Gestión de calidad y negocios · 2017. 1. 13. · Sistema de gestión de la calidad Actividades...
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Gestión de calidad y negocios
Cipolletti, 19 de Noviembre de 2016
FACTA - UNCo
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El negocio de vender alimentos (productores y
gastronomía):
- Rentabilidad
- Sustentabilidad
La calidad participa de ambos conceptos
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Calidad y precio
Calidad como Valor Agregado
Calidad y satisfacción de los clientes y
consumidores
Cliente satisfecho repite la compra, fidelidad
Calidad y repetición de las compras
Negocio sostenible
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Por qué la Calidad es un requisito para vender
alimentos (producción o gastronomía) ?
El Alimento debe responder a determinadas
características, que incluyen:
Inocuidad
Composición (genuinidad)
Valor nutricional o hedónico
Aceptabilidad sensorial
Conveniencia
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Antes: control de calidad del producto final(costos y pérdidas asociadas)
Ahora: la calidad se planifica, se define desde elproceso, desde pedido hasta la entrega alcliente (menor cantidad de defectuosos,menores pérdidas, menor cantidad de reclamos,etc.)
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Qué causó el cambio de enfoque ?
Cambios tecnológicos en la organización ygestión de las empresas
Progresos en procesos de estandarizacióninternacional
Necesidad de supervivencia de las empresasante la mayor competencia (globalización,poder de los consumidores)
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Gestión de Calidad ?
Es una forma ordenada y sistemática de
trabajar, que nace en la definición de una
Política de empresa, con objetivos a cumplir en
relación a la calidad de los productos que
elabora y los servicios que presta
Ordenada de acuerdo a qué ?
Norma = Estándar internacional
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Normas ISO 9000
Sistemas de gestión de calidad
Para cualquier empresa u organización
Con los objetivos de:
Satisfacción del cliente y
Mejora continua
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Familia de ISO 9000:
ISO 9000 fundamentos y términos de SGC
ISO 9001 requisitos de los SGC para las
organizaciones (certificable)
ISO 9004 directrices para la eficacia y
eficiencia del SGC (mejora de la
organización y satisfacción de clientes y de
otras partes interesadas)
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Qué se debe hacer para trabajar de acuerdo a
ISO 9001 ?
1 Evaluación de la empresa en relación a la norma ISO 9001 (requisitos)
2 Implementación de los requisitos de la 9001 en la empresa
3 Certificación del cumplimiento de esos requisitos por parte de una entidad externa
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Qué costos tiene ?
Horas hombre de trabajo para las etapas 1 y 2
Si se necesitaran, costos de inversiones para la
implementación
Para etapa 3, precios de la Certificadora y gastos
No es un Gasto: es una Inversión
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Por qué valen la pena el esfuerzo y la inversión ?
Ordena procesos y circuitos (menores pérdidas
de tiempo, mayor eficiencia)
Agrega valor a la marca/empresa
Transforma al personal en equipos de trabajo
con mayor compromiso
Genera la revisión sistemática para la mejora
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Sistema de gestión de la calidad
Actividades coordinadas y sistemáticas para
dirigir y controlar una organización con respecto
a la calidad
Norma que lo describe: ISO 9001
Los requisitos de esta Norma son válidos para
cualquier empresa
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Requisitos especiales de la industriaalimentaria:
1 Asegurar inocuidad de producto, procesos,insumos y materia prima
2 Trazabilidad completa (de la chacra altenedor)
3 Recupero/retiro de productos con problemasy alertas en casos de riesgo
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Seguridad del alimento. Inocuidad
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Requisitos de establecimientos, accesorios, instalaciones. Agua potable. Control de Plagas. Proveedores. POEs
Gestión de Inocuidad: control de peligros y riesgos (HACCP)
Trazabilidad
Registros y documentos. Prevención.
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Otros específicos (disminución de reclamos, rechazos y pérdidas)
Valor nutricional (pérdidas de nutrientes)
Calidad sensorial (deterioro de color, aroma y sabor, textura)
Vida útil
Reprocesos (disminucion de pérdidas y rechazos)
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En la industria alimentaria (elaboración y
gastronomía):
ISO 9001 +
Prerrequisitos:
BPA y BPM
HACCP
Así surge la ISO 22000 (9001 + HACCP)
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Normas desarrolladas por Minoristas (empresas
multinacionales)
BRC (British Retail Consortium)
IFS (International Featured Standards)
Y finalmente:
FSSC 22000 (PPRs + ISO 22000)
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En nuestro país:
ISO 9001 (elaboración y gastronomía)
Exportadores:
HACCP
BRC
FSSC 22000
Gastronomía IRAM SECTUR 42800
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Aspectos concurrentes. Integración de sistemas
Calidad
HACCP y gestión de inocuidad
Medio ambiente (ISO 14001)
Responsabilidad Social Empresaria (SA 8001;
OHSAS 18001)
Energía (50001)
Sistemas integrados de gestión
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Los sistemas de gestión son eficaces y eficientes
Son herramientas de trabajo (inversión con
rendimiento)
En el país están muy desarrollados (por ser
exportador de alimentos)
Presentan algunos aspectos a resolver (demoras
en las certificaciones; costos; acreditación de
auditores)
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Muchas gracias por su presencia y atención
Ing. Qca. Gilda M. Corti
UNCo – FACTA; INTI
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