GUÍA PARA LA LUCHA CONTRA LOSDESPERDICIOS ALIMENTARIOS EN HOTELES

VACACIONALES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

D E S P E R D I C I O

es

C O N C I E N C I A

P o r u n c o n s u m o r e s p o n s a b l e .

Cuando pequeños gestos seconvierten en grandes oportunidades.

Asociación Empresarial Hostelera de Benidorm,Costa Blanca y Comunidad Valenciana

Paseo Els Tolls, 2. 3ª Planta

Edificio Invattur. 03502 Benidorm, Alicante. Spain

Tel. 965 855 516 www.hosbec.com

Edición - junio 2019

D . A N T O N I O M A Y O R

INCORPORAR LA CULTURA DELA PREVENCIÓN DELDESPERDICIO ALIMENTARIOEN LOS HOTELES ES UN RETOPARA EL SECTOR

El sector turístico, y el hotelero en particular, está cada vez más comprometido con una gestiónempresarial sostenible y socialmente responsable, acorde con la sensibilidad que demanda lasociedad actual.

Nuestro sector ya cuenta con amplia experiencia en la aplicación de políticas medioambientalescomo la gestión de residuos, ahorro de agua o eficiencia energética, o de responsabilidad socialcomo los programas de igualdad de género o de colaboración con entidades benéficas. Sin embargo, debemos seguir avanzando en estas políticas, y la lucha contra el desperdicioalimentario se nos revela fundamental en la gestión medioambiental y socialmente responsablede cualquier empresa de hostelería. Entendemos que el reto es complejo, especialmente en el sector hotelero vacacional, con unformato de oferta gastronómica basado mayoritariamente en el bufé libre, y con una marcadatendencia a ofertar una gran variabilidad de platos, que en no pocas ocasiones se traduce en lade sobreabundancia de comida. Incorporar la cultura de la prevención del desperdicio alimentario en los hoteles, venciendoinercias de profesionales y sin diezmar expectativas de clientes, resultará sin duda difícil yrequerirá del esfuerzo y creatividad de todos los actores del sector turístico. Desde HOSBEC apoyaremos con todos los medios que dispone la Asociación el fomento deestas políticas, y esta Guía es una buena medida, pero no la única que tenemos prevista en laprevención del desperdicio alimentario.

PRÓLOGO DEL

PRESIDENTE

Espero que esta iniciativa sea bien acogida por el sector, y contribuya a la difusión deestos valores a una sociedad en clara transición a una economía circular y socialmenteresponsable.

ÍNDICEAntecedentesObjetivosConceptos básicosLas cifras de los desperdiciosalimentarios en el sectorMarco jurídico

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ESTRATEGIAS PARA LAPREVENCIÓN DE DESPERDICIOSALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN

LA DONACIÓN DE ALIMENTOS

GESTIÓN DEL PROGRAMA DEPREVENCIÓN DE DESPERDICIOSALIMENTARIOS

COLABORADORES

BIBLIOGRAFÍA

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Planificación de menúsGestión de comprasRecepción y almacenamiento dealimentosElaboración de alimentosExposición en bufé Servicio de banquetes, reunionesy eventos

Involucración de los empleadosComunicación a los clientes Piezas gráficas

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Es evidente que hay una concienciación cada vez mayor en la sociedad hacia la sostenibilidaddel entorno y se demanda una gestión empresarial cada vez más comprometida con estosvalores. La Organización Mundial del Turismo, que celebró en 2017 el Año Internacional del TurismoSostenible, lo define como aquel turismo que tiene plenamente en cuenta las repercusionesactuales y futuras, económicas, sociales y medioambientales para satisfacer las necesidadesde los visitantes, de la industria, del entorno y de las comunidades anfitrionas. En septiembre de 2015, la ONU adoptó un conjunto de 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible(ODS), entre los cuales se incluye el llamado “12.3”, que supone reducir a la mitad eldesperdicio de alimentos en la venta al por menor y a nivel de los consumidores en todo elmundo para 2030. Tirar comida no sólo supone un coste económico (se estiman unas pérdidas anualesglobales de 940.000 millones de dólares), sino social (se tira más de un billón de toneladas dealimento al año, mientras que una novena parte de la población mundial está infraalimentada),y medioambiental (este alimento destruido supone el 8% del efecto invernadero que sufre elplaneta). Queda por tanto claramente establecido que la lucha contra el desperdicio alimentariodebe formar parte fundamental de las políticas de un turismo sostenible, habida cuentadel impacto económico, social y medioambiental que genera un sector en el que se estima quese producen 73 mil millones de comida al año a nivel mundial, y es responsable actualmentedel 14% del desperdicio total de alimentos.

"Actualmente el 14% de losalimentos producidos a nivelmundial es desperdiciado "

También existen guías y estudios específicossobre los desperdicios alimentarios del sectorhotelero a nivel internacional, aunque losmodelos de gestión planteados no encajanplenamente con la singularidad de los hotelesvacacionales ubicados en la ComunidadValenciana.

No son pocas las instituciones públicasque abogan para que el sector de larestauración se comprometa de maneraactiva en la lucha contra el desperdicio,contribuyendo en la concienciación de susclientes sobre la necesidad de adoptarmedidas para la reducción, a la vez quedebe impulsar la puesta en marcha deguías de buenas prácticas contra eldesperdicio. Y en este sentido se han publicadorecientemente algunas guías a niveleuropeo y a nivel nacional,mayoritariamente enfocadas al sector dela restauración clásica, que ofrecendirectrices sobre la lucha contra losexcedentes alimentarios.

ANTECEDENTES

"Desde HOSBEC, como principalasociación hotelera de la ComunidadValenciana, hemos consideradonecesario completar la oferta de guíascon un documento en el que se abordenlas especificidades del modelo de ofertagastronómica de la hotelería vacacionalde la zona, a la vez que impulse ycanalice las inquietudes que en estesentido están teniendo muchosasociados".

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Con la intención de que las estrategias propuestas sean prácticas y viables con los recursoshumanos y materiales de cada hotel, la guía ha sido elaborada en colaboración con losprofesionales de los propios hoteles, quienes de forma activa han participado en sudesarrollo. Es pues una guía elaborada por y para nuestro sector, con medidas y propuestasvaloradas acordes al modelo de oferta gastronómica mayoritario y factibles en su aplicación. Desde HOSBEC también entendemos que la edición y difusión de esta guía contribuye enparte a divulgar en la sociedad y en el propio sector la importancia de la lucha contra eldesperdicio alimentario.

Ofrecer al sector hotelero de laComunidad Valenciana, y en particular a aquél vinculado al alojamientovacacional, una serie de ideas yestrategias que permitan gestionar los

excedentes alimentarios de la maneramás eficaz posible tanto económica,social como medioambientalmente.

Poner a disposición de los hoteles un

conjunto de herramientas con las que

ellos mismos puedan configurar su

programa de gestión de excedentes a

medida de sus posibilidades e

intereses, sin implantar modelos

rígidos ni sometidos a imposiciones o

prohibiciones.

“Todo aquél bien que habiendo sidosembrado, criado, capturado oproducido para ser consumido por el serhumano con fines alimenticios, acabasiendo desechado en cualquier nivel dela cadena alimentaria, sin que llegue aser utilizado para ese fin directamente ocomo subproducto derivado”. De esta definición quedan excluidos losdesechos que, aun formando parte delalimento, no son aptos para el consumohumano, como cáscaras de huevo,conchas, escamas, huesos… así comolos alimentos que se descartan durantela fase previa a la cosecha, captura,crianza o producción primaria, porcausas ajenas al productor, comoplagas, devoluciones, cambios en elmercado o cancelación de pedidos, odurante las mismas por causasmeteorológicas o sanitarias.

"Residuo de lo que no se puede o no esfácil aprovechar o se deja de utilizar pordescuido". Por esta razón es este término el preferidoen esta guía frente al de “despilfarro”(definido como “gastar profusamente enalguna ocasión”). En consonancia con el punto de vista dealgunos expertos, que consideran que estesegundo término conlleva un sentidonegativo y un componente devoluntariedad dolosa que no creen que sedé en la cadena alimentaria y en el sectorde hostelería en concreto.

La redistribución o donación de alimentos, se define como un procesopor el cual se recuperan, recopilan y entregan a las personas, en

particular a quienes más los necesitan, los excedentes alimentariosque, de otra manera, se desecharían.

REAL ACADEMIA DE LA LENGUA lo definecomo:

Ponencia del Senado sobredesperdicio alimentario lo definecomo:

"Desperdicio"

Reducir

Reutilizar

Redistribuir

Reciclar

CONCEPTOS BÁSICOS

Las estrategias para la lucha contra el desperdicio alimentario se enmarcan dentro de unsistema de economía circular, en donde la reducción, reutilización y reciclado se impone alparadigma clásico de “producir, usar y tirar”. Así pues, las medidas propuestas deben seleccionarse priorizando la reducción (evitargenerar excedentes), pasando por la reutilización de ingredientes o productos, siguiendo enorden de prioridad la redistribución o donación de los alimentos, y, por último, el reciclado(transformación del excedente en otro producto, diferente al de alimentación humana, para suaprovechamiento: generación de compost, biodiesel…).

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Según el informe “Estimación de los niveles desperdicio alimentario en Europa” encargado por la Comisión Europea, y publicada en 2016, los bares, cafeterías y restaurantesgeneran aproximadamente el 12% del desperdicio alimentario de Europa (de un total de88 millones de toneladas perdidas en el conjunto de la cadena alimentaria, según datos delaño 2012). En España, según el estudio de Unilever Food Solutions. Abra los ojos ante los desperdicios.Trabaje de manera inteligente. 2011 en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidasde media diarias, se calcula que un restaurante tira 3.000€ a la basura de media al año. La distribución de estos desperdicios es la siguiente:

Fuente: Las pérdidas y el desperdicio alimentario en la distribución alimentaria, la restauración

colectiva y organizada. KA Brain Asociados, S.L. 2014

LAS CIFRAS DE LOS DESPERDICIOS ALIMENTARIOS EN EL SECTOR

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Según información publicada por el WRAP (Waste and Resources Action Programme) en agostode 2015, un 75% de los desperdicios generados en el sector son evitables.

Según el informe de la FUNDACIÓN WWF desarrollado en 2017específico del sector hotelero, señala el bufé como el punto que generael mayor volumen de desperdicio alimentario. El informe expone en sus conclusiones que, en los hoteles objeto delestudio, tras un breve periodo de implantación del programa de reducciónde desperdicios, se observa una disminución entre un 17 y un 38% dedesperdicios y una reducción de costes del 3%.

Según otro informe, de la organización Champions 12.3 sobre la reducción de desperdiciosalimentarios en hoteles publicado en 2018, el ratio beneficio / coste de inversiones en materia dereducción de desperdicios alimentarios se sitúa en 7:1 en hoteles convencionales, llegando al10% en hoteles TODO INCLUIDO, y alcanzando cifras de reducción en volumen de desperdiciosde hasta un 21%.

1. La modificación de la Directiva sobre residuos, que incorpora los objetivos de la ONU dereducir los residuos alimentarios per cápita a la mitad antes del 2020, y al menos un 30% antesdel 2025. Los Estados miembros deberán establecer medidas específicas al respecto, incluyendo entreellas campañas de concienciación para prevenir los residuos alimentarios, así como medir losavances logrados en la reducción de los residuos alimentarios mediante una metodologíacomún y elaboración de informes anuales. Esta directiva todavía no ha sido transpuesta alderecho español.

2. En cuanto a la donación de alimentos, la normativa regulatoria específica sobre la donación oreducción de desperdicios alimentarios. En octubre de 2017 la Comisión Europea publicó undocumento denominado Orientaciones de la UE sobre la donación de alimentos, cuyoobjetivo es doble: Facilitar que proveedores y destinatarios de excedentes alimentarios cumplan los requisitospertinentes establecidos en el marco normativo de la UE (p. ej. seguridad de los alimentos,higiene alimentaria, trazabilidad, responsabilidad, IVA, etc.). Promover la interpretación común por parte de las autoridades reguladoras de los Estadosmiembros de las normas de la UE aplicables a la redistribución de los excedentes alimentarios. En este documento la Comisión recomienda encarecidamente que se desarrollen normas odirectrices pertinentes a nivel nacional sobre la donación de alimentos.

A nivel europeo existen dos iniciativas legistalivas de reciente publicación:

En cuanto a la donación de alimentosprocedentes de hostelería y restauración,el documento reconoce el riesgo quesupone realizarlo con garantías higiénico-sanitarias. Y por tanto se abogaclaramente por que se eviten en lamedida de lo posible la producción deexcedentes alimentarios y se controlecuidadosamente las cantidades dealimentos que ofrecen, por ejemplo en unbufé, en cada momento. Aunque las normas pueden diferir de unEstado miembro a otro, algunasautoridades nacionales autorizan laredistribución de determinados alimentosque estén a disposición de los clientes, porejemplo, alimentos de larga duración,alimentos envasados (p. ej., especias,galletas, etc.) siempre que los productosno estén abiertos y el embalaje no estédañado.

Respecto al tratamiento fiscal de losproductos donados, el documento abogapor declararlos exentos de vida habidacuenta del “nulo” valor comercial delalimento donado; no obstante, Españacarece de disposiciones particularessobre el IVA en relación con la donaciónde alimentos. Sin embargo, respecto a los incentivosfiscales, en algunos países y en Españaen concreto, el 35 % del valor contableneto de los alimentos donados puededeclararse como exenciones delimpuesto de sociedades, lo que significaque los donantes de alimentos puedendeducir ese porcentaje del valor de losalimentos donados del impuesto desociedades sobre sus ingresos.

También deja claramente establecido que los excedentes alimentarios se podrán redistribuirsiempre que sean aptos para el consumo humano (por ejemplo, productos cuyo envasado oetiquetado está alterado, sin que ello comprometa la seguridad alimentaria o la información alconsumidor, o cuya fecha de consumo preferente ha pasado, pero aún pueden consumirse conseguridad) y que las empresas intervinientes en la redistribución (desde los donantes hasta lasentidades benéficas responsables del reparto) cumplan con la normativa en materia de higienealimentaria (incluyendo autorización sanitaria, y disponibilidad de sistemas de autocontrol ytrazabilidad).

MARCO JURÍDICO

A nivel nacional no se ha regulado todavía de manera específica la donación o reducción delos excedentes alimentarios. El fenómeno ha sido abordado por la Comisión de Agricultura,Pesca y Alimentación del Senado, que en el Informe de la Ponencia de estudio sobre eldesperdicio alimentario en el estado español publicado en junio de 2018, se aboga por unaposible regulación de la materia, argumentando que:

Una ley de las llamadas «del buen samaritano» podría tener un efecto positivosobre el trabajo de los distribuidores y las organizaciones que colaboran en la tareade la prevención del desperdicio alimentario, e incentivaría también la colaboraciónde particulares, restauradores y productores.

Sería bueno que esta ley clarificase las responsabilidades derivadas de la gestión delos alimentos donados por los actores que se realicen a esta actividad de manera noprofesional.

Cualquier medida que arroje seguridad jurídica sobre el desarrollo de estas laboresreducirá el miedo de quienes las realicen, incentivando una mayor implicación y unincremento de donantes y de cantidades aportadas, lo que tendría un buen efectosocial y sobre la lucha contra el desperdicio alimentario.

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MARCO JURÍDICO

Igualmente, la Ponencia propone:

Campañas de formación continua porparte de las asociacionesprofesionales y empresariales delsector para mejorar la adaptación delas raciones de hostelería al consumodel cliente, sirviendo los productos porunidades, al peso o por mediasraciones.

Campañas de formación para que elpersonal de los negocios derestauración, especialmente los deatención directa, sean capaces deinformar y advertir al cliente sobre laadecuación de la cantidad que estádemandando a sus necesidades.

Campañas del «tupper» o «doggybag», destinadas a los consumidores,para fomentar la práctica de llevarse elsobrante de la ración no consumida(incluidas las bebidas) en elestablecimiento hostelero, para suconsumo posterior en casa.

Fomentar el ejercicio del derecho delos clientes a disponer de losalimentos y las bebidas que hancomprado, de forma que los centrosde hostelería consideren la necesidadde facilitar la comida y la bebidasobrantes de su consumición a losclientes que así lo soliciten,informando claramente si estapráctica conlleva algún gasto extraasociado o es gratuita, siempre quelos productos no puedan serfacilitados en sus envases originales,como en el caso de las bebidas.

Campañas dirigidas también a losrestauradores para que faciliten estapráctica.

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Las medidas que un establecimiento establezca para prevenir los desperdicios alimentariospueden ser múltiples y variadas, y no se pueden estandarizar en un único modelo ya quenecesariamente las medidas a aplicar van a depender de las características del servicioofertado, el tipo de clientes, políticas de calidad y medioambiente, políticas de compras,número y formación de la plantilla, etc. Es por ello que los gestores de los establecimientosdeben analizar qué estrategias son viables o van a ofrecer mejores resultados en susnegocios. Existen dos herramientas fundamentales para el estudio de viabilidad de las estrategias aimplantar, y que se desarrollarán más adelante en esta guía: A continuación se expone una serie de estrategias no exhaustivas que pueden ser deaplicación en los programas de lucha contra el desperdicio alimentario. En ellasencontraremos prioritariamente medidas de reducción de desperdicios, aunque también dereutilización de excedentes:

5. Exposición y servicio

1. Planificación de menús

2. Gestión de compras

3. Recepción yalmacenamiento

4. Elaboración de alimentos

6. Banquetes, reuniones y

eventos

El análisis o auditoría de los desperdicios generados en el establecimiento, quepermitirá analizar los puntos donde mayores desperdicios se generan. La implicación del personal, sin cuya colaboración activa en los programas deprevención de desperdicios serán ineficaces.

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Usar ingredientes lo más versátiles posibles, de manera que sepuedan utilizar en la elaboración de un elevado número derecetas.

Acuerdo con clientes y partes interesadas (agencias, TTOO) derequisitos de servicios de restauración en cuanto a horarios,composición, formatos de servicios extraordinarios como snacks,picnics o picnics, formatos de bebidas incluidas en los servicios derestaurante… teniendo en cuenta las premisas de la reducción dedesperdicios alimentarios.

Disponer de recetas de aprovechamiento (cremas y sopas,empanadillas, canelones, croquetas, pizzas, pistos, tortillas,pudding…) que permitan utilizar al máximo los ingredientes, singenerar desperdicios de partes comestibles de los alimentos.

Disminuir la variedad de platos ofertados, teniendo en cuenta noobstante los estándares de calidad del establecimiento en cuanto avariabilidad en el menú. Una opción a contemplar es ofrecer menúsespeciales (celíacos, veganos...) a petición del cliente.

Adaptar los menús a los productos de temporada en el caso deusar vegetales o pescado frescos.

Disponer de menús adaptados a determinados colectivos(deportistas, niños, nacionalidades o religiones…).

Fomento de ensaladas premezcladas y reduciendo el número deensaladas elaboradas.

Disponer de menús alternativos en caso de sobreocupación.

Aumentar frecuencia de suministro de pedidos para reducir lascantidades de alimento almacenado – evitar comprar grandescantidades de productos frescos por obtener descuentos.

Revisar continuamente las cantidades de materia prima aadquirir en función de las previsiones de servicio y del stockmínimo establecido para cada producto.

Desarrollar canales de comunicación ágiles entreproveedores, gestores de compra y responsables de cocinaque permita coordinar calidades y tamaños de cortes oporciones, y ajustar cantidades de pedidos en tiempos cortos.

Valorar los diferentes formatos en los que se ofrece unamisma materia prima en cuanto a su conservación y vida útil.En principio se debería dar prioridad a los alimentos quetengan mayor vida útil (congelados, deshidratados, conservas,IV y V gama) aunque también deben valorarse otros factorescomo calidades, políticas de reducción de envases…

Realizar adecuados controles de temperatura, vida útil y calidad delas materias primas recepcionadas.

Almacenar rápidamente productos perecederos en las unidades deconservación, evitando la rotura de cadena de frío.

Organizar la materia prima en almacenes de manera que se garanticeun orden adecuado en su uso: se utilizará primero lo que tenga fechacaducidad / consumo preferente más próximo, y en los alimentos noenvasados, aquellos que se recibieron antes (regla FIFO).

Llevar a cabo un adecuado control de condiciones de conservación(particularmente la temperatura) y rotación de mercancías de lasunidades de almacenamiento. Para ello es fundamental que todos losalimentos elaborados se etiqueten con la fecha de elaboración,congelación y descongelación según el caso.

Gestión de alimentos con fechas de caducidad / consumo preferenterebasadas: aquellos productos perecederos con caducidad rebasadadeben ser descartados, pero los que tengan fechas de consumopreferente se podrán donar a entidades benéficas o empleadossiempre que se hayan respetado las condiciones de conservación yno tengan sus cualidades organolépticas alteradas.

Deben tenerse en cuenta todas las normas de higiene establecidas en los programas de autocontrol, tanto en la fase de recepción como de almacenamiento de alimentos:

Aprovechar las partes de alimentos descartadas en los procesos deacondicionamiento de la materia prima (despieces y limpiezas decarne y pescado, pelado de vegetales…) para elaborar fondos, caldosy otras preparaciones culinarias.

Disponer adecuados utensilios de corte y personal debidamenteinstruido que minimicen los desperdicios en las tareas de corte yacondicionamiento de materias primas.

Minimización de errores en la preparación culinaria porsobrecocciones, excesos de condimentación, etc.

Realizar un porcionado adecuado (en los platos que así lo requieran).

Reaprovechar sobrantes de platos o preparaciones en otraspreparaciones culinarias, o comida para el personal, siempre que laseguridad higiénico-sanitaria del producto esté garantizada. Esconveniente establecer documentalmente qué productos y en quécondiciones pueden ser reutilizados y formar al personal en ello. Porejemplo, no se puede reutilizar ningún alimento expuesto sin envasaral cliente en modalidad de autoservicio.

Evitar sobreproducciones, por lo que es importante conocer conantelación la previsión de comensales de cada servicio, así comoanalizar las preferencias o grado de aceptación de cada plato, con loque poder ajustar la oferta a la demanda.

Tecnologías como el envasado al vacío, teniendo en cuenta que sise emplea adecuadamente alarga la vida útil de los alimentos,pueden favorecer la reducción de excedentes. También ladisponibilidad de equipos de rápido abatimiento de alimentospermiten la conservación inmediata del excedente favoreciendo sucalidad y vida útil.

Reduciendo la cantidad de alimento expuesto al final del servicio (reduciendoel tamaño de bandejas o número de expositores en caso de estar duplicados).

No reponiendo alimentos al final del servicio, dando la opción de que el clientesolicite a la carta los alimentos requeridos. Es importante tener un control deacceso que nos permita determinar el número de comensales pendientes de seratendidos al final del servicio.

Priorizando formatos que mantenga la protección integral del alimentodurante su exposición, por ejemplo, fruta íntegra frente a pelada, alimentosenvasados en porciones frente a formatos a granel (galletas, yogures y postreslácteos, mermeladas, cacao en polvo…) o en recipientes cerrados (salsas,cereales desayunos en dispensadores cilíndricos…). También algunas preparaciones como sándwiches o postres porcionados sepueden exponer envasados individualmente (film plástico…), particularmenteen aquellos servicios de exposición e alimento sin mucha demanda.

Teniendo en cuenta como premisa principal que los alimentos no envasados (incluyendo frutascon piel comestible) expuestos para autoservicio no se pueden reutilizar una vez hayan sidoexpuestos, se debe fomentar la minimización de sobrantes de estas características:

Tomar medidas que minimicen los excedentes de los platos servidos por el propio cliente, porejemplo:

Disponiendo utensilios para servicio o platos de tamaños adecuados a lasraciones. Disponiendo determinados alimentos, particularmente postres, porcionados entamaño “bocado”. Ofrecer servicios de cocina a la carta, o servidos por el personal de sala:show cooking, trinches, bufés asistidos… en alimentos de alto valor.

Adecuar el formato de la bebida envasada servida al volumen medioconsumido por cliente (botellas de agua, vino…).

Disponer suficientes expositores de alimentos en momentos punta de accesoal bufé, o fomentar su acceso gradual de manera que se evitenaglomeraciones, ya que pueden repercutir en que el cliente se sirva mayorcantidad de comida por la comodidad de evitar posteriores colas o sensaciónde escasez.

Solicitar información precisa de asistentes

Optar por máquinas de café y dispensadores de agua en vezde termos y agua embotellada en caso de exponerlos enautoservicio.

Informar adecuadamente sobre el tamaño de las raciones yofrece diferentes tamaños según las necesidades del cliente

Ser flexible con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato

Ofrece bolsas y cajas para que los clientes puedan llevarse lacomida sobrante.

Publicidad de las estrategias exitosas implantadas en los hoteles Con la finalidad de hacer partícipes a todos los asociados de aquellas estrategias de éxito enlos programas de reducción de desperdicios, desde HOSBEC se ofrece la opción de publicaren su página web estas iniciativas, de manera que puedan ser consultadas por el resto deestablecimientos interesados.

Una vez analizadas las estrategias deprevención (reducción y reutilización) deexcedentes, prioritarias desde el punto devista de gestión económica ymedioambiental, quedarían por aplicar lasestrategias de redistribución (donación) yreciclado. Las políticas de reciclado de excedentes delos establecimientos hoteleros se encuentran,en la práctica, limitadas a la oferta deservicios de recogida y gestión de residuossólidos urbanos que existan en cadamunicipio. Indudablemente todas lasopciones de reciclado de residuos,especialmente envases, papel y cartón yaceites de fritura deben ser contempladas. Y, conforme se vayan implantando sistemasde recogida selectiva de materia orgánica enlos municipios (obligatorio antes del 2024según la Directiva UE, de 30 de mayo de2018, sobre residuos), también deben sercontempladas dentro de la política global delucha contra los desperdicios alimentarios.

En cuanto a las estrategias deredistribución o donación de alimentos,a falta de una normativa específica queregule la actual situación, lasautoridades sanitarias de la ComunidadValenciana establecieron en 2013 lascondiciones para la cesión de alimentosdesde establecimientos de restauracióna personas necesitadas. La cesión para alimentación paraanimales destinados a la producción dealimentos queda descartada comoestrategia viable en esta guía (aexcepción de alimentación demascotas) dada la estricta regulaciónsanitaria existente en materia dealimentación animal y carencia deorganizaciones recolectoras deexcedentes en hostelería para tal fin.

Se establecen así pues tres posiblesmodalidades de cesión de alimentos:

1. Garantía sanitaria, los alimentosofertados cuentan con las mismas garantíassanitarias que los suministrados a lapoblación general. 2. Cumplimiento normativo. Losalimentos suministrados cumplen lanormativa vigente en todos los aspectossanitarios y son gestionados por entidadesautorizadas. En este sentido, tanto elestablecimiento donador como la ONGreceptora debe comunicar esta actividad alas autoridades sanitarias. 3. Existe un sistema de control sanitariooficial en los aspectos de garantía sanitariasemejante a cualquier proceso de produccióny elaboración de alimentos. La producción delos alimentos que vayan a ser cedidos seefectuará conforme al resto de la producciónen los aspectos referidos al cumplimiento dela normativa sanitaria.

La cesión de alimentos para consumo humanose plantea desde los siguientes principios:

1. Cesión de comidas para su consumoen las instalaciones del propioestablecimiento. Cualquier alimento elaborado puede cedersepara su consumo en el interior delestablecimiento. En el caso de los alimentosexpuestos en un bufé el consumo seefectuará lo más tardar con carácterinmediato al cierre del comedor. 2. Cesión de partidas de comidas acentros de distribución gestionados porONG´s para su posterior reparto. Cualquier establecimiento inscrito en elRegistro Sanitario de EstablecimientoAlimentarios Menores como elaborador decomidas preparadas, podrá ceder partidas dealimentos a ONG´s autorizadas, siempre ycuando la mencionada cesión sea marginalen términos de producción y estéfundamentalmente limitada al ámbito local ocomarcal. Se deberá cumplir con losrequisitos de trazabilidad que exige lanormativa vigente. 3. Cesión de comidas para llevar deforma directa por parte de las personasnecesitadas. Los alimentos que se podrán ceder son losmismos que los indicados en la opciónanterior de donación para ONG’s.

Los alimentos que se podrán ceder son A. Comidas elaboradas ex profeso para su cesión. Este tipo de cesión en realidad nodebería contemplarse como medida para la reducción del desperdicio ya que los alimentosdonados no son alimentos que de otra manera hubieran sido desechados. B. Cualquier alimento destinado a sus clientes excedente de producción tanto seade conservación a temperatura ambiente, frigorífica o en caliente. Quedan excluidosaquellos alimentos que hayan sido expuestos (bufé, vitrinas…) en régimen de autoserviciopor parte de los clientes, excepto: C. Alimentos que no tengan atributos de calidad requeridos por el establecimientopero aptos sanitariamente para el consumo. Se pueden citar como ejemplo las frutascon sobremaduración, materias primas o alimentos con fecha de consumo preferentesobrepasada: pan, bollería, conservas…

Alimentos envasados o protegidos de forma inaccesible al contacto por partede los clientes y en los que, en caso que se precise, se ha garantizado sutemperatura de conservación: piezas de pan envasadas individualmente,yogures envasados, cereales contenidos en dispositivos dosificadores… Alimentos con corteza o piel incomestible. Los contenidos en timbres frigoríficos o caloríficos del bufé en espera dereposición pero que no han sido expuestos.

La implantación y gestión de programas de prevención de desperdicios alimentarios en unestablecimiento hotelero requiere de una implicación activa por parte de todo el personal,desde gerencia hasta cocineros y camareros. En primer paso a seguir es establecer qué medidas o estrategias se pueden implantar encada fase del proceso para prevenir desperdicios. Una herramienta muy recomendada paradecidir qué medidas aplicar o priorizar es la auditoría de excedentes, que nos permitiráconocer de manera objetiva qué tipo de alimentos se desperdician, las causas y en qué fasedel proceso:

Productos echados a perder durante su almacenamiento.

Excedentes del bufé (sobrantes de la exposición) en cada servicio o en el comedorde personal.

Platos no consumidos (restos en el plato del cliente).

Otros (descartes, mala preparación, errores en los pedidos…).

La auditoría de excedentes supone un importante esfuerzo por parte del establecimiento,pero se tiene que tener en cuenta que todo lo que se mide se pueda gestionar. Por tanto,hay que diseñar sistemas que nos permitan separar y medir (pesar o estimar cantidades yvolúmenes) todos los excedentes alimentarios que se generen. En el diseño de estesistema se tendrá en cuenta:

Los responsables de las mediciones.

El sistema de registro de resultados (plantillas) donde se define el tipo deinformación que se registra (fecha, tipo de alimento, origen del desperdicio,causa…).

La disponibilidad de contenedores que permitan su separación y medición.

ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCIÓN DEDESPERDICIOS ALIMENTARIOSGESTIÓN DEL PROGRAMA DE PREVENCIÓN

DE DESPERDICIOS ALIMENTARIOS

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Una vez decididas las medidas a implantar, deben desarrollarse estrategias adecuadas decomunicación a todos los implicados en el proceso, tanto el personal del hotel como losclientes. Según el informe de World Wildlife Fund (WWF 2017) y la American Hotel & LoadilngAssociation sobre desperdicios alimentarios en hoteles, y basándose en encuestasrealizadas a empleados y clientes de los hoteles objeto del estudio, ambos colectivos aboganclaramente por el fomento de medidas para la reducción de desperdicios.

Todas las guías para la reducción de desperdicios publicadas destacan la participación eimplicación de los empleados en los programas de reducción de desperdicios alimentarioscomo un factor clave de su éxito. Se deben implementar pues políticas que fomenten su participación activa mediantesistemas de comunicación bidireccional, que permita por un lado la trasmisión a losempleados las estrategias y objetivos del programa de reducción de desperdicios, y por otrolado que éstos puedan comunicar ideas e información que mejoren el programa.Entre las políticas de participación pueden contemplarse:

Establecer reuniones periódicascon los empleados de evaluacióndel programa.

Disponer de cartelería informativasobre las estrategias de reducciónde desperdicios implantado.

Desarrollar estrategias dereducción de desperdicios tambiénen el comedor de personal.

Establecer estrategias que fomentenla participación de empleados(premios, reconocimientos…).

La información al cliente del establecimientotambién es considerado un factor clave enel éxito del programa.La política de comunicación al cliente sepuede contemplar con dos objetivosdiferenciados: 1. Hacerlo conocedor de la implicación delestablecimiento en políticas de reducción dedesperdicios alimentarios permite difundiren la sociedad la filosofía de un estilo devida y comportamiento social másrespetuoso con su entorno. 2. Hacer partícipe al cliente de las propiasestrategias de reducción de desperdiciosalimentarios implantadas en elestablecimiento, por ejemplo, minimizandolos restos dejados en el plato. Sería ideal contar con sistemas quefomenten este tipo de participaciones, demanera que se premie o gratifique aquelloscomportamientos acordes con las políticaseco-responsables del establecimiento. Algosencillo de imaginar son las actividades deentretenimiento infantil donde se premienestas actitudes.

En el primer objetivo podrían encajarestrategias de comunicación y marketingen redes sociales, o participación activa eneventos sociales de lucha contra eldespilfarro alimentario. En el segundo objetivo se engloban todasaquellas medidas que hagan partícipeactivo al cliente de acciones que permitanreducir los desperdicios. Teniendo encuenta que el formato de servicio derestauración mayoritario en los hotelesvacacionales es el bufé de autoservicio paraclientes alojados, la medida fundamental atransmitir es que se minimicen los restoscomestibles que el cliente deja en el plato. La estrategia comunicativa más sencilla yefectiva es la cartelería en los propioslineales del bufé, donde se haga referenciaa la libertad de escoger la cantidad deseadajunto a la importancia de evitar que parte deesa comida no sea consumida. En este sentido, y acompañando a ladifusión de esta guía, HOSBEC desarrollaráy/o difundirá una serie de modelosinformativos que podrán ser utilizados porlos establecimientos que así lo deseen. Desde HOSBEC se anima a todos losasociados a participar en este proceso yfacilitar a la Asociación ideas sobre lacartelería o información visual a exponer enlos establecimientos.

Descargables en:www.hosbec.com/salud/higienealimentaria/programaluchacontraeldesperdicioalimentario

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LA DONACIÓN DE ALIMENTOSCOLABORADORES

European hospitality industry guidelines to reduce food waste andrecommendations to manage food donations – HOTREC 2016

COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN de 16.10.2017 Orientacionesde la UE sobre la donación de alimentos

Informe de la ponencia de estudio sobre el desperdicio alimentarioen el estado español elaborado por la comisión de Agricultura,Pesca y Alimentación del Senado, y publicada en el BOE nº 257de 29 de junio de 2018

Aprofitem el menjar! Una guia per a la reducció del malbaratamentalimentari en el sector de l’hostaleria, la restauració i el càtering.Fundación Alicia i UAB. Dic-2012

Guía Práctica para reducir el desperdicio alimentario en restauración.MAPAMA. 2017

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P o r u n c o n s u m o r e s p o n s a b l e .

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