Gastronomía Andaluza 14-11-202014 DE NOVIEMBRE DEL 2020 Diario CÓRDOBA 1 GASTRONOMÍA ANDALUZA...

SÁBADO 14 DE NOVIEMBRE DEL 2020 1Diario CÓRDOBA

GASTRONOMÍA ANDALUZARutas y recorridos por las distintas ofertas culinarias de la región

La oferta de origen y destino puede ser un revulsivo para el turismo

500 años de la circunnavegación, un hito en la historia de la cocina típica

Las ocho provincias guardan sabores únicos que deleitan a los paladares más exigentes

El bocado perfectoEl mar, la sierra y la campiña, tres paisajes en los que el comensal goza de lo autóctono

Rafael Castro AA MONOGRÁFICOS

L a gastronomía andaluza es muy rica y cumple todos los requisitos de la reconocida a

nivel mundial Dieta Mediterránea. Un equilibrio entre verduras, frutas, legumbres, carnes y caza, pesca-dos o mariscos forman parte de un compendio de sabores que se pue-den disfrutar con total tranquilidad una vez que se supere esta situa-ción de pandemia. Todo ello cocina-

LA COCINA DE ANDALUCÍA, DE LAS MÁS PRESTIGIOSAS DE L MUNDO

COCINA Y CULTURA

d Son dos valores representativos a tanto a nivel nacional como internacional

do con “oro líquido”, el AOVE. Ade-más de visitar las diferentes ciu-dades de Andalucía podemos de-gustar los platos más típicos en al-gunos de sus mejores restaurantes o de tapeo. La cocina y la cultura van unidas de la mano. Tradición y vanguardia no están reñidas y ha-cen de la gastronomía de esta co-munidad una de las más represen-tativas a nivel nacional e internacio-nal. En este suplemento hacemos un recorrido por cada una de las

provincias, donde existen toques de identidad muy parecidos, pero tam-bién otros genuinos, que, sin lugar a dudas, convierten a Andalucía en epicentro de las visitas de los turis-tas de todos el mundo no solo por su riqueza cultural, paisajística y na-tural, sino también por su gastrono-mía, con la seguridad de que acer-tarán y se irán de vuelta con un buen sabor de boca.

Además, la materia prima que se utiliza en cada uno de los platos que

salen de los fogones de bares y res-taurantes se cría o nace en este lu-gar, con el mar Mediterráneo y el océano Atlántico como despensa marinera, así como la sierra y la campiña en el interior, que aportan carnes y productos de la huerta que enriquecen los sabores de cada pro-vincia, como la de Huelva, Sevilla, Cádiz, Córdoba, Málaga, Jaén, Al-mería o Granada. Cuando pase todo esto, merecerá la pena hacer un re-corrido por cada una de ellas.M

CÓRDOBA

Gastronomía. La cocina andaluza, una de las más valoradas del mundo.

SÁBADO 14 DE NOVIEMBRE DEL 20202 Diario CÓRDOBAGastronomía andaluza

Los productos con denominación de origen constituyen una de las bazas de la región

EJEMPLO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Variedad entre el sabor del mar, la sierra y la campiña

El aceite de oliva, la carne, el marisco y el pescado la convierten en lugar privilegiado


A ndalucía posee una cuidada gastronomía debido a su gran diversidad. En sus rece-

tas se combinan la cocina medite-rránea con las profundas raíces de la herencia que siglos atrás dejaron los árabes. Toda una fusión culinaria de productos de la tierra y el mar con los sabores más propios de la co-munidad.

Andalucía brinda una gran varie-dad de productos con denomina-ción de origen, potajes de verduras y legumbres, guisos de caza o pesca-

IBÉRICOS

d En el Valle de los Pedroches se ofrece unos de los más deliciosos, derivados del cerdo de bellota

dos y mariscos como los famosos espetos son parte de su cocina más representativa.

No importa qué provincia se esco-ja: Málaga, Jaén, Granada, Córdo-ba, Almería, Cádiz, Huelva o Sevilla. Todas tienen un encanto especial y un recetario de lo más variado.

Sin ninguna duda, una de las co-sas llamativas y capaz de atraer a muchos visitantes a Andalucía es su gastronomía, fiel reflejo de los am-plios contrastes de la tierra con gran variedad de sabores y colorido. Co-mo la tierra, tiene gran inspiración en la cocina árabe de Al-Andalus. Si se

tuviera que destacar un plato estre-lla, sin lugar a dudas sería el gazpa-cho. La conocida sopa fría es de rico valor nutritivo y además es muy sen-cilla de preparar. Para ella se usa el elemento estrella por excelencia de la cocina mediterránea, el aceite de oliva. Podemos dividir la cocina en dos grandes grupos, acordes con la tierra andaluza: la cocina marítima, con gran variedad de formas de pre-parar el pescado, y la serrana, más propia del interior, de la que desta-can los deliciosos potajes de legum-bres y verduras, y los guisos con carne de caza. Además de los platos

hay otras cuatro cosas importantísi-mas dentro de la gastronomía anda-luza.

Por un lado, los vinos. Además de los típicos de Jerez, con la manzani-lla de Sanlúcar como mayor produc-tor, destacan el moscatel de Málaga o los vinos del Condado de Huelva y Montilla-Moriles, de Córdoba, des-tacando su amplia variedad, impor-tancia, riqueza y excelencia.

Las chacinas son también funda-mentales en la región. Son de obli-gada mención los Jamones del Valle de los Pedroches, con el cerdo de pata negra que se alimenta de bello-

Potaje. Un guiso típico del interior de Andalucía, muy degustado sobre todo en este tiempo otoñal.

Los platos típicos. Una rica oferta

SÁBADO 14 DE NOVIEMBRE DEL 2020Gastronomía andaluza 3Diario CÓRDOBA

MURILLO

Andalucía es una de las comunidades europeas con mayor riqueza gastronómica

UN GRAN RECLAMO TURÍSTICO

Una de las cocinas con más seguidores en todo el planeta

R.C. AA MONOGRÁFICOS

S on muchos los seguidores de la cocina andaluza, tanto dentro como fuera de nues-

tro territorio. Hay que tener muy en cuenta que esta región posee una huerta excelente, tiene al alcance de la mañno el océano y el mar o la presencia de la montaña, que ha-cen que los profesionales del sec-tor lleven a las mesas de los bares y restaurantes de toda la Comuni-dad unos platos de excelencia, siendo nuestra mesa rica en cuan-

La calidad, la variedad y la rica oferta de platos es uno de los grandes exponentes

Ibérico. Surtido.

EXCELENCIA

Los Pedroches, el valle del producto ibérico

R. C. AA MONOGRÁFICOS

E l jamón ibérico es uno de los productos más populares de la gastronomía andaluza.

Se trata de un prestigioso jamón de bellota, con Denominación de Ori-gen Los Pedroches.

Se trata de un jamón que se ela-bora principalmente en la zona del Valle de los Pedroches, donde los cerdos se alimentan de bellotas de encinas de la dehesa, al norte de la provincia de Córdoba, y en la Sie-rra de Huelva con la denominación de origen Jabugo.

La exquisitez de este jamón, del que destaca no sólo su sabor sino también su aroma y su textura, se debe a que las condiciones micro-climáticas en que se elabora son únicas, y por proceder solamente

Sus embutidos con denominación de origen son unos de los más valorados en el mundo

de cerdos de raza ibérica, alimen-tados exclusivamente con bellotas y pastos naturales, encontrándose dichos animales además en régi-men de libertad. M

to a gastronomía se refiere. La gastronomía y comida típica de Andalucía se caracteriza por la gran variedad y calidad de sus productos, como sus frituras de pescados frescos, guisos, su acei-te de oliva, verduras y carnes y embutidos procedentes de sus cerdos ibéricos. El pescaíto frito es muy sencillo pero exquisito. Es muy típico de Andalucía, aunque se consume también mucho en to-da la zona de la costa, siendo muy frecuente encontrarlo como tapas en bares y chiringuitos. M

CASAVI

En el chiringuito. El pescaíto frito, clave en la gastronomía andaluza.

tas de las encinas de la dehesa más grande de Europa, o el de Jabugo o Trevélez, además de esto en todas las zonas son muy típicos los pro-ductos derivados de la matanza: ca-ña de lomo, salchichón, chorizo…, siendo la localidad cordobesa de Espejo otro lugar que hay que des-cubrir por su variada oferta en este tipo de productos.

Los quesos son también muy va-riados, con leche de cabra y oveja. De gran tradición e importancia son los de Zuheros, así como los de la Serranía de Ronda o Villaluenga del Rosario. También se elaboran riquí-simos quesos en otros puntos de la geografía cordobesa, como en Los Pedroches o la Vega.

Por otro lado, no hay nada mejor que un buen dulce tras una comida típica andaluza. De mucha tradición, muchos de ellos son originarios de conventos, donde las religiosas los siguen haciendo como antaño: sus-piros de monja, cabello de ángel, huesos de santo, alfajores... además de los típicamente “religiosos” po-demos encontrar: el bizcocho mala-gueño, piñonates en Huelva, bollos de nata de Almería o pastel cordo-bés, que se convierten en tarjetas de visita de los viajeros, sin dejar de la-do el riquísimo dulce de membrillo de Puente Genil. MIbérico. Combinado de jamón ibérico y queso.

Dulces. Tradición confitera en Córdoba.


La mayoría de sus platos han surgido de entre los productos extraídos de la huerta

LA CIUDAD CALIFAL, ENTRE EL FRÍO INVIERNO Y EL SOPORÍFERO VERANO

Córdoba brinda estilos para conquistar los paladares

En la capital, la Judería, el centro y la zona de María la Judía son puntos de encuentro

R. C. AA MONOGRÁFICOS

L a milenaria ciudad de Córdo-ba está repleta de maravillo-sos rincones por descubrir.

De hecho, debido a su buena clima-tología, miles de turistas nacionales e internacionales se animan a reali-zar turismo en Córdoba en cual-quier época del año. Cuando pase todo esto, volver a pasear por la Ju-dería o el casco antiguo, declarado Patrimonio de la Humanidad, vis-lumbrar monumentos como la Mez-quita de Córdoba, descubrir el im-portante patrimonio que le rodea y disfrutar su gastronomía son algu-nas de las cosas que hay que volver a realizar.

Para los amantes de la buena me-sa hay varias rutas, una en el centro de la ciudad, otra en la zona de Ma-ría la Judía y otra en la Judería. Tam-bién en los diferentes barrios más populares se pueden degustar pla-tos caseros como el salmorejo (se toma como entrante, primer plato o de acompañamiento), el rabo de to-ro (receta es a base de rabo de toro troceado, cebolla, tomate, pimiento verde, zanahoria, ajo, aceite, pimen-tón, azafrán, pimienta y vino Monti-

lla-Moriles. Normalmente se acom-paña con patatas fritas o a la pana-dera). Normalmente se sirve como segundo plato. Otro plato típico es el flamenquín cordobés, hoy en día

como una de sus recetas típicas), o un buen guiso casero y el remate de un buen pastel cordobés (postre de influencia árabe consiste en una masada de hojaldre rellena de cabe-

llo de ángel y cubierta con almen-dras tostadas y polvo de azúcar), acompañados, los primeros, de un fino Montilla-Moriles y el postre con un Pedro Ximénez. M

CASAVI

Variedad. Lote de productos ibéricos, quesos y elaborados de nuestra tierra.

PLATOS TÍPICOS

La tapa más tí-pica, servida con trozos de jamón y huevo duro

Entrante SalmorejoPARA CUANDO HACE FRÍO O CALOR

es muy conocido en todo el territo-rio nacional. Sin embargo el auténti-co flamenquín cordobés hay que probarlo en la región o en la ciudad de Jaén, donde también se conoce

La olla cordo-besa tiene su origen en los cortijos de la campiña

Primer plato GuisoPARA CUANDO HACE FRÍO

Una de las ma-yores exquisi-teces culinarias de la gastrono-mía cordobesa

Segundo Rabo de toroESENCIA DE LA PROVINCIA

Hojaldre relle-no de cabello de ángel y cu-bierto de pol-vo de azúcar

Postre Pastel cordobésDE REMINISCENCIA ÁRABE


LA COSTA DEL SOL

Málaga, entre espetos y rico ‘pescaíto’ frito


M álaga es uno de los desti-nos más importantes del turismo español, y no es

para menos. La atractiva capital de la Costa del Sol ofrece un sinfín de opciones por explorar que suelen dejan con muy buen sabor de boca a todos los viajeros. De ahí su fama mundial. Además... ¡los malague-ños son tan hospitalarios que hacen sentir al turista como en su propia casa!

Entre sus puntos fuertes desta-can sus excelentes playas, un envi-diado clima y una gastronomía me-diterránea de lo más variopinta.

La forma más común de probar la gastronomía de Málaga es ir de ta-peo. Por las calles de la ciudad se respira un ambiente puramente an-daluz y una cultura del pincho, no tan extendida como en el País Vas-co, pero sí digna de conocer. Si al mismo tiempo se quiere que le cuenten historias de la ciudad y cu-riosidades mientras se degustan sus típicas tapas y comidas típicas, se puede realizar un tour gastronó-mico que no dejará inadvertido a ningún viajero.

Una atractiva propuesta es reco-rrer las calles del corazón de Málaga o visitar el mercado de la Merced, un espacio gastronómico en pleno centro de Málaga donde probar su cocina local: boquerones fritos al li-món, ración de adobo, aceitunas aloreñas, gazpachuelo malague-ño… Ah, ¡no hay que olvidarse de tomar el típico dulce de la tierra.

El pescado forma parte de la cul-tura gastronómica de la ciudad cos-tera de Málaga y toda la Costa del Sol, todo un atractivo para sus visi-tantes. Entre las especialidades destaca el espeto de sardinas, plato estrella de los chiringuitos y restau-rantes de la costa. El primer espeto surgió entre los pescadores desde finales del siglo XIX y actualmente se celebran competiciones para ele-gir, cada verano, al mejor espetero de la zona. Un verdadero atractivo que hace que los cocineros de este manjar se esmeren cada día en su elaboración. Además es un plato bastante económico y al mismo tiempo generoso y muy saludable.

El espeto es la forma tradicional de comer las sardinas que se basa en asar al fuego unas 6 o 7 sardinas clavadas en una caña (en forma de brocheta). El calor de las brasas y un poco de sal les da un sabor único. En la Costa del Sol, con práctica-mente todo el año de buen tiempo, es típico disfrutar de este plato ex-

Son dos de los platos más solicitados por los turistas que llegan allí durante todo el año

quisito. Por otro lado, la ensalada malagueña es uno de los platos fres-cos más tradicionales entre los ma-lagueños. Al ser una receta muy co-mún, se puede encontrar en la ma-yoría de bares y restaurantes de to-da la Costa del Sol.

Este plato de fácil preparación presenta una combinación de sabo-res muy acorde a la dieta mediterrá-nea. A base de patatas cocidas, huevo duro, aceitunas aloreñas (típi-cas de Málaga), cebolla picada, na-ranjas y bacalao desalado, todo ello aliñado con sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra.

Hay que tener en cuenta que la re-ceta puede llevar variaciones: no lle-var huevo cocido, añadirle pimiento verde o que el bacalao esté asado.

La fritura malagueña, también co-nocida como pescaíto frito, es uno de los platos referentes de la ciudad

de Málaga. Si apetece probar varios pescados de la costa malagueña es-ta es la mejor opción. Cada restau-rante tiene su preferencia a la hora de elegir la materia prima, pero entre los pescados más comunes de en-contrar en la fuente de fritura mala-gueña son: sardinas, salmonetes, sepia en tiras, boquerones, chipiro-nes, jurelitos, rosada, langostinos, calamares, cazón o pescadillas...

La porra antequerana también es una receta de sopa fría muy recono-cida en la provincia de Málaga. Su nombre procede de Antequera.

Sus ingredientes principales que se necesitan para esta variante “gazpachera” son aceite, vinagre, tomate, pimiento, pan ajo, y sal. Aunque son los mismos a otras so-pas frías de Andalucía como el gaz-pacho o salmorejo cordobés, existe una diferencia clara. M

RUTAS

d La capital ofrece diversos lugares para tapear, estando acompañados de la magia de sus gentes

d Por sus calles se respira un ambiente puramente andaluz y una cultura del pincho

CASAVI

Espeto. Uno de los platos que más identifica a la Costa del Sol, en el Rancho Playa, en verano.


Sus muchas horas de luz y cercanía al mar la convierten en punto de destino culinario

SU GASTRONOMÍA ESTÁ MARCADA POR SU EXCELENTE CLIMA

Sevilla, capital del saborDiversas rutas hacen de la capital andaluza destino de referencia del tapeo

R. Castro AA MONOGRÁFICOS

S evilla, además, de ser una her-mosa ciudad, también cuenta con una espectacular y deli-

ciosa gastronomía digna de sabo-rear.

La gastronomía de Sevilla está marcada por su excelente clima, sus muchas horas de luz y su cercanía al mar, y no está demás mencionar que el aceite de oliva es la base para su diversidad de platos los cuales ha-cen las delicias de sus habitantes y por supuesto de sus visitantes.

Para ir conociendo sus comidas más típicas, una buena opción es hacer un tour gastronómico de ta-pas por los mejores bares de Sevilla, donde además de probar algunos platos típicos, también se pueden conocer datos históricos de la ciu-dad.

Los chipirones a la plancha son un plato muy sencillo, pero no por ello falto de mérito, pues hay que saber darle el punto exacto de plancha con un delicioso toque de salsa lige-ra, entre suave y picante.

El viajero no se puede ir de la ciu-dad sin probarlo, pues esta confor-

ma una de las comidas típicas de Sevilla que sin duda alguna vale la pena probar.

El gazpacho de Sevilla es una de-liciosa sopa fría de tomate. Está to-mando mucho auge en tomarlo en un vaso como un “chute de vitami-nas”. Este plato exquisito no deja de ser una gran opción para aquellos conocedores de la gastronomía, pues además de ser una fuente rica de vitaminas es muy delicioso.

Este sabroso plato contiene za-nahoria, tomates rojos, pimientos, un poco de pepino, un diente de ajo, sal, aceite y vinagre, los cuales jun-tos le dan un sorprendente sabor.

Para finalizar con los platos típicos de Sevilla qué mejor que incluir el sa-broso bacalao con tomate. Para pre-parar este plato el bacalao se deja en remojo un día entero, luego se corta en cuadros y se pone a una sartén con un poco de aceite de oli-va, el cual irá acompañado de una sabrosa salsa a base de cebollas, pi-mientos verdes y tomates. El baca-lao en tomate es una muy buena op-ción para los que les gustan las co-sas buenas. Si pasan por Sevilla no tienen que dejar de probarlo. M

CÓRDOBA

Chipirones a la plancha. Un plato muy sencillo típico de Sevilla.

CÓRDOBA

Bacalao con tomate. Uno de los platos de excelencia de Sevilla.


De herencia romana y musulmana, es una de las más variadas y ricas de Europa

DEL MAR Y DE LA MONTAÑA

Entre las cocinas más valoradas del mundoEl aceite de oliva virgen extra es uno de sus ingredientes principales y más saludables

Redacción AA MONOGRÁFICOS

L a cocina andaluza es una de las cocinas más representati-vas de la gastronomía espa-

ñola. La cocina andaluza está fuer-temente influenciada por la gas-tronomía árabe. En sus preparaciones se puede degustar la historia del dominio musulmán que tuvo lugar en este territorio, desde el año 711 hasta 1492. Ingredientes como el arroz, el azafrán, los frutos secos, la caña de azúcar, las naran-jas y el limón, tan presentes en la mesa andaluza, provienen del anti-guo Al-Ándalus. La dieta mediterrá-

ESTILO DIFERENTE

d En Andalucía se disfruta de la gastronomía de una manera diferente al resto del planeta

nea es uno de los pilares de esta gastronomía española. Por esta ra-zón ha sido reconocida como una de las alimentaciones más saluda-bles del mundo. Esta dieta se desta-ca por el uso de aceite de oliva co-mo grasa principal; la elección de los pescados sobre las carnes y por el consumo de verduras, vegetales, frutas frescas y frutos secos.

Según sus ingredientes, la cocina andaluza puede dividirse en dos cla-ses: la cocina de mar y la cocina de montaña, más conocida como se-rrana.

Sin duda, Andalucía es una de las comunidades autónomas de Espa-

ña más variadas gastronómicamen-te hablando. Sus tradicionales pla-tos conservan esa influencia tam-bién romana. Al ser un puerto entre Europa y África, muchos pueblos de la Antigüedad que transportaban sus mercancías de puerto en puerto para venderlas, pasaron por aquí dejando parte de su cultura, de sus costumbres y de su gastronomía. Sus aromas, sus técnicas de cocina-do y conservación de los alimentos (los adobos, los marinados, los sala-zones, las conservas en aceite…). Tierra de arte, flamenco y buen co-mer. Bañada por el Mar Mediterrá-neo y por el Océano Atlántico, Anda-

lucía goza de gran variedad de pro-ductos del mar. En su interior se en-cuentran sus grandes extensiones de olivos y los picos más altos de la Península (Pico Veleta). Andalucía tiene una fantástica huerta, es rica en frutas y hortalizas por su situa-ción geográfica y por las buenas condiciones meteorológicas. Tam-poco hay que olvidarse de su gana-dería y de los productos de la caza.

A los andaluces les encanta co-mer y disfrutar de la calle, del tapeo y de la compañía de los amigos o la familia. La cocina andaluza tiene mucha tradición. Cada comunidad tiene sus platos típicos pero si hay

Público disfrutando en un restaurante de Los Mellizos, antes del covid-19.


Entre las cocinas más valoradas del mundo

CASAVI

algo que caracteriza la cocina anda-luza es el aceite de oliva virgen extra. Hay muchas variedades de aceitu-na, lo que hace que los tipos de aceite sean muy diferentes en aro-ma, sabor, densidad, color… El prensado se realiza en un plazo de 48 horas desde la recogida de la aceituna para conservar todas sus propiedades. Cabe destacar tam-bién la cultura del vino, del cultivo de la vid. Algunos caldos tan conocidos como los de Jerez, de Montilla-Mori-les, Manzanilla de Sanlúcar, el Fino... refrescan con sus matices los pala-dares más exigentes.

Cocina del mar o de tierra aden-tro, acompañada por excelentes vi-nos y favorecida por la calidad de los productos autóctonos, el aceite de oliva es el ingrediente estrella de gran parte de sus recetas, empezan-

do por las más conocida: el gazpa-cho. Esta sopa fría, de gran valor ali-menticio y fácil preparación, se ela-bora a base de tomate, pepino, pi-miento, ajo, aceite y vinagre. Depen-diendo de la zona y de la distinta combinación de ingredientes, pre-senta diversas variedades, como el salmorejo, la porra y el ajoblanco.

Los guisos de caza mayor, los po-tajes de legumbres y verduras, las chacinas y el pescado frito y guisado completan la esencia de la gastro-nomía andaluza, que tiene su colo-fón en una gran variedad de frutas y dulces. En la repostería de la región se dan cita dos poderosas señas de identidad: la influencia árabe y la im-pronta de la religiosidad. Muchos de los dulces andaluces han sido idea-dos en conventos y congregaciones religiosas. M

CASAVI

Excelencia. Ambiente en un restaurante andaluz antes de la llegada del covid-19.


El atún rojo de almadraba es uno de los productos más solicitados en España

VALORES EN ALZA

Cádiz y Almería, deleites entre un océano y el mar

Los guisos marineros son ricos manjares que se pueden disfrutar en Almería


E ntre el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, casi de punta a punta, salvando Huel-

va, hay dos provincias que ofrecen ricos manjares a sus visitantes. La “tacita de plata” de Andalucía toma el nombre porque está completamen-te rodeada del agua del mar y al in-cidir el sol se ve como si fuera de plata.

En Cádiz, además de ser muy fa-moso el Carnaval con sus chirigotas y pasacalles, se puede disfrutar tam-bién de una gastronomía muy pecu-liar. Su atún rojo de almadraba es uno de los productos más valorados culinariamente. De hecho, no solo se adquiere para disfrutarlo en los nu-merosos bares y restaurantes de la

RECURSOS

d El pescaíto frito del Puerto de Santa María es uno de los platos típicos de la zona de Cádiz

d El pescado en adobo y luego frito, como el cazón, adquiere un sabor muy característico

provincia, sino que está tan cotizado que acuden a las lonjas restaurado-res de todo el país.

Tanto es así que incluso vienen los japoneses a comprar los atunes con los que luego preparan el delicioso sushi. Las Tortillas de Camarones. Crujientes y doraditas. Una receta sencilla y riquísima estupenda para tomar como aperitivo acompañadas de un fino, una manzanilla o un típico rebujito andaluz (Fino o Manzanilla que se mezcla con gas y se le añade un toque de hierbabuena). La forma de vida y cultura de sus lugareños ofrecen al visitante una oferta gas-tronómica repleta de buen gusto y tradición.

Una de las mejores experiencias que se puede llevar en un viaje a Cá-diz es una ruta gastronómica visitan-

do los mejores bares de la ciudad y probando sus mejores tapas.

El pescaíto frito famoso en toda la ciudad y en el Puerto de Santa Ma-ría, es uno de los platos típicos que no pueden faltar en una aperitivo de fin de semana o en una comida de amigos. Es un clásico entre los clási-cos. También hay que destacar el pescado en adobo y luego frito, co-mo el cazón, una especie de tiburón que tiene un toque característico a vinagre y está delicioso.

Por su parte, Almería, bañada por el mar Mediterráneo, es una provin-cia muy rica en cuanto a productos del mar se refiere. Cada día llega el pescado fresco, recién pescado a los puertos de Carboneras, Garru-cha o Roquetas de Mar. Se elaboran guisos marineros muy ricos como el

Pimentón que se hace a base de un caldo con patatas y pescado. En Al-mería, como en muchos lugares, es típico ir a los toros. Es muy curioso ver que preparan unas cajitas en las que cada uno se lleva la merienda, “la merendola de los toros” (como dicen allí), para disfrutar durante el espectáculo. Almendras tostadas, mojamas, ibéricos o empanadillas hacen las delicias de los asistentes.

La comida de Almería se puede definir por «sencillez, tradición y tie-rra». Sencillez porque la gran mayo-ría de sus recetas son de fácil elabo-ración. Tradición porque cuenta con muchos platos que remontan sus orígenes a muchos años atrás. Tie-rra, porque el vinculo entre la gastro-nomía de Almería y el entorno es muy estrecho. M

CÓRDOBA

Variedad. Algunos de los platos típicos de las zonas de Cádiz y Almería.


JAÉN, PARAÍSO INTERIOR

En la capital del mundo del aceite de oliva

Redacción AA MONOGRÁFICOS

N o es de extrañar que uno de los ingredientes princi-pales en la gastronomía de

Jaén sea el aceite. Esta provincia andaluza, conocida como tierra de olivares y designada ‘Capital Mun-dial del Aceite de Oliva’, está consi-derada la región con mayor produc-ción de aceite de oliva en España.

Pero Jaén es mucho más que aceite. Conocida por sus tapas y re-pleta de productos tradicionales de excelente calidad, una visita a esta provincia es obligatoria para poder probar la maravillosa gastronomía de Jaén.

Su cocina es tradicional medite-rránea, con platos elaborados con aceite de oliva y los mejores produc-tos de la huerta.

Si hablamos de comida, es im-prescindible hablar en algún mo-mento de las ferias gastronómicas, pues son el reconocimiento a la co-mida de una provincia. En Jaén po-demos destacar las siguientes fe-rias: Encuentros Internacionales de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, Jornadas Gastronómicas del Renacimiento, y Premio Internacio-nal de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra.

La primera de estas ferias, En-cuentros Internacionales de la Coci-na del Aceite de Oliva Virgen Extra, tiene lugar en noviembre, y reúne a grandes cocineros del panorama in-ternacional para hablar de recetas con aceite de oliva; Jornadas Gas-tronómicas del Renacimiento, don-de se pueden probar platos típicos de esa época histórica; por último, cabe destacar el Premio Internacio-nal de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”, creado para promocionar la cocina de innovación con aceite de oliva tí-pico de Jaén.

Como se puede ver, Jaén tiene importantes ferias gastronómicas. Por otro lado, es imposible hablar de gastronomía y no hablar de fies-tas. En concreto, en Jaén se en-cuentran tres platos muy típicos de la Semana Santa. Estos son los an-drajos (tortas de harina en sofrito), los huevos nevados, un postre con leche, huevo y canela. Por último, destaca el bacalao al estilo de Bae-za, un clásico de la Semana Santa por ser un pescado.

Un plato destacado entre las cua-drillas de jornaleros que recogen la aceituna son las migas. Se pueden elaborar con pan pero también se hacen con harina y la grasa del cer-do, una variante que queda más

Entre un mar de olivos se puede disfrutar de una cocina a base de productos tradicionales

cremosa y se le da el nombre de ga-chas. La caza también es una de las bases de la cocina de Jaén. Muy co-nocidos son los Andrajos con liebre. Es un plato tradicional de caza de la Sierra de Cazorla, en Jaén. Es pri-mordial el aceite de oliva virgen extra y el producto de caza que hace que el sabor sea mucho más intenso en el guiso.

Las espinacas esparragadas son tradicionales en toda Andalucía, aunque destaca por haber sido creada en Jaén, provincia donde disfruta de mayor popularidad. Con-siste en preparar unas espinacas con huevo, pimiento, piel de naranja y pan. Con esta receta se consigue que incluso aquellos que sean rea-cios a comer espinacas, las acaben disfrutando. Son son otros muchos platos más los que se sirven como tapa gratis por consumición.M

Sabores. Arriba, plato de andrajos de Jaén. Debajo, pipirrana.

CÓRDOBA

VARIEDADEntre pipirrana y los andrajosd La pipirrana es una de las comidas típicas de Jaén. Des-taca por su popularidad y senci-llez. Con ingredientes muy fá-ciles de conseguir y por su nu-la dificultad, suele comerse en el campo. Es muy popular de-gustar este plato en verano, pues resulta refrescante para poder combatir la estación ca-lurosa en la tierra de Jaén. Se suele preparar con tomate, pi-miento y algún pescado, que se deja a la preferencia del coci-nero.

d Por otro lado destacan los andrajos. Este plato es un clási-co de la cocina de Jaén. Consis-te en tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla y ajo, al que se le puede añadir co-nejo o liebre. Se suele consu-mir en invierno, aunque si pres-cindimos de la carne también es un plato típico de la Semana Santa de Jaén. Tiene unos orí-genes humildes y de campo, algo que demuestran sus ingre-dientes, pero es sin duda uno de los manjares de esta provincia andaluza.

d El ajoatao es otra delicia, una salsa incluye patatas, ajo majado y, por supuesto, el in-grediente estrella de la cocina de Jaén, el aceite de oliva.


Esta es una de las urbes más antiguas y visitadas de España

GRANADA, UNA DE LAS LOCALIDADES MÁS BELLAS DEL PAÍS

Ricas tapas en la ciudad de la Alhambra y del Albaicín

Cada rincón que se descubra en ella transporta al pasado árabe


G ranada, la ciudad de la Al-hambra y del Albaicín. El so-nido del agua, un paseo por

sus calles, por las que parece que no ha pasado el tiempo. La cultura de la tapa en esta ciudad es total. Con cada caña o refresco que se toma el cliente, le ponen un plato a modo de tapa para picar y compartir y cada vez es diferente (como en el barrio de La Chana).

Es muy popular la tortilla de Sa-cromonte, hecha a base de criadi-llas, sesos y otras partes de la cas-quería. La tortilla de Sacromonte es todo un símbolo gastronómico de la cocina granadina. Tal es su populari-dad que podrás encontrarla en ba-res y restaurantes de manera muy habitual.

En la Abadía del Sacromonte, mo-nasterio muy próximo a Granada, es el lugar donde se conmemora año tras año el martirio de San Cecilio,

PLATOS ÚNICOS

d La tortilla de Sacromonte es todo un símbolo gastronómico de la cocina granadina

d Las habas con saladillas es una tradicional receta acompañada de jamón de Trévelez

patrón de la ciudad. Allí se celebra la tradición de visitar el lugar y comer esta deliciosa tortilla. Otro plato tra-dicional son las habas con saladillas. La tradición de esta receta, elabora-da con ingredientes autóctonos, ha ido pasando de generación en gene-ración: habas fritas y mucho amor. Además, acompaña a este manjar una torta de pan recubierta de grani-tos de sal llamada saladilla y el ja-món de Trevélez, reconocido con denominación de Origen. Las habas se pueden arreglar con jamón o con bacalo. Las saladillas son unas tor-tas de pan que tienen hoyuelos y se hacen con sal gorda y aceite de oli-va.

Por otro lado, si visitan Granada hay que probar el Remojón Granadi-no, una ensalada fresquita con raí-ces mozárabes. Toda una delicia gastronómica y uno de los platos marineros más populares de la pro-vincia, aunque también de Almería y Málaga. Su gran fama se debe a la

calidad de las materias prima: na-ranja, cebolleta y bacalao. Esa es la receta original, pero ya se sabe que las variaciones son infinitas. Depen-diendo de la localidad podrás en-contrar el bacalao asado, salado, crudo, desalado o sin desalar. Otros ingredientes que se le suelen añadir son patatas, tomates secos, aceitu-nas negras, cebollas, huevos coci-dos. ¡Todo ello acompañado de un buen aceite de oliva de la zona! Aun-que la tradición indica que se toma-ba entre los meses de noviembre y mayo, cuando se recolectaban las naranjas.

Granada es una de las ciudades más bellas del país y una de las ciu-dades más visitadas y con mayor in-terés turístico de España, y no es pa-ra menos. La ciudad granadina es de las más antiguas del país. Fue a partir del siglo XI cuando se convirtió en reino nazarí durante 700 años. ¡Cada rincón que se descubra trans-porta a su pasado más árabe!

CÓRDOBA

Delicias. En Granada, la tortilla de Sacromonte es una de las tapas más solicitadas.

DULCE Y SALADOLa berenjenas con miel de cañad Comer berenjenas con miel de caña es típico en toda la co-munidad autónoma de Anda-lucía, aunque está muy reñido entre las ciudades de Córdo-ba, Málaga y Granada. El ori-gen proviene de la antigua tra-dición de los árabes. ¡Una re-ceta con mucha historia donde tiene un estilo propio en Gra-nada.

d La combinación de ambos productos es espectacular. En caso de preparar la receta en casa, no hay que sustituir la miel de caña por otra, ya que es el toque principal.

d Tan solo se rebozan las be-renjenas en aceite bien calien-te, se fríen, y cuando ya estén hechas (jugosas por dentro y crujientes por fuera) se les aña-de por encima la miel. ¡El con-traste de salado y dulce es una pasada!

Delicia. Berenjenas con miel.


JABUGOEl jamón y los ricos ibéricosd El jamón ibérico tiene ca-racterísticas absolutamente particulares. Fundamental-mente por la calidad de la car-ne de los cerdos ibéricos. Pero también por la forma de cría (en casi libertad), el tipo de ali-mentación (a base de produc-tos naturales como las bellotas) y el proceso de curado al aire de la sierra de Huelva. d Junto al jamón, también son muy importantes dentro de la comida típica el resto de des-pieces del cerdo ibérico.

Calidad. Jamón de Huelva.

Las patatas con choco son otras de las ricas elaboraciones que se pueden saborear allí

EN 2017 FUE NOMBRADA ‘CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA’

Gamba blanca y mojama de atún, distintivos de Huelva

A los onubenses se les suele conocer de for-ma particular como los «choqueros»


H ay muchos y muy buenos ejemplos de comida típica de Huelva. Sin duda, una

de las provincias más interesantes dentro del panorama culinario na-cional, como demuestra el hecho de que en 2017 fuera Capital Española de la Gastronomía.

La clave está, por un lado, en los magníficos productos que vienen del mar, entre los que la gamba blan-ca es la abanderada. Y, por otro, en los que se crían en su sierra y dehe-sas, con el cerdo ibérico como prin-cipal protagonista.

Y no hay que olvidar el choco (o sepia), tan definitorio de las esencias culinarias de esta provincia. Hasta el punto de que a los onubenses se les conoce, de forma popular, como “choqueros”.

A partir de éstos y otros muchos ingredientes se elabora la comida tí-pica de Huelva, de la que a continua-ción detallamos algunos de sus pla-tos más representativos.

Dentro de la comida típica de Huelva, las patatas (o papas) con choco son una de las preparaciones estrellas, tanto en los hogares como en bares y restaurantes. Un guiso marinero sencillo, pero muy sabro-so, gracias al uso del pimentón y/o azafrán, cuya receta es compartida con las vecinas Cádiz y Sevilla.

No hace falta explicar que el atún es el rey de los pescados que se capturan frente a las costas de An-dalucía. Pero se trata de una especie estacional, que pasa frente al litoral andaluz solo en determinados mo-mentos del año, en función de sus migraciones.

Hasta que aparecieron en escena los frigoríficos y congeladores, para consumirlo en cualquier momento del año debía ser conservado en sal, la mojama es la carne del atún dese-cada en sal. Es una de las prepara-ciones de la comida típica de Huelva más valoradas por los gastrónomos. Lo ideal para degustarla es cortarla en finas láminas (como el jamón), re-gadas con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Las gambas blancas de Huelva son, sin duda, uno de los productos más valorados. Un crustáceo que encuentra su hábitat ideal frente a las costasa y que, en comparación a las gambas procedentes de otros lu-gares del planeta, alcanza en el mer-cado un precio muy elevado. Pero, claro, todo cobra su sentido cuando se prueba este auténtico manjar, con un sabor dulce que trae recuerdos de mar y que tiene una textura tan in-confundible como adictiva. M

CÓRDOBA

Gamba blanca de Huelva. Uno de los productos más valorados.

Tapa típica. Las patatas con choco al estilo de Huelva.


Una iniciativa que pretende generar negocio a través del respaldo de la comercialización

PARA CONMEMORAR EL 5º CENTENARIO DE LA VUELTA AL MUNDO

‘Origen y Destino’, proyecto con rutas gastronómicas

Quince empresarios andaluces ofertan una serie de productos sobre esta efeméride

R.C.A AA MONOGRÁFICOS

E l vicepresidente de la Junta y consejero de Turismo, Rege-neración, Justicia y Adminis-

tración Local, Juan Marín, trató de impulsar a comienzos de año el ob-jetivo de impulsar el proyecto ‘Ori-gen y Destino’, en torno al V Cen-tenario de la I Vuelta al Mundo, una iniciativa que avanza en su objetivo de generar negocio a través del res-paldo a la comercialización de pro-ductos turísticos ya existentes en el destino.

Marín ha mostrado en todo mo-mento el apoyo del Gobierno anda-luz a una quincena de empresarios andaluces «que ofrecen productos en torno a esta efeméride que son ya una realidad», entre los que se en-cuentran rutas gastronómicas o cul-turales con estancias de entre uno y 15 días.

CONTACTO DIRECTO. Ha desta-cado que estas propuestas, que ya están en el mercado, se han trasla-dado a responsables de operadores y agencias de viajes, facilitando el contacto directo entre ambas partes para impulsar su venta.

Además, se ha comprometido an-te estas empresas a analizar vías pa-ra propiciar un retorno directo, me-diante acciones de marketing, pro-moción y comunicación durante el año 2020, basadas en acuerdos de marketing con operadores, actua-

ciones inversas y campañas en me-dios convencionales y digitales.

Estas propuestas turísticas, ha asegurado Marín, «muestran que ‘Origen y Destino’ es un proyecto tangible, pero hay que seguir incor-

porando nuevos productos que ofrecer a los mercados para seguir siendo competitivos», motivo por el cual se continuarán explorando nue-vas posibilidades de desarrollo, una vez pase la pandemia. M

CASAVI

Rutas gastronómicas. Gran mariscada en el restaurante Casa Juan Los Mellizos, en La Carihuela (Málaga).

Promoción. Encuentro en la pasada edición de Fitur.

CÓRDOBA

EL OBJETIVO

Generar nuevas sinergiasd El vicepresidente se ha reuni-do con representantes de te-rritorios vinculados con la con-memoración de la primera cir-cunnavegación al mundo, como Chile, Argentina, Uruguay, Portu-gal, Brasil y el País Vasco.

d El objetivo es generar nuevas sinergias entre todos los territo-rios, actuaciones que se puedan desarrollar durante los próxi-mos años en los ámbitos del mar-

keting turístico, la planificación, la promoción, la comunicación o la coordinación entre desti-nos.

ACUERDOS

Basados en la sostenibilidadd Los posibles acuerdos se plasmarán en el marco de un gran Congreso Internacional ba-sado en la Sostenibilidad Turísti-ca Integral 500 años después, un hito que debe ser el principal punto de encuentro del sector en 2021, en el que se identifi-quen las principales líneas, ten-dencias, causas, problemáticas y soluciones relacionadas con el binomio entre el turismo y la sostenibilidad». Las comunida-

des autónomas por las que pasa-rá el futuro itinerario turístico-cultural ‘Getaria-Sanlúcar de Ba-rrameda’.

Promoción. Un factor clave.

Turismo. Clave en la naturaleza.


La circunnavegación supuso la llegada de productos llegados de todo el mundo

EN 2019 SE CUMPLIERON 500 AÑOS DE LA VUELTA AL MUNDO DE MAGALLANES Y ELCANO

Las aportaciones de la mayor hazaña marítima

La búsqueda de las especias de las Molucas fue el objetivo de esta histórica expedición


T ras surcar el Guadalquivir desde Sevilla, de la gaditana Sanlúcar de Barrameda salie-

ron los 239 hombres y las cinco na-os que lograron dar vida a la primera circunnavegación de la Tierra, co-mandada por Fernando de Magalla-nes y Juan Sebastián Elcano y que el pasado año celebró su quinto cen-tenario. Tres años menos catorce dí-as y 14.000 leguas después, re-gresaron solo 18 afortunados.

Esta fue la mayor hazaña marítima de todos los tiempos», como apunta el sanluqueño Juan Marín, vicepresi-dente de la Junta de Andalucía y consejero de Turismo. El 20 de sep-tiembre del pasado año atracó de nuevo en Sanlúcar, recreando aque-lla mítica salida del puerto de Bo-nanza, a menos de 30 kilómetros de Cádiz capital y a 100 de Sevilla. Ade-más, se pudo realizar visitas gratui-tas. A la lista de homenajes se aña-dieron exposiciones como Sabores que cruzaron los océanos o Sanlú-car de Barrameda, el Guadalquivir, Sevilla. Principio y Final de la I Vuelta al Mundo.

También se celebraron una serie de Encuentros con el V Centenario; un espacio de 1.200 metros cuadra-dos que escenificaba el mercado de Sanlúcar y la zona de carga y embar-que de la época o una ruta de «hitos monumentales» que recorrió los lu-gares claves relacionados con la cir-cunnavegación a través de placas conmemorativas. Algunos de ellos: la parroquia de Nuestra Señora de la O, donde se encuentra la capilla de la Virgen de la Antigua, patrona del Descubrimiento; el Palacio de los Guzmanes, familia que promovió el comercio de ultramar; o el reloj ecuatorial Legua Cero del paseo de Bajo de Guía, que muestra el punto de salida de la expedición.

La banda equinocial construida en hierro marca las horas perforadas en caracteres romanos. No faltó ni una suerte de ‘photocall’ a modo de mural de cerámica con dos caras. Por un lado, aparece Magallanes con las cinco naves a punto de partir y, por el otro, Elcano con una recrea-ción de Sanlúcar de 1519.

Por si fuera poco, los famosos muñecos de Playmobil también rin-dieron su peculiar homenaje al ani-versario con una exposición que nos retrotrae a esa época.

Pero en realidad, la búsqueda de las preciadas especias en las islas Molucas puso en marcha hace 500 años una epopeya náutica que dio lugar a una globalización gastronó-mica sin precedentes, aunque mu-

CÓRDOBA

Especias. Productos que llegaron a nuestra tierra tras la expedición de Magallanes y Elcano.

TODO UN RIESGO

d La iniciativa fue rentable con la carga de clavo, nuez moscada y pimienta en la nao Victoria

chos de sus protagonistas murieran de hambre durante los tres años y un mes que duró este viaje.

Condimentos codiciados desde el Imperio Romano -la receta más anti-gua del ámbito mediterráneo data del siglo III a.C., unos filetes con pi-mienta de Dífilo de Sifnos-, la dificul-tad en su transporte los convertían en una exhibición de riqueza y poder y patrimonio de las clases privilegia-das.

En la Edad Media su comercio es-taba en manos de mercaderes ára-bes e italianos, pero el bloqueo de la ruta de las especias impuesto por los otomanos llevó a la búsqueda de alternativas marítimas, iniciativa a la que finalmente se lanzó España con una arriesgada expedición que fue rentable con la carga de clavo, nuez moscada y pimienta que trajo la nao Victoria.

La única de las cinco naves que volvió atracó en el puerto de Sevilla con 60.000 kilos de especies en su

bodega y 18 hombres famélicos co-mandados por Juan Sebastián Elca-no. Fue el principio del mundo glo-balizado tal como lo conocemos hoy porque luego llegaron otros alimen-tos de esas ‘nuevas’ tierras, a las que también se enviaron ingredien-tes europeos.

La dieta de Europa se vio enrique-cida por esa mayor facilidad en el acceso al consumo de especias; ya no eran patrimonio de unos pocos, así que comenzaron a formar parte de la gastronomía burguesa que iba a nacer a lo largo de la Edad Moder-na, y a enriquecer y modificar el pa-trimonio alimentario. En muchos as-pectos, la circunnavegación cambió el mundo, comenzó una nueva épo-ca. También en lo relativo a la ali-mentación.

Por último, según los registros de la época, se embarcaron galletas de mar, sardinas, arenques, higos, ju-días, lentejas, arroz, harina, queso, miel, carne de membrillo, vinagre, carne de cerdo salada y vacas vivas para que les proporcionaran carne y leche fresca, además de toneladas de agua y más de 250 barriles de vi-no de Jerez. M

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