Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O

Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O

EL PERSONAJERENÉ REDZEPI, MEJOR COCINERO

DEL MUNDO, RESCATA LO MÁS

AUTÓCTONO DE LA COCINA DANESA

LA APROXIMACIÓNLA GASTRONOMÍA NÓRDICA INCIDE

EN LA MATERIA PRIMA LOCAL Y EN

EL RESPETO A LA ESTACIONALIDAD

EL REPORTAJELA ELABORACIÓN DOMÉSTICA

DE PAN DESENTRAÑA UNA NUEVA

TENDENCIA DE ALCANCE MUNDIAL

LA RECETAJORDI HERRERA, CHEF DEL

MANAIRÓ, CREA UNA ILUSIÓN VISUAL

EN FORMA DE PATATA AL ‘CALIU’

sep

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del

201

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Gourmets I2I el Periódicoseptiembre del 2010

el personaje René Redzepi Chef y copropietario del restaurante Noma

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA ANDERS BIRCH

CUANDO EN EL AÑO 2003 se inau-

guró el restaurante Noma, en Co-

penhague, René Redzepi se hizo a

sí mismo una promesa: “Pasaré

diez años dándolo todo. Todo to-

do. Tras ese periodo me detendré

para mirar atrás y preguntarme

si esta experiencia sigue tenien-

do sentido y no estoy comenzan-

do a repetirme. Si eso llega a su-

ceder, no creo que merezca la pe-

na seguir trabajando tan duro.

Entonces dejaré este proyecto. Y

quizás marche a algún otro lugar

del mundo donde pueda apren-

der de una nueva cultura y una

nueva gama de productos y don-

de, sencillamente, pueda empezar

de nuevo”. Pero tras conseguir es-

te año el primer lugar en la céle-

bre lista San Pellegrino –que esta-

blece el nombre de los mejores 50

restaurantes del mundo– parece

que a René le queda cuerda para

rato en este establecimiento, a ori-

llas del canal, que en otro tiempo

fue un almacén de pescado.

Tanto como la autocrítica, le de-

fine la humildad con la que este

chef de 32 años le ha pasado la ma-

no por delante a cocineros mucho

más veteranos. Modestia compa-

tible con su carácter ambicioso:

“En este oficio hay que serlo, o si

no mejor dejarlo”. No obstante, Re-

né admite que entre sus aspiracio-

nes jamás estuvo la de convertirse

en el mejor cocinero del mundo.

“Con lo que sí soñaba era con te-

ner un restaurante donde la gen-

te comiera algo diferente a lo que

se puede encontrar en Río de Ja-

neiro o París”.

Y así es como ha ido elaborando

su particular carta, que define co-

mo “un viaje de descubrimiento”,

a través de productos cercanos y

con identidad: bayas de primave-

ra, enormes mejillones caballo, al-

gas, violetas de marzo, cigalas vi-

vas o saúco molido. Muchos ingre-

dientes llegan casi crudos a unas

mesas sin mantel, con el objetivo

de alterar lo mínimo posible la ma-

teria prima. Sabores limpios en

“una cocina que revela un senti-

do de lugar, donde el cliente sien-

te que lo que está comiendo so-

lo puede darse aquí y ahora”.

SUBORDINADO AL CIELOCada mañana, al abrir los ojos, lo

primero en lo que piensa René es

en la meteorología, puesto que el

tiempo determina el menú. “Si es-

tá lloviendo mucho, sé que al día

siguiente el gusto de los berros

será un poco más aguado, menos

ácido, por lo que habrá que cam-

biar la forma de cocinarlos”, po-

ne como ejemplo. Asimismo, si el

tiempo lo permite recluta a su per-

sonal para –de buena mañana– ras-

trear bosques y parques en busca

de los ingredientes que necesita pa-

ra elaborar sus platos. “Establece-

mos un pacto con la naturaleza”,

afirma este firme defensor de la

gastronomía ecológica.

“En Dinamarca, la fauna y la flo-

ra se conservan prácticamente in-

tactos. Tenemos abundancia de

plantas, vegetales marinos, bayas,

setas, animales salvajes y mucho

mar, con pescado y marisco”. Re-

né no necesita más. Con los ingre-

dientes al alcance de su mano ela-

bora seis o siete creaciones nuevas

cada mes. Pero no está solo en di-

cha hazaña. Un equipo de 30 co-

cineros colaboran con él en la co-

cina del Noma. Y en este equipo ra-

dica el mayor reto de Redzepi: “For-

mar constantemente a gente nue-

va y hacer que avancen en la mis-

ma dirección que tú, compartien-

do tu pasión y entrega”.

La sala, construida a partir de ele-

mentos naturales como la piedra

o la madera, “transmite cierto ro-

manticismo”. Es el escenario per-

fecto para una cocina sin grasas y

sin azúcares añadidos. Un alega-

to a la autosuficiencia, con panes,

zumos, destilados, vinagres y cer-

vezas de la casa. En Noma, el éxito

se amasa, se fermenta, se ahuma y

se encurte a mano.

Su técnica depurada y su creatividad son dos de los motivos que han permitido a René desbancar a

Adrià como mejor chef del mundo. Curiosa jugarreta del que un día fuera aprendiz del maestro cata-

lán. Sin embargo, Redzepi sigue demostrándole una gran admiración: “Solo hay un Bulli y un Ferran.

En su contribución a la cocina en general, él es absolutamente único. Por eso creo que no soy mere-

cedor de la comparación, y mucho menos cuando se habla de destronamiento. Además, en cierta

manera, la cocina del Noma se inició en España”.

A este joven de padre albanés y madre danesa no le han deslumbrado las dos estrellas Michelin que,

pese a su juventud, ya atesora. Confía en que le iluminen para “seguir avanzando y ser cada vez más

claro a la hora de expresar la esencia danesa”. Romper códigos es lo suyo. Y, afortunadamente, no se

le ha castigado por apartarse del buen camino. René, aprovecha.

Respeto a los orígenes

Un viaje de descubrimiento

“En este oficio hay que ser ambicioso, o si no mejor dejarlo”

EL ANÁLISIS

¿Cómo se elabora un granreserva? Alfredo Peris revela lossecretos de su envejecimiento4LA LECCIÓN

Cuatro ingredientes, ademásde paciencia, es lo necesariopara hacer pan en casa6 EL PRODUCTO

En Catalunya se elaboranactualmente alrededor de250 variedades de queso9

LA FILOSOFÍA

El chef Jordi Herrera ensalza elproducto de proximidad desdela sala del restaurante Manairó8NÚMERO 48 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD:

Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: AlbertoLarriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Sonia Ji-ménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de PrensaDiaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.

PORTADA Panes bioelaborados por Anna Bellsolà en el horno Baluard.Idea y fotografía: Becky Lawton.

sumario

*

EL ESMERO

Illycaffè presta la máximaatención a cada una de las fases de la cadena productiva10LA NOVEDAD

A punto de salir al mercado latraducción al español de Thehandmade loaf, de Dan Lepard11

Gourmets I3I el Periódicoseptiembre del 2010

I la aproximación Iotra gastronomía I

COPENHAGUEN COOKING FESTIVAL

La nueva cocina nórdica debe explorarse poco a poco, sin prisas. No

obstante, se puede llevar a cabo una inmersión acelerada de la mano

del festival Copenhaguen Cooking, cuya sexta edición se celebró del

20 al 29 de agosto en la capital danesa. En 10 días se concentraron

hasta 85 acontecimientos con un tema principal como hilo

conductor: la relación entre salud, ecología y gastronomía. Aparte,

menús a precios económicos en los principales restaurantes (como

el mismo Noma o el Salt, del Copenhaguen Admiral Hotel),

degustaciones, sesiones de show cooking, mercados al aire libre, un

festival de marisco, un encuentro gastronómico en el metro o catas

sorprendentes como la que organizó el restaurante Aamanns, en el

que combinó aguardientes con innovadores smorrebrod.

INMERSIÓN ACELERADA

La revolución danesaLA ALTERNATIVA A LA DIETA MEDITERRÁNEA LLEGA DE TIERRAS NÓRDICAS

PARA UNA SOCIEDAD que consi-

dera la dieta mediterránea prácti-

camente como la Biblia, resulta di-

fícil admitir que existen otras al-

ternativas igual de saludables y

gustosas. Así que, antes que todo,

es preciso hacer un ejercicio de

apertura mental para dar entrada

a la tradición culinaria que provie-

ne de las frías tierras nórdicas y

que sintoniza con una tendencia

llamada a continuar creciendo en

los próximos años: el compromiso

con la sostenibilidad, las produc-

ciones ecológicas a pequeña esca-

la, la materia prima local y la esta-

cionalidad. Una gastronomía que

reclama cada vez mayor protago-

nismo, no como contraposición de

la concepción mediterránea, sino

como una alternativa igual de vá-

lida, sobre todo en una época en la

que cada vez más personas se preo-

cupan no solo por el precio, sino

también por el origen y las carac-

terísticas de aquello que comen.

Tras muchos años mirando ha-

cia otros lugares, los nórdicos han

emprendido una vuelta a los orí-

genes, tomando la tradición de sus

abuelos y replanteándola bajo un

prisma moderno. Un movimiento

que se desarrolla silenciosamen-

te durante la última época hasta

que se produce el punto culminan-

te de esta revolución, la designa-

ción del Noma de Copenhague, del

chef René Redzepi, como el mejor

restaurante del mundo en el 2010.

De hecho, es en Dinamarca donde

se ha detectado una mayor inten-

sidad en la evolución de la cocina

nórdica, gracias a acontecimientos

como el festival Copenhagen Coo-

king o jóvenes cocineros que han

conseguido situar la capital dane-

sa en el mapa gastronómico, has-

ta el punto de superar a Roma o

Amsterdam en cuanto al número

de estrellas Michelin que lucen sus

restaurantes, con un total de 13.

SIEMPRE DE TEMPORADAAntes de centrarse en la renova-

ción, no obstante, es preciso cono-

cer las bases de una cocina cuya

principal premisa es que se basa

en los productos que tiene más a

mano, y siempre de temporada. De

esta forma, la mayoría de recetas

nórdicas se construyen a base de

ingredientes que en el imaginario

colectivo se podrían denominar co-

mo fríos, en contraposición con la

visión soleada de la materia prima

mediterránea. Destacan cereales

como el centeno, la avena o la ce-

bada, así como vegetales fruto de

las bajas temperaturas, como todo

tipo de coles, remolacha, apio, za-

nahorias y alcachofas. En cuanto

al pescado, sobresale, por supues-

to, el salmón, el arenque, la caba-

lla, el bacalao y algo de marisco,

mientras que para la carne se sue-

len decantar por el pollo o la caza.

Un elemento diferencial es el uso

de las bayas que crecen en cual-

quier trozo de bosque –arándanos,

por ejemplo– o hierbas aromáticas.

De la combinación de todos es-

tos elementos –y de algunas in-

fluencias externas, tanto medite-

rráneas como orientales– surgen

las recetas más populares, entre

ellas los famosos smorrebrod, una

rebanada de pan de centeno con

diversos alimentos encima, habi-

tual en las comidas danesas. A to-

do ello se une la predilección de

los daneses, y nórdicos en general,

por la cocina casera y la elabora-

ción propia, incluso del pan.

DESTINO GURMETUn almuerzo frugal para dejar vía

libre a una cena más elaborada, y

siempre a horas tempranas. Es aquí

donde pueden entrar en juego los

diferentes restaurantes de vocación

gastronómica que han colocado a

Copenhague como un destino de

lujo para el gurmet. Y aquí no so-

lo se debe hablar del Noma, sino

de muchos otros, comandados por

chefs de nueva generación recien-

temente estrellados. Algunos de los

últimos en conseguir el reconoci-

miento han sido el Restaurant Her-

mann, con su reinterpretación ori-

ginal de la cocina danesa, o el Ko-

kkeriet, un local íntimo en el que

se ofrece una gastronomía moder-

na aderezada con toques tradicio-

nales. La ruta sigue por The Paul,

en el que se intenta brindar una

intensa experiencia gastronómica,

o el Formel B, con un menú degus-

tación de seis platos aclamado co-

mo de los mejores de Dinamarca.

Y como puntos más emblemáticos

aparecen el Era Ora’s o el Sollerod

Kro, fundamentales a la hora de

fortalecer los cimientos de una re-

volución que no tiene la intención

de ser flor de un día.

TEXTO EDUARD PALOMARES

LA PREMISA BÁSICA PASA POR UTILIZARALIMENTOS DE PROXIMIDAD Y RESPETARRIGUROSAMENTE SU ESTACIONALIDAD

LA FILOSOFÍA

Gourmets I4I el Periódicoseptiembre del 2010

ELABORAR UN GRAN RESERVA es el pro-

ceso más largo en el tiempo y, en conse-

cuencia, el más arriesgado, donde la ex-

periencia del enólogo, su visión de futu-

ro y la paciencia son vitales para lograr

el éxito. Envejecer un vino tanto tiempo

es siempre un misterio y una ciencia ine-

xacta incluso para el enólogo más exper-

to, porque las reacciones que puede su-

frir el vino en la barrica y en la botella

pueden ser múltiples y variadas. Por eso,

degustar un gran reserva siempre es una

exaltación para los sentidos.

Un gran reserva solo nace de cosechas

excepcionales, donde las condiciones cli-

matológicas proporcionen una vendimia

sana y madura, y una selección de viñe-

dos, racimos, incluso uvas, que sean ca-

paces de proporcionar un vino con la es-

tructura y la vitalidad necesarias para

afrontar una vejez larga y placentera. De

ahí que sus producciones sean siempre

las más cortas de la bodega y el vino se

considere su mejor joya enológica. Los

grandes reservas son siempre unos vinos

muy especiales porque solo un pequeño

porcentaje de la producción tiene el po-

tencial de envejecimiento más largo. Por

eso, un crianza o un reserva no se con-

vertirá nunca en un gran reserva por mu-

cho tiempo que uno quiera guardarlo en

su bodega privada, incluso en óptimas

condiciones. La virtud de lograrlo está

siempre en las manos del enólogo.

Un vino tinto destinado a convertirse

en un gran reserva atravesará fases dis-

tintas, pero ninguna de ellas será fruto

de la casualidad. En su nacimiento es un

vino enérgico, con mucha materia colo-

rante, alta acidez, buen grado alcohóli-

co, buena carga fenólica y una recia es-

tructura tánica. La degustación de este

futuro gran reserva en su estado prima-

rio es siempre decepcionante y muy irri-

tante, porque se tiene la impresión de

estar ante una puerta cerrada a cal y can-

to, cuya llave se ha perdido. Sin embar-

go, el enólogo sabe que la abundancia

de estos componentes básicos garanti-

zará la larga evolución del vino, porque

en su recorrido hacia la vejez se trasfor-

mará y lijará buena parte de lo que aho-

ra le sobra y molesta.

UN LARGO PROCESODurante su crianza oxidativa, el roble

transferirá al vino sus sustancias aro-

máticas y gustativas, y lo envejecerá con

la aportación del oxígeno en sus poros.

Este largo proceso de dos años como mí-

nimo es la peor prueba de resistencia del

vino contra el tiempo: el color perderá

intensidad y viveza cromática, la acidez

mermará al igual que el alcohol, los ta-

ninos se doblarán y se fusionarán con la

sustancia fenólica del vino, y su corazón

frutal se verá invadido por las numero-

sas sustancias y sabores ajenos.

Durante el periodo de crianza reduc-

tiva (sin oxígeno) en la botella es don-

de sus aromas se reducirán, se cerrarán,

su carne se marchitará, y solo su estruc-

tura recordará sus cualidades de anta-

ño. Solo el largo reposo en silencio ter-

minará fusionando y moldeando el fru-

to con la barrica, y solo al final del proce-

so, al cabo de tres años de oscura medi-

tación, la puerta se entreabrirá y dejará

entrever el verdadero rostro del vino en

su espléndida edad de oro.

Tintos en laedad de oro

GRANDES RESERVAS

va de vinosTEXTOALFREDO PERIS

FOTOGRAFÍAFERNANDO BAGUÉ

Desde siempre Bodegas Bilbaínas

ha apostado por una fidelidad a

su estilo, sin olvidar adecuar sus

vinos a las nuevas demandas del

mercado. Pero La Vicalanda es el

guiño más evidente de moderni-

dad, y en especial su gran reserva,

que hace un alarde de una frescu-

ra inusual, con una estructura sin

un ápice de dureza y una enorme

longitud gustativa.

Cosecha: 2001Bodegas: BilbaínasDOC: RiojaPrecio: 42 euros

LA VICALANDA

Penedès no es una gran zona pro-

ductora de grandes reservas, pero

siempre hay algunas excepciones

que vale la pena conocer, como es-

te Maset del Lleó varietal de ca-

bernet sauvignon procedente de

viñedos viejos que, entre otras co-

sas, se alzó con la Medalla de Oro

en el Concurso International Wi-

ne Challenge que se llevó a cabo

el pasado año en Viena.

Cosecha: 2004Bodegas: Maset del LleóDO: PenedèsPrecio: 12,95 euros

MASET DEL LLEÓ

Un clásico entre los clásicos que

nunca pasa de moda. Está elabo-

rado con tempranillo (90%) y gra-

ciano, y criado durante cuatro

años en barricas, con trasiegos ca-

da seis meses. Aroma sutil y en-

volvente, con notas balsámicas y

especiadas sobre un fondo de fru-

ta escarchada, y unos taninos se-

dosos que impulsan un buquet

muy sofisticado y seductor.

Cosecha: 1997Bodega: La Rioja AltaDOCa: RiojaPrecio: 27 euros

GRAN RESERVA 904

Tempranillo, cabernet sauvignon,

cariñena y garnacha procedentes

de una selección de viñedos vie-

jos, son la base para obtener este

gran reserva que ha permanecido

24 meses en barricas de roble fran-

cés (60%) y americano (40%). La

fruta muy madura, el tabaco, el

cacao y las especias se funden en

un paladar aterciopelado, elegan-

te y persistente.

Cosecha: 2004Bodega: Grandes Vinos y ViñedosDO: CariñenaPrecio: 13 euros

CORONA DE ARAGÓN

Marqués de Cáceres revolucionó

en los 70 los arcaicos conceptos

de uso de la barrica en el vino rio-

jano, apostando más por la fruta.

Y esto se nota también en la es-

tructura increíblemente fina y ele-

gante de su gran reserva, donde

sus taninos poseen una tremenda

finura de grano que impulsan una

nobleza gustativa que parece no

querer terminar nunca.

Cosecha: 2001Bodega: Unión VitivinícolaDOC: RiojaPrecio: 19 euros

MARQUÉS DE CÁCERES

selección DE BUEN PALADAR

Gourmets I5I el Periódicoseptiembre del 2010

Km 0 WEBwww.fcac.coop

TEXTOXAVI DATZIRA

CON LA COLABORACIÓN DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

QUE EL ACEITE de oliva supone una

de las claves de la dieta mediterrá-

nea no es precisamente un descu-

brimiento de la era moderna. El cul-

tivo de olivos en los países bañados

por el Mediterráneo se remonta a ha-

ce más de 6.000 años y representa

una de las herencias más valiosas

que la cultura grecolatina ha legado

al mundo contemporáneo. Y no so-

lo por su sabor, sino también por sus

virtudes organolépticas y saludables.

No obstante, no todos los aceites

comparten las mismas propiedades,

y esto es algo sobre lo que ha existi-

do siempre cierta desinformación,

según advierten los productores. El

aceite de oliva virgen extra represen-

ta la calidad superior y, por lo tan-

to, ofrece mayores cualidades. Aún

más si está amparado por una deno-

minación de origen protegida (DOP),

que certifica su procedencia y unas

características propias y de calidad

íntimamente ligadas al territorio. En

Catalunya existen hasta cinco DOP,

como son las de Les Garrigues, Siu-

rana, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià

y Empordà.

PRODUCTO VIVOEsta diversidad garantiza al consu-

midor diversas opciones de nivel,

convirtiendo el aceite en algo vivo.

“Partiendo del hecho de que todos

los aceites de las DOP son virgen ex-

tra, cada uno muestra una serie de

particularidades fruto de la varie-

dad, el territorio, el clima, los mé-

todos de trabajo y sistemas de ela-

boración, así como de sus diversas

exigencias y controles de calidad”,

explica Pilar Pardell, miembro del

Panell de Tast Oficial d’Olis Verges

d’Oliva de Catalunya.

El aceite de la DOP Les Garrigues,

por ejemplo, se elabora con olivas ar-

bequinas, tratadas con sumo cuida-

do durante todo el proceso, para ob-

tener un aceite afrutado, de oliva

fresca, con complejidad aromática y

de entrada dulce en boca. Se trata de

la DOP de aceite más antigua del te-

rritorio español (creada en 1975) y

todas sus empresas elaboradoras son

cooperativas agrarias.

Toda una cultura por descubrir y

una serie de prejuicios que derrum-

bar, como el mayor coste del virgen

extra. “El precio de venta sí que pue-

de ser más caro, pero no a la larga,

ya que ofrece un importante dife-

rencial en la cocina. En crudo, con

poca cantidad ya se nota su gusto

y aroma, mientras que a la hora de

cocinar se necesita una menor can-

tidad, por su estructura y densi-

dad”, concluye Joan Segura, presi-

dente de la DOP Les Garrigues.

La herencia más valiosaEL ACEITE DE OLIVA ES CLAVE EN LA COCINA MEDITERRÁNEA DESDE HACE 6.000 AÑOS

EL VIRGEN EXTRA REPRESENTA LA CALIDAD SUPERIOR FRENTE A OTRAS CATEGORÍAS Al comprar un aceite de oliva, el con-tenido de la etiqueta importa, ya queindica su categoría. Por ello, la Fede-ració de Cooperatives Agràries de Ca-talunya (FCAC), que aglutina a un cen-

tenar de cooperativas oleícolas, traba-ja para que el consumidor disponga deinformación suficiente en su elecciónde compra. El virgen extra representala categoría superior, ya que se obtiene

directamente de las olivas y solo me-diante procedimientos mecánicos, y nomuestra ningún defecto organoléptico.A continuación viene el aceite de oli-va virgen, que se obtiene de la misma

forma que el extra, pero tiene algunosdefectos de intensidad leve. Por últimoaparece el aceite de oliva, una mezclade aceite refinado con un porcentaje deaceite de oliva virgen.

GASTROTECA.CAT

Una opción que gana ca-

da vez más partidarios

pasa por apostar por los

productos locales, elabo-

rados a pequeña escala y,

muchas veces, de forma

ecológica. El problema es

que, a veces, el consumi-

dor no sabe de su existen-

cia o dónde comprarlos,

porque su capacidad de

difusión es menor. Por es-

te motivo existe el portal

Gastroteca.cat, cuya mi-

sión pasa por promover y

apoyar la comercializa-

ción de productos locales.

Ofrece información ac-

tualizada sobre cada pro-

ducto, quién los produce,

los puntos de venta o có-

mo cocinarlos, así como

cuestiones de actualidad,

rutas gastronómicas o

mercados. Gracias a esto,

el portal se ha convertido

en un referente en inter-

net del sector agroali-

mentario y la gastrono-

mía catalana con infor-

mación de cerca de 400

productos, 2.000 puntos

de venta y 350 restauran-

tes. Un universo virtual

en torno a lo mejor de la

tierra. Más información

en www.gastroteca.cat.

UN PORTALCON LOMEJOR DELA TIERRA

EN CATALUNYAEXISTEN CINCO DOP,QUE GARANTIZANLA CALIDAD Y UNOSRASGOS PROPIOS

LAS DENOMINACIONES

Gourmets I6I el Periódicoseptiembre del 2010

ES UN MOVIMIENTO internacio-

nal del que no hay estudios, discre-

to y difícilmente mesurable, al de-

sarrollarse en la intimidad del ho-

gar. Pero estar está. Se huele en el

ambiente. El panadero doméstico

–aquel que decide elaborar este

producto en casa– es una figura ca-

da vez más extendida.

Da fe de ello Ibán Yarza, respon-

sable de www.elforodelpan.com,

entre otras páginas web especiali-

zadas, donde en solo seis meses ha

conseguido 1.200 miembros acti-

vos, que comparten asiduamente

su “amor” hacia este producto, ade-

más de recetas, dudas y experien-

cias. Esa misma impresión es la que

tiene Anna Bellsolà, panadera de

Baluard, uno de los hornos mejor

considerados de Barcelona: “Casi a

diario viene alguien que hace pan

en casa y que busca consejos para

mejorar”. A Sara Cadena, respon-

sable del blog www.cocinaparae-

mancipados.com, donde experi-

menta con el pan, le parece revela-

dor el hecho de que en las tiendas

de pequeño electrodoméstico las

panificadoras se vendan como chu-

rros, y que las entidades bancarias

las ofrezcan como regalos promo-

cionales. Y un último argumento:

un manual de referencia sobre la

elaboración artesana del pan –The

handmade loaf, de Dan Lepard– ha

vendido ya alrededor de 100.000

ejemplares.

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

FOTOGRAFÍA BECKY LAWTON

I la tendencia Ipanadería casera I

El pan nuestro de cELABORACIÓN DOMÉSTICA

INGREDIENTES CON CUATRO BASTA

Tanto contan poco

No por ser básica, la combinación de harina, levadura,

agua y sal es menos compleja, pues si bien garantiza

un producto de calidad –siempre que se siga el méto-

do de elaboración correcto–, el resultado es del todo

incierto hasta que se le hinca el diente. El tipo de in-

gredientes, sus proporciones y calidad son algunos de

los factores que acaban influyendo definitivamente en

el producto.

Para empezar, la harina –el polvo que resulta de mo-

ler cereales–, cuya elección es decisiva. Debe ser de

fuerza, una clase caracterizada por su gran resistencia

al estirado, su mayor contenido proteínico y su eleva-

da capacidad de absorción de líquidos. La más común

es la de trigo, pese a que también puede proceder de

otros cereales, como la espelta o el kamut. También

del centeno, en cuyo caso el pan resultante es más

compacto, denso y oscuro, y tiene mayor amargor (por

lo que a veces se mezcla con harina de trigo).

En segundo lugar, la levadura, el ingrediente em-

pleado para que la masa fermente y suba. El panadero

casero debe escoger entre el uso de levadura fresca o

de masa madre (también llamada levadura madre o le-

vadura natural), si bien algunas recetas utilizan am-

bos tipos. La levadura fresca es un organismo vivo –ge-

neralmente un hongo– que puede comprarse en todas

las panaderías y en algunos establecimientos especia-

lizados. Por su parte, la levadura madre (que puede ser

sólida o líquida) se obtiene normalmente a partir de

Una mezcla de harina, levadura, agua y sal que, alo largo de la historia, ha servido como medida depeso o medio para el pago de salarios, pero, sobretodo, como sustento diario

Hay más refranes que panes. Y aunque no solo de pan vive elhombre, el más modesto de los alimentos es también elmás básico. Ni mesa sin pan, ni ejército sin capitán, ni mocitasin galán. En época de vacas flacas, los duelos con pan sonmenos, y a buen hambre, no hay pan duro. Ahora parece que

la tendencia es su elaboración doméstica, y aunque elrefranero asegure que quien pan menea, pan no desea, ladegustación es la máxima recompensa a este trabajo ma-nual. Advertencia final: mala consejera es la impacien-cia, que pan caliente mata a la gente.

De aceite. Uno de los panes hechos por Anna Bellsolà en Baluard.

naves: “Se hace pan bueno, pero la

mayoría es de muy baja calidad.

Realmente terrible. La razón es

que es mucho más barato hacer

pan a gran escala y con mejoras

artificiales. Se le suele añadir áci-

do ascórbico –un antioxidante

que le da volumen– y emulgentes

de diferentes tipos, además de un

exceso de levadura, que lleva in-

cluso a que el pan sepa a levadu-

ra. Además, la mayoría de los pa-

nes han sufrido fermentaciones

muy cortas, lo que provoca que se

ponga chicle o duro en muy poco

tiempo y que no sepa a nada, pues

los microorganismos no han te-

nido el tiempo suficiente para ha-

cer su función”, denuncia Yarza. Y

aún dice más: “Para compensar di-

cha carencia, se le suele añadir

malta, que es lo que le proporcio-

na ese aroma a tostado idílico,

que la gente identifica con el ce-

real. Muchas veces, el pan que nos

venden es tan malo que solo pue-

de comerse si está caliente; por

eso nos lo venden así”.

Ibán sostiene que también nos

engañan cuando dicen darnos un

pan a la antigua, pues muchas veces

se trata de la misma masa a la que,

sencillamente, han dado un aspec-

to más rústico y han tirado un po-

co de harina por encima.

Aunque Yarza no se despacha

Gourmets I7I el Periódicoseptiembre del 2010

Definitivamente, algo se está mo-

viendo pero, ¿por qué ahora? “Qui-

zás la gente está descontenta con

el pan que encuentra”, dice Bell-

solà. Pero Yarza, que ha hecho de

esta afición un modo de vida, va

más allá: “A los cursos que impar-

to viene desde el sibarita cuyo ob-

jetivo es la degustación de un pan

de calidad, hasta quien disfruta

de su elaboración artesanal, pa-

sando por aquellos interesados

en recuperar recetas y maneras de

hacer que se han perdido”.

Todos ellos, no obstante, acaban

coincidiendo en algo: hacer pan es

una actividad que “engancha”, afir-

ma Sara. Atrae su sencillez, el ser

“algo que haces con tus manos, a

lo que dedicas unas horas por gus-

to, trabajando los ingredientes de

manera caprichosa. Constituye

una especie de terapia que, a la

postre, repercutirá en la salud. A

muchos les apasiona la lentitud

con la que se realiza el proceso

que, en una cultura acostumbra-

da al estímulo inmediato, resulta

muy placentero”, añade Ibán.

“La revolución del pan no se va

a llevar a cabo en los obradores

tradicionales, sino en casa, de ma-

nos de gente que no proviene del

entorno panadero”, considera es-

te periodista de formación, que ha

acabado completamente inmerso

en su cruzada personal: “Difundir

la idea del buen pan”, un produc-

to que, asegura, ha sido severamen-

te “denostado” […]. “Me da envidia

un primo suyo, el vino, al que fer-

mentan levaduras similares, y del

que todo el mundo conoce algu-

na denominación de origen o al-

gún tipo de uva. El pan, en cam-

bio, es ese gran desconocido”.

LA CRÍTICAAnna Bellsolà se muestra pruden-

te al referirse a la calidad del pan

que se está haciendo en nuestro

país. Yarza, por su parte, quema las

únicamente con el panadero: “Par-

te de la culpa corresponde tam-

bién al cliente y sus expectativas,

pues su paladar se ha hecho a es-

te pan blanco, insípido y de tex-

tura artificial, al que tiene acceso

a cualquier hora y en cualquier

circunstancia, como si se tratara

de un refresco de máquina. Por

eso hay panaderos que han inten-

tado hacer algo diferente y, al ver

que no tenía salida, han acabado

tirando la toalla”.

EL IMPORTE“Si te pones a hacer pan en casa y

vas a escatimar en la calidad de la

harina, mejor no lo hagas. Baja a

la panadería y cómpralo”. La crea-

dora de www.cocinaparaemanci-

pados.com se muestra contunden-

te: el objetivo no es ahorrar.

Pero haciendo cuentas, Ibán ma-

tiza: “La gente acostumbra a com-

prar una barra de pan al día, que

puede costarle muy barata, entre

30 y 70 céntimos. Pero a las pocas

horas ya no es placentera y al día

siguiente no se puede comer. Cin-

co de estas barras a la semana le

costarán aproximadamente tres

euros. Pero en un buen horno una

hogaza grande puede tener un

precio de cuatro o cinco euros,

con la ventaja de que aguanta to-

da la semana sin ningún proble-

ma”. Por lo tanto, la diferencia de

coste es mínima.

Descartado el argumento econó-

mico, solo queda la satisfacción del

trabajo manual, de la lenta espera

y la observación. Algo que cada día

despierta simpatía en más perso-

nas. “Es gente del mundo real, co-

mo tú y como yo, que trabajan en

una oficina y tienen hijos, pero

que, al llegar el fin de semana, se

premian con esta actividad, hacen

un par de panes grandes y les du-

ran hasta el sábado siguiente”, elu-

cubra Ibán. Una vuelta al origen,

pero nunca un retroceso.

ada día UN PROCESOLARGO PEROGRATIFICANTE

PREPARACIÓN

Es de agradecer que haya profesionales y aficionados que

compartan sus recetas de pan con los demás a través de libros,

internet o mediante el boca oreja. Porque de no contar con sus

recomendaciones, la elaboración doméstica de pan podría carecer

de éxito. “Hay muchísimos condicionantes que pueden hacer que

una misma receta salga un día bien y otro regular. Solo hace falta

que la temperatura del agua no sea la misma; que se haya

modificado ligeramente la cantidad de sal; que cambie la calidad

de la harina; que el amasado haya sido más o menos intenso, o

más o menos largo; que el horno no esté a la misma temperatura;

o que el tiempo de reposo varíe”, justifica la especialista Anna

Bellsolà. Por eso, merece la pena seguir a pies juntillas las

indicaciones de cada fórmula.

Una vez recopilados los ingredientes, se inicia la fase de amasado,

mediante la cual se logra que las proteínas de la harina se

transformen en gluten. Se recomienda empezar mezclándolos en

un cuenco y, cuando la masa deje de estar tan pegajosa, colocarla en

una superficie lisa, a ser posible de madera (limpia, seca y

ligeramente enharinada), en la que se seguirá amasando. El

objetivo es que quede fina y elástica mediante la acción mecánica

realizada con las manos.

Una vez que la masa está lista, hay que dejarla reposar, es decir,

que fermente, tapada con un trapo húmedo para que no se reseque,

hasta que aproximadamente doble su tamaño. El tiempo de reposo

es primordial e influirá drásticamente en las características

organolépticas del pan. En función de él variará su sabor, el

alveolado, el aroma, el espesor, el color marrón de la corteza y que

esta sea más o menos crujiente. De forma general, se recomienda

que esta primera fermentación no sea inferior a dos horas y media.

El siguiente paso es la división de la masa, según las piezas de pan

a elaborar. Por ejemplo, si se van a hacer barras de pan, cada

porción debería pesar entre 280 y 350 gramos. Tras la fracción, a la

masa hay que darle una ligera forma (no la forma final), esto es,

bolearla un poco, sin apretarla excesivamente y, seguidamente,

dejarla de nuevo reposar, entre 15 y 35 minutos. A continuación se

realiza la forma final del pan –rosca, trenzas, pan de molde,

baguetes, etcétera–. Una última fermentación (cuya duración

debería señalar la receta) es esencial para que adquiera el volumen

correcto.

La última fase, la del horneado, “es quizás la que más

diferenciará el pan hecho en casa del que pueda hacer yo en mi

establecimiento”, afirma Bellsolà, propietaria de Baluard. “Porque

en casa el horno no es tan potente ni retiene el calor como uno

profesional. Por eso el producto final quizás no será tanto

alveolar o tal vez no explote la corteza, pero será igual de bueno”.

Bellsolà recuerda también la importancia del vapor de agua a la

hora de hornear el pan –lo que “le da el acabado brillante”–. Para

ello hay quien introduce un par de cubitos de hielo en el horno

justo antes de meter la masa, o también quien coloca en la parte

inferior un recipiente con agua, para que esta vaya hirviendo a

medida que el pan se cuece.

una mezcla de harina y agua que, por efecto del ca-

lor y ciertos microorganismos que se encuentran en

el cereal y en aire, fermenta. Estos microorganismos

deben irse alimentando periódicamente con más ha-

rina y agua.

Si bien la masa madre necesita un proceso de ela-

boración de varios días, su uso mejora considerable-

mente el pan: “Tarda más en fermentar, pero gra-

cias a ello se generan unos aromas, sabores y corte-

zas de vértigo. La masa es más sabrosa, se alarga la

vida al pan y se impide que enmohezca”, explica

Ibán Yarza, responsable del www.elforodelpan.com y

de www.lamemoriadelpan.com.

El tercer ingrediente es el agua, el elemento agluti-

nador, que en ocasiones puede llegar a sustituirse

por leche (o combinarse ambos líquidos). Y finalmen-

te la sal, utilizada no solo porque potencia el sabor,

sino también porque permite controlar la velocidad

de fermentación de la masa, le da mayor elasticidad

e hidratación.

A partir de estos cuatro componentes básicos, las

recetas pueden complicarse tanto como se desee. En

algunas se utiliza leche en polvo, azúcar (refinado o

integral), miel, aceite de oliva u otras materias gra-

sas (mantequilla, margarina o grasa de cerdo), frutos

secos (nueces, pasas, higos, almendras, avellanas, pi-

ñones, dátiles, orejones, etcétera), olivas o tomates

deshidratados.

“LA REVOLUCIÓNNO SE VA A LLEVAR A CABO EN LOSOBRADORESTRADICIONALES”,ASEGURA YARZA

LA OPINIÓN

LA CLAVE ES QUE CADA ACCIÓN VAYASEGUIDA DE UN REPOSO DE LA MASA

Gourmets I8I el Periódicoseptiembre del 2010

TEXTOALBERTO GONZÁLEZ

FOTOSANNA ALEJO

somos loque comemos

ELABORACIÓN

Se pone el aceite en una cazuela y se dora en él la cola de buey a temperatu-

ra media. Se le añade la guarnición aromática (150 gramos de cebolla, el to-

mate, la zanahoria, los ajos, el laurel, y la pimienta) y se cocina a fuego

medio hasta que las verduras hayan perdido todo el agua. Después se hace

la cola al horno (a 180º C) tapada con papel de plata, hasta que esté bien tier-

na (debe añadirse agua en el caso de que necesite mayor humedad).

Por otro lado, se cuecen al horno las cuatro patatas envueltas en papel

de plata y sazonadas con sal y tomillo. A continuación se vacían las patatas

al máximo posible con la ayuda de una cuchara. Se reserva la piel de la pa-

tata y con su contenido y el queso caliente se hace un puré.

Se sofríen los 150 gramos restantes de cebolla, se añade el arroz, y se de-

ja cocer. A esto se añade la cola de buey deshuesada y desmenuzada, y se li-

ga la mezcla con la salsa del asado.

Seguidamente se rellenan las pieles de las patatas con la mezcla y se deco-

ran con láminas de plata, como si fuera una patata que se ha hecho al ca-

liu. Se sirven sobre una base de puré de patata y Emmentaler AOC. Según Jor-

di Herrera, “este queso suizo aporta cremosidad al plato, al tiempo que le

da un toque internacional y hace de hilo conductor”.

INGREDIENTES

• 1,4 kg. de cola de buey (parte ancha)• 300 gramos de cebolla cortada a pequeños dados de un centímetro • 60 gramos de zanahoria cortada a pequeños dados de un centímetro • 60 gramos de tomate maduro cortado a pequeños dados• 40 gramos de arroz• Cuatro patatas de 70 gramos cada una• 80 gramos de queso Emmentaler AOC• Cuatro dientes de ajo secos• Tres gramos de pimienta en grano• Dos hojas de laurel• Un decilitro de aceite de oliva• Sal• Tomillo

Engaño bajo la piel

Diputació, 424. La iluminación tenue, la pizarra, el óxido, la

madera, el hierro que emula ser rama… Atravesar la puerta

del Manairó es adentrarse en un bosque encantado lleno de

duendes, que sirven al gran hechicero. Es Jordi Herrera, el chef,

que se divierte haciendo creer al comensal lo que no es: ¿Un

huevo duro? Mentira: la clara es coliflor y la yema fuagrás.

¿Unos calamares rebozados? Tampoco: es un huevo frito. Pla-

to tras plato, el cliente cae en la trampa, lo que no deja de re-

sultarle entretenido. “Es una cocina de los imposibles”, cu-

ya personalidad rotunda, con los años, va a más.

En Manairó se masca “la tradición, la cultura catalana” y el

carácter de este chef, “inquieto y con una forma diferente de

ver las cosas”, según se autodefine. De entrada, aunque pudie-

ran parecer términos opuestos, para Herrera la técnica es ple-

namente compatible con la sencillez, “que constituye uno de

los grandes valores: el súmmum es conseguir, con algo sen-

cillo, hacer un plato gastronómicamente importante. […] Lo

que no es tan positivo es la combinación de multitud de téc-

nicas complicadas que, finalmente, no aportan nada desde

el punto de vista gastronómico”.

Para llevar a cabo sus hechizos, el chef rechaza a los provee-

dores en línea y echa mano de las recetas de toda la vida, así

como del producto de proximidad. Y explica el porqué: “Cuan-

do tienes delante un filete de ternera, sabes lo que estás co-

miendo, y puedes decir si está bueno o no. En cambio, si se

trata de avestruz, te podrá gustar o no, pero no tenemos nin-

gún referente cultural como para poderlo valorar. Y qui-

zás no sea lo que debía ser”.

Desde esta fábrica de espejismos, Herrera no solo defiende

que somos lo que comemos, sino también que somos como comemos.

Por eso recuerda la importancia de tomarnos nuestro tiempo

a la hora de disfrutar de la buena mesa y recuperar su función

de nexo familiar. Consejo de sabio.

Ilusionismo en el bosque

PATATA AL ‘CALIU’ DECOLA DE BUEY CONEMMENTALER AOC

Gourmets I9I el Periódicoseptiembre del 2010

Isector Iquesos artesanos catalanes I

La unión hace la fuerzaESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN

CON UNA PRODUCCIÓN anual de 10.000 to-

neladas, el sector quesero catalán ha expe-

rimentado en los últimos tiempos un des-

tacado crecimiento, no solo en el número de

variedades, sino también en su calidad y re-

conocimiento internacional. Actualmente,

la comunidad catalana cuenta con más de

250 tipos de queso, debido a que muchos

queseros elaboran más de tres variedades, lo

que provoca que, en el conjunto de todo

el territorio, haya más variedad que en

otras comunidades autónomas o zo-

nas europeas más enraizadas a este

producto. Se trata, pues, de un sector

maduro que, no obstante, no es pro-

feta en su tierra: solo un 15% del queso

que consumimos los catalanes está pro-

ducido en Catalunya.

Muchas de las empresas productoras son

pequeñas cooperativas o queserías familia-

res que se encuentran diseminadas por todo

el territorio. Se concentran de forma espe-

cial en las zonas más lecheras de la comu-

nidad autónoma, que a menudo coinciden

con rincones muy apartados. Estos pequeños

productores deben confiar, pues, en las ven-

tas que realicen en pequeñas ferias de po-

blaciones cercanas o en la casual visita de al-

gún turista rural a su obrador. Algunos

apuestan también por participar en certá-

menes sectoriales, donde dan visibilidad al

producto, o intentan establecer nexos de

unión y posterior distribución con restau-

rantes de renombre que, sin duda, les hacen

la mejor publicidad que pueden permitirse.

El hecho de que Catalunya –a diferencia de

lo que ocurre en Francia– no tenga una im-

portante red de tiendas de queso especiali-

zadas, además de la escasez de empresas dis-

tribuidoras, son dos factores más que difi-

cultan la comercialización a los artesanos.

Ante esta situación, la vía asociativa es pa-

ra estos productores una solución estratégi-

ca. Se amparan bajo la Acrefa (Asociación Ca-

talana de Ganaderos Elaboradores de Queso

Artesanal), que representa al 70% del sector.

Desde este paraguas consiguen dar visibili-

dad a los requesones, los yogures, los quesos

en aceite, los quesos tiernos o los madura-

dos. La unión hace la fuerza.

TEXTO D. R.

Gourmets I10I el Periódicoseptiembre del 2010

800 aromas TEXTOXAVI DATZIRAFOTOGRAFÍASEBASTIAO SALGADO

EL OBJETIVO de Illycaffè está más

que claro: ofrecer café de la mejor

calidad. Algo que parece obvio a

priori, aunque para conseguirlo

se debe hacer un trabajo que no

todos están dispuestos a hacer y

que consiste en prestar la máxi-

ma atención a cada una de las fa-

ses de la cadena productiva, des-

de que el café verde se cultiva en

las plantaciones hasta que llega

molido a la taza. Un camino en

que intervienen la tecnología, la

cultura del café y el respeto al

hombre y al entorno, en el que la

sostenibilidad se erige como el fa-

ro que ilumina la dirección a se-

guir en materia económica, me-

dioambiental y social.

La meta es la máxima calidad,

y para ello se debe comenzar por

el principio, buscando el mejor

café Arábica que la naturaleza

pueda ofrecer. Pero para ello no

se puede obviar a aquel que lo cul-

tiva y lo cuida para que los cafe-

tales den lo mejor de sí. Illycaffè

instaura una relación directa, in-

dividual y duradera con los cul-

tivadores, que reciben formación,

incentivos a la exigencia y, sobre

todo, tienen las ganancias garan-

tizadas, en lo que supone un apo-

yo firme para el desarrollo de la

comunidad.

PRECIO JUSTOEn este sentido, al precio basado

en la cotización del mercado in-

ternacional, Illycaffè añade un

margen adecuado, que toma en

cuenta los costes de producción y

recompensa al cultivador local

por el mayor esfuerzo aplicado en

la búsqueda de la calidad. Algo

que se nota en el producto final,

y mucho.

Al mismo tiempo, la compañía

se compromete con el medioam-

biente en todas las fases del pro-

ceso productivo, es decir, tanto en

las plantaciones de café en África,

Centroamérica, Brasil e India, don-

de la tierra es respetada y valori-

zada, como en su fábrica en Italia.

Así, en los países productores, la

empresa promueve técnicas agro-

nómicas de bajo impacto ambien-

tal, que prevén la adopción de mé-

todos compatibles con la conser-

vación del entorno y la seguridad

alimentaria, minimizado el uso

de productos sintéticos.

De la cultura de la excelencia

sostenible han surgido, además,

proyectos como la Universidad del

Café que, en sus sedes de San Pa-

blo, Bangalore y Bogotá, ofrece

cursos dirigidos a los cultivado-

res. La difusión del conocimiento

genera bienestar y optimiza los re-

cursos, alimentando la cadena de

valor que caracteriza a la empre-

sa. Y que beneficia, finalmente, al

consumidor final.

LA INICIATIVADESARROLLO DE LA CULTURA CAFETERA

El valor de la ética

El fundador de Illycaffè, Ernesto Illy, no dejó únicamente una herencia empresarial, sino también todo

un legado moral en forma de ideas, actividades y propuestas, que ahora recoge la Fondazione Ernesto

Illy. Su objetivo consiste en desarrollar el saber, la ética y la sostenibilidad no solamente como valores

absolutos, sino también en las actividades empresariales. Además, considera la promoción de la investi-

gación como la estrategia más adecuada para perseguir la verdad y el progreso humano.

La fundación, creada por Illycaffè, concentra sus iniciativas en cuestiones éticas y de sostenibilidad,

en la investigación científica y en la cultura del café. Los proyectos más significativos son la Ernesto Illy

Trieste Science Prize y el Máster en Economía y Ciencia del Café. Es posible colaborar con la fundación

escogiendo uno de los proyectos en desarrollo: la conservación de la especie originaria del café Arábica

en Etiopía, la introducción de la apicultura en Colombia o las becas de estudio. Como agradecimiento

por el apoyo dado, la fundación regala un juego de tazas de la edición limitada Ernesto Illy (en la foto)

para cualquier donación de 100 euros. Más información en www.fondazionernestoilly.org.

La Fondazione Ernesto Illyrecoge el legado moral delfundador de la compañíaitaliana para promover el sabery la investigación como víapara perseguir la verdad y el progreso humano

Illycaffè se guía por el concepto de sostenibilidad económica, social y ambiental en cada una de las fases del proceso productivo del café

CALIDAD NACIDA DELRESPETO

Gourmets I11I el Periódicoseptiembre del 2010

DELISHOP HA DADO un paso más en su propuesta de viaje por las cocinas del

mundo con la introducción de una línea de platos preparados para llevar a casa,

que se añade a su gama de productos internacionales gurmet. Delishop Take

Away (disponible en las tiendas del Eixample y Gràcia) ofrece, entre otras, recetas

como pollo con curri verde tailandés, wrap de fajita de ternera, tagine marroquí de

cordero con cuscús, hummus o falafel. Más información en www.delishop.es.

Recetas del mundo para degustar en casaDELISHOP ESTRENA PLATOS PARA LLEVAR

BGBazar Gastronómico

EL RESTAURANTE

La situación económica requiere agudizar el ingenio pa-

ra captar la atención de un público cada vez más cuida-

doso con su presupuesto, en especial el reservado para

comer o cenar fuera de casa. Consciente de ello, el res-

taurante Colibrí ha ideado lo que se podría definir como

una carta a coste fijo, es decir, una amplia propuesta

de recetas de autor elaboradas por el chef César Pastor

que siempre responden al mismo precio de 37 euros, por

un aperitivo, entrante, segundo y postre (sin vino).

La crisis aprieta, pero esto no quiere decir que el co-

mensal no se encuentre de vez en cuando con buenas no-

ticias. En este caso, puede degustar platos de alta gas-

tronomía en un ambiente de lujo en pleno Eixample

barcelonés a un precio relativamente asequible. Por ejem-

plo, una tatin de manzana con hígado de pato carameli-

zado; unas cocochas de bacalao con espárragos verdes y

pil-pil ligero de azafrán; y, para redondear el asunto, un

milhojas de hojaldre con plátano y helado de chocolate.

Gastronomía de autor a precio fijo

LA WEB

Ideas de chefpara todos lospúblicos

COLIBRÍDIRECCIÓN

Casanova, 212 Barcelona

TELÉFONO

93.443.23.06 HORARIO

De 13.30 a 15.30 h.y de 21.00 a 23.15 h.

CIERRE

Domingo noche y lunes noche

WEB

www.restaurantcolibri.com

SANTBRU CARINYENES VELLESNueva añada de la referencia de Portal del Montsant, que en

esta ocasión destaca por su acidez natural y frescura. Un vi-

no opaco en el que predominan los aromas a frutos negros. En

boca resulta fresco, sedoso y de buquet mineral (19,30 euros).

Bodega: Portal del MontsantDO: MontsantAñada: 2007

Uvas: 65% cariñena,20% syrah y 15%garnachaCrianza: 16 meses

XAREL·LO MACERAT De producción muy limitada, se trata de un vino blanco de

gran calidad, cultivado de forma ecológica y respetando el

proceso natural de la viña. Meloso, potente y afrutado, trans-

mite la esencia de la tierra en la que ha nacido (14 euros).

Bodega: Coma RomàDO: PenedèsAñada: 2009

Uva: Xarel·loCrianza: 6 mesesBotellas: 500

VILARNAU BRUT VINTAGE GR Un gran reserva que, tras cuatro años de crianza, presenta

una buena intensidad aromática y un gran equilibrio en bo-

ca. Destacó en el Saló del Cava, celebrado el lunes en el Hotel

Majestic y organizado por el CRDO Cava (13,50 euros).

Bodega: Castell de VilarnauDO: Cava Tipo: Extra brut

Uva: 35% macabeo,35% parellada y 30% chardonnay

UNZU ROSADO Un vino de autor, fruto del trabajo de Julián Chivite López, que

ha buscado crear un nuevo concepto de rosado, fresco, con

cuerpo y personalidad, equilibrado y adecuado para acompa-

ñar una comida de principio a fin (6,25 euros).

Bodega: Fincas de UnzuDO: NavarraAñada: 2009

Uva: 75% merlot y 25% garnachaGrado: 13,50%

EL LIBRO

Existe la falsa creencia de que ela-

borar pan en casa es muy difícil

y farragoso. Aunque esto está co-

menzando a cambiar. Anna Bell-

solà, propietaria del Forn Baluard

de la Barceloneta, desmonta to-

dos los prejuicios en su libro Pan

en casa. Del horno al corazón (Edi-

torial Océano) en el que repasa

desde el origen de este elemento

clave de la dieta mediterránea

hasta las especialidades propias

de cada país, que la autora ha ido

recopilando en sus viajes por las

mejores panaderías del mundo.

Pero, sobre todo, detalla los

utensilios, los ingredientes y los

pasos que debe seguir el pana-

dero doméstico para elaborar su

propio pan, ya sea la habitual ba-

guete o recetas más complejas.

Para eso desvela algunos secretos

que atañen al uso del horno, a las

mezclas más sabrosas o los tru-

cos que aseguran la cocción i-

deal para conseguir un resulta-

do final gustoso y saludable.

Cómo elaborar pan casero Con el antifaz puesto

LA CATA

A la hora de cocinar para invi-

tados, o simplemente para ela-

borar el menú de cada día, el

chef casero se encuentra a veces

falto de ideas. Una buena solu-

ción pasa por consultar la web

Delicooks (www.delicooks.com),

un portal de recetas al alcance

de todo el mundo elaboradas por

cocineros profesionales, como

Carme Ruscalleda, que ha estre-

nado recientemente una sección

en la que sugiere diversas pro-

puestas innovadoras.

Platos sencillos y saludables

e información sobre productos,

gastronomía y viajes. Delicooks

también funciona como tienda.

Una de sus novedades es, preci-

samente, el libro 100 placeres pa-

ra compartir, un recetario ideado

por la chef del Sant Pol.

El libro The handmade loaf, de Dan

Lepard, es una de las principales

referencias para los amantes de

elaborar el pan en casa, pero has-

ta ahora no había ninguna ver-

sión en castellano. Algo que cam-

biará el próximo 15 de octubre,

cuando aparecerá la traducción

que ha llevado a cabo Ibán Yar-

za bajo el título de Hecho a mano

(Leqtor Universal).

Un canto de amor al pan y a

las gentes que lo elaboran, ya

sean panaderos profesionales o

caseros. Además de unas 80 re-

cetas, el libro cuenta con peque-

ños capítulos dedicados a las cos-

tumbres y modos de hacer de di-

ferentes países europeos.

Para apreciar el gusto o el aroma

de un determinado alimento, a

veces el sentido de la vista sobra.

Y esto es igual de válido cuando

se trata del pan. Por este motivo,

el maestro panadero Xavier Ba-

rriga propone una cata a ciegas

que tendrá lugar el próximo 7 de

octubre en Turris, su panadería

del barrio de Gràcia de Barcelona.

Un taller gratuito en el que los

participantes aprenderán a dis-

tinguir con un antifaz puesto si

se encuentran ante un pan de

centeno o uno de espelta, de ce-

reales o integral.

Al mismo tiempo, Barriga ex-

plicará las características de cada

pan, sus propiedades y beneficios.

Pero este no es el único taller que

imparte, ya que a lo largo de to-

do el año propone diferentes ac-

tividades, ya sean para aprender

a hacer pan en casa o para idear

maridajes. En todo caso, siempre

es imprescindible reservar plaza

(www.turris.es).

LA BODEGA

Referencia traducida

www.cadi.es