Gestión del Oxígeno

¿Es posible un vino eterno?

Juan Alberto Iniesta Ortiz

Dpto. de Marketing

Gestión del OxígenoDefinición

Gestionar es realizar diligenciasconducentes al logro de una misión

o de un deseo cualquiera.

Gestión del OxígenoOxígeno en vinos

La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la

presión, temperatura y grado alcohólico.

Saturación de oxígeno en vinos a 20ºC y Presión Atm: 8,4 mg/l(Moutounet y Mazauric (2001))

Saturación de oxígeno en vinos a 0ºC y Presión Atm: 11,5 mg/l

(AGROVIN (2010))

Gestión del OxígenoAportes de oxígeno al vino

Operación Aporte O2 [mg/l] Fuente

Trasiego 3,0 – 4,0 E. Peynaud

Trasiego 2 ,0 – 6,0 Vivas (1997)

Homogenización 2,0 – 4,0 AGROVIN (2009)

Bombeo (en función de la bomba) 0,2 – 3,0* INRA (2001)

Microfiltración 0,2 – 4,0* INRA (2001)

Filtración tangencial 1,0 – 2,0 Vidal et al. (2001-2004)

Centrifugación 1,0 – 1,5 Castellari et al. (2004)

Estabilización tartárica en continuo 3,5 – 4,5 Castellari et al. (2004)

Estabilización tartárica por estabulación 2,0 - 2,5 Vidal et al. (2001-2004)

Mezclado de barricas 1,5 – 2,0 Castellari et al. (2004)

Llenado de botellas 0,3 - 1,3 INRA (2001)*Comienzo del proceso

Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno

Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino

TemperaturaFuente: Ribereau – Gayon et al.

(1992)

Tiempo de consumo desde saturación

13º 25 días

17º 18 días

20º 4 días

30º 3 días

Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino

Gestión del Oxígeno

Disminución del SO2

1 mg de OD consumirá 4 mg de SO2 aprox.

Reacciones donde el O2 interviene de forma negativa: Oxidaciones químicas o no enzimáticas

Efectos previstos en la evolución del vino en botella

Gestión del OxígenoFuentes de oxígeno en botella

Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella:

El oxígeno disuelto (OD) del vino.Se consume en 2 semanas aprox.Concentración: 0,9 – 6,0 mg/l.

El espacio de cabeza.Se consume en 1,5 meses aprox.Aporte: 0,6 – 3,0 mg/l

El oxígeno que entra a través del tapón, de meses aaños. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día

Gestión del OxígenoEvolución del OD durante el embotellado

FuenteVidal J.C., Boulet J.C., Moutonet M., INRA

Gestión del OxígenoValores de oxígeno disuelto en botellas

Fuente O2 disueltoVidal J.C. et al (2004) 0,92 – 5,90 mg/lVidal J.C. et al (2006) 1,30 – 6,00 mg/l

Gestión del OxígenoPermeabilidad de tapones

Tipo de tapón Fuente Permeabilidad [ml/día]

Tipo Stelvin®Southcorp 1

AWRI 0,2 – 0,8

SintéticosNuKorc® 7 – 9

Nomacorc® 3,08Impact 5 – 10

Técnicos Altec (AWRI) 0,7 – 13

NaturalesSouthcorp <1 - >1000

AWRI 0,1 – 122,7Permeabilidad de los diferentes tipos de tapones

Las marcas registradas que aparecen no son propiedad del grupo AGROVIN

Gestión del OxígenoEvolución del SO2 libre en botella

NB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.

SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.

Gestión del Oxígeno

Baja O2 < 1mg/lMedia O2 = 3mg/lAlta O2 5mg/lChardonnay 2003

Oxidación química

Gestión del OxígenoReducción en botella

Factores que la determinan:

Potencial del vino. Nutrición en fermentación

Permeabilidad del tapón

Oxígeno en el embotellado?

Gestión del Oxígeno

Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en una mezcla Cabernet Sauvignon y Shiraz, (Vendimia 1996) 7 años tras el embotellado. Escala de

0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Hart et al. 2005)

Reducción en botella

Gestión del Oxígeno

Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Chardonnay (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es

apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)

Reducción en botella

Gestión del Oxígeno

Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Riesling (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas

percibido. (Skouroumounis et al. 2005)

Reducción en botella

Gestión del Oxígeno

Zona de riesgo de reducción

Zona de riesgo mínimo

Riesgo de impacto sensorial

Zona de oxidación

X = ?

Transferencia de oxígeno del cierre0 X

Oxidación reducción en botella

Gestión del OxígenoControl del contenido de OD en el embotellado

Gestión del Oxígeno

El oxígeno es una molécula

imprescindible en la elaboración de vinosMacrooxigenación

Microoxigenación

Trasiegos

El oxígeno disuelto

es el enemigo

del vino embotellado

Gestión del Oxígeno