Guia Abreviada del Sumiller

8/3/2019 Guia Abreviada del Sumiller

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1 . -El Sutni l ler1.1.-OrigenAunque no se puede establecer con precisin los orgenes dela profesin de Sumiller como tal, tenemos referencias que enel antiguo Egipto, los Faraones eran grandes aficionados delvino. El servicio de los vinos en el squito de los Faraones,se encomendaba a los "Maestros Coperos" y posiblementeah comenzase la andadura de tal profesin.Son muchas las civilizaciones que han pasado influenciadaspor el vino. Tomando en cuenta la Biblia, los armenios fueronlos primeros en conocer la vid, y se basan en que No plantuna vid, en el monte Ararat nada ms descender del Arca trasel diluvio.No obstante no ser hasta tiempos de Faraones, cundo secentra en el cultivo de esta planta para la posterior elaboracindel brebaje que hoy conocemos como vino. As se dedicarongrandes extensiones a la plantacin y cuidado de cepas aori llas del Nilo. Los primeros vinos se originaban por elaplastamiento de sacos repletos de uva (en forma de tornillo)hasta conseguir el mosto, o de la forma ms conocida ennuestros das, por medio de pisar las uvas con los pies descalzos.Esto se realizaba en enormes recipientes dnde se exponala uva, y se aplastaban hasta conseguir que quedaran exprimidas.El lquido resultante lo envasaban en vasijas que previamentehaban tratado con una mezcla de betn y cremas o pastasobtenidas de plantas, con el fin de poder protegerlas deenfermedades y otras alteraciones que pudieran daarlo.Los griegos, tomando como base el culto por el vino de losegipcios, tambin utilizaban tcticas para intentar preservar elvino, por lo que impregnaban resinas en los recipientes queutilizaban para su almacenamiento. Pero no slo realizabanestas tcnicas, sino que incluso llegaban a aadir cal, aguasalada, polvo de mrmol y brea, con la sana intencin demantenerlos bebibles. La vinicultura de Grecia entronca conla mitologa; se crean dioses, semidioses, superhombre comoPolifermo, o mitos como Gamnides que ofreca ambrosa alos dioses de Olimpo. Dionisos es la divinidad pagana msrepresentativa en cuestiones vincolas de Grecia. Es el dios


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del vino y heraldo de grandes fiestas que ms tarde se traduciranen interminables orgas.Los enforos eran los que servan el vino en los banquetes yeran los encargados de catar previamente el vino para comprobarsi estaba envenenado.Roma, basndose en la creacin griega de su propia mitologa,tambin cre a sus dioses paganos. Fueron stos (los romanos)quienes se les reconoci como verdaderos en el arte del vinoy de su cultivo. La conservacin de los vinos, dista mucho delprocedimiento actual, y su almacenamiento se produca en laszonas ms altas de las casas, e incluso al lado de focos decalor l legaban a taparlas para su fermentacin.De esta manera se consegua un vino ms concentrado y eramuy apreciado.Los rabes en Espaa consuman vino. En las f iestas queorganizaban, amenizadas con msica, se recitaban versos yse contaban poemas. Mientras tanto, los esclavos escanciabanel vino.La palabra Sumiller como tal, no aparece hasta el siglo XVIIen l ibros de cocina e incluso se llega a catalogar en diccionariosde la poca, en concreto en el libro de Corominas, se ci ta lapalabra de Sumiller como el encargado del servicio del vinoen las casas y el que tena las llaves de la bodega, por esose representa al Sumiller espaol con una llave. Esta palabratiene su origen en el latn "sumer-sumere", que significaabsorber un lquido, beber.En Francia tenemos la palabra Sommelier , que viene de "somme " que es el coche o carruaje dnde el sommeliertransportaba las cubas y todos los enseres relacionados conel vino acompaando a la corte en sus viajes.En las Casas Reales, en los castillos y en las grandes mansionesde Francia existan dos tipos de Sommelier; el de la cava, queposea la l lave de la bodega o del stano donde se guardabanlos vinos y que, al margen de preocuparse de las existenciasde la cava, tambin se encargaba de las nforas de oro parael agua y de las copas de plata para el vino en el saln comedor.Era el encargado de servir el vino, asegurndose con anterioridadque estuviera en las mejores condiciones. El Sumiller era lapersona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, en lascasas donde oficiaba. El otro Sommelier era el de panatera,que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, manteleras,cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayorque se servan.


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1.2.-FuncionesLa profesin del Sumiller implica en base y necesariamentebuenas capacidades de relacin con los dems, un perfectoconocimiento del sector vitivincola y un buen nivel de culturageneral; por lo tanto debe estar en condiciones de respondera todas las preguntas de los clientes, ya sean de orden tcnico,histrico o cultural.Sin intentar imponer sus gustos, el sumiller escuchar a susclientes con el fin de poder cumplir mejor su labor de consejero.Cierto es que la carta de vinos reflejar sus gustos, pero debertambin reflejar su destreza proponiendo vinos que armonicenbien con los mens que ofrezca el establecimiento para el quetrabaja. La carta que elabore el Sumiller deber ser equilibrada,con representacin de las mejores marcas de las diferentesregiones vincolas (o una buena seleccin local si el restaurantepropone cocina regional), vinos de los tres colores y de todoslos precios. En la mayora de los restaurantes dnde existe lafigura del Sumiller, es de ste asumir el papel de jefe de cavao de bodega, ya que su trabajo no se desarrollar slo en lasala, sino que sus conocimientos de gestin y contabilidad,le harn ser el responsable de las reposiciones y seleccionesde nuevos vinos.Por esta razn debe conocer en todo momento el estado delos stocks, el nmero de botellas de la cava, las aadas, losenvos efectuados, etc. Los stocks los establecer l mismo,as como el reabastecimiento y la rotacin. Para todo ellodeber llevar al da un libro de bodega, imprescindible parano caer en la falta de un vino en el caso de fuerte demanda,as como tener conocimiento de las aadas que estn alcanzandosu perodo de apogeo y que deben ser consumidas. Pero deeste libro de bodega hablaremos ms tarde.En definitiva las funciones propias del Sumiller son las siguientes:

La compra de vinos.La confeccin de la lista de vino.Gestin de stocks.La bodega del da.Aconsejar a los comensales.Servicio de vinos, aguas y licores.


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2. - L a Bodega2. l.-CaractersticasPara conservar el vino de forma adecuada, es necesario reunirlas condiciones determinadas en la bodega como son: Temperatura ambiente entre 13 y 15 A mayorestemperaturas el proceso de envejecimiento y deteriorodel vino se acelera. Evitar variaciones bruscas de temperatura. Orientacin preferible al Norte. Humedad del ambiente. Entre 65 y un 80% los taponesno se resecan y las etiquetas no se despegan. Venti lacin adecuada para que no se produzcan mohos. La absoluta oscuridad contribuye a un mejor y mslargo envejecimiento. Ausencia de ruidos y trepidaciones, para asegurar unenvejecimiento ms armnico y prolongado.En la medida de lo posible, hay que respetar los siguientesprincipios:- Los vinos blancos cerca del suelo.- Los vinos tintos encima.- Los vinos de Reserva en hileras (o botelleros) del fondo.- Las botellas de consumo inmediato en la parte msaccesible.Las botellas compradas en cajas de cartn no deben permaneceren este tipo de embalaje, contrariamente a las que se entreganen caja de madera.Dos aparatos deben completar la organizacin de la bodega:un termmetro y un higrmetro capilar, para medir la temperaturay la humedad. Finalmente, un sistema de gua (pequeos letreros,etiquetas) demuestra ser muy til: as encontrar rpidamenteun vino u otro sin tener que examinar, y en consecuencia mover,numerosas botellas. Una bodega que est perfectamenteestructurada permitir al Sumiller ganar tiempo y controlar conmayor facilidad las fluctuaciones de los stocks. Adems, labodega deber estar siempre limpia y bien cuidada y, de vejez,tan solo tendr la apariencia -siempre noble-, ya que nadaes mejor para los vinos que la limpieza y una temperaturaregular.


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Muchos establecimientos de hostelera estn provistos de unabodega de vino para su conservacin, e incluso algunosrestaurantes para su envejecimiento.No es posible en muchos casos, por la distancia de la bodega,o por el ritmo del servicio, acudir a la misma a coger lasbotellas que vamos a servir al cliente. Para ello tenemos quecontar con una "bodega del da" que se compondr de aquellosvinos que habitualmente se consumen con ms frecuencia,que tienen ms demanda.En las cmaras frigorficas tendremos aquellos vinos quenecesitan menos temperatura como son los espumosos blancos,rosados, finos, etc.La bodega del da debe tener una temperatura ideal para elconsumo. Debera, pues, tener una temperatura inferior a lasala del restaurante.Los armarios frigorficos especficos para vinos son idealespara servir los diferentes vinos a la temperatura ms adecuadapara cada tipo. Sera necesario que la bodega del da tuvieseuna representacin de todos los vinos que hay en la lista,aunque sea un par de botellas de los vinos ms costosos.

2.2.-Seleccin y compradel vinoLa compra de vinos deber tener un ritmo lo ms acompasadoposible a su venta. Habr que diferenciar los vinos que tienenms salida de aquellos que solo se consumen de vez en cuando.No interesa acumular botellas de aquellos vinos que tenganuna vida ms corta.En aquellos vinos que son de larga guarda, reservas especialesde los que hay pocas existencias en el mercado es donde hayque comprar ms cantidad, siempre dependiendo de lacapacidad financiera del local.Actualmente, hasta los proveedores aconsejan que no seacumulen grandes cantidades porque, en realidad, va en p e ~ u i c i odel propio restaurante y de las bodegas. A stas les interesaque sus vinos salgan en las mejores condiciones posibles yno atosigar al restaurante.No obstante conviene tener en cuenta algunos consejos parala eleccin de vinos, dada la efmera vida de algunos.


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Comencemos por los finos y manzanillas, de los queaconsejamos comprar las botellas justas para consumir.Los blancos jvenes (hay excepciones) y sobre todo los rosados,tambin deben comprarse con cautela. Baste sealar quemuchos rosados embotellados en la pr imavera no llegan enbuenas condiciones ni tan siquiera al oto o d e ese ao.Los espumosos son tambin vinos peligrosos desde el puntode vista de conservacin, aunque las grandes reservas aguantanbien algo ms de un ao y, claro est, los buenos champagnesbastante ms tiempo.Los blancos de crianza o muchos blancos extranjeros aguantanbien varios aos (3 a 5 aos), segn la zona y la cosecha.Ciertos Chabls, Borgoas, etc, tienen una vida ms prolongadad e hasta 20 o ms aos. Las ve ndimia s tardas alemanas (yfranceses) y algunos Sauternes, pueden aguantar en buenascondiciones ms de 30 aos.Los tintos jvenes, sobre todo los de maceracin carbnicapierden mucha g ra cia (aromas) a los p ocos meses de esta rembotellados. No obstante, en algunas ocasiones de aadasbuenas pueden tener interesantes reducciones en botel la yaguantar varios aos. No todos los vinos evolucionan igual,un tinto joven elaborado de la Ribera del Duero o de CabernetSauvignon o Me rlo t aguantarn mejor qu e uno d e la manchao de la Rioja Alavesa.Los tintos de crianza conservados en buenas condicionespueden aguantar de 3 a 7 aos (o ms) segn las variedadesde uva y la forma de elaborar de la bodega. Ojo con las crianzas,reservas y g ra nd es reservas d e zona s en las cu ales ha ypredominio de Garnacha o Monastrell, variedades muy oxidativasy que evolucionan rpidamente. Sin embargo, los excelentesPrioratos d e nuevo cuo, q ue no ponen ni crianza ni reserva,a pesar de estar elaborados mayoritariamente con Garnachatienen un a larga vida y aguantan bien unos cuan to s aos.Los reservas y g ra nd es reservas ms aos y en casos d eb uen os aos pueden pasar segn zonas d e los 20 aos. Losbuenos Burdeos, Borgoas, etc. Pueden aguantar hasta 30 o40 aos.En cuanto a los amontillados, olorosos, fondillones, PedroXimnez, Mlagas, etc. aguantan mucho tiempo pero salvoofertas excepcionales o compra muy ventajosas en bodega(lo cual no es frecuente) n o me re ce la pena tene r grandescantidades.


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2.3.-Controles y RotacinEn una bodega podemos encontrar fal los ( todos ellossubsanables). He aqu algunos de los males ms frecuentesy como hacerles frente:

Corrientes de aire. Obstruya un respiradero excesivamenteabierto. Si la temperatura es demasiado variable,pueden intentar estabilizarla instalando paneles aislantes.Humedad excesiva. Esparza arena y gravi lla por el suelo.Si la humedad persiste, uti lice los aparatos de cloruro decalcio que actualmente se encuentran en el mercado.Bodega excesivamente seca. Esparza arena y gravi lla porel suelo y riguela de vez en cuando. Otra solucin: depositeen recipientes colocados estratgicamente en la bodegacon carbn vegeta l para evi tar que se corrompa.Vibraciones, trepidaciones. Intente montar los botellerossobre soportes de goma y prevea enganches f lexibles enla pared.

Es muy conveniente mantener un control de la bodega enforma de fichas. Este sistema es til s iempre que se lleve alda. Los controles de la cava tienen que realizarseperidicamente:Vinos blancos

Jvenes.................................. 3 meses.Crianzas.......... 6 meses.

Vinos tintosJvenes.................................. 4 meses.Crianzas.................................. 6 meses.Reservas y G.R...................... 1 ao.

Espumosos 3 meses.Vinos generosos

Finos y manzanillas.......... 3 meses.Amantillados..................... 6 a 8 meses.Olorosos.. 1 ao.De licor................................... 6 a 12 meses.


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2.4.-EI libro de bodegaEs prioritario a la hora de llevar la rotacin de los vinos en labodega, el l ibro de bodega, en l se anotaran la mayorinfonmacin posible sobre cada vino:

- Marca.- Su D.O zona vitivincola.- La cosecha.- El nombre de la bodega, o del productor o negociante.- La fecha de entrada.- El precio de coste en el momento de su adquisicin.- El nmero de botellas que adquirimos.- Notas de cata en el momento de comprarlo y anotaciones

posteriores de degustaciones peridicas (pueden ser de lasmismas botellas que hemos servido al cliente).Estas indicaciones sirven no solo para la buena gestin de labodega, sino para asegurarnos de tener los vinos en las mejorescondiciones de servicio al cliente.El libro de bodega de un Sumiller debe ser un modelo en todoslos sentidos: perfectamente ordenado y legible de modo quepueda ser consultado en cualquier momento a peticin deldueo o de un cliente.


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3.-La Listade Vinos3.1.-Diseo y criteriosLa lista de vinos es la relacin de vinos disponibles para sudegustacin en el restaurante.A la hora de confeccionar una lista de vinos debemos de teneren cuenta dos aspectos muy importantes:- Se confeccionar en funcin de los platos que se elaboreny del tipo de cocina que se practique.- Si la zona o regin donde se encuentra el local, es vitivincola,sus vinos han de ser prioritarios en dicha seleccin.Los datos imprescindibles que deben aparecer en la cartasern los siguientes:

Nombre de bodega. Nombre del vino. Tipo de vino (blanco, tinto, joven, crianza, etc.) Cosecha. Denominacin de Origen o zona vitivincola. Precio.

Se puede seguir varios cri terios a la hora de elaborar la listade vinos:

Por tipo de vinoAperitivoBlancos: Jvenes. De crianza.

RosadosTintos: Jvenes De crianza (de menor edad a mayor)

PostreOtra manera de presentar la l ista de vinos es ordenarla porzonas vitivincolas.


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Por zonas vitivincolasSe indicar la zona de origen, y, si las hubiera, las subzonas.Por ejemplo: Rioja- Alavesa.- alta.

- Baja. Vinos de Madrid- Arganda.- Navalcarnero.- San Martn de Valdeiglesias.Las cartas de vinos tambin se pueden ilustrar con algunaexplicacin escueta sobre: la zona vitivincola, la bodega ycaractersticas del vino. Siempre que sea conciso, concretoy fcil de leer ser interesante para el cliente y dar prestigioa la lista d e vinos.En la lista de vinos estarn todas las referencias que tiene elrestaurante. En el caso de que se dispongan de varias cosechasde una misma marca se puede marcar con un asterisco pidiendoal cliente que consulte sobre las cosechas disponibles.El Sumiller tiene que prever cuando se va a acabar un vino.Si se mantiene en la carta, har el correspondiente pedido conla suficiente antelacin. Si no, proceder a eliminarlo. Es demal efecto que un cl iente pida un vino que se encuentra enla carta y no est disponible.

3.2-Precio finalNota importante es el precio final que deber aparecer en lacarta de vinos. Los mrgenes que se vienen aplicando enEspaa desde hace tiempo son multiplicar por 3. En realidadesto eleva tanto el precio del vino que da pie a que loscomensales no pidan una segunda botella y en muchos casosni siquiera una primera. Por lo tanto, hay que ser coherenteen la aplicacin del porcentaje y no aplicar el mismo margenpara todos los vinos: A los ms caros hay que aplicarles unporcentaje mucho ms bajo y los que son ms econmicosms altos. Por ejemplo, si una botella cuesta 4.000,-ptas.difcilmente se vender a 12.000,-ptas.; en este caso, lo mejorsera aplicar un 50% - 70% que seguramente permitira unarotacin de la bodega. El restaurante de alguna manera sepuede resentir al presentar tan altos precios en el vino y notener unos consumos normales.


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4.-EI Mantel yel efecto sobre

los VinosCuando el Sumiller va a presentar el vino a sus clientes debetener en cuenta el color del mantel, porque no cabe duda quedependiendo de la coloracin del mantel se puede desvirtuarel color del vino, el aspecto del vino en s. Los vinos, dependiendodel fondo que se tenga para su observacin, van a cambiarsus matices y su aspecto.Un mantel blanco es el que se utiliza para la exposicin deun vino a la hora de ver mejor el color.

Si el mantel es azul:- Los vinos blancos, cavas, champagnes y espumosos en

general toman unas tonalidades verdes.- Los rosados aparecen con unos matices grisceos.- Los tintos jvenes acentan sus tonos violceos, las

crianzas y reservas parecen ms jvenes.

Si el mantel es beige:- Los blancos y espumosos se aprecian mejor, con un color

ms sostenido y ms intenso.- En los rosados el color se deteriora bastante.- Los tintos jvenes suelen parecer envejecidos, como si

estuvieran pasados por madera roble. En tintos aejos no esconveniente ya que se apagan sus colores y pierden vivacidad.

En un mantel rojo:- Los blancos y espumosos sufren un deterioro del color;parecen manchados y tornan hacia tonos cobrizos.

- Los rosados parecen ms atractivos.- Los tintos jvenes parecen ms cubiertos y los de crianza

parecen como si se rejuveneciesen.- En tintos ms viejos se avivan los colores y dan la sensacin

de ms jvenes.


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Si el mantel es amari llo pl ido:- Los blancos y espumosos se vuelven ms atractivos.- Los rosados parecen ms viejos.- Los tintos jvenes parece que se avivasen, se abre el

color y los t in tos ms viejos dan la sensacin de msevolucionados.Sobre un color verde:

- Los blancos jvenes se avivan.- Los rosados cambian mucho su aspecto.- En tintos jvenes el color parece mucho ms cubierto.

En vinos ms viejos se deter iora el color apareciendo tonosms evolucionados.

5. -La IIutninacindel RestauranteEs muy importante el tipo de i luminacin del local para poderobservar ms claramente el color del vino y su apreciacin.Un exceso de luz altera y daa a todos los vinos en general,por lo que nunca debe exponerse una botella a un exceso deluz. La i luminacin siempre debe ser blanca. A este efectoparece comprobado la recomendacin de la utilizacin de lasluces halgenas. En salas de cata son las que estn imponiendo.En caso de haber pantallas, se recomienda que sean de coloresclaros. No son recomendables las luces de nen azuladas yaque, de alguna manera, no se aprecian correctamente lastonalidades propias, y falsean los colores originales.


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6.-Las EtiquetasLa primera informacin que se percibe al enfrentarse con unvino es la que ofrece el " vestido " de la botella. Saber leere interpretar esta informacin es de gran utilidad para un buenaficionado, pero indispensable para un tcnico.Vamos a analizar aquellos datos que deben aparecer en unaetiqueta:

0.0 (Denominacin de Origen) Contenido alcohlico. Ao de la cosecha. Contenido de la botella. Nombre comercial. Productor.

0.0. Si la produccin del vino que tomamos est controlada,debe aparecer la regin de su Consejo Regulador. Esto implicaunos criterios estrictos no solo en su elaboracin sino tambinpor su crianza regulados por el Reglamento que le compete.De no atribuirse ninguna 0.0., en la etiqueta debe aparecer"vino de mesa", que generaliza vinos de calidad inferior, nopor ello desdeables.Contenido alcohlico: Suele oscilar entre 10.5 Y 13.5% aunquelos generosos pueden encontrarse entre el 15 y el 18%. Lasensacin de un vino excesivamente alcohlico vendr dadapor el desequilibr io de este componente con la acidez y conel tanino (en el caso de los tintos).Ao de la cosecha: El vino tiene un ciclo vital: su perodo dedesarrollo, su edad de oro y su inevitable decadencia. Cadat ipo de vino recorre este ciclo a un ritmo que le es propio. Esconveniente relacionar el ao de la cosecha con el tipo devino y con la fecha de consumo, por poner unos ejemplos:

Un blanco joven debe consumirse durante el primer aode vida, a lo sumo en el segundo. Un tinto bien estructurado y envejecido en barrica puedealcanzar los 10 aos con un vigor encomiable. Un Oporto vintage, tendr que esperar 40 o 50 aos parapoder consumir un excelente vino.


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En este apartado y junto con el ao de la cosecha, aparecenlos trminos: Crianza Reserva. Gran Reserva.

Contenido de la botella: Es de obligado cumplimiento porindustria, hacer constar en la etiqueta la cantidad de productoque contiene el envase. La mayora de los vinos de cal idadse ofrecen en envases de 0.75 l., aunque pueden encontrarsedistintas medidas: medias botellas, magnum, etc.Nombre comercial: Es el nombre identificador del vino. Escorriente que el nombre del vino est asociado a una via, unseoro o un dominio, aunque a menudo no guarda ningunarelacin la calidad d e su c on te ni do con la evocacin d e sunombre.Productor: Es el responsable del producto en s. Pero puedeespecif icarse que ha sido producido y embotellado en lapropiedad o slo citar el embotellado. La diferencia estriba enque en la primera indicacin el productor se responsabilizade todo el proceso, mientras que en la segunda resea, puedetratarse de vino comprado a terceros y tipificado por la bodega.

Existen otras etiquetas que podemos observar en la botella,no por ello menos importantes: Collarn: Pequea etiqueta que viste en el cuello de labotella y en la que suele incluirse la fecha de la aada y aveces el nombre del embotellador. Contraetiqueta: Documento de garanta que algunasbodegas colocan en la espalda de la botel la para ofrecer alconsumidor una informacin suplementaria sobre las cualidades,conservacin, la aada y la edad del vino.

A diferencia d e los vinos, los cavas no estn oblig ados aespecificar el ao d e la cosecha, puesto q ue la mezcla serealiza con vinos de diferentes aadas. Pero deben exhibir laleyenda que le corresponda en funcin de su contenido enazcar: Dulce: ms de 50 gil de azcar. Semiseco: de 35 a 50 gi l de azcar. Seco: de 17 a 35 gi l de azcar. Extraseco: de 12 a 20 gi l de azcar. Brut: de O a 15 gil de azcar. Extra brut: menos de 6 g il de azcar. Brut nature: menos de 3 gi l de azcar.

Tambin se especifica Gran Reserva en los cavas que han sidosomet idos a una crianza superior a los 30 meses, desde eltiraje hasta el degelle.


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7.-La CopaServicio

deLas copas se disean para enfatizar la armona del vino, o susfallas. Para poder apreciar en su totalidad las diferentesvariedades de uva y las sut iles caractersticas de los vinos,es fundamental tener una copa cuya forma est ajustada paraese propsito. La forma es la responsable por la calidad eintensidad del bouquet y del flujo del vino. El punto de contactoinicial depende de la forma y del volumen de la copa, el dimetrodel borde y de su terminacin (si es cortado y pulido o labiado)y del espesor del cristal .Cuando se acerca la copa a los labios, las papilas gustat ivasse ponen en alerta. El flujo del vino se dirige a la zona de saborapropiada y lleva a diferentes expectativas de sabor.Una vez que la lengua est en contacto con el vino, se transmitentres mensajes al mismo tiempo: temperatura, textura y sabor.El tamao de la copa es importante, afectando la cal idad entensidad de los aromas. Los vinos tintos necesitan una copagrande, los blancos, una copa mediana y las bebidas alcohlicas,copas pequeas para enfatizar la fruta y no el alcohol.A la hora de montar la mesa hay que guardar una regla sencilla:cuente una copa para el agua y una copa para cada vino. Parasimplificar, una copa para los vnos blanco y otra para los vinostintos, sin olvidar las copas a ~ a s de tulipa para el champagneo cava.


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S.-El trato conCliente el8.1 Sugerencias yRecomendaciones.El Sumiller sabr de antemano, antes de acercarse a la mesa,los platos que van a consumir los clientes, ya sea por indicacindel ma'itre o por la comanda que t iene el jefe de rango.Se dirige a los clientes y, despus de saludar, ofrece un aperitivosi procede, o por que va con algunos de los entrantes requeridos,o por cubrir el t iempo de espera de los primeros platos. Ofreceagua, en el caso de que no haya sido solicitada anteriormenteal ma:itre.En cuanto al vino, o los vinos de la comida escuchar laspreferencias de los comensales, o de la persona que p ide elvino y en el supuesto que pidan consejo al Sumiller, ste lesugerir aquel vino o aquellos vinos ms adecuados paracada plato, no imponindolos y siempre con la aprobacin delseor o la seora que se dir ige al profesional del serv ic io enel restaurante.Entre las habilidades del Sumiller destacar la de la persuasin,aconsejando al cliente tal o cual eleccin. La ms excelentecortesa y elegancia acompaaran siempre los gestos y eldiscurso del profesional, siguiendo las bases de protocolo sincaer en un servicio barroco. No olvidemos nunca que el verdaderoprofesional es aquel que es humilde en su profesin , sinestridencias ni retricas tcnicas, lejos de la comprensin delcliente que solicita consejo.


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8.2-FormasUna vez expuesta la botella a la persona indicada, tambin alresto de la mesa, se procedera al servicio del vino en losdiferentes casos:- Vinos que tienen posos y no deben ser decantados se serviranen el cestillo.- Vinos sin posos, jvenes o de la casa, en la propia botella.- Vinos que necesitan decantarse, por cualquier motivo , en lajarra decantadora.Existen normas de protocolo que no podemos obviar. En primerlugar ser la persona que ha e legido el vino en una mesa laencargada de saborearlo antes de servir al resto, pero tambinser el ltimo despus de que hayan sido el resto de comensalesservidos.Primero se sirve a las damas, comenzando por la que seencuentra a la derecha del anf it rin, y luego se s igue a laizquierda. A continuacin se sirve a los caballeros, comenzandopor el que se halla sentado a la derecha de la anfitriona, antesde seguir en el sentido de las agujas del reloj. Las copas solose llenan hasta la mitad o un tercio, para conservar los aromas.

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9.-EI Serviciodel Vino9.1 AccesoriosVamos a hablar de unos cuantos: Canastilla de servicio. Cubierta. Jarras decantadoras. Posabotellas. Sacacorchos. Termmetros de vino. Tapones. Tastevin.Canastillas de servicio: Este objeto no se utilizaconvenientemente. Es ti l para mantener el vino en reposo,y es indispensable en las decantaciones. En el mercado sepueden encontrar de todos los estilos, con mango o asa, demetal plateado, de mimbre, de plstico, de estilo tradicionalo de diseo.Cubierta: Reservada en principio a las botel las de v inoespumoso, la cubierta ha demostrado ser muy ti l en el serviciode los vinos tranquilos que se degustan ms fros. Blancos,rosados o t intos, deben pasar por la cubierta cuando no estna temperatura adecuada. Puede ser de metal, de vidrio, deplstico, de arcil la o de crista l en su versin ms elegante, ytiene una lnea mas o menos ancha, segn la botel la que debarecibir. Hay que llenarlas con cubitos de hielo yagua antesde colocar la botella que debe enfriarse. Es importante quela cubitera sea bastante alta para que permita sumergir todala botella. En caso contrario conviene invertir la botella, al cabode un rato, para que se enfre tambin el vino situado en elcuello.Jarras decantadoras: La jarra decantadora ms clsica tieneel aspecto de un frasco, con un cuello largo y un fondo muyancho. Otras son ms pequeas y achaparradas.


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Cada tipo corresponde de hecho a un uso bien preciso. Losfondos anchos permiten que los vinos liberen sus aromas ylos cuellos altos impiden que se desvanezcan demasiado pronto.Tambin hay una jarra muy tpica que tiene forma de pato:Presenta proporciones equilibradas y es adecuada para mltiplesusos. Los Aguardientes as como los Oportos y los Madeiras,se sirven en la jarra decantadora.Posabotellas: Destinado a proteger el mantel, sirve de soportea la botel la durante la comida. Este accesor io, del tamao deun plato de caf, puede ser de metal plateado, de estao ocorcho.Termmetros de vino: Este utensil io sirve para comprobarcorrectamente la temperatura de los vinos. Un buen profesionalprocurar llevar siempre consigo su termmetro de bolsillo (seguarda como un bolgrafo), para comprobar la temperatura siel cliente lo requiere, introduciendo ste en una copa apartednde previamente hemos servido un poco de vino.Sacacorchos: Existen infinidad de tipos de sacacorchos, peroa los que a nosotros ms nos interesan son los l lamados "decamarero "o" de Sumiller". Estos disponen de una palancaarticulada que puede posarse, en dos posiciones distintas,en el aro del gollete, tamb in llamado "de dos tiempos".Existen a su vez otros sacacorchos l lamados "de lminas" quesirven para descorchar vinos reservas o gran reservas.Tapones: Los tapones sirven para conservar durante un tiempomoderado una botel la abierta. Existe un sistema patentadoque expulsa el aire antes de cerrar, a fin de evitar la oxidacindel vino. Otro tipo de tapn guarda las burbujas del cava ochampagne durante unas horas.Tastevin: Catavino de plata. Tiene la forma de una taza plana,con el centro y los bordes levantados para que reflejen bienel color y el brillo del vino. Es adems, el smbolo junto conel racimo de uvas en la solapa, emblema del Sumiller.

9.2-EI CorchoNo se tienen datos sobre qu poca se comenz a uti lizar lostapones en corcho, pero su uti lizacin debi de caer en desusohace milenios, pues en Siclia, en el mar, se han hallado nforasgriegas con tapones de corcho.


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Dom Perignon, no slo se le reconoce por ser descubridor delproceso de champagnizacin, sino que tambin fue el precursorde las virtudes del corcho para fabricar tapones. Segn laleyenda, observ la forma con que los peregrinos espaolesque se detenan en la abada de Hautvillers tapaban sus botasde cuero con pedazos de corcho. Tambin se apercibi queello impeda que el lquido se derramara, y concluy que estematerial era impermeable.Espaa y Portugal, t ienen el 75% de la produccin mundialde corcho, lejos le siguen algunos pases del norte de Africa,que tan solo cuen tan con el 41 % entre estos, Marruecos,Argel ia, y Tnez. Los bosques de alcornoques se encuentranlocalizados en toda la pennsula, y ello se debe a que lacl imatologa mediterrnea y atlntica rene condicionesinmejorables para su cultivo.Del mismo modo que el vino, el corcho t iene una memor ia :cada bosque, cada parcela y cada rbol presentan caractersticasespecficas que deben tenerse en cuenta en cada etapa dela fabricacin del tapn. Un mejor conocimiento de los distintostipos de corcho impulsa a los profesionales a reclamar lainstitucin de una denominacin de origen ( D.O.). Para losconocedores, los bosques catalanes (Zonas como el Ampurdny La Selva) producen las mejores especies, cuya calidad solicitanlas mejores bodegas del mundo. Tambin en el corcho, elorigen puede ser la garanta.No obstante, hay dist intos tapones, y el coste de cada tapnest l igado a su cal idad. Los tapones son de corcho naturalo colmado (corcho natural cuyos orif icios han sido rellenadoscon pol vo de corcho). La categora "corcho aglomerado", sedestina a los vinos de consumo corriente, y est compuestode granulado de corcho comprimido y moldeado.Existen longitudes estndar: 38 y 44 mm. para los vinos deconsumo corriente o rpido, y 49 Y 54 mm. para los v inos decalidad superior y reservas.

9.3 La Temperatura deServicioCada tipo de v ino t iene una temperatura de consumorazonablemente adecuada. Si el vino estuviese a temperaturade bodega como norma general, aunque sera necesario realizarmuchas matizaciones, habra que enfriar los blancos y calentarun poco los tintos de crianza. Pero, lamentablemente, lasexcepciones son bastante numerosas.Para enfriar un v ino es interesante ponerlo en una cubierta deagua con hielo, y para calentarlo dejarlo a temperatura ambientesi no es excesiva, es decir, de 16 a 18 C.


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En general se pueden hacer las siguientes consideracionesde carcter personal sobre la temperatura de servicio de diversosvinos.Finos, plidos y manzanillas. Es interesante servirlos a bajatemperatura pero no excesiva para que se puedan apreciarlos esplndidos aromas de crianza biolgica. Una temperaturade 8 a 10C podr ser la adecuada para estos vinos.Blancos jvenes. Hay que considerar si son ligeros y conpocos aromas o no, y en el pr imer caso podran tomarse de5 a 7C si estn correctamente elaborados.Si tienen defectos en nariz, ms fros, para que stos no senoten (aunque pueden sali r en la va retronasal).Si los b lancos t ienen ms cuerpo o son ms aromticos esinteresante que la temperatura sea ms elevada y se si teentorno a los 7-goC para que tengan una mayor expresividad.Blancos de crianza. Incluidos los blancos fermentados enbarrica como los de crianza admiten temperaturas ms elevadasdesde los g hasta los 11 oC para poder apreciar mejor losaromas.Rosados. Como en el caso de los b lancos los que sean msligeros se deben tomar a menos temperatura, 5 a 7C., quelos que tienen ms presencia en boca que pueden llegar a losgoC.Cavas. Los buenos cavas y sobretodo las grandes reservasse pueden tomar a temperaturas de 7 a goC.Amantillados. Deben tomarse a una temperatura similar a lade los t intos jvenes ligeros, es decir, entorno a los 12 13C.Tintos jvenes. Los ms l igeros se pueden beber de 11 a13C. y los ms poderosos de 13 a 15C. para que no resaltenen exceso los taninos.Tintos de crianza. (madera). Menos cuerpo 15-16C. y conms presencia de 16-18C.Olorosos y otros vinos de licor. Para los olorosos, fondillones,rancios, etc. parece razonable una temperatura de 15 a 16C.ya que son vinos que tienen menos taninos que los tintos.Adems como tienen mayorcontenido alcohlico y, normalmente,ms potencia aromtica no es necesario que se encuentrena temperaturas ms altas. Las Garnatxas del Ampurdn, msl igeras a pesar de proceder de uva tinta, pueden tomarse atemperaturas de 15C. Los dulces Pedro Xmenez y moscatelesde uva pas if icada y viejos a unos 17C. Los moscateles denuevo cuo, ms ligeros, a 10 - 13C.


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9.4-Maridaje Plato - VinoConsiste en encontrar el vino ms adecuado a un platodeterminado. Por ello un plato nunca debe dominar por encimade un vino y la misma regla hay que aplicarla al vino, que jamsinundar el paladar, ahogando y restndole protagonismo ala comida.El valor de las combinaciones plato-vino es eminentementesubjetivo y debemos considerar que no hay un argumento,ms o menos serio, que justifique la imposicin de unadeterminada regla. En materia de gustos, la eleccin es muypersonal y, en el caso del comensal ser ste quien establezcala norma a seguir.A continuacin hacemos una pequea gua de relaciones vinoplato, susceptibles del conocimiento del profesional:Blancos secos:o Aperitivos.o Mariscos.o Pescados fritos.o Pescados en salsa.o Carnes blancas, aves asadas.o Quesos suaves o poco curados.Blancos dulces:o Foie grasoo Quesos curados.o Postres.Rosados secos:o Charcutera.o Quesos suaves o poco curados.Tintos jvenes:o Pescados fritos.o Pescados en salsa.o Charcutera.o Carnes blancas, aves asadas.o Quesos suaves o poco curados.

Tintos de medio cuerpo, crianza y reservas:o Carnes rojas asadas.o Carnes rojas en salsa.o Caza con plumas.o Quesos suaves o poco curados.


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9.5.1-Vino TintoEstos son los pasos a seguir para abrir correctamente unabotella:

- Descapsular por debajo del anillo del gollete.- Limpiar con un pao l impio la parte superior del tapn

y el cristal que queda al descubierto en la zona del cuello dela botella.

- Con un sacacorchos apropiado y penetrando el espiralpor el cen tro se extrae el corcho suavemente evitando que laespiral no traspase el corcho. Mover el sacacorchos no labotella.

- Cuando quede un centmetro aproximadamente de laextraccin del corcho se le ayuda con el dedo del pulgar endice sacndolo hacia s para evi tar el son ido que produceel descorche y la posible rotura (en algunos casos) del tapn.

- Limpiar por dentro del cuello de la botel la, la parte queha estado en contacto con el corcho, por si hay alguna partculao "suciedad" adherida al cristal.Una vez abierta la botella,- Se examina el corcho visualmente. Se observa la parteque ha estado en contacto con el vino y se huele con el finde obtener informacin del estado del vino (olor del corcho,oxidacin o no).

- Se ofrece el corcho al c liente en un pla ti llo adecuado yse le deja un tiempo prudencial en la mesa.- Se procede a catar el vino por par te del Sumil ler (si love conveniente) no hacindolo enfrente de los comensales,sino discretamente ms o menos de costado, no de espaldas.Aquellos vinos que se van a decantar conviene catarlos antesde la decantacin por si observa algn defecto importante. Siesto fuese as no hay que perder el tiempo en la decantacin. y se procede a la apertura de o tra botella.A continuacin,

- Se sirve el vino a la persona que lo requiere y siempreun tercio de la capacidad de la copa.

- Una vez que ha dado el visto bueno al vino se procedea serv irlo segn el protocolo, primero a las seoras, si lashubiese, y a continuacin al resto de los componentes de lamesa y por ltimo a aquel o aquella persona que le dimos elvino a catar al comienzo.Es conveniente cambiar la copa en cada botella que se sirva,pues una botella an siendo de la misma cosecha puede mostrardiferencias marcadas sobre la anterior.


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6.-Limpiarcuidadosamenteel golletecon laservilleta.

1.-Presentar labotella antes deabrirla. En casode haber sidoenfriada,secarla con unaservilleta

3. -Observar lacabeza delcorcho ysuspOsiblesanomalas,Clavar elsacacorchos sinatravesar eltapn.

5. -Retirar el corchodel sacacorchosyoler la cara inferiorpara detectarposiblesalteracionesaromticas.

2.-Cortar lacpsula pordebajo delgollete paraevitar sucontacto con elvino.

4.-Extraer elcorcho deformaprogresiva.Real izar todala operacinsin moverla botella.

l.-Escanciar brevemente para arrastrarimpurezas y, en caso necesario, catar. 8.-Si el vino es correetd, llenar las copashasta un mximo de 213 de su capacidad.


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9.5.2-Vino EspumosoLas botellas de espumosos requieren su servicio particular quedifiere de otros tipos de vinos, principalmente por su tipo decierre, tapn o morrin.Si exceptuamos la apertura por tenazas incandescentes deciertos Oportos ( que ya veremos en el captulo siguiente) yde los tapones de rosca de ciertos jereces y de otros vinos,en los espumosos no se utiliza el sacacorchos. Manualmente,y con precaucin, se llevar acabo la apertura de la botella.Tambin es d iferente su tratamiento a la hora del servicio.Los pasos a seguir una vez que est en el cubo la botel la sonlos siguientes:

Se saca del cubo o champanera. Se seca. Se presenta y se anuncia (tipo, marcha, bodega, etc.) Se descapsula. Normalmente hay una tira para descapsularpero s ino la hubiera se corta la cpsula por debajo del gollete.

Esta operacin de descapsular se puede hacer en la mesaauxil iar o en gueridn de servicio. Se procede a extraer el morrin (el alambre) poniendo

el dedo pulgar a muy poca distancia del corcho, la distanciasuf ic iente para la operacin de quitar el alambre del morrin.

Inmediatamente, se apoya el pulgar sobre el tapn,inclinando la botella de 45 grados. Se gira la botel la con la otra mano, cogindola por labase. (No se debe girar el tapn, sino la botella).

Se extrae el tapn con suavidad y, cuando queda unoo dos centmetros por extraer, se tiene la precaucin de controlarla presin que l leva consigo en el interior, evitando en lo posibleel ruido del taponazo que produce el descorche y sal ida delgas.

Se ve y se huele el corcho. Se limpia el cuello de la botella por el interior y el exterior. Se escancia, un dedo aproximadamente, en la copa delSumil ler y este mismo lo prueba. Se sirve lentamente una pequea porcin al cliente queha demandado el espumoso. Una vez que el c liente emiti su opinin y aprobacinse s irve el cava o el champagne siguiendo el protocolo. Se sirve, no so lo lentamente, sino de varias pasadas,

pues al caer el v ino en las copas fluye una cantidad importantede espuma hacia arriba y se puede arruinar el servicio manchandoel mantel.

Se termina de rellenar las copas. El ltimo al anfitrin oa la persona que p id i la botella. se deja la botella en la cub itera, con el litio o el pao.


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La forma de coger estas botellas (de formato estndar) esintroduciendo el dedo pulgar en el fondo de la botella, y losdedos restantes sujetndola por el costado inferior inmediatoa la base.1.-La botellaenfriada en uncubo con hieloyagua, adquiereuna temperaturade BOC. en diezminutos.Secarlacon unaservilleta ypresentarla.

7. -Escanciar un poco en una copay catar. Si est correcto, llenar lascopas (un mximo de 2/3). Estaoperacin puede gacerse en dostiempos para que no rebosen.

2. -Inclinar la botellaligeramente y abrirel bozal metlico,comprobando que eltapn no est apunto de saltar.

4. -Sostenerla botellacon unamano ycolocar elpulgar de la otramano sobre el tapn,como indica el dibujo.Girar la botella (no el tapn)para extraer el corchosuavemente, sin ruido.

6.-Secar el golletede la botella con unaservilleta limpia o conel espejo (parte inferior)del tapn.Oler el corcho paracomprobar su estado,

B.-El cavadebe servirsesosteniendo la botella por su base,como se indica en el dibujo. Estaposicin es, adems, cmoda para servirbotellas grandes, tamao magnum.


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9.5.3-0porto VintageLas botellas de Vintage deben conservarse tumbadas, paraque el corcho mantenga la humedad necesaria.Una vez almacenados no deben moverse porque los pososprecipitan sobre un costado de la botella, y cualquier movimientobrusco deja en suspensin las partculas. Son vinos cuyadecantacin y trasvase a decanters se hace imprescindible,para eliminar los posos y para que el vino se oxigene.Como antiguamente los Vintages que se descorchaban eranrealmente aejos, los corchos se rompan fcilmente, deterioradospor el tiempo y adheridos al cristal por efecto del azcar delpropio vino.Para extraer el vino limpio, existe un viejo mtodo de degelleperfecto. El sistema consiste en aplicar a la botella unas pinzasal rojo vivo, a la altura del cuello y por debajo del corcho, yacto seguido, tras unos segundos de contacto, otras pinzasfras, hielo o un pao humedecido. Por diferencia de temperaturasel cristal se rompe. A continuacin el vino debe ser decantado.Una vez en la mesa el ms puro ritual exige que el botellncon el "Vintage" circule en el sentido de las agujas del reloj,de derecha a izquierda. La persona de ms entidad sirve sucopa, y con la mano derecha pasa el recipiente al comensalde su izquierda.Se trata de una liturgia, de orgenes desconocidos, que segnuna vieja leyenda est destinada a evitar la clera del demonioque acecha siempre detrs del hombro derecho.Otra teora sostiene que al hacer circular la botella con la manodiestra no se poda empuar la espada para agredir al compaerode mesa.Preferentemente una botella de Vintage debe consumirse hastael final; con el transcurso de los das pierde muchas de suscualidades.


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9.6-La DecantacinEs una prctica que consiste en separar los previsibles pososde vinos muy viejos, como por ejemplo, grandes reservas ovintages de Oporto por sus altos contenidos en posos.Para realizar esta operacin se debe preparar una jarra decristal transparente que ser el recipiente que va a contenerel vino, ya limpio de partculas slidas.La decantacin servir para "ambientar" un vino demasiadofro, para eliminar algunos olores poco agradables mediantela "aireacin" de ste, o al contrario para que al contacto conel aire muestren ms ampliamente sus aromas.Para el procedimiento de decantacin, habr que abastecersede todos los elementos adecuados como son: La vela. El platillo para el corcho. El lito o el pao para limpieza antes y despus del descorche. La copa de cata. y como no el decanter o jarra decantadora.El Sumiller llevar consigo siempre el sacacorchos (el habitualy otro de lminas) y las cerillas o el mechero para encenderla vela.Si el vino que vamos a decantar contiene posos se abrir enel cestillo directamente, con suma precaucin y con habilidadse proceder a la operacin de descapsulado, limpieza etc.El decantador deber estar perfectamente limpio y seco. Enalgunos casos la jarra de decantacin se puede enjuagar conuna pequea porcin de vino que se vierte en la misma copade cata, de esta manera se verifica si el vino que vamos adecantar est, o no, en buenas condiciones. Normalmente,un buen profesional sabe por la observacin visual y olfativadel corcho del estado del vino, pero es habitual en la decantacinverificarlo por cata.


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Se puede decantar con el "panier" o cesti llo directamentepero, en muchos casos, por seguridad o por mejormaniobrabilidad, se puede hacer sacando la botella de la cestitacon sumo cuidado, evitando siempre los movimientos bruscospara no remover los sedimientos. A continuacin, poner detrsde la botella un punto de luz (de vela) a la altura del hombrode la botella (nunca a la altura del cuello) para poder observarel recorrido del sedimento. Si intentamos verlo en el cuel lo yno en el hombro corremos el riesgo de que pasen los pososa la decantadora. Observndolos en el hombro hay espacioy tiempo suficiente para suprimir la operacin del trabase devino.Con la botella inclinada se vierte lentamente el lquido, hacindolocaer muy despacio por el interior de las paredes del decantadorevitando, si es posible y si se tiene seguridad y habilidad apoyarel gollete de la botella en la boca de la jarra. Se vigilancontinuamente las partculas en suspensin o no que van enel vino y procedemos a levantar la botella cuando aparezcanlos primeros posos en el hombro de sta.Una vez hecha la operacin se comprobar la nitidez del vinocontenido en la decantadora, exponiendo la base de la mismaa la luz de la vela (con precaucin, lo suf ic iente para que sevea sin calentarse lo ms mnimo) y se inclina 45 hacia spara verificar si se ha hecho correctamente.Es el momento de catar el vino sino se ha procedidoanteriormente y de ofrecrselo al cliente. Es aconsejable, salvocontados casos, probar el vino en el momento de acabar ladecantacin.

Hay casos, dependiendo del tipo de servicio que se d enel restaurante, categora, espacio, etc., .que la botella se dejaencima de la mesa de los comensales y la decantadora tambin(o el gueridn de servicio). '


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Declogo internacionaldel vinoI - Nunca debe agitarse una botella de vino.11- No introducir jams hielo en el vino, sea blanco, tinto.

rosado o espumoso.111 - No debe mezclarse en ninguna ocasin vino de dosprocedencias distintas, bien de garrafa, botella o copa.IV - El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado, pues ha deservirse a la temperatura ambiental. Para conseguir estatemperatura nunca deben usarse procedimientos artificiales. Solamente se tendr la botella unas horas antes deservirlo expuesta a la temperatura del comedor. Estaoperacin es lo que se conoce con el trmino ya interna-cionalizado de chambrer.V - La operacin de t rasvasar un vino debe ser realizada conextremo cuidado para evitar que los posos lo enturbien.VI - El vino debe servirse siempre en vasos grandes e inco-loros, que slo se llenarn, como mximo, hasta la mitad.VII - Los vinos blancos se servirn con los entremeses, las sopasy los pescados.VIII - Los vinos tintos deben acompaar a los asados, la caza ylas carnes rojas.

IX - El champagne se enfriar en un cubo que contenga agua yhielo, nunca en el refrigerador de la nevera ni agre-gndole hielo. Este tipo de vino espumoso se puede servirdurante toda la comida.X - El servicio de los vinos blancos, cuando vayan a presentar-se varios en una misma comida, deben guardar un ordende prelacin: primero, los secos, despus, los dulces. Conrelacin a los tintos, se tendr en cuenta su graduacinalcohlica, presentando antes los ms ligeros y despuslos ms alcoholizados.

(Consejos del Institut National des Apellations d'Origine)


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LA CATA DE VINOSDebemos distinguir entre la CATA o anlisis sensorial de un vinoy la mera degustacin del mismo. Aunque se refieren al mismo

hecho, "someter al vino a nuestros sentidos para poder conocerlo ydeterminar asi sus caractersticas", buscaremos un mayor vigor cien-tfico en los primeros, y una nueva ocasin para el deleite propio enel segundo.

La CATA es arma que, bien utilizada, nos permitir descubrir yjuzgar un vino.

Los avances en mtodos fsicos, qumicos o microbiolgicos deanlisis slo han permitido dar una visin muy esquemtica delarmazn y composicin del vino. Se han podido determinar en Lms de 600 elementos, pero slo el anlisis organolctico nos hadado la ocasin de entrar en contacto con el vino y conocerlo afondo.

Las fases de la CATA son tres:- Apreciacin del vino por medio de los sentidos, utilizando la

adecuada metodologa y previo correspondiente entrenamiento delos sentidos.- Descripcin del vino, expresando concreta y claramente sus

caractersticas. Para ello es preciso el dominio de un vocabular ioespecfico que le permita transmitir las sensaciones contadas por sussentidos.

- Emisin de un juicio de valor del vino, segn el tipo de cataque se realice (tcnica, comercial, hedonista, etc.).

En la primera de las fases emplearemos fundamentalmente tressentidos: vista, olfato y gusto, y de forma menos importante el odoye l tacto.


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LA VISTA

Despus de estas observaciones definiremosel vino siguiendo la escala aromtica, segn setrate de un blanco, rosado o tinto y lo juzgaremos,segn su limpidez, como de brllante, cristalino, ntido o bien, vela-do, lechoso, opaco, turbio, etc.

- Observacin del vestido del vino. Llevando la copa a la alturade los ojos, apreciaremos la intensidad, tono y matiz del vino.Podemos enjuiciar tambin la transparencia u opacidad del mismo.

- Sin mover la copa, observaremos el desprendimiento de bur-bujas, o la adherencia de las mismas a las paredes internas de lacopa. Nos dar idea del tipo de vino quecatamos, espumoso o no, joven o envejecido.

- Agitando ligeramente la copa y dejndolaen reposo posteriormente, observaremoslas lgrimas y menisco del vino, sntomas dela untuosidad y contenido alcohlico delmismo.

La utilizaremos siguiendo varias fases:- Observacin de la l impidez del vino.

Colocndonos la copa a la altura de _ / ~ .la cintura, observaremos la superficie, ~ = : = ' ..disco y fondo del vino. Todos ellos debe; ; -e : r 1de estar brllantes y sin defectos.


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EL OLfATO

Procederemos segn las siguientestres etapas:

- Sin mover la copa, acercaremos lamisma a nuestra nariz. Destacaremos eneste punto 105 aromas primarios. Estos \ /son 105 de la variedad y el terruo y \ : .se les describe dentro de la gama de . '105 frutales o florales.

- Agitando fuertemente la copa yolindola rpidamente, detectaremos105 aromas secundarios. Estos nosrecordarn la fermentacin del vino, ynos trasladarn a las bodegas y lagaresen su recuerdo.

- Dejando reposar la copa y olindola de nuevo, descubrire-mos 105 aromas terciarios. Aromas propios de 105 vinos envejecidosy que nos hablan de la conservacin de 105 mismos.

Algunas de las series ms utilizadas en la descripcin de 105 aro-mas del vino son:Serie floral (violeta, rosa, geranio, jazmn, etc).Serie frutal (frambuesa, fresa, grosella, pltano, l imn, etc).Serie vegetal (heno, hierba, paja hmeda, etc).


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Degustacin:

La apreciacin olfativa del vinose hace por la nariz, as comop o r la v a retronasal.

1. Seno frontal.2. Bulbo olfativo.3. Fosas nasales.4. Va nasal directa.5. Bveda del paladar.6. Labio superior.7. Velo del paladar.8. Va retronasal.

Serie mineral (tiza, pizarras, tierra hmeda, etc).Serie animal (caza, venado, piel de animales, etc).Serie balsmica (resinas, tenoles, etc.).Serie qumica (alcohol, mercaptanos. azufre, etc).

I!I\IjII

Serie de especias (clavo, laurel, regaliz, pimienta, vainilla, etc).Serie empireumtica (seco, ahumado, tostado, alquitrn, cuero,

etctera).Despus se emitir un juicio sobre la calidad de 105 aromas

encontrados.


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EL GUSTO(Su rgano fundamental, la lengua). En lalengua. los Silbores se l0G3liz,;n en zonas

determinadas y a travs de pequesimospuntos sensibles (papilas). Lo s Silbaresfundamentales son slo cuatro (dulce,salado. cido, amargo). Se detectanrespectivamente: en la punta de la lengua.en los bordes laterales p o r la parte de arriba.bordes laterales p o r la parte de abajo.en el fondo de la lengua).

Las fases en que se dividen las senSilcionesgustativas so n tres:

Atctque, o primera senSilcin en bOG'1,es una senSilcin instantnea y se percibe en losprimeros segundos de llevarse el vino a la b0G3. en pequeo sorbo.

Evolucin, o paso de b0G3, que es la variacin continua de lassenSilciones, amplindose. Se percibe al pasear el vino y distribuirloen la boca y sigue percibindose an despus de escupido el vino.

Posgusto es la senSilcin que sigue percibindose despus deque el vino deSilparece de la boca.

Dulce

AcidoSalado,\ongiformes - - - ~ : : : : -

' - -l,..

-...:L..l.:.! \ Gusto/ / ~ , : \Caliciformes - - - - - - - - - . - -'/, _ , , ; ' - , ~ __ Amargoo?' 0 00 \_________ ~ , oFoliados \---- ---=--r'-- - ---2- /Filiformes - ' -4 . , .' ~ ------------->-'. - 1

rapilas


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EL OIDOPor smismo detecta, al caer el vino en la copa, cul ser su

futura ligereza, densidad, estructura, cuerpo, etc.Resulta muy interesante escuchar el zumbido de las burbujas enun vino espumoso. Su meloda nos adelantar la vivacidad y persis-tencia de stas.EL TACTO

Por medio de los corpsculos tctiles situados en la lengua, per-mite detectar las sensaciones de alcohol, untuosidad, viscosidad,volumen.

CONCLUSIONES

Altura total155 mm. ( 5)

La c o p ~ de degustacin Ideal

Volumen dedegustacin

50 mI.

Dimetrodel borde

46 mm. ( Z)

Alturadel cuerpo

100mm. ( Z)

Una vez estudiada la forma de utilizarlos sentidos en la cata, se ve claramentela necesidad de entrenarlos y afinarlos,para su mejor utilizacin. Es lo que seconoce como aprender a catar.Hay que aprender a expresarse conun vocabulario claro y concreto, perotambin especfico y especializado y, aser posible, rico. Para emitir un juicio, hayque conocer las caractersticas de 105 vinosque se catan y saber a qu caracteres detipicidad deben responder. Catar puedehacerlo cualquiera; sin embargo, la direccin de la cata la debe /le-var un tcnico, que ser el que pueda interpretar resultados.

Para catar existe un catdvlnos normalizado a tal efecto, cuyaforma, dimensiones y composicin del vidrio estn perfectamenteestudiadas en la norma.

La cata permite conocer ntimamente un vino, y conocindolo...amarlo.


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PRACTIQUE LA CATAUna buena comida es un momento idneo para catar, conocer yapreciar los grandes vinos.Ahora puede usted iniciarse o profundizar en la prctica de la

cata, y experimentar sus propias sensaciones.A continuacin se incluye la ficha de cata.

FICHA DE CATACATADOR FECHA .IDENTlFICAClON DEL VINO .

COLOR .VISTACOLOR

OLOR

GUSTODESCRlPCION

CONCLUSIONGENERAL

TONALIDAD .LIMPIDEZ .INTENSiDAD .ENALIDAD .IDENTIFICAClON AROMAS .l . ' IMPRESION O ATAQUE .EVOLUClON O PASO DE BOCA .FIN DE BOCA O POSGUSTO .

CALIFICAClON y NOTA DE 1 A 10 PUNTOS


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VOCABULARIO BASICOABOCADO: Vino con cier to toque dedulzura.ACIDEZ: La acidez de un vino esresultante de diversos cidos orgnicos; unos proceden de la uva, comoel tartrico, el mlico y el ctrico;otros de la fermentacin: cido sulC-nico, lctico y actico. Todos menoseste ltimo constituyen la acidez tija.El actico da la acidez voltil. conse-cuencia de la degradacin del vino, ycausa la transformacin del vino envinagre.AGUJA: Cuando el vino l leva gas car-bnico disuelto.AMONTILLADO: Vino de colormbar, de aroma punzante atenuado.suave y lleno al paladar. seco y congraduacin alcohlica comprendidaentre los 16 y 18 grados.AADA: Ao de la elaboracin delvino.ASTRINGENTE: Dcese del vino conexceso de tanino.BARRICA: Tonel elaborado conmadera -normalmente de robleamericano-. que se utiliza para lacrianza y envejecimiento del vino.BOUQUET: Olor complejo proceden-te de la madurez de un buen vino.

CLAREn: Vino obtenido de la mezclade los mostos de uvas blancas y tintas, fermentadas parcialmente conhollejos de uva tinta.CRIADERAS: Sis tema c lsico decrianza de vinos origina l de Jerez.Serie de botas (cubas) con vino decaractersticas parecidas y de distintasedades. La criadera. que contiene elvino ms viejo. se llama solera. de laque peridicamente se extrae unaparte de su contenido para la comercializacin.CRIANZA: Es el desarrollo en edaddel vino. Por vinos de crianza seentienden aquellos que han envejeci-do al menos dos aos en barrica deroble o botel la.CHACOLl: Vino de color pl ido verdoso, elaborado con uvas sin madurar. Propio del Pas Vasco.DECANTACION: Accin de trasvasarel vino de una botella a otra o a unajarra. Hay quien slo la concibe convinos muy viejos o quien, por el contrario, cree que son los vinos jveneslos ms beneficiados en esta operacin.DESCUBE: Fase de la elaboracin enla que al vino fermentado o en vas defermentacin se le retiran los hollejos.


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FINO: Vino de color oro pajizo. pli-do. de aroma punzante y delicado.ligero. seco y poco cido. con gra-duacin alcohlica comprendidaentre 15.5 y 17 grados de alcohol envolumen.flOR: Durante el proceso de elabora-cin de los vinos finos. se desarrollauna crianza de tipo biolgico. graciasal desarrollo en la superficie del vinode una capa de levaduras denomina-da flor. que confiere al vino caracte-sticas particulares. Tambin se deno-mina velo.GRAN RESERVA: Vinos seleccionadosde aadas de excepcin. que hanpermanecido como mnimo tres aosen barrica y dos en botella.HOLLEJO: Residuos de las uvas for-mados por la piel o pelcula externade los granos.JOVEN: Vinos de primer o segundoao. que conservan sus caractersticasprimarias de frescor y gusto afrutado.LAGAR: Lugar de la bodega donde seprocede a la pisa de la uva. Estaforma antigua de pisar la uva esthoy muy tecnificada.LICOROSO: Vinos ricos en azcar.MANZANILLA: Vino fino, muy plido,de aroma punzante caracterstico,ligero al paladar. seco y poco cido.

con graduacin alcohlica compren-dida entre los t5,5 Y 17 grados.MOSTO: Zumo extrado de la uva.OLOROSO: Vino de color oscuro.muy aromtico. Seco. ligeramenteabocado y con graduacin alcohlicaentre 18 y 20 grados.ORUJO: Los residuos de las uvas des-pus de ser prensadas.OXIDADO: Dcese del vino expuestoa la influencia del oxgeno. El procesode oxidacin es. sin embargo. rever-sible.RESERVA: Vinos seleccionados quehan permanecido como mnimo dosaos en barrica y uno en botella.ROSADO: Vino procedente de uvasblancas y tintas cuyos mostos han fer-mentado sin los orujos.SECO: Vino con un contenido en az-cares inferior a 5 gramos por litro.TANINO: Sustancia astringente quese encuentra en vegetales y frutas.TRASIEGO: Diferentes fases de lavinif icacin en las que se separa elvino de otras materias slidas.VARIETAL: El vino que se obtiene deuna sola variedad de uva.VlDUEO: Terreno de vias en el queslo se da una variedad.

Guia Abreviada del Sumiller

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