GENERALIDADES

Anlisis de Alimentos

HISTORIA EN ELANLISIS DE ALIMENTOS

HITOS EN LA EVOLUCIN DE LAS NORMAS ALIMENTARIASANTIGEDAD

- Las primeras civilizaciones intentan codificar los alimentos.COMIENZOS DEL SIGLO XIX

- Se inventa la conserva en lata.MEDIADOS DEL SIGLO XIX

- Se envan por vez primera bananos de los trpicos a Europa.SIGLO XIX

- Se aprueban las primeras leyes alimentarias de carcter general y se establecen organismos para velar por su cumplimiento.

- La qumica de los alimentos adquiere credibilidad y se idean mtodos fiables para comprobar la adulteracin de los alimentos.

FINALES DEL SIGLO XIX - Los primeros envos internacionales de carne congelada de Australia y Nueva Zelanda al Reino Unido inauguran una nueva era en el transporte de alimentos a

larga distancia.COMIENZOS DEL SIGLO XX

- Asociaciones relacionadas con el comercio de alimentos intentan facilitarlo mediante la utilizacin de normas armonizadas.

1903 - La Federacin Internacional de Lechera (FIL) elabora normas internacionales para la leche y los productos lcteos. (La FIL desempear ms adelante una importante

funcin catalizadora en la concepcin de la Comisin del Codex Alimentarius.)1945

- Se crea la FAO, con funciones que abarcan la nutricin y las normas alimentarias internacionales correspondientes.

1948- Se crea la OMS, con funciones que abarcan la salud humana y, en particular, el

mandato de establecer normas alimentarias.

1949- Argentina propone un cdigo alimentario para Amrica Latina, el Cdigo Latinoamericano de Alimentos.

1950- Comienzan las reuniones conjuntas FAO/OMS de expertos sobre nutricin, aditivos alimentarios y esferas

afines.1953

- El principal rgano rector de la OMS, la Asamblea Mundial de la Salud, declara que la utilizacin cada vez ms amplia de sustancias qumicas en la industria alimentaria representa un nuevo problema para la salud pblica al

que es necesario prestar atencin.1954-1958

- Austria promueve activamente la creacin de un cdigo alimentario regional, el Codex Alimentarius Europaeus.1960

- La primera Conferencia Regional de la FAO para Europa ratifica la conveniencia de un acuerdo internacional -distinto del regional- sobre normas alimentarias mnimas e invita al Director General de la Organizacin a que

presente a la Conferencia de la FAO propuestas relativas a un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.

1961- El Consejo del Codex Alimentarius Europaeus aprueba una resolucin en la que se propone que la FAO y la

OMS se hagan cargo de sus actividades relacionadas con las normas alimentarias.1961

- Con el apoyo de la OMS, la Comisin Econmica para Europa (CEPE), la Organizacin de Cooperacin y Desarrollo Econmicos (OCDE) y el Consejo del Codex Alimentarius Europaeus, la Conferencia de la FAO

establece el Codex Alimentarius y decide crear un programa internacional sobre normas alimentarias.1961

- La Conferencia de la FAO decide establecer una Comisin del Codex Alimentarius y pide a la OMS que ratifique cuanto antes un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.

1962- La Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias pide a la Comisin del Codex Alimentarius que

aplique un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y cree el Codex Alimentarius.1963

- Reconociendo la importancia del papel de la OMS en todos los aspectos de la alimentacin relacionados con la salud y teniendo en cuenta su mandato de establecer normas alimentarias, la Asamblea Mundial de la Salud

aprueba el establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y aprueba los Estatutos de la Comisin del Codex Alimentarius.

LEGISLACIN ESPAOLA

- Decreto de 22 de Diciembre de 1908- Comisin de Abastecimientos y Transportes (C.A.T., 1939) yFiscala de Tasas- Ley de Bases de Sanidad (1944): Laboratorios Municipales- Subcomisin de Expertos (1960) para elaborar un Proyecto deCdigo Alimentario Espaol (1974)-Cdigo Alimentario Espaol (C.A.E.) (1975) R.D. 1945/1983 de 22 de Junio- R.D. 1945/1983 de 22 de Junio- R.D. 1945/1983 de 22 de Junio

Real Decreto 1945/1983Artculo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones. Artculo 2. Infracciones sanitarias. Artculo 3. Infracciones en materia de proteccin al consumidor. Artculo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la produccin agroalimentaria. Artculo 5. Otras infracciones. Artculo 6. Calificacin de las infracciones. Infracciones leves. Artculo 7. Calificacin de las infracciones. Infracciones graves. Artculo 8. Calificacin de las infracciones. Infracciones muy graves. Artculo 8. Calificacin de las infracciones. Infracciones muy graves. Artculo 9. Responsabilidad por infracciones. Artculo 10. Sanciones. Artculo 11. Publicidad de las sanciones. Artculo 12. Efectos. Artculo 13. Inspeccin. Artculo 14. Obligaciones de los interesados. Artculo 15. Toma de muestras. Artculo 16. Anlisis. Artculo 17. Procedimiento. Artculo 18. Prescripcin y caducidad. Artculo 19. rganos competentes.

https://www.boe.es/boe/dias/1983/07/15/pdfs/A19830-19835.pdf

Cdigo Alimentario Espaol Se aprueba en el Decreto 2484/1967 de

21 de Septiembre (BOE de los das 17 a 23 de Octubre), sin embargo, en el Artculo I ya se dispone que: El Consejo de ya se dispone que: El Consejo de Ministros acordar por Decreto la entrada en vigor de las distintas partes que lo componen

Cdigo Alimentario Espaol 1 Principios Generales. 2 Condiciones generales de los materiales, tratamientos y

personal relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la alimentacin. Relacin de condiciones permitidas y prohibidas. Definiciones de aparatos, utensilios, envases, ...

3 Alimentos y bebidas. Compendio de alimentos y derivados con caractersticas permitidas y prohibidas.caractersticas permitidas y prohibidas.

4 Aditivos e impurezas de los alimentos. Clasificaciones, definiciones y normas generales sobre los distintos tipos de aditivos.

5 Productos relacionados directamente con los alimentos. Dedicada a piensos, fertilizantes, parasiticidas, artculos higinicos y de uso domstico.

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1967-16485

Disposiciones adicionales para el desarrollo del Cdigo Alimentario Espaol

1. REGLAMENTACIONES TCNICO-SANITARIAS Regulan los aspectos tcnicos, sanitarios y comerciales de un determinado sector alimentario Elaboradas por la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria (C.I.O.A.) Elaboradas por la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria (C.I.O.A.)

2. NORMAS DE CALIDAD Definen un tipo de producto alimenticio Elaboradas por los Servicios Tcnicos del Fondo de Ordenacin y Regulacin de Produccin y Precios Agrarios (FORPA)

Codex Alimentariushttp://www.codexalimentarius.org/

CODEXALIMENTARIUS

LEGISLACIN EUROPEANumerosos Reglamentos, Directivas y Decisiones que pretenden armonizar la legislacin en materia alimentaria de los pases miembros de la Unin Europea pases miembros de la Unin Europea

La legislacin impresa en espaol ms actualizada recogelos vigentes a 31 de diciembre de 1998

Se ha de recurrir a otras fuentes (p. e. Internet) si se desean datos ms actualizados

Mtodos Oficiales de Anlisis

TOMA DE MUESTRAGarantizar la representatividad

En el caso del Anlisis de Alimentos se presenta una complejidad importante derivada de que incluye desde derivada de que incluye desde productos naturales a totalmente manufacturados, slidos y lquidos, homogneos y heterogneos, envasados y a granel

TOMA DE MUESTRAS

A efectos de Inspeccin, la toma de muestras se encuentra regulada en el Artculo 15 del R.D. 1945/1983

Las pruebas periciales Las pruebas periciales analticas se encuentran reguladas en el Artculo 16del mismo Real Decreto.

Inspeccin de alimentos

Servicio de Inspeccin y Disciplina de Mercado (INDIME): Lucha contra el fraude en el comercio interior

Servicio Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Regulacin de Exportaciones (SOIVRE):

Regula el comercio exteriorRegula el comercio exterior

TOMA DE MUESTRAS

En lo que respecta al Codex Alimentarius, el volumen 13 est dedicado a la toma de muestras y mtodos de anlisis.

EMBALAJE DE LOS ALIMENTOSRequisitos para el material en contacto:

1. No deben ceder sustancias ajenas al alimento envasado2. No producir contaminacin del alimento envasado.3. No debieran alterar las caractersticas organolpticas

Existen una serie de materiales permitidos y prohibidos en funcin de los alimentos a envasar.los alimentos a envasar.

LEGISLACIN* Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de Octubre de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.* Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de Diciembre de 2006, de la Comisin, sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.* Reglamento (CE) N 450/2009 de la Comisin, de 29 de mayo de 2009, sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos

NORMA GENERAL PARA EL CONTROL DELCONTENIDO EFECTIVO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS

Regulado por el Real Decreto 2506/1983, de 4 de Agosto ("Boletn Oficial Regulado por el Real Decreto 2506/1983, de 4 de Agosto ("Boletn Oficial del Estado" de 20 de Septiembre), que contemplaba los errores mximos tolerados en el contenido de los envases y la definicin de un mtodo de referencia para su control.

El objeto de la Norma era garantizar el valor del contenido nominal de los envases mediante el control ejercido por el propio fabricante o envasador.

TITULO II Definiciones 3.1. Envase: Unidad formada por el envase propiamente dicho y su contenido, de

forma que la cantidad de producto que contiene no pueda variarse sin que el envase propiamente dicho sufra una apertura o modificacin perceptible.

3.2. Cantidad nominal (masa nominal o volumen nominal): Es la masa o volumen de producto marcado en el etiquetado del envase; es decir, la cantidad de producto que se estima debe contener el envase.

3.3. Contenido efectivo: Es la cantidad (masa o volumen) de producto que contiene realmente el envase. Cuando se exprese en unidades de volumen, se entender referido a la tempera-tura de 20 C, con exclusin de los productos congelados y ultracongelados.

3.4. El "error por defecto" en un envase es la diferencia en menos del contenido 3.4. El "error por defecto" en un envase es la diferencia en menos del contenido efectivo respecto a la cantidad nominal.

3.5. El "error mximo por defecto tolerado" en un envase es la cantidad mxima que puede diferir en menos de la cantidad nominal.

3.6. El "contenido mnimo tolerado" en un envase es el obtenido restando a la cantidad nominal del envase el error mximo por defecto tolerado.

3.7. "Envase deficiente" es aqul cuyo contenido efectivo es inferior al contenido mnimo tolerado.

3.8. Lote: Conjunto de envases de iguales cantidades nominales, modelo y fabricacin, llenados en el mismo lugar y que son objeto del control.

Cuando el control de los envases se realiza al final de la cadena de envasado, el tamao del lote es igual a la produccin horaria mxima de aqulla. En otros casos, el tamao se limita a 10.000 envases.

3.9. Control no destructivo: Control que no entraa la apertura del envase. 3.10. Control destructivo: Control que supone la apertura o destruccin del envase.

TITULO III Principios generalesARTICULO 4.- El envasado deber realizarse de tal forma que permita cumplir los siguientes requisitos:

1. Que la media del contenido efectivo de los envases no sea inferior a la cantidad nominal.

2. Que la proporcin de envases con un error por defecto superior al mximo tolerado sea lo

2. Que la proporcin de envases con un error por defecto superior al mximo tolerado sea lo suficientemente pequea para que permita a los lotes satisfacer los controles estadsticos especificados en la presente Norma.

3. Que ningn envase deber tener un error por defecto superior al doble del error mximo por defecto tolerado.

TITULO IV ToleranciasCUADRO 1

Errores mximos por defecto tolerados

Masa Volumen

Cantidad nominal

--

en gramos o

en mililitros

Porcentaje

Cantidad

nominal

En

gramos

Porcentaje

Cantidad

nominal

En

mililitros

De 5 a 50

De 51 a 100

De 101 a 200

De 201 a 300

De 301 a 500

De 501 a 1.000

De 1.001 a 10.000

9,0

-

4,5

-

3,0

-

1,5

-

4,5

-

9,0

-

15,0

-

9,0

-

4,5

-

3,0

-

1,5

-

4,5

-

9,0

-

15,0

-

TITULO VIModalidades en el control estadstico de lotes

CUADRO 2

Muestras Nmero de envases

deficientes Tamao

del

lote Orden Tamao Tamao

acumulado

Criterio de

aceptacin

Criterio de

rechazo lote Orden Tamao

acumulado aceptacin rechazo

De 100 a 500

De 501 a 3.200

De 3.201 ms

1

2

1

2

1

2

30

30

50

50

80

80

30

60

50

100

80

160

1

4

2

6

3

8

3

5

5

7

7

9

CUADRO 3

Nmero de envases deficientes

Tamao del lote

Tamao

de la

muestra Criterio de

aceptacin

Criterio de

rechazo

Cualquier tamao (> 100) 20 1 2 Cualquier tamao (> 100)

20 1 2

ARTICULO 9. Control de la media del contenido efectivo del lote de envases. Un lote se aceptar en este control si la media de los contenidos efectivos de los envases de la muestra cumple con la siguiente expresin:_ SX > Qn - ----- x t(l - )

nEn la que:_

X = Media de los contenidos efectivos de los envases de la muestra.

Qn = Cantidad nominal.

n = Tamao de la muestra para este control.

S = Estimacin de la desviacin tpica de los contenidos efectivos del lote.t(l - ) = Variable aleatoria de distribucin de Student; funcin del nmero de grados de libertad = n - 1 y de nivel de confianza (1- ) = 0,995.

Los criterios de aceptacin o rechazo para el control de la media son los expresados en los cuadros nmeros 4 y 5.

Control no destructivo.

Tamao del lote Tamao de la

muestra

Criterio de

aceptacin

Criterio de

rechazo

De 100 a 500

Ms de 500

30

50

_

X Qn - 0,503.s

_

X Qn - 0,379.s

_

X < Qn - 0,503.s

_

X < Qn - 0,379.s

Control destructivo.

Tamao del lote Tamao de la

muestra

Criterio de

aceptacin

Criterio de

rechazo

Cualquiera (> 100)

20

_

X Qn - 0,640.s

_

X < Qn 0,640.s

ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Cantidades para 100 g o 100 ml

http://www.facua.org/es/guia.php?Id=100