Gastronomía de la republica

• A partir del 28 de Julio de 1,821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente. Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, todo esto por la llegada de diversas colonias y migraciones de otras naciones, entre ellos tenemos a los Italianos, chinos, japoneses y franceses. Mencionamos algunos de las muchas costumbres que llegaron con los inmigrantes: las pizzas, la comida chifa, el panetón navideño, los helados. En esta época nacieron los primeros chifas, los primeras cebicherías, restaurantes de comida italiana, no podemos dejar de mencionar el pollo a la brasa a través de las pollerías.

• El primer restaurante fue creado por Giuseppe Coppola, llamada “Fonda Coppola” fundada luego de la proclamación de la Independencia. Este personaje visitó el aún Virreinato del Perú con el virrey Abascal en 1806. En este restaurante se preparaba comida francesa manteniendo las costumbres de esa región. Por supuesto, comer la comida francesa era una moda y ninguno que pudiera tener riqueza podía dejar de probarla.

• En el año 1849 y luego en el año 1875, llegaron al Perú, los primeros grupos de inmigrantes chinos, conocidos como culíes

Influencia francesa• Una vez proclamada la independencia, hubo una

persecución contra los españoles que estuvieran en desacuerdo con las nuevas leyes de la República. Estos actos condujeron a que gran cantidad de españoles sean forzados a abandonar el país. Esta radical medida trajo como consecuencia que desaparezcan del mercado muchos productos importados de España y que fueran reemplazados por sus equivalentes ingleses, americanos, italianos y franceses. Idos los españoles con sus cacerolas, sus cocineros y sus recetarios no se impuso la cocina criolla, sino la francesa.

• Los pensamientos basados en la Ilustración por parte de la República no solo trajeron consigo el modelo político, sino también sus hábitos culinarios, ya que en esa época (siglo XIX) todo lo procedente de Francia era alegremente aceptado por parte de los dirigentes de la independencia. Asimismo, es importante resaltar que después de la Revolución Francesa se liberaron a los grandes cocineros que servían a la nobleza, y éstos, al no tener que servir a sus amos promovieron su propia revolución culinaria, la cual tendría mucha trascendencia luego del nacimiento de las repúblicas americanas. Quizás, el mayor distintivo de esta nueva comida son sus jugos y salsas que harán famosa la comida francesa en el mundo entero. Se hacían los caldos que se elaboraban a base de huesos y desechos de carnes rojas y blancas, dando como resultado un suculento concentrado que servía para darle sabor a los platos y salsas.

Influencia Argentina

• Tras la independencia, la ciudad de Lima se vio invadida por miles de extranjeros, entre ellos los generales y soldados del ejército sureño (argentinos y chilenos); y los colombianos y llaneros venezolanos que pertenecían al ejército bolivariano. La influencia gastronómica en esta etapa se dio gracias a los comerciantes que vinieron tras los generales argentinos, trayendo consigo sus famosos asados.

• Si bien es cierto que los españoles también asaban reses, la diferencia con los argentinos radica en que éstos las asaban con la bestia entera dorada a fuego lento y con todas sus menudencias, las cuales los españoles no utilizaban.

• El alemán Heinrich Witt anotó en su diario del 18 de Noviembre de 1827, el cual fue probablemente el momento exacto del ingreso del asado argentino a Lima: “sirvieron un plato nuevo para mi que se llama Asado con cuero, traído por los bonaerenses: consistía en un becerro entero asado en su misma piel, cortado en algunos trozos grandes y así llevado a la mesa, era la carne mas tierna y jugosa que había probado”.

Influencia China • El primer gran chifa fue fundado en Lima (1920) con el nombre de

“Kuong Tong”. Más tarde aparecieron otros como el “San Joy Lau”, así como el “Ka Pan” y el “Ton Pho”, todos ellos ubicados en la calle Capón.

• Son pocos platos que han nacido aquí debido a la influencia de la cocina criolla, tales son los casos específicos del lomo saltado, tallarín saltado, el arroz chaufa, el kam lu wantan y paremos de contar. Algunos platillos netamente chinos que tuvieron gran acogida por los peruanos fueron: la sopa fu chi fu, el wantan frito, el chancho con tamarindo y su nabo encurtido.

• Por otro lado, el abundante uso del arroz en las comidas chinas hizo que este se convierta, con el paso de los años, en la guarnición predilecta por la población peruana, algo que se mantiene hasta la actualidad.

Influencia italiana• En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea con la finalidad de

promover la inmigración al Perú de ciudadanos europeos, dándoles facilidades de pasajes y apoyo financiero. El resultado fue 13000 italianos que llegaron y se instalaron en Lima y el Callao, donde buscaron empleo de comerciantes, pescadores y marineros.

• Los italianos eran muy emprendedores tal es así que fundaron el Banco Italiano, la textil Santa Catalina, el hotel Maury (famoso hotel donde inventó el pisco sour), pero sobre todo destacaron en la industria alimenticia creando fábricas de fideos, de aceites, panaderías, heladerías como la “D’onofrio”. A ello les debemos la costumbre de comer panetón en las fiestas navideñas. Sus empresas aseguraron que su costumbre alimenticia perdure por mucho tiempo debido, ya que las fábricas

instaladas proveían a la ciudad de todos los ingredientes.

• A ellos debemos la inclusión de los spaghettis en el menú peruano,• Algunos platillos que se fusionaron con la comida peruana fueron por

ejemplo, los famosos tallarines con pichón, o los tallarines a la huancaína, el famoso menestrón, las conchitas a la parmesana, el pastel de acelgas y también la famosa sopa seca creada por los chinchanos que es una mezcla de papa seca con tallarín. Así también, un plato que se popularizó y hasta el día de hoy se consume en casi todas las calles principales de Lima son las pizzas.

• En los huertos italianos alrededor de Lima se sembraban algunos productos italianos que influenciaron en la comida, tales como, coliflor, brócoli, acelgas, espinacas, berenjenas, zapallito italiano, albahaca. Asimismo se retomó el cultivo de las uvas y de los olivares para el mayor consumo de vinos y aceites de oliva.

Influencia Japonesa

• En la última década del siglo XIX, las grandes haciendas de azúcar de la costa peruana empezaron a mostrar interés en contar con mano de obra extranjera debido al crecimiento de sus exportaciones, es ahí donde se decide la llegada de los japonese al país (1899).

• Con el tiempo los japoneses abrieron restaurantes donde ofrecían sus potajes, los cuales aportaron una mezcla entre lo agrio y lo salado, y lo agrio con lo dulce; asimismo se evidenció el gran uso de pescados y mariscos, y los distintos cortes finos que estos usaban.

• Uno de los principales platos de la gastronomía peruana dio su origen en esta etapa(1950) cuando Roger Schuler manda a fabricar un horno a carbón con algunas especificaciones con la finalidad de asar pollos de la manera más homogénea posible. Es así como comienza la historia del Pollo a la brasa, conocido en la actualidad por ser uno de los platillos símbolos del país. Gracias a este invento nació el primer restaurante de pollos a la brasa ( La Granja Azul), ubicado en la Carretera Central, donde se ofertaba “coma todo el pollo que quiera por el precio de cinco soles”. Este plato se servía con papas fritas y ensalada. Y es así como se sirve en la actualidad en la gran cantidad de pollerías que rodean nuestra ciudad.