nacional

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Manual para manipuladores de alimentos. Publicación del Ministerio de Salud de

la Provincia de Buenos Aires. Marzo 2011.

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Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y

Comunicación como componente clave de un programa de gestión de higiene de

los alimentos. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. Diciembre de 2008.

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf

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