GMP2 apunte
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Hay dos tipos deHay dos tipos decontaminación:contaminación:
.FÍSICA.FÍSICA
.MIC!"I!#$%ICA.MIC!"I!#$%ICA
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CONTAMINACIÓN FÍSICACONTAMINACIÓN FÍSICA
P! PESENCIA &E:P! PESENCIA &E:
P!#'!(PE#)SAS( INSEC*!SP!#'!(PE#)SAS( INSEC*!S
+es todo lo ,isi-le a simple+es todo lo ,isi-le a simple
,ista,ista
//
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CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICACONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
&E*EMINA&A P!&E*EMINA&A P!#A PESENCIA &E#A PESENCIA &E"AC*EIAS y"AC*EIAS yH!N%!SH!N%!S
+esta contaminación+esta contaminaciónno es ,isi-le ano es ,isi-le asimple ,istasimple ,ista
00
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#impiando las super2cies +pisos(#impiando las super2cies +pisos(paredes( mesadas( ma3uinas( etc. conparedes( mesadas( ma3uinas( etc. conuna solución saniti4ante adecuadauna solución saniti4ante adecuada
)sando cortinas de aire)sando cortinas de aire
Controlando la presencia de insectosControlando la presencia de insectos
en la planta +electrocutores( teniendoen la planta +electrocutores( teniendoun programa adecuado de control deun programa adecuado de control de
plagas( etc.plagas( etc.
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CONTAMINACIÓN FÍSICACONTAMINACIÓN FÍSICA
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DEFENSA CONTRA LADEFENSA CONTRA LACONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN 77
MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA
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OBJETIVOOBJETIVO
ASE%)A 6)E N)ES*!S P!&)C*!S N!ASE%)A 6)E N)ES*!S P!&)C*!S N!
ES*EN C!N*AMINA&!S C!NES*EN C!N*AMINA&!S C!N
MIC!!%ANISM!S 6)E P!&IAN AFEC*A S)MIC!!%ANISM!S 6)E P!&IAN AFEC*A S)
SE%)I&A&( EFICACIA ! ACEP*A"I#I&A& PAASE%)I&A&( EFICACIA ! ACEP*A"I#I&A& PAA
E# C!NS)MI&!E# C!NS)MI&!
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Qué son los mi!oo!"#nismos$Qué son los mi!oo!"#nismos$
!on "#$%&'#!, *N+*! L&-#/'#!!on "#$%&'#!, *N+*! L&-#/'#!
!on microscópicos, no los!on microscópicos, no los vemos a simple vista, nece0vemos a simple vista, nece0
sitamos un microscopio.sitamos un microscopio.
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Es%&!i%i# oli Ps&u'omon# #&!o"inos#
(on"os )*
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Son '& !+,i'o !&imi&n-o
1 h 2 0 m i n s
...y entonces
En 24 horas, 1 bacteria puede convertirse
en 1 millón de bacterias
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.S#/i# 0s-&' 1u&223.S#/i# 0s-&' 1u&223
Los micro2ios se encuentran enLos micro2ios se encuentran entodos los lu3ares de la naturaleatodos los lu3ares de la naturalea
(a3ua, aire,suelo)(a3ua, aire,suelo) Llevamos en nuestro cuerpoLlevamos en nuestro cuerpo
centenas de micro2ioscentenas de micro2ios
se encuentran tam2ien en nuestrosse encuentran tam2ien en nuestrosalimentos, en la 2oca, nari, intestinoalimentos, en la 2oca, nari, intestino5 en muc6os otros lu3ares.5 en muc6os otros lu3ares. 1717
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&s 8undamental recordar que el ser&s 8undamental recordar que el ser6umano es la principal 8uente de6umano es la principal 8uente de
contaminación 5 que en nuestra piel 5contaminación 5 que en nuestra piel 52oca e9isten en 8orma normal miles de2oca e9isten en 8orma normal miles de2acterias (por eso el uso de 3uantes 52acterias (por eso el uso de 3uantes 52ar2ijo que evitan que se contamine el2ar2ijo que evitan que se contamine el
producto )producto )
1:1:
.S#/i# 0s-&' 1u&223
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C4mo on-!ol#mos &s-os mi!oo!"#nismos$C4mo on-!ol#mos &s-os mi!oo!"#nismos$
'econociendo los ries3os de'econociendo los ries3os de$ol3ate con la contaminación de$ol3ate con la contaminación de
productosproductos
!a2iendo como se contaminan!a2iendo como se contaminanlos productoslos productos
!a2iendo identifcar potenciales!a2iendo identifcar potenciales8uentes de contaminación8uentes de contaminación
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CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICACONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA
Cómo e,itamosCómo e,itamosla contaminacionla contaminacion
micro-iológica1micro-iológica1
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C4mo &5i-#mos2223$C4mo &5i-#mos2223$
E# )S! &E "A"I7!( 6)E N! &E7AE# )S! &E "A"I7!( 6)E N! &E7A
6)E #!S MIC!"I!S PESEN*ES EN6)E #!S MIC!"I!S PESEN*ES EN
N)ES*A *ANSPIACI!N 8 SA#I'AN)ES*A *ANSPIACI!N 8 SA#I'A
##E%)EN A# P!&)C*!.##E%)EN A# P!&)C*!.
/9/9
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C4mo &5i-#mos2223$
*!&! E#EMEN*! EN C!N*AC*! C!N*!&! E#EMEN*! EN C!N*AC*! C!N
E# P!&)C*! de-e encontrarse enE# P!&)C*! de-e encontrarse en
condiciones de igiene.condiciones de igiene.
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)sando los elementos de limpie4a)sando los elementos de limpie4a
adecuados( es decir trapos tipoadecuados( es decir trapos tipo
-allerina en;uagadas con agua-allerina en;uagadas con agua
pasteuri4ada y luego con soluciónpasteuri4ada y luego con solución
saniti4ante +alcool al .saniti4ante +alcool al ./?/?
C4mo &5i-#mos2223$
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C4mo &5i-#mos2223$
#a,ando y saniti4ando con agentes#a,ando y saniti4ando con agentes
3uimicos como agua o@igenada /=3uimicos como agua o@igenada /=
,olmenes (Bcido peractico (etc +en,olmenes (Bcido peractico (etc +en
Dorma periódica caerias( tol,as( picos(Dorma periódica caerias( tol,as( picos(
etcetc
/5/5
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&esarrollamos mtodos de control&esarrollamos mtodos de controlpara pre,enir la contaminación:para pre,enir la contaminación:
LIMPIEZALIMPIEZA
SANITIZACIONSANITIZACION
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#IMPIEA#IMPIEA es remo,eres remo,er
2sicamente2sicamentemateria e@traamateria e@traa+suciedad de+suciedad de
las super2cieslas super2cies
SANI*IA&!SANI*IA&! /
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Q0E 0SO PARA LIMPIAR$Q0E 0SO PARA LIMPIAR$
AGENTES DE LIMPIEZA: AGENTES DE LIMPIEZA:
&etergentes
'apor
Agua caliente +
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. Q06 0SO PARA SANITIAR$. Q06 0SO PARA SANITIAR$
AGENTES SANITIZANTES: AGENTES SANITIZANTES:
Agua Pasteuri4ada J=GC K 5
&adores de cloro +#a,andina
Peró@ido de idrogeno + /=
,olumenes Alcool EtLlico
!@am +detergente
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SI AP#ICAM!S C!EC*AMEN*E #AS N!MAS &ESI AP#ICAM!S C!EC*AMEN*E #AS N!MAS &E %MP%MP
P!&EM!S MAN*ENE C!N*!#A&!P!&EM!S MAN*ENE C!N*!#A&!
MIC!"I!#!%ICAMEN*E *!&! E# P!CES! P! #!MIC!"I!#!%ICAMEN*E *!&! E# P!CES! P! #!
6)E P!&EM!S MINIMIA E# *ES*E! &E P!&)C*!6)E P!&EM!S MINIMIA E# *ES*E! &E P!&)C*!
*EMINA&! 8 *ENE C!NFIANA EN #A CA#I&A&*EMINA&! 8 *ENE C!NFIANA EN #A CA#I&A&
MIC!"I!#!%ICA &E N)ES*!S P!&)C*!S.MIC!"I!#!%ICA &E N)ES*!S P!&)C*!S.
CPM +Monitoreo de Punto de Control.Sistema deCPM +Monitoreo de Punto de Control.Sistema deidenti2cación y control de puntos crLticos en unidenti2cación y control de puntos crLticos en unprocesoproceso
>=>=
LIMPIEA 8 SANITIADOLIMPIEA 8 SANITIADO
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LIMPIEA 8 SANITIADOLIMPIEA 8 SANITIADO(Elaboración y Empaque)(Elaboración y Empaque)
Se de-e contar con un -uen diseo deSe de-e contar con un -uen diseo deingenieriaingenieria
"uenos mtodos de limpie4a y"uenos mtodos de limpie4a ysaniti4adosaniti4ado
Programas de monitoreo deProgramas de monitoreo de
micro-iologiamicro-iologia
Mtodos ,alidados y documentadosMtodos ,alidados y documentados
>1>1
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LIMPIEA 8 SANITIADOLIMPIEA 8 SANITIADO
¿CUANDO ES NECESARIO SANITIZAR?¿CUANDO ES NECESARIO SANITIZAR?
En un cam-io de productoEn un cam-io de producto
#uego del guardado un e3uipo y antes de#uego del guardado un e3uipo y antes de
susureutili4aciónreutili4ación
Con la Drecuencia determinada por losCon la Drecuencia determinada por los
standaresstandares de Calidadde Calidad
0000
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NORMAS2223NORMAS2223
*oda persona aDectada por una enDermedad contagiosa o con lesiones*oda persona aDectada por una enDermedad contagiosa o con lesiones
en una super2cie e@puesta del cuerpo 3ue pueda tener un eDectoen una super2cie e@puesta del cuerpo 3ue pueda tener un eDecto
ad,erso so-re los productos no puede ser empleada en el sectorad,erso so-re los productos no puede ser empleada en el sectorde manuDactura +se determina por e@amen mdico y serBde manuDactura +se determina por e@amen mdico y serB
reu-icada por el super,isor en un lugar donde no pueda aDectar elreu-icada por el super,isor en un lugar donde no pueda aDectar el
producto.producto.
0505
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NORMAS22222333NORMAS22222333
No se podrBn lle,ar al -ao recipientes 3ueNo se podrBn lle,ar al -ao recipientes 3ue
contengan materias primas( prod.contengan materias primas( prod.
*erminado(e3uipos y erramientas. Para la,ar*erminado(e3uipos y erramientas. Para la,ar
estos elementos se cuenta con un Brea especi2caestos elementos se cuenta con un Brea especi2ca
en manuDacturaen manuDactura
*odas las areas de-en ser mantenidas limpias(*odas las areas de-en ser mantenidas limpias(
ordenadas y tener en cuenta las areasordenadas y tener en cuenta las areas
potenciales de riesgo de contaminaciónpotenciales de riesgo de contaminación
0
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NORMAS22333NORMAS22333
El material de-e estar acondicionadoEl material de-e estar acondicionado
adecuadamente( encintado y estricadoadecuadamente( encintado y estricado
ecordemos 3ue #A HI%IENE( #A #IMPIEA 8ecordemos 3ue #A HI%IENE( #A #IMPIEA 8
E# !&EN son las tres prioridades en todoE# !&EN son las tres prioridades en todo
momento.momento.
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