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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALAFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS
2019
TRIMESTRE
11
Nombre del Cuso: INOCUIDAD DE ALIMENTOSCódigo: MCTA 103 Créditos: 3
Escuela: ESTUDIOS DE POSTGRADO Maestría a la que pertenece:
Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Docentes: M.A.I. Maynor Ordoñez
Edificio: T-3 Sección: A
Salón del curso:
Sección A: T-3 Salón 112
Horario delcurso:
Sección A: 07:00 a 10:00
Horas por semana del curso: 3 horas presenciales por sección
Trimestre: 1 Período: 23 de febrero al 18 de mayo de 2019
1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO
El curso de Inocuidad de los Alimentos enseña a aplicar los principios básicos del Análisis de Peligros a un producto para determinar los peligros significativos y definir las acciones preventivas a través del control de los puntos críticos del proceso de producción.
2. OBJETIVOS
GENERAL1. Aplicar los principios del Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control para el diseño de un Plan HACCP.
ESPECÍFICOSLograr que el participante al final del curso seacapaz de:
1. Conocer los factores mas importantes queafectan el crecimiento de las bacterias.
2. Realizar un Análisis de Peligros de unproducto alimenticio.
3. Evaluar la severidad y probabilidad de laocurrencia de un peligro.
4. Establecer los puntos críticos con sus límites.
5. Desarrollar un Plan HACCP para un producto alimenticio.
6. Conoce los programas prerrequisitoprevio a implementar un Sistema HACCP.
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3. COMPETENCIAS TERMINALES
Al finalizar el curso el estudiante desarrolla las siguientes competencias: Aplicar los siete principios HACCP para el desarrollo de un Plan de Analisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control Resolver problemas de inocuidad a través de la aplicación del análisis de peligros. Aplicar el RTCA de Buenas Practias de Manufactura y de Criterios Microbiológicos para la
inocuidad.
4. CONTENIDO TEMÁTICO DEL CURSO
Unidad Tema
I1. Inocuidad y HACCP2. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos3. Programas prerrequisito
II4. Regulación de BPMs5. Los 7 principios HACCP6. Etapas Previas
III7. Peligros químicos, físicos y biológicos8. Análisis de Peligros9. Puntos críticos de control
IV ón y Documentación10. Nueva Ley FSMA
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5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESSe
sión
Fe
cha
Objetivo de la sesión Contenidos a desarrollar Actividad Evaluación
Sesi
ón N
o.1
Presentar al catedrático. Describir y organizar el
curso. Abordar el tema:
Inocuidad de los alimentos
1.Inocuidad y Calidado
Inocuidad o
Factores que afectan el crecimiento de microorganismos
Entrega de Programa
Organización del curso
Clase magistral
Sesi
ón N
o.2
Abordar el tema: Prerrequisitos del HACCP
2. Programas Perrequisitoso Piramide de la Inocuidado Chasing Outbreakso Prerrequisitos
Clase magistral
Presentación de Caso 1
Caso No. 1
5 puntos
Sesi
ón N
o.3
Abordar el tema:RTCA de BPM`s
3. El analsis de peligros y puntos críticos de controlo RTCA de BPM´so Resolución de caso
Clase magistral
Presentación de Caso 2
Caso No. 2 5 puntos
Sesi
ón N
o.4
Abordar el tema:
4. Etapas previas al HACCP o Formación del equipoo Descripcion del producto y
usoo Diagrama de flujo del
proceso.
Presentación de Caso 3
Parcial No.1, contenido Sesiones No.1-3
Caso No. 3
5 puntosParcial No.1
10 puntos
Sesi
ón N
o.5
Fech
a: m
arzo
23
de 2
019
Abordar el tema: Prevención de peligros biológicos
5. Prevención de peligros biológicos y químicoso Agentes biológicos de
importanciao Peligros químicoso Principio 1: Anáslisis de
peligroso Identificación de peligroso Evaluacion de Peligros
Clase magistral
Caso No. 4, Descripción del producto y diagrama de Flujo
Caso No.4
5 puntos
Sesi
ón N
o.6
Abordar el tema: Análisis de Peligros y Puntos
6. Puntos críticos de controlo Principio 2: Puntos Críticos
de Controlo PCC y PCo Arbol de decisión
Clase magistral Caso No. 5.
Análisis de peligros
Caso No.5 5 puntos
Sesi
ón N
o.7
Abordar el tema: Límites Críticos de Control
7. Límites Críticoso Estableciendo límites críticoso Límites de operación
Clase magistral Caso No.6
Puntos críticos de control
Caso No. 65 puntos
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Sesi
ón N
o.8
Fech
a: a
bril
27 d
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Abordar el tema: Procedimientos de vigilancia
8.Procedimientos de vigilancia y Acciones Correctivaso
MonitoreooCurvas de operaciónoAcciones correctivas
Clase magistral Caso No. 7
Límites críticos Parcial No.2,
contenido Sesiones No.4-7
Caso No. 7
5 puntosParcial No.2
10 puntos
Sesi
ón N
o.9
Fech
a: m
ayo
4 d
e 20
19
Abordar el tema: Procedimientos de verificación
9. Procedimientos de verificación y documentacióno Validacióno Verificacióno Registroso Nueva ley FSMA
Clase magistral
Caso No. 8 Vigilancia y Acciones correctivas
Plan HACCP
Caso No. 8
5 puntosManual HACCP
10 puntos
TOTAL 70 puntos
Sesi
ón N
o.10
Examen Final
30 puntos
6. NOTA DE PROMOCIÓN Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO ACADÉMICO
La nota de promoción es de 70 puntos en una escala de 0 a 100 puntos, de acuerdo con el Reglamento del sistema de Estudios de Postgrado de la USAC. La asistencia debe ser de al menosel 85%. La zona es de 70 puntos y la evaluación final es de 30 puntos, no hay exámenes de recuperación.
Parciales 1 y 2 20 puntos (10 pts/cu)Casos 1-8 40 puntos (5 pts/cu)Manual HACCP 10 puntos (5 pts)
T l d l Z 70 70%
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7. BIBLIOGRAFÍA
1. RTCA 67.01.33:66 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. Guatemala. Diario de Centroamérica, 29 páginas. 2006.
2. Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 8ª. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. 35 páginas. 1969
3. U.S. Code of Federal Regulations. 21CFR PART 110 Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food. 51 FR 22475, JUNE 19, 1986.
4. ISO. Norma ISO 22002-1 Prerequisite programmes on food safety- Part 1: Food Manufacturing. First edition 2009-12-15. 19 páginas. 2009
5. The Food Processors Institute. Hazard Analysis and Critical Control Points, A Systematic Approach to Food Safety. Washington, D.C. 3er ed. 184 paginas. 1999.
6. Grocery Manufacturer Association. Alimentos Enlatados. Washington, 7ª ed. 2007.
7. RTCA 67.04.50:17. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos/Anexo Resolución No. 402-2018. 63 páginas, 2018