GRUPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
marzo - septiembre 2017
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Dra. en C.A. y R.N YAMEL LIBIEN JIMÉNEZ
marzo - septiembre 2017
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OBJETIVOS
El alumno será capaz de:
Identificar los principales grupos de bacterias en
alimentos.
Identificar los beneficios y perjuicios que las bacterias
generan en los alimentos.
Identificar las bacterias que forman cada uno de los
grupos en alimentos.
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ABREVIATURAS O SÍMBOLOS
°C grados Celsius
% porcentaje
M.O. Microorganismo
CO2 bióxido de carbono
H2 hidrógeno
O2 oxígeno
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GUÍA EXPLICATIVA
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
9, 10,11 y 12Bacterias lácticas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos.
13 y 14
Microorganismos que pertenecen al grupo de las
bacterias lácticas y observaciones particulares del
grupo
15, 16, 17Bacterias acéticas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos.
18 y 19
Microorganismos que pertenecen al grupo de las
bacterias acéticas y observaciones particulares del
grupo
20, 21 y 22Bacterias butíricas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos.
5
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6
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
23, 24 y 25
Bacterias propiónicaas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
26, 27 y 28
Bacterias proteolíticas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
29Observaciones del grupo de las bacterias
proteolíticas
30 y 31
Bacterias lipolíticas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
32, 33 y 34
Bacterias sacarolíticas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
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7
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
35, 36, 37 y 38
Bacterias pectolíticas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
39
Bacterias termófilas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
40
Bacterias psicrófilas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
41 y 42
Bacterias halófilas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
43 Alimentos salados
44
Bacterias osmófilas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
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8
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
45
Bacterias pigmentadas, características, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
46
Bacterias productoras de gas, características,
beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos
que pertenecen al grupo.
47
Bacterias productoras de mucílago o viscosidad,
características, beneficio y perjuicio en alimentos,
microorganismos que pertenecen al grupo.
48
Bacterias coliformes, definición, beneficio y
perjuicio en alimentos, microorganismos que
pertenecen al grupo.
49Actividades para evitar la contaminación de
alimentos
50 Referencias
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LÁCTICAS
Fermentan la lactosa para producir ácido láctico.
9
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BENEFICIO Elaboración de quesos
Elaboración de yoghurt
Elaboración de sauerkraut
Producción de ácido láctico
10
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Sauerkraut
11
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PERJUICIO
Crecimiento en vino y bebidas alcohólicas.
12
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MICROORGANISMOS
Leuconostoc
Lactobacillus
Streptococcus
Pediococcus Leuconostoc
Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermopgilus
13
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OBSERVACIONES
Por producir ácido eliminan a otros M.O.
competitivos
Necesitan vitaminas
Algunos son termoresistentes
14
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ACÉTICAS
Oxidan el etanol a ácido acético.
O2
VINAGRE
15
ETANOL
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BENEFICIO
Fabricación de vinagre.
16
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PERJUICIO
Fabricación de bebidas alcohólicas.
17
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MICROORGANISMOS
Acetobacter
Gluconobacter
Acetobacter
Gluconobacter
18
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El Acetobacter aceti subespecie suboxidans
genera excesiva formación de viscosidad en el
vinagre.
OBSERVACIONES
19
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BUTÍRICAS
Productoras de ácido butírico.
Algunas son no esporuladas otras esporuladas.
Clostridium
20
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BENEFICIO
NINGUNO
PERJUICIO
• Putrefacción de alimentos.
•Alteración gaseosa de conservas de vegetales por C.
thermosaccharolyticum
21
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Se encuentran principalmente en suelo, ensilado
en malas condiciones, piensos y estiércol.
El Clostridium perfringes ocasiona fermentación
tumultuosa en leche.
Silos
Ensilaje
Piensos
22
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PROPIÓNICAS
Fermentan el ácido láctico, los hidratos de carbono y
los polialcoholes para producir ácido propiónico,
algunos producen también acido acético y CO2.
23
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BENEFICIO
Algunas por la producción de gas generan la formación
de “ojos” y contribuyen al sabor de ciertos quesos.
24
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MICROORGANISMOS
Propionibacterium.
Cocopropionibacterium.
25
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PROTEOLÍTICAS
Producen proteinasas extracelulares.
Por lo que degradan a las proteínas.
Las ácido-proteolíticas generan una fermentación
ácida y proteólisis.
26
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PERJUICIO
Putrefacción.
Generar compuestos mal
olientes como H2S (sulfuro de
hidrógeno), mercaptanos, aminas,
indol y ácidos grasos.
Pueden generar compuestos mal
olientes.
27
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MICROORGANISMOS
Bacillus
Proteus
Pseudomonas
Clostridium
Pseudomonas
Bacillus
28
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OBSERVACIONES
Hay aerobias o facultativas, esporuladas y no
esporuladas, y anaerobias esporuladas.
29
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LIPOLÍTICAS
Producen lipasas por lo que hidrolizan las grasas a
ácidos grasos y glicerol.
Producen compuestos rancios de mal sabor.
30
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MICROORGANISMOS
Pseudomonas fluorescens
Alcaligenes
Serratia
Micrococcus
Pseudomonas
Alcaligenes
31
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BACTERIAS SACAROLÍTICAS
Hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a
azúcares sencillos.
Un grupo limitado son amilolíticas.
Pocas hidrolizan la celulosa.
32
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PERJUICIO
Pérdida de consistencia en jarabes.
Almibares, mermeladas, aunque por la cantidad de
azúcar es más frecuente que crezcan mohos y
levaduras.
33
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MICROORGANISMOS
Basillus subtilis
Clostridium butyricum
C. lentoputrenses en proteolítico no sacarolítico.
C. butyricum no es proteolítico y sí es sacarolítico.
34
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PECTOLÍTICAS
Tienen pectinasas que hidrolizan la pectina.
Causan ablandamiento de tejidos vegetales.
Pérdida de la capacidad de gelificación de zumos de
frutas.
Erwinia, Bacillus y Clostridium.
35
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36
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La pectina es el principal componente enlazante de la
pared celular de los vegetales y frutas.
Químicamente, es un polisacárido compuesto de una
cadena lineal de moléculas de ácido D-galacturónico,
las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico.
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La pectina tiene la propiedad de formar geles en
medio ácido y en presencia de azúcares.
38
![Page 39: GRUPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022012102/6169fa6f11a7b741a34d7986/html5/thumbnails/39.jpg)
TERMÓFILAS
Temperatura óptima de crecimiento arriba de 45°C.
Bacillus spp. Causa fermentación ácida en algunos
alimentos enlatados.
Clostridium termosacharolyticum, alteración gaseosa.
Cuidado con alimentos mantenidos a altas
temperaturas.
39
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PSICRÓFILAS
Capaces de desarrollarse a 0°C o menos.
Alimentos refrigerados.
Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes,
Micrococcus, lactobacillus, Enterobacter,
Arthrobacter.
40
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HALÓFILAS
Necesitan ciertas concentraciones de NaCl para
crecer.
Moderadamente halófilos (5 – 20% NaCl)
Halófilos extremos ( 20 – 30% de NaCl)
Escasamente halófilas ( 2 -5% de NaCl)
Halotolerantes: Con o sin sal.
41
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BENEFICIO
Alimentos conservados con sal (salmueras)
Alimentos salazonados
Sauerkraut
42
Pepinillos
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43
Alimentos salados
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OSMÓFILAS
También llamadas sacarofílicas.
Necesitan altas concentraciones de azúcar para
crecer.
Causan perjuicio en jarabes y alimentos con
azúcar.
Ejemplo de M.O. Leuconostoc
La mayoría únicamente toleran el azúcar.
44
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PIGMENTADAS
Proliferen en los alimentos en todo el espectro
visible.
Producen coloraciones anormales.
Deterioran los alimentos.
Flavobacterium (amarillo – naranja)
Serratia (rojos)
Lactobacillus plantarum (herrumbre en queso)45
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PRODUCTORAS DE GAS
Producen gas.
Algunas degradan alimentos otras producen ojos
en quesos.
Leuconostoc, Lactobacillus, E.coli, Enterobacter,
proteus, Bacillus, Clostridium.
Algunos producen CO2, otros además H2
46
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PRODUCTORAS DE MUCÍLAGO O
VISCOSIDAD
Hacen viscosos a los alimentos.
Deterioro del alimento.
Alcaligenes viscolastis y Enterobacter aerogenes
(leche).
Streptococcus y Lactobacillus (leche).
Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas).
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COLIFORMES
M.O. aerobios o anaerobios facultativos, gram
negativos, y no esporulados que fermentan la lactosa
con producción de gas.
Escherichia coli, Enterobacter aerogenes.
Su análisis es de carácter indicador.
OJO fuente de CONTAMINACIÓN FECAL
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49
ACTIVIDADES IMPORTANTES PARA EVITAR
LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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REFERENCIAS
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Fundamentos de Microbiología de los alimentos. México: 4ª Ed. McGraw-Hill.
James M.J. (2002).Microbiología Moderna de los alimentos. España: 4ª
Ed.Acribia.
Mossel D., B. Moreno. (2002). Microbiología de los Alimentos. España. Editorial
Acribia
Hernández U. (2016). Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y aplicaciones
en Ciencias de la Salud” Editorial Medica Panamericana.
Mossel D., B. Moreno. (2002). Fundamentos ecológicos para garantizar y
comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos
España. Editorial Acribia
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Fuente imágenes
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