Gastronomia de La India
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Gastronomía de la IndiaLa gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Ingredientes y condimentos básicos
Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India.
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo
especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de
variedades de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así como
el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde).
El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino
el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli
mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento
que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero
más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma
de dal (legumbres sin piel, con excepción de lachana que se cocina para ser servida en
el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite
vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más
idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmenteaceite de
cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido
ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:
el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y
el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghi, ghee o mantequilla
clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...
Condimentos
Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la
semilla mostaza negra denominada rai,comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o
cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el
queso, fundamentales para la creación de el plato típico de la zona además.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está
el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata
de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como
el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori
masala, para sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los
platos de postre se usa elcardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos
de rosa.
Curris
Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys, si bien
es también el más picante. Otros curris son el Saag y el Madrás.
Platos indios
Chana masala con arroz.
(Para más información véase Platos Indios).
En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis(pan indio)
y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de
platos como los dals o legumbres, curris, yogures,lassis (yogur con jugos de fruta y
agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se
tiene de esta manera elsambhar, rasam así como los currys se consideran platillos
complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la
comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado
en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento
cocido.
Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como
la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi
cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo
popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’,
una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la
muy popular leche de coco(empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de
algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.
Variantes regionales
La cocina del Norte
Artículo principal: Gastronomía del norte de la India
Naan con curry.
Salsas.
Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de
diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir,
el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de
carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las
pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad
en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.
La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y
el paratha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal)
para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes
muy, el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes
en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y
losmariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa yBengala
Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede
encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las
samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también
otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad
de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el
método para elaborarlos varían en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más
populares del norte de la India son:Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti,
algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal
mithai,balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de
leche, peda,petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa.
Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por
las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la
región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las
cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.
La cocina del Sur
Artículo principal: Gastronomía del sur de la India
Un desayuno típico del sur de la India, elsambhar y el vada se sirven en una hoja de banana.
Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, delcoco y las hojas
para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam(también denominado saaru) en
las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del
dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio
conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros
a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de
aliños locales.
El garam masala se asocia con la cocina del Sur.
Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur
no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore
y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Gastronomía en Occidente
La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente
de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios
en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que
ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una
segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes
de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En
ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de laIndia de mediados
del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina,
denominado baltique se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares
en los años setenta.
Costumbres durante la comida
Artículo principal: Etiqueta sobre la mesa en la India
Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben
consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o
tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato (también es muy común utilizar una hoja
de plátano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se
considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los
alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la
India).
Cocina india por el mundo
La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede
probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del dominio
británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos
que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.
En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto
aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En Estados Unidos la cocina
india empezó a difundirse en los años setenta
Anexo:Platos típicos de la gastronomía de la India
La gastronomía de la India es muy variada y surge como resultado de su diversidad de poblaciones y culturas. A causa de las colonizaciones realizadas durante varios siglos se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias. Aquí se mostrarán algunos de los platos más variados clasificados por región de la India.
1 Norte
2 Este
3 Sur
4 Oeste
5 Otros platos
6 Enlaces externos
7 Véase también
Norte
Arroz chana.
# Nombre TipoIngredientes principales
1 chapati pan harina de trigo
2 dum gosht
3 pollo tanduri pollo
4 biryani arroz
5 naan pan harina de trigo
6 paratha pan harina de trigo
7 roti pan harina de trigo
8 chaat
9 baati pan harina de trigo
pollo al curry
Este
Sur
Idli.
# Nombre TipoIngredientes principales
1 Dosa Pancake
2 idli pastel de arroz harina de arroz
3 upma rava
4 sambhar sopa dal (legumbres), vegetales
5 rasam sopa tomates
6 bonda albóndigas patatas, harina de garbanzos
7 bajji
8 vada donut urad dal (legumbres)
9 goli bajje
10 puttu
11 uttapam
12 kuzhakkattai dumplings harina de arroz, coco
13 payasam pasta de avena arroz, leche
14 kanji pasta de avena arroz
Oeste
# Nombre TipoIngredientes principales
1 vada pav bocadillo harina de garbanzos, patatas, especies
2 dahi vadabolas de lentejas fritas en salsa de yogur
lentejas, yogur
3 puri pan harina de garbanzos
4 bombil frito plato principal pato de Bombay (pescado)
5 kombdi vade pollo al curry con pan pollo
6 vindaloo
7 veg kolhapuri plato de vegetales vegetales mixtos
8 dhokla aperitivo de lentejas garbanzos
9 pohe aperitivo vegetariano arroz
10sabudana khichadi
aperitivo vegetariano sago
11 koshimbir ensalada ensalada
12 upmaa aperitivo vegetariano semolina
13 thalipeeth pancake harina de garbanzos
14 pooran-poli pan dulce (sweet stuffed bread) harina de garbanzos
15 modak coco dulce harina de arroz, coco
16 chakli aperitivo con sabor harina de garbanzos
17 shankarpaley aperitivo con sabor dulce harina de garbanzos, azúcar
18 amti curry con lentejas lentejas
Otros platos
Chatni
Curry
Ghi
Pilaf
Pakora
12 platos tradicionales que deberías probar en un viaje a India
Diversidad de culturas, poblaciones, etnias, influencias, a lo que hay que
sumar colonizaciones durante varios siglos. La suma de prácticas culinarias e
ingredientes en India por siglos y siglos han dejado una riqueza difícil de
superar. Lo que sigue, es apenas una pequeña selección de platos
tradicionales con alta probabilidad de ser encontrados en puestos callejeros
y restaurantes en un viaje por India:
1. Momo
Ritesh Man Tamrakar
Ankur Gulati
Momo es un plato de origen tibetano, una bola de masa de harina de cebada cocida y rellena de carne picada de cerdo o cordero condimentadas con cilantro/coriandro. También muy popular en la cocina nepalí y en Bengala Occidental.
2. Uttapam (o pizza india)
SteveR
Ramesh NG
También Uthathaappam , o simplificada como “pizza india”, es una base de masa de harina de lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar rellena. Se sirve con tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.
3. Biryani
Jyothis
Gagandeep Sapra
Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se incluyen ingredientes de cada región.
4. Jalebi
Soumyadeep Paul
Fantaz
butforthesky
El jalebi es un dulce de la cocina India, aunque también se encuentra en Pakistán y Bangladesh. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja.
5. Idli
Charles Hayne
Ashish Jain
Idli es una preparación a base de legumbres típicas del subcontinente indio. Especialmente con lenteja negra, se suele servir al comienzo del día o como un snack.
6. Gulab Jamun
Kirsten
David Sanabria
Una receta que pudo surgir al este del país, el gulab jamun es un dulce elaborado con una masa de leche en polvo y harina endulzada con azúcar, agua de rosas, cardamomo
y coloreado con hebras de azafrán. Tiene forma de pequeñas bolas que se cocinan en pocos minutos.
7. Kati roll
kspoddar
Jason Lam
Es una comida callejera muy común en Calcuta, con una cantidad de variantes bajo el nombre genérico de Kati Roll. En realidad una amplia variedad de rellenos envueltos en pan plano indio o paratha (con kebab, huevos, verduras y especias)
8. Pollo Tandoori
Alpha
Miriam Kato
El pollo tandori o tandoori chicken, es simplemente pollo asado, pero marinado en yogur y sazonado con especias tandoori masala, también con ajo, jenjibre, comino, pimentón y más especias según las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza también pimienta de Cayena).
9. Rajma
Scott Veg
Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma se prepara con judías rojas, curry espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.
10. Pani Puri
Chirag Desai
irumge
Yusuke Kawasaki
Panipuri es una merienda popular, una “esfera crujiente” muy fácil de encontrar en las calles de Mumbai, Delhi, Lahore, Dhaka, Calcuta. Una masa hueca y crujiente a menudo rellena con una mezcla de tamarindo, chile, chaat masala, patatas, cebolla y garbanzo.
11. Banana Chip
Ramesh NG
Ramesh NG
Banana chips, o chips de platano, son simples rodajas de plátano fritas o secas a las que se le puede adicionar sal, miel o especias. La versión de Kerala se conoce como upperi, y se cocinan fritas en aceite de coco (puede tener variantes picantes o dulces).
12. Baigan Bharta
Tom Ipri
Baigan bharta es otro plato común en India y Pakistán, vegetariano a base de verduras picadas, berenjena, cilantro fresco, pimiento, cebolla y con un sabor ahumado ya que se prepara en parrilla de carbón o fuego de directo. A menudo se acompaña con pan plano indio (paratha) y arroz con salsa de yogur.
También pueden consultar una lista de platos tradicionales de India y sus distintas regiones en Wikipedia.
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