15/11/13 Gastronomía en Venezuela

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Columnistas

LICORES VENEZOLANOSpor Sumito Estévez

Mi tío Humberto, un llanero apureño que optó por Barinas como casa,

escogía con un cuidado obsesivo cada una de las minúsculas manzanitas de

ponsigué y desechaba aquellas que mostraran una mancha, por minúscula que ésta

fuese. “El ponsigué si está picado se pone baboso”, habría de decirle a quien

deseara ser testigo del ritual; luego las lavaba, siendo particularmente quisquilloso

a la hora de secarlas.

Tenía un frasco enorme, transparente, que una vez esterilizado rellenaba con azúcar

y la fruta madura, dicen que uno de sus secretos consistía en el uso de una

proporción que sólo él conocía de ponsigué verde que le sumaba a la mezcla.

Después, la botella transparente era colocada al sereno y pronto la mezcla se hacía

invisible, debido a la neblina que producía en las paredes de vidrio el incipiente

proceso de fermentación.

Luego de horas, contadas con precisión suiza, mi tío Humberto trasvasaba la

mezcla a una botella muy oscura y la llenaba hasta el tope con alcohol para

comenzar así un prolongado proceso (a veces de varios años) de maceración. La

tentación de abrir la botella antes de tiempo la conjuraba enterrando las botellas y la

apertura esperada se daba justo al culminar la Semana Santa.

Todos los ponsigués de mi tío Humberto eran hijos de una misma madre

que embotellada se encargaba de germinar a los demás. Quizás el ponsigué

es el licor de maceración rey de nuestro país pero no el único. Por ejemplo, en el

mismo llano venezolano existe una palma llamada Píritu, cuyo fruto color vino tinto

es igualmente usado para hacer una bebida de maceración. Estos dos, son apenas

los primeros de una lista impresionante de licores inventados en nuestro país.

Otto Gómez

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Sumito Estévez

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Hay platos en nues…

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II

Los países están profundamente ligados a aquellos licores que los representan y

eso queda claro en los Duty Free de los aeropuertos. Champagne en Francia,

Pisco en Perú o Chile, Pacharán vasco; representan las tres aristas fundamentales

del mundo de los licores: Fermentación, destilación y maceración.

Ese aprecio los venezolanos lo hemos logrado con nuestro ron, pero es tal el nivel

de inventiva popular en cuanto a confección de licores, que resulta curioso que sea

el único representante internacional que tenemos.

III

Poseemos una tradición desde tiempos precolombinos representada en la

chicha andina de maíz o en el cachire amazónico, aún así seguimos sintiendo

que nuestros licores son menores, una de las razones por la que (sin ánimos de

sonar chauvinista) jamás servimos los nuestros en el marco cotidiano de los

restaurante.

Resulta inaudito que nuestros licores sean tan subestimados cuando tenemos dos

destilados de alambique excepcionales, aparte del ron, que bien merecen

comenzar a ser exhibidos por nosotros como grandes joyas: El Cocuy pecayero, de

un agave propio de Venezuela del eje Falcón-Lara y el Miche andino (y su

expresión ilegal llamada “callejonero”).

El primero hecho mediante técnicas similares a las del tequila y el segundo un

curioso destilado de hinojo. Basta con probar cualquiera de los dos en estado puro

y bien fríos (como una Grappa) o hacer cócteles, para entender inmediatamente sus

posibilidades.

Así como los chilenos están vendiendo Pisco-Martini, es hora de que

nosotros entendamos nuestros aromas y hagamos las traducciones de

rigor mediante la invención de una coctelería con lenguaje propio.

Cuando se trata de entender nuestras frutas tropicales también poseemos una lista

que impresiona. Vino de mora de Mérida o el famoso Vino Pasita son dos buenos

ejemplos, de hecho en el caso del segundo habría que preguntarse quién ideó

hacer un vino exclusivamente con cambur ¿Sabía que el vino Castel Gandolfo fue un

invento venezolano creado en Villa de Cura en los años 60 del siglo que pasó o que

en la misma Aragua se hace un vino con tamarindo culí?

IV

Hasta ahora sólo hemos tocado (más bien rozado) lo que, para usar un

término del argot anglosajón deportivo, es junto al ron el dream team de los

licores venezolanos; los mismos que deberían estar juntos en botellitas pequeñas

y en una misma caja para deleite de viajantes.

La lista es larga y esta hoja corta pero antes de que termine, es de rigor aplaudir

también la inventiva popular que comienza por el Ponche Crema del cual no

podemos hablar de zona geográfica porque el de su casa, apreciado lector, es el

mejor… al igual que el de la mía.

En Mérida perfuman alcoholes puros con aromas de maceración que van desde el

tradicional anís hasta el exótico cardamomo, en Paria están haciendo licores de

café y de cacao que envician, nuevamente en los Andes debemos recordar la

canelita que nos ha calentado en noches de páramo o la mistela de frutas y miche

que se sirve en los bautizos.

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Nuestro imaginario es infinito y las ganas de mercadearlo que se siente en cada

uno de los creadores es evidente, todos vimos alguna vez la etiqueta del “Doctor

Asesino” que escondía una guarapita de parchita debajo de su envoltura de

periódicos de ayer y al igual que el imaginativo creador de la caraqueña Catia,

muchos artesanos venezolanos están a la espera de un crédito y sobre todo de un

país que crea en ellos.

Basta con inventar y popularizar en los restaurantes un cóctel con vino de mora y

cocuy, llamarlo Cosmozuela y a la vuelta de la esquina habrá un mercado ávido

reclamando lo que debió reclamar hace rato.

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