Glutenes unaglicoprotenaque se encuentra en la semilla de muchoscerealescombinada conalmidn. Representa un 80% de las protenas deltrigoy est compuesta degliadinayglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina,1lo que permite que junto con lafermentacinel pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de lospanesy masas horneadas.ndiceocultarComposicin[editar]El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lpidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.2Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.23La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente cido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc.2Uso[editar]Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria alimentaria. Se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios.4Adems con el gluten se elaboraseitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas yveganas. El gluten es muy apreciado por losadventistas del sptimo da, losHare krishnay los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.Intolerancia al gluten[editar]Artculo principal:CeliaquaEn los ltimos aos se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto txico que causa en las personas el consumo de protenas de trigo; esta anomala, conocida como enteropata por gluten, enfermedad celiaca,celiaquao espre celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorcin intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fraccin que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente desnutricin y avitaminosis.3Qumicamente el centeno y la cebada son similares, por lo que en trminos clnicos, las personas que son sensibles al trigo probablemente reaccionarn ms a la cebada que al centeno. Por el contrario, el tipo de gluten que se encuentra en la avena no se parece a la gliadina, por lo que el 80% de las personas a las que se les diagnostica enfermedad celiaca no reaccionan a la avena.4Alrededor de una de cada tres personas a las que se realiza las pruebas de intolerancia alimentaria en centeno. Una cantidad mnima reacciona a la avena.4La mayora de los sistemas inmunolgicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando sta penetra en el torrente sanguneo. Despus de todo, es una protena extraa que la humanidad consume no hace mucho tiempo (en trminos evolutivos), debido a que necesita coccin. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de quienes comen trigo presentan gliadina en la sangre.4Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs antes de los seis meses, ya que su administracin temprana podra desencadenar la intolerancia.El tratamiento para esta enfermedad es la eliminacin del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difcil en trminos culturales y econmicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados.Algunas personas tienenalergiaal gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaqua), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es ladermatitis herpetiforme.Cereales y semillas sin gluten[editar]En el siguiente cuadro se muestra cules granos contienen gluten y cules no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o hbridos del trigo:4Granos con glutenGranos sin gluten

TrigoTrigo sarraceno

EspeltaMaz dulce

CentenoMijo

CebadaMaz

Avena(sin gliadina)Arroz

KamutQuinua

TriticaleAmaranto

La protena principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen algo de gliadina.4El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le aaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cscara y que no est procesado, no presenta residuos de gluten.